Bloedworst is zo
oud als de wereld
Lekker
happen in een haring
De smaak van bloemen
Body-painting
Madonna-look
Hollandse
nieuwe
Romantiek
op het bord
mode
Bloemkool is nog tot daar aan
toe. Bijna niemand beseft bij
het eten van deze populaire groen
te, dat hij de bloem van de kool-
plant zit te verorberen. Bloemkool
geurt je ook niet tegemoet, zoals
een roos dat kan doen. Daarnaast
is bloemkool in al zijn bescheiden
heid gewoon wit, een beetje goor-
wit vaak. Toch bieden bloemen on
eindig veel culinaire mogelijkhe
den. Zó veel zelfs dat Elisabeth de
Lestrieux en Jelena de Beider ruim
tweehonderd forse pagina's wisten
te vullen in een boek met tips en
aanwijzingen voor de toepassing
van bloemen in de keuken.
De Smaak van Bloemen is een
prachtig plaatwerk dat niet alleen
praktische gebruiksmogelijkhe
den bezit maar tegelijk een lust is
voor het oog. In de honderden
kleurenfoto's treft ons vooral de
harmonie tussen de uitgebeelde
planten, bloemen, gerechten en ac-
cesoires als aardewerk, kristal en
keukengerei. Een werk dat getuigt
van smaak en liefde voor de natuur
aan tafel
11111111111
èn de kookkunst. Want het is meer
dan een kijkboek voor de koffieta
fel.
Romantisch
Als de liefde door de maag gaat,
mag De Smaak van Bloemen daar
bij de weg wijzen. „Zeg het met
bloemen" geldt ook voor de keu
ken. Wat is romantischer dan een
etentje waarbij bloemen niet al
leen naast het bord maar ook öp
het bord
prijken. Koken met bloemen is een
avontuur dat nooit eindigt. Door
bloemen te plukken wanneer ze op
hun mooist zijn en ze vervolgens te
conserveren door drogen, inleggen
of versuikeren, bewaar je de geur
en de smaak van de lente of de zo
mer tot diep in de winter. „Pluk 365
paardebloemen, voor elke dag van
het jaar n", adviseert Jelena de
Beider. De heerlijkste elixirs, ge
leien en suikersnoepjes vinden
hun basis in bloemen. Ui en bies
look verliezen hun waarde niet
wanneer ze ip het zaad zijn gescho
ten. De bloemen en zaadbollen
gaan gewoon door de sla. Van
paarde- tot passiebloem en van ar
tisjok tot anijs, allemaal zijn ze te
eten en een sieraad voor de eetta
fel. Wat dacht u bijvoorbeeld van
balsempopulier-siroop of bruids
tranen van ma-de-liefste? Je kunt
er een hobby van maken al die geu
rige en smakelijke bloemigheden
te creëren om er verrassend mee
voor de dag te komen tijdens een
etentje of bij een feestje.
Elisabeth de Lestrieux is bekend
door haar boeken en artikelen over
bloemen en planten en zij is vaste
groenmedewerker van het NCRV-
programma Passage.
Jelena de Beider wijdde veertig
jaar van haar leven aan de opbouw
van de bomen- en plantentuin, het
Arboretum van Kalmthout en van
Hemelrijk.
Rien van Reems
De Smaak van Bloemen, ondertitel: De
verfijnde kunst van het koken met bloe
men, is een uitgave van Terra. De prijs
is 130,- ISBN-nummer 90 0255 4-15 S
Bloedworst is, zo wordt wel
beweerd, de oudste worst
die we kennen. Een worstsoort
die bestaat sinds het varken als
'huisdier' wordt gehouden. Een
worst ook die culinair hoog ge
noteerd staat en internationale
bekendheid geniet. Dit in te
genstelling tot verschillende
andere worstsoorten die het
varken oplevert en die net als
bloedworst zijn gemaakt van
een deel van het beestje waar
we eigenlijk niet zo goed raad
mee weten.
Bloedworst bijvoorbeeld is ver
vaardigd van het bij de slacht
opgevangen bloed, dat wordt
gemengd met bloem, specerijen
en eventueel stukjes spek. An
dere delen van het varken die af
zonderlijk moeilijk in de keuken
zijn te verwerken worden regio
naal tot soms opmerkelijke
worstsoorten verwerkt. Vooral
in Frankrijk, waar alles wat het
varken oplevert onder de verza
melnaam 'charcuterie' aan de
man en vrouw wordt gebracht,
kun je heel aparte gerechten te
genkomen. Niet iedere Neder
lander op vakantie durft zich er
aan te wagen. Zij die het wel
doen, kijken soms vreemd op.
Zoals het gezelschap Zeeuwen
dat het afgelopen weekeinde
van Hemelvaartsdag in Azay-
le-Rideau in de Loirestreek een
regionaal gerecht kreeg voorge
zet. Monsieur Thierry Poireau
kondigde trots aan dat hij een
specialiteit van de streek had
Waargemaakt: 'andouillettes'.
Hij zei het zo stralend dat ieder
een zich al bij voorbaat verkneu
terde bij het idee dat er binnen
enkele minuten een Franse
gastronomische lekkernij op ta
fel zou komen. Het voorgerecht,
een groenteterrine, was uitste
kend en de verwachtingen wa
ren hooggespannen toen mon
sieur Poireau een grote schaal
met mooi bruin gebraden wor
sten op tafel zette. Het zag er bij
zonder smakelijk uit en de Zeeu
wen tastten toe. Na de eerste
hap echter viel er een stilte, ze
keken elkaar verbijsterd aan.
„Ik vind dit niet zo erg lekker",
zei er een voorzichtig. „Je proeft
de stal", merkte een ander op,
de kleine
kaart
- i i i i i i i i i i i i i
Wat een derde proefde wil ik hier
niet herhalen, maar wat hij zei
was weinig vleiend voor de
kookkunst van monsieur Poi
reau.
Prijs
De volgende dag stonden de
Zeeuwen voor de etalage van
een slager in Azay-le-Rideau.
Middenin, voor het raam stond
een fraaie beker, gewonnen tij
dens een nationaal concours,
met jzijn andouillettes, worstje
gevuld met stukken varken
soor, -maag, -darmen en ik weet
niet wat nog meer. Er omheen
lagen de andouillettes, met
kruiden, met specerijen of in een
jasje van tijm en rozemarijn. De
Fransen zijn er kennelijk gek op
maar de Zeeuwen gruwden.
Met bloedworst, in de Franse
keuken bekend als 'boudin
noir', door de Engelsen verbas
terd tot 'black pudding' is het
heel anders gesteld. Zowel in
Engeland als in Frankrijk zijn er
bloedworstgenootschappen, zo
als de Confrérie des Chevaliers
du Goüt-Boudin, die proeverij-
en organiseren. In beide landen
worden internationale wedstrij
den voor slagers gehouden waar
ook Nederlanders aan deelne
men. Het basisrecept is eenvou
dig, eeuwenoud, maar nog
steeds populair:
Gebakken bloedworst
met uienringen
Ingrediënten: een half pond
bloedworst, een grote ui in rin
gen gesneden, boter en wat
bloem.
Bereiding: snijd de bloedworst
in plakken en wentel ze door wat
bloem. Bak ze snel aan twee
kanten bruin in de boter en bak
daarna de uienringen op laag
vuur glazig. Serveren met ge
kookte aardappelen en gebak
ken appeltjes of met rode kool.
Rien van Reems
De Franse schilder Jan Pierre Guy demon
streert zijn kunnen op het lichaam van een
starlett, tijdens het filmfestival in Cannes. Terwijl
het model rustig haar sandwich eet, beschildert
Guy haar huid in verschillende kleuren. Een nieu
we mode-trend zal het niet worden, hoewel de su
perstrakke body's en leggings met schilderachtige
motieven die in diverse mode-collecties zijn terug
te vinden, in de verte wel aan body-painting doen
denken.
111111111111 li 11r
De invloed van het popfenomeen Madonna op
de mode valt niet te ontkennen. De bustiers,
de blote buik, superkorte rokjes of shorts en het
blonde kapsel, kortom de Madonna-look wordt
door vele jongeren nagevolgd. In Cannes, ivaar
zich dezer dagen het filmfestival afspeelt, wordt
het publiek in de hele stad geconfronteerd met gro
te muurposters waarop Madonna als een Marilyn
Monroe-achtige droomvrouw staat afgebeeld.
Duizenden 'Madonnaholics' wilden in de festival
stad dan ook een glimp van hun idool opvangen,
De ster woonde daar de première van In bed with
Madonna bij, een pikante documentaire over de
zangeres tijdens haar Blond ambition tour. Blond
is de popster in ieder geval niet meer. Madonna
verscheen met donker, opgestoken haar en droeg
een vrij sobere, lange creatie van haar vaste ont
werper Jean-Paul Gaultier. Maar onder het glan
zende roze gewaad droeg de popster een Gaul-
tier-bustier en een taillehoge strakke broek met
korte pijpjes. Madonna zou Madonna niet zijn als
ze dit ensemble niet even aan de menigte zou to
nen.
ZATERDAG 18 MEI 1991
Het gaat goed met de Hollandse
Nieuwe Haring, want de
populariteit van deze delicatesse groeit
nog steeds. De afgelopen jaren nam de
afzet telkens licht toe, ondanks de
noodzakelijke vangstbeperking om de
haringstand op peil te houden. Vanaf 22
mei zal de Hollandse Nieuwe, vangst
1991, weer overal te koop zijn. De
verwachtingen ten aanzien van de
kwaliteit liggen op hetzelfde niveau als
vorig jaar, en dat belooft dus weer wat.
Of er echter ook in de toekomst
voldoende haringen zullen zijn, valt
nog te bezien.
Recent onderzoek naar de ha
ringconsumptie, uitgevoerd
door het Landbouw-Economisch
Instituut, levert enkele interessan
te gegevens op. Zo blijkt dat de
consumptie van haring steeds
minder seizoengevoelig is. Er is
een duidelijke trend waarneem
baar dat de Nederlander het gehe
le jaar door wel trek heeft in deze
zilte lekkernij. Door de wettelijke
bepaling om haring in te vriezen, is
het mogelijk het hele jaar door ha
ring van 'Hollandse Nieuwe-kwali-
teit' te nuttigen.
Opvallend is verder dat met de toe
name van de consumptie ook de
wijze van consumeren verandert.
Hoewel de haring nog veruit het
meest 'kaal' wordt gegeten, neemt
het aantal mensen dat de vis 'aan
gekleed' nuttigt, dan wel in een sa
lade verwerkt, langzaam maar ze
ker toe. Haring eten vergt klaarb
lijkelijk enige ervaring, want de
groep 'zware' haringeters laat de
vis beduidend vaker simpelweg
aan de staart in het keelgat glijden
dan zij die slechts incidenteel ha
ring consumeren.
Haringstand
Met de haringconsumptie gaat het
dus goed; helaas kan dat niet ge
zegd worden van het haringbe
stand in de Noordzee. Visserijbio-
loog drs A. Corten, van het Rijksin
stituut voor Visserij Onderzoek
Echte Boudin Noir uit de Loire-streek, met gebakken uien. Een
gewone Nederlandse bloedworst mag ook en is net zo lekker foto
Rien van Reems
De echte haringeter laat de vis vaker simpelweg aan de staart in het keelgat glijden fpto Peter Senteur)
(Rivo). maakt zich ernstig bezorgd
over de ontwikkeling van de ha
ringstand in de Noordzee, Evenals
in voorgaande jaren is in 1990 het
haring-quotum overschreden. De
in EG-verband gemaakte quo
tum-overeenkomsten worden door
de verschillende landen nog steeds
slecht nageleefd.
De voornaamste oorzaak van de
overschrijding ligt bij de industrie
visserij van enkele Scandinavi
sche landen. Deze vorm van visse
rij legt zich toe op de vangst van
minderwaardige vissoorten om er
vervolgens vismeel en olie van te
maken. In de Noordzee mag al 20
jaar niet meer op haring gevist
worden met de bedoeling de
vangst tot vismeel te verwerken.
De industrievisserij is daarom te
genwoordig gericht op enkele klei
nere soorten, zoals sprot en zand-
spiering. Helaas worden deze soor
ten vaak aangetroffen op plaatsen
waar jonge haring opgroeit, zoals
in de ondiepe wateren langs de Ne
derlandse en Deense kust. Vooral
de vangst aan sprot bevat vaak
een aanzienlijke bijvangst aan jon
ge haring.
Schaarser
In het verleden is getracht de bij
vangst van jonge haring aan ban
den te leggen door een wettelijk
voorschrift dat vissers verbiedt om
meer dan 10 procent jonge haring
tussen sprot aan te voeren. In de
tijd dat er nog veel sprot in de
Noordzee voorkwam (en weinig
jonge haring) lukte het de vissers
wel om de haring-bijvangst bene
den de 10 procent te houden. De af
gelopen jaren is de sprot echter
steeds schaarser geworden, en mo
menteel is de 'sprotvisserij' (niet te
verwarren met sportvisserijgro
tendeels gericht op jonge haring.
De vangst aan jonge haring is na
tuurlijk schadelijk voor de volwas
sen haringstand in de komende ja
ren. Biologen hebben uitgerekend,
dat 1 kilo jonge haring overeen
komt met een verlies van 1,75 kilo
aan volwassep haring in latere ja
ren. Alleen al voor 1991 wordt ver
wacht dat de vangst aan jonge
Noordzeeharing in totaal 120.000
ton zal bedragen. Dat betekent een
verlies van 210.000 ton volwassen
haring in de komende jaren.
Verkwisting
Vroeger is berekend dat de Noord
zee bij optimaal beheer jaarlijks
500.000 a 600.000 ton volwassen
consumptieharing zou kunnen
produceren. Bij de huidige ver
kwisting van jonge haring komen
we daar echter lang niet aan toe.
De maximaal toegestane vangst
voor 1991 bedraagt 372.000 ton en
voor volgend jaar wordt een vrij
wel gelijke hoeveelheid voorge
steld. Wil de visserij in de toekomst
het maximale rendement van de
haringstand benutten, dan zullen
er volgens drs A. Corten verder
gaande maatregelen tegen de in
dustrievisserij genomen moeten
worden.
Tilly Sintnicolaas
Bloemen strelen de
zintuigen. Niet alleen die
van het oog en de neus; ook de
tong krijgt haar deel. Weinigen
van ons zullen regelmatig een
bloemetje - nee, niet naast,
maar öp hun bord krijgen.
Daarvoor moet je een
restaurant bezoeken en dan nog
een ietwat extravagant
etablissement ook, want dat je
bloemen kunt eten weten we
wel, maar we durven het niet
echt aan. Het zijn
waarschijnlijk de felle kleuren
en bedwelmende geuren die
ons daarvan weerhouden.
Mais, kip en kwark met dille en goudsbloemen: een van de zinnenprikkelende suggesties uit het boek De
Smaak van Bloemen
