De mythe van de zwarte knol
Groene vlinder
van tuinders
Vruchtenthee in
nietloos jasje
Truffels
Vishapje
in gelei
Milieubewust
geteelde
produkten
vrije tijd ZATERDAG 7 MAART 1992 33
Keizersbaars voor de echte smulpaap
Deze theeplukster in Sri Lanka heeft er geen vermoeden van dat de door
haar geplukte theeblaadjes, voorzien van vruchtenessence, in Neder
land voortaan nietloos in zakjes gaan. foto Frank Berger
RISOTTO MET TRUFFEL
EN MERGPIJPJE:
Ingrediënten (voor 4 personen):
4 mergpijpen, 100 gram risotto
(Italiaanse rijst), 1/2 fijngesneden
ui, 1 dl. Sautemes of een andere
(zoete) dessertwijn, 1 dl room, 1 dl
jus de truffe, olijfolie, truffel, jus de
veau, boter,
Bereiding: Mergpijpen in water
met zout gaar koken, af laten koe
len en aan de buitenkant goed
schoonkrabben. De merg wordt in
het been later op het bord gepre
senteerd. Voor een goede risotto is
het belangrijk een brede pan te ge
bruiken. De rijst moet egaal ver
warmd worden. Olijfolie in de pan
verwarmen en de ui aanfruiten. Ri
sottorijst toevoegen en goudgeel
bakken. Sautemes en de jus de
truffe erbij doen, zodat de rijst net
onder staat. Aan de kook brengen
en langzaam laten garen. Telkens
als de rijst te droog wordt er wat
water aan toe voegen en even door
roeren.
Mergpijpen in de hete oven (180
graden) plaatsen. Truffel in stukjes
snijden en gaar koken in de jus de
veau en de jus de truffe. Saus op
smaak brengen met zout en peper.
Als de rijst gaar is i risotto behoort
nog nat, maar wel plakkerig te zijn)
op smaak brengen met zout en pe
per. Room ivoor de kleur) met een
klontje boter (voor de smeuïgheid)
door de rijst roeren.
Verdeel de risotto over vier bor
den. Zet hierop de mergpijpen met
de breedste opening naar boven.
Schep de saus en de stukjes truffel
over de mergpijp en laat de rest
van de saus rond de risotto op het
bord vloeien.
Huub Klompenhouwer
De zeer milieubewuste theedrinkers
kunnen opgelucht ademhalen.
Binnenkort brengt Sara Lee/DE thee op
de markt waarvan het gebruikte zakje
in de groene container mag. De twee
nietige nietjes, die touwtje, zakje en
'labeltje nu nog bij elkaar houden,
verdwijnen: 80 miljoen nietjes per jaar.
Dank zij vier nieuwe -
theeverpakkingsmachines worden de
theezakjes 'geseald'.
De vier theeverpakkingsmachi
nes zullen het grootste deel
van het assortiment vruchten-
theeén verpakken. Het zijn dan
ook alleen deze theesoorten waar
de nietjes uit zijn verwijderd.
De ontwikkelingen hebben er toe
geleid dat de theefabriek in Joure
sinds vorig jaar juli veertig nieuwe
arbeidskrachten in dienst heeft ge
nomen, aldus bedrijfsleider Rob
Korevaar. „En nog kunnen we het
werk maar nauwelijks aan. Ik denk
dat we het komende half jaar op
nieuw twintig mensen kunnen
aannemen." Momenteel werken in
de Jourese theefabriek 280 men
sen.
Met twee van de vier nieuwe ma
chines is de afgelopen weken proef
gedraaid. Korevaar is enthousiast.
De machines verpakken 450 thee
zakjes per minuut, drie keer zoveel
als de oude machines en werken
volautomatisch.
Tot 1984 nipte het Nederlandse
volk elke ochtend bij het ontbijt en
's middags rond klokke drie stee
vast van de traditionele zwarte
thee. DE beheerste met de overbe
kende Pickwick Engelse theeme
lange bijna 70 procent van de
markt. Ceylonthee. Chinese thee
en zelfs de aroma's sinaasappel en
citroen waren wel verkrijgbaar,
maar nog niet erg populair.
In het midden van de jaren tachtig
raakte de markt verzadigd En.
wat erger was voor DE, de consu
ment ging in verband met de eco
nomische recessie op de kleintjes
letten en schakelde over op de veel
voordeliger eigen merken van de
supermarkten De relatief dure
Pickwick bleef links liggen. Het
marktaandeel van Pickwick thee
daalde scherp tot onder de 60 pro
cent.
DE lanceerde als tegenzet theeën
met een smaakje. Dat werd een
enorme oppepper voor de thee-in
dustrie. De consument bleek zich
nu wel te willen te laven aan ker
senthee, aardbeienthee en nog een
handvol andere smaken. „Het aan
deel van deze soorten is in enkele
jaren gestegen van 1 naar 15 pro
cent van de totale theemarkt."
Een tweede ontwikkeling kwam er
vlot achteraan. Inhakend op de in
dividualisering in de maatschap
pij begon de 'tea for one' aan zijn
opmars. Het aandeel 'tea for one' is
in enkele jaren gestegen van 2 naar
9 procent. De thee-met-een-
smaakje en thee-voor-één hebben
Douwe Egberts geen windeieren
gelegd. Het marktaandeel van Pic
kwick kreeg de stijgende lijn weer
te pakken. Het marktaandeel is nu
gestegen tot boven de 70 procent,
hoger dan ooit.
De theefabriek in Joure maakt nu
veertig miljoen theezakjes per
week. Daarvan zijn ongeveer vier
miljoen zakjes vruchtenthee.
DE heeft inmiddels de opvolger
van de vruchtenthee op de markt
gebracht: ..Impressions Dat is
een zwarte thee. gecombineerd
met specerijen, kruiden en vruch
tenaroma's. „De smaak is moeilijk
concreet te maken, 't Gaat om een
impressie. Vandaar ook de naam",
'aldus Rijkenberg.
Douwe Wijbrands
Vis is gezond, smakelijk en
lichtverteerbaar. Er is veel
keus en vis kan op veel ver
schillende manieren worden
bereid. Vaak houden we het op
een gebakken visje, vroeger
werd vis veel gestoofd gegeten
en later raakte ook het poche
ren als bereidingswijze in
zwang Stomen is iets van de
laatste tijd. Maar vis hoeft niet
altijd warm te worden gegeten.
Koud of liever op kamertempe
ratuur kan een visgerecht heel
goed smaken, met name op een
mooie warme dag. Het gerecht
kan de dag tevoren worden
klaargemaakt, zodat we niet te
lang in de keuken behoeven te
staan. Heel geschikt dus voor
een zondagse lunch. Met zo'n
zonnige periode achter de rug
krijg je er zin in om er op uit te
trekken. Met een vissalade op
basis van een koud vispotje
kun je een picnic opluisteren.
Dat vispotje kan ook dienen als
tussen gerecht bij een etentje
of als voorgerecht en het kan
bij een lichte lunch zelfs hoofd
gerecht zijn. De bereiding is de
eenvoud zelve.
GEVARIEERD VISHAPJE
IN GELEI
Ingrediënten: 200 gram ge
rookte forelfilet. 200 gram
Noorse garnalen, 200 gram ge
rookte heilbotfilet, 4 wijtingfi
lets, 2 dl visbouillon, 2 dl slag
room, 2 eetlepels gelatinepoe-
der (ca 25 gram), peper en zout.
Verder een half kropje frisée en
voor de dressing: 2 eetlepels
zachte olijfolie. 1 theelepel no
tenolie. 1 eetlepel witte wijna
zijn. 1 theelepel witte basterd
suiker. 2 theelepels grove mos
terd, een halve theelepel zout
en een snufje peper. Voor de
tartaarsaus: 3 eetlepels mayo
naise, een eetlepel fijngehakte
augurk, een halve eetlepel fijn
gehakte kappertjes en wat fijn
gesneden peterselie. Tenslotte
platvisgraten voor de visbouil
lon en twee eetlepels pijnpitten
voor de salade.
bEREIDING: Voor de visbouil
lon zetten we de graten en de
koppen van de twee wijtingen
waarvan we de filets hebben af
genomen met de graten van
twee of drie platvissen (vragen
aan de vishandelaar) op met
zoveel water plus een halve fles
witte wijn dat de graten net on
der staan. Voeg een grote ui,
Hij kost gemiddeld zo'n 150 tot 175
gulden per ons. Stinkt een uur in
de wind (vinden de meesten, maar de
echte kenners adoreren de geur) en
oogt als een verschrompelde zwarte
aardappel. 'Culi's' en andere
fijnproevers beschouwen hem als een
van de ultieme delicatessen. De truffel,
de duurste zwam ter wereld.
een grof gesneden prei. een tak
je tijm, wat geplette peperkor
rels en een in stukken gesne
den winterwortel toe. Laat de
bouillon twintig minuten heel
zachtjes trekken, schep de
schuim regelmatig af en zeef na
20 minuten de bouillon door
.keukenpapier of een schone
doek. Pocheer m deze bouillon
de vier wijtingfilets gedurende
acht minuten en haal de filets
dan voorizchtig uit de bouillon.
Laat de bouillon nu verder in
koken tot er nog 2 dl over is.
Wel de gelatinepoeder in wat
koud water gedurende een half
uur. Voeg de slagroom toe aan
de bouillon en maak het meng
sel weer warm. Roer de gewel
de gelatine erdoor en laat het
mengsel vooral niet meer ko
ken, maar langzaam afkoelen.
Neem 4 souffiébakjes met eer
inhoud van ca 2 dl en spoel die
om met koud water. Doe een
klein beetje notenolie in een
pannetje en maak dat warm
Roer de garnalen gedurende
een minuut door de hete olie en
laat ze uitlekken op keukenpa
pier. Schik nu de garnalen op
de bodem van de soufflépotjes
en leg er de visfilets bovenop.
Verdeel de vis, om en om wat
wijting, forel en heilbot-
Schenk het gelatinemengsel
over de vis tot de potjes vol zijn
en zet ze dan afgedekt met folie
in de koelkast om op te stijven.
Was de frisée en vermeng de in
grediënten voor de dressing.
Haal de sla door de dressing en
schik die op vier bordjes. Ver
meng de mayonaise met de au
gurk. kappertjes en peterselie.
Zet de soufflépotjes even in
warm water zodat de inhoud
gemakkelijk lost en stort ze
dan op de bordjes met de fri-
séesla. Schenk op ieder visto
rentje een schepje tartaarsaus.
Rooster in een paar minuten de
pijnpitten lichtbruin en knap
perig en strooi die over de sla.
Rien van Reems
Praten over truffel is vooral pra
ten over de zeldzaamheid, de
exorbitante prijs en de bijzondere
manier waarop deze zwam opge
spoord wordt. Met varkens, of met
afgerichte honden. Maar wat je
vervolgens allemaal met truffel
kunt doen. en vooral op welke ma
nier, dat blijft vaak achterwege.
Toegegeven, de prijs van truffel
geeft alle aanleiding om er een my
the van te maken. Mythen dragen
bij tot gastronomische prijzen. Als
we daar even aan voorbij gaan,
blijft er een zwarte knol over. die in
wezen een paddestoel is en die on
der de grond groeit. Wat doe je
daar dan mee?
..Als je truffel op de kaart zet, zul je
ook royaal truffel moeten serve
ren", is de stelling van John Halve
maan, die in Buitenveldert zijn in
middels alweer befaamde restau->
rant Halvemaan heeft. „Truffel is
zo'n bijzondere zwam. datje een re
ceptuur moet zoeken waarin die
zelfde truffel niet ondersneeuwt.
Het is absoluut overbodig om truf
fel te combineren met andere ex
clusieve ingrediënten. De verras
sing is juist des te groter, als je de
truffel combineert met wat neutra
lere smaakdragers, zoals ei. aard-
'Culi's' en andere fijnproevers beschouwen hem als een van de ultieme delicatessen. De truffel, de duurste
zwam ter wereld. foto Rudolph Bakker
appel, rijst, of pasta. Ik heb zelf in
mijn vroegere enthousiasme nog
wel eens truffelijs gemaakt, maar
dat beschouw ik nu'eerlijk gezegd
toch als een jeugdzonde. Maar wie
nooit iets probeert, zal ook nooit
een eigen creatie kunnen maken."
Wina Born: „De smaak van truffel
is nergens mee te vergelijken. Het
is een bijzondere, aardse, wat rinse
smaak". Hoe de smaak het best tot
zijn recht komt. vertelt Halve
maan. „De witte truffel, die spora
disch wordt aangeboden, leent
zich bij uitstek, dun geschaafd, om
rauw gegeten te worden. Maar de
zwarte truffel krijgt zijn volle
smaak pas echt los als-ie gekookt
wordt."
Halvemaan: „Ik werk het liefst
met verse truffel. Zelfs als je die
met een blender maalt, blijven ze
een stevige textuur houden. Koop
je ze in blik. dan is er al veel van
verloren. Het beste alternatief
voor verse truffel is de diepvriesva
riant, Om de verse truffel te bewa
ren leg ik ze zelf ook in de diep
vries".
Over de gaartijd van truffel zegt
Halvemaan: ..Koken is geen exac
te wetenschap De kooktijd is
sterk afhankelijk van de truffel
zelf. Ik prik erin, net als in een
aardappel, om te weten of-ie gaar
genoeg is."
te mogen noemen, moetje aan een
aantal pittige voorwaarden vol
doen. In grote lijnen komt het hier
op neer: wie wal meedoen, moet
aan gewasbeschermingsregistra
tie doen: bestrijdt ziekten en pla
gen in beginsel biologisch; moet
chemische grondontsmetting ach
terwege laten: werkt indien moge
lijk met een gesloten teeltsysteem
(waardoor geen meststoffen meer
uitspoelen), en gaat een meststof-
fenboekhouding bijhouden.
Men is niet verplicht om mee te
doen, maar wie volhardt in de tra
ditionele aanpak, valt volgens
Mennie Gerritsen op den duur af.
Uit de eerste reacties is echter ge
bleken dat de tuinders enthousiast
inhaken op de actie omdat het niet
alleen 'modern en verstandig' is,
aldus de projectcoördinator, 'maar
ook economisch'.
Aanzet
Het is de bedoeling het gehele Ne
derlandse assortiment onder het
predikaat 'Milieubewust Geteeld'
te krijgen. Het CBT heeft speciaal
gekozen voor de term 'milieube
wust' in plaats van 'milieuvriende
lijk'. Mennie Gerritsen: „Ofschoon
we al een heel eind zijn, willen wij
het produkt nog niet milieuvrien
delijk noemen".
Behalve milieubewust geteelde
produkten, komen op sommige
veilingen ook ecologisch gekweek
te groenten voor de klok. Onder de
alternatieve bedrijven zijn inmid
dels heel goede professionele on
dernemers te vinden die ecolo
gisch geteelde groenten apart vei
len. Het wordt niet uitgesloten dat
straks de grote aanvoer van mi
lieubewust geteelde produkten de
biologisch geproduceerde groen
ten beconcurreert.
Veilingvoorzitter. CBT-bestuurs-
lid en witlofteler Siemen Ruiter
heeft een uitgesproken mening
over het veilen van ecologische
produkten enerzijds en anderzijds
de miliebewust geteelde groenten
die worden aangevoerd. ..Persoon
lijk verkies ik de milieubewuste
teelt", zegt hij, „want wil je als
tuinder overleven, dan kun je je
geen missers met de kwaliteit per
mitteren. Je moet bij een plotselin
ge plaag wel eens ingrijpen. Als dat
kan binnen de strenge regels van
de milieubewuste teelt, dan ben ik
daar voor. Ecologische teelt gaat
mij persoonlijk iets te ver en als te
ler loopje daarmee grotere risico's.
Daarom komen sommige ecologi
sche teelten, zoals die van ijsbergs
la, niet van de grond. Vandaar dat
wij wel ruimte bieden aan ecologi
sche telers die met kwaliteitspro-
dukten komen, maar in ons beleid
is de milieubewuste teelt een
speerpunt".
Bij het geven van garanties beho
ren ook controle en sancties. Rui
ter: „Wij denken aan een systeem,
waarin wij zelf het hele traject van
veld tot veiling steekproefsgewijs
controleren aan de hand van een
soort wetboek. Op dat geheel zou
extern, onafhankelijk toezicht
moeten komen. Die organisatie
moet tegen ons kunnen zeggen: hé,
hoe controleer jij dat? Laat mij de
boeken eens even inzien. Wij moe
ten als veiling sancties kunnen in
stellen tegen overtredingen. Want
wie in het blok 'Milieubewust ge
teeld' wal komen, moet zijn handte
kening onder een contract zetten.
De expertisekosten komen voor
rekening van de betreffende teler
en als een partij groenten uit het
buitenland moet worden terugge
haald, betaalt hij ook die kosten".
Fruit
Niet alleen voor milieubewust ge
kweekte groenten, maar ook voor
de met milieuzorg omgeven teelt
van appelen en peren is een predi
kaat gekomen. Hieraan doen fruit
telers mee die met een minimum
aan chemische gewasbescher
mingsmiddelen en vooral met be
hulp van natuurlijke vijanden,
ziekten en plagen in de boomgaard
bestrijden. Het streven naar dit
evenwicht heet geïntegreerde
teelt. Om verwarring te voorko
men zullen deze produkten straks
ook het vlindervignet krijgen.
Pieter Harcksen
Voor fijnproevers, snobs,
smulpapen en visliefheb-
bers is er groot nieuws: de kei
zersbaars is in Nederland ver
krijgbaar. IJmuiden heeft de
primeur, dank zij importeur
Mercuur en restaurant Augusta.
De vis is 'nieuw' omdat het beest
nu pas op ruime schaal op de
markt komt. Aantrekkelijk ziet
de vis er niet uit. De Hoploste-
thus Atlanticus is een ruim vijf
tig centimeter lange, roodkleu
rige vis met grote ogen en bek en
een gewicht tot drie pond. Op de
Canarische Eilanden en Madei
ra staat de vis al langer op het
menu. maar dat komt doordat
die vissers gewend zijn om zeer
diep te vissen (tussen de 600 en
1000 meter).
Omdat er steeds vraag is naar
nieuwe vis, brengen vissers
meer nieuwe soorten aan land.
Daar komt nog bij de perfecte
smaak van de Hoplostethus, let
terlijk vertaalt zaagbuikvis,
maar door de Belgen op de
markt gebracht als keizers
baars. In Frankrijk, Zwitserland
en België zijn de gastronomen
sinds enkele maanden in ver
voering over de fijne smaak, die
vergelijkbaar is met zeewolf en
zeeduivel.
Frans van den Berg
Uiterlijk, houdbaarheid en
betrouwbaarheid golden
lang als de belangrijkste
kwaliteitskenmerken van
Nederlandse groenten en fruit.
De voedingstuinbouw stelt
echter steeds hogere eisen en
komt dezer dagen met een
nieuw kwaliteitskenmerk.
Dank zij een beleidscampagne
van het Centraal Bureau van
de Tuinbouwveilingen (CBT)
onder tuinders en de
enthousiaste inbreng van
telersorganisaties en veilingen,
zal het overgrote deel van de
belangrijkste produkten nu
voor de veilingklok komen met
het nieuwe kwaliteitskenmerk
'Milieubewust geteeld'.
Ir. Mennie Gerritsen, hoofd van
de afdeling Produktbewaking
van het CBT en coördinatrice van
de projectgroep, verwacht dat
tachtig a negentig procent van de
aanvoer van tomaten, paprika en
komkommers in aanmerking
komt voor deze kwalificatie. Het is
de bedoeling dat ook voor de teelt
van andere kasgroenten en voor de
vollegrondstuïnbouw normen wor
den gesteld op grond waarvan men
het vignet met het vlindersymbool
kan verwerven.
De tuinbouw werkt aan zijn groene
imago. Tuinderbouworganisaties
traden in contact met kritische
consumentengroeperingen en mo
menteel is er sprake van regelma
tig overleg tussen veilingbestuur
ders en milieubeschermers. De
biologische gewasbescherming is
zover doorgedrongen dat men het
nu aandurft op de groenteverpak
kingen een milieuvignet te plak
ken.
Om je een milieubewuste tuinder
