Een braai in
het
open
veld
PZC vrije tijd ZATERDAG 30 MEI 1992 30
Zelf ijs maken
Lamsvlees nodigt uit tot lekker kokkerellen
Kookkunst in
Zuid-Afrika
Wijnen te boek
Kaneelijs met Crodino
Wie denkt dat lamsvlees
bestaat uit alleen lamsbout of
lamsrug, die heeft het mis.
Nederlands lamsvlees is een
produkt dat een ongekend aantal
soorten kent, die stuk voor stuk
uitnodigen tot lekker kokkerellen.
Kokkerellen in de eigen keuken
zonder dat men een sterkok hoeft
te zijn. Steeds meer Nederlanders
weten dat uit eigen ervaring.
Uitgebreide diners met ze
ven of meer gangen zijn zo
langzamerhand een zeldzaam
heid geworden. We eten niet
meer zo zwaar. Maar een eten
tje met vijf verschillende ge
rechten is nog wel te doen.
Voorgerecht, soep, visgerecht,
vleesgerecht en dessert, dat is
het gangbare menu als we iets
te vieren hebben. Bij zo'n toch
tamelijk uitgebreid menu
wordt in een restaurant tu§sen
vis en vlees soms een „spoom"
geserveerd. Dat is een verfris
send ijsgerecht, gecombineerd
met een alcoholische drank.
Het is een rustpunt in het menu
en het effect is vooral merkbaar
wanneer het visgerecht er we-
de
kleine
kaart
zen mocht. Om dan direct door
te gaan met een vleesgerecht,
is vaak wat te veel gevergd van
onze spijsverteringsorganen.
Zo'n ijsje dat vaak wordt ge
combineerd met een mousse
rende wijn, soms champagne,
maar ook wel met een sekt. ziet
er ook leuk uit. De wijn heeft
een bijzondere functie. Hij
zorgt voor een schuim-effect.
Maar omdat niet iedereen alco
hol wenst en ook kinderen wel
zo'n ijsje lusten, hebben crea
tieve koks en kelners een niet-
alcoholische „spoom" ontwor
pen. We hoorden er over tijdens
de opening van de tuin van res
taurant De Munck in Aarden
burg waar de Zeeuwse afdeling
van de Nederlandse Club van
Chef-Koks (NCCK) een kleine
expositie had ingericht van
showstukken, uitgevoerd in ijs,
suiker en vet. Eén van de deel
nemers vertelde dat hij het ijsje
in het midden van het diner
„opschuimde" met Crodino, de
bekende nietalcoholische apé-
ritief van Italiaanse huize. Het
effect is inderdaad verbluffend.
Crodino wordt gemaakt uit on
der meer het sap van bittere Si-
ciliaanse sinaasappels. Het is
een echte bitter, zoals Campa
ri, maai- de alcohol ontbreekt.
De volgende combinatie is leuk
tijdens een etentje maar ook
gewoon buiten in de tuin of op
het terras als het warm is.
KANEELIJS MET CRODINO
Ingrediënten: een kwart liter
water. 250 gram suiker, twee
kaneelstokjes, het stijf geklop
te wit van een ei en het sap van
een citroen.
Bereiding: los de suiker op in
het water en laat de siroop op
een laag pitje een half uur trek
ken met de kaneelpijpjes. Laat
de siroop afkoelen, haal de ka
neelstokjes er uit en doe het ci
troensap bij de siroop. Doe de
siroop in een laag metalen bak
je en zet dat in het vriesvak. Als
de ijskristallen zich gaan vor
men, roert u de massa goed om
en schept u er het opgeklopte
eiwit door. Goed mengen en dit
een paar keer herhalen, zodat
een zachte ijsmassa ontstaat.
Gemakkelijker is natuurlijk
het ijs te draaien in een ijsma
chine. Zet glazen koel en het
liefst koud in een vrieskist of -
kast met een bodempje Crodi
no in elk glas. Doe een bolletje
ijs in elk glas en schenk er een
scheutje ijskoude Crodino
over.
Rien van Reems
In ons land maken we consumptie-ijs slechts voor een klein deel zelf.
Nederlanders houden wel van
een ijsje, maar we kopen dat
tot nu toe het liefst kant-en-klaar.
In 1987 aten we per hoofd van de
bevolking 6,1 liter ijs. In 1990 was
deze hoeveelheid gestegen tot 7 li
ter. Dat was nog maar de helft van
wat de grootste ijseters van Eu
ropa, de Zweden, per kop en per
jaar consumeerden: 14 liter Noor
wegen en Finland kwamen daar
met respectievelijk 12,3 en 11,4 li
ter direct achteraan. Je zou toch
denken dat ze in zuidelijk Europa
veel meer ijs verorberen. Maar
nee: in Italië bijvoorbeeld lag het
verbruik per persoon in 1987 op
iets meer dan 6 liter, intussen wel
gestegen tot 10 liter.
Hier in ons land maken we con
sumptie-ijs slechts voor een klein
deel zelf. Toch begint de ijsma
chine, heel langzaam, opgang te
maken. Nog maar 3 van de 100 Ne
derlandse huishoudens heeft een
ijsbereider en dat is tegenover de
15 procent in ons omringende lan
den niet veel.
Met de nieuwe ijsbereiders van
Philips is het maken van roomijs,
sorbets, ijsmousse en andere ijzige
variaties een koud kunstje. Er is
een compact model (HR 2300) voor
het maken van 0,6 liter ijs, en een
luxe model met een inhoud van 1,2
liter (HR 2302).
.De eerst genoemde machine werkt
met een koelbak die vooraf in de
diepvriezer ingevroren wordt,
daarna in het apparaat geplaatst.
Dan het deksel erop en via een ope
ning worden vervolgens de ingre
diënten naar eigen smaak toege
voegd. Na ongeveer een half uur
heb je dan ruim een halve liter ijs
hapklaar. Zonder kleur- en smaak
stoffen en conserveermiddelen.
De luxere machine werkt met be
hulp van een koelelement dat te
voren in de diepvriezer voorbehan-
deld is. Dit element leg je op de bo
dem van de machine, waarna deze
met het deksel afgesloten wordt.
Terwijl de machine draait voeg je
de ingrediënten toe.
Er is een receptenboekje bij, waar
in ook aan diabetici is gedacht. Bij
het eenvoudiger type (prijs 120 gul
den) zijn de recepten in de ge
bruiksaanwijzing opgenomen. De
luxe uitvoering komt op 189 gul
den.
Beide machines kunnen gemakke
lijk uit elkaar genomen worden
voor het schoonmaken en ze ver
gen weinig opbergruimte.
Uitgeputte schepelingen weer op verhaal brengen met verse
groenten en fruit, vers vlees en vis, dat is iets moois. Ik zal niet
zeggen dat dit het enige doel was van Jan van Riebeeck toen hij in
1652 aan de voet van de Tafelberg en vlak bij Kaap de Goede Hoop
de eerste groentetuinen aanlegde. Maar toch, hierdoor werden vele
zeelui gered van de afschuwelijke en vaak dodelijke ziekte
scheurbuik, veroorzaakt door een tekort aan vitamine C. En door dat
heerlijke verse voedsel, na maanden lang zout spek en harde
scheepsbeschuit, kregen ze nieuwe energie om hun verre reis, naar
Indië of terug naar het vaderland, voort te zetten.
Nederlands lamsvlees Is zon
der overdrijven een kwali-
teitsprodukt pur sang. Het is op
talloos veel smakelijke manieren
te bereiden. Zo zijn de grotere de
len van het lam. de bout, zadel en
rug, heel lekker om te braden of
te grillen. Lamskoteletten of
lamsschijven kunnen ook onder
de grill worden gelegd. En wie wil
barbecuen, roostert 'ze boven een
knapperig houtskool- vuurtje.
Bakken is eveneens een smaak
volle manier om lamsvlees klaar
te maken. Lamsshoarma vraagt
slechts weinig bereidingstijd in
de pan. Het resultaat: een pittig
gerecht dat het goed 'doet' in de
moderne Nederlandse keuken.
En verkiest men eens iets totaal
anders, dan is orgaanvlees een
ware delicatesse. Lamszwezerik,
niertjes en lamslever zijn voor de
fijnproever een tractatie.
Stoven is natuurlijk ook een culi
nair aantrekkelijke bereidings
wijze. Vooral niertjes en lams-
schijf van de schouder kunnen
het best worden gestoofd in een
pan met een dikke bodem. Tij
dens het stoven op laag vuur
dient men de deksel op de pan te
leggen, zodat de warmte zich op
timaal verspreidt.
Bakken, braden of grillen. Als
men dat in vakjargon. Die waar
dering komt overigens niet in de
laatste plaats door de vele com
binaties die met lamsvlees moge
lijk zijn. Jonge groenten, zoals
peultjes, worteltjes, kleine tuin-
boontjes of verse sperzieboontjes
smaken er perfect bij. Kook, of
blancheer ze kort. Daarna even
onder de koude kraan houden,
zodat ze beetgaar blijven. Ser
veer daarbij gebakken aardap
peltjes, pasta of gekookte rijst.
Heel verfijnd is ook de combina
tie lamsvlees met witte of groene
asperges. Een uitgesproken voor
jaarsgerecht. Andere combina
ties zijn mogelijk met mosterd,
honing, ui, gestoofde courgette,
aubergine of tomaat. Ook deze
ingrediënten passen uitstekend
bij lamsvlees.
Wie groot vlees wil, moet de sla
ger vragen om een bout, schou
der of rug waar het been nog aan
zit. De smaakstoffen in het been
geven het vlees net dat tikkeltje
extra en houden het bovendien
mals en sappig. Het is raadzaam
om het vlees na de bereiding een
minuut of tien te laten rusten. De
vleessappen kunnen zich dan op
timaal door het vlees versprei
den. Tijdens het 'rusten' dient de
bout, zadel, rug of rollade wel
goed warm te blijven. Dek het
daarom even af met een stuk alu
miniumfolie, of houd het op tem
peratuur in de nog warme, maar
wel uitgeschakelde oven.
Ten slotte nog dit: Bij het aan
snijden van groot lamsvlees
moet een ongekarteld mes wor
den gebruikt, omdat daarmee
het vlees het gemakkelijkst
dwars op de draad is aan te snij
den.
Alexander Haje
Dat men in het gebied van
Kaap de Goede Hoop. van
oorsprong af gericht op goed en ge
zond voedsel, nog altijd goed eet, is
begrijpelijk. Want wat geeft dit
land, de zuidpunt van Zuid-Afrika,
heerlijke produkten. Een aange
naam klimaat, met lange, warme
zomers en korte, vochtige winters,
waarin de heerlijkste groenten en
vruchten overvloedig gedijen.
Daardoor kwam Jan van Riebeeck
op het idee dat het wel eens een uit
stekend wijnland zou kunnen wor
den.
Toen in 1685 Lodewijk XIV door de
opheffing van het Edict van Nan
tes de Franse Hugenoten hun
godsdienstvrijheid afnam, haalde
de slimme Jan deze in het nauw ge
dreven protestanten naar de Kaap
om een nieuw leven te beginnen.
Velen waren afkomstig uit de wijn
gebieden van Zuidwest-Frankrijk
en zo ontstond de wijnbouw in dit
mooie stukje Zuid-Afrika. De
naam Franschhoek herinnert hier
aan en ook vele Franse familiena
men. En de wijnbouw heeft nog al
tijd een sterke Franse inslag. In de
weelderige wijngaarden, prachtig
gelegen op de zon (hier bij de te
genvoeters niet op het zuiden
maar op het noorden!) staan van
oorsprong Franse wijnstokken:
Sauvignon, Cabernet, Pinot noir,
Chardonnay. Men gebruikt fusten
van Frans eikehout en volgt de tra
ditionele Franse manier van wijn
bereiding. En ook de smaak voor
en het plezier in goed eten hebben
de Fransen meegebracht.
Braai
De kookkunst van de oorspronke
lijke bevolking, Bantoes en Hot-
tentotten, was simpel: geroosterd
vlees, gierstebrij, vruchten en wat
groenten. Misschien is van hen het
roosteren overgenomen. Een braai
- roostermaaltijd in de openlucht -
is een hoogtepunt van culinair ple
zier. Op het strand, in het vrije veld
of in de achtertuin. Het houtskool
vuur wordt gestookt in een grote
open vuurbak, en het liefst roos
tert men schaap (of lam, maar men
is daar niet zo bang voor de lekkere
pittige smaak van schaap als hier)
in alle vormen en onderdelen. Hele
schapen maar ook lever, gemalen
en in darmnet verpakt - een delica
tesse.
De lekkerste aardappeltjes van
mijn leven proefde ik bij Annetjie
Melck op haar prachtige zeven-
tiende-eeuwse wijngoed Muratie.
Niet voor niets is zij de oprichtster
geweest van Die Fynproewersgil-
de in Stellenboseh. Rauwe stukjes
aardappel worden in een platte
bak bedekt met koude olie, aldus
op een zeer heet vuur gezet en drie
kwartier gebraden, waarbij halver
wege zout, zeer dunne uiringen en
stukjes spek worden toegevoegd.
Het allerdunste krokante kortstje,
het allerromigste binnenste, je
kunt er niet van afblijven, met een
glas jonge, fruitige pinot noir,
waarvan je de wijnstokken achter
het huis in het maanlicht ziet glan
zen. De beste pinot van Afrika,
zegt men.
Van de Hottentotten namen de ko
lonisten fokrunderen over, maar,
zoals in alle tropische en subtropi
sche gebieden, voor rundvlees is
het klimaat te warm. Het 'bees-
vleis' is niet geschikt voor de
'braai' maar wel om te stoven. De
Afrikaanse keuken maakt talloze
heerlijke stoofpotten waarin men
zowel de Franse als de Maleise
keuken herkent, en sommige zijn
misschien ook nog een inheemse
erfenis. Ze behoren tot de traditio
nele gerechten van de Boeren. Op
oude gravures ziet men hoe tijdens
de Grote Trek de Boeren 's avonds
naast de ossewagen boven een
open vuur hun maal bereidden in
ijzeren potten op drie pootjes met
een hengsel.
Die karakteristieke potten zijn
nog altijd allerwegen te koop. en ze
worden ook gebruikt om in de
openlucht een stoofschotel te be
reiden, bijvoorbeeld van schape
vlees met aardappelen en pom
poen, of beesstert (ossestaart) in
rode wijn met wortelen, uien en sel
derij (klinkt zeer Frans).
Wina Born
vuistregel geldt dat grotere delen
met een langere bereidingstijd
(bout, zadel, rug en rollade) het
best kunnen worden gebraden of
gegrild, en kleinere stukken het
best kunnen worden gebakken.
Verse kruiden
Tijdens dat bakken, braden of
grillen kan men het vlees voor
zien van geurige kruiden. Een
groene kruidenmelange van tijm,
oregano, rozemarijn, mint, majo-
raan of salie maakt een stukje
lamsvlees nog verfijnder van
smaak. Echter, wil men lams
vlees zonder kruiden of knoflook
klaarmaken, dan kan dat even
goed. Lamsvlees heeft namelijk
van nature al een pittige smaak.
De meeste mensen maken voor
het eerst met lamsvlees kennis in
een restaurant. Dat die prille er
varing bijna altijd bijzonder goed
is, blijkt uit de toegenomen vraag
naar dit malse vlees. Maar niet al
leen in eigen land, ook buiten on
ze grenzen is het Texelse lam ge
liefd. De Fransen zijn er gek op.
zij waarderen de smaak van het
zilte gras, de voedingsbodem van
de Texelaar. 'Pré salé' noemt
Nederlands lamsvlees is een produkt dat een ongekend aantal soorten kent.
De kookkunst van de oorspronkelijke bevolking waaronder de Bantoes, was simpel: geroosterd
vlees, gierstebrij, vruchten en wat groenten. Misschien is van hen het roosteren overgenomen.
Apotheken
Ouderen kunnen de komende
maanden rekenen op 'speciale
zorg en nog meer aandacht' in de
apotheek, aldus de apothekersor
ganisatie KNMP. Er ligt een flmke
hoeveelheid brochures, geluids
cassettes en video's voor hen
klaar. Desgevraagd trekken apo
thekers de wijk in om lezingen te
houden - en onafhankelijk advies
'op maat' te geven - in wijkcentra,
verzorgingshuizen of op de soos.
De actie heeft het motto 'Vertelt u
mij eens' meegekregen. Oudere
mensen slikken veel meer medicij
nen dan jongeren: 65-plussers zelfs
driemaal zoveel. Vaak ook gebrui
ken ze meerdere geneesmiddelen
tegelijk wat wel eens tot proble
men kan leiden. Ook kopen oude
ren zelf nog wel eens wat.
Badlijn
Diors parfums Poison en Dune le
nen hun geur ook aan lichaams- en
badprodukten. De Poison-lijn be
staat uit een crème, waarin colla
geen en jojobaolie is verwerkt, een
eveneens collageen bevattende
melk, een lichaamspoeder, een
deodorant, een talkpoeder, een
zeep, een reinigende schuim en een
olie. Die lichaamsverzorgende olie
moet als een ragfijn filmpje op de
huid worden gespoten. Daardoor
zorgt het niet vette produkt er
voor, dat het beschermende vet-
filmpje van de huid behouden
blijft. De olie is geschikt voor alle
huidtypen. In de Dune-lijn - „een
symfonie van geuren van bloemen
en oceaan", waarin extracten van
leliën zijn verwerkt - vindt men een
geparfumeerde bodycrème en -
melk, een douchegel, een geparfu
meerde zeep en tenslotte een ge
parfumeerde deodorant.
Coca Cola
Coca Cola leent zijn naam aan tal
van verzamelobjecten. Aan de col
lectie is nu wandverlichting toege
voegd. Er kan gekozen worden uit
een blik (f 65), een glas (f 85) en een
fles (f 87,50).
Jackpot
De 'jackpot' van Hackman is een
originele au bain marie-pan. Een
dubbelwandige pan, die zeer ge
schikt is voor melkgerechten, ge
smolten chocolade, roereieren, vis-
en groentegerechten en mosterd
en ook voor het ontdooien en op
warmen van voedsel. De pan kookt
op ongeveer 95 graden. Aanbran
den of aankleven is onmogelijk.
Het bereide kan in de 'jackpot' ook
worden geserveerd, aangezien de
inhoud lang warm blijft. De roest
vrijstalen pan met een inhoud van
1,3 liter komt op f79, de pan van 2,4
liter is twee tientjes duurder. Hij
wordt tien jaar gegarandeerd en is
vaatwasmachinebestendig.
Prentenboek
De Deense Jetty Viby is de ont
werpster van stoffen zelfmaak-
speelgoed. Een van haar ontwer
pen is dit kleurige stoffen 'prenten
boek', waaraan een aantal losse fi
guurtjes is toegevoegd. Die figuur
tjes moeten aan de achterzijde
worden voorzien van kleefband en
datzelfde kleefband moet op de
bladzijden van het boek worden
bevestigd. Al vertellende kan men
de figuren uit het verhaal dan van
plaats laten veranderen, zodat het
vertelde visueel heel duidelijk
wordt onderstreept. Prijs van dit
boerderij boek: 89.
Hubrecht Duijker, die in de af
gelopenjaren al meer dan vijf
endertig boeken over wijn heeft ge-
schreven, is de auteur van de on
langs verschenen Wijn- en reisat
las van Spanje. Het prachtige
boek biedt een fascinerende reis
naar alle grote en kleinere wijnge
bieden van Spanje. Streek voor
streek leidt Duijker de lezer door
de wijnstreken, waarbij hij tot in
details de bodega's en hun produk
ten beschrijft en boeiende achter
grondinformatie geeft over de
aloude traditie van wijnmaken in
dit land. De wijn- en reisatlas
Spanje verschaft daarnaast nut
tige toeristische informatie, sug
gesties voor aantrekkelijke wijn
routes en wegenkaarten. Het boek,
uitgegeven door Het Spectrum,
kost 79,90.
Bij dezelfde uitgever verscheen
Wijnland Frankrijk, een handig
gidsje voor de wijnliefhebber. Alle
Franse wijngebieden, van de Elzas
in het noorden tot Corsica in het
zuiden, van Bordeaux in het wes
ten tot de Savoie in het oosten,
worden beschreven. Een uitge
breid register maakt het mogelijk
om specifieke wijnsoorten te vin
den, terwijl in een speciaal katern
alle wijnclassificaties bijeen zijn
gebracht. Wijnland Frankrijk kost
29,90.
