Even aan
ijle lucht
wennen
Producenten sherry
willen betere naam
*i '$?s*
Axelse wijn
van het jaar
Borst of fles is
belangrijke
keuze van ma
Bergziekte
V*-'
Koken met griet op
Salon Gastronomie
vrije tijd
34
ZATERDAG 14 NOVEMBER 1992
■v
-it
sf'
v .wk ■-
•v*1'
f4.:
r?" }',:v.
SA u^.
Nederlanders gaan vaak niet goed voorbereid met
wintersportvakantie. Ze besteden te weinig aandacht
aan kleding en materiaal, nemen te weinig tijd om te
acclimatiseren en willen elke dag van hun vakantie
benutten om te skiën of te langlaufen. „Wij Nederlanders
denken dat we het wel weten. Die Zwitsers en Oostenrijkers
hoeven ons niets te vertellen. Even de tijd nemen om aan de
ijle lucht te wennen, vinden de meesten niet nodig. Al direct
na aankomst wordt er het liefst een flinke skitocht gemaakt.
Een valpartij over een bobbeltje is dan niet uitgesloten, met
veelal een been- of armfractuur als gevolg."
De bergen zijn prachtig, maar Nederlanders moeten er veel respect voor,hebben en goed voorbereid op win
tersportvakantiegaan. foto Nationaal Zwitsers Verkeersbureau
De bergen zijn prachtig, maar
vakantiegangers uit een land
dat voor een groot deel onder het
zeeniveau ligt, moeten er volgens
aenesthesioloog dr N.C, Bakker
„veel respect voor hebben." De
arts, verbonden aan het Diacones-
senziekenhuis in Voorburg, is een
van de organisatoren van het sym
posium 'Bergziekte - ziek in de ber
gen' dat zaterdag in het ziekenhuis
wordt gehouden. Het is vooral be
doeld als nascholingscursus voor
huisartsen.
„Zij krijgen steeds vaker te maken
met een ongelukkige afloop van de
wintersportvakantie van hun pa
tiënten. De omvang van het pro
bleem wordt niet onderkend", zegt
dr Bakker. „De gemiddelde huis
arts in Nederland is niet geschoold
op het gebied van berggeneeskun-
de. Daarom is een Zwitserse arts
uitgenodigd die vertelt wat hij da
gelijks met Nederlanders te stellen
heeft. De praktijk wordt dan op ta
fel gelegd."
Het aantal ongevallen tijdens de
wintersport neemt elk jaar toe. On
gevallen die volgens de aenesthe
sioloog en zijn mede-organisator
kno-arts dr M. F. F. Franken kun
nen worden voorkomen. De groot
ste fout die de gemiddelde Neder
lander maakt, is dat als hij een
maal op zijn vakantie-adres is aan
gekomen, „direct op volle kracht
van start gaat", zegt dr Bakker.
„Wennen aan het andere klimaat
is er niet bij, dat is zonde van de
tijd. Er is tenslotte voor een week
betaald, Daarom moet elke dag
worden benut, zo wordt gerede
neerd. Het eerste slachtoffer dat
door reddingswerkers van de ber
gen wordt geplukt, is dan ook
meestal een Nederlander."
Badgasten
De gemiddelde landgenoot kent
de gevaren in de bergen niet. „Wij
lijken eigenlijk precies op Duitse
badgasten die menen dat zij de
Noordzee kennen, zich ver in zee
begeven en vervolgens in de pro
blemen komen." Het wordt ook
vaak niet gepikt, zo stellen de twee
artsen, als een berggids een tocht
uitstelt omdat het weer slecht is.
„Voor die tocht is al betaald, dus
die moet van de Nederlandse
vakantieganger doorgaan, zonde
van het geld. Hij weet niet aan wel
ke gevaren hij zich dan blootstelt."
Veel ongevallen doen zich voor op
de derde dag van de wintersport
vakantie. „Dan denkt de vakantie
ganger dat hij het skiën al onder de
knie heeft en wordt onvoorzichti
ger. Moeheid speelt ook een grote
rol. De spieren hebben dan al zo
veel te verwerken gekregen", aldus
de artsen, die zelf enthousiaste
skiërs zijn.
Er is volgens hen geen reden om
hart- en longpatiënten af te raden
een wintersportvakantie te hou
den. „Ze moeten zich wel goed aan
passen en rustig beginnen. Hart
patiënten die gaan langlaufen,
moeten vooral letten op de wan
deltijden van uitgezette routes.
Staat er tweeëneenhalf uur voor
een bepaald traject, dan mogen zij
daar wel vijf uur voor uittrekken.
Want bij die tweeëneenhalf uur is
men ervan uitgegaan dat er niet
gerust wordt. Dat moeten hartpa
tiënten uiteraard wel doen."
Hoogteziekte
Voor mensen die in het hoogge
bergte willen gaan wandelen of
klimmen ligt nog een ander gevaar
op de loer: berg- of hoogteziekte.
„De meeste klimmers of wande
laars weten daar niet veel van",
stelt dr Franken. Jaarlijks overlij
den zelfs mensen aan de complica
ties van deze ziekte. De eerste ver
schijnselen ontstaan door zuur
stofgebrek en doen zich voor als de
bergwandelaar of -beklimmer op
een hoogte van zo'n 2500 meter
komt en daar gaat overnachten.
De meesten krijgen dan last van
hoofdpijn, slapeloosheid, ze wor
den misselijk en hebben geen trek
meer in eten.
De wandelaar die zich een echte
bergbedwinger waant, stoort zich
daar niet aan en zet zijn tocht ge
woon door. De hoofdpijn neemt
echter toe al naar gelang men ho
ger klimt. Boven de 5000 meter kan
een ernstig hoogte-oedeem optre
den: hevige hoofdpijn, gepaard
gaande met ernstige benauwdheid
en desoriëntatie. Op den duur kan
zo'n patiënt in coma raken. „En
dan zit je met een groot probleem,
want waar haal je zo snel hulp van
daan. Veelal overlijdt de patiënt
dan ook. Het gebeurt elk jaar op
nieuw", aldus Franken.
Het is nog niet helemaal duidelijk
wie te maken kan krijgen met deze
hoogte-ziekte. Minder getrainde
bergbeklimmers lopen niet meer
kans dan goed getrainde. Ook ro
kers of astma-patiënten lopen
geen hoger risico.
Uit onderzoek is wel duidelijk ge
worden dat bergbeklimmers meer
risico lopen na een snelle, zware
klimpartij. „Het beste advies voor
bergbeklimmers is dan ook om alle
tijd te nemen en rustig van laag
naar hoog te trekken. Het lichaam
kan zich goed aanpassen aan de ij
le lucht in het hooggebergte, maar
dat vergt wel tijd", stelt dr Fran
ken.
Om dezelfde hoeveelheid zuurstof
in te ademen als op of iets boven
het zeeniveau, moet de bergbe
klimmer in het hooggebergte va
ker ademhalen (het zuurstofgehal
te is er lager). Bij mensen met chro
nische long- of hartafwij kingen,
voor wie het in normale omstan
digheden al moeilijk is zuurstof op
te nemen, treedt hoogte-ziekte in
veel ernstiger mate op. „Zij moe
ten daarom niet hoog in de bergen
vakantie houden. Voor hen geldt
een hoogtelimiet van 1500 meter."
Maarten Pronk
Voor veel buitenlanders is
Spanje het land van stieren
gevechten en sherry. Dit beeld
wordt versterkt door de grote
houten stieren, die overal in
Spanje langs de weg staan als re
clamebord van Osbome, een van
de bekendere bodega's in Puerto
de Santa Maria.
Toch is sherry in Spanje geen
echt populaire drank. Dat ver
baast de producenten in de drie
belangrijkste sherry gebieden
van de Zuidspaanse regio Cadiz -
Jerez de la Frontera, Sanlucar de
Barrameda en Puerto de Santa
Maria - niet echt. Bartolome Ver-
gara namens de verzamelde sher
ry-exporteurs: „Er wordt in
Spanje zoveel goede wijn ver
bouwd, dat men het niet nodig
vindt iets anders te drinken dan
wat uit de eigen streek komt".
Vandaar dat in Catalonië nauwe
lijks sherry in een bar geschon
ken wordt, net zoals een Cata
laanse cava vaak niet te vinden is
op de wijnkaart van een Andalu-
sisch restaurant.
Toch is sherry een klassieke wijn,
die het behalve op recepties ook
uitstekend doet als alternatief
voor een witte wijn bij de lunch.
In Jerez drinkt men zelfs niets an
ders aan tafel dan 'fino'. met na
me als de temperaturen buiten
oplopen tot boven de dertig gra
den.
Sherry is een oude wijnsoort, met
een alcoholpercentage van rond
de 16%. Al in de Romeinse tijd
deden schepen de streek van Ca
diz aan om in Jerez (of zoals het
door de Arabieren werd ge
noemd: 'Xeres'. wat door de Brit
ten werd verbasterd tot Sherry!)
kruiken met de plaatselijke wijn
op te halen. In de zestiende en ze
ventiende eeuw was de sherry
ook al bekend in Engeland en de
Nederlanden en het is om die re
den, dat Groot-Brittannië en Ne
derland tot de dag van vandaag
de grootste sherry-importeurs
zijn.
Sherry dankt zijn kenmerkende
smaak aan de 'palomino-druif
die het best gedijt op de kalkrijke
grond, de albariza, rond Jerez.
Daarnaast worden ook wel Pedro
Ximenez- en muskatel-druiven
gebruikt voor afwijkende sherry-
soorten. Sherry verschilt van ge
wone wijn door de manier waar
op hij gemaakt wordt. In tegen
stelling tot wijn wordt sherry
blootgesteld aan de lucht, maar
door een spontane groei van een
'flor', een soort schimmel, wordt
voorkomen dat de drank oxy-
deert. De dikte van de 'flor' is bij
iedere sherry-soort anders en is
het dikst bij de 'fino' van Jerez of
de 'manzanilla' van Sanlucar. en
minder bij bijvoorbeeld de 'olo-
roso'.
Een ander typisch kenmerk van
de sherry is dat het niet echt een
jaar kent. Sherry is eigenlijk een
constant identiek produkt. Dat
komt door het 'solera'-systeem.
In de 'bodega' kan men de lange
rijen vaten zien, drie hoog, waar
in de wijn tot rijping (de 'cria-
dera') komt. In de bovenste rij va
ten zit de jonge sherry en in de on
derste de oudste. Steeds wordt
de sherry van bovenaf naar bene
den gemengd, zodat een gelijk
matig eindprodukt ontstaat. Bij
het bottelen wordt altijd uit de
onderste vaten getapt.
Soorten
Er zijn verschillende sherrysoor
ten. De bekendste, zeker in Span
je zelf, zijn de 'fino' en de 'manza
nilla', een lichte en droge sherry.
De 'amontillado' is wat voller en
vaak semy-dry, terwijl de 'ollo-
roso' rijper en dus zwaarder is. De
'olloroso' wordt ook gemengd
met zoete wijnsoorten en ge
bruikt als desert sherry of cream
-sherry, zoals het in Groot-Britta-
nië zeer populaire Bristol Cream.
Van de 57 landen waarnaar sher
ry geëxporteerd wordt, staan Ne
derland en Groot Brittanie ruim
schoots bovenaan. In 1991 was
Nederland met 26,5 miljoen liter
zelfs het land waar het meest
sherry werd gedronken, tegen
25.8 miljoen liter in het Verenigd
Koninkrijk. In Spanje zelf werd
in hetzelfde jaar 17.3 miljoen liter
omgezet.
Volgens Jose Sancho van de bo
dega Antonio Barbadillo in San
lucar de Barrameda is Nederland
pas sinds de jaren zestig een sher-
ryland. Hij schrijft dat toe aan
het opkomende toerisme naar de
Costa del Sol en de lang met suc
ces gepropageerde sherry-kuren.
De populariteit van sherry, met
name bij huisvrouwen, heeft er
ook toe geleid, dat grote drankfir
ma's en bedrijven als Albert
Heijn belangen hebben genomen
in Spaanse bodega's en zelf zijn
gaan bottelen. Dat lijkt voorgoed
voorbij.
Aangezien vooral in Groot-Brit
tannië veel mengwijnen als sher
ry op de markt zijn gebracht, met
namen als British Sherry. Irish
Sherry of Cyprus Sherry, heeft de
Spaanse regering bij de EG het
oneigenlijk gebruik van de naam
sherry aan de orde gesteld. Vanaf
1996 zal er in de EG geen wijn
meer met de aanduiding sherry,
Jerez of Xeres mogen worden
verkocht, die niet uit de streek
rond Cadiz afkomstig is. Eerder
al slaagden de sherry-bodega's
erin de export van sherry in bulk
aan banden te leggen, omdat dat
de mogelijkheid tot fraude door
vermenging groter maakte.
Sinds kort wordt ook verreweg
de meeste sherry in Spanje ge
botteld.
Eisen
Maar ook de bodega's hebben de
hand in eigen boezem gestoken.
Door de grote vraag naar sherry
Het keuren van de sherry.
in de jaren zeventig is veel wijn
uit Jerez en omgeving op de
markt gebracht, die niet voldeed
aan de strenge eisen van een
goede sherry. Om die reden heb
ben de bodega's in nauw overleg
met de wijnboeren de produktie
ingekrompen.
Wie sherry op zijn best wil proe
ven, moet beslist een bezoek
brengen aan de prachtige Anda-
lusische stadjes Jerez, Puerto de
Santa Maria of Sanlucar de Bar
rameda. De bodega's moeten dan
niet worden overgeslagen, zoals
foto G PD
die van Antonio Barbadillo in
Sanlucar of van Gonzalez Byass
in Jerez. Daar is de koninklijke
bodega te bewonderen, 'La Con
cha', die door de beroemde Fran
se architect Gustave Eiffel in
1862 werd gebouwd ter gelegen
heid van het bezoek van de Britse
vorstin Isabel II. Wie dronken
muizen wil zien, die onder de
morsende vaten sherry ongetwij
feld een uitermate vrolijk be
staan leiden, kan eveneens bij
Gonzalez Byass terecht,
Ruud de Wit
De Salon Gastronomie en
Toerisme die elk jaar in
november in Brugge wordt
georganiseerd, trekt altijd
weer veel culinair geïnteres
seerden. Vooral de demonstra
ties door beroepskoks en de
kookwedstrijden voor ama
teurs en professionelen zijn
druk bezochte evenementen.
Ook dit jaar is er weer een wed
strijd aan de Salon verbonden
en het onderwerp is griet. Op
zaterdagmiddag 21 november
strijden de amateurkoks om de
wisselbeker Gustaaf Devreker.
De kookwedstrijd is in de Or
gelzaal van het Boudewijnpark
en is voor publiek toegankelijk.
Voor de deelnemers betekent
dit dat zij door velen op de vin
gers worden gekeken en dat
vergt natuurlijk wel wat van de
zenuwen.
Ook professionele koks wagen
zich aan het bereiden van griet
filets, maar hun aktiviteiten
zijn niet in het openbaar. De
winnende kok ontvangt de wis-
selschaal Charles Vanhove. De
wedstrijdleiding heeft bepaald
dat de deelnemers aan de beide
wedstrijden ongeveer 2 kilo
grietfilet moeten verwerken,
dat is een flinke portie. De griet
is een platvis met hele kleine
schubben. De vis wordt zo'n ze
ventig centimeter lang en is
wat langwerpig van vorm.
Griet wordt wel vergeleken
met tarbot, maar de smaak is
minder fijn en het visvlees is
wat losser. De prijs scheelt
flink. Tarbot behoort tot de
duurste vissoorten, maai- griet
ligt enkele klassen lager. Het is
een vis die vraagt om een
smaakversterkende saus en we
zijn benieuwd wat de wed
strijddeelnemers in Brugge er
van maken.
De Salon Gastronomie en Toe
risme waar veel snuijes op het
gebied van keuken en koken te
zien zijn. is van 20 tot 29 novem
ber in het Boudewijnpark in de
wijk St. Michiels. De openings
tijden zijn van twee uur 's mid
dags tot zeven uur 's avonds,
uitgezonderd vrijdag 27 no
vember wanneer de beurs ge
opend is van vier uur 's mid
dags tot tien uur 's avonds. De
kookwedstrijd op zaterdag 21
november begint om twee uur.
GEBAKKEN GRIETFILET
MET CARAMELSAUS
Ingrediënten: vier grietfilets
van circa honderd gram elk,
twee eetlepels olijfolie, 50 gram
boter, wat bloem, 4 sjalotjes, 2
deciliter witte wijn, 2 eetlepels
rietsuiker, een takje tijm, 1 lau
rierblaadje, wat basilicum (vier
verse blaadjes of een theelepel
gedroogd kruid), peper en zout.
Bereiding: dep de visfilets
droog met keukenpapier en
kruid ze met peper en zout.
Wentel vervolgens de visfilets
door de bloem, schud de over
tollige bloem eraf en leg de fi
lets apart. Snijd de sjalotjes fijn
en smoor ze in de boter tot ze
glazig zijn. Voeg dan de wijn
toe en de tijm, basilicum en de
suiker en laat alles heel zacht
jes koken totdat de wijn tot de
helft is ingekookt en de suiker
licht gecaramelliseerd. Zeef de
saus, breng haar op smaak met
wat peper en zout en houd haar
warm. Verwarm de olie in een
koekepan en bak de grietfilets
aan beide zijden goudbruin.
Per kant zal dat niet meer dan
vier minuten vergen. Leg op elk
bord een grietfilet en schep wat
van de caramelsaus over de vis.
Bij gebakken griet kunt u ge
bakken aardappeltjes eten en
bijvoorbeeld gestoofde sla be
strooid met uitgebakken spek
jes en vermengd met een eetle
pel warme kruidenazijn. In
plaats van de grietfilets te bak
ken kunt u ze ook grilleren.
Daarvoor smeert u de filets in
met wat arachide-olie of een
goede olijfolie. Plaats de filets
vlak onder grill en grilleer ze
aan beide kanten circa vijf mi
nuten tot ze gaan kleuren.
Rien van Reems
Wijnimporteur Herman uit
Axel heeft voor de derde ach
tereenvolgende keer de eerste prijs
gewonnen tijdens het grootste
wijnconcours van Nederland. Het
concours is een initiatief van de
Stichting WINE, uitgever van Het
Proefschrift, een toonaangevend
wijnmagazine. Er namen 90 impor
teurs deel, die samen zo'n duizend
rode en witte wijnen ter beoorde
ling instuurden. In de categorie
tussen 12,50 en 25,- viel de
keuze van de jury op de Chateau
Tour Haut-Caussan 1990, een Me
doc Cru Bourgeois, geïmporteerd
door Wijnhandel Herman. De pu
blieksprijs was voor de Poupille
1990, een honderd procent Merlot
uit de Cotes de Castillon (bij Saint
-Emilion) van dezelfde Axelse im
porteur.
De inzendingen uit de gehele Be
nelux werden de afgelopen drie
maanden beoordeeld door een des
kundige jury, die uiteindelijk 60
wijnen selecteerde voor de finale.
Hieronder waren tien van de veer
tien wijnen die Wijnhandel Her
man instuurde.
Directeur Paul Herman bezoekt
jaarlijks een groot aantal produ
centen en selecteert wijnen met
een groot gevoel voor kwaliteit. De
betrouwbaarheid van deze keuze
wordt geïllustreerd door-een groot
aantal finaleplaatsen. De overige
wijnen die tot de eindronde zijn
doorgedrongen zijn:
Chateau Roc de Cambes 1990,
Cotes de Bourg;
Domaine de Cambes 1990, Bor
deaux;
Chateau Fon de Sergay li
Bordeaux;
Chateau Beauferan 1989, Carte
Noir Coteaux d'Aix en Provence;
Domaine des Amouries 198
Cuvee Alaine Castex;
Gris d'Une Nuit 1991, Rosé
Alain Castex;
Chateau Fon de Sergay 1990,
Bordeaux blanc;
Harmonie 1990, Corbières
Blanc de Blancs.
De meesle moeders zijn
waarschijnlijk al vóór de geboorte
van hun kind bezig met de vraag: wat
geef ik straks, borst of fles? Het is
echter niet mogelijk om voor de
bevalling alles precies te plannen. Bij
de keuze tussen borst en fles spelen
vele overwegingen een rol.
Het is van groot belang dat de
moeder zelf een beslissing
neemt waar ze helemaal achter
staast en zich niets laat opdringen
door anderen. De keuze moet door
de situatie en de omstandigheden
worden ingegeven. Een kind voe
den is voor de moeder een goede
manier om contact te krijgen en
aan haar baby te wennen. Dit kan
zowel met borstvoeding als met
flesvoeding
Borstvoeding blijft natuurlijkste
voeding voor zuigelingen. De voe
ding die rechtstreeks van de moe
der komt is compleet, hygiënisch,
milieuvriendelijk, goedkoop, altijd
beschikbaar en op de juiste tempe
ratuur.
Het is waar dat borstvoeding onge
wenste stoffen bevat, maar een
groot onderzoek, dat in 1988 dooi
de WHO werd uitgevoerd, heeft
geen enkel nadelig effect van deze
stoffen op baby's kunnen aanto
nen. Steeds opnieuw blijkt dat
borstvoeding bijzonder goed is
voor kinderen. Deze voeding ver
mindert het risico op allerlei infec
ties. Een baby met aanleg voor al
lergie zal hier minder last van krij
gen als hij moedermelk krijgt.
Flesvoeding
Toch krijgt in Nederland iets min
der dan de helft van de kinderen de
borst. Als om welke reden dan ook
geen borstvoeding gegeven kan
worden, is flesvoeding een goed al
ternatief. Het voordeel van flesvoe
ding is dat de partner of anderen
gemakkelijker bij het voeden kun
nen worden betrokken. Dat geeft
de moeder meer bewegingsvrij
heid omdat ze minder is gebonden
aan de voedingstijden van haar
kind.
Voor wouwen die voor flesvoeding
kiezen zijn uitgebalanceerde zui
gelingenvoedingen verkrijgbaar,
de zogenaamde volledige zuigelin
genvoeding. Het spreekt vanzelf
dat uiterst hygiënisch met deze
voeding moet worden omgegaan.
Patricia Schutte
