Consument kreeg wat hij vroeg
PZC
Kerrie hoeft niet
altijd heet of
peperig te zijn
Scharrelkuiken
Praktische keuken kan ook mooi zijn
""o
SCHARREL
m PLUIMVEE m
Frisse beignets van
exotische vruchten
Eeuwig
bij de
tijd zijn
vrije tijd
ZATERDAG 28 DECEMBER 1991 27
Nederland heeft nu ook zijn eigen scharrelkuiken en dat
is herkenbaar aan een vignet. Het Produktschap voor
Pluimvee en Eieren heeft een regeling vastgesteld waarin
precies is omschreven wat een scharrelkuiken is en aan
welke voorwaarden de produktie moet voldoen om voor het
vignet in aanmerking te komen. Het onafhankelijke
Controlebureau voor pluimvee en eieren in Zeist houdt
toezicht op de bedrijven waar de scharrelkuikens opgroeien
en op de slachterijen die ze verwerken.
w
Dit vignet maakt kenbaar dat de consument te doen heeft met een Nederland is een van de belangrijkste producenten van scharrelprodukten.
scharrelkuiken of-kip.
Vruchtenbeignets zijn fris
en luchtig, een heerlijke
versnapering voor de oude
jaarsavond of bij de koffie op
nieuwjaarsdag- Het fruit stoot
het vet van het frituren af en
daardoor zijn vruchtenbeig
nets zo licht verteerbaar.
Appelbeignets zijn een oerhol-
lands gebak, een oudejaarstra-
ditie in veel gezinnen, maar
beignets kunnen ook van ande
re vruchten worden gemaakt.
Heel lekker zijn beignets van
exotische vruchten. Dat hoeft
niet per se vers fruit te zijn.
Fruit uit blik is een uitsteken
de vervanger. De keus is groot,
zowel in de supermarkt als bij
de Indische toko. Heel gezellig
zijn beignets van gevulde ram-
butan. De rambutan, gevuld
met stukjes ananas, is in blik
ken verkrijgbaar bij de Indi
sche winkels. Heel lekker is om
naast de ananasvulling nog
een klein stukje spijs te prop
pen. U kunt met het spijsbal-
letje de vulling als het ware
vastzetten. Een andere lekkere
vulling voor beignets zijn man
goschijven.
Rambutan is een vrucht die
veel lijkt op de lychee. Vers zijn
de vruchten gevangen in een
rode. harige schil. Rambut is
Maleis en betekent harig of be
haard. De rambutan komt oor
spronkelijk uit Indonesië en
Maleisië, maar heeft zich ver
spreid over Zuid-Amerika en
Australië, zodat ze het hele jaar
door hier verkrijgbaar zijn. j
Mangobeignets kunt u maken ij
van vruchtschijven uit blik. De <i
siroop zou u kunnen gebruiken
om een vleessaus mee te verrij- i
ken.
MANGO- EN GEVULDE
RAMBUTANBEIGNETS
Ingrediënten: een blikje gevul- I
de rambutan en een blik man- -
goschijven zijn voldoende voor
zo'n twintig beignets. Verder
hebt u nodig: 100 gram spijs.
150 gram bloem, een flesje bier,
l theelepel bakpoeder, een
snufje zout en olie om te fritu
ren.
Bereiding: zeef de bloem in een
kom met zout en bakpoeder en j
giet er anderhalve deciliter van ij
het bier bij. Roer alles door el- j
kaar tot u een glad beslag hebt.
Verhit intussen het frituurvet j
dat goed heet moet zijn. Open li
de blikken fruit en laat de
vruchten uitlekken. Druk bij I
de vulling van de rambutan he-
Ie kleine stukjes spijs, net alsof i
u met stopverf werkt. Als de j
olie op temperatuur is en de j
rambutans en schijven mango 3
klaar liggen, roert u nog even i
driekwart tot één deciliter van
het bier door het beslag. Dat
beslag moet niet te dun zijn. zo-
dat het van de vruchten af- i
loopt; het is precies goed als 4
het om het fruit blijft hangen.
dus uitkijken met het bier. Le-
pel nu steeds een stukje fruit
door het beslag en laat het in de
olie glijden. Als de beignets 'j
goudbruin zijn haalt u ze uit de
frituurolie en laat u ze uitlek- i|
ken op een stuk keukenpapier.
Bestrooi de beignets met poe- j
dersuiker en zet ze warm op ta-
fel.
Rien van Reems
Tot dusverre zijn er drie schar-
relkuikenhouders begonnen
met de gecontroleerde produktie
en er zijn twee slachterijen geregi
streerd. Het aantal scharrelkui
kens is nog klein. Iedere negen we
ken worden er zo'n twaalfduizend
geslacht. Volgens directeur Paul
Smakman van het Controlebu
reau zal dat aantal de komende
tijd groeien omdat er nog enkele
aanvragen van kippenhouders in
behandeling zijn.
Het Nederlandse scharrelkuiken is
er gekomen omdat de consument
erom vroeg. Deze heeft in toene
mende mate belangstelling voor
voedingsmiddelen die op een an
dere dan de gangbare wijze tot
stand zijn gekomen. Zo is Neder
land ook een belangrijke produ
cent van scharreleieren geworden.
Eén op de vier verkochte eieren in
ons land is een scharrelei. Ook op
de produktie daarvan houdt het
Controlebureau toezicht.
De scharrelende vleeskuikens zijn
heel andere dieren dan 'gewone'
vleeskippen of leghennen. De
scharrelkuikens zijn van een lang
zaam groeiend ras. Ze doen er drie
weken langer over om slachtrijp te
worden. Volgens de regels van het
produktschap mogen er maximaal
twaalf per vierkante meter schar
relen in het strooisel en hun voer
moet voor minstens zeventig pro
cent bestaan uit granen. Per dag-
krijgen de scharrelkuikens ook
nog eens los graan bijgestrooid in
de stal. Verder zijn er eisen gesteld
aan de ventilatie en de drinkwater
voorziening.
Daglicht
Scharrelkuikens leven bij daglicht
en 's nachts brandt er geen kunst
licht in de stal. Overigens lopen ge
wone vleeskuikens ook los in de
stal.
„Maai- het gewone kuiken", legt
Paul Smakman uit, „is niet ge
schikt om tot scharrelkip uit te
groeien. Het groeit namelijk veel
sneller. Het scharrelkuiken wordt
minder intensief gehouden en
blijft langer op de boerderij. Daar
om ligt de kostprijs een paar gul
den hoger. Bij dë poelier kost zo'n
kip misschien een tientje". Het
scharrelkuiken, ook wel scharrel
kip genoemd - beide namen zijn
beschermd - is in de winkel her-
Een keuken kiezen is meer dan
alleen het uitzoeken van kleur en
materiaal van de kasten. Hoewel dat
voor de meeste keukenkopers wel'het
begin is. Maar je koopt een keuken niet
alleen op het mooie uiterlijk, doch
tevens om er dag-in-dag-uit (efficiënt)
aan te werken. Toch kunnen ook al die
praktische facetten wel degelijk een
prachtig effect hebben. Neem alleen
maar eens de talloze fraaie
mogelijkheden op het gebied van
werkbladen.
Het meest toegepast is nog
steeds het kunststof blad. op
een drager van spaanplaat of mul
tiplex. verkrijgbaar in een keur
aan kleuren en dessins. Tegelbla
den worden vaak gekozen in een ei
ken of rustieke keuken. Bladen
van massieve kunststof, acrylaten
of polyesters, hebben een heel ei
gen karakter, zoals het enigszins
op marmer lijkende corian, dat in
allerlei fraaie dessins verkrijgbaar
is. Ook is er nog met glasvezel ver
sterkte kunststof, een bikkelhard
materiaal, gemakkelijk in onder
houd en in diverse kleuren lever
baar.
Roestvaststaai is weer helemaal
in, sinds het uiterlijk van de profes
sionele keuken een trend is. Dit
materiaal is er in verschillende uit
voeringen: glad, in een wafelmotief
of fijn geëtst. Het kan erg veel ver
dragen. Dat kunnen de hierboven
genoemde materialen trouwens
eveneens, maar voor alle werk
bladmaterialen geldt: ook al
schrikken zë niet van een hete pan,
zo van het vuur kun je er beter
niets langdurig op laten staan.
Hout
Veel furore maken momenteel ook
massief hout en graniet. Graniet
straalt luxe uit en deze natuur
steen is dan ook vrij prijzig. Wie de
voorkeur geeft aan een 'warm' ma
teriaal zal misschien voor hout kie
zen. Er is de laatste tijd een toene
mende vraag naar massief houten
werkbladen. Massief hout, vooral
in geoliede uitvoering, is een
prachtig materiaal voor bladen,
hoewel het evenens aan de prijzige
kant is.
Wie de warmte van hout wil. maar
zich niet de luxe kan permitteren
het hele werkblad in dit materiaal
te laten uitvoeren, kan uiteraard
■jJLzéêË
De spoelbak in de hoek van de keuken is één van de vele mogelijkheden die de moderne werkbladen bieden.
foto G PD
kiezen voor een hakblok van mas
sief hout. Tegenwoordig worden
die hakblokken en snijplaten vaak
in het werkblad geïntegreerd, ver
schuifbaar of vast gemonteerd.
U kunt ook tussen twee goedkope
re) werkbladdelen een houten
werkvlak laten monteren. Dat kan
in een hoek van een L-vormig blad
of gewoon tussen twee recht door
lopende delen. Een nieuwe ontwik
keling is de massief beuken tussen-
bouw-unit. 60 mm dik. Deze steekt
ongeveer 2 cm boven de rest van
het blad uit, waardoor je voor het
snijden, hakken en andere voorbe
reidende werkzaamheden een
prettig verhoogd werkblad hebt.
Spoelbak
Het combineren van verschillende
materialen maakt het mogelijk
een werkblad uiterst creatief en
doelmatig te ontwerpen. Ook door
een heel ander materiaal voor
spoelbak of spoelunit te kiezen
kan een speelse en praktische
werkoplossing verkregen worden.
Soms kunnen spoelbakken in het
zelfde materiaal gekozen worden
als het blad, en vaak worden die
bakken dan zó geïntegreerd dat
een volkomen eenheid ontstaat.
Dat geldt onder meer voor roest
vaststaai, corian en andere mas
sieve of met glasvezel versterkte
kunststoffen. Bij kunststof op een
drager van spaanplaat of multi
plex spreekt het al min of meer
voor zichzelf dat hierbij voor het
spoelcentrum naar een ander ma
teriaal moet worden uitgeweken.
Roestvaststaai, dat het al een tijd
lang moest afleggen tegen diverse
kunststoffen en email-uitvoerin
gen, past nu weer helemaal in het
keukenplaatje. Het kiezen van een
werkblad compleet met spoelunit
en accessoires zoals afdruiprek,
snijplank, uitgietbakje en nog veel
meer, is een zaak van plussen en
minnen. Van kijken naar: wat is
prachtig en is dat ook praktisch?
En wat gaat me dat kosten?
Doordat het werkblad werkelijk
een thema is met talloze mogelijk
heden en creatieve variaties, is het
wel aan te raden naar een keuken-
kenbaar aan de verpakking. Een
van deze benamingen staat erop.
Alleen als alle schakels, van kip
penhouder tot slachterij en van
uitsnijderij tot groothandel, zijn
aangesloten bij het bureau, mogen
de aanduidingen en het vignet
worden gebruikt. Vooralsnog wor
den deze kippen verkocht in poe
lierswinkels. Voor de verkoop in de
supermarkt is het volgens Smak
man nog te vroeg omdat de pro
duktie maar net is gestart en nog
te klein is.
Scharrelkip kan in een koelkast bij
een temperatuur van beneden vier
graden Celsius een dag of vier wor
den bewaard. Sommige poeliers
verkopen de scharrelkip ook in de
len. Die lenen zich bijzonder goed
voor stoofgerechten zoals coq au
vin en haan in wijnsaus.
Pieter Harcksen
specialist te gaan die van wanten
weet. Die u kan vertellen waarom
een kookplaat uit ergonomische
overwegingen eigenlijk lager moet
zijn dan het werkvlak, kortom, ie
mand die het naadje van de keu
kenkous kent.
Er is in Nederland veel kennis op
het gebied van werkbladen. De fa
brikanten van bladen en hun toele
veranciers hebben onlangs de han
den ineengeslagen en het Platform
Keukenwerkbladen opgericht.
Het doel is niet alleen onderlinge
uitwisseling van kennis maar ook
een objectieve informatie over
aanrechtbladen en spoelbakken
aan de consument. Bovendien wil
men op den duur komen tot unifor
mering van garantievoorwaarden
en onderhoudsvoorschriften.
Heel duidelijke voorlichting over
deze materie is nu verzameld in de
kleurrijke mfokrant 'Alles over uw
ideale keukenwerkblad'. Vraag er
maar eens naar bij een keukenspe
cialist.
Thea YVamelink
Seiko gaat er prat op de
eerste te zijn, die een
eeuwigdurende kalender in
zijn horlogelijn Age of Dis
covery heeft verwerkt. Met
een speciale zoekfunctie
kan van iedere gewenste
datum tussen 1400 en 2499
worden opgezocht op welke
dag van de week de datum
betrekking heeft. Of, zoals
Seiko het verwoordt: „Een
stukje eeuwigheid op de
pols".
Zomertijd, wintertijd,
schrikkeljaar, korte en lan
ge maanden... het is alle
maal niet meer belangrijk,
want het horloge past zich
zelf wel aan. Er zit zelfs een
extra alarmfunctie in, die
op datum kan worden inge
steld. Het alarm loopt tot
maximaal een maand later
op het gewenste tijdstip af.
Voor dit stukje 'polstech
niek' betaalt de klant
/fi
Het poeder dat we kerrie noemen is
een mengsel van een groot aantal
specerijen. De oorsprong ervan is
onmiskenbaar India, maar in dat grote
land is het hier zo populaire
kerriepoeder nagenoeg onbekend. In
Indiase keukens worden de specerijen
dikwijls zelf gemengd en vermalen. Dat
levert veel meer aroma op. Dergelijke
mengsels behoeven niet altijd droge
poeders te zijn. Ze worden ook wel in
de vorm van een dikke pasta gemaakt.
Lang niet al die mengsels zijn zo
heet of peperig zoals wij wel
eens denken. Als dat zo was, zou er
veel verloren' gaan van de rijke
geuren die de andere specerijen
bijdragen. Het zijn vooral karde
mom, koriander en komijn die hun
stempel drukken op de geur en de
smaak van het Indiase mengsel.
Kardemom groeit aan een tropi
sche struik met bladeren die wel
wat op palmbladeren lijken. De
struik kan wel twee tot drie meter
hoog worden. Aan de voet, bij het
wortelgestel, ontwikkelen zich
stengels die niet omhoog groeien,
maar plat op de grond blijven lig
gen. Hieraan ontstaan de vruchten
die wij kardemom noemen, en die
de feitelijke specerij zijn. De ge
droogde vruchten (zaaddozen is ei
genlijk een betere naam) zijn zo'n
twee meter lang en hebben een
min of meer driehoekige doorsne
de. Er zitten zwarte, kleverige za
den in die zeer opvallend geuren en
smaken.
De specerij is al vele eeuwen be
kend in Noord-Europa. Hij wordt
gebruikt in koek en gebak en ook
in likeuren. De Zweden zijn er ver
zot op; die kopen wel een kwart
van de Indiase produktie. In veel
tafelzuren en in gemarineerde ha
ring zitten kardemomzaden. Ara
bieren drinken koffie met karde
mom. In punch en warme wijn is
het heel lekker.
Kardemom is vrij prijzig en er
wordt ook flink mee gesjoemeld.
Heel wat zaden van andere plan
ten worden ten onrechte als karde
mom verkocht, ook in India zelf. In
goedkope soorten kerriepoeder zit
ongetwijfeld surrogaat-karde-
mom.
Koriander
Koriander is een éénjarige plant*
waarvan zowel het blad, het zaad
en de wortel in de keuken gebruikt
worden. Het verse blad is in diver
se Aziatische en Amerikaanse keu
kens zó bekend, dat het soms met
onze peterselie vergeleken wordt.
Engelsen spreken wel van 'Chinese
parsley'. Bij Europeanen geniet
vers korianderblad weinig waarde
ring. De geur ervan wordt door ve
len zelfs als onaangenaam ervaren.
Maar in verse kerriemengsels kar)
het niet gemist worden.
Hoewel de plant uit de tropen af
komstig is, kan hij ook in ons land
gemakkelijk gekweekt worden.
Het rijpe, gedroogde zaad smaakt
heel anders dan het blad van de ko-
rianderplant, de smaak lijkt een
beetje op die van sinaasappelschil.
Voordat ze gemalen worden is het
goed om de zaden licht te rooste
ren. zeker wanneer het de bedoe
ling is er een kerriemengsel mee sa
men te stellen. Hierdoor komt het
karakteristieke aroma veel beter
tot ontwikkeling. Het zaad bevat
een etherische olie die in gebak en
likeur verwerkt wordt
Bij het in azijn leggen van augur
ken en zilveruitjes spelen korian
derzaadjes een belangrijke rol. De
ze Europese toepassing is al zeer
oud, en ongetwijfeld van de Ara
bieren overgenomen. Lams- en gei
tevlees wordt in Islamitische lan
den dikwijls gekruid met korian
derzaad, en ook in Griekse visge
rechten kunnen we het tegenko
men.
Komijn
Ook komijn is een éénjarige plant
uit tropische en subtropische stre
ken, en wil in ons klimaat nauwe
lijks groeien. Het zaad is zowel in
zijn geheel als gemalen te koop,
het blad vindt geen toepassing. De
smaak en de geur van het zaad zijn
zeer uitgesproken. De Romeinen
maakten er een pasta van die ze op
hun brood smeerden, in Noord-
Afrika mag het niet ontbreken in
de couscous en in Mexico behoort
het bij de chili con came.
Indonesische en Indiase gerechten
die sterk gekruid zijn bevatten
steevast een flinke portie gemalen
komijn (djintan in het Indonesisch
en jeera in de taal van India». Ook
in vele kerriemengsels gaan enkele
delen komijn. Een te grote hoe
veelheid overheerst al snel de ove
rige geuren, en omdat komijn
goedkoop is, gebeurt dat nogal
eens.
Wie zelf een interessant kerrie
mengsel wil maken zou het volgen
de kunnen proberen:
4 delen zwarte peper;
2 delen kruidnagels;
2 delen kaneel;
4 delen kardemom;
8 delen koriander;
4 delen komijn
Liefst alles met elkaar gemalen of
fijngewreven in een vijzel, en van
zelfsprekend samengesteld uit zo
vers mogelijke, gedroogde spece
rijen.
Martin van Huijstee
