Geroosterd brood en
variaties op de tosti
•ze
Fluoride en goed poetsen voor gezond gebit
Nieuwe koffiesoort suggereert espresso
Beste koks maken
saus uit een zakje
vrije tijd
raakmeneer
Schade van
snoepen is
te beperken
Zondagse hoen in de pot
Kip met
lekkere
groenten
ZATERDAG 20 FEBRUARI 1993 31
en geroosterde boterham
J warm uit de broodrooster
voor velen een onvervalste
ekkernij. Ook de 'aangeklede'
n versierde tosti valt
itstekend in de smaak. Het
elektrisch ontbijt', zoals
bventum al in 1913 zijn
lektrische broodrooster onder
e aandacht van de
'ederlander bracht, is een
nanier om brood zijn 'hemelse
eur' terug te geven.
Aan de overzijde van de Atlanti
sche oceaan, loopt u al gauw
de kans een knapperige, gerooster
de boterham op uw bord aan te
treffen. In Amerika is het roosteren
van brood behoorlijk populair.
Een derde van al het brood wordt
daar geroosterd. Het American In
stitute of Baking spreekt in een
van haar brochures over de 'mira
culeuze verandering die plaats
vindt wanneer het brood wordt ge
roosterd'. Sterker nog: 'het krijgt
die hemelse geur terug, die rond
een bakkerij hangt wanneer het
brood gebakken wordt'.
Iets dichter bij huis is Duitsland.
Vroeger werd daar nauwelijks wit
tebrood gegeten. Na de Tweede
Wereldoorlog veranderde dat in
grijpend. Het Amerikaanse leger
dat zijn domicilie koos bij onze
oosterburen was verzot op een lek
kere geroosterde boterham bij het
ontbijt. De Duitsers klopten bij
ons aan om aan deze 'explosieve'
vraag te kunnen voldoen. Neder
landse bakkers exporteerden lan
ge tijd grote hoeveelheden witte
brood naar Duitsland.
Het 'Hollandisches Toastbrot', zo
als het in Duitsland te boek staat,
werd steeds populairder en is ook
nu nog in veel grote supermarkten
De tosti kent ook de variant met ham en bananen.
in Duitsland te koop. Het is dus
voor een belangrijk deel aan de Ne
derlandse bakker te danken dat
Amerikaanse soldaten de 'hemelse
geur' van geroosterd niet hoefden
te ontberen.
Broodrooster
Het is niet precies bekend hoeveel
huishoudens in ons land een
broodrooster gebruiken. Toch
hebben velen onder ons zo'n inge
nieus apparaat in de keukenkast
staan. Misschien is er zelfs nog wel
iemand die een exemplaar uit 1913
in zijn bezit heeft. AEG bood in dat
jaar een broodrooster aan bestemd
voor hotels en restaurants. Inge
nieus. omdat het vóór 1913 niet
mogelijk was een draad te maken
die roodgloeiend kon worden zon
der te verbranden.
In 1913 maakte de ontwikkeling
van de chroom-nikkeldraad het
mogelijk een duurzaam apparaat
op de markt te brengen. En duur
zaam zijn ze. want ook nu nog zijn
er broodroosters van onberispelij
ke kwaliteit uit ver vervlogen tij
den te koop. Vooral voor verzame
laars zijn ze van bijzondere waar
de.
Kraakmeneer
Men neme twee sneetjes casino
brood met daartussen een plakje
rauwe ham en twee plakjes brie.
Of, op z'n Italiaans: een sneetje
wittebrood met een plakje kaas en
salami, bestrijken met pastasaus,
Italiaanse kruiden erop en beleg
gen met ringen ui. Afdekken met
een tweede plak kaas en een boter
ham. Even in het tosti-ijzer en in
een wip staat een heerlijke lunch
op tafel.
De tosti of croque-monsieur. zoals
de Fransen zeggen, is de 'aange
klede'. versierde variant van de ge
wone geroosterde boterham. We
komen deze warme, knapperige
boterham overal in ons land tegen.
De tosti geniet een grote populari
teit bij jong en oud, omdat deze
kraakmeneer (zoals de Vlamingen
hem keurig vertaald noemen) op
ieder uur van de dag uitstekend in
de smaak valt. Er zijn tal van varia
ties mogelijk: met ham en/of kaas,
maar ook met andere kaas- en
vleeswarensoorten; kip en vis, zo
als garnalen en mosselen lenen
zich goed voor een lekkere tosti.
De croque-monsieur of kraakme
neer is volgens culinair expert Jo
hannes van Dam ontstaan in een
Parijs café aan de Boulevard des
Capucines in het jaar 1910. Hij vul
de het gat in de maag van de
Fransman, die na het karige Fran
se ontbijt vol verlangen uitkeek
naar de overdadige lunch. Dat gat
wordt nu, inmiddels ruim tachtig
jaar later, nog steeds culinair ge
vuld: ook nu nog is de croque-mon
sieur evenals onze eigen tosti een
heerlijk stukje geroosterd brood
om de kleine trek te stillen.
Alexander Haje
en goed, gezond gebit is veel
J waard. Het oogt prettig, kauwt
eter en voorkomt veel ellende bij de
andarts en hoge rekeningen voor
eugels en kronen. De zorg om het
ebit begint al een paar weken na de
eboorte. Dan al kunnen baby's
uoride krijgen, die ervoor zorgt dat ze
c lerke tandjes krijgen.
Uit onderzoek blijkt dat kinde
ren die veel snoepen maar
goed hun tanden poetsen èn fluo
ride gebruiken, een (veel) beter ge
bit hebben dan kinderen die maar
weinig snoepen maar hun gebit
slechter verzorgen. Fluoride werkt
op verschillende manieren in op
het gebit. Tijdens de vorming van
de tanden - vanaf de geboorte tot
ongeveer 12 jaar - wordt fluoride in
de tandweefsels ingebouwd en
maakt ze sterker. De fluoride be
reikt de tand via het bloed (dus in
wendige) en verdwijnt niet meer.
Niet alleen tijdens de vorming van
de tanden, maar ook kort na het
doorbreken in de mond neemt het
tandglazuur vooral aan de opper
vlakte betrekkelijk gemakkelijk
fluoride op en bevordert daarmee
de voortgaande verharding (ver
kalking) van het gebit. Dat kan,
omdat het glazuur dan nog vrij po
reus, is en niet helemaal verkalkt.
Het belangrijkste effect van fluo
ride is waarschijnlijk dat het in
grijpt tijdens het proces van ont
staan van gaatjes (tandcariës).
Fluoride in de tandplak vermin
dert de zuurvorming door bacte
riën. Daardoor herstelt het glazuur
zich sneller na een 'zuurstoot' (aan
slag van door bacteriën gevormd
zuur op het tandglazuur na het
eten van suikers). In tandplak ver
sterkt met fluoride lost glazuur
minder makkelijk op. Bovendien
bevordert fluoride herstel van licht
aangetast glazuur, waarbij ook
fluoride wordt ingebouwd. Daar
om blijft extra fluoride gunstig
voor iedereen die nog wel eens een
gaatje in de tanden en kiezen
krijgt.
Tot het zesde levensjaar is het voor
het kind het best dagelijks fluori
detabletten te gebruiken die een
kwart milligram fluoride bevatten.
Bij zorgvuldig gebruik vanaf de ge
boorte kan daardoor het tandbe
derf voor ongeveer de helft worden
voorkomen. Op de tabletten moet
worden gekauwd of ze moeten
langzaam in de mond smelten.
Volg de juiste dosering zoals die op
de verpakking staat aangegeven.
Het gebruik van tandpasta met
fluoride is altijd aan te bevelen.
Waarschijnlijk is het effect van alle
fluoridetandpasta's ongeveer ge
lijk. Ze voorkomen een kwart van
het tandbederf. Voor kinderen tus
sen één en zes jaar is er speciale
peutertandpasta met een verlaagd
fluoridegehalte (omdat jonge kin-
Tanden poetsen èn fluoride gebruiken bevorderen een sterk gebit, zodat het bezoek aan de tandarts geen
kwelling behoeft te worden. foto archief PZC
deren door slecht te spoelen ge
makkelijk tandpasta binnenkrij
gen.
Fluorideapplicatie betekent dat
de tandarts of mondhygiënist op
tanden en kiezen een geconcen
treerde fluorideoplossing aanbren
gen. die op het glazuur kan inwer
ken. Wanneer dit tweemaal per
jaar zorgvuldig gebeurt, levert het
een effect op dat tussen het ge
bruik van tabletten en tandpasta
in ligt.
Spoelen
Eenmaal per week spoelen met
fluoride, zoals op enkele scholen
wordt gedaan, heeft waarschijnlijk
hetzelfde effect als een fluorideap
plicatie. Wordt er op school ge
spoeld met fluoride, dan is het slik
ken van tabletten niet nodig.
Een drank die relatief veel fluoride
bevat is thee. Ten behoeve van het
gebit is daarom het drinken van
thee zonder suiker te verkiezen bo
ven vele andere dranken.
Een goede mondreiniging is ook
van groot belang. Dat betekent af
en toe de mond spoelen en op zijn
minst twee minuten zorgvuldig
poetsen. De beste tijd is na het ont
bijt en vóór het naar bed gaan.
Naast fluoride en een goede mond-
verzorging kunnen goede voe
dingsgewoonten tandbederf hel
pen voorkomen. Gaatjes kunnen
ontstaan door het gebruik van sui
kers. Voortdurend eten en snoepen
vergroot de kans op tandbederf.
Met een gezond gebit kan het geen
kwaad dagelijks zo'n zes a zeven
keer iets te eten en drinken. Vaker
eten en drinken vergroot de kans
op tandbederf. Vandaar het advies
van het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding: eet drie maaltijden
per dag en gebruik niet vaker dan
viermaal iets tussendoor.
Patricia Schutte
Steeds vaker kopen mensen
die geen espressomachine
hebben, toch espressokoffie, om
die in hun gewone koffieappa
raat te gooien. Ze verkrijgen dan
ook geen drankje dat op echte
espresso lijkt, maar blijkbaar
vinden ze de smaak toch lekker.
Deze ontwikkeling vindt de Ita
liaanse fabrikant van espresso
koffie Illycaffè enerzijds heilig
schennis, anderzijds buitenge
woon prettig. Het betekent na
melijk dat zich plotseling een
markt heeft aangediend voor
espresso-die-geen-espresso-is. Er
zijn nu eenmaal veel meer men
sen zónder dan mèt espresso-ma
chine in de keuken.
Illycaffè heeft dan ook snel een
koffiemélange ontwikkeld, Cof-
fea Arabica geheten, die verder
misbruik van echte espresso-kof-
fie onnodig maakt en tegelijk een
ander smaakje geeft aan het
bruine vocht dat uit de gewone
koffiezetter druppelt.
Maar tegelijk zou Illv üly niet
zijn, als er niet toch een vleugje
snob-appeal aan de nieuwe koffie
wordt toegevoegd. Het hoofd van
het familiebedrijf uit Triëst, Er
nesto Illy, die ook wel 'koffiepro-
fessor' wordt genoemd, vindt ei
genlijk dat zijn nieuwe koffie
soort moet worden gebruikt in de
'betere' koffiezetters: Cona-ap-
paratuur. drukfilterpotten van
Bodum of Melior of het 'potje op
het vuur'. Maar in het gewone
druppel-apparaat kan het ook.
De nieuwe koffie kan tevens in
espresso-apparaten gebruikt
worden, maar het resultaat is
dan slechts wat door deskundi
gen wordt aangeduid als 'Ameri
kaanse espresso', caffè lungo, of
wel een slap bakje.
Ely meldt trots dat de bonen
voor de nieuwe koffiefiltermaling
stuk voor stuk. zij het dat dat ge
lukkig niet met de hand hoefde
te geschieden, zijn geselecteerd
op hun geschiktheid. De nieuwe
koffie wordt onder druk, niet va
cuüm. verpakt in blik. Dat bete
kent dat vóór het openen het
blikje even ontlucht moet wor
den door het in te prikken. Coffea
Arabica van Illycaffè is verkrijg
baar per blik van 250 gram, ad
viesverkoopprijs 11,90. bij deli
catessenzaken en specialisten.
Evert Lanting
Vorige maand op de Hore-
cava. de vakbeurs voor het
hotel-, restaurant- en cafébe
drijf in de Amsterdamse RAI,
konden we vier gerenommeer
de chef-koks in de weer zien
met 'convenience'-produkten.
In plaats dat zij van botten,
vleugels of graten met kruiden
en groenten rijke 'fonds' trok
ken. deden zij een snelle greep
in een pot vol poeder, maakten
het spul aan met wat water,
voegden er wat wijn en sja
lotjes aan toe en zie daar: in
vier minuten was een saus ge
boren. Meester onder de Mees
terkoks Cas Spijker maakte op
die manier binnen achttien mi
nuten gestoofde paling in rode
wijnsaus klaar. Voorwaar een
klassiek gerecht waarvoor een
ouderwetse kok vroeger eerst
een visfumet bereidde door de
graten van tong en tarbot te la
ten trekken in gezelschap van
een geurig 'bouquet garni'.
Maar voor dat soort tijdroven
de voorbereidingen is geen ge
legenheid meer. Dat zeggen al
thans de makers van die 'sau
sen in een zakje'. En, zo voegen
ze er aan toe, het is ook niet
meer nodig, want je proeft het
verschil toch niet.
Inderdaad, de gestoofde paling
in rode wijnsaus, die Cas Spij
kers ons op de Horecava voor
schotelde. smaakte voortreffe
lijk. En waarom ook niet? Wie
gebruikt er nooit een bouillon
blokje maai- trekt altijd bouil
lon van een schenkel en soep
vlees of duwt een vette soepkip
in de pan?
Er was een tijd dat je het on
middellijk proefde wanneer
een restaurant zijn sausen ont
leende aan een pakje of een pot.
Eetgelegenheden waar de kok
zich inspande om vanaf de ba
sis zelf zijn saus te maken, kon
den op grote faam rekenen. Nu
zijn de kant-en-klare basispro-
dukten zo goed. datje het... bij
na... niet meer proeft. Over dat
'bijna' is in de horeca een dis
cussie gaande. Voor veel res
taurateurs is het gebruik van
convenienceprodukten een
manier om de arbeidskosten te
drukken. Maar er is een groep
die het terugvallen op zo'n
hulpmiddel verfoeit. Koks die
zelf hun fonds blijven trekken
en zich ook door Meesterkoks
als Cas Spijkers, Robert Kra
nenborg en Jon Sistermans
niet laten overhalen.
Witte brigade
Het zou toch ook eeuwig zonde
zijn als die basis van de ware
kookkunst zou verdwijnen. Er
is al zo veel veranderd. Vroeger
begon je als koksmaat en door
liep je de hele rangorde binnen
de 'witte brigade'. Wie aan het
vlees stond bemoeide zich niet
met de vis en als je alleen maar
groenten mocht schoonmaken
en snijden, keek je met eerbied
op naar de 'saucier'. de kok die
zich toelegde op het bereiden
van de sausen, een van de
moeilijkste taken in de restau
rantkeuken. Zo was het veertig
jaar geleden nog in de grote ho
tels en ook aan boord van onze
laatste passagiersschepen. Op
de hoek van het fornuis ston
den de hoge pannen waarin de
gevogeltebouillon, de visfumet
en de kalfsfond heel zachtjes
stonden te trekken, gekoesterd
door de 'saucier'.
Als contrast een 'convenience'-
recept voor vis en om aan te ge
ven hoe gemakkelijk we het
ons kunnen maken combine
ren we vis met een vleesjus van
de slager. We kopen per per
soon vier tongfilets die we
thuisgekomen schoonmaken
en heel licht zouten. U snijdt
vier sjalotjes ragfijn en smoort
die in wat olie tot ze glazig zijn,
dan doet u er een kopje water
bij en daar roert u een zakje
vleesjus van de slager door.
Maak de saus af met peper en
zout en een scheutje room.
Kook per persoon twee of meer
aardappelen gaar en zet vier
struikjes witloof met een klont
boter op de kachel of in de mag
netron (twee minuten vol ver
mogen). Bak de visfilets aan
beide kanten goudbruin in boe-
renboter (in totaal tien minu
ten). Leg een bedje witloof op
de borden, schik er de tongfi
lets op. leg er de aardappelen
naast en schenk er de saus om
heen. Garneer met een schijfje
citroen.
Rien van Reems
Tongfilets met aardappelen en witloof en een 'conveniencesaus-
je' van een zakje vleesjus van de slager. foto Rien van Reems
In de zestiende eeuw werd Frankrijk
verscheurd door de strijd tussen
katholieken en protestantse
Hugenoten. Het was de grote
verdienste van koning Hendrik de
Vierde (1553-1610) dat hij zijn volk
godsdienstvrijheid heeft gegeven. Hij
was ook oprecht begaan met het lot
van zijn onderdanen en heeft alles
gedaan om aan de ontreddering en
armoede een einde te maken.
Hendrik IV werd hierin kracht
dadig geholpen door zijn eer
ste minister en grote vriend, de
hertog van Sully. Zoals Napoleon
later zou zeggen dat een soldaat
marcheert op zijn maag, zo zag
Sully heel goed in dat er met een
hongerig volk niets te beginnen
valt. Zo kon koning Hendek als
richtsnoer geven: 'Elke Franse fa
milie op zondag een kip in de pot'.
Dat er bij die kip ook lekkere
groenten kwamen was te danken
aan Olivier de Serres, een eenvou
dig landedelman die op zijn negen
tiende jaar een verwaarloosd boe
renbedrijf erfde in de provincie Vi-
varais. aan de oostkant van het
Massif Central. Hij legde een wijn
gaard en boomgaard aan, ver
bouwde groenten en hield ook een
gedeelte als proeftuin apart waar
hij experimenteerde om tot betere
gewassen te komen.
Het duurde niet lang. of zijn roem
drong door tot Parijs en kwam ter
ore van de in de voedselvoorzie
ning zozeer geïnteresseerde Sully.
Hij ontbood de landedelman naar
Parijs, waar deze arriveerde met
een karavaan van ezels, beladen
met manden met zijn beste groen
ten en vruchten. De koning en Sul
ly begrepen dat hij de man was die
ze nodig hadden en belastten hem
met het bevorderen van land- en
tuinbouw.
De Serres schreef twee leerboeken
waarin behalve land- en tuinbouw
ook bosbouw en waterhuishou
ding ter sprake kwamen, en die
werden een groot succes: negen
tien drukken. Dank zij deze boe
ken kregen de landbezitters, die
voor het oorlogsgeweld naar de
steden waren gevlucht, nieuwe
moed. Ze keerden terug naar hun
kasteeltjes en boerderijen om hun
verwaarloosde landerijen opnieuw
- en volgens de verstandige regels
van De Serres - in cultuur te bren
gen.
Na enkele jaren kon De Serres te
vreden aan zijn koning en eerste
minister melden: 'Landbouw en
veeteelt zijn weer de twee borsten
die Frankrijk voeden'. Zo kwam de
zondagse kip in de pot, zoals de
menselijke koning Hendrik als
symbool van een goed leven voor
zijn volk gewenst had. Een ge
recht, dat nog altijd tot de klas
sieke Franse keuken behoort.
Recept
Men trekt eerst een bouillon met
een hambeen, veel groenten en
kruiden. Een stevige, vlezige kip
wordt gevuld met een mengsel van
broodkruim, lever en hart van de
kip. fijngesneden ham, peterselie
en knoflook, losgeklopt ei. peper
en zout. De aldus gevulde kip
wordt in de kokende, gezeefde
bouillon gelegd en daarin uiterst
zachtjes, ca. 3 uur gekookt, het
laatste uur met een stuk rauwe
ham erbij en zeer grof gesneden
groenten: wortel, prei, kool. selde
rij, raapjes, wat men maar bij de
hand heeft. Men eet eerst de bouil
lon, liefst met een scheut rode wijn
erin, dan de kip en ham en ten slot
te de groenten, met brood. Een
heerlijk zondagsmaal voor de hele
familie.
Wina Bom
