PZC
REFORM
het natuurlijke
zo natuurlijk
mogelijk
vlees in de
verdrukking
postkeuken bedient
culi's op hun wenken
zoetwatervis
is onbekend
en onbemind
kmrt
servies
multi-mixer
vrijdagkrant
8
VRIJDAG 20 OKTOBER 1989
l i i'
natuurlijk
concurrent
ambachtelijk
MANX
CROiSE DEIRGË
NA hËÏREAXN
50 BLIA1N
ff I ifjl o 1
Aan reform worden uiteenlopende betekenissen toegekend.
Dat er tegenwoordig een
hoop onvrede is met
allerlei zaken die 'niet
natuurlijk' zijn is bekend.
Maar nieuw is die houding
niet. Eind vorige eeuw is in
Duitsland als gevolg van de
toenemende industrialisatie al
een stroming ontstaan die op
zoek was naar het natuurlijke.
Deze reformbeweging was een
bundeling van
maatschappelijke
groeperingen die streefden
naar vernieuwing en naar
verbetering van de manier van
leven. Doel daarbij was het
bevorderen van de geestelijke
en lichamelijke gezondheid.
Een onderdeel van deze nieuwe
levenswijze was een zo
natuurlijk mogelijke,
volwaardige voeding, die onder
meer vegetarisch was. In de
loop der tijd kreeg het
genezende aspect steeds meer
nadruk. Het grote probleem
van de reformmarkt is dat de
term reform niet beschermd is.
Wie in de verschillende
westerse landen om zich heen
kijkt, kan constateren dat aan
reform uiteenlopende
betekenissen worden
toegekend. In Duitsland ligt
het accent op plante- en
vrüchtesappen, in Denemarken
staat het vegetarisme centraal,
in Frankrijk gaat het
voornamelijk om biologisch
geteelde groente en fruit en in
Engeland en de Verenigde
Staten ligt de nadruk op het
gebruik van pillen: knoflook,
biergist en dergelijke.
In Nederland heeft reform een
relatie met allerlei aspecten
van de gezondheid: gezond
eten, gezond milieu,
vegetarisme en biologische
kweekmethoden. Begrippen als
biologisch-dynamisch,
ecologisch en macrobiotisch
zijn niet per sé gekoppeld aan
reform. Reformvoeding kan
biologisch-dynamisch
gekweekt zijn, maar kan
evengoed volgens de gangbare
methoden verkregen zijn.
De basis voor reformvoeding
werd gelegd door Bircher-
Benner en Kollath: Laat het
natuurlijke zo natuurlijk
mogelijk. Reform voeding
omvat in elk geval de volgende
facetten:
- vegetarisch;
- meer ongeraffineerde
grondstoffen;
- geen chemische
toevoegingen;
- minder (riet)suiker;
- minder alcohol en koffie;
- veel rauwkost.
Slagerijen in een supermarkt hebben minder te lijden van de terug
loop in vleesverkoop.
Er is voor de slager werk aan
de winkel. Het gaat niet
goed in de vleesbranche. Ten
minste, achter de toonbank. Het
voorlichtingsbureau Vlees
heeft het waarschuwende vin
gertje al geheven. De verkoop
van vers vlees daalde vorig jaar
al met één procent, maar daalt
nu nog sterker. Dat blijkt uit
een onderzoek door het markt
onderzoekbureau AGB/Att-
wood naar de bestedingen. On
danks het feit dat de koop
kracht met 1,6 procent verbe
terde, heeft de vleessector daar
in onvoldoende mate van gepro
fiteerd.
Voor slagers is het gebruikelijk
dat in de zomermaanden de om
zetcijfers dalen. De consument
gaat met vakantie. De slager
maakte zich tot voor kort dan
ook geen zorgen, altijd werden
die verliezen in het najaar weer
ingelopen.
Afgelopen jaar bleek dat echter
veel minder het geval. Oorza
ken? De verwende consument
had moeite met de hogere prij
zen die de slager berekende, om
dat er nu eenmaal minder aan
bod was van rund- en varkens
vlees en dus de prijs steeg.
Tegelijk blijkt uit het AGB-on-
derzoek ook dat vooral kip een
ferme concurrent van het var
kens en rundvlees is geworden.
Zowel het varkens- als rund
vlees liepen in verkopen terug.
Opvallend is vooral ook het ver
minderde aandeel van kalfs
vlees. Lamsvlees daarentegen
bleek in populariteit licht te
zijn toegenomen. De intensieve
campagne voor het lamsvlees
zal daar debet aan zijn.
Opmerkelijk genoeg heeft de
slager niet te lijden aan popula-
riteitsgebrek. De slager kreeg
zelfs meer bezoekers dan voor
heen en de gemiddelde consu
ment kwam ook wat vaker in de
winkel. Waarom dan toch een
dalende omzet? De klant koopt
per keer minder. Voor de slager
gaat het „Mag het een onsje
meer zijn?" niet meer op.
Heel wat beter gaat het met de
vleeswaren in de slagerij. De
vraag naar vleeswaren bleek vo
rig jaar met 2 procent te zijn toe
genomen. Vleeswaren op het
brood wordt nog altijd als ge
zond beschouwd. Het meest po
pulair is de worst. Droge worst,
gekookte worst en leverworst
vormen de drie grootste troeven
in de top tien van de slager.
Daarna volgen de schouderham
en de niet-rauwe achterham.
Voor de ambachtelijke slager
die niet een onderkomen bij een
supermarkt gevonden heeft zijn
de zorgen het grootst. Gebleken
is dat nog maar 35,8 procent van
de huishoudens de inkopen bij
de zelfstandig gevestigde slager
doet. Steeds meer consumenten
kiezen voor de slager die geves
tigd is in de supermarkt.
Zegt informatiemanager H. van
de Wetering van het Voorlich
tingsbureau Vlees: „Die ontwik
keling heeft ook een positieve
kant. Ik denk dat de consument
zich bewust is geworden dat het
vakmanschap van de slagers in
een supermarkt in de loop der ja
ren sterk verbeterd is".
HUUB KLOMPENHOUWER
Verder wijst de reformbeweging
op het belang van niet roken,
veel beweging, alternatieve
geneeswijzen (homeopathie) en
alternatieve geneesmiddelen
(kruiden). Ze stelt speciale
eisen aan de kwaliteit van de
produkten. Die zijn afhankelijk
van de plaats van het produkt
in het voedingspatroon.
Er worden drie categorieën
'onderscheiden:
basisvoedingsmiddelen,
versnaperingen en aanvullende
voedingsmiddelen. De eisen die
gesteld worden aan de
basisvoedingsmiddelen zijn het
strengst: grondstoffen moeten
ongeraffineerd zijn (volkoren,
koudgeperst) en er mogen geen
synthetisch-chemische stoffen
aan worden toegevoegd. De
versnaperingen mogen een
beperkte hoeveelheid ruwe
rietsuiker en ongebleekte
tarwebloem bevatten, terwijl de
aanvullende voedingsmiddelen
eventueel een chemische
bewerking mogen ondergaan
als het niet anders kan.
Voeding en gezondheid hebben
veel met elkaar te maken. Een
aantal regels van de
reformbeweging is ook te
vinden in de adviezen van het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding. De volgende adviezen
zijn voor iedereen van belang,
welke voedingswijze men ook
volgt:
1. eet gevarieerd;
2. wees matig met vet en zorg
voor voldoende linolzuur;
3. beperk cholesterol;
4. eet volop zetmeel en
voedingsvezel;
5. vermijd teveel suiker;
6. alcohol: overdaad schaadt;
7. wees zuinig met zout.
INEKE VOLKERS
Het koken thuis komt op
een steeds hoger niveau
en ook de eisen die aan appa
ratuur en gereedschap ge
steld worden hoger. Tegelijk
wordt kennis van huishoude
lijke apparatuur steeds spe-
cialistischer. Helaas zijn spe
ciaalzaken in keukenappara-
tuur niet zo dik gezaaid. Een
postorderbedrijf komt, niet
gehinderd door de vestigings
plaats, tot in de kleinste ge
huchten. Een postorderbe
drijf gespecialiseerd in pro
fessionele keukenapparatuur
is nieuw voor Nederland.
Postkeuken is de naam. Een
initiatief van drie Amster
damse vrouwen: Katja Appel
boom is specialiste op het ge
bied van keukenapparatuur.
Lia Duives heeft een promo
tiebureau en Carol Kirschner
is marketingdeskundige. De
combinatie van die drie spe
cialisaties vormt de basis voor
het nieuwe postorderbedrijf.
Het idee is uit Amerika over
genomen. Daar zijn vooral de
kleine gespecialiseerde post
orderbedrijven steeds succes
voller.
„Ons uitgangspunt is nadruk
te leggen op kwaliteit," vertelt
Katja Appelboom. „In de ho
reca is die kwaliteit vanzelf-
Katja Appelboom, Lia Duives en Carol Kirschner van de Post
keuken.
sprekend. Kwaliteit, gekop
peld aan een mooi design. Te
gelijk gaat het ook om functio
naliteit. Tenslotte is de keu
ken thuis toch een andere dan
die in de horeca." Markton
derzoek wees uit dat de consu
ment vooral veel waarde
hecht aan een goede handlei
ding. Ook daarin zal de Post
keuken voorzien. „Het gaat er
niet om alleen het produkt te
leveren, je moet ook duidelijk
kunnen maken waarom juist
dat produkt zo goed is en hoe
je er de beste resultaten mee
bereikt."
Die service staat hoog in het
vaandel. Een bulletin, Post-
keukenpost, is geen droge op
somming van de eerste 85 arti
kelen die de postkeuken gaat
leveren, maar wordt voorzien
van keukentips uit die profes
sionele keuken, recepten en
voorlichtende artikelen. Het
eerste bulletin kan zowel tele
fonisch als schriftelijk worden
aangevraagd en is gratis.
Met hun Postkeuken streven
de drie vrouwen ernaar om het
de consument zo gemakkelijk
mogelijk te maken. Het tele
foonnummer waarop besteld
kan worden, is tegelijk het
nummer om vragen over de
produkten af te handelen. Ie
dere bestelling wordt uitge
voerd volgens het pincipe
niet-goed-geld-terug.
HUUB KLOMPENHOUWER
DUITSLAND en West-Berlijn
ronden op 16 november het
postzegeljaar 1989 af met de
inmiddels traditionele kerst
zegels. De afbeeldingen op de
in totaal vier zegels (twee se
ries van twee) zijn ontleend
aan de zgn. 'Engelse groet'
door Veit Stosz (1517/1518)
aan de Sankt Lorenz Kerk in
Neurenberg.
Op de Duitse zegels: 60 30
pfennig, een engel en 100 50
pf„ Christus' Geboorte en op
de Westberlijnse: 40 20 pf„
een engel en 60 30 pf., Aan
bidding door de Drie Konin
gen. De verkoop van de series
- voor het eerst in verschillen
de waarden - eindigt op 30
maart 1990.
Op dezelfde dag (16 novem
ber) komt de Deutsche Bun-
despost ook nog met een 60
pf.-zegel waarmee wordt her
dacht dat het 300 jaar is gele
den dat het orgel van de be
roemde Noordduitse orgel
bouwer Arp Schnitger in de
St. Jacobikerk in Hamburg in
gebruik werd genomen. Op de
zegel het orgel.
herdacht. Daar heeft men het
echter fors aangepakt. Op 22
augustus verschenen vijf ze
gels (5,10, 20, 50 en 85 pfennig),
alsmede nog een velletje
waarin vier 20 pf.-zegels zit
ten. Op de zegels voorstellin
gen ontleend aan een schilde
rij dat de opstanden (1525) in
Duitsland als onderwerp
heeft. Oplagen respectieve
lijk: 6, 8, 8, 3,2, 2,25 en 2,1 mil
joen.
die aan hun toekomst werken.
Waarden en oplagen van de
zegesl: 5 pf. (6 miljoen), 10 pf. (8
miljoen); 20 pf. (8 miljoen) en
25 pf. (2,1 miljoen).
Op 5 september werd een 35
pf.-zegel toegevoegd aan de al
lang lopende reeks 'Mahn-
und Gedenkstatte'. Op de ze
gel (oplage 3,5 miljoen) staat
het monument in Ravens-
brück, dat 30 jaar geleden
werd onthuld. Of deze serie
volgend jaar wordt voortgezet
is onduidelijk. Er staat in ie
der geval geen zegel gepland
op het programma 1990.
De jaarlijkse 'solidariteits-
zegel, die dit jaar op 5 septem
ber verscheen staat in het te
ken van het werk van Unicef:
10 5 pf.Afrikaanse kinderen
en het Unicef-embleem (opla
ge 3 miljoen).
DDR - In de DDR hebben ze
de afgelopen twee maanden
niet stilgezeten. Niet minder
dan zeven emissies werden
uitgebracht. Dat begon op 8
augustus met twee zegels ter
gelegenheid van de nationale
postzegeltentoonstelling in
Maagdenburg: 20 pf., de Uilen
spiegelbron (oplage 8 miljoen)
en 70 5 pf., de Duivelsbron (3
miljoen).
De jaarlijkse emissie 'Leipzi-
ger Herbstmesse' werd 22 au
gustus uitgegeven. Twee ze
gels in een blok (oplage 2,1
miljoen) waarop nieuwbouw.
Behalve in de Bondsrepubliek
is de kerkhervormer Thomas
Müntzer, die 500 jaar geleden
werd geboren, ook in de DDR
IERLAND heeft tot nu toe een
paar bijzonder aardige series
op de markt gebracht. Na de
inmiddels jaarlijkse 'love'-ze-
gels (24 januari) werd op 11
april de tweejaarlijkse serie
'verkeer in Ierland' uitge
bracht, alsmede een serie van
vier zegels 'parken en tuinen'.
De verkeersserie laat in het
bijzonder verzamelaars van
auto's-op-zegels aan hun trek
ken komen. Gepresenteerd
wordt een oldtimer-show: 24p,
een Silver Stream uit 1906 (op
lage 1 miljoen); 28p, een Benz
Comfortable uit 1989 (1 mil
joen); 39p, een Thomond Car
uit de jaren '20 (oplage 500.000
stuks) en 46p, een Chambers
Car uit 1904 (500.000 stuks).
Enkele jaren geleden (1983)
kwam de Britse post met een
fraaie tuinenserie. Dit voor
beeld is 11 april door Ierland
gevolgd: 24p, de tuin op Gari-
nish Island, het graafschap
Cork (1 miljoen); 28p, het na
tionale park glenveagh (1 mil
joen); 32p, het nationale park
Connemara (500.000 stuks) en
50p, het park van St. Ste
phen's Green in Dublin
(500.000 stuks).
De jaarlijkse Ierse Europa-
CEPT-zegels verschenen op
II mei. Ook hier twee stuks:
28p, kringspel en 39p, hinke
len (oplagen respectievelijk 1
miljoen en 500.000 stuks). Op
dezelfde dag verschenen nog
twee zegels: 24p, 50 jaar Iers
Rode Kruis (wapperende vlag
met rood kruis, 1 miljoen) en
28p, derde verkiezingen Euro
pees Parlement (twaalf ster
ren, 500.000 stuks).
Voor 15 juni stond de geza
menlijke uitgifte met de Duit
se Bondsrepubliek genoteerd,
die de moord (1300 jaar gele
den) op de heiligen Kilian,
Totnam en Colman herdenkt.
Op een zegel van 28p (oplage 3
miljoen) de heiligen. De Duit
se zegel heeft een waarde van
100 pfennig.
Op 19 september kwamen drie
zegels uit waarop bladcactus
sen staan afgebeeld: 10 pf. (op
lage 8 miljoen); 35 pf. (3,6 mil
joen) en 50 pf. (oplage 2,1 mil
joen).
Uiteraard is de DDR ook pos
taal niet voorbijgegaan aan
het 40-jarig bestaan van de re
publiek. Op 3 oktober ver
schenen vier zegels en een
blok met een 1,35 mark-zegel
(oplage 2,1 miljoen) met voor
namelijk lachende jongelui
Op 27 juni werd een serie van
vijf herdenkingszegels uitge
bracht: 24p-portretzegel,
Sean T. O'Kelly (1882-1966),
tweede president van Ierland
(2 miljoen); 28p, 200 jaar post
koets in Ierland (1 miljoen);
28p, 150-jarig bestaan van de
Royal Institute of Architects
(embleem en passer, 1 mil
joen); 30p, 100e geboortedag
van de sopraan Margaret Bur
ke Sheridan - 1889-1958 (por
tret en scène uit La Bohème,
500.000 stuks) en 46p-portret-
zegel, 100e geboortedag van
Pandit Jawaharial Nehru
(1889-1964, 500.000 stuks).
HERO WIT
Paling, snoek, baars en
snoekbaars. Van die vier
zoetwatervissen kennen en
waarderen wij eigenlijk alleen
de eerste als consumptievis.
Dat heeft een aantal oorzaken.
Zoetwatervis is relatief duur,
snoekbaars bijvoorbeeld is
even prijzig als tong. Boven
dien heeft zoetwatervis geen
goed imago; we denken dat
zoetwatervissen gronderig
smaken en we weten niet hoe
we ze klaar moeten maken.
De meeste zoetwatervis die we
in Nederland vangen, exporte
ren we spoorslags naar Frank
rijk, West-Duitsland, Oostenrijk
en Zwitserland. In die landen ap
precieert de consument deze vis
als een delicatesse. De geringe
hoeveelheid zoetwatervis die
hier blijft, vindt haar weg naar
de betere restaurants.
In die situatie wil het Nationaal
Visbureau dat de hele branche
vertegenwoordigt verandering
brengen. Door regulering van de
vangst (voornamelijk op het IJs-
selmeer) streeft de binnenvisse
rij naar een toename van de
stand van snoekbaars, paling en
baars in het IJsselmeer. Daar
door moet de vis goedkoper wor
den. Het Nationaal Visbureau
hoopt zo doende de afzet op de
binnenlandse markt te kunnen
vergroten. De IJsselmeervisserij
heeft minister Braks een plan
voorgelegd om de visserijdruk
vrijwillig met 75 procent te ver
minderen. De minister steunt de
vissers tot op zekere hoogte met
regelgeving die neerkomt op het
voorlopig verminderen van de
voor baars waarin zij olijfolie
basilicum op een voor haar k
rakteristieke wijze combineert
BAARS OP Z'N PROVEt
CAALS
Ingrediënten: 4 stukjes W
van zo'n 80 gram, 1 pond gjpt
vleestomaten, 1 dunne courie
te, 12 olijven, in ringetjes gei
den, zout, zeezout, versgemai:
peper, voor de basilicumoliej
bosje Franse basilicum (grit
blaadjes), 1 deciliter olijfolie]
citroen, zout en versgemalenn
per.
De voorbereiding kan tot 24 ui
tevoren en gaat als volgf:
voor de basilicumolie het
basilicum in ruim koud wate
Droog de basilicum in een si:
centrifuge. Neem de helft fan
basilicum en pluk hiervan
blaadjes. Doe deze blaadjes mi
de olijfolie in een pan en laat z
op een zeer laag vuur en ge tij
trekken (de olie mag beslist nie
koken). Laat de olie afkoelen
zeef haar door een fijne zee
Vang de gezeefde olie op in ee
schone pan. Breng de die o
smaak met het sap van een c
troen, zout en versgemaen pe
per. Bewaar de olie op jamei
temperatuur.
De vleestomaten: breng <en pa
water aan de kook. Ve-wijde
steeltjes en kroontjes vai de tc
maten. Dompel de tomaën tie
seconden in het kokend: wate
en spoel ze daarna direct af me
koud water. Verwijder ie Vel
letjes van de tomaten, siij dea
in vier parten en haal hit zaai
eruit. Snij het overgebleven1
matenvruchtvlees in mooie
kleine, gelijkmatige ilokjei
vangst met veertig procent. Bio
logen verwachten daardoor op
termijn een vervijfvoudiging
van de vangst van snoekbaars
tot bijna 1000 ton per jaar, een
verdrievoudiging van de paling
vangst tot 1700 ton per jaar en
een lichte groei van de aanvoer
van baars tot 600 ton per jaar. De
snoek valt hier buiten, die komt
vooral uit de Friese binnenwate
ren.
De prijs van paling zou door die
vangstvergroting binnen een
paar jaar kunnen dalen van der
tien tot tien gulden per kilo,
snoekbaars zou van elf gulden
vijftig naar zes gulden per kilo
gaan en voor baars verwacht
men een flinke prijsdaling van
rond de zeven gulden naar vier
gulden vijftig per kilo.
Om te bewijzen dat zoetwatervis
minstens zo lekker smaakt als
zeevis, serveerden Anneke en
Fons van Groeningen onder het
motto „1990 Nederland Zoetwa-
tervisland" in hun restaurant
Kaatje bij de Sluis in Blokzijl
een menu met vier gangen zoet
watervis. De recepten zijn van
Kaatje, Inter Scaldes (Kruinin-
gen), Villa Rozenrust (Leid-
schendam) en De Bokkedoorns
(Overveen) bewerkt door chef
kok André Mol van Kaatje bij de
Sluis. Vandaag het Zeeuwse re
cept van Maartje Boudeling
(brunoise). Bewaar de tonaten-
brunoise afgedekt in de koel
kast. De courgette: was decour
gette en snij de boven- en mder
kant eraf. Snij de courgettiinde
lengterichting in dunne lelijk
matige plakken. Snij dezeplak
ken nogmaals in de leng;e in
twee- n. Bewaar de courgetere-
pen afgedekt onder een vocifige
doek in de koelkast.
Bereiding in tien minuten:pluk
van het restant basilicum tvaali
mooie topjes en bewaar dievoor
garnering. Snij de rest van d> ba
silicum fijn en voeg deze alsgar-
nituur met de brunoise vai to
maat en de ohj venringetjes toe
aan de op smaak gebrachte «lijf-
olie. Breng een rookoventji op
temperatuur. Bestrooi de baars-
filets licht met zout. Rook de
baarsfilets één tot twee mjniten
en maak de filets verder gaar in
een stoompan. Verwarm de
courgettereepjes in een jsteel
pan. Maak de olie warm maar
niet te warm. Verdeel de cour
gettereepjes op speelse wijze
langs de rand van vier warme
borden. Leg de gerookte in
stoomde baarsfilets in henmid
den en bestrooi ze licht met zee
zout. Doe een lepel van delwar-
me olijfolie over de baarsfilets en
garneer de borden met de ach
tergehouden basilicumblaadjes.
RIEN VAN REIMS
Hoewel volgens sommige
biologen de panda hele
maal niet zo gezellig in de om
gang schijnt te zijn is deze beer
bij het publiek bijzonder popu
lair, al was het maar als stripfi
guur en mascotte van het We
reld Natuurfonds. Wie het goed
voor heeft met de natuur die
haalt wat van die beren in huis.
Behalve in pluche kunt u de
panda nu ook in de vorm van
serviesgoed adopteren.
Bongers Porselein in Nijnjegen
brengt een ontbijtservies
tooid met dit bekende zwart vit
te beertje. Een deel van di op
brengst van dit servies, dat ook
in losse onderdelen te koot is,
komt ten goede aan het Wereld
Natuur Fonds.
Het gebeurt nogal eens dat
wij voor een recept het een
en ander fijn moeten maken.
Vaak gebeurt dit in combinatie
met mengen. Amerikanen en
Engelsen noemen de keukenma
chines, die dit karweitje opknap
pen blenders. Tefal die al enige
tijd een mini-blender in het as
sortiment had brengt nu een
multi-mixer op de markt die en
capaciteit heeft van 1 liter vloei
stof De mengbeker van deze ini;
xer heeft ribben, die bij het men
gen als een soort golfbreker
functioneren. Het gevolg is de-
de ingrediënten van uw saus of
milkshake nog beter door elkasr
komen. De Multi-Mixer kost i
79,-.
1.
