Nieuwe rijstsoorten
voor gehaaste koks
De charme
van een
subtropisch
flesje
Experimenteren met
kaas en kabeljauw
Schoon, heet vet voor
knapperig frisse friet
PZC
Vakkundig
frituren
tvy
vrije tijd
Gemaksvoeding
ZATERDAG 17 AUGUSTUS 1991 29
Lassie, marktleider in
Nederland op het gebied
van rijst, komt begin november
met twee nieuwe rijstsoorten
op de markt. Basmati-rijst en
Wilde Witte rijst. Die tweede
soort is dus een melange. In
beide gevallen gaat het om
voorbewerkte rijst, dus met
acht minuten op tafel.
De gemaksvoedingstrend is
niet nieuw. Op gebied van rijst
is-ie zelfs al aardig gevestigd.
De toverrijst. Voorbewerkte
rijst, die in acht minuten tot
een kwartier dampend op tafel
kan staan. En dat terwijl de
gewone kookrijst toch al gauw
om een half uur tot drie
kwartier koken vraagt. Die
voorbewerkte rijst scoort
vooral de laatste jaren bij de
consument.
In drie jaar tijd is het aandeel
kookrijst met 6 procent gedaald
en dat van de voorbewerkte rijst
gegroeid met bijna 12 procent.
Over de hele linie dus een groei van
de rijstconsumptie. We blijven
echter in de eerste plaats aardap
peleters: tegenover de 4,2 .kg rijst
die we gemiddeld per jaar per
hoofd van de bevolking eten staat
83 kilo aan aardappels.
Opvallend, die stijging van de
voorbewerkte rijst. Uit een enquê
te bleek namelijk dat op de vraag
waarom men rijst at 60 procent
antwoordde: Omdat het gezond en
lekker is. Maar 11 procent noemde
de gemaksfactor.
Basmati-rijst is een rijstsoort uit
Pakistan. Het is een rijst met een
van nature korte bereidingstijd.
Maar de rijst is wel eerst geslepen,
waardoor de kooktijd ook al is te
ruggebracht. Uit het pak is de rijst
gaar in acht minuten kooktijd, ge
volgd door een kwartier met dek
sel op de pan om hem mooi droog
te laten worden.
Een smaakpanel vond de Basma
ti-rijst, die samen met de Wilde
Witte rijst in november in de win
kels komt. nogal smakeloos. Wel
was het panel tevreden over de
structuur van de korrel: die bleef
mooi groot.
Verwarrend
Wilde Witte rijst is een wat ver
warrende benaming. Op de ingre-
diëntenlijst is het verplicht de in
grediënten in volgorde van ge
wicht te benoemen. Maar een
feestnaam op de verpakking mag
wel. De melange bevat immers
maar 20 procent wilde rijst en 80
procent Amerikaanse langgraan
Op de reclamefoto staat een modern stel, begin dertigers. Ze
zijn goed gesoigneerd. Chic. Zij in een prachtig laag
uitgesneden gouden jurkje met ondeugend smalle bandjes, hij in
een smoking met strik. De enige dissonant: ze drinken bier uit
een flesje. Geen glazen meer in het café? Zeker wel, op de foto
staan ze op de achtergrond te glanzen in het licht. Nee, als we
Marion Ermers van het Amersfoortse bedrijf Sunshine Food
moeten geloven, kijken we naar twee trendsetters. Het
Mexicaanse bier Corona drink je uit de fles, nadat je een schijfje
limoen in de lange hals hebt geperst.
Vóórdat de fles Corona-bier aan de mond gezet wordt, gaat er een
schijfje limoen in de lange hals (foto Michael Kooreri)
Corona, een Middenameri
kaans biertje, is net één jaar
in Nederland te koop en blijkt
een groot succes te zijn. De ver
koop is in die korte periode ver
tienvoudigd: van enige duizen
den dozen (per doos 24 flesjes) in
het begin, naar tienduizenden
dozen nu. „We voeren het met
containers tegelijk aan", zegt Er
mers. Voor Sunshine Food, dat
zich gespecialiseerd heeft in de
import van Mexicaanse produk-
ten, aanleiding om een dochter
onderneming (Suncomex) op te
richten dat zich alleen met de im
port van het bier bezighoudt.
De uitstraling van het bier, daar
in schuilt volgens Ermers de re
den van het succes. „Het is een
opvallend flesje met een eigen
verhaal. Mensen vinden het leuk
als iets een toegevoegde waarde
heeft. Dat extra is bijvoprbeeld
het etiket dat op de fles is ge
schilderd, of de manier waarop je
het drinkt: een schijlje limoen in
de hals en je zet de fles zo aan je
lippen. In Nederland zijn wij ge
neigd om dat ordinair te vinden,
je drinkt geen bier uit een flesje,
maar met dit bier kan dat zonder
problemen. Het is zelfs elegant.
Als ik in cafés kom waar ze Coro
na schenken valt het me op hoe
veel vrouwen het drinken. Mis
schien omdat het flesje lekker in
de hand ligt, of omdat het in ver
gelijking tot de Nederlandse en
Belgische bieren een licht biertje
is, slechts 4.6 procent alcohol.
Import
Het is een zogenaamd doordrink-
bier, bier waarvan je makkelijk
een paar flesjes achter elkaar
kunt drinken. Licht en fris. Om
dat frisse nog eens te versterken
moet dat schijfje limoen in de
hals gestopt worden."
Corona wordt sinds 1925 in Mexi
co City gebrouwen door Cervese-
ria Modelo. In Mexico is het het
meest gedronken bier en sinds de
jaren tachtig is het in Canada,
Australië en Nieuw Zeeland het
meest geïmporteerde bier. Het
grote succes voor de brouwerij
kwam in 1986, toen Corona in de
Verenigde Staten de tweede
plaats als import-bier bereikte.
Alleen Heineken gaat het flesje
met de lange hals in de States als
import-bier nog voor.
In Nederland is het Mexicaanse
bier, ondanks de snel stijgende
populariteit, nog maar op een be
perkt aantal plaatsen verkrijg
baar. De meeste slijters verko
pen het niet en ook in de door
snee-cafés is het niet te verkrij
gen. Ermers: „We richten ons nu
nog op de betere horeca. De
grand-cafés en de bierspeciaalza
ken in de grote steden zijn onze
afzetgebieden. Daar komen men
sen die graag reizen en ver
trouwd zijn met buitenlandse
biersoorten."
Een woordvoerder van het tren
dy Utrechtse café Zeezicht be
vestigt dat Corona in korte tijd
opvallend populair is geworden.
„Wij hopen dat we het volgende
week eindelijk binnenkrijgen.
Het liefst hadden we Corona en
kele maanden geleden al in ons
assortiment opgenomen, maar
dat bleek onmogelijk omdat de
importeur steeds door zijn voor
raad heen was. Het wordt in Mad
Mick Big Mamou, eep ander
café dat door ons geëxploiteerd
wordt, al enige tijd geserveerd en
daar verkoopt het als een trein.
De prijs? Wij gaan het schenken
voor 5,50. Best duur, ja. Maar ik
heb ook zaken gezien waar het
voor 6.50 over de bar gaat."
Paul Steinhoff
Kabeljauw kom je overal
tegen. In alle landen van
het noordelijk halfrond is deze
rondvis bekend. Zelfs in
landen die niet aan de zee
grenzen, komt kabeljauw op
tafel. Zo bestaat er een
Tsjechisch gerecht met
kabeljauw en kruiden, dat in
oorsprong mogelijk werd
klaargemaakt met
zoetwatervis als belangrijkste
ingrediënt.
witte rijst. Strikt genomen is de
naam dus misleidend.
Dat er maar twintig procent wilde
ï'ijst in zit heeft alles te maken met
het feit dat wilde rijst als een deli
catesse gezien wordt en vrij kost
baar is. De smaak van wilde rijst
heeft een vleugje 'noten' en is op
zich heel bijzonder. In combinatie
met de witte rijst is het een verras
sende nuance, waar dan wel een
verfijnde, lichte smaak van een
kalfszwezerik, of kreeft, garnaal en
tong, tegenover past.
Huub Klompenhouwer
Klassiek en zeer Nederlands
is de moot gepocheerde ka
beljauw met een pittige mos
terdsaus of met een rijke boter
saus en gekookte nieuwe aard
appeltjes. Omdat deze zeevis
zich voor zoveel toepassingen
leent, zie je ook wel exotischer
gerechten met kabeljauw. Zelfs
in de Indiase keuken kom je de
vis tegen en natuurlijk ook in de
Indonesische. Kabeljauw kan
heel wat hebben en als vervan
ger van inheemse vissoorten is
deze oerhollandse vis in de Azia
tische keuken een welkom pro-
dukt.
Het is verleidelijk om met een
vis die zich zo gemakkelijk laat
gebruiken wat te experimente
ren. Wat gedacht bijvoorbeeld
van kabeljauw met een kaasvul
ling, een soort cordon bleu? En
waarom zouden we daar dan
niet een tomatensaus bij serve
ren? Een tomatensaus die we
verrijken met verse basilicum
zoalng die nog verkrijgbaar is.
Voor zo'n gevulde vis kunnen we
geen moten gebruiken maar
hebben we de dunne staartfilets
nodig. We maken de vis rond de
kaas vast met wat cocktailprik
kers die we voor het serveren
verwijderen.
Kabeljauw met kaas
Ingrediënten: 2 staartfilets van
ieder ongeveer 250 gram. 2 plak
jes Emmenthaler van elk circa
de kleine
kaart
I I I I I I ITT
50 gram, 4 eetlepels melk. 1 eet
lepel citroensap, 1 glas witte
wijn. 1 eetlepel bloem, bloem om
de vis mee te bestuiven. 4 grote
tomaten, 4 sjalotten, 2 eetlepels
tomatenpuree, peper, zout, 1
bosje verse gehakte basilicum, 1
eetlepel gehakte peterselie, wat
rozemarijn naar smaak, 2 decili
ter kookroom en twee keer 50
gram boter.
Bereiding: Vermeng het ci
troensap met de melk en leg de
schoongewassen kabeljauwfi
lets daarin een paar uur weg (na
verwijdering van eventuele los
se graatjes). Hak de sjalotjes fijn
en smoor ze in 50 gram boter tot
ze glazig zijn. Voeg de fijngehak
te basilicum en rozemarijn toe.
Snijd de tomaten in stukken en
voeg die met de puree aan sja
lotten en kruiden toe. Laat de
saus op klein vuur wat pruttelen
en roer intussen de bloem door
de wijn. Doe dit mengsel bij de
saus en laat nog een minuut of
vijf pruttelen. Breng de saus op
smaak met peper en zout en
maak haar af met de room. Laat
de saus niet meer koken maar
hou haar warm. Verhit de rest
van de boter in een koekepan,
haal de vis uit de marinade en
leg ze op een snijplank. Leg op
iedere filet een plakje kaas en
vouw de filets dicht. Maak pak
ketjes met behulp van de cock
tailprikkers en bestuif de vis
pakketjes met bloem. Bak de vis
vervolgens in de hete boter aan
beide zijden lichtbruin. Doe de
vis vervolgens in een vuurvaste
schaal en schenk er de tomaten
saus over. Zet de schotel in een
op 200 graden voorverwarmde
oven gedurende een zevental
minuten of even in de magne
tron. De vis is al vrijwel gaar en
het gerecht hoeft eigenlijk al
leen maar even goed doorge
warmd te worden. Bestrooi de
vis met de gehakte peterselie en
garneer de schotel met wat
schijven citroen. Dit gerecht
smaakt zowel met gekookte of
gebakken aardappeltjes als met
rijst.
Rien van Reems
Kabeljauw is uitstekend te combineren met kaas en tomaten foto Rien van Reems
De vraag naar gemakkelijk en snel
te bereiden voedsel neemt de
laatste jaren aanzienlijk toe. Dit fast-
of convenience food wordt veelal
gefrituurd - dat gaat snel en
gemakkelijk. Al te vaak echter gaat er
veel van de kwaliteit van de te frituren
produkten verloren, doordat de regels
van het frituren niet goed in acht
worden genomen. Vooral bij patat
frites luistert dat nauw. Bij een
verkeerde behandeling worden ze slap
en te vet.
De allergrootste en nog steeds veel
gemaakte fout is het twee keer bakken
van frites om ze bijvoorbeeld even op
te warmen. Daar worden ze heel vet
van, omdat ze bij de tweede keer
bakken nu eenmaal extra veel vet
opnemen. Als er volgens de regels
gebakken wordt, dan blijven de
gezonde voedingsstoffen van de
aardappel in het klaargemaakte
produkt bewaard.
Goed frituren is niet moeilijk.
De frites moeten echter op de
juiste temperatuur, namelijk op
180 graden Celsius, gedurende
twee tot vier minuten gebakken
worden. Die temperatuur van het
vet is heel belangrijk. Bij het direct
tot 180 graden Celsius verwarmen
wil de temperatuur nog wel eens
doorschieten. Daarom is het raad
zaam het vet in twee stappen te
verwarmen. Eerst tot 150 graden
Celsius en dan tot 180 graden Cel
sius. Als er enige tijd niet gebak
ken wordt, kan de thermostaat be
ter op laag, daardoor blijft het vet
langer goed.
Diepgevroren produkten mogen
niet worden ontdooid. Wel moet de
rijp er even van afgeschud worden,
boven de gootsteen bijvoorbeeld.
Het vet blijft daardoor beter op
temperatuur.
Verse frites worden bij een tempe
ratuur van 2 tot 4 graden Celsius
bewaard. De houdbaarheid wordt
er niet beter op als de uit de koe
ling genomen frites later weer te
ruggelegd worden. Diepvriesfrites
worden bij -18 graden Celsius be
waard en kunnen daarom iets lan
ger buiten de bewaring blijven.
Als er wat overblijft, kan dit even
tueel weer teruggelegd worden. Bij
het bakken van een tweede portie
moet het vet wel eerst weer op tem
peratuur zijn. Het vet in thuisfri-
teuses koelt namelijk snel af.
Het is beter twee kleine porties te
frituren dan één grote. Het niet te
volle, maximaal tot de helft gevul
de frituurmandje moet tijdens het
frituren regelmatig geschud wor
den, zodat de frites egaal goud
bruin kunnen worden. Een handi
ge vuistregel is 300 gram frites op 3
liter vet.
Het vet moet natuurlijk zo schoon
mogelijk zijn. Het moet helder en
licht van kleur zijn en het mag niet
schuimen. Het regelmatig filteren
van het frituurvet is nodig, want
bakrestanten zijn uit den boze.
Zwarte resten zijn slecht voor de
gezondheid. Afhankelijk van de te
frituren produkten is het goed om
het vet na zeven a acht keer fritu
ren geheel te vernieuwen. Vanwe
ge de smaak is het verder raad
zaam om het vet voor de frites niet
voor andere produkten (vis bij
voorbeeld) te gebruiken
De knapperigheid van de frites
gaat verloren als ze in het mandje
boven het vet blijven hangen. Wie
frites niet thuis bakt, maar ze bij
een snackbar haalt, kan beter een
paar gaatjes in de verpakking prik
ken. In een dichte verpakking met
warme frietjes ontstaat namelijk
waterdamp, waardoor de frites
slap worden. Het zout kan er beter
pas vlak voor consumptie op ge
strooid worden. Zout trekt immers
ook water aan.
De aardappelverwerkende indus
trie doet er alles aan om een zo op
timaal mogelijke kwaliteit van de
voorgebakken aardappelproduk-
ten te kunnen garanderen. De con
troles op het drogestofgehalte
moeten bijvoorbeeld voorkomen
dat de frites bij het afbakken te
veel vet opnemen. Hoe hoger dit
drogestofgehalte is, hoe minder
vet en hoe knapperiger de frites
worden. Het suikergehalte van de
frites daarentegen moet zo laag
mogelijk zijn. omdat de suikers bij
het frituren karameliseren. In het
produktieproces worden de frites
geblancheerd (even gekookt);
daardoor nemen de frites bij het
frituren minder vet op en worden
ze minder snel bruin.
Suzanne van Wezel
De nieuwste rijstsoorten in de categorie 'voorgekookt' staan in acht minuten tot een kwartier dampend op
tafel
fciOüö
