vis in vele
vermommingen
8811 t9f«l
PAPTAARTEN
van brijpap
tot vladebrood
eten zonder vlees
kaart
MP5
13
V 14
14
VRIJDAG 14 SEPTEMBER 1990
i
7*
I ember is vanwege het ruime groente-aanbod, zo'n beetje de 'gulste' maand van het jaar.
)~e lange, lome zomer van
1990 loopt langzaam maar
kei ten einde. Dat is nog het
eest te merken aan het feit
t r wat vaker naar vest of
ïmoet worden gegrépen en
Jaraplu omhoog moet. Voor
imigen gaat die overgang
aard met een gevoel van
moed, voor anderen komt
■even juist weer op gang.
ij dtf tuinbouw heeft men
dip- zulke overpeinzingen
K tijd. integendeel: bij alle
■ngen heerst altijd grote
lijvigheid.
el verlopen van het ene
ioen naar het andere vraagt
aliurlijk om extra coördinatie
Manning; om de stroom van
Ie groente en fruit zonder
iderbreking te kunnen
Irborgen moet de aanvoer
Ihet ene produkt het andere
Iers naadloos opvolgen. Dat
itlelkens weer lukt mag
Kei' meer een wonder van
Inwerk genoemd worden.
loende gaat bijvoorbeeld de
I-gang van vollegrond- naar
Jg'oente vrijwel ongemerkt
de consument voorbijeen
lelijke - overigens zeer
llijke - prijsverhoging geeft
■switch" nog het beste aan,
It aan de kwaliteit zal het
ei liggen.
oi de overheveling van zacht-
Ir hardfruit verloopt
robleemloos. Ten eerste
Bat zelfs de grootste
lebber geen illusies koestert
mt ent het eeuwige leven van
Itfruit; ten tweede omdat
li er bij de tuinbouw al jaren
Haagt de seizoenen elkaar te
laten overlappen. Zo kan er nog
geruime tijd van aardbeien,
kruisbessen, frambozen en wat
dies meer zij genoten worden,
terwijl de nieuwe aanvoer
appels en peren reeds
binnenloopt.
zomergroente, zoals
bijvoorbeeld postelein,
spitskool, koolrabi, zomerprei
en paprika houdt enerzijds nog
een tijdje aan; anderzijds gaat
de herfstaanvoer van start met
nieuwe bloemkool, broccoli,
maar seizoenbestendige rassen
zoals Chinese kool zijn niet van
de rekken weg te denken.
Courgette- en aubergine
liefhebbers doen er goed aan de
komende weken zoveel van te
profiteren; de prijzen zullen
vanaf nu een stijgende lijn gaan
vertonen. Hetgeen van de
boontjes en peulen niet gezegd
kan worden: deze blijven zeker
tot eind oktober zeer
betaalbaar.
Hetzelfde geldt voor venkel, die
pittige, naar anijssmakende
knol. Voor de mogelijk nog
warme septemberdagen kan er
een heerlijk frisse salade van in
elkaar geflanst worden met
behulp van een appel, een
sinaasappel, en een bekertje
zure room. Blijkt het weer niet
mee te werken, dan kan
gegoocheld worden met vis
(vooral kabeljauw), kaas (vooral
parmezaanse) of beide
tegelijkertijd. Ook in gebak
(appeltaart) komt de knol
fantastisch tot z'n recht, en een
doodgewone aardappelsalade
krijgt er een flinke oppepper
van. Zomers genieten, ook in de
herfst: dat kan alleen in
september.
ERIC TRUFFINO
Al met al kan gerust worden
gesteld dat september
vanwege het ruime aanbod
zo'n beetje de 'gulste' maand
van het jaar is. De ruime
sortering voordelige
paddestoelen, bleek- en
knolselderij, witlof en later
natuurlijk spruitjes.
Ook het aanbod van diverse
koolsoorten gaat toenemen,
ele eeuwen voordat brood
bestond in de vorm waarin
het nu kennen, was er alleen
ir de 'brij': grof gestampte
tnkorrels van spelt, gerst en
r tarwe, aangemaakt met
k of water en boven een
n vuurtje gaar gemaakt. Op
■elfde wijze als ook nu nog, in
derde wereld, vrouwen
an bereiden. Meestal bleef
kokende massa binnen de
den van de pot, maar het
't toch ook wel eens gebeurd
dat een deel van de halfgare
overkookte en op de hete-
ïen om de kookplaats viel-
lerwege het Fladen-Brot, een
plat, rond gebak, ingelegd met
vruchten of rijstepap. Net zoals
in het midden-oosten brood
schijven gebakken worden met
een vulling van vijgen, dadels,
gember of rozijnen, om het bak
sel smakelijker te maken.
Vooral in België en met name in
Vlaanderen is het viadevormige
gebak, gevuld met allerlei lek
kers, erg populair - zoals ook de
vruchten-, rijste- en botervlaai-
en in Limburg.
Zeeuwsch-Vlaanderen heeft het
vlade-vormige gebak een eigen
aard en een aparte naam gege-
aarmee een uitvinding was
aan: de brij kon tot bróód
akken worden!
-erste broden die 'gebakken'
3en (onder de hete zon van
Pte maar ook door bewoners
paalwoning-nederzettingen
H huidige Zwitserland) wa
sechts platte, ronde schij-
Echt gebakken waren ze
niet, slechts 'eetbaar' ge-
'kt tussen hete stenen en as-
en in een primitieve bakkuil.
er werden dergelijke, vlade-
nige broden gemaakt op een
it. die van onderaf verhit
R zoals ook nu nog in het
den-oosten gebeurt.
'stal werd in het midden van
Plat-rond deegstuk een gat
laakt, zodat het sneller gaar
worden. Door het gat werd
brood' ook knapperiger, en
rdoor liet het zich gemakke-
in stukjes breken. Immers:
00sters - in westerse ogen
b'tief - brood wordt niet ge-
den. maar gebróken. Vóór
eten worden de stukjes dan
en hete saus gedompeld, 's
'ds wijs, 's lands eer.
h kennen we ook in het wes-
verschillende bakvormen
kennelijk ontwikkeld zijn
[uit dat allereerste primitieve
t-ronde vlade-brood. In de
I alip-p lanrïpn kpnt m^n Q!_
ven: Paptaarten. Het zijn platte,
ronde en met 'pap' (custard-ban-
ketbakkersroom) gevulde
broodjes. Uit de paptaarten is de
ontwikkeling van de oorspron
kelijke brij-pap tot het latere
vladebrood als het ware af te le
zen. Het is een tussenprodukt,
dat nog steeds veel gevraagd is
in Schoondijke en Sluis. Als de
paptaart die u in de keukenoven
gaat bakken niet zo goed wil luk
ken, bakker Goethals in
Schoondijke is een specialist in
paptaarten. Bij hem kunt u al
tijd terecht voor deze Zeeuws-
Vlaamse specialiteit.
Recept voor tien stuks: 400
gram bloem, 20 gram verse gist
(of een vergelijkbare hoeveel
heid instant gist), 8 gram zout, 1
ei, ca. 200 gram lauwe melk, iets
foelie, 20 gram boter of margari
ne, 10 gram suiker.
Maak hiervan een stevig, doch
mals deegje. Laat het een half
uur rijzen onder een vel plastic
en verdeel het daarna in tien
stukjes. Maak er bolletjes van en
druk de bolletjes wat vlak. Op de
bakplaat ongeveer twintig mi
nuten laten rijzen en vervolgens
met een zwaar rond stempel (bij
voorbeeld de onderkant van een
fles) indrukken, zodat er een
mooie holte in de bol ontstaat.
Deze holte vullen met de stevige,
afgekoelde custardcrème (pud
ding). Nadat de paptaart nog
enige tijd gerezen heeft, afbak
ken in voorverwarmde oven van
240 graden Celsius (baktijd 10-12
minuten).
PIETER'GIJS ROTTE
Paptaarten zoals ze in Schoondijke dagelijks vers worden gebakken
(foto Pieter-Gijs Rotte)
wmmmsM
Een menu zonder vlees moet voldoende vervangende eiwit
ten bevatten.
Steeds meer mensen be
sluiten om minder vlees
te eten of om helemaal te
stoppen met de consumptie
van vlees. De motieven voor
zo'n beslissing kunnen uit
eenlopen. Ook veel kinde
ren kennen een periode
waarin ze geen vlees meer
willen eten. Zij zien dan in
eens waar dat karbonaadje
op hun bord vandaan komt.
Wanneer alleen het vlees
wordt weggelaten en er
niets anders voor in de
plaats komt, kan er op den
duur een tekort aan een aan
tal voedingsstoffen ont
staan. Het is belangrijk om
het menu met voldoende
vervangende eiwitten sa
men te stellen.
De voeding in Nederland be
vat over het algemeen veel
eiwit. Daarom is het geen en
kel probleem als er eens een
vleesloze dag tussen zit, een
vleesvervanging is dan niet
nodig. Eiwit zit namelijk in
veel levensmiddelen, niet al
leen in vlees en vleeswaren.
Bijvoorbeeld in produkten
afkomstig van dieren, zoals
ei, kaas en melk maar ook
plantaardige produkten als
granen, brood, peulvruch
ten, sojabonen en noten le
veren eiwitten.
Dierlijke eiwitten zijn rijker
aan bepaalde stoffen (essen
tiële aminozuren) die ons li
chaam echt nodig heeft, dan
plantaardige eiwitten. Daar
om zijn zuivelprodukten en
eieren van groot belang in de
voeding. Voor mensen die to
taal geen dierlijke produk
ten willen gebruiken (vega-
nisten) wordt het lastig om
toch de juiste voeding bin
nen te krijgen.
IJzer is nodig voor het aan
maken van bloed. Vlees is
een belangrijke leverancier
van ijzer. Eet u gedurende
langere tijd geen vlees of
vleeswaren dan is het nodig
om produkten te kiezen die
veel ijzer bevatten. Dat zijn
volkoren graanprodukten
(volkorenbrood, rogge
brood, havermout, zilver
vliesrijst, volkorenmacaro
ni), peulvruchten (waaron
der de sojaprodukten tahoe,
tempé, sojabrokjes). groen
te. eieren en noten.
IJzer uit plantaardige pro
dukten wordt wat moeilijker
door het lichaam opgeno
men dan dierlijk ijzer. Wan
neer een plantaardig pro
dukt gecombineerd wordt
met vitamine C, dan wordt
het ijzer wel beter opgeno
men. Omdat vitamine C veel
in groente en fruit voorkomt,
is het aan te raden bij de
maaltijd groente, fruit of
vruchtesap te gebruiken.
Het brood kan zonder vlees
toch heerlijk belegd worden.
Er zijn allerlei smakelijke
kaasvariëteiten te koop. Bij
voorbeeld nagelkaas, Leidse
kaas, kruidenkaas, schape-
of geitekaas, hüttenkase, of
kwark. Eventueel voegt u er
zelf kruiden aan toe: tuin
kers, radijs, peterselie, bies
look of kervel.
Ook ei behoort bij hartig
broodbeleg (zorg er wel voor
dat het ei goed doorbakken
of gekookt is i.v.m. salmonel
la). Ook notenpasta's (pin
dakaas, hazelnootpasta) en
gistextract (marmite) zijn
lekker broodbeleg. Een goe
de afwisseling voor hartig
beleg vormen groente en
fruit.
Ook bij de warme maaltijd
vormen kaas en ei alterna
tieven voor het vlees. Denk
hierbij aan kaasfondu, ge
bakken kaasplak, kaaspan-
nekoeken, kaasblokjes door
de aardappelen. Stukjes ei
laten zich goed verwerken in
ragouts, soepen en sausen.
Ook peulvruchten zijn goede
vervangers. Bruine/witte bo
nen, linzen, erwten, kapucij
ners, adzukibonen. kiviets-
bonen, kikkererwten, rode
bonen, keuze genoeg. Hier
van kunnen heerlijke een
pansgerechten en maaltijd
soepen worden samenge
steld. Ook de sojaboon be
hoort bij de peulvruchten.
Hiervan worden vaak pro
dukten gemaakt die lijken
op vlees, naturel of zelfs met
een hamsmaak.
Vaak is de jus een groot ge
mis voor wie gewend is ge
kookte aardappelen te eten.
Van plantaardige produkten
kan een prima jus gemaakt
worden; margarine met
bloem, groentebouillon,
kruiden en smaakmakers als
mosterd, marmite, vegetari
sche juspoeder. Ook saus, op
smaak gebracht met bij
voorbeeld kaas, kerrie, no
ten, tomaat of champignons
passen goed bij een vleesloze
maaltijd.
Meer informatie en recepten
voor meer variatie zijn te
vinden in de brochure 'Eten
zonder vlees, dat kan!' van
het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding te Den
Haag.
INEKE VOLKERS
Vis staat culinair nogal in
de belangstelling. Juist
nu de vis een schaars produkt
dreigt te worden door vangst-
quoteringen en dergelijke, zie
je dat steeds meer mensen vis
gaan waarderen als onder
deel van het dagelijkse menu.
In Zeeland zijn we wat vis be
treft erg verwend. We hebben
een wekelijkse verse aanvoer
van heel veel soorten. Dat een
aantal daarvan onbetaalbaar
dreigt te worden is jammer,
maar gelukkig zijn er nog
soorten die ruimschoots
voorhanden zijn. Het is een
kwestie van durven verande
ren, want het is inderdaad
niet eenvoudig om over te
schakelen wanneer je ge
wend bent regelmatig een
tongetje te eten. Kabeljauw
was altijd een volksvoedsel
maar is de laatste tijd zo in
prijs gestegen dat deze vis nu
beschouwd wordt als een de
licatesse. Wijting gaven we
meestal aan de poes en toch is
die vis in andere landen zoals
Frankrijk altijd bekeken als
een bijzonder lekkere vis. 's
Lands wijs 's lands eer. Wij
houden het liever op tong en
tarbot als we uit eten gaan of
op een lekkerbekje 's mid
dags tussendoor.
In Japan ligt dat even anders.
Ook de Japanners zijn grote
viseters. Zij eten veel vis rauw.
De Japanse visvloot bestaat
niet alleen uit kustvissers
maar telt ook enorme drijven
de visfabrieken die internatio
naal opereren. Wat deze visfa
brieken aan wal brengen is in
dustrieel verwerkt tot pro
dukten die wij hier met enige
argwaan bekijken. Neem bij
voorbeeld de krab-sticks die
niets met krab te maken heb
ben maar alles met koolvis,
een vis uit noordelijke wate
ren die een beetje op kabel
jauw lijkt. Krab-sticks zijn
niets anders dan repen kool-
vis met een rood kleurtje om
ze op krab te laten lijken. Die
namaak valt bij ons niet zo in
de smaak, niet dat het pro
dukt slecht is maar we voelen
ons een beetje bedot. Het zou
wat anders zijn geweest wan
neer die gekleurde koolvis ge
woon onder de eigen naam
zou zijn gepresenteerd. Maar
dat is kennelijk niet aantrek
kelijk genoeg.
Een nieuw produkt dat uit
koolvis is samengesteld zijn
grote namaakgarnalen waar
voor de Japanse producent
kennelijk geen naam heeft
kunnen vinden. 'Delicatesse
teentjes knoflook, twee eetle
pels koudgeperste olijfolie,
peper en zout. Bereiding: laat
de koolvisgarnalen ontdooien
en vermeng ze met de olie en
gesnipperde knoflook, wat pe
per en zout en laat ze een paar
uur marineren. Verhit een
koekepan en bak de koolvis
garnalen op hoog vuur onder
voortdurend roeren in een
paar minuten lichtbruin. Geef
de garnalen als borrelhap of
als onderdeel van een salade
van gemengde sla met een
dressing van een eetlepel Bal
van de zee met gamalens-
maak' heet het produkt dat
door een Scheveningse firma
wordt geïmporteerd en dat
ook in Zeeland verkrijgbaar
is. Op de verpakking prijken
aantrekkelijk ogende reuzen-
garnalen en zo zien de koolvis-
brokken er ook uit: als enorme
garnalen. Je kunt ze na ont
dooien zo eten en bijvoorbeeld
door een salade mengen. Ver
gelijk ze niet met garnalen
ook al hebben ze de smaak en
aroma meegekregen maar be
schouw ze als een nieuw pro
dukt. Je kunt ze dan verwer
ken alsof het scampi zijn, in
dit geval in knoflook-olie ge
bakken en in een deegjasje
gefrituurd. Vooral de eerste
manier levert een goedsma-
kend gerecht op. Gefrituurd
zijn ze ook goed maar je moet
even wennen aan de wat spon
sachtige structuur.
KOOLVISGARNALEN
IN KNOFLOOK-OLIE.
Ingrediënten: 1 pak 'delica
tesse van de zee met garna-
lensmaak' van 500 gram, 3
samico azijn, twee eetlepels
walnotenolie, een gesnipperd
hard gekookt ei en een heel
fijn gehakt augurkje.
KOOLVISGARN ALEN-
BEIGNETS
Ingrediënten: 1 pak 'delica
tesse van de zee met garna-
lensmaak', 150 gram bloem,
een half flesje pilsener bier,
zout, peterselie, versgemalen
peper.
Bereiding: laat de koolvisgar
nalen ontdooien. Zeef de
bloem met een theelepel zout
in een kom en voeg beetje bij
beetje het bier toe en roer
bloem en bier tot een luchtig
beslag'. Strooi wat zout en pe
per over de garnalen en roer
de fijngehakte peterselie door
het beslag. Verhit frituurolie
en haal de koolvisgarnalen
door het beslag. Deponeer de
garnalen stuk voor stuk voor
zichtig in het frituurvet en fri
tuur ze lichtbruin. Serveer de
beignets als voren.
RIEN VAN REEMS
BELGIË startte vorig jaar
een nieuwe reeks: vier na-
tuurzegels in briefportwaarden
bijeengebracht in een postze
gelboekje. Dat eerste 'natuur'-
boekje, uitgegeven op 4 septem
ber 1989 in een oplage van
(slechts) 2 miljoen stuks, is ge
heel gewijd aan eenden en we
zien dan ook achtereenvolgens
aan de waterkant een wilde
eend, een wintertaling, een slo
beend en een pijlstaarteend.
De reeks wordt nu voortgezet
(dag van uitgifte 10 september)
met een boekje waarin vier 14
ff.-zegels (op een brief tot 20
gram moet in België inmiddels
een zegel van 14 frank worden
geplakt) waarover, op natuurlij
ke wijze getekend, vissen zwem
men. Van links naar rechts: een
rivierbaars (Perca fluviatilis),
een elrits (Phoxinus phoxinus),
een bittervorn (Rhodeus seri-
ceus amarus) en een driedoorni-
ge stekelbaars (Gasterosteus
aculeatus).
Ie Boudewijn-zegels wel in de
collectie zitten. Nu moeten we
deze filatelisten andermaal ad
viseren: wacht niet te lang met
het kopen van deze nieuwe ze
gel. De oplage is namelijk maar
10 miljoen stuks.
Toen we enkele weken geleden
deze nieuwe zegel onder de loep
namen waren we al op de hoogte
van deze beperkte oplage, maar
we meldden dat toen niet, om
dat we het zo vreemd vonden dat
van een nieuwe permanente ze
gel maar zo weinig worden uitge
geven. Daar moest wel een ver
gissing in het spel zijn. Niets is
echter minder waar. Het zijn er
inderdaad maar 10 miljoen, om
dat het in België de gewoonte
blijkt te zijn om uit te testen hoe
een permanente koningzegel bij
het publiek valt.
papier, op fosforescerend papier,
als rolzegels of in postzegelboek
jes.
*7 September 1970 - Ter gele
genheid van de 40ste verjaardag
van de koning verschijnt een
postzegel van 3.50 fr. Dit type
zou eveneens uitgroeien tot een
koersende reeks van niet minder
dan 36 waarden in fosforesce
rend en polyvalent papier, onder
de vorm van rolzegels en in post
zegelsboekjes. Wanneer wij deze
getallen neerschrijven zijn wij er
ons wel van bewust dat er - net
zoals bij de voorgaande reeks -
sommige waarden in twee, soms
drie papiersoorten of vormen
werden uitgegeven.
1,7'
Evenals het vorige jaar (een
eend met jongen aan de water
kant) is de omslag van het boek
je weer keurig verzorgd: een wa
tertje in een bosgebied.
Ook de oplage van het boekje is
net als vorig jaar weer 2 miljoen.
Goed beschouwd is dat toch niet
te veel, omdat het immers in
houdt dat van elke zegel maar
twee miljoen exemplaren be
staan en die zijn snel wegge-
plakt.
Inmiddels is ook het officiële
Belgische uitgifteprogramma
voor 1991 verschenen en we kun
nen het volgend jaar (op 16 sep
tember) weer een natuur-postze-
gelboekje verwachten. Dan zul
len paddestoelen worden afge
beeld.
'Ai
Op 7 september is intussen ook
de enige tijd geleden reeds aan
gekondigde nieuwe 14 fr.-zegel
'koninklijke beeltenis' uitgeko
men. We hebben België- en the
matische verzamelaars toen
aangeraden te controleren of al-
In het Belgische dagblad Het
Volk troffen we een overzicht
aan van de tot nu toe verschenen
(zeven) uitgiften sedert de 40-ja-
rige regeringsperiode van ko
ning Boudewijn. Uit dat over
zicht blijkt ook dat men nu
duimt voor deze nieuwe Boude-
wijn-zegel:
„Toch zijn niet alle postzegeluit
giften aangenomen om als koer
sende reeks gebruikt te worden,
deze die daarvoor in aanmer
king' kwamen geven we hier op
een rijtje.
14 mei 1952 - Een postzegel van
50 fr. stelde onze jonge vorst
voor, een jaar nadat hij de grond
wettelijke eed had afgelegd, de
ze postzegel verscheen aanvan
kelijk in bruinlila en werd het
jaar daarop hernomen in het
bruingrijs. Deze zegel zou een
lang leven beschoren blijven,
want in 1969 werd hij op fosfores
cerend papier gedrukt en in 1977
op polyvalent fosforescerend pa
pier. Van dit type werden in het
zelfde jaar van 50 ff. nog drie ze
gels uitgegeven (1,50, 2 en 4 fr.)
en in 1958 een postzegel van 100
fr. die in 1969 hernomen werd op
fosforescerend papier en in 1977
op polyvalent papier.
10 September 1953 - Er wordt
een nieuw ontwerp gelanceerd,
deze keer de koning voorstel
lend met bril naar een foto. De
reeks oorspronkelijk begonnen
met dezelfde waarden als de
voorgaande, groeit weldra uit
tot een reeks van rond de twintig
verschillende waarden, die in de
loop der jaren zowel op gewoon
Ipm REfXilQt/K
26 Juni 1976 - Voor de 25ste ver
jaring van de eedaflegging van
koning Boudewijn verschenen
twee postzegelvelletjes met'
daarin de waarden 4.50, 6.50, 10,
20 en 30 fr. De postzegels kenden
geen verdere uitgiften.
6 September 1980 - Om de 50ste
verjaardag te vieren van koning
Boudewijn gaf de Regie der Pos
terijen een postzegel van 9 fr. uit
naar een foto. Op de postvouw-
blaadjes werd de kleur aange
kondigd als 'beauty-beige' doch
het werd in feite de kleur van een
bordeauxwijn. Er is destijds veel
te doen geweest rond deze uitgif
te.
5 November 1981 - Het jaar
daarop werden opnieuw drie
postzegels uitgebracht, deze
keer in de hoge waarden (50, 65
en 100 ff.). Het hof steigerde bij
deze uitgifte terwijl de postze
gels zoetjesaan werden opge
bruikt zonder dat ze herdrukt
werden.
15 November 1982 - Nogmaals
een jaar later verscheen een
postzegel van 10 fr., die weldra
weer zou uitgroeien tot een koer
sende reeks, doch het was pas in
1984 dat de hoge waarden ver
schenen.
7 September 1990 - Thans
wordt een nieuwe postzegel aan
het publiek voorgesteld, of de fi
latelisten hem zullen aanvaar
den weten wij nog niet, een ma
quette kan soms zeer mooi zijn
doch de uitvoering ervan kan
ook veel te wensen overlaten. De
tekening is van de hand van Mi
chel Olyff, wij duimen voor
hem".
Aldus Het Volk uit het Belgische
Gent, waar het volk, zo blijkt nu
dus wel in ieder geval een zware
stem heeft of een nieuwe koer
sende reeks wordt opgestart, of
dat hij een vroege dood sterft.
HERO WIT
