PZC
m
f
brood belangrijk in
voedingspatroon
aan tafel
misverstanden
rond het spruitje
soja en kruiden
als smaakmakers
i Alle kruiden
vrijdagkrant
L EN' HUN TOEPASSINGEN
VRIJDAG 12 OKTOBER 1990
M
WM
schimmel
M WË.
4
Iüen het huidige Nederlandse eetpatroon zou het een goede zaak zijn als de broodconsumptie wat zou toenemen.
ezien het huidige
Nederlandse eetpatroon
het een goede zaak zijn als
[broodconsumptie wat zou
:nemen. Brood bevat
melijk belangrijke stoffen
ir een goede voeding. Het
[ert vooral zetmeel, eiwit, B-
[amines, ijzer en
dingsvezel. De donkere
prten zijn rijker aan
idingsvezel, mineralen en
lamines dan witbrood.
Je alleen witbrood eet, moet
fee voedingsstoffen meer uit
Sdere voedingsmiddelen halen
fels zilvervliesrijst,
plkorenmacaroni,
rdappelen, groente en fruit.
schuit, knaekebröd en
ickers zijn goede
fcodvervangers maar ook hier
lat de voorkeur uit naar de
[lkorensoorten. In beschuit en
lackebröd zit per stuk minder
lergie dan in een boterham.
Maar wanneer er wat kilo's af
moeten, ga dan niet twee
beschuiten eten in plaats van
één boterham, het dubbele
beleg is dan een dikmaker.
Voor de bereiding van brood
wordt jodiumhoudend
broodzout gebruikt. Dat is weer
belangrijk voor de voorkoming
van krop. In het brood van de
warme bakker en het
fabrieksbrood zitten ongeveer
dezelfde voedingsstoffen.
Alleen de smaak en de versheid
zullen meestal verschillen.
Voor baby's vanaf zes maanden
wordt aangeraden te beginnen
met de witte broodsoorten,
omdat de darmen van een
jonge baby nog niet volledig
zijn ontwikkeld. Vezel is goed
voor de darmfunctie maar niet
als de baby zo jong is. Wanneer
dit goed wordt verdragen,
kunnen langzaam produkten
die wat rijker zijn aan vezel
worden gegeven, zoals licht
bruinbrood, gezeefde
havermout of baby
ontbijtgranen. Vanaf één jaar
kunnen grove graanprodukten
en volkorenbrood in het menu
worden opgenomen.
Brood kan het best worden
bewaard bij kamertemperatuur
in een gesloten trommel of
broodla met ventilatiegaatjes.
Het brood moet afgekoeld zijn
voor het de trommel ingaat,
anders wordt het vochtig en
gaat het snel schimmelen. De
schimmel groeit kegelvormig
naar binnen en niet alleen aan
de oppervlakte. Omdat het niet
bekend is of schimmel op brood
gevaarlijk voor de gezondheid
is, is het beter om beschimmeld
brood weg te gooien. De
schimmel wegsnijden is niet
voldoende.
Oud brood, dat dus niet
beschimmeld is, hoeft u nog
niet meteen aan de vogels te
voeren. Een idee is het brood
verkruimelen (dan moet het wel
hard en droog zijn) en
gebruiken als paneermeel. Ook
kunt u van oud brood
wentelteefjes maken. Het brood
even laten weken in een
mengsel van melk en ei,
vervolgens bakken. Ook kan
oud brood verwerkt worden in
soep, hartige en zoete taarten
en zelfs nagerechten.
PATRICIA SCHUTTE
Spruitjes
zijn vanaf augustus tot eind maart verkrijgbaar foto GPD
Rond het spruitje bestaan
nog heel wat misverstan
den. Zo doet het praatje de
ronde dat spruitjes pas dan
lekker zijn als ze na de eerste
vorstperiode zijn geoogst.
Niets is minder waar.
Spruitjes zijn vanaf augustus
tot eind maart verkrijgbaar.
En of het nu vriest of niet,
spruitjes met hun eigen aro
ma en smaak zijn niet te ver
smaden.
Dat het koken van spruitjes
een nare kooklucht geeft, is
ook verleden tijd. Spruitjes
hebben aan een kooktijd van
10 minuten voldoende en wan
neer u een paar stukjes ui
meekookt is de kooklucht van
spruitjes verdwenen, de
spruitjes worden lichter ver
teerbaar en nog smakelijker
dan ze al zijn.
In Nederland wordt jaarlijks
zo'n 90 miljoen kg spruiten
geoogst. De belangrijkste
teeltgebieden zijn in de pro
vincies Zuid-Holland en
Noord-Brabant. Meer dan de
helft hiervan wordt geëxpor
teerd. Ook de Nederlandse
consument houdt van
spruitjes; gemiddeld eten wij
per hoofd van de bevolking 2,3
kg spruitjes per jaar.
Spruitjes zijn heel gezond en
door hun eigen aroma en
smaak een welkome aanvul
ling binnen het groene pak
ket. De meeste spruitjes wor
den gedurende de winter
maanden gegeten. Verse
spruitjes bevatten per portie
vier keer zoveel vitamine C
dan een sinaasappel; gezond
de winter door gaat dus uitste
kend met spruitjes.
De beste kwaliteit spruitjes
zijn klein en hard, frisgroen
van kleur en hebben geen los
se blaadjes. Het schoonma
ken kost meer tijd, maar de
smaak is lekkerder. Heeft u de
spruiten gekocht en ontdekt u
dat er zowel grote als kleine in
de zak zitten, kruist u dan de
stronkjes vah de grote exem
plaren in. Ze zijn dan allemaal
tegelijk gaar.
Verse spruitjes kunt u enkele
dagen in de groentelade van
de koelkast bewaren in een
open verpakking. Snijd voor
het schoonmaken een dun
plakje van het stronkje en ver
wijder lelijke of aangetaste
blaadjes. Zet de spruitjes een
minuut of tien in een kom met
zout water; eventuele rupsen
komen er dan uit.
Reken op 250 gram (200 gram
schoongemaakte) spruitjes
per persoon als u de groente
gekookt heeft. Voor een sala
de is 180 gram per persoon vol
doende. U heeft meer nodig
dan voor een gewone salade
omdat de spruitjes voorge
kookt worden.
Spruiten passen uitstekend
bij varkensvlees. Vooral bij
het rooksmaakje van spek,
ham en rookworst doet deze
groente het heel goed. Maar
ook bij rundvlees en gevogelte
voelen spruiten zich thuis.
ERIC TRUFFINO
Tot de voor de amateurkok
interessante nieuwe uit
gaven op kookgebied beho
ren twee ongewone boeken
die naast recepten veel pro-
duktinformatie verschaffen
over belangrijke smaakma
kers. Het eerste is Alle krui
den en hun toepassingen met
tips voor de teelt van kruiden
maar ook met een handlei
ding voor de verwerking er
van tot allerlei gezondheids-
en schoonheidsmiddelen en
voor teopassing in de keuken.
Het tweede, Koken met soja
saus, is een boekje waarin het
Japanse merk Kikkoman on
der de aandacht wordt ge
bracht. Niet alleen bevat dit
boekje tal van recepten voor
gerechten met sojasaus maar
tevens geeft het inzicht in de
samenstelling van sojasaus
en de verschillen tussen de
verschillende soorten.
Zo is er gebrouwen en onge-
brouwen sojasaus. De eerste
soort ondergaat een langdurig
gistingsproces waarbij alco
holen worden gevormd die de
saus aroma geven, terwijl en
zymen de grondstoffen tarwe
en sojabonen doen versuike
ren. Bij de ongebrouwen me
thode is de basisgrondstof
smaakloos en worden zout,
karamel en maissiroop toege
voegd. Het laatste produktie-
proces neemt slechts enkele
dagen in beslag, het eerste
maanden. De gebrouwen soja
saus is vooral van Japanse
oorsprong. Traditie spelen bij
de produktie een rol. Sojasaus
zien wij vooral als een oosterse
saus die past bij oosterse ge
rechten, maar die combinatie
kan best worden uitgebreid.
Er zijn westerse gerechten die
door sojasaus iets bijzonders
krijgen. Zoals de groenten-ge
haktschotel uit het boekje dat
bij Kikkoman, Postbus 242,
2700 AE Zoetermeer verkrijg
baar is voor f 9,99 plus f4,50 ad
ministratie- en verzendkos
ten.
Het kruidenboek geeft even
eens veel basisinformatie en
het is bovendien goed en hel
der geïllustreerd met afbeel
dingen van alle besproken
kruiden. Ik koos als voorbeeld
van de receptuur Pikante au
berginesla.
Richard Mabev
GMCONDHE1D GENEZING ONTSPANNING VOIDING
j Meer dan 200 nuttige en geneeskrachtige
IP planten volledig beschreven en geïllustreerd
met Fhytotherapeutische bijlage
GROENTEN
GEHAKTSCHOTEL
Ingrediënten: 500 gram ge
hakt (half om half), 1 eetlepel
olie, 3 eetlepels Kikkoman so
jasaus, peper, paprikapoeder,
1 teentje knoflook, 500 gram
sperciebonen, 2 worteltjes,
zout, 4 tot 6 tomaten, boter om
in te vetten, 150 gram gerasp
te kaas.
Bereiding: gehakt in hete olie
rul bakken en kruiden met so
jasaus, peper, paprikapoeder
en geperste knoflook. Bonen
zo nodig afhalen, wassen en
breken. Worteltjes schrappen,
wassen en in plakjes snijden.
Bonen en wortelen met zout
tien minuten koken. Tomaten
wassen, drogen en in plakken
snijden. Worteltjes, bonen en
gehakt in een ingevette oven
schaal overdoen, afdekken
met plakjes tomaat, bestrooi
en met geraspte kaas en in een
voorverwarmde oven bij 200
graden ongeveer 20 minuten
bruin laten bakken.
PIKANTE
AUBERGINESLA
Ingrediënten: 1 flinke auber
gine (plusminus 500 gram),
sap van een halve citroen,
zout, 3 eetlepels olie, 1 theele
pel sesamolie, 30 gram fijn ge
raspte gemberwortel, 1 teen
tje knoflook, geperst of fijnge
hakt, 1/4 theelepel Chinese
specerijenmix, 2 fijngehakte
sjalotjes, 2 chilipepers (desge
wenst), 1/2 theelepel suiker,
125 cc water, 1 eetlepel rijsta
zijn, 2 eetlepels Chinese rijst
wijn, 150 cc dikke Bulgaarse
yoghurt, 1 eetlepel gehakte
bieslook, 1 snufje cayennepe
per. Bereiding: snij de auber
gine in dobbelsteentjes van 2
cm grootte en roer het citroen
sap daardoor. Gooi de blokjes
in een vergiet, strooi er zout
over en laat ze 30 minuten uit
lekken. Daarna afspoelen met
koud water en goed laten uit
druipen. Maak in een koeke-
pan de beide soorten olie
warm en bal de stukjes auber
gine in 3 tot 4 minuten licht
bruin. Een- of tweemaal roe
ren. Haal ze uit de pan en laat
door een zeef de olie er uitlek
ken. Vang de olie op en ge
bruik deze om er de gember,
knoflook, Chinese kruiden en
pepers in te bakken. Doe dit
twee minuten op een matig
warme pit. Voeg suuiker, wa
ter, azijn en rijstwijn erbij,
roer alles door elkaar en doe er
daarna ook de blokjes auber
gine door. Haal, als de blokjes
gaar zijn, de pan van het vuur.
De vloeistof moet dan geab
sorbeerd zijn. Laat het meng
sel goed afkoelen. Roer de
yoghurt erdoor en garneer uw
schotel met bieslook en
cayennepeper.
RIEN VAN REEMS
Alle kruiden en hun toepassingen.
Door Richard Mabey.
Uitgeverij Zomer en Keuning,
Ede.
Prijs f49,90.
ISBN 90 210 0053 9.
De DDR-post behoort nu ook
definitief tot het verleden.
Ze zijn bij de Deutsche Post in
(Oost-)Berlijn echter doorge
gaan tot op de laatste dag voor
de hereniging (3 oktober) met
het uitgeven van zegels. Op 2 ok
tober verschenen namelijk nog
twee series en een postzegel
boekje. „Die letzten Postwert-
zeichen der DDR", zo liet de
Deutsche Post weten, waarmee
na Berlijn (daar verschenen de
laatste zegels 27 september) ook
na ruim veertig jaar de DDR-
verzameling kan worden afge
rond.
De laatste twee series uit de ge
schiedenis van de DDR stonden
overigens al op het uitgiftepro
gramma voor 1990, dat vorig jaar
verscheen kort voor de ineen
storting van het Honnecker-re-
gime. Om te beginnen gaat het
om een serie van vier zegels ter
gelegenheid van het XXXXI
Kongress der Internationalen
Astronautischen Föderation,
dat van 6 tot en met 13 oktober
in Dresden is gehouden. Op de
zegels; 30 pf., de aarde (8 mil
joen), 70 pf., de maan (8 miljoen)
en 100 pf., mars (3,5 miljoen).
Aan deze serie zijn ook de laatste
maximumkaarten van de DDR
gekoppeld. Prijs per kaart 3
mark.
De andere serie herdenkt de
Duitse archeoloog, Heinrich
Schliemann (1822-1890), die we
reldberoemd werd door zijn op
gravingen. De zegels (30 pf., op
lage 5 miljoen; 50 pf., oplage 9
miljoen) tonen een portret van
Schliemann en door hem gevon
den bekers uit 2600-1900 v. Chr.
Tot slot verscheen 2 oktober een
postzegelboekje (prijs 6,40
mark), waarin 8 zegels van 30 pf.
(Goethe/Schiller-monument in
Weimar) en 8 zegels van 50 pf.
(Bardenburger Tor in Berlijn)
uit de permanente serie van 2 ju
li.
Amsterdam (Postbus 98500,
1000 ND) en Zuid-West Rotter
dam (Postbus 99100, 3000 NA)
een stempelvlag gebruikt met
de tekst: '50 jaar inspectie'
Brandweerwezen).
NOORWEGEN - In 1994 zullen
de Olympische Winterspelen in
het Noorse Lillehammer worden
gehouden. Om de aandacht op
deze spelen te vestigen werd
reeds vorig jaar (6 oktober) be
gonnen met de uitgifte van een
serie velletjes, met steeds vier
zegels met bijslag, die gebruikt
zal worden om de olympische
sport te bevorderen.
Het tweede velletje (prijs 20 kr.)
met vier zegels van 4 kroon is 5
oktober uitgebracht. Dit tweede
velletje toont Noorse olympi
sche winnaars, die de meeste
gouden medailles kregen omge
hangen. Linksboven: Thorleif
Haug, winnaar van drie gouden
medailles op de eerste Olympi
sche Winterspelen in Chamonix
(1924), 18 en 50 km crosscountry
en de combinatie schanssprin-
gen/cross-country; rechtsboven:
de latere filmster Sonja Henie
die goud won met kunstrijden
op de schaats in St. Moritz
(1928), Lake Placid (1932) en
Garmisch-Partenkirchen (1936);
linksonder: Ivar Ballangrud, die
niet alleen vier gouden medail
les won maar jarenlang de beste
schaatser van de wereld was.
Ballangrud won in 1928 in St.-
Moritz goud op de 5000 meter en
achter jaar later legde hij in Gar
misch-Partenkirchen drie keer
beslag op de eerste plaats. Hij
brak vele wereldrecords en hij
won verder vier keer de wereldti
tel; rechtsonder: de legendari
sche Noorse schaatser uit de ja
ren '50, Hjalmar Andersen. Hij
was drie keer wereldkampioen
in successie en hij won op de spe
len van '52 in Oslod drie gouden
medailles.
geëerd met de uitgifte van twee
zegels. Op een 2,70 kr.-zegel een
portret van de componist (opla
ge 4 miljoen) en op een 15 kr.-ze
gel (oplage 3 miljoen) een deel
van een beeld van Svendsen ge
maakt door Stinius Fredrick-
sen.
OOSTENRIJK - Op 3 augustus
eerde Oostenrijk de dichter Per-
konig, die honderd jaar geleden
werd geboren met de uitgifte
van een 5 s.-herdenkings/por-
tretzegel. Ruim een maand later
(11 september) volgde weer een 5
s. dichtersportretzegel. Nu ter
ere van de 100ste geboortedag
van Franz Werfel (1890-1945).
Oplage 2,7 miljoen.
„Dertig jaar Oostenrijkse VN-
soldaten in dienst van de vrede".
Onder dit motto gaf Oostenrijk
20 september een 7 s.-zegel (opla
ge 5,2 miljoen) uit met daarop de
vlaggen van de VN en Oosten
rijk.
30 JAHSl ÏM
IN 'T KORT - Aruba: 7 februari,
mens en milieu, 45 c., 55 c. en 100
c., symbolische voorstellingen; 4
april, fauna en flora van de zee,
60 c„ 70 c. en 100 c„ onderwater
leven; 30 mei, wk-voetbal, 35 c„
voetbal en 200 c„ mascotte; 25
juli, jaarlijkse solidariteits-ze-
gels, thema 'bescherming en be
houd van de aarde', 55 25 c. en
100 50 c.
r*"w*~vir''r"w w w
u
I y
KR
Noorwegen heeft verder 5 okto
ber de componist en violist Jo-
han Svendsen (1840-1911)
STEMPELNIEUWS - In okto
ber worden drie bijzondere
stempelvlaggen gebruikt. Om te
beginnen wordt van 4 tot en met
31 oktober op het Expeditie
knooppunt Den Haag (Postbus
99100, 2500 NA) een stempel ge
bruikt met de tekst: "Coornhert-
jaar 1990 in heel Nederland".
Dan wordt van 1 tot en met 27
oktober op het Expeditieknoop
punt Utrecht (Postbus 99900,
3500 NA) een stempel gebruikt
met de tekst: "Doom 100 890-
1990 Parel van 't Sticht".
Tot slot wordt op de Expeditie
knooppunten Arnhem, Den
Haag, Groningen, Haarlem,
Leewarden, Roosendaal, Sittard
en Utrecht op de hoofdpostkan
toren van Den Bosch en Zwolle
en de regiokantoren Noord-West
Turks-Cyprus: 19 april, wereld-
gezondheidsdag, 200 1, WHO-
embleem en o.a. gevulde asbak
en een drankfles en 700 1„ WHO-
embleem, een brandende sigaret
en een hart; 31 mei, Europa-
CEPT-zegels, postgebouwen,
twee zegels van 1000 en 15001. en
een velletje waarin beide zegels
twee keer voorkomen (5000 1.); 5
juni, wereldmilieudag, vier ze
gels met vogelmotieven, 150 1„
300 1„ 900 1. en 1000 1.; 8 juni, wk-
voetbal, 300 1„ het nationale
team en 1000 1., mascotte.
HERC WIT
