PZC
gevuld
stokbrood
zomers
avontuurtje
da klalaan
kaart
starrenkoek voor vissers
straakgabak
M
jfc
ripastzagclsj
vrijdagkrant
VRIJDAG 13 JULI 1990
weckproces
ilMttl
m
m
w
De vakantietijd is bij uit
stek de periode om culi
nair op avontuur te gaan. Ik
bedoel niet in vreemde oor
den, om de specifieke ge
rechten van de streek te
proeven, hoewel dat ook
heel avontuurlijk kan zijn.
Maar gewoon thuis eens
dingen doen waar je nor
maal niet aan toe komt. Dit
is de tijd om buiten te eten,
in de tuin of op het balkon.
Er valt altijd wat van te ma
ken. Voor culinaire avon
tuurtjes hoeven we niet ver
van huis te gaan. Zelfs niet
wat de ingrediënten betreft.
Een bezoekje aan de plaatse
lijke toko - waar tegenwoor
dig niet alleen artikelen uit
Indonesië en Suriname wor
den aangeboden, maar ook
etenswaren uit andere lan
den - maakte me attent op
de mogelijkheden die er zijn
maar die we vergeten te be
nutten. Mijn oog viel name
ten-, uien-, en komkommer
relish (sausjes van genoem
de groenten en diverse chut
neys en pickles van mango,
citroen, dadels, mosterd,
enz.)
Bereiding: snijd het stok
brood in de lengte open en
besmeer de helften met bo
ter. Doe er in dunne lagen de
sla, komkommer, ei, tomaat,
ui en paprika op en lepel er
een beetje mayonaise over.
Vouw het stokbrood dichten
snijd er individuele porties
van. Iedereen kan vervol
gens naar eigen smaak iets
van de relishes, chutneys en
pickles in heel kleine hoe
veelheden (een theelepel van
elk is voldoende) combine
ren op de vulling van het
stokbrood. Het resultaat is
pikant en fris tegelijk. Op de
ze manier gebruikt u de In
diase specerijen ook eens
buiten de normale toepas
sing.
Het stond altijd zo gezellig,
die hele rij weckpotten in
de kelder van het ouderlijk
huis. De overvloedige
voorraad garandeerde een
winter lang iedere dag
appelmoes... En dan de
bedrijvigheid van moeder in
de keuken. Zaten de deksels
wel goed op de potten? Hoe
stond het met de temperatuur
in de weckketel?
Langzamerhand zijn veel lege
weckpotten richting
rommelmarkt verdwenen. De
diepvriezer heeft de weckketel
grotendeels verdreven.
Eigenlijk is dat maar goed.
Want aan wecken kleeft een
aantal bezwaren, weet men nu.
Er is een bacterie die het
weckproces overleeft en
daardoor ziekte kan
veroorzaken. Had men daar
vroeger dan geen last van? Ook
wel. Maar ten eerste werd de
vergiftiging niet altijd als
zodanig herkend en ten tweede
bezat men koele kelders, waar
de betreffende bacteriën het te
koud vonden om verder te
groeien. De kans dat er iets fout
ging, was dus aanzienlijk
kleiner. In onze moderne
huizen zouden we de hele weck
in de koelkast moeten bewaren.
Waarschijnlijk is er een hele
generatie die niet meer weet
hoe het wecken in zijn werk
gaat. Welnu, het te conserveren
produkt (groente, fruit of vlees)
wordt in de weckpot langdurig
verhit (bij 100 graden C.).
Daardoor worden zo goed als
alle aanwezige bacteriën en
schimmels gedood. Zij kunnen
alvast geen bederf meer
veroorzaken. En nieuwe micro
organismen kunnen er niet
meer bij.
Wat men vroeger echter niet
wist is dat de sporen van
sommige bacteriën,
bijvoorbeeld die van de
Clostridium botulinum, pas bij
110 a 120 graden C. worden
gedood. En wat het nog erger
maakt is dat zij zich juist
ontwikkelen in een omgeving
zonder zuurstof, dus in de
weckpot. Intussen verandert er
niets aan uiterlijk, geur, kleur
en smaak van het produkt, wat
zeer verraderlijk is. De bacterie
produceert tijdens haar groei
een giftige stof, het botulinum-
toxine. Dit is de veroorzaker
van botulisme, de ernstigste
vorm van voedselvergiftiging,
die in het uiterste geval tot de
dood kan leiden.
De gifstof is overigens niet
bestand tegen koken.
Veiligheidshalve moeten
geweckte groenten en vlees
daarom voor het gebruik tien
minuten worden gekookt. Dat
betekent wel dat zo goed als
alle vitamines verloren gaan.
Aanleiding voor het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding om het wecken van
deze produkten af te raden. Ze
kunnen beter worden
ingevroren.
Wat wel geweckt kan worden is
fruit, omdat dat van nature
voedingszuur bevat, én
groenten die met züur
aangemaakt zijn (pickles). De
bacterie Clostridium botulinum
kan namelijk niet groeien in
een zure omgeving, zodat zij
daar ook geen gif kan
aanmaken.
INEKE VOLKERS
lijk op een voorraad potjes
met heerlijkheden van In
diase herkomst. En omdat
thuis de Indiase keuken
hoog staat genoteerd, wordt
er met die potjes nog al eens
geavontureerd. Zo blijkt dat
je al die opgepotte bijgerech
ten voor curries ook heel
goed kunt gebruiken als
smaakmaker bij bijvoor
beeld gevuld stokbrood. Ge
woon een kwestie van uit
proberen.
GEVULD STOKBROOD
MET INDIASE TOEKRUI-
DEN
Ingrediënten: 1 stokbrood,
krop ijsbergsla, halve kom
kommer, 2 hardgekookte
eieren, 1 ui in dunne ringen
gesneden, 2 tomaten in dun
ne plakken, 1 halve rode pa
prika in smalle strippen ge
sneden, mayonaise en diver
se toekruiden zoals toma-
Gevuld stokbrood kan ook
warm worden gegeten. Doe
dan bij de hiervoor genoem
de vulling nog wat plakjes
jonge kaas over de sla, kom
kommer en tomaten en laat
het ei weg. Ook bij warm
stokbrood komen de potjes
met specerijmengsels uit de
toko goed van pas. Probeert
gerust eens een paar combi
naties. Piccallily is heel lek
ker samen met de genoemde
relishes. Per slot van reke
ning is piccalilly ook een pro
dukt op kerriebasis en van
Indiase oorsprong. Zo kun
nen we ook dun gesneden
bloemkoolroosjes in ons
stokbrood verwerken en
koude, net gaar gekookte
spercieboontjes. Een prima
manier om restjes te gebrui
ken.
RIENVAN REEMS
De meningen verschillen
over de vorm van ster
ren: heeft een ster vier, vijf,
zes of acht punten? In de ster
renkunde en de geometrie
wordt heel anders tegen dat
vraagstuk aangekeken. Co
pernicus en Einstein dachten
ieder in hun eigen tijdperk al
dat sterren een ronde vorm
hebben, zoals de planeten. De
gewone mens heeft aan die
stelling echter nooit een
boodschap gehad. Van onder
af bekeken werden die pinke
lende sterren altijd een heel
eigen vorm toegeschreven.
Zo ook in de Bru'se bakkerijen
van Beaufort en Leenhouts.
Daar werd een keer in de week
het 'starredeeg' gemaakt voor
klanten die hun halve en hele
stuivers om wensten te zetten
in kruidige starren.Het deeg
werd uitgerold, de oude, roes
tige ster-steker werd in hoog
tempo gehanteerd en zo kwa
men de starren op de bak
plaat. Starren zijn het lek
kerst als ze vers gebakken bij
de koffie genoten worden.
Hoe het idee van een koekje in
ster-vorm is Ontstaan? Op
merkelijk is dat de starren
vooral in Zeeuwse contreien
gemaakt werden, met name in
dorpen die iets met visserij
van doen hadden. In Bruinis-
se was tot in de dertiger jaren
een oude bakker aan wie de
gevleugende uitdrukking
'Kwa ik mot nog 'n starredêêg
gae maeke' werd toegeschre
ven, als afsluiting van het
buurpraatje. Arnemuiden
kende een bloeiende starre-
bakkerij, en Yerseke, Brou
wershaven en Tholen. Mis
schien dat de zeesterren - die
onder garnalen-, mossel- en
andere vissers niet zo'n goede
naam hebben - er iets mee te
maken hebben. Ook oudere
Zeeuwen wisten het me niet
meer te vertellen.
Wellicht zijn de starren een
overblijfsel aan heel vroeger
tijden. In streken waar het wa
ter 'aan de voordeur stond'
was het gewoonte om offers te
brengen aan de heersers van
de grote wateren, watergees
ten of de waterman. De Soe-
meriërs kenden zo'n godheid,
en ook de Etrusken die in de
zesde tot de achtste eeuw voor
Chr. vanuit Klein-Azië naar
Italië emigreerden. Misschien
sijpelde die watergoden-vere
ring in de vroege eeuwen door
naar onze kusten en wierpen
de bewoners zo'n ster-vormige
koek op het water als offer-
hande. Het blijft gissen, maar
het is zeker dat de starrekoe-
ken in de visserplaatsen vele
eeuwen zijn gebakken.
Helaas is er vrijwel geen bak
kerij meer die ze maakt. Be
halve dan bakkerij Zwarte-
poorte in 's Gravenpolder, die
verkoopt ze nog vers in de win
kel. Maar starren zijn ook
thuis te bakken. Verwarm 200
gram honing en 200 gram brui
ne stroop, roer er 25 gram wa
ter en een half ei door. Meng
het geheel, als de massa wat is
afgekoeld, met 250 gram
bloem, 3 gram kaneel en 3
gram zuiveringszout (na
triumbicarbonaat). Maak er
een glad deegje van. Laat het
deeg afkoelen, rol het niet te
dun uit en steek er stervormi
ge koekjes uit. Zet die op een
licht met boter besmeerde
bakplaat. Bestrijk de boven
kant van de starren met losge
klopt ei. Bestrooi de koeken al
o niet licht met suiker. Bak ze
bruin in een voorverwarmde
oven op 200 graden Celsius.
Afhankelijk van de grootte en
dikte van de starren is de bak
tijd 10 tot 15 minuten. Starren
mogen niet te hard gebakken
worden, bij het doorbreken
moeten ze nog zacht zijn.
PIETER-GIJS ROTTE
Groot-Brittannië maakt zich
nu al op om 4 augustus
spontaan een koninklijke ver
jaardag te vieren. Dan wordt
namelijk koningin Elisabeth de
koningin-moeder, die door het
hele volk op handen wordt ge
dragen, 90 jaar. Uiteraard zal de
Britse PTT deze gebeurtenis
ook postaal markeren en wel op
2 augustus met de uitgifte van
een serie van vier zegels in
waarden van 20p, 29p, 34p en
37p. Afgebeeld worden vier por
tretten waarmee vier perioden
uit haar leven worden gereflec
teerd.
De 20p-zegel toont een recent
portret van de koningin-moeder,
dat haar laat zien ineen karakte
ristieke houding en met een
hoed waarmee iedereen haar
kent. De 29p-zegel verbeeldt de
koningin ten tijde van de kro
ning in 1937 en op de zegel van
34p staat ze als hertogin van
York. Zij droeg deze titel vanaf
haar huwelijk met de hertog van
York in 1923 tot dat de hertog in
1936 tot koning George VI werd
gekroond. De hoogste waarde
(37p) verbeeldt haar als de jonge
Lady Elisabeth Bowes-Lyon. Op
de onderste rand van de zegels
staan respectievelijk de titels:
Queen Elizabeth The Queen
Mother, Queen Elizabeth, Eliza
beth Duchess of York en Lady
Elizabeth Bowes-Lyon.
De laatste keer dat een zegel aan
v de koningin-moeder werd ge
wijd was in 1980, bij haar 80ste
verjaardag. Daarnaast ver
scheen ze op verschillende ze
gels tijdens de regeringsperiode
van George VI en verder werd
haar zilveren huwelijksfeest in
1948 met twee zegels gemar
keerd en haar kroning in 1937.
worden aangemerkt kent 1
land wel degelijk scheepshol
Op een zegel van 9 schilling (i
lage 2,7 miljoen), die 28 juni v
scheen, wordt namelijk '150 jf
moderne scheepsbouw in 0
tenrijk' in beeld gebracht: e
tekening van het passagie
stoomschip Telegragp uit lf
en het passagiersschip Ant
Tschechow (1978).
,.aA
K r fl fti i K i i. li i
STEMPELNIEUWS - Van
juni tot en met 21 juli wordt
de expedieieknooppunten Gi
ningen (Postbus 99200, 9700 f
Groningen), Leeuwarden (Po:
bus 991118900 NA Leeuwarde
en op het hoofdpostkanto
Zwolle (Postbus 99200, 8000 N
Zwolle) een stempelvlag 8
bruikt met de tekst 'Wereldsp
len voor Gehandicapten 14-:
juli 1990'.
Naar aanleiding van de 74e vil
daagse KNBLO in Nijmegi
wordt zowel een bijzonder ster
pel als een stempelvlag g
bruikt. Het bijzonder postster
pel, waarin voetstappen zijn ve
werkt, is in gebruik van 17 totf
met 20 juli. Correspondenti
met op de envelop de vermf
ding 'Stempel 74e vierdaags
naar: Directeur hoofdpostkai
toor, Postbus 99100,6500 NANi
megen. De stempelvlag wori
van 1 tot en met 21 juli op dr
plaatsen gebruikt: Expeditie
nooppunt, Postbus 99600, 68(
PD Arnhem, Expeditieknooj
punt, Postbus 99100, 2500 NA
Gravenhage en Hoofdpostkai
toor, Postbus 99235, 5200 NA j
Hertogenbosch.
Dan wordt van 23 juli tot en me
24 augustus op het expeditie!
nooppunt Leeuwarden (Postbi
99111, 8900 NA Leeuwarden) ee
stempelvlag gebruikt met
tekst: 'Monument van de maan
augustus De Slachtedijk'.
Tot slot wordt op het exped
tieknooppunt Sittard (Postbv
99100, 6130 NA Sittard) van J
juli tot en met 25 augustus ee
stempelvlag gebruikt met c
tekst: 'Heiligdomsvaart Maa.
tricht 1990 23 aug. t/m 2 sept
0 HEROVU1
Starren, lekker bij de koffie (foto P.G. Rotte)
Beeld van de Etruskische watergod in het nationaal museum in
Kopenhagen (foto P.G. Rotte)
Op 5 juni werd het 150-jarig be
staan van de Londense botani
sche tuinen, Kew Gardens, pos
taal onderstreept met de uitgifte
van vier zegels, waarop bomen
staan afgebeeld alsmede gebou
wen die in de tuinen staan. Ach
tereenvolgens zien we: 20p, een
palm en het Sir Joseph Banks
Building; 29p, een Stone Pine,
die in het Middelandse Zeege
bied voorkomt en de Princess of
Wales Conservatory,, de groot
ste kas in Kew; 34p, een treur
wilg en het 19de eeuwse Palm
House en 37p een ceder en een
van de oudste gebouwen in Kew,
de beroemde 18de eeuwse Pago
da.
In Nederland is het uitgiftepro
gramma (gelukkig) zo beperkt
dat aan het zoveel honderdjarig
bestaan van zelfs de grootste
plaatsen niet eens een zegel kan
worden gewijd. Hoogstens komt
men in dergelijke gevallen al
leen toe aan een bijzonder stem
pel of een stempelvlag.
Oostenrijk echter dat, zoals we
in de vorige al opmerkten, veel
meer mogelijkheden heeft, komt
van tijd tot tijd zelfs met een ze
gel die de schijnwerper richt op
de kleinste plaatsjes. In juni wer
den daar enkele mooie voorbeel
den van gegeven. Op 8 juni werd
een 5 schillingzegel uitgegeven,
waarmee het 750-jarig bestaan
werd herdacht van het slechts
1422 zielen tellende plaatsje
Oberdrauburg. Op de zegel (op
lage 2,7 miljoen) een 17de eeuw
se ets van het plaatsje.
Eveneens op 8 juni werd een 4.50
s.-zegel uitgebracht (oplage 2,7
miljoen) ter gelegenheid van '700
jaar Stadt Hardegg'. En hoeveel
inwoners telt deze 'stad'? Niet
minder dan 201. Hardegg is
daarmee de kleinste stad van
Oostenrijk. Op de zegel een
beeld van deplaats.
En dan zijn we er nog niet wat
stedenherdenkingen betreft,
want 15 juni verscheen als derde
oprj een 5 s.-zegel (oplage 2,7 mil
joen) waarmee het 850-jarig be
staan van 3000 inwoners tellen
de kuuroord Gumpoldskirchen,
dat 20 kilometer ten zuiden van
Wenen ligt, postaal wordt ge
vierd. Deze zegel toont een histo
risch beeld van de Wehrkerk en
het raadhuis.
V ij Pi
SK
km
M
m
■Ji
PUB! IK UM1 HM U ff
Op 20 juni werd met een 5 s.-ze-
gel (oplage 2,7 miljoen) de 50ste
sterfdag herdacht van de grond
legger van de alpine skitechniek
Mathias Zdarsky (1856-1940). De
zegel toont Zdarsky in actie.
Hoewel Oostenrijk nauwelijks
als een zeevarende natie mag
