Renaissance in de wijnbouw
PZC
Toscane
Het zaaien kan beginnen
E-nummers van
dierlijke herkomst
H;
Barbecue van harde
baksteen weerstaat
hoge temperaturen
vrije tijd
Riblap met Zeeuws spek
en Brabantse Quadrupel
oi
ZATERDAG 22 FEBRUARI 199? 37
et Italiaanse woord fiasco
.heeft twee betekenissen:
mandfles en mislukking. Beide
zijn jarenlang van toepassing
geweest op Chianti, de
bekendste wijn uit het gewest
Toscane. De bolle, met stro
omwikkelde fles, die leeg de
obligate decoratie van
Italiaanse restaurants vormt, is
kenmerk en tegelijk karikatuur
van deze wijn. De matige
kwaliteit heeft Chianti zijn
ongunstige imago bezorgd.
I-Iuib Brand: „Wijn is voor veel Italianen iets vanzelfsprekends, waarvan de kwaliteit niet interessanter is dan die van verschillende merken
benzine." foto Fotopersbureau Jos van Leeuwen
In het gebied Chianti Classico,
het tussen Florence en Siena ge
legen hart van Toscane, is in de ja
ren 70 een tweede renaissance be
gonnen. Het heuvelland dat in de
vijftiende eeuw de bakermat was
van de vernieuwing in denken en
kunstzinnig handelen die het ein
de markeerde van de middeleeu
wen in Zuid- en West-Europa, be
leeft nu de wedergeboorte van de
wijnbouw. Uit Chianti Classico -
en ook uit andere delen van Tosca
ne - komen sinds enkele jaren wij
nen die de vergelijking met de be
tere uit Bordeaux en Bourgondiè
glansrijk kunnen doorstaan.
Wijnschrijver en -importeur Huib
Brand heeft meer dan tweehon
derd wijnbedrijven in Toscane be
zocht en ruim vierhonderd wijnen
geproefd. In zijn boek 'De wijnen
van Toscane' doet hij verslag van
zijn bevindingen. Hij geeft toe dat
zijn speurtochten door wat hij 'het
mooiste wijngebied ter wereld'
noemt en de glazen die hij daarbij
heeft genuttigd, zijn smaak waar
schijnlijk wel hebben beïnvloed.
Brands stelling dat de beste Tos-
caanse wijnen tot de beste ter we
reld behoren, dient dan ook met
die wetenschap te worden ver
staan. Wie zijn neus in een glas
Chianti Classico Isola e Olena
steekt of een hoge Brunello di
Montalcine drinkt, moet evenwel
toegeven dat de schrijver niet al te
zeer overdrijft.
Briefjes
Brand (50) is afkomstig uit Oostka-
pelle. Na zijn examen aan het gym
nasium in Middelburg ging hij
Frans en algemene taalweten
schap studeren in Leiden en daar
is hij gebleven. In zijn vrije tijd - hij
is vijftien jaar docent taalbeheer
sing aan een lerarenopleiding ge
weest - begon hij wat te liefhebbe
ren in wijn.
„Ach, hoe gaat zoiets", vertelt hij,
je leest een paar boekjes en op
vakantie koop je wat wijn. Dat be
gon in Bourgondiè. Daar kon je
aan het begin van de jaren zeven
tig voor redelijke prijzen nog heel
goede wijn kopen. Ik importeerde
toen wat dozen witte Bourgogne.
Het was de bedoeling dat een fami
lielid die een slijterij had, de wijn
zou verkopen. Maar dat lukte niet.
Voor zijn klanten was die Bourgog
ne te hoog gegrepen. Ik moest er
toch vanaf. Daarom ben ik briefjes
gaan rondsturen aan vrienden en
bekenden. Zo ben ik doorgegaan:
wijn importeren en door middel
van mailings verkopen."
Via-via kwamen Brands rond-
schrijvens bij de redactie van
NRC/Handelsblad terecht. Schrijf
stijl en informatief karakter waren
aanleiding hem te vragen een
tweewekelijkse rubriek over drank
te vullen. Brand: „Van het een
kwam het ander. Dankzij die stuk
jes kreeg ik uitnodigingen om deel
te nemen aan wijnproeverijen en -
reizen. Ik kon me er zo steeds meer
in verdiepen."
Die reizen voerden Brand steeds
vaker naar Toscane en een jaar of
zes geleden besloot hij gegevens te
gaan verzamelen voor een boek
over de wijnen van dit gewest. Hij
dacht dat er wel een markt voor
zou bestaan. Toscane is immers
voor veel Nederlanders een popu
laire vakantiebestemming en er
worden volop interessante wijnen
geproduceerd.
Duur
Italiaanse wijn van een behoorlijk
niveau is - Brand geeft het toe -
niet goedkoop. Dat heeft een paar
oorzaken. Italië is nu eenmaal een
duur land en bovendien beginnen
Italianen zelf anders tegen wijn
aan te kijken. Brand: „In Italië
wordt veel aandacht besteed aan
de kwaliteit van de ingrediënten
waaruit een maaltijd bestaat. Wijn
is voor veel Italianen echter iets
vanzelfsprekends, waarvan de
kwaliteit niet interessanter is dan
die van verschillende merken ben
zine. Dat is aan het veranderen.
Ook al omdat Italianen zo langza
merhand anders wijn beginnen te
drinken. Ze waren gewend bij de
middagmaaltijd een of twee liter
lichte wijn te drinken en namen
daarna uitgebreid de tijd om daar
van te bekomen. Maar zo kun je als
onderneming of overheidsinstel
ling die op Europees niveau con
tacten heeft niet werken. Buiten
Italië wordt er geen genoegen mee
genomen dat een bedrijf of een mi
nisterie een groot deel van de mid
dag niet bereikbaar is. Dus je ziet
een verschuiving. De avondmaal
tijd wordt belangrijker en daar
wordt dan vaak een goede fles wijn
bij gedronken."
Zakelijk
Brand is niet het type wijnschrij
ver dat in vervoering raakt bij het
proeven van hoge wijnen. Hij ge
waagt niet van een verrukkelijk
viooltjesboeket of de sensatie van
bosaardbeitjes. Brand stelt nuch
ter vast dat geur en smaak kruidig,
fruitig of aards is. Even zakelijk is
de informatie over de wijnbedrij
ven: ligging, oppervlakte en sa
menstelling van de aanplant.
Brand heeft, soms uitvoerig, met
de wijnboeren en bedrijfsleiders
van grotere wijnfabrieken gepraat,
zodat hij goed op de hoogte is van
de produktietechnieken en de ma
nier waarop de wijnbouwers zelf de
toekomst van hun bedrijvenzien.
Dat maakt 'De wijnen van Tosca
ne' tot een boeiend boek en van
zelfsprekend tot een verplichte
gids voor wie in Toscane op de
wijntoer gaat.
Ben Jansen
Hmb Brand: De wijnen van Toscane:
uitgeverij Tutein Nolthenius, Amster
dam: f 39,95.
Niet alleen kinderen stoken
graag een vuurtje, volwasse
nen doen dat met even veel plezier.
Als in de tuin een stookplaats ge
maakt wordt waarop voedsel be
reid kan worden, noemen we dat
een barbecue. Dit is een term die
van de Indianen afkomstig is: een
rooster boven een houtvuur noe
men zij 'barbacoa'.
Het is in feite niets anders dan een
in de buitenlucht opgestelde
braadvoorziening. Je kunt er het
best een plaats in de directe omge
ving van het terras of de zitkuil
voor kiezen, zodat je niet steeds
een eind hoeft te lopen om je hapje
op te halen. Metsel een barbecue
liefst van harde baksteen; die kan
zowel hoge temperaturen als
weersomstandigheden trotseren.
Afmetingen
De afmetingen kunnen naar eigen
inzicht bepaald worden, maar met
een aantal dingen moet toch reke
ning gehouden worden. Belangrijk
is bijvoorbeeld de plaatsing van
het ijzeren braadrooster. Een roos-
terformaat van ca. 60 x 60 cm blijkt
in de praktijk goed te voldoen. Bij
grotere afmetingen kan een roos
ter doorbuigen. Dan is het beter
om twee kleine barbecues naast el
kaar te metselen.
Zowel houtskool als hout branden
het best op een gesloten, vlakke
bodem. Het is dan ook verstandig
de barbecue tijdens de bouw met
een te voorzien van een brander
plaat: een plaat van gewapend be
ton, minimaal 5 cm dik. De plaat
ligt ongeveer 10 cm onder het af
neembare braadrooster. Wanneer
het rooster weggehaald wordt ont
staat als vanzelf een soort open
haard waarin, als het op een zo
meravond wat fris wordt, een ge
zellig houtvuur gestookt kan wor
den. Maak het rooster na gebruik
schoon en berg het ergens binnen
op.
Martien Hoogendijk
Het zaaien van groente kan, zij het met enige zorg, nu al gebeuren; het snoeien van de druif mag echter
niet te lang meer achterwege blijven.
In de laatste dagen van fe
bruari kun je als eigenaar van
een moes/fruittuin (een rijk be
zit) al weer de handen uit de
mouwen steken. Er zijn zelfs
smakelijke gewassen die je bin
nenshuis al op de vensterbank
kunt 'voortrekken',
In de tuin moetje wel een platte
bak met glasramen hebben om
al zo vroeg in de tijd te gaan
zaaien. Houd ook een aantal
rietmatten achter de hand om
de bak tegen toch nog plotseling
invallende (nacht)vorst te be
schermen. Dek daarmee ook de
verticale kanten van de bak-
(ken) af om de door de prille zon
beschenen grond pp tempera
tuur te houden. Meng die grond
tevoren met ruige stalmest.
Wie ergens in de buurt een boer
kent, die boft: verse stalmest is
een uitstekend mengsel om een
lekker broeiende grond te ver
krijgen, waarin de eerste sla-
plantjes het goed zullen doen.
Er kan ook nog compost door
heen, maar die mag niet bevro
ren zijn.
In de koude kas zaaien stelt
eveneens de eis van een goed
voorbereide grond. Eind februa
ri kan er, mits bij afwezigheid
van vorst, al spinazie gezaaid
worden. En ook het radijszaad
kan de grond in. Zaai spinazie in
rijen met een onderlinge afstand
van ca. 15 cm: dit vergemakke
lijkt het wieden van snel opko
mend onkruid en het snijden
van de eerste oogsten geeft dan
ook minder problemen.
Eind deze maand kan sla onder
glas geplant of gezaaid worden.
Vroeg groenten kweken kan ook
onder plastic-tunnels. De folie
wordt over beugels gespannen.
Die beugels maakt een slimme
dhz-tuinierder van goedkoop
verkrijgbare elektriciteitsbuis,
die je makkelijk halfrond kunt
buigen.
Zit het weer een beetje mee. de
middagzon schijnt vriendelijk,
laat de plantjes dan even luch
ten (glas of plastic een tijdje
open zetten). Daardoor wordt
het jonge gewas ook een beetje
'gehard'.
Vraag in het tuincentrum wel
naar rassen die geschikt zijn
voor deze vroege teelt. Wortel
tjes en uien zaaien: met zaad dat-
behandeld is met middelen te
gen wortel-, resp. uienvlieg. An
ders zijn de maden van deze in-
sekten je vóór bij de consump
tie.
Op lichte grond met veel zon is
het 't proberen waard spinazie
te zaaien. Daar kun je, afhanke
lijk van de winterse weergrillen,
ook wel sterrekers of tuinkers
aan de groei krijgen.
Tuinbonen
Tuinbonen kunnen best enkele
graden vorst verdragen en tegen
het eind van deze maand kun
nen ze dan ook op lichte grond
gezaaid worden. Dan houd je.
als alles goed gaat, vroeg uit te
zetten plantjes over. Hetzelfde
geldt voor doperwtjes. Maar als
je de nawinter niet zo vertrouwt,
kweek dan eetbare gewassen op
de vensterbank. Yoghurtbeker-
tjes zijn daarvoor heel geschikt.
Vul ze met goede grond. Stop in
elk bekertje twee tuinbonen,
zo'n 5 cm diep.
Laat de uitgroeiende plantjes
niet te ver doorschieten. Zet ze
in een koel, maar licht vertrek,
waar ze afharden. Eind maart of
in die buurt kun je dan buiten
uitplanten. Spreid bij het zaaien
of planten de oogstperiode, zo
dat je niet dagen achtereen de
zelfde kost hoeft te eten. Met een
diepvrieskist, die iedereen, en
zeker een tuinierder, in huis be
hoort te hebben, kun je overi
gens de zelf geoogste groenten
en fruitjes over perioden van da
gen en zelfs weken verdelen.
Zaaigoed zoals marjolein, Oost-
Indische kers en dergelijke kun
je ook binnenshuis, in het licht
opkweken. Met tomaten kun je
beter nog even wachten. Ze ne
men in de tuin trouwens veel
ruimte in beslag.
Bij droog en windstil weer kun
nen fruitbomen met vrucht-
boomcarbolineum bespoten
worden. Maar combineer die be
handeling liever niet met de
wintersnoei, want de spuitvloei-
stof kan schade veroorzaken
aan de snoeiwonden.
Vormsnoei is deze maand ook
uitvoerbaar, evenals het verede
len van steenvruchtbomen,
waarbij de saptoevoer eerder op
gang komt dan bij bomen die
pitvruchten opbrengen.
Frans Wegman
Een Zeeuws-Brabantse culinaire creatie met het nieuwste bier
van de Paters Trappisten van Tilburg. foto Rien van Reems
Slagers. vishandelaren,
groentelieden en restau
ranthouders merken allemaal
dat de belangstelling voor eten
en drinken de laatste tijd sterk
is toegenomen. De consument
toont niet alleen interesse in de
vele vormen waarin voedsel
wordt aangeboden maar blijkt
ook in toenemende mate te let
ten op kwaliteit.
De organisatie van toprestau
rants Relais Chateaux sig
naleert zelfs het begin van een
echte eetcultuur in Nederland.
At vroeger het gros van onze
landgenoten louter om in leven
te blijven zonder zich iets gele
gen te laten liggen aan smaak
en presentatie, nu zien we de
groep mensen die de tijd neemt
om van het eten te genieten ge
staag groter worden.
De producenten en restaura
teurs spelen in op deze ten
dens. Rond eten en drinken
worden in toenemende mate.
gezellige en leerzame evene
menten georganiseerd. Kook
scholen rijzen als paddestoelen
uit de grond, restaurants pre
senteren arrangementen met
vaak educatieve aspecten,
amateurkookclubs zijn in en
winkelbedrijven organiseren
demonstraties waarbij zij zo
wel amateurs als professionele
koks inschakelen.
Bier
Deze ontwikkeling lpopt paral
lel met de ontwikkeling van de
Nederlandse biercultuur. De
tijd dat bier voor iedereen het
zelfde was als een pilsje ligt al
lang achter ons. Ook de grote
brouwerijen zien in dat de mo
nocultuur van de pils verleden
tijd is en komen met speciaal-
bierep die vragen om met aan
dacht te worden gedegusteerd.
Deze bijzondere bieren staan
op gelijk niveau met wijn en we
zien dat nu ook in Nederland
gerenommeerde restaurants
bier in de keuken verwerken.
Het volgende recept is er een
voorbeeld van dat bier en gast
ronomie goed samengaan. Het
getuigt bovendien van de har
monieuze samensmelting van
regionale eet- en drinkculturen
die we met grote tevredenheid
signaleren, want Zeeuws spek
en Brabants bier doen het heel
goed samen. Wie het nieuwe
Quadrupel van de paters Trap
pisten van Tilburg niet kan
krijgen, kan als vervanging een
Trappist Rochefort van tien
graden of een Abt van Westvle-
teren pakken.
Riblap met Zeeuws
spek en Brabantse
Quadrupel
Ingrediënten: 600 gram riblap,
3 grote uien, 3 winterwortels, 2
struiken bleekselderij. 3 teen
tjes knoflook. 1 glas cognac, 2
flesjes Quadrupel, 200 gram
Zeeuws spek. 1 doosje cham
pignons. een snufje tijm, 60
gram boter en 60 gram bloem,
peper, zout en wat olie en boter
om te braden.
Bereiding: Snij het Zeeuws
spek, de wortels, uien, de teen
tjes knoflook en bleekselderij
in heel kleine stukjes. Doe de
stukjes spek in een braadpan
en laat ze op een laag pitje uit
hakken. Schep de spekjes uit
de pan en houd ze apart. Doe
wat boter en olie bij het vet,
laat het mengsel weer heet wor
den en braad dan de riblappen
nadat u ze hebt gekruid met pe
per en zout aan beide kanten
bruin. Blus af met de cognac en
steek de cognac aan met een lu
cifer (flamberen). Giet het bier
bij het vlees en strooi de blok
jes groente er overheen, doe
een deksel op de pan en laat het
gerecht zachtjes sudderen.
Snijd de met keukenpapier
schoongewreven champignons
in vieren en doe ze na een uur
bij het vlees en strooi er ook de
spekjes over.
Prak de bloem door de boter en
roer die door de saus van het
vlees, strooi een snufje tijm
over het gerecht en laat alles
nog een half uur zachtjes sud
deren. Serveer het vlees met
gekookte aardappelen en ge
mengde salade en schenk er
een glas Trappist bij.
Rien van Reems
Steeds vaker wordt het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding benaderd door mensen, die
willen weten in welke produkten
hulpstoffen van dierlijke herkomst zijn
verwerkt. De belangstelling voor het
gebruik van dierlijke ingrediënten in
produkten kan voortkomen uit het
goede streven naar verstandig eten,
maar heeft soms ook te maken met het
volgen van een dieet of eventueel
religie.
)f in een produkt een hulpstof
van dierlijke herkomst is ge
bruikt, is in een enkel geval af te
leiden uit de ingrediëntendeclara
tie. Op de verpakking wordt bij
voorbeeld aangegeven dat var
kensvlees of dierlijke vetten als in
grediënt zijn gebruikt. In dat geval
weet de consument meteen waar
hij aan toe is.
De herkomst van een produkt is*
voor de gebruiker moeilijker te
achterhalen als hulpstoffen of E-
nummers worden vermeld. E-num
mers (van Europese Gemeen
schap) worden toegekend aan
hulpstoffen of additieven die ge
toetst zijn op onschadelijkheid en
die in alle EG-landen zijn toege
staan.
We kennen onder meer de volgen
de soorten hulpstoffen:
Kleurstoffen worden gebruikt
voor het kleuren van levensmid
delen.
Emulgatoren maken het moge
lijk vet en water te vermengen
tot één geheel.
Stabilisatoren zorgen ervoor dat
gemengde stoffen gemengd blij
ven.
Smaakversterkers doen de
smaak beter uitkomen.
Verdikkingsmiddelen maken
een produkt steviger (een soort
bindmiddel).
Een aantal hulpstoffen is zeker van
dierlijke herkomst. Andere hulp
stoffen zijn meestal niet van dierlij
ke afkomst. Van een gedeelte is
echter niet uit te sluiten dat ze ge
deeltelijk uit dierlijke grondstof
fen zijn bereid. De volgende hulp
stoffen kunnen van dierlijke her
komst zijn:
E 101 ribovlavine (vitamine B2);
komt van nature veel voor in
gist, melk, eieren, lever en blad
groenten. Wordt ook synthetisch
bereid.
E 101 een kleurstof.
E 120 cochenille; afkomstig uit
vrouwelijke cochenille schildlui
zen, wordt gebruikt als kleurstof.
E 322 lechithine is afkomstig uit
sojazaden en soms uit eidooiers
en is een emulgator/stabilisator.
E 422 glycerol, een verdikkings
middel/zoetstof
E 470 t/m E 475, E 477. E481 t/mE
483. Deze worden gebruikt als
emulgatoren/stabilisatoren.
E 485 gelatine.
Procedure
Er zijn ook hulpstoffen die al wel in
een of meer EG-landen zijn toege
staan. maar waarvoor de toela
tingsprocedure nog niet is afge
rond. Aan deze produkten is nog
geen E-nummer toegekend. Num
mers die van dierlijke herkomst
kunnen zijn:
430. 431. 435,436. 442.476.478.491
t/m 495. Zij worden als emulgato
ren gebruikt.
542 beendermeelfosfaat en
570 t/m 573 die als anti-klonter
middelen worden gebruikt.
630 t/m 633 zijn smaakverster
kers uit vlees.
904 schellak wordt als glansmid
del en coating gebruikt.
921 is een meel verbeteraar, die
zorgt voor een gelijkmatiger
kruim in brood.
Patricia Schutte
De auteur is als diëtiste verbonden aan
het Voorlichtingsbureau Voeding
