Fiskeboller en kjötttkaker
Zoete hapjes
van de grill
PZC vrije tijd ZATERDAG 27 JU LM 991 26
Een koele luxe
uit de vriezer
Keukengeheimen
van Midas Dekkers
It's party time
mode
Scandinavisch
kokkerellen
Eten op
je eigen
Een lezeres uit Oost-Sou
burg vroeg laatst naar een
recept voor een toetje van de
barbecue. Je kunt veel doen
met een barbecue, zo zei ze,
maar een nagerecht blijft een
moeilijke zaak. Ik heb me suf
gepiekerd, bekende ze. maar er
wil me maar niets te binnen
schieten. „Nu kan ik wel een
lekkere fruitsalade klaarma
ken of een stuk gebak serveren,
maar het lijkt me zo leuk om
ook het slot van het etentje
buiten van de barbecue te la
ten komen."
Toevallig hebben we pas de
jaarlijkse barbecue-party van
het Walcherse Wijnmakers- en
Bierbrouwersgilde achter de
rug en dat sluiten we traditio
neel af met een nagerecht dat
op de nagloeiende houtskool
de kleine
kaart
--
M 1 M 1 1 M 1 1
sintels wordt klaargemaakt.
Het is altijd weer een succes.
Sommige leden komen er niet
meer onderuit om ook thuis het
barbecuefeest te besluiten met
geroosterde bananen met rum
en bruine suiker. Zoals bij de
meeste barbecuegerechten is
het recept de eenvoud zelve.
Voor de kinderen laten we de
rum gewoon weg. Die vinden
banaan met bruine suiker het
summum van smakelijke snoe
perij.
Recept
Het recept voor banaan met
rum en bruine suiker van de
barbecue:
Ingrediënten: per persoon 1
banaan, bruine suiker naar
smaak en per banaan een
scheutje rum.
Bereiding: neem de banaan
met de holle kant naar boven in
de volle hand en snijd de
vrucht in de lengte open. Snijd
niet te diep, want de onderkant
moet heel blijven, anders lekt
de rum weg in de barbecue (dat
geeft wel even een leuk flarn-
beer-effect maar het is zonde
van de drank). Trek de spleet
die nu is ontstaan wat verder
open en strooi met gulie hand
bruine suiker in de geul. Giet er
een scheutje rum over en zet de
banaan voorzichtig op het bar-
becuerooster. De vrucht moet
rechtop blijven staat, want an
ders lekt de rum met suiker er
uit. De banaan is klaar om te
eten als de rum begint te borre
len. Lepel de vrucht uit terwijl
de inhoud nog warm is.
Boeken
De vakantie is bij uitstek ge
schikt om zo af en toe eens een
boekje in te kijken. Kookboek
jes voor de vrije tijd zijn bij uit
stek de Culinaire Kleintjes van
Margriet. Er zijn er de laatste
tijd weer bijgekomen in deze
leuke serie. Ik noem ze even op:
Veertig recepten met kool,
Veertig stoofpotten met rund
vlees en verder (steeds 40) re
cepten met rookworst, met ap
pel, cakerecepten, recepten
met doperwten en met zoete
sauzen. M P geeft ze uit en ze
kosten maar f6,95.
Klein en goedkoop.
„Slainte 'gus Saol agat", zeg
gen de Ieren, „Gezondheid en
een lang leven". Als u wilt we
ten wat ze eten en drinken,
geeft Het Iers Kookboekje
daarvan een indruk. Deze bin-
nenzakuitgave (ISBN 90 6291
350 4) is van Uitgeverij
BZZZTÖH.
Andere deeltjes in de reeks zijn
Het Kaas-boekje (ISBN 90 6291
509 4), Het Uien-boekje (ISBN
90 6291 506 X) en Het Brood- en
Deegboekje (ISBN90 6291 508
6). Ze kosten nog net geen tien
tje, namelijk negen gulden ne
gentig.
Rien van Reems
De afgelopen week bleek duidelijk dat de
Franse haute couturiers opnieuw hun naam
eer aan deden: zij toonden kleding voor de rich
and famous. Te duur voor 'ons gewone stervelin
gen', maar geliefd bij een kleine groep, zeer rijke
klanten. Naast een uitgebreide collectie kleding
voor overdag, kreeg het publiek ook cocktail- en
avondkleding voorgeschoteld. Creaties in bro
kaat, fluweel, kant, chiffon, taft en tule wisselden
elkaar af op de podia. De sterren van Dallas en
Dynasty staken er wat schril bij af. Een foto-im
pressie van wat de Groten der Aarde dragen tij
dens hun party's:
Fuchsiakleurige rozen sieren deze zwart broca-
ten strapless avondjapon van Nina Ricci. De rag
fijnen stola en handschoenen hebben hetzelfde
bloemmotief in gelijke tinten.
2Z
1 II 1 II II 1 II II 11 1 I!
Een klassieke avondjurk van Nina Ricci in bro-
caat-lamé, bedrukt met kleurige rozen.
Eten is lekker en eten is leuk. Maar
eten is ook interessant en daarom
heeft de bioloog Midas Dekkers voor
het Nederlands Zuivelbureau een
boekje geschreven over de chemische
processen in snelkoker en koekepan.
Het bundeltje Eten op je eigen is niet
alleen bedoeld om scholieren en jonge
studenten wat inzicht te geven in de
beginselen van de kookkunst. Het
verklaart ook waarom bakken in olie
beter gaat dan in boter, hoe het komt
dat gekookte koffie zo smerig smaakt
en waarom aluminiumpannen beter
zijn dan koperen.
Een goed begin is het halve
werk, moet bioloog Midas
Dekkers gedacht hebben. In zijn
kookboekje voor beginners Ko
ken op je eigenstaat hij uitgebreid
stil bij koffie zetten - „93 graden is
het beste" - en thee maken. Over
eieren bakken wordt door de mo
dale student veel te lichtvaardig
gedacht, zo blijkt. „Een goed spie
gelei krijg je alleen met beleid, op
goed vuur: niet te hoog, anders
bakt het aan, en niet te laag, an
ders loopt het uit voordat het
stolt."
Hoewel Dekkers graag ziet dat zijn
lezers smakelijk eten, is de toon
van de bundel toch een andere dan
die van het gemiddelde kookboek.
„Koken is niet meer dan voorver
teren", houdt hij de lezer voor.
„Veel jonge vogels lusten hun por
tie rups of vis pas nadat de moeder
hem half verteerd heeft opge-
braakt."
Olijk
De uitleg van de chemie van het
koken is grondig en vlotjes opge
schreven. „Vlees is de culinaire
naam voor spieren." Maar soms is
de olijke toon van de schrijver wel
erg opgelegd: „Een biefstuk bij
voorbeeld is niet plat omdat een
koe te veel op zijn achterste heeft
gezeten...."
Dat neemt niet weg dat er voor ka
merbewoners uiterst praktische
tips in staan. Iedereen weet dat
studenten het druk hebben en niet
beschikken over de uitrusting van
de chef-kok. Geen nood: een ei
klaar maken kan ook in een koffie
zetapparaat. Het gemak dient de
mens en wie gezond wil blijven
hoeft de snack-bar niet altijd voor
bij te lopen. Maar wel verse groen
te erbij eten, waarschuwt Dekkers.
De recepten in het fleurig uitge
voerde boekje zijn van Annelène
van Eijndhoven en garanderen de
beginnende kok een menu dat va
rieert van wentelteefjes tot rata
touille. Wie de meer dan vijftig ge
rechten allemaal al eens gemaakt
heeft, heeft vast voldoende erva
ring opgedaan om zelf wat anders
te verzinnen. Het bundeltje is voor
nog geen vijf gulden te koop in de
boekwinkel.
Theo Haerkens
'Eten op je eigen' door Midas Dekkers.
64 blz. Uitgave van het Nederlands Zui
velbureau. fl. 4,95.
Een fraaie avondjapon van Christian Lacroix, in
zwarte chiffon en kant met een gedrapeerd bo
venlijfje (foto's: APIPierre Guillaud)
Een variatie op taft lijkt deze combinatie van
Christian Lacroix. Hij rimpelde de kraag en de
mouwen van de lichtgroene bolero fors in en ver
kreeg een speels effect met strakke 'armbanden'
rond de mouwen. De klokkende rok in dezelfde
kleur valt tot halverwege de kuit.
Leden van het Walchers Wijnmakers- en Bierbrouwersgilde ver
dringen zich om de bananen met rum en bruine suiker op de jaar
lijkse barbecue (foto Rien van Reems)
Al vijfduizend jaar lang wordt er
ijs gemaakt. De Chinezen
schijnen bij toeval ontdekt te heb
ben hoe dat in zijn werk gaat. Zij
maakten ijs van melk, honing en/of
vruchtesap. In de dertiende eeuw
heeft Marco Polo ervoor gezorgd
dat ijs in Italië bekend werd. Vol
gens andere bronnen zou Alexan
der de Grote in de derde eeuw voor
Christus al een recept voor ijs geïn
troduceerd hebben: een mengsel
van honing, vruchtesappen en
melk, gekoeld met sneeuw en ijs.
Hoe dan ook, consumptieijs is heel
lang een delicatesse gebleven die
niet iedereen zich kon veroorloven.
IJs, het favoriete zomer'snoep', is
met een beetje moeite zelf te ma
ken. Als grondstoffen worden ge
bruikt: magere melkpoeder, vet,
suiker, verdikkings- en geleermid-
delen, emulgatoren. Hieraan mo
gen volgens de wet geur-, kleur- en
smaakstoffen worden toegevoegd.
De ingrediënten worden met water
gemengd tot een vloeibare massa,
de ijsmix. Deze wordt gehomoge
niseerd (glad geroerd), gepasteuri
seerd en vervolgens gekoeld. Bij la
ge temperatuur wordt de massa
opgeklopt met lucht (500 gram ijs-
mix wordt daarmee opgeklopt tot
één liter), waarna het wordt diep
gevroren tot min 30 graden; dit
wordt 'harden' genoemd.
Er zijn verschillende soorten ijs.
Als het om roomijs gaat moet het
minstens 9 procent melkvet bevat
ten, melkijs moet ten minste 2,5
procent melkvet bevatten. Er mag
geen ander vet dan melkvet in
voorkomen. IJs behoeft geen
melkprodukten te bevatten en er
is geen vetgehalte voorgeschre
ven. Yoghurtijs en karnemelkijs
bevatten in plaats van melk res
pectievelijk yoghurt en karne
melk.
Soft ijs
Genoemde ijssoorten komen ook
voor als soft ijs. Dit wordt direct in
de soft-ijsmachine gemaakt, het
hardingsproces wordt hierbij over
geslagen. Waterijs is eenvoudig
een suikeroplossing in water,
waaraan geur-, kleur- en smaak
stoffen mogen worden toegevoegd.
Na het mengen wordt het direct ge
koeld en diepgevroren. Pasteurise
ren en opkloppen is niet nodig.
Wordt er aan waterijs een redelijke
hoeveelheid vruchten of vruchten
moes toegevoegd, dan is er sprake
van sorbetijs of sorbet.
IJs kan het beste worden bewaard
bij een temperatuur van min 18
graden, dat wil zeggen, in de diep
vriezer of in het diepvriesvak van
een driesterrenkoelkast. De uiter
ste houdbaarheidsdatum is op de
verpakking vermeld. Zorg er wel
voor dat een aangebroken verpak
king weer goed gesloten wordt: als
er vrije lucht bij ijs kan komen dan
zal dit uitdrogen en daarmee krim
pen. Doe het overgebleven ijs
eventueel over in een luchtdicht
afsluitbare verpakking.
IJs wordt niet gegeten vanwege de
voedingswaarde, maai- wel omdat
het lekker is en verkoeling geeft.
De hoeveelheid melk is te klein om
room- of melkijs als een vervanger
van melk te beschouwen: waterijs
geeft de minste energie, omdat het
meestal geen vet bevat.
Ineke Volkers
Eigenlijk is het een wonder
dat er in grote delen van
Scandinavië nog iets groeit.
Wie de wereldbol goed bekijkt
ziet dat de meeste andere
landen op deze geografische
hoogte bijna het gehele jaar
door onder een dik pak ijs
zitten. De warme golfstroom
zorgt er echter voor dat er rond
en boven de poolcirkel in
Scandinavië toch nog een
leefbaar klimaat heerst.
Eten in de vrije natuur is in Finland een geliefde bezigheid (foto GPD
De winters in Scandinavië kun
nen flink koud zijn. Aan mens
en dier worden dan ook speciale ei
sen gesteld, wat een goede voeding
extra belangrijk maakt. Scandina
vië ligt vrij geïsoleerd in Europa,
wat aan de Scandinavische keu
ken te merken is. Toch kent Fin
land van oudsher wel buitenlandse
invloeden in zijn keuken. Boven
dien maakte Finland lange tijd
deel uit van het Zweedse konink
rijk en van het Russische Tsaren
rijk. Er wil in Finland ook nu nog
wel eens een typisch Russisch ge
recht op het menu prijken.
Zalm en forel die veelvuldig in
Scandinavië voorkomen zijn daar
entegen vooral in Noorwegen ge
liefde vissoorten. Voor zover men
heeft kunnen nagaan is zalm in
Noorwegen de oudste vissoort van
het land. In het wild komt deze vis
echter steeds minder voor, zodat
de Noren de zalm nu voor de kust
kweken.
Andere typisch Noorse gerechten
zijn fiskeboller (viskroketten) en
kjötttkaker med surkal (gehakt
ballen met zuurkool). Wat het
vlees betreft zijn gebraden eland
vlees, sneeuwhoen en natuurlijk
gebraden rendiervlees met vosbes-
sen een verplicht nummer.
Met name het rendier vervult in de
Scandinavische keuken een hoofd
rol. Het vlees van deze dieren
wordt wel het meest gezonde bief
stukje genoemd dat bestaat. Het
dier leeft immers van geboorte tot
aan de dood vrij in de indrukwek
kende natuur in het noorden van
Noorwegen, Zweden en Finland.
Alleen bij de telling en voor de
slacht worden ze bijeengedreven.
De smaak van het vlees houdt het
midden tussen biefstuk van de
haas en reerug. Maar de wilds-
maak is niet al te sterk.
De ligging van Scandinavië, in de
buurt van Rusland, heeft zoals ge
zegd sporen nagelaten in de Finse
keuken. Voor de rest zijn de me
nu's ook in Zweden en Noorwegen
tamelijk internationaal. En als er
speciale streekgerechten op tafel
moeten komen dan kan het best de
kelner om advies worden ge
vraagd.
Meestal zijn de vleesschotels in
Scandinavië gebaseerd (tenzij be
reid met wild of rendiervlees) op de
Franse keuken, maar de soepen,
visschotels en het dessert zijn ge
woonlijk echt Scandinavisch. Zo
varieert de keuken al naar gelang
de streek en de tijd van het jaar. In
de zomer zijn er overal nieuwe
aardappelen, verse groenten en
zalm en kabeljauw (speciaal licht
gezouten) en langs de Oostzee Bal-
tische haring.
Rivierkreeft is er vanaf 20 juli vol
op verkrijgbaar. Paddestoelen en
wild komen net zoals bij ons in de
herfst. Als dessert kiest men dik
wijls voor wilde bessen.
Picknicken bij een kampvuur is in
de zomer een geliefde bezigheid.
Ook hartje winter is eten in de vrije
natuur populair: bij zo'n twintig
graden onder nul verorberen de
Finnen buiten een visje of een hete
kom met soep.
Na zo'n maaltijd gaan ze het liefst
nog even in de sauna om daarna af
te koelen in een met behulp van
een kettingzaag gemaakt wak in
het ijs, in één van de vele meren die
het land telt. „Verrukkelijk", hoor
je de doorgewinterde Scandina-
viérs dan zeggen.
Zopie
Smullen in de diepvries is voor de
bevolking in het hoge noorden van
Europa heel gewoon. Zoals Neder
landers, als ze de kans krijgen, lan
ge schaatstochten over plassen en
meren maken, zo trekken de Scan-
dinaviërs er na de eerste sneeuw op
langslaufski's op uit. Het winter
seizoen duurt vaak tot eind mei. Er
worden dan dikwijls kilometers
lange tochten gemaakt door de be
toverend mooie natuur van een
van de laatste pure natuurgebie
den van Europa. Zoals wij koek-
en-zopie-tenten kennen, zo hebben
ook de Finnen op verschillende
plaatsen in de natuur een soort
kraampje waar onder het genot
van een hap en een slok kan wor
den uitgerust. Een zo'n pleister
plaats ligt midden in de vrije na
tuur bij het stadje Vuokatti in het
midden van Finland. De koffie
pruttelt boven een houtvuur en
aan een boomstam hangt bij het
vuur een pan met vissoep.
Gloeizalm
Iets verder van het vuur staat een
plank met een daarop vastgeprik
te zalm. „Gloeizalm", noemen de
Finnen het. „De vis moet heel lang
zaam gaai' worden", legt de berei-
der van het eten uit. De vis kan in
de buurt van de picknickplaats
worden gevangen in een dik bevro
ren meer. Daarvoor moet eerst een
gat in het ongeveer een meter dik
ke ijs worden geboord.
Van de gevangen vis kan ook een
vissoep worden bereid. De Finse
gastheer is er in dit geval echter te
recht vanuit gegaan dat zijn Hol
landse gasten geen vis zouden van
gen en heeft de maaltijd al klaar
als de vissers onverrichterzake van
het ijs komen. De soep is naai' ei
gen recept gemaakt en bevat on
der meer zalm, aardappelen, rog
gemeel en zwarte pepers.
Vissoep
Het recept luidt als volgt: twee ge
snipperde uien fruiten. Per per
soon een eetlepel roggemeel. Vis
bouillon trekken (recept bij de vis
handelaar). Enkele aardappelen
koken. De aardappelen moeten
stevig zijn (geen afkokers). De vis
(in dit geval zalm) als laatste in de
soep doen, zodat deze niet stuk-
kookt en naar smaak zwarte pe
perkorrels, piment en dille toevoe
gen.
Rosalie Staphorst
