de vrij(e)dagkrant
vrijdagkrant
ambachtelijke
drankjes
13 toneel
12 uit
9 terrein
9 op reis
11 spel
11 kreeft
11 eettaboes
PROVINCIALE ZEEUWSE COURANT
VRIJDAG 23 JUNI 1989
redactie
PZC-bijlagen
advertentie en
Vlissingen
administratie
Terneuzen
opening kantoren
uitstervend beroep
graanjenever
theaterprogramma's, exposities en films.
schoolvoorstellingen brengen jeugd in
de greep van het toneel,
solo-toneel van jos de jonge.
distilleren is
een paardemiddel
vrijdagkrant
Oostsouburgseweg 10
Postbus 18
4380 AA Vlissingen
Tel. 01184-84000
Middelburg
Markt 51
4331 LK Middelburg
Tel. 01180-81000
Goes
Grote Markt 2
4461 AJ Goes
Tel. 01100-31800
Oostsouburgseweg 10
Postbus 18
4380 AA Vlissingen
Tel. 01184-84000
Nieuwstraat 22
4531 CW Terneuzen
Tel. 01150-94457
Hulst
Steenstraat 6
4561 AS Hulst
Tel. 01140-14058
Zierikzee
Oude Haven 41
4301 JK Zierikzee
Tel. 01110-15380
Van maandag t/m vrijdag van 08.00 tot 17.00 uur.
drie telgen van de sterk groeiende vier
keer vier-familie aan de tand gevoeld.
darmstoornis velt veel vakantiegangers
rummikub: wat goed is voor schoonmoe
der...
mini-kreeftjes uit canada via yerseke naar
de consument.
Aan eettaboes zitten vele kanten.
de een eet sprinkhanen, de ander garna
len.
smaakstoffen meegenomen
worden. Neutrale graanalcohol
met een gehalte van 96 procent
is het resultaat van één keer
gefractioneerd stoken waarbij
alle natuurlijke kleur- en
smaakstoffen verloren gaan.
Wanneer we nu bedenken dat
een industrieel vervaardigde
jonge jenever 4 procent
moutwijn en voor de rest
neutrale alcohol bevat dan is
het duidelijk dat de
aanbevelende term
„graanjenever" geen enkele
waarde heeft.
Een ambachtelijke distillateur
als Fred van Zuidam doet geen
4 maar 10 procent moutwijn in
zijn jonge jenever. Zijn oude
jenever heeft ruim 30 procent
moutwijn waar de industrie het
gewoonlijk op 10 procent
houdt. Waarmee het verschil
tussen oud en jong is
aangetoond. In tegenstelling
tot wat velen denken is oude
jenever niet ouder dan jonge.
Oude Hollandse jenever is ook
niet op eikenhout gelagerd, dat
doen alleen de Belgische
jeneverstokers. Oude jenever
bevat meer moutwijn en meer
distillaat van kruiden en
wortels dan jonge jenever. De
term oud slaat op het feit dat
deze manier van jenevermaken
de oudste is, daterend uit de
tijd dat de natgeworden lading
van graanschepen met averij
alleen nog goed genoeg werd
geacht om er alcohol van te
stoken. Daarom liggen de oude
distilleerderijen in Schiedam
ook allemaal aan het water.
Distillateur is een uitstervend
beroep. In Nederland kun je er
niet eens voor leren, wel In
Berlijn. Een goed
smaakgeheugen is een eerste
vereiste, als Fred van Zuidam
een bijzonder smaakje
tegenkomt, weet hij waar hij
dat tien jaar terug voor het
eerst proefde. Twintig jaar
geleden begon hij met het
ontwerpen van een
sinaasappellikeur. Er waren
maanden dat hij er niets aan
deed. Een tijdje terug creëerde
hij het ideale recept. Hij liet
zijn vrouw en zoon als eersten
het resultaat blind proeven.
Wat zij dachten dat Grand
Marnier was, kwam uit de
distilleerderij in Baarle-
Nassau.
Fred van Zuidam is steeds op
zoek naar de mooiste
grondstoffen. Joegoslavische
jeneverbessen passen beter in
zijn receptuur dan Italiaanse.
En Egyptisch anijszaad is
prima, maar de Spaanse uit
Alicante is de beste, zoals
Duitse hop zijn voorkeur heeft
boven die uit andere landen.
Wie distillateur wil worden,
moet van vele markten thuis
zijn. Hij moet bovendien een
goede relatie hebben met de
bank. De alcohol in de
distilleerderij is
„ongeaccijnsd", dat wil zeggen
dat er nog geen accijns over is
betaald. Wel moet het gehele
uitgaande produkt totaal en de
voorraad voor eenderde deel
door een bankgarantie worden
gedekt. „Laatst wilde ik de
omzet iets vergroten; dat
betekende dat ik wel de
bankgarantie met
vijftigduizend gulden moest
zien uit te breiden", zo
illustreert Van Zuidam de
problemen van de kleine
distillateur. Aan die pittige
drankjes van onze stokers
verdient de schatkist het
meest.
RIEN VAN REEMS
Distilleren is een
paardemiddel, dat je
lalleen in uiterste noodzaak
moet toepassen". Fred van
Izuidam, ambachtelijk
Idistillateur, zegt het met grote
Ldruk. Hij geeft toe dat het
jvreemd lijkt wat hij zegt,
Lmaar toch is het zo. Bij het
distilleren van een
Alcoholische basisdrank treden
[subtiele smaakveranderingen
Vp die niet altijd gewenst zijn.
baarom worden delicate
likeuren bij voorkeur niet via
len distilleerproces
Vervaardigd maar door middel
Aan maceratie of infusie. Dat
ivil zeggen dat de distillateur
Iruchten, wortels, specerijen
If kruiden laat trekken op
Alcohol waarna hij het
Verkregen extract vermengt
liet cognac, een Eau de Vie,
todka of een neutrale alcohol.
Als hij dan ook nog eens verse
Iruchten aan de likeur
loevoegt, dan is het resultaat
len ware godendrank,
lo ontstaan in een kleine hal
lp het industrieterrein van
Eaarle Nassau niet alleen de
{eerlijkste likeuren maar ook
lelicatessen als bijvoorbeeld
Aardbeien op Cognac, Wilde
Bramen op Vodka, Frambozen
lp Eau de Vie de Vin en Baby
leertjes op Liqueur de Poire
Viiliam.
Jred van Zuidam is van huis
lit chemicus. Het stoken van
Inevers en het maken van
{keuren vult zijn leven,
larenlang bestuurde hij deze
Irocedés bij het bekende
Imiliebedrijf De Kuyper in
Ichiedam waar hij
lerscheidene nieuwe likeuren
jntwierp. Zo'n tien jaar geleden
Begon hij voor zichzelf. Baarle
jiternational BV is goed voor
o'n honderd produkten. Ze zijn
b vinden op de schappen van
Be betere slijters en bij het
pPC, het inkoopcentrum van
e horeca in Breda. Fred van
luidam bedient de top van de
Jarkt zoals hij zelf zegt.
Éénvoudig is dat niet, want de
[ederlandse slijters zijn met
nden en voeten gebonden
de grote
fedistilleerdfabrieken die de
leinhandel de steun van hun
pamsbekendheid bieden. De
borsnee cliënt die in het
|gemeen meer prijs- dan
waliteitsbewust is, vraagt
par merken die hij op de tv of
Ide tijdschriften heeft gezien,
leid voor een omvangrijke
Iclamecampagne heeft de
leine jeneverstoker niet.
laarom krijgt het handjevol,
leine, ambachtelijke
Istillateurs in de slijterswereld
jauwelijks voet aan de grond,
lat vreselijk jammer is omdat
j een produkt maken dat
loeit op eeuwenoude
jederlandse tradities,
kt verschil tussen wat zij en
jat de grote „merken" doen is
ft onderscheid tussen
jnbachtelijk en industrieel. De
loten maken een
lassaprodukt tegen de laagst
|ogelijke prijs. De echt
nbachtelijke distillateurs
loduceren voor de
Idividualistisch ingestelde
Ifhebber. Zij werken
teinschalig en wegen kwaliteit
betaalbaarheid tegenover
kaar af. Doordat zij vrijwel
tijd relatief kleine partijen
jaken, zÜn zij flexibel,
led van Zuidam heeft naast
[neigen exclusieve merken
|k goede „private labels",
lodukten als citroenjenever,
Iroenbrandewijn en
Issenjenever voor bepaalde
liters. Het zijn goede, redelijk
■Prijsde produkten op basis
Fred van Zuidam controleert met een alcoholmeter het gehalte van
een likeur.
Een goed smaakgeheugen komt van pas als een nieuw drankje moet
worden beoordeeld.
van Zuidam ergert zich er
wezenloos aan. Alle
distillateurs gaan bij het
maken van jenever, zowel oude
als jonge uit van dezelfde
grondstoffen en dat zijn in de
eerste plaats moutwijn en
neutrale alcohol. Neutrale
alcohol kan worden gestookt
van melasse, van wijn of van
granen. In alle gevallen is het
eindprodukt een kleurloze en
smaakloze alcohol. Het is een
wijdverbreid misverstand dat
de leveranciers van bekende
merken jenever zelf alcohol
stoken. Geen enkele
distillateur doet dat. Zij
betrekken hun neutrale
alcohol én hun moutwijn van
de één of twee
alcoholfabrieken die er in in
ons land nog zijn, zoals die van
Gist-Brocades. Van de
moutwijn en de neutrale
alcohol stellen zij dan hun
jenever samen. Het is de
moutwijn die met de kruiden
en de jeneverbessen smaak
geeft aan de jonge of oude
jenever.
Dat de kreet „graanjenever"
niets zegt van de kwaliteit
wordt duidelijk als we het
procédé van de
alcoholvervaardiging bekijken.
Zowel bij de vervaardiging van
moutwijn als bij die van
neutrale alcohol is het
uitgangspunt een graanbeslag
dat na vergisting 6 procent
alcohol bevat. Moutwijn met
een alcoholgehalte van 47
procent ontstaat na drie keer
overhalen waarbij veel
van ingedikte sappen. Zijn
eigen bessenjenever is van
echte vruchten gemaakt.
Op verzoeken van slijters om
een stuntjenever te maken,
gaat hij niet in. Een brutowinst
van dertig cent per fles is zoveel
moeite niet waard. Dat is
honderdtachtig gulden op een
partij van zeshonderd flessen.
Ook modeverschijnselen zullen
hem niet meeslepen. Gifgroene
pisangdrankjes noemt hij
zuurstoklikeuren. Hij rekent
graag af met de
legendevorming rond het
gedistilleerd, waardoor er
bijvoorbeeld de meest vreemde
vooroordelen bestaan ten
opzichte van jenever. Neem nou
de slijter die de jonge
jeneverdrinkers in zijn
vriendenkring probeert over te
halen om eens een oude te
proeven. Eerst wil niemand
eraan maar als ze de smaak te
pakken hebben, zijn ze er niet
meer van af te krijgen.
Goed voorbeeld van ontaarde
mythevorming is de term
„graanjenever" of zelfs
„dubbele graanjenever". Fred
Vruchten op geurige alcoholen vormen de delicatessen van de ambachtelijke distillateur.
