PZC
zomerse
jam
aan tafel
vakantie en voeding
kookboeken op
de keukenplank
leuke drankjes zonder alcohol
iNEOFRIAètUi
vrijdagkrant VRIJDAG 14 JULI 1989 8
water
Jamfabrikanten mogen
hulpstoffen aan hun
produkten toevoegen om de
smaak, het uiterlijk of de
houdbaarheid ervan te
verbeteren. Dat kunnen
bijvoorbeeld bindmiddelen
zijn, middelen om verkleuring
of schuimvorming tegen te
gaan, conserveermiddelen of
kleurstoffen. Voor velen klinkt
dat alarmerend, maar in de
Warenwet is precies geregeld
welke toevoegingen mogen
worden toegepast.
Ze mogen uiteraard niet
schadelijk zijn voor de
gezondheid. Neem bijvoorbeeld
de kleurstoffen die bij het
fabriceren van jam mogen
worden gebruikt. Aan jam en
gelei van aardbeien, frambozen,
kruisbessen, rode bessen en
pruimen mag kleurstof en/of
rode-bietensap worden
toegevoegd. In extra-jam van
deze vruchten is alleen sap van
rode vruchten toegestaan. Als
de fabrikant hulpstoffen
gebruikt, wordt dat altijd in de
ingrediëntenlijst op het etiket
vermeld.
Omdat er mensen zijn die om
wat voor reden dan ook zo
weinig mogelijk toevoegingen
binnen willen krijgen, brengen
sommige fabrikanten jam
zonder conserveermiddel,
kleur- en smaakstoffen op de
markt. Een andere
mogelijkheid om die stoffen te
mijden is natuurlijk het zelf
maken van jam.
Dat kan op verschillende
manieren. Voorwaarde is altijd
dat het eindprodukt voor
tenminste 62 procent uit suiker
bestaat om bederf (schimmelen
en gisten) te voorkomen. Als u
met minder suiker wilt werken,
moet u de jampotten in de
koelkast bewaren maar zelfs
dan is er kans op gisten en
schimmels.
De suiker komt deels uit de
vruchten zelf verder uit de
suikerpot. Een goede
verhouding is anderhalf keer
zoveel suiker als vruchten.
Niet alle vruchten zijn even
geschikt om jam van te maken.
Dit is afhankelijk van de
hoeveelheid pectine die erin zit.
Pectine is een stof die zorgt
voor het geleren (stijf worden)
van de vruchten. Pectine-arme
vruchten moeten daarom
langer worden ingekookt. Een
andere mogelijkheid is het
toevoegen van vloeibare of
poedervormige pectine,
verkrijgbaar onder merknamen
als Opekta en Marmello. Ook
van deze middelen bevatten
sommige toevoegingen, andere,
zoals het nieuwe Unigel, zijn
daar vrij van. Op het etiket is te
zien wat er in het produkt zit.
In geleisuiker is al pectine
verwerkt. Pectine-arme
vruchten kunnen worden
gecombineerd met pectine-rijk
fruit. Pectine is overgens geen
conserveermiddel; toevoeging
verhoogt de houdbaarheid niet.
De grote hoeveelheid suiker
zorgt ervoor dat het produkt
niet bederft.
Pectine-arme vruchten zijn
aardbeien, frambozen, kersen
en perziken; pectine-rijke
vruchten zijn aalbessen, appels,
citrusvruchten, cranberries en
onrijpe kruisbessen. Vruchten
die vrij veel pectine bevatten
zijn bramen, bosbessen,
druiven en rijpe kruisbessen.
Jam maken gaat als volgt:
maak de vruchten schoon en
snijd grote vruchten in
stukken. Neem een wijde pan
Zelf jam maken zonder hulpstoffen.
en weeg deze. Kook de
vruchten met weinig water in
de pan. Pectine-arme vruchten
moeten tot de helft worden
ingekookt, vruchten met vrij
veel pectine tot driekwart en
pectine-rijke hoeven bijna niet
te worden ingekookt. Een steel
van een houten lepel is een
goede maatstok. Weeg de pan
met vruchtenmoes. Bereken de
hoeveelheid moes (gewicht
volle pan min gewicht lege pan)
en roer er in gedeelten
anderhalf keer zoveel suiker
Lekker en vooral anders
eten, het is een van de leu
ke dingen van vakantie. Maar
juist de voeding kan een
vakantie goed verpesten. Wat
in de volksmond een zomer-
griepje heet, is in werkelijk
heid meestal een voedselver
giftiging. Menig vakantie
ganger heeft een vakantie er
geheel of gedeeltelijk door in
het water zien vallen. De oor
zaak vormen de hoge tempe
raturen en de niet optimale
omstandigheden om voedsel
te bewaren.
De grote pretbedervers zijn
bacteriën. Ze zitten overal en
de meeste zijn onschuldig. Er
zijn er echter ook bij die wan
neer ze in groten getale in het
voedsel voorkomen ziektever
schijnselen veroorzaken. Bac
teriën voelen zich het best
thuis in eiwitrijke produkten
zoals melk, vlees, kip, jus,
bouillon en gerechten die her-
mee zijn bereid. Bij een lage
temperatuur (onder de 10 gra
den Celsius) vermeerderen ze
zich niet of nauwelijks. Stijgt
de temperatuur, dan vermeer
deren ze zich razendsnel, voor
al bij een temperatuur tussen
de 20 en 40 graden C. Bij ver
hitting boven de 60 graden en
hoger worden de meeste bac
teriën gedood.
Het is dus zaak een ongezond
leefklimaat voor bacteriën te
scheppen. Belangrijk is dat bij
warm weer de levensmiddelen
koel worden bewaard, liefst in
de koelkast. Een andere vui
stregel is: werk schoon en
netjes. Was uw handen goed
met warm water en zeep voor
dat u gaat koken, na gebruik
van het toilet en na het aanra
ken van rauw vlees. Gebruik
bij voorkeur papieren hand
doekjes en anders in elk geval
een schone handdoek. Laat de
vuile handdoeken niet slinge
ren, spoel ze in sop uit en hang
ze te drogen in de zon. Wat
voor uw handen geldt, geldt
ook voor het keukenmate
riaal: houd het schoon.
In veel buitenlandse vakan
tieplaatsen is het drinkwater
onbetrouwbaar. Twijfelt u
aan de betrouwbaarheid,
drink dan mineraalwater.
Denk erom dat ook ijsblokjes
gemaakt zijn van water uit de
kraan. Was groente en fruit
alleen in betrouwbaar water
(op veel campings zijn hier
voor speciale wasbakken).
Fruit kan beter geschild wor
den en groente kunt u beter
altijd koken. Gebruik ook mi
neraalwater of gekookt wa
ter voor het aanmaken van
poedervormige levensmidde
len als melkvoeding voor de
baby of soeppoeder.
Om ieder risico te vermijden is
het beter om bij warm weer
geen rauw of halfrauw vlees te
eten zoals biefstuk, tartaar en
filet américain. Bescherm
voedsel tegen vliegen. Bewaar
lang houdbare produkten als
jam en boter in goed gesloten
potjes.
Het bewaren en bereiden van
voedsel gaat bij kampeerders
vaak met enig kunst- en vlieg
werk gepaard. Bovenstaande
tips zijn ook op hen van toe:
passing, maar voorzichtig
heid is des te meer geboden.
Vaak ontbreekt een goede
koeling. In een koel tas of koel
box blijven levensmiddelen
die er koel in gaan wel langer
koel, maar ze blijven er niet
koud in zoals in een koelkast
het geval is. Bewaar dus geen
bederfelijk voedsel en koop
niet meer dan u nodig heeft.
Laat geen kruimels of afval-
resten rond uw kampkeuken
zwerven. Het is uitstekend lo
kaas voor ongedierte dat ver
volgens vrolijk verder kruipt
in uw levensmiddelen.
INEKE VOLKERS
Boze tongen beweren dat
de kookboeken van Ti
me-Life worden samenge
steld uit oud archiefmate
riaal maar dat is natuurlijk
niet zo. De serie Gezond Ko
ken bijvoorbeeld is opge
bouwd aan de hand van ad
viezen van bekende culinaire
experts en de gerechten zijn
stuk voor stuk bereid en ver
volgens gefotografeerd.
De receptuur is volgens de
nieuwste inzichten opgesteld
en juist in deze serie wordt re
kening gehouden met voe
dingswaarde en de effecten
voor de gezondheid. De boe
ken bevatten richtlijnen voor
de aanschaf en het bewaren
van ingrediënten en indien
van toepassing worden be
langrijke technieken met be
hulp van illstraties uitgelegd.
De Time-Life-kookboeken
zijn trouwens toch overvloe
dig geïllustreerd. Veel mensen
vinden dat prettig. Wie visu
eel is ingesteld wil graag zien
wat het resultaat is van een re
cept.
Twee nieuwe uitgaven in de
serie Gezond Koken zijn
Lamsvlees en Schotels zonder
vlees (beide met de toevoe
ging „nieuwe stijl". De recep
ten voor lamsvlees gaan uit
van het gebruik van de mager
ste delen van het lam en dat
betekent dat bepaalde onder
delen taboe zijn en gewoon
worden weggegooid. Over het
algemeen zijn het niet de
goedkoopste stukken lams
vlees die dit kookboek leert
verwerken. In Schotels zonder
vlees zijn uitgebreide voe
dingswaardetabellen opgeno
men. Uitheemse kruiden en
zuivelprodukten spelen hier
een grote rol. Als voorbeeld
van wat dit kookboek biedt,
geef ik het recept voor rösti
met aardappel, wortel en
knolselderij. Het wijkt van het
traditionele Zwitserse recept
af doordat er Wortel en knol
selderij aan is toegevoegd en
met minder boter wordt ge
werkt.
De serie De heerlijkste gerech
ten van de Culinaire Boekerij
lijkt wel wat op de hiervoor be
schreven reeks, hetzelfde for
maat en even fraai geïllu
streerd. Elk gerecht is met een
foto vertegenwoordigd. Ook
in deze serie twee aanwinsten:
Kip en Gevogelte en Heerlijke
salades. Ook hier weer een op
gave per gerecht van voe
dingsstoffen en calorieën. Ik
koos het recept voor Ciderkip
uit het eerste boek.
RÖSTI VAN
AARDAPPEL,
WORTEL EN
KNOLSELDERIJ
Ingrediënten: 500 gram aard
appels, schoongeschrobd, 250
gram wortels, geschild, 300
gram knolselderij, geschild,
1/4 theelepel zout, versgema
len zwarte peper, 45 gram on
gezouten boter. Bereiding:
kook de aardappels in de schil
circa 6 minuten in een pan ko
kend water en giet ze dan goed
af. Schil de aardappels terwijl
ze nog heet zijn. Laat ze tien
minuten afkoelen en zet ze
dan 20 minuten in de koel
kast. Gebruik een groentemo
len of mouli julienne en rasp
de aardappels, wortels en sel
derij grof. Doe de geraspte
groenten in een grote kom.
Breng ze met het zout en pe
per op smaak en meng alles.
Verhit de helft van de boter in
een grote koekepan met anti
aanbaklaag tot de boter gaat
schuimen. Draai het vuur la
ger en voeg het röstimengsel
toe. Druk het mengsel met een
spatel voorzichtig aan tot een
platte koek. Bak de rösti
ongeveer 10 minuten tot de
onderkant goudbruin is en
schud daarbij de pan af en toe
om aanbakken te voorkomen.
Leg een groot plat bord op de
koekepan en neem die van het
vuur. Keer de rösti dan voor
zichtig op het bord. Zet de
koekepan terug op het vuur,
doe er de rest van de boter in
en verhit die totdat hij gaat
schuimen. Laat de rösti terug
in de pan glijden en bak de
tweede kant vijf tot zes minu
ten totdat die ook goudbruin
is. Doe de rösti over op een
heet bord en dien op.
CIDERKIP
Ingrediënten: 1 poularde van
1 1/2 kilo, 1 1/2 theelepel zout,
3/4 theelepel witte peper, 100
gram boter, 1/4 liter droge ci
der (appelwijn), 750 gram wor
teltjes, 1 eetlepel honing, 4
eetlepels fijngehakte peterse
lie, 1/8 liter slagroom, 1 fijnge
hakte bos dragon. Bereiding:
Verdeel de kip in acht stuk
ken, wrijf ze in met het zout en
de peper. Verwarm de helft
van de boter in een braadpan,
bak de stukken kip hierin
rondom bruin, voeg de cider
toe en laat de kip afgedekt 45
minuten stoven. Schrap en
was de worteltjes, droog ze en
snijd ze in stukjes van 5 cm.
Verwarm de rest van de boter
in een hapjespan. Stoof hierin
de worteltjes met een beetje
zout en 4 eetlepels water in 10
minuten gaar met het deksel
op de pan, laat het stoofvocht
verdampen. Glaceer de wor
teltjes met de honing, bestrooi
ze met 1 eetlepel peterselie en
houd ze afgedekt warm. Schik
de kip op een voorverwarmde
schaal. Laat de saus op een
hoog afgestelde warmtebron
tot de helft inkoken, roer de
room, de rest van de peterselie
en de fijngehakte dragon door
de saus en breng haai' op
smaak. Serveer de kip met de
saus en de worteltjes.
RIEN VAN REEMS
Schotels zonder vlees.
ISBN 90 6182 906 2.
Lamsvlees.
ISBN 90 6182 905 4.
Serie Gezond Koken.
Uitgave Time-Life.
Kip en Gevogelte.
ISBN 90 210 1407 6.
Heerlijke Salades.
ISBN 90 210 1408 4.
Uitgave Zomer en Keuning, Ede.
Prijs f34,90.
Het is al ruim een jaar be
kend dat op 5 september
het 100-jarig bestaan van de Ko
ninklijke Nederlandse Voetbal
bond (KNVB) gemarkeerd zal
worden door de uitgifte van een
zegel van 75 cent. Het is ook al
lang bekend dat het gouden, be
slissende doelpunt van Marco
van Basten in de finalewed
strijd Nederland-Rusland tij
dens het Europees kampioen
schap model zou staan voor het
ontwerp van de zegel. Nu de ze
gel echter voor ons ligt kunnen
we niets anders zeggen dan dat
we ons er toch wel iets anders
van hadden voorgesteld.
Dat Marco van Basten op de ze
gel niet herkenbaar zou zijn te
zien was natuurlijk wel duide
lijk. Er worden immers in Neder
land nooit nog in leven zijnde
personen op zegels afgebeeld.
Dat recht is alleen aan leden van
het vorstenhuis voorbehouden,
en op deze regel is slechts één
keer een uitzondering gemaakt.
Dat was drie jaar geleden toen
dr. Willem Drees honderd jaar
werd.
188» 1»89 Koninklijk#
Lf 11 t
I i; I k rs -
Wat we dus al wisten: geen her
kenbare Marco van Basten op de
KNVB-zegel. Maar ook geen in-
zwiepende bal, geen doel, geen
doelverdediger. Wel een balan
cerend jongetje (dat overigens
zo te zien nog veel techniek bij
gebracht moet worden) met een
bal aan de voeten met verder
dan een schematische voorstel
ling van dat beslissende doel
punt: een kronkellijn die van A
naar 1 loopt, een stippellijn van
B via 2 naar 3 loopt, een kromme
lijn die van 1 naar 3 gaat en een
recht pijl, die van 3, dwars door
'Nederland' in het niets wijst en
K passeert.)
Dat is het dan. En zo worden dus
opbouw en succesvolle afron
ding van een tegenaanval sche
matisch voorgesteld: van A naar
1 is Adrie van Tiggelen, die de
bal naar Arnold Mühren plaatst,
B is Van Basten, die via 2 naar
voren, naar punt 3 snelt, 1 is
Mühren die de bal naar 3 (Van
Basten) speelt en 3 is dan Van
Basten die de bal in een keer op
de schoen neem en achter K (de
K staat waarschijnlijk voor kee
per) plaatst.
Voetbalkenners zullen best wel
wijs worden uit dit schema. Die
zullen ook (nu) nog precies we
ten te vertellen hoe het doelpunt
tot stand is gekomen. Maar ve
len zullen niets van het schema
begrijpen en naarmate de tijd
verstrijkt zullen de scharen, die
de betekenis van de voorstelling-
totaal zal ontgaan, alleen maar
in aantal groeien. Want toelich
tingen zijn dan niet langer meer
voorhanden.
Deze jubileum-zegel is dan ook
een knullige zegel. Waarom zijn
eigenlijk niet een paar legenda
rische voetballers uit de geschie
denis van het Nederlandse voet
bal afgebeeld? Waarom geen
Abe Lenstra en Bep Bakhuys?
Of waarom geen Pim Muiier, de
oprichter van de Nederlandse
Voetbal Bond (1889). Dan was
het meer een voetbalzegel ge
weest dan nu. Deze kan zonder
bezwaar geplaatst worden in de
rij Europa-CEPT-zegels van dit
jaar die 'kinderspelen' als ge
meenschappelijk thema heb
ben.
Tot slot nog een paar gegevens,
(de (staande) zegel is uitgevoerd
in de kleuren beige, blauw,
zwart, grijs en oranje en er zullen
16 miljoen stuks van worden ge
maakt.
STEMPELNIEUW - Drie stem-
pelvlaggen, twee, die al eerder
elders in gebruik zijn geweest en
een nieuwe. Te beginnen met de
nieuwe: van 3 tot en met 21 juli
wordt op de expeditieknoop
punten in Arnhem, Den Haag en
Utrecht een stempelvlag ge
bruikt met de tekst 'Wandelor
ganisatie KNBLO Nijmegen 73e
Vierdaagse'.
De stempelvlag met de tekst
'Vlinderjaar 1989 postbus 506
6700 AM Vlaardingen' wordt nu
van 3 tot en met 29 juli gebruikt
op het hoofdpostkantoor in Den
Bosch en het expeditieknoop
punt Sittard en de stempelvlag
'1929-1989 na 60 jaar postmu-
seum nu: ptt museum' wordt nu
van 3 tot en met 29 juli gebruikt
op het expeditieknooppunt
Haarlem en de hoofdpostkanto
ren van Den Bosch en Zwolle.
IN 't KORT Andorra/Frans: 1
januari, 200 jaar Franse Revolu
tie, 2,20 fr., gestileerde vredes
duiven; 4 maart, toerisme, 2,20
fr., vallei in de winter; 29 april,
Europa-zegels, kinderspelen,
2,20 en 3,60 fr.; 6 mei, Rode
Kruis, 3,60 fr., gewonde solda
ten.
Andorra/Spaans: 24 oktober,
700 jaar Verdrag van Pareage
tussen kerk en staat, 20 ptas, ge
denkmunt en handdruk; 30 no
vember, kerstzegel, 20 ptas,
kerk; 2 december, permanente
zegels met wapen van Andorra,
20, 50,100 en 500 ptas.
Italië: 9 december, dag van de
postzegel, 500 1., chef grafische
werkplaats Tokio; 13 januari,
strijd tegen aids, 6501., geometri
sche vorm van gestileerde aids-
virus; 21 januari, eerste rally Pe-
Christal Palace in Londen, 8 ens
ptas, Eiffeltoren, Parijs; 20 en S
ptas, Atomium, Brussel en 20 en
5 ptas, Zonnetoren, Tokio.
HERO ff"
door. Laat de jam onder
voortdurend roeren nog vijf
minuten doorkoken. Voeg
citroensap of
citroenzuurkristallen naar
smaak toe. De jam heeft de
juiste dikte wanneer de
druppels na afkoeling stollen
op een bord. Schuim de jam af
met een schuimspaan. Vul
schoongemaakte potjes tot de
rand en sluit ze af met
passende schroefdeksels of met
doorzichtig huishoudfolie of
natgemaakte cellofaanpapier
waar een elastiekje of touwtje
omheen zit. Wie jam maakt met
een pectine-preparaat of
geleisuiker moet de
gebruiksaanwijzing op het pak
volgen.
Meer informatie over het
inmaken staat in de brochure
'Wat in een goed vat zit,
verzuurt niet'. De brochure is te
bestellen bij het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding in Den Haag onder
vermelding van de titel.
9 fi eef mij maar iets fris",
VJT dat hoor je als gast
vrouw steeds vaker. De een
moet nog rijden, de ander
doet aan de lijn en de volgen
de vindt het gewoon te warm
voor alcohol. Het draait dan
vaak uit op dat obligate
glaasje jus d'orange, toma
tensap of mineraalwater. En
ook al zijn de eerste twee
vers, het blijft allemaal een
weinig feestelijk geheel. Dat
hoeft toch beslist niet. Met
verse vruchten, groente,
melk en frisdranken zijn heel
feestelijke drankjes te ma
ken, die niet voor de alcoholi
sche onderdoen.
Een goede handleiding bij het
maken van feestelijk, alcohol-
loze drankjes is 'Shake it' van
Siegfried Spath met als onder
titel mixen zonder alcohol.
Wie dit rijkgeïllustreerde
boekje gebruikt, hoeft het zo
juist aangeschafte gereed
schap voor het maken van
cocktails niet werkeloos op de
plank te laten staan. Er zal al
leen een sapcentrifuge en ci
troenpersje bijkomen. En het
blijft niet bij het fantasievol
mixen van sappen, ook com
binaties met ijs en melk en ei
kunnen heel verrassend uit
pakken. Wat dacht u van een
'Athletic'?
Voor één persoon is nodig6 cl
druivesap, 6 cl. slagroom, 2 cl.
citroensap, 1 eidooier, soda
water. Schud de sappen, de
Spanje: 24 januari, 200 jaar
Franse Revolutie, 45 ptas, sym
bolische voorstelling; 7 februari:
beroemde vrouwen, 20 ptas, pe
dagoge Maria de Maeztu (get
1882); 9 februari, vierde serie Ex
po '92, Sevilla, 8 en 5 ptas,
p
9
9
P
P
P
9
8»
Wiebe Andringa. Behalve
drankjes in dit boekje ook nog
suggesties voor met zelf ma
ken van limonadesiropen,
jams en geleien op basis van
groente- en vruchtesappen;
ideetjes voor het verwerken
van het pulp dat overblijft na
het centrifugeren en zelf een
piepklein hoofdstuk over
schoonheidsmiddeltjes op ba
sis van groente- en vruchte-
king-Parijs/82e herdenking, 3150
1., race-auto Italia (1907); 31
maart, Italiaanse scholen, 6501,
Guiseppe-Darinii-Gymnasium
in Milaan; 8 april, cultureel erf
goed Italië, 500 1., fresco uit de
Palazo della Ragione, Paaua en
650 1., krypte basiliek San Nico
la, Bari: 8 april, wk-zeilen in
Alassio, Napels en Porto Cervo,
3050 1., zeilboten; 10 april, culto
reel erfgoed, 400 1., Piazza di
Spagna in Rome en 4001., Pia®
del Duomo in Catanzaro.
slagroom de suiker en de ei
dooier met ijsblokjes krachtig
in de shaker. Zeef het drankje
op een longdrink glas en vul
het glas bij met sodawater.
Wie z'n gasten niet helemaal
wil 'droogleggen' en naast de
alcoholloze drankjes ook wat
fruitige longdrinks en cock
tails wil serveren, heeft waar
schijnlijk meer aan het boekje
'Doe meer met vers sap' van
Shake it, mixen zonder alcohol.
Siegfried Spath, ƒ14.90
Uitgeverij M&P Weert
ISBN 9065903348
Doe meer met vers sap
Wiebe Andringa, ƒ9.90
Uitgeverij M&P Weert
ISBN 9065903364
Feestelijke drankjes.
sap. Een heel compleet boekje
dus en voor de prijs hoeft nie
mand het te laten.
