Ui in de hoofdrol
Hormonen in vlees
Gemakkelijke
kleding voor de
slimme naaister
PZC
Een
populair
bolletje
Tjoemie: inktvis
op z'n Indisch
vrije tijd
29
Verknipt
De strijd om de Gouden Olijf Trofee
ZATERDAG 30 JANUARI 1993
Overal ter wereld is de ui
populair. Over de hele
wereld gemeten neemt hij de
achtste plaats in onder de
groentegewassen en in Europa
zelfs de vierde! In veel
huishoudens komt de ui
nagenoeg dagelijks op tafel, zij
het bij ons Nederlanders
meestal in kleine hoeveelheden
in de vorm van smaakmaker
voor vleesgerechten, gebakken
aardappeltjes, soep enzovoorts.
Nederlandse uien zijn scherp
tot zeer scherp. Dat komt
doordat Nederlandse telers kiezen
voor bewaarbare rassen, en die
hebben nou eenmaal een scherpe
smaak. Maar tegelijkertijd zijn ze
het hele jaar door in de winkel te
koop en voor een lage prijs! Boven
dien is de Nederlandse ui juist om
deze eigenschappen overal ter we
reld geliefd. Om hun pittig karak
ter zijn de Hollandse uien bijzon
der geschikt voor het op smaak
brengen van sausen bij vlees. Een
smakelijke tosti is pas echt af met
wat ui-ringen. Rauw is de ui het
pittigst. Daarom geeft een rauw
uitje zo'n pittige smaak aan een zo
merse salade.
Buitenlandse uien, bijvoorbeeld
uit Spanje, hebben een zachtere
smaak en hebben ook wel de naam
zoet te zijn. Ook bosuitjes, die ook
wel lente- of stengel-uitjes worden
genoemd hebben een zachte
smaak en lenen zich bijzonder
goed voor een fijne smaak aan
zachte sausen.
De toepassingen van deze beschei
den groente zijn legio. Je kunt uit
jes fruiten, frituren, koken, bakken
en stoven. Als accent aan barbe
cue-spiesjes. Als smaakmaker in
tal van sausjes. Gebakken bij een
stukje vlees. Verwerkt in een chut
ney in de wekfles. In ringen gefri
tuurd gewoon los als lekkere
snack. In de hoofdrol in een Franse
uiensoep. En niet te vergeten: in de
oer-Hollandse hutspot en gesnip
perd bij de Hollandse nieuwe.
Volksmiddeltje
Men zegt dat het dagelijks eten
van uien tal van klachten kan
voorkomen of verlichten. Een be
kend volksmiddeltje is bijvoor
beeld het eten van rauwe uien bij
bronchitis, terwijl bij vastzittende
hoest gebakken uitjes uitkomst
kunnen bieden.
Enkele malen per dag uie-water
drinken zou verkoudheid te lijf
kunnen gaan. Ook zou het bij ver
koudheid raadzaam zijn een open
gesneden ui naast het bed te leg
gen. Heel bijzonder is het volgende
middel tegen haaruitval: een half
uur voor het haarwassen de hoofd
huid met een doorgesneden ui in
wrijven.
Maar niet alleen de volkswijsheid
ziet geneeskrachtige eigenschap
pen in de ui. Ook de hedendaagse
wetenschap erkent zijn gezonde ei
genschappen. Men bestudeert on
dermeer de geneeskrachtige effec
ten van ui en knoflook op hart- en
vaatziekten. Vast staat dat de ui
niet dik maakt, vitaminen bevat
en zeer weinig vet.
Iedereen weet dat een ui je flink
kan laten huilen. Hier volgen en
kele tips om dit probleem wat te
ondervangen:
hoe kouder de ui. hoe minder
last. Bewaar de uien dus koud, bij
voorbeeld onder in de koelkast;
dompel de uien vóór het snijden
onder water of laat de kraan tij
dens het snijden lopen;
gebruik een goed scherp mes.
U kunt natuurlijk uw uien ook
voorgesneden bij de groenteman
halen. Wist u overigens dat lenzen-
dragers geen last hebben van tra
nen bij het uien-snijden?
Uien snijden gaat op de volgende
manier het gemakkelijkst. Halveer
de ui in de lengt,e (van wortel tot
kruin). Leg de helften met de bolle
kant boven op een snijplank. Snijd
de uien evenwijdig aan het snij
vlak: voor reepjes tot aan de bo
dem, voor snippers moet u iets eer
der ophouden. De uihelft dwars in
snippers snijden. Dit gaat het
mooist met een breed hakmes:
hiermee kunt u de snippers heel
fijn hakken en direct in de pan
schuiven.
Uiringen verkrijgt u door de uien
dwars (in de breedte) in plakken te
snijden en in ringen uit elkaar te
nemen. De boven- en onderkantjes
zijn niet bruikbaar.
Tot slot nog enkele handige tips:
kleine uitjes ontvelt u eenvoudig
door ze, net als tomaten, een mi
nuut in kokend water te leggen.
Hierna giet u er koud water over
heen. Nu kunt u het velletje er pro-
bleemlos afhalen:
let bij het kopen op de hardheid
van de uien. Als ze goed hard zijn
kunnen ze langer bewaard blijven;
uitlopers kunt u van de uien af
snijden. Het groene deel kunt u bij
voorbeeld door de sla gebruiken;
het is beter de uien niet te lang
van tevoren heel fijn te snijden: na
verloop van tijd krijgen ze een
enigszins bittere smaak;
als u het stevige deel van het
groene loof van bos- en voorjaars
uitjes iets insnijdt en uitwaaiert
Je moet inderdaad een beetje
leuk verknipt zijn of een pret
tige tik hebben om deze kleren
te dragen. Kleren moeten niet te
serieus zijn en moeten ook nog
wat voor je doen.' Zo leidt Cora
Kemperman, hoofd afdeling in
koop en styling van Mac Mag
gie het nieuwste boekje GE
KNIPT, makkelijke kleren voor
slimme ?iaaisters van Pieke Stu-
vel in. Een handzaam werkje
met tekeningen vol spannende
ideeën en tips waarin Pieke Stu-
vel laat zien hoe je gemakkelijk
goede basiskleren kunt maken.
Daarnaast toont ze hoe je be
staande kleren, van t-shirts tot
colberts, simpel en zonder veel
kosten een tweede leven kunt
geven.
Pieke Stuvel publiceerde een
aantal tekeningen uit het
boekje GEKNIPT tussen 1983 en
1989 in de rubriek Goochem op
de jongerenpagina van Het Pa
rool. Daarmee bewijst Stuvel het
tegendeel van de bewering 'niets
is veranderlijker dan de mode,' of
ze is haai- tijd ver vooruit, meent
Cora Kemperman. Zij verbindt
er zelfs de conclusie aan dat mo
de een geleidelijk en redelijk
voorspelbaar proces is, bij lange
na niet zo wispelturig als men wil
doen geloven.
Het is natuurlijk maar net watje
onder mode verstaat. De kleding
van Pieke, korte, wijde topjes, en
lange hessen, grote jassen, zoua-
venbroeken en schoenen met
banden en strikken, worden door
een vrije kleine groep gedragen.
Op een doorsnee middelbare
school bepalen jeans voor een
groot deel het beeld en zul je wei
nig zouavenbroeken tegenko
men. Pieke's kleding is inder
daad bestemd voor mensen die
duidelijk afstand willen nemen
van het huidige, door confectie-
fabrikanten bepaalde, mode
beeld. Die hun eigen stijl bepalen
en dat zullen blijven doen, hoe
het modebeeld er ook uit zal zien. over het milieu is zij er daadwer-
Het boekje van Pieke Stuvel is kelijk mee aan de slag gegaan,
qua thematiek zeer actueel. Haar uitgangspunt, het langer
Waar anderen jaren lang praten dragen van kleren en het recy-
„v xry
Illustratie uit 'Verknipt'.
clen van kledingstukken zou
veel mensen moeten aanspre
ken.
Het boekje GEKNIPT bestaat
uit zeven hoofdstukken. Per
hoofdstuk wordt een kleding
stuk behandeld. Te beginnen
met t-shirts en hemden, vervol
gens overhemden, dan panty's
en maillots, rokken, truien, broe
ken, jassen en tot slot accessoi
res. In het eerste hoofdstuk zien
we hoe een wit mannenhemd van
Zeeman met een strook aange
zette zwarte tricot en twee zwar
te knopen op tepelhoogte tot een
vrolijk mini-jurkje wordt. Twee
schuin doorgeknipte nauwslui
tende t-shirts maken asymmetri
sche truitjes. Met panty's en
maillots kun je oneindig veel
meer doen dan ze gewoon aan
trekken: van slobbersokken tot
vingerloze handschoen, van
hoofdband tot bh. Niet alleen het
'verknippen' van kleding komt
aan bod. ook patronen voor ba
siskledingstukken worden gege
ven. Zo staan er patronen van
verschillende rokvormen, broe
ken en jassen in VERKNIPT. In
het laatste hoofdstuk accessoi
res laat Pieke Stuvel zien hoe je
met pingpongballen een ketting
kan maken en dat de afgeknipte
randen van plastic bekertjes zich
uitstekend lenen voor het maken
van armbanden.
Het boekje telt 48 pagina's en be
staat uitsluitend uit tekeningen
met bijschriften. Geen algemeen
inleidend verhaal over de diep
ere bedoelingen van de samen
stelster of wéér een verhandeling
over de geschiedenis van de mo
de. Een verfrissend boekwerkje
met grappige ideetjes. Iedereen
die een beetje met naald en
draad overweg kan, kan met dit
boekje uit de voeten,
Annemarie Zevenbergen
VERKNIPT, makkelijke kleding voor
slimme naaisters
Uitgeverij Cantecleer, 24,50
Foto's Lex de Meester
krijgt u een prachtige en smakelij
ke garnering;
uw salade of ovenschotel krijgt
een heel licht uiesmaakje als u de
slakom of ovenschaal even in wrijft
met ui. Lekker voor bijvoorbeeld
een zomerse witlofsalade of aard
appelpuree uit de oven;
uiegeur die in een pan is blijven
hangen verdwijnt door er even wat
azijn in op te koken.
Kortom, de ui heeft meer kanten
dan dit eenvoudige bolletje zo op
het eerste gezicht laat zien.
Herma Hulst
Er lagen van de week inkt
vissen in de vitrine van de
viswinkel en dat deed ons den
ken aan een recept dat we een
tijdje terug kregen van een col
lega. Zijn vrouw maakt als ze
inktvis te pakken kan krijgen
Tjoemie. een Indische berei
ding waarvoor een wadjan of
wok goed van pas komt. We
hebben er nog even de Indone
sische kookboeken op nagesla
gen maar nergens kwamen we
de benaming Tjoemie tegen.
Waarschijnlijk is het een fami
lierecept dat uit de praktijk
stamt en niet aan een boek is
ontleend. Er zijn wel meer van
die Indische recepten die je
nooit in een boek zult tegenko
men. Zoals het borrelhapje dat
we vele jaren geleden leerden
maken en dat nog steeds op het
repertoire staat. Mogelijk staat
het nergens zwart op wit omdat
het gemaakt is van runderlong.
een orgaanvlees dat we hier
doorgaans niet eten.
Ook inktvis zien we zelden op
het menu en als we inktvis
klaarmaken doen we dat vaak
op een manier die ontleend is
aan de keukens rond de Mid
dellandse Zee. Zelf hebben we
op dat punt geen culinaire tra
ditie. merkwaardig eigenlijk
want er wordt in de Nederland
se havens vrij veel inktvis aan
gevoerd.
De Tjoemie van mevrouw De
Munk uit Middelburg is een
heel smakelijk gerecht dat we
serveren met gekookte witte
rijst. Ingrediënten: 1 pond ver
se inktvis, sap van een citroen.
3 eetlepes arachide-olie, onge
veer 5 rode pepers, 1 grote ui, 3
teentjes knoflook, 1 theelepel
koenjit of een stukje verse wor
tel van zoln 2 centimeter. 1
theelepel laos of een stukje van
de verse wortel van zo'n 2 centi
meter, 2 blaadjes djeroek poe-
roet (citroenblad), 2 blaadjes
salam, 3 sprietjes sereh (ci
troengras), 1 theelepel assem
(tamarinde) opgelost in 4 eetle
pels water en dan gezeefd, on
geveer 1 theelepel zout en sui
ker naar smaak
bereiding: maak de inktvis
schoon door de koppen met in
gewanden in één ruk van het li
chaam te scheiden. Gebruik de
tentakels en ook de kop met de
ogen nadat u er de harde bek
hebt uitgeknepen of uitgesne
den. Haal de plasticachtige
pen uit de lichaamszak en ver
wijder de vliezen aan de buiten
kant van de inktvis. Snijd de
intvis in smalle ringen en was
die in een kom met water en het
citroensap (u kunt ook azijn ge
bruiken) goed schoon. De inkt
vis kan soms zanderig zijn, dus
goed spoelen. Snipper de ui. de
knoflook en de pepertjes fijn
(eventueel haalt u de pitjes uit
de pepers als u bang bent dat
het gerecht te heet zal worden)
en fruit ze in de olie, maar laat
ze niet bruin worden. Voeg de
specerijen toe en de inktvisrin
gen en laat het gerecht een half
uur op een laag vuur sudderen.
Breng op smaak met het zout
en de suiker. Mevrouw De
Munk geeft bij de Tjoemie wit
te rijst en ketiemoen, ofwel
stuKjes frisse komkommer en
een schaaltje emping, dat is
kroepoek die is gemaakt van
een soort paddestoel.
Rien van Reems
Het gebruik van hormonen en
andere groeibevorderaars bij de
produktie van vlees is in de EG
verboden. Het is echter financieel zo
aantrekkelijk voor veehouders,
farmaceutische leveranciers, veeartsen
en handelaren, dat overheden moeilijk
greep krijgen op het illegaal toepassen
van groeihormonen.
Gezondheidsproblemen die
door hormonen in vlees wor
den veroorzaakt zijn voor de Ne
derlandse vleeseter niet waar
schijnlijk, maai- ook niet geheel uit
te sluiten. Natuurlijke hormonen
in de voeding worden in ons spijs
verteringskanaal afgebroken.
Clenbuterol en sommige andere
spierversterkende middelen die
als illegale groeiversnellers wor
den gebruikt, worden in het dier na
de toediening snel afgebrokén, zo
dat de consument weinig kans
loopt daar te veel van binnen te
krijgen. In de lever van het dier is
mogelijk een verhoogde concen
tratie aantoonbaar. Ook op de
plaats van inspuiting is wat hor
moon terug te vinden, maar het
vlees is op die plaats zodanig ver
kleurd dat het niet snel gegeten zal
worden.
Het risico zit vooral in ongecontro
leerde toepassing van riskante
stoffen als DES-hormoon of nieuw
ontwikkelde, onvoldoende op vei
ligheid geteste preparaten.
In de Verenigde Staten van Ame
rika wordt een ander beleid ge
voerd. Daar is een gecontroleerd
gebruik van natuurlijke, lichaam
seigen hormonen (estradiol, tes
tosteron, progesteron) in de rund
veehouderij toegestaan. Het ge
bruik van synthetische hormonen
is verboden. Door dit beleid is het
illegaal gebruik van andere (moge
lijk niet-onschuldige) middelen
veel minder verleidelijk.
Het risico op schadelijke effecten
van hormonen in vlees is gering en
als zodanig geen reden om het
vlees te laten staan. Doordat het
gebruik van hormonen en dergelij
ke het meest lucratief is bij het
mesten van stier)kalveren, is de
'trefkans' bij kalfs- en rundvlees in
verhouding groter dan bij varkens
vlees en kip. Ook vleessoorten van
minder grootschalig gehouden
dieren zoals paardevlees, lams- en
schapevlees, scoren waarschijnlijk
laag wat dit betreft.
Van vlees dat afkomstig is van eco
logisch of biologisch-dynamisch
werkende bedrijven en dat onder
EKO-merk wordt aangeboden,
mag worden aangenomen dat het
vrij is van hormonen.
Natuurlijk is er altijd de mogelijk
heid van eten zonder vlees. Hoe
dat op een goede manier kan. staat
in de brochure Eten zonder vlees,
dat kan! van het Voorlichtingsbu
reau voor de Voeding te Den Haag.
Ineke Volkers
Recepten-wedstrijden zijn uiterst populair. Niet
alleen professionele koks, maar ook vele ama
teurkoks meten hun kennis en creativiteit graag af
aan die van anderen. De praktijk wijst uit dat beide
groepen in deze culinaire krachtmetingen niet voor
elkaar onderdoen.
Het Olijfolie Informatie Bureau organiseert voor de
tweede maal een wedstrijd voor het beste, meest fan
tasierijke, verrassende of gewaagde recept waarin
olijfolie wordt gebruikt. Olijfolie, al eeuwenlang een
onmisbaar onderdeel van de Mediterrane keuken, be
gint langzaam maar zeker ook in dit boterland door te
druppelen. De grote variatie aan smaken en geuren
biedt een breed scala aan mogelijkheden.
Het gebruik van olijfolie is al lang niet meer uitslui
tend voorbehouden aan typisch zuidelijke produk-
ten, ook een visje uit de Noordzee, een stuk Texels
lamsvlees of een typisch Hollands gerecht als aardap
pelpuree krijgen een zonniger uitstraling met een
scheut olijfolie. Tel daar nog eens de gezondheidsas
pecten van olijfolie bij op en het experimenteren
krijgt er een dimensie bij.
In principe kan iedereen, amateur of professional, aan
deze receptenwedstrijd van het olijfolie Informatie
bureau meedoen. Het recept moet bestaan uit een
hoofdgerecht en uiteraard met olijfolie zijn bereid.
Het recept mag een vis-, vlees-, wild-, gevogelte- of
pastagerecht zijn of zelfs een combinatie hiervan. Het
gerecht moet voor 4 personen bestemd zijn en de kos
ten ervan mogen niet boven f25,- per persoon uitgaan.
Uit alle inzendingen wordt door de jury een selectie
gemaakt van de vijf beste recepten. Deze recepten
zullen vervolgens in de kookschool La cuisine Fran-
Qcaise van Pat van den Wall Bake door de inzenders
moeten worden bereid. De winnaar van deze dag gaat
naar huis met de Gouden Olijf trofee.
Verzocht wordt naam. adres, telefoonnummer en
eventueel leeftijd op een apart formulier te vermelden
zodat de recepten in volstrekte anonimiteit kunnen
worden beoordeeld door de jury. Een jury die overi
gens bestaat uit food consultant Pat van den Wall Ba
ke - Thomson, culinair publicist Johannes van Dam,
acteur, levensgenieter en enthousiast koker Rijk de
Gooijer, cuisinier John Halvemaan en ere voorzitter
van de Alliance Gastronomique. Jaap Klosse. Inzen
dingen vóór 15 februari 1993 inzenden naar: Het Olijf
olie Informatie Bureau Postbus 53031 1007 RA Am
sterdam.
