De stilist is
nooit klaar
Yoghurt herstelt onze darmflora
PZC
Kleding kiezen
Een smakelijk hapje in de schoolbanken
Hachee met uien
van nieuwe oogst
Limburgse tuin
teelt kruiden
op grote schaal
vrije tijd
Vleeswaren
als hartige
traktatie
ZATERDAG 19 SEPTEMBER 1992 3 3
Vlak na de oorlog waren er nog geen stilisten. Nu bepalen
ze bijna de hele gang van zaken in de modewereld: bij
confectie-ondernemingen geven zij de collectie vorm en bij
tijdschriften kiezen foto-stilisten de kleding die de modellen
dragen. Ze hebben, kortom, veel invloed op ons kleedgedrag.
Reden voor een gesprek met twee stilisten: Betty Schilp, al
fljaar bij C&A, en Ingeborg Roelands, sinds twee jaar in
lienst van het kledingwarenhuis. „Het is een leuk,
gecompliceerd vak."
Stiliste Ingeborg Roelands: „Zelfs als je in Zuid-Frankrijk op vakantie bent, zie je nog mensen in kleding die
je zelf hebt ontworpen." foto Thom van Amsterdam
Nee, ontkennen ze lachend, zelf
dragen ze nooit kleding van C
A. Het is duidelijk niet de eerste
keer dat iemand Betty Schilp en
Ingeborg Roelands die vraag stelt.
Ze geven de voorkeur aan de kle
ding Armani, Jean-Paul Gaultier
en de Japanse mode-ontwerpers.
Daarin schuilt juist het moeilijke
van haar vak, vindt Ingeborg: ..Je
werkt voor een doelgroep, waar je
zelf niet toe behoort. Dat moet je
steeds voor ogen houden, je moet
je steeds in de doelgroep proberen
te verplaatsen."
Het is niet eenvoudig om een defi
nitie van hun beroep te geven, zeg
gen beide stilisten. Iedereen geeft
er een eigen invulling aan. „Het
vormgeven van een collectie voor
een doelgroep of het bedrijf waar
voor je werkt", omschrijft Inge
borg tenslotte.
Uitgebreid
Op de styling-afdeling van C&A
werken vier mensen. Zij nemen ie
der een deel van de collectie voor
hun rekening. Ingeborg Roelands
heeft bijvoorbeeld Ecco (vrije-
tijdskleding), de positiekleding en
de sportkleding in haar portefeuil
le. Een uitgebreid pakket, vindt ze
zelf. Voor ieder seizoen maken de
stilisten een basiskleurkaart en
met thematische collages geven ze
aan wat in het komende seizoen de JVlOCl 1 IJ K
trends voor de verschillende doel-
groepen worden. Daarmee gaan ze
tailleerder uitwerken. En dat bete
kent weer dat we bij de fabrikan
ten een betere prijs kunnen ma
ken."
naar de inkopers en in overleg met
hen wordt de collectie samenge
steld.
Bij C&A ontwerpen de stilisten
ook een deel van de collectie en de
dessins die op de kledingstukken
worden gedrukt. Daarbij maken ze
veel gebruik van de computer.
„Een fantastisch hulpmiddel",
zegt Betty Schilp. „Vroeger moest
je alles met de hand inkleuren met
viltstiften. Nu kunnen we veel snel
ler werken en de ontwerpen gede-
Want bij een grootwinkelbedrijf
als C&A draait het natuurlijk
vooral om de winst. De collectie
moet dan ook zoveel mogelijk
mensen aanspreken. Ingeborg
Roelands: „Je moet steeds blijven
kijken wat de klanten leuk vinden.
Dat is veel moeilijker dan wanneer
je bijvoorbeeld voor Puck Hans
werkt, want dan behoor je zelf tot
de doelgroep. Wij werken boven
dien met een beperkt budget, dat
maakt het extra moeilijk. Je hebt
maar een klein gebiedje om je crea
tiviteit op bot te vieren, maar ik
vind het eigenlijk juist wel leuk om
op zo'n manier aan banden gelegd
te zijn. Het leuke is dat kleding van
C&A veel wordt gedragen. Zelfs als
je in Zuid-Frankrijk op vakantie
bent, zie je nog mensen in kleding
die je zelf ontworpen hebt."
De stilisten van C&A halen hun in
spiratie en informatie overal van
daan: ze bezoeken beurzen en win
kels in het buitenland en ze bekij
ken modetijdschriften. Maar ook
films, beeldende kunst en toneel
voorstellingen kunnen ideeen op
leveren. In het buitenland kijken
de stilisten altijd goed hoe de men
sen zich daar kleden. „Je bent als
stilist eigenlijk altijd met je vak be
zig", zegt Ingeborg. „Ook als je met
je vrienden naar de film gaat. kijk
je daar toch met andere ogen naar.
Dat gaat voor een groot deel onbe
wust. hoor. Ik let eigenlijk altijd op
wat mensen aan hebben."
Vooruit
Om de collecties op tijd in de win
kels te krijgen, moeten de stilisten
een jaar vooruit werken. „Daarom
is het voor ons wel eens moeilijk
leuke kleding te vinden. Wij zijn in
ons hoofd immers al een jaar ver
der. Nu zijn we bijvoorbeeld al be
zig voor de volgende zomer", ver
klaart Betty Schilp. Daarom ook
hebben de stilisten wel eens
moeite inkopers te enthousiasme
ren voor een trend die het volgens
hen helemaal gaat maken. „Je
moet zoiets alsmaar herhalen en
maar hopen dat het een keer blijft
hangen. Maar je kunt het natuur
lijk ook nooit zeker weten, wij kun
nen alleen maar geloof in iets heb
ben. Soms ben je net iets te vroeg,
dan zeggen wij bewust tegen de in
kopers. dat ze nog even moeten
wachten."
Dat ongewisse vindt ze juist span
nend. „Je kunt nooit met je ogen
dicht iets zeggen. Het is een leuk.
gecompliceerd vak."
Betty Schilp heeft in de lange pe
riode dat ze in de mode actief is,
heel wat zien veranderen. Zij open
de destijds in Amsterdam de eer
ste boetiek in Nederland. Ook
werkte ze bij Voss. het latere Foxy
Fashion. „Een styling-afdeling
was er vroeger helemaal niet. De
inkopers maakten gewoon een
keuze uit de collectie bij de fabri
kanten. En alles werd gedicteerd
vanuit Parijs. Nu bepalen mensen
zelf wat ze dragen. Het modebeeld
is veel individueler geworden. Mo
de heeft niks meer met leeftijd te
maken, het is een mentaliteit. Het
is er wel veel ingewikkelder op ge
worden."
Marjo Peppelaar
Nu het schooljaar weer is begonnen
wordt menig moeder weer voor de
raag gesteld: wat zal ik dit jaar mijn
zoon of dochter als
verjaardagstraktatie meegeven? Het
mag niet te veel kosten en het moet
toch bij klasgenoten in de smaak
vallen. Vleeswaren bieden op die vraag
een goed antwoord. Er zijn op
eenvoudige manier lekkere en
fantasievolle hapjes mee te maken. Een
hartige traktatie waarmee zoon- of
dochterlief een goed figuur slaat bij
Rasgenoten. Hartigheid biedt een
uitstekende afwisseling voor alle zoete
lekkernijen die sinds jaar en dag dienst
doen als verjaardagstraktatie op
school. De vele vleeswaren die te koop
zijn lenen zich prima voor kleine
versnaperingen. Afgestemd op iedere
portemonnee en ieders smaak, met
uitzondering in dit geval van de
vegetariër.
Een blokje, plakje of rolletje ge
kookte worst kan gemakkelijk
als uitgangspunt dienen voor een
lekker hapje in de schoolbanken.
Maar ook een plakje of blokje rook
worst is daarvoor geschikt. 'Aan
gekleed' met een radijsje, een uitje
of augurkje op een cocktailprik
kertje kunnen heel simpel pop
petjes worden gemaakt. Het staat
niet alleen leuk, maar is bovendien
erg lekker. In plaats daarvan kun
nen even goed vruchtjes worden
gebruikt; een combinatie van har
tig met zoet valt zeer in de smaak
bij kinderen.
Wat het ook goed doet zijn stukjes
komkommer op een plakje worst,
met daarbovenop een sherryto
maatje. Ook een gevulde tomaat
met reepjes vleeswaren en partjes
augurk is een ware traktatie.
van hartige soesjes. Toch kunnen
ze gevuld met een vleesragout of
paté zorgen voor een heerlijk ver
jaardagshapje op school. Een stuk
je paté met een druif en een wal
noot is een uitstekend alternatief.
keuze vallen op een plakje gekook
te worst of rookworst.
Spiesjes
Iets meer werk vraagt het vullen In plaats van paté kan ook de
Rond 1900 verkondigde de destijds beroemde Russi
sche microbioloog Elie Metchnikoff dat yoghurt het
ideale wondermiddel was om het leven te verlengen.
Niet alleen onderzoek bracht hem tot dit inzicht, maar
ook de waarneming dat Bulgaren, die erg veel yoghurt
aten, een buitengewoon hoge leeftijd bereikten.
Sindsdien spreken we van 'Bulgaarse yoghurt', hoewel
het friszure, gegiste melkprodukt al vele eeuwen eerder
door Centraalaziatische herdersvolken werd uitgevon
den. Het woord yoghurt schijnt afkomstig te zijn van het
Turkse woord yoghürmak, wat 'indikken' betekent. Die
oorspronkelijke yoghurt werd verkregen door melk van
geiten, schapen, koeien of buffels langdurig te verhitten,
zodat er veel water uit verdampte, en daarna in aardewer
ken kruiken op natuurlijke wijze te laten vergisten.
Onze tegenwoordige yoghurt is een veel minder ingedikt
fabrieksprodukt. Onder zorgvuldig gecontroleerde om
standigheden rijpen bepaalde bacteriën in gepasteuri
seerde melk. We kunnen dit proces eenvoudig imiteren
door enkele eetlepels yoghurt uit de winkel met een liter
melk te vermengen en het twaalf uur te laten staan bij een
temperatuur van 30 graden.
Vroeger werden de yoghurtbacteriën'ook wel in gecon
centreerde vorm verkocht, het fameuze 'yoghurtplantje'
dat steeds opnieuw gebruikt kon worden om melk in yog
hurt om te zetten. Maar de kans is groot dat bij die vrij
hoge temperatuur ook andere, minder onschuldige bac
teriën tot ontwikkeling komen. Daarom is deze methode
niet aan te raden.
Of we ons leven door het eten van yoghurt kunnen verlen
gen is de vraag, wel is het produkt inderdaad heel gezond.
Het is heel licht verteerbaar, heeft een laxerende werking
en is zelfs in staat onze darmfiora te herstellen. Magere
yoghurt bevat vrijwel geen vet, volle yoghurt bevat er net
zoveel van als volle melk: 3.5 procent. Het produkt dat
onder de naam Bulgaarse yoghurt wordt verkocht, bevat
meer eiwit en koolhydraten dan gewone yoghurt. Het zal
duidelijk zijn dat ook deze in de fabriek ontstaat, en niet
zoals vroeger door spontane, natuurlijke gisting tot stand
komt.
Rechtsdraaiend
Biogarde is een aan yoghurt verwant produkt dat met
andere bacteriecultures wordt aangezuurd. waardoor het
uitsluitend zogenaamd 'rechtsdraaiend' melkzuur bevat.
Dat is nog beter verteerbaar dan het 'linksdraaiende' ty
pe. (In gewone yoghurt komen beide soorten voort. Qua
vetgehalte en energie ligt biogarde tussen magere en vol
le yoghurt, in.
Umer is eveneens een gefermenteerd melkprodukt. dat
nog meer calcium en eiwit, maar minder koolhydraten
bevat dan Bulgaarse yoghurt. De fabrikant claimt dat het
rechtsdraaiend melkzuur bevat, maar dat zit ook in ge
wone yoghurt. Umer is minder vet dan gewone, volle yog
hurt. maar levert wel meer energie (279 kJ ten opzichte
van de 245 kJ van yoghurt).
Van al deze produkten kunnen we zelf de drank maken
die vrijwel overal in het Midden-Oosten bij de maaltijd
wordt gedronken. Klop water door de yoghurt tot een ho
mogene. dunne en drinkbare dikte is ontstaan en voeg
een beetje zout toe, In Armenie heet dit 'tan', in Syrië,
Libanon en Jordanië 'ayraan' en in Turkije spreekt men
van 'ayran'.
De fameuze Russische drank kwas is geen zuivelprodukt,
zoals soms wordt gedacht. Wel is het spul vergist, maar op
basis van gemout (ontkiemd en gedroogd) graan. Kwas
bevat ongeveer 1 procent alcohol en smaakt friszuur en
ook wat zoetig. Door toevoeging van muntblaadjes of je
neverbessen kan de smaak beïnvloed worden. Wat wel uit
melk wordt gemaakt is 'koumiss', dat circa 2,5 procent
alcohol bevat. Het bestaat uit een gegist mengsel van
paardemelk en zure koemelk.
Dat kleine beetje alcohol hebben kwas en koumiss ge
meen met de Turkse 'kef (ofwel: verrukkelijke drank),
ook van melk gemaakt. Wij spreken van kefirmelk. of
kortweg kefir. Om deze drank zelf te maken hebben we
kefirkorrels nodig, te koop i» reformwinkels. Het is een
vrij langdurig werkje, maar het resultaat is beslist de
moeite waard: een mousserende, friszure, roomachtige en
zeer opwekkende drank.
Martin van Huijstee
Zo eind augustus, begin sep
tember, als het komende
najaar al een beetje te bespeu
ren is. hangt op veel plaatsen in
Zeeland die heerlijke pittige
geur van uien. De oogst ligt op
het land te drogen en hoe dro
ger het is hoe beter voor het
produkt dat vanouds in Zee
land wordt geteeld. We probe
ren altijd zoveel mogelijk pro
dukten uit de eigen omgeving
en bereidingswijzen die lezers
aandragen, toe te passen. Want
het gezegde luidt wel „wat je
van ver haalt is lekker"en dat
willen we niet ontkennen, maar
het feit blijft daar dat Zeeland
op culinair gebied zoveel te bie
den heeft, dat mensen van ver
komen om daarvan te genie
ten.
Nu is het niet zo dat Brusse
laars speciaal naar Zeeland rei
zen om verse uien te eten.
Daarvoor heeft de Zeeuwse ui
ten onrechte te weinig bekend
heid in het buitenland. Toch is
het de moeite waard om de
nieuwe uienoogst eens te pro
beren in een befaamd gerecht
dat in heel Nederland wordt ge
geten. maar dat van streek tot
streek in detail verschilt. We
bedoelen hachée. In Zeeland is
hachée een populair gerecht
dat wordt opgediend met ge
kookte aardappelen, maar in
andere delen van het land
wordt er altijd rode kool bij ge
serveerd. Hachée en rode kool
vormen een goede combinatie.
Hachée wordt doorgaans be
halve van uien gemaakt van
rundvlees. De bekende Am
sterdamse slager Lodewijk Ro-
drigues gebruikt voor zijn lie
velingsgerecht evenwel lams
vlees. Nu is lamsvlees ook al
weer zo'n echt Zeeuws pro
dukt. Juist in deze tijd is er
lamsvlees van een goede kwali
teit van eigen bodem. Vraag er
de slager naar en neem nu eens
geen Nieuwzeelands lam, maar
vlees van eigen zilte bodem.
Laatst lazen we in een Engels
blad de definitie van de ideale
slager. Die moet niet alleen
vakkennis hebben maar vooral
ook culinaire belangstelling.
Daarnaast moet hij in staat
zijn de klant praktische advie
zen te geven over de behande
ling van het vlees in de keuken.
Rodrigues is zo'n slager. Hij
heeft in zijn diensttijd in Indo
nesië kennis gemaakt met de
Indische keuken en zich daarin
verdiept, om zijn ervaringen la
ter als slager in de praktijd te
brengen. Hij bracht éen paar
jaar in Frankrijk door om de
geheimen van het worst- en pa
témaken te doorgronden en
frist die kennis nog elk jaar op
Van Rodrigues is de uitspraak
dat Frankrijk de bakermat is
van de gastronomie maar dat
de beste slagers uit Nederland
komen.
Nu adviseert slager Rodrigues
om voor een lamshachée op 1
kilo vlees 2 kilo uien te nemen.
Dat raden we niet aan wanneer
u Zeeuwse uien van de oogst
1992 gebruikt. Die zijn name
lijk niet alleen zeer sterk van
smaak maar ook de laxerende
werking moet niet worden on
derschat. We komen dan voor
zichtigheidshalve tot het vol
gende recept.
Ingrediënten voor lamshachée
met Zeeuwse uien: 1 kilo lams
schouder. 1 kilo uien. 3 laurier
blaadjes, 3 kruidnagels, 1 teen
tje knoflook, 150 gram boter,
peper en zout.
Bereiding: snijd het vlees in
grove stukken. Hak de uien
fijn. Smelt de boter in een pan
met dikke bodem en goed af
sluitende deksel. Ideaal is de
Franse braadpan met holle
deksel waarin u koud water of
ijsblokjes kunt doen. Stoom in
de pan condenseert tegen het
deksel en dat houdt het ge
recht sappig.
Braad de stukken lamsvlees
rondom bruin. Doe er de uien
bij en roer alles goed door el
kaar. Laat vlees en uien een
paar minuten smoren. Voeg
dan peper, zout. knoflook, lau
rierbladeren en kruidnagel toe
en doe het deksel op de pan
Draai de warmtebron zo laag
mogelijk en laat de hachée drie
uur zachtjes sudderen. Serveer
met gekookte aardappelen en
desgewenst rode kool.
Rien van Reems
Een Franse braadpan met holle deksel is ideaal voor het maken
van een suddergerecht als lamshachée. foto Rien van Reems
Een andere creatieve manier om
een lekkere vleeswarentraktatie te
maken, zijn spiesjes. Een lange
cocktailprikker wordt versierd
met blokjes of plakjes vleeswaren,
zoals hamblokjes, stukjes gekook
te worst, of knakworstjes al of niet
omwikkeld met een dun plakje
Zeeuws spek. Daartussen kunnen
partjes ananas, appel, mango, si
naasappel. banaan of druiven wor
den geprikt. Heel leuk is het om de
spiesjes in een halve kool te prik
ken, die in aluminiumfolie is ver
pakt. Een feestelijke manier van
trakteren waarmee kinderen op
school goed voor de dag kunnen
komen. Als luxere ingrediënten
zijn rosbief of fricandeau denk
baar.
Bij het trakteren van vleeswaren-
hapjes op school (of op klassefeest
jes) is het raadzaam ze zo lang mo
gelijk koel te bewaren. Het beste is
de versnaperingen bij aankomst
op school meteen in de koelkast te
zetten, omdat ze daar buiten niet
lang houdbaar zijn. Is die op school
niet aanwezig, dan kan moeder de
verjaardagstraktatie persoonlijk
komen brengen.
Alexander Haje
Geur en smaak zijn inzet geweest
van oorlogen en waren de
aanleiding voor gruweldaden. Het
bezit van een aantal Aziatische
eilanden waar planten groeiden die, bij
geringe hoeveelheden aan gerechten
toegevoegd, een maaltijd aanmerkelijk
smakelijker maakten, was
mensenlevens waard. De
eilandbewoners werden desnoods met
lijfelijk geweld gedwongen die planten
te telen. Van de geschiedenis van
peper, kaneel en kruidnagel kan een
gevoelig mens maar beter niet kennis
nemen, als hij prijs stelt op zijn
gemoedsrust. De minder exotische
kruiden die onze keuken verrijken,
hebben een bedaardere historie. De
stille, ommuurde tuinen van kloosters
waren verzamelplaatsen van planten
waarvan zowel de kok als de
heelmeester plukten voor hun
recepten.
I e Noordlimburgse glazen
kruidentuin Molenveld in
Horst, waar het geurt naar basili
cum en menig ander kruid, heeft
niets kloosterlijks. De bescheiden
perkjes van broeder tuinman wor
den er verre overtroffen door de ve
le vierkante meters van een en het
zelfde kruid. Hier en op de aan
grenzende akkers wordt de krui
denteelt op grote schaal bedreven
en dagelijks gaan verse kruiden op
weg naar honderden Nederlandse
supermarkten en horecakeukens.
Een weg die verloopt langs de vei
ling ZON (Zuidoost-Nederland) in
Grubbenvorst.
ZON is belast met de distributie en
de handelsbemiddeling van de
kruiden. Bij de veiling komen de
bestellingen binnen en tweemaal
per dag worden de bestelde krui
den naar Grubbenvorst gebracht,
verpakt op de wijze die de klant
wenst 'Vandaag geoogst, morgen
op tafel', is het motto van de krui
dentelers.
Het jaar rond worden er in Horst
verse tuinkruiden geproduceerd
en nooit wordt nee verkocht. „Als
we onvoldoende hebben van een
bepaald kruid, dan kopen we bij.
Maar we kunnen tachtig procent
zelf leveren dank zij uitgekiende
teeltplannen", zegt Frans Hilkens.
de algemeen bedrijfsleider.
Aanvankelijk produceerde Molen
veld naast groenten en specialitei
ten als fleur de courgeytte en ki-
wano ook peterselie en selderij. Er
kwamen steeds meer kruiden bij.
Na tien jaar kon men uitbreiden.
Er kwam een boerderij te koop en
acht en een halve hectare grond.
Op een deel van het land werd een
verwarmde kas van 1,8 hectare op
getrokken. Het bedrijf kreeg de
naam Molenveld en ging zich ge
heel toeleggen op de kruidenteelt.
Bestrijding
Veertig mensen werken er bij Mo
lenveld en ze zorgen voor kruiden
van hoge kwaliteit. De teelt ge
schiedt met zo weinig mogelijk
chemische middelen. Als het even
kan wordt biologische bestrijding
toegepast. „Als we te veel luis in
een gewas krijgen, dan vernietigen
we het produkt", zegt Hilkens.
Dagelijks wordt er tweemaal
geoogst van de ruim twintig ver
schillende gewassen. Basilicum,
bieslook en bonekruid groeien er.
maar ook Chinese bieslook, ci
troenmelisse, dille, dragon, kervel,
koreander en krulpetersehe. Het
alfabet gaat verder met lavas, ma-
joraan, munt (bont. groen en rood),
oregano, rozemarijn, salie, snijsel-
derij, tijm en zuring. Een palet van
geuren waaruit gekozen kan wor
den voor het bereiden van gastro
nomische hoogstandjes.
Soms wordt er te veel geprodu
ceerd van een bepaald produkt.
Die overproduktie wordt meestal
afgenomen door de diepvriesin
dustrie „December is onze top-
maand". vertelt Hilkens. „Dan is
de vraag naar kruiden zo groot, dat
we er uit onze eigen produktie niet
helemaal aan kunnen voldoen
Maar we hebben tijdig overleg met
kruidentelers elders in Europa zo
dat we bij hen kunnen inkopen wat
we te kort komen."
Alfred van Dijk
