klassiek italiaans en
vegetarisch barbecuen
prfe kleinei
kaart
PZC vrijdagkrant vrijdag 30 juni 1989 13
BARBECUEN
neem er
de tijd
voor
postzegels
cifiii tafel
BROUWERS
IN DE BAN
VAN 1992
van stropkes
en pijpjes
I BELGIQUE-BELGIË
N O R G E 260
NOREG 370
NORGE 3 00
barbecue
brood,
stropke
pijpjes
hygiëne
Toen zo'n zestien jaar gele
den het eerste kookboek
verscheen van Marcella Ha-
zan was dat voor de liefheb
bers van de Italiaanse keuken
een openbaring. Marcella Ha-
zan woonde afwisselend in
Italië en de Verenigde Staten.
Ook in dit laatste land hield
zij de vele keukens van haar
geboorteland in ere. Keu
kens, want één Italiaanse
keuken bestaat niet. In Bo
logna wordt anders gekookt
en gegeten dan in Florence en
in Rome zal andere kost wor
den voorgezet dan op Sicilië.
De oorspronkelijke kookboe
ken verschenen in het Engels.
Nu is uit de twee bekendste
één Nederlandse vertaling sa
mengesteld: De Klassieke Ita
liaanse Keuken.
Marcella Hazan vertelt erin
over de rijke eetcultuur in de
verschillende delen van Italië
en legt de technieken uit die in
de verschillende keukens wor
den toegepast. Voor veel bui
tenlanders is Italiaans eten
spaghetti en macaroni, maar
de pasta is slechts een onder
deel. Beroemd zijn de kalfs
vleesgerechten. Als basis die
nen schnitzels die worden ge
maakt van bijvoorbeeld kalfs-
haas en het liefst natuurlijk
van scharrelkalveren die in de
wei naast hun moeder zijn op
gegroeid. Scaloppine Am-
mantate, kalfsschnitzels met
mozzarella.
Een aardig boekje is De Vege
tarische Barbecue, Gids voor
lekker eten in de buitenlucht.
Wie denkt dat je alleen kunt
barbecuen met grote hompen
vlees heeft het mis. Er zijn
heerlijke kant- en-klaarge-
rechten die vlees noch vis be
vatten maar zich toch goed le
nen voor het grillen op een
houtskoolvuurtje, van vruch-
tenspiezen tot kaas-, kastan
je-, rijst- en pindaburgers.
Een uitkomst voor wie een
barbecue wil organiseren
met vegetarische gasten.
Broodjes zijn er tegenwoordig
te kust en te keur. Zoveel dat
je het overzicht bij de bakker
dreigt te verliezen. Een handi
ge gids is Brood van vroeg tot
laat. Het boekje bevat een op
somming van de mogelijkhe
den met brood zoals de onder
titel al doet vermoeden: ver
rassende recepten en nuttige
tips voor ontbijt, brunch,
lunch, luxe verwenbroodjes
en snacks.
KALFSSCHNITZELS
MET MOZZARELLA
Ingrediënten: ruim 200 gram
Italiaanse mozzarella, 45
gram boter, 2 eetlepels
plantaardige boter, 700 gram
kalfsschitzels, bijvoorbeeld
van de haas, zout, versgema
len zwarte peper.
Bereiding: wanneer u de
schnitzels niet door de slager
hebt laten snijden dan snijd u
dunne plakken van de kalfs-
haas. Snij dwars op de draad
van het vlees. Leg de plakken
vlees dan tussen twee lagen
folie en sla het vlees met de
platte kant van een koksmes
of van een keukenbijltje plat.
Snij de mozzarella in plakken
van ongeveer 1/2 cm dik, zorg
ervoor dat u evenveel plakken
kaas hebt als vlees. Zet opzij
Kies een braad- of koekepan
die alle schnitzels kan bevat
ten, ze moeten naast en niet
op elkaar liggen. Gebruik an
ders twee pannen. Doe de olie
en de boter in de pan en zet die
op een hoog afgestelde warm
tebron. Als het schuim begint
weg te trekken leg dan het
vlees in de pan en bak aan elke
kant één minuut. Strooi er
zout over en draai het vuur la
ger. Leg op iedere sealoppina
een plak mozzarella en strooi
er peper over. Doe een paar se
conden de deksel op de pan
zodat de kaas gaat smelten.
Leg de scaloppine voorzichtig
op een voorverwarmd bord
met de kaas naar boven. Doe 1
of 2 eetlepels water in de pan,
zet het vuur hoger en schrap,
terwijl het water verdampt,
het bezinksel los van de bo
dem. Giet de saus over de
kaas en serveer direct.
RIEN VAN REEMS
De Klassieke Italiaanse Keuken,
door Marcella Hazan.
Uitgever Loeb, Amsterdam.
Prijs f34,95.
ISBN 90 3790 007 9.
De Vegetarische Barbecue,
door David Eno.
Uitgeverij Bigot Van Rossum,
Baarn.
Prijs f22,50.
ISBN 90 6134 325 9.
Brood van vroeg tot laat.
door Hans Belterman.
Uitgeverij Van Dishoeck, Houten.
Prijs f17,50.
ISBN 90 269 3357 6.
Het is nog niet zo lang gele
den dat export van bier
was voorbehouden aan grote
brouwerijen. Alleen de biergi
ganten konden zich een blik
over de grenzen veroorloven.
Nu is het zo dat niet alleen de
middelgrote, maar zelfs ver
scheidene kleine brouwerij-
tjes, met name in België zich
op de buitenlandse markt wa
gen.
De Belgen hebben zich wat dat
betreft zeer vooruitstrevend
opgesteld. Zij verenigden zich
onder één vlag en brachten
hun produkt gezamenlijk aan
de man in landen als de Ver
enigde Staten en Japan. Voor
al de Japanners zijn verzot op
het Belgische bier, hoewel
nuchtere lieden in de Belgi
sche brouwerswereld die be
langstelling niet helemaal ver
trouwen. Japan hield immers
ook zo van de Schotse whisky
en nu komt de goedkoopste
whisky uit het land van de rij
zende zon. Wie weet, misschien
krijgen we straks wel een Ja
pans witbier of een Duvel uit
Tokio ingeschonken.
Oprecht is in ieder geval de
Amerikaanse dorst naar bie
ren uit het oude Europa. Hoe
wel de Verenigde Staten over
de grootste brouwerijen ter we
reld beschikken en pilseners
kennen die niet voor de mooi
ste Duitse onderdoen, zien we
ook daar dat kleine brouwerij
en in opkomst zijn. En dan is er
ook nog plaats voor bieren uit
Nederland en België. Een op
merkelijke ontwikkeling.
Nieuw is de vraag naar bier uit
onze streken in Australië, een
continent dat bekend staat om
zijn weinig discriminerend
biergebruik. De Aussies zijn al
tijd al liefhebbers geweest
waarbij hun voorkeur uitging
Toon Denooze: succes in Australië.
naar stevige doordrinkbieren.
Er is evenwel een ontwikkeling
gaande in de richting van een
wat elegantere manier van de
pul hanteren. Dat wijst op het
ontstaan van een heuse bier
cultuur. Kwantiteit maakt
plaats voor kwaliteit.
Een sterk staaltje van die Au
stralische aandacht voor be
ter bier uit België hoorde ik
uit Gent. Daar creëerde een
jaar of wat geleden Toon De
nooze van biercafé De Hopdu-
vel zijn Gentse bier Stropke.
Dat was ter gelegenheid, van
de Gentse feesten. Gentenaars
plegen in verband met een ge
beurtenis in het verleden re
gelmatig in optocht rond te
wandelen met een strop om de
nek. Toon „De Hopduvel" zo
als ze hem thuis noemen,
maakte een bier naar eigen re
cept en bottelde dat in een
flesje dat hij voorzag van een
witte strop. Hij deed er ook
nog een label bij met consu
mentenvoorlichting en daar
uit konden wij leren dat zijn
Stropke rijkelijk was voor
zien van allerhande kruiden,
wat trouwens zeer duidelijk te
proeven was.
Het bier was een succes en al
gauw was de vraag groot ge
noeg om een brouwer te zoeken
die het wilde brouwen, want
Toons keukentje was daar te
klein voor geworden. Die brou
wer werd Slaghmuylder in Ni-
nove. Iedere keer als daar een
brouwsel van Stropke werd ge
maakt, arriveerde Toon met
een zak vol kruiden en per
soonlijk strooide hij die in de
brouwketel. Zelfs de brouwer
weet tot op de dag van heden
niet wat voor kruiden dat zijn,
of liever gezegd, waren. Want
Toon komt de laatste tijd niet
meer opdagen. Stropke heeft
zijn weg gevonden naar Au
stralië en daar lusten zij het
Gentse bier liever wat minder
gekruid naar men zegt. Ik heb
het Toon nog niet kunnen vra
gen, want die zit vaker in Au
stralië dan in Gent, naar het
schijnt.
Veel export dus, maar nu
dreigt daar opeens het jaar
1992 en dat zou volgens marke
ting-experts wel eens roet in
het eten kunnen gooien. Het
zal straks vanuit België, zo
zegt men, gemakkelijker ex
porteren zijn naar Amerika,
Australië en Japan dan naar
Nederland. En dat komt dan
doordat Nederland, altijd ge
steld op orde en netheid, in
dertijd gekozen heeft voor het
gestroomlijnde pijpje, terwijl
de Belgische brouwers hun ui
terste best doen om hun bier
toch vooral in een afwijkend
model flesje te stoppen.
Nederland, zo kapittelde on
langs tijdens de Internationale
Week der Brouwerijen in Ant
werpen een landgenoot de Bel
gische brouwers, heeft daar be
zwaren tegen. Hij pleitte zon
der blikken of blozen voor het
schenken van alle Belgische
bieren uit hetzelfde pijpje dat
de Nederlandse brouwers bezi
gen. Dan hoeven de verdelers
niets meer uit te sorteren als in
1992 de bierstroom over Euro
pa buiten zijn bedding treedt.
De man kreeg geen enthou
siast applaus. Begrijpelijk,
want een Orval of een Westvle-
teren in een pijpje, dat is toch
ondenkbaar? Om het maar
niet te hebben over een Pauwel
Kwak of een ambachtelijke
Gueuze in zo'n gestroomlijnde
fles. De bierliefhebber zou te
recht in opstand komen.
RIEN VAN.REEMS
Dat de derde verkiezingen
voor het Europees Parle
ment niet overal een onver
deeld succes zijn geworden, al
thans niet wat de opkomst be
treft, heeft bepaald niet aan de
posterijen gelegen. In diverse
landen waren de verkiezingen
aanleiding tot de uitgifte van
een zegel. Zo ook in België, dat
zich op 5 juni bij deze rij aan
sloot.
Daar verscheen een 13 frank-ze-
gel (oplage 6 miljoen) in het af
wijkende formaat van 77 bij 24,5
millimeter. De zegel verbeeldt
een panorama van Brussel,
waarin verschillende gebouwen
en bezienswaardigheden zijn te
onderscheiden.
België besteedt ook aandacht
aan de 200-jarige herdenking
van de Franse Revolutie. Op 12
juni werd een 13-fr.-zegel met
daaraan een 'loze'-zegel gewijd
(oplage 6 miljoen) aan de 'Ver
klaring van de Rechten van de
Mens en van de Burger', waar
van de eerse versie met 17 artike
len - op 20 en 26 augustus 1789
door het parlement werd goed
gekeurd en medeondertekend
door de koning. Op zegel en tab
staan enkele handen, de jaartal
len 1789 en 1989 en in het Frans
en Nederlands de tekst: 'Verkla
ring van de Rechten van de
mens en de burger. Art. 1: Alle
mensen worden geboren, vrij en
gelijk in rechten'.
Ook dit jaar heeft België een toe
ristische serie op het program
ma gezet. De zegels verschenen
op 26 juni en tonen beelden van:
9 ff., de ruines van het tussen de
11de en 12de eeuw gebouwde
kasteel van Logne in Ferrières; 9
fr., de Sint-Tillokerk in Izegem.
De oorspronkelijke kerk - deels
romaans, deels gotisch - dateer
de uit de 11de eeuw. Na een reeks
verbouwingen werd ze in 1852
gesloopt om plaats te maken
voor de driebeukige, neo-gothi-
sche kerk van vandaag; 13 fr.,
het kasteel van Antoing, waar
van de oorsprong nogal ondui
delijk is, maar waarvan de rid
dertoren in het begin van de
12de eeuw werd opgetrokken; 13
fr., de Sint-Laurentiuskerk in
Lokeren, die na een brand in
1719 in 1720-1725 haar huidige
vorm kreeg.
Van de 9 fr.-zegels zijn 2,4 mil
joen stuks aangemaakt, van de
13 fr.-zegels 3 miljoen. De vier ze
gels zitten ook in een thematisch
mapje.
Noorwegen - De Noorse post
heeft op dezelfde dag van de
Noordse-emissie (20 april) ook
twee steden-zegels uitgegeven,
waarmee het 200-jarig bestaan
van Vardö en Hammerfest
wordt gevierd. Van beide plaat
sen zien we een deel van de ha
ven. De Vardö-zegel heeft een
waarde van 3,00 kroon en een op
lage van 8 miljoen, van de 4,00
kr.-Hammerfest-zegel zijn 4 mil
joen van de persen gekomen.
Noorwegen kwam op 7 juni met
de Europa-CEPT-zegels. Twee
stuks. Op een 3,70 kr.-zegel (op
lage 10 miljoen) kleden kinderen
een sneeuwpop aan en een 5,00
kr.-zegel (oplage 3 miljoen) laat
een jongen en een meisje zien,
die figuren van een touwtje/
draadje maken.
Stempelnieuws - De PTT Post
Filatelie zal van 7 tot en met 17
juli deelnemen aan de interna
tionale postzegeltentoonstel
ling Philexfrance '89 in Parijs. In
verband daarmee wordt een bij
zonder stempel gebruikt. Adres:
PTT Post Filatelie, Postbus
30051, 9700 RN Groningen.
Ter gelegenheid van de 73ste
Vierdaagse te Nijmegen zal van
18 tot en met 21 juli een bijzon
der stempel worden gebruikt.
Correspondentie kan gezonden
worden naar: Directeur hoofd
postkantoor, Postbus 99100,
6500 NA Nijmegen.
In 't Kort - Monaco: 8 septem
ber, Olympische Spelen Seoel,
blok met zegel van 2 fr. (tennis), 3
fr. (tafeltennis), 5,00 fr. (zeilen) en
7,00 fr. (wielrennen); Monte Car
lo en Monaco in de Belle Epoque
(1870-1925), 6,00 fr., passagiers
schip in de haven van Monte
Carlo (1910) en 7,00 fr., station
van Monaco (1910); tien jaar con
grescentrum in Monte Carlo,
2,00 fr., congresgebouw en 3,00
fr., gehoorzaal (in samendruk in
velletjes van tien); 20 oktober,
Rode Kruis, Heilige Dévote, be
schermheilige van Monaco, 4,00
en 5,00 fr.; de vier jaargetijden,
olijftak (blok), 3,00 fr., in het
voorjaar, 4,00 fr., in de zomer,
5,00 fr., in de herfst en 6,00 fr., in
de winter; 400ste geboortedag
van de Franse schilder Antoine
La Nain (1588-1648), 5,00 fr., ets.
Eveneens op 7 juni werd met
twee zegels in waarden van 2,60
kr. (oplage 3 miljoen) en 3,00 kr.
(oplage 8 miljoen) postaal het
feit gemarkeerd dat 250 jaar ge
leden in Noorwegen het basison
derwijs werd ingevoerd. Op de
2,60 kr.-zegel de voorkant van
een oud leesboekje en op de 3,00
kr.-zegel een kind dat leert
schrijven.
Verder op 20 oktober: 100ste ge
boortedag van de Italiaanse
schilder en graficus Giorgio de
Chrico (1888-1978), 5 fr., bronss
culptuur; 300ste geboortedag
van de Franse (toneel(schrijver
Pierre de Marivaux (1688-1763),
3,00 fr., theaterscène; 200ste ge
boortedag van de Engelse dich
ter Lord Byron (1788-1824); 3,00
fr., portret en scène uit 'Ridder
Harolds pelgrimstocht'; interna
tionaal circusfestival, 2,00 fr.,
aanplakbiljet met tijger; inter
nationaal bloemschikconcours,
3,00 fr., boeket; industriële ont
wikkeling, kledingindustrie,
3,00 fr show; kerstzegel, 2,00 fr.,
kerstster.
Vaticaanstad: 27 oktober, de we
reldreizen van paus Johannes
Paulus 450 1., Zuidamerikaanse
reis (31 maart tot 14 april 1987),
kathedraal Santiago di Chili,
6501., reis naar de Duitse Bonds
republiek (30 april tot 4 mei
1987), dom van Speyer, 1000 1.,
Poolse reis (8 tot 14 juni 1987),
Danziger altaar, 2500 1., VS-reis
(10 tot 19 september 1987), skyli
ne van Manhattan en 5.000 1.,
reis naar Canada (20 september
1987), tent in Fort Simpson.
HERO VIIT
laagje as is bedekt. De meeste
aanmaakvloeistoffen of
aanmaakblokjes kunnen geen
kwaad. Alleen petroleum is niet
geschikt om vuur aan te
maken. Petroleum verbrandt
niet volledig, waardoor
schadelijke stoffen ontstaan.
Gebruik voor het aansteken
van de barbecue spiritus of, nog
beter, aanmaakblokjes.
Door oververhitting of te lang
verhitten wordt het oppervlak
van het vlees eerst droog, dan
zwart en tenslotte verkoolt het
vlees. Hierbij ontstaan
schadelijke stoffen. Een ander
nadeel van te snel verhitten is
dat het vlees er van buiten wel
gaar uitziet, maar van binnen
nog rauw is. Tenslotte
veroorzaakt vet dat uit vlees in
het vuur druipt, de nodige
schadelijke stoffen. De
ongewenste stoffen die bij deze
processen ontstaan zijn met
name polycyclische
aromatische koolwaterstoffen, -
aangeduid als PAK's. Deze
stoffen kunnen de kans op
kanker vergroten.
Een zelfgemaakte barbecue van
wat stenen en een stuk
kippegaas is af te raden. Gaas
wordt meestal gemaakt van
een legering van diverse
metalen. Kippegaas is niet
bedoeld om in contact te
akomen met
voedingsmiddelen. Wat de
gevolgen van barbecuen op
kippegaas zijn, is niet bekend.
Gebruik als rooster altijd
materiaal dat hiervoor bestemd
is. Dit kan ook het rooster uit
de oven zijn.
De gerechten voor de barbecue
zijn in hoofdzaak vlees en kip,
'kwestbare' produkten die een
goede voedingsbodem zijn
voor bacteriën. Vlees en kip
zijn van nature besmet met
bacteriën. Bij gemalen vlees
(tartaar en gehakt) zitten de
bacteriën niet alleen aan de
oppervlakte, maar ook door
het vlees heen. Bij een hoge
temperatuur, zoals 's zomers
buiten, vermenigvuldigen
bacteriën zich razendsnel.
Teveel bacteriën kunnen een
voedselvergiftiging
veroorzaken. Dit is te
voorkomen door vlees (vooral
varkensvlees), kip en gemalen
vlees goed gaar te maken.
Daardoor worden de bacteriën
gedood. Is het vuur te heet, dan
is de buitenkant van het vlees
wel bruin maar de binnenkant
nog niet gaar. Houd daar
rekening mee. Dikkere delen
zoals kippepoten kunnen beter
even worden voorgekookt. Het
barbecuen gaat dan sneller en
beter.
Bij het bereiden van vlees
bestaat de kans op
'kruisbesmetting': op alle
keukenmateriaal dat in
aanraking is geweest met rauw
vlees zitten vanzelfsprekend
bacteriën. Komt het
geroosterde vlees hiermee weer
in aanraking, dan wordt het
opnieuw besmet. Leg daarom
vlees nooit terug op het bord
waarop het rauwe vlees heeft
gelegen en gebruik voor bereid
vlees daarom ook ander,
schoon keukengereedschap.
Marineren dood bacteriën niet.
Plaats vlees tijdens het
marineren altijd in de koelkast.
Verwerkt u de marinade later
tot een saus, kook deze dan
goed door om eventuele
bacteriën te doden.
De bij de barbecue vaak
gegeten rauwe groente en
salades kunnen eveneens een
bron van infectie zijn. De kans
op besmetting met
ziekteverwekkende bacteriën
is groot als de groente kort
voor de oogst is besproeid of is
gewassen met slootwater. Voor
gebruik goed wassen met
leidingwater is daarom erg
belangrijk.
Voorkom kruisbesmetting door
schone en vuile groente
gescheiden te houden. Maak
rauwkost kort voor de maaltijd
klaar en bewaar het nooit
langer dan één dag in de
koelkast. Vers vlees of
gevogelte blijft in de koelkast
twee dagen goed. Buiten de
koelkast bederft het binnen één
dag. Neem vlees, kip en groente
niet te lang van tevoren uit de
koelkast. Zet niet teveel klaar,
bewaar wat niet direct wordt
gebruikt in de koelkast.
Bewaar geen resten die een
poosje buiten hebben gestaan.
Weer insekten, ze kunnen
bacteriën verspreiden. Dek
gerechten af.
INEKE VOLKERS
Barbecuen is een gezellige
manier om 's zomers met
elkaar te eten. Het is
gemakkelijk en niet zo
formeel. Dat barbecuen niet
helemaal ongevaarlijk is, zal
bekend zijn. Naast het
brandgevaar bestaat er ook
verbrandgevaar.
Stukjes vlees, vis en groente
verbranden gemakkelijk
wanneer net vuur nog vlamt,
het rooster te dicht op het vuur
ligt of wanneer het produkt niet
vaak genoeg wordt gekeerd.
Verbrande stukjes vlees kan
men beter niet eten! Ze
bevatten een stof waarvan is
aangetoond dat er een relatie
bestaat met het ontstaan van
kanker. Tevens bestaat er
gevaar voor voedselvergiftiging
als niet hygiënisch wordt
omgesprongen met de
produkten. Wie echter op de
juiste manier te werk gaat, kan
rustig eten.
Bij barbecuen kunnen
gemakkelijk schadelijke stoffen
vrijkomen. Dit is het geval bij
het verbranden van de
houtskool. Wordt het vlees te
snel op het vuur gelegd, dan
komen die stoffen op het eten
terecht. Het is beter te wachten
totdat de houtskool met een
De Nederlandse bieren zitten in eenvormige flesjes.
EUROPA
OUWER i:te
