PZC
22
OUDE MADEIRA
vergeten godendrank uit
een atlantiseh paradijs
niet bang zijn
voor de zeewolf
postwegels
ff
FjJ ''UT
vrijdagkrant
VRIJDAG 17 MAART 1989
ontdekking
mAtlantische
-Oceaan;
Haute Cuisine
bij u thuis.
Zonnig Madeira, land van
f liefde en zon", luidde het
m de jaren vijftig uit de mond
van de populaire radio-artiest
Eddy Christiani. En Madeira,
de paradijselijke parel in de At
lantische Oceaan bleef bezon
gen. Ted de Braak maakte zijn
debuut met „Een glaasje Madei
ra, my dear?", dat ons nogal
exotisch in de oren klonk. Ne
derland was immers de Madei-
ra-wijn al lang vergeten. Het
liedje kwam dan ook uit Enge
land waar tradities meer dan
hier worden gekoesterd. Madei
ra is in sommige oude Engelse
families nog altijd het ochten
daperitief bij uitstek. Een wijn
die voor de lunch als een regel
matig terugkerend ritueel
wordt geschonken uit een
kristallen karaf. Een wijn met
een boeiend verleden, waarmee
de oude snoeper uit het liedje
een jonge deern tracht te verlei
den. Maar ook de wijn waarmee
de onafhankelijkheidsverkla
ring van de Verenigde Staten
werd bezegeld.
Lang geleden was de Madeira-
wijn in ons land bijna even popu
lair als in Engeland. Nu hebben
Port en vooral Sherry de Madei
ra verdrongen. Vooral qua prijs
heeft de Madeira het tegen die
andere met alcohol versterkte
wijnen moeten afleggen. Slechts
een handvol echte liefhebbers is
hem trouw gebleven. Merkwaar
dig genoeg echter is in België
een respectabele markt voor de
Madeira blijven bestaan. Maar
in Nederland is deze even koste
lijke als kostbare drank schaars
geworden en zelfs bij wijnkopers
van naam is de keuze beperkt.
De geschiedenis van Madeira is
jong en daarmee die van de wijn.
Prins Hendrik de Zeevaarder, de
initiator van de grote Portugese
ontdekkingsreizen, stuurde zijn
edelen Joao Gonalves Zarco en
Tristao Vaz Teixeyra nadat zij in
1418 het tot de Madeira-archipel
behorende eiland Porto Santo
hadden ontdekt, er opnieuw op
uit om te onderzoeken wat
schuil ging onder de grote schier
onbeweeglijke wolk die zij vanaf
Porto Santo in zuidwestelijke
richting hadden waargenomen.
De bemanning van Zarco en Vaz
die niet wist of wilde geloven dat
de aarde rond was, dacht dat het
gassen en dampen waren die op
stegen uit de ingang van de hel
Advertentie
aan de uiterste rand van de aar
de. Prins Hendrik, zijn kapiteins
en hun Genoese navigator Bar-
tolomeus Perestrello vermoed
den echter dat de wolk zich
vormde boven de bergen van on
bekend land. Op de eerste juli
1420 ontdekten de Portugese
zeevaarders onder de angstaan
jagende wolkenformatie inder
daad het met dichte wouden be
dekte vulkanische eiland Madei
ra.
de Madeira Wine Company die
is gevestigd in een oud klooster
in Funchal laat p.r.-manager Jo
sé Duarte da Silva vier min
stens tien jaar oude Madeira's
proeven, een Malmsey, een
Bual, een Verdelho en een Ser-
cial. Alle vier danken zij hun be
staan aan wat wordt genoemd
de „edele wijnstokken" van Ma
deira. Dit ter onderscheiding
van de meer gewone wijnstok
ken waarvan overigens ook Ma-
Het eiland was onbewoond. De
legende wil echter dat een En
gelse edelman Robert a Machin
en zijn geliefde Anna d'Arfet die,
omdat zij van verschillende
stand waren, niet met elkander
mochten trouwen, in de veer
tiende eeuw met een zeilschip
naar de Middellandse Zee
vluchtten, door een storm wer
den overvallen en op Madeira te
recht kwamen. Daar overleden
zij van uitputting. Op de plek
waar zij omkwamen stichtten de
Portugezen Machico, genoemd
naar Machin.
Portugal koloniseerde Madeira
in 1425 en Zarco en Vaz werden
de eerste gouverneurs van de
nieuwe Portugese provincie
overzee. Tot de eerste kolonis
ten behoorden naast Portuge
zen andere Europeanen: Belgen,
Italianen, Fransen, Nederlan
ders en Engelsen. Vooral de laat-
sten zouden in latere eeuwen
hun stempel op het eiland druk
ken. Vele prachtige wijnen dra
gen de namen van Britse Madei-
raschippers, zoals Blandy, Lea-
cock, Wells Brothers, Cossart en
Gordon, namen die nu nog
voortleven in de merknamen
van de Madeira Wine Company,
de grootste producent van Ma
derawijnen op het eiland.
In het deftige met mahonie be
timmerde directievertrek van
deira's maar vooral tafelwijnen
worden gemaakt.
De Malmsey is de zoetste Madei
ra, een dessertwijn, gemaakt
van de Malvasia-druif. De Mal-
vasia Candida, de oudste wijn
stok van Madeira, voerden de
eerste kolonisten aan van het ei
land Kreta. De Malvasia Babosa
is een variëteit uit 1515 die ver
want zou zijn aan de Franse Mal-
voisie. De Malvasia-variëteiten
groeien op zeeniveau waar het
op Madeira het warmst is. Hoe
hoger hoe droger, zeggen de
wijnbouwers en dat klopt want
de droogste wijn is de Sercial en
die is afkomstig van een druif die
verwantschap vertoont met de
Duitse Riesling en groeit op de
berghellingen tussen de 500 en
800 meter. Iets hoger dan de Mal
vasia treffen we de Bual of Boal
aan, die een iets minder zoete
wijn oplevert dan de Malvasia.
Van de Boal is het minst aange
plant en dat maakt deze wijn tot
de kostbaarste onder de Madei
ra's. Tussen Boal en Sercial
komt de Verdelho. De Verdelho
groeit tot 500 meter hoogte en le
vert een wijn met een volle
smaak. Deze wijnstok heeft de
zelfde afkomst als de Italiaanse
Verdia. Voor Duarte da Silva is
de Verdelho een van de mooiste
Madeira's. Dat deze wijn het
minst wordt verkocht komt naar
zijn mening door de moeite die
buitenlanders hebben met de
uitspraak van het Portugese
Verdelho dat een beetje lijkt op
„verdeljoe" waarbij de 1 en de j
nauwelijks hoorbaar zijn.
Alle vier „edele wijnstokken"
Verdelho, Sercial, Boal en Mal
vasia dragen groene druiven.
Daarnaast is er een blauwe druif,
de Tinta Negra Mole, die op alle
hoogten, van zeespiegel tot 800
meter, tiert en die op die ver
schillende hoogten heel merk
waardig de voornaamste eigen
schappen van elk der edele soor
ten heeft overgenomen. Vijftig
tot zestig procent van de Madei
ra's is dan ook gemaakt van de
Tinta Negra Mole, uitstekende
wijnen waar echter niet de na
men van de vier groten aan mo
gen worden gegeven. Noël Cos-
sart, Madeiraschipper in ruste,
pleit in zijn boek "Madeira, the
Island Vineyard" evenwel voor
promotie van de Tinta Negra
Mole tot „edele variëteit". Hij
verdient dat, zo meent hij, even
zeer als de Verdelho die pas in
het begin van deze eeuw in de
adelstand werd verheven. Boe
ken van voor de Tweede Wereld
oorlog noemen vaak de Verdel
ho niet eens.
Wie in Nederland voor een be
drag tussen de tien en twintig
gulden een fles wijn koopt waar
van het etiket vermeldt dat zij
„Fine" of „Finest Madeira" be
vat, schaft zich een wijn aan van
de Tinta Negra Mole die waar
schijnlijk niet ouder is dan drie
jaar. Kenners en liefhebbers
noemen dat een „keuken-Madei-
ra", goed voor een scheutje
smaakmaker in de ossestaart-
soep. Toch zijn er heel wat gere
nommeerde restaurants die zo'n
„keuken-Madeira" als dure ape
ritief schenken.
Jonger dan drie jaar mag een
Madeira niet worden verkocht.
Als een wijn vijf jaar oud is,
krijgt hij de kwalificatie „Reser
ve". Tien jaar oude Madeira ver
Luis Gomes, een van de 27 firma's die zijn opgegaan in de Madeira Wine Company, herdenkt de periode
van de grote ontdekkingsreizen 500 jaar geleden met een 15 jaar oude Boal in houten kistje.
dient de nominatie „Special Re
serve". Een „Vintage" is een Ma
deira die 20 jaar op houten vat
heeft doorgebracht, niet is ge
mengd met een wijn van een an
der jaar en altijd afkomstig is
van één van de „edele wijnstok
ken". Evenals sherry wordt veel
Madeira gemaakt volgens het
solera-systeem. Dat houdt in dat
vaten met oudere wijnen worden
aangevuld met jongere wijnen.
Maar de mooiste Madeira's blij
ven ongemengd.
De Madeira is een versterkte
wijn, dat wil zeggen dat wijnal
cohol wordt toegevoegd tijdens
of na de natuurlijke gisting.
Sercial en Verdelho laat men
helemaal uitgisten met als re
sultaat een droge tot tamelijk
droge wijn die een hoog gehalte
aan eigen alcohol bevat. Bij
Boal wordt alcohol toegevoegd
als de helft van de druivensui-
kers is vergist en bij de zoete
Malmsey wordt de vergisting
soms al na twee dagen gestopt
door een gift wijnalcohol die de
gistcellen doodt.
Eeuwen geleden ontdekte men
dat Madeira verbeterde na een
zeereis naar de tropen. Sinds
dien wordt Madeira gedurende
minstens drie maanden be
waard op een temperatuur die
varieert van veertig tot vijftig
graden Celsius. Dit verwar
mingsproces dat in het Portu
gees „estufagem" heet bepaalt
in hoge mate het karakter van
de Madeira. Dank zij de estufa
gem is Madeira onbeperkt houd
baar. Ja, het is zelfs de enige wijn
ter wereld die niet in kwaliteit
achteruit gaat wanneer u de fles
open laat staan. Madeira moet
zelfs kunnen ademen om te kun
nen rijpen. Daarom laten ken
ners hun flessen Madeira recht
op staan, zodat de kurk uit
droogt en zuurstof toelaat.
Een tien jaar oude Sercial kost
op Madeira zelf al gauw zo'n vijf
endertig gulden. Wat maakt de
Madeira zo duur? Dat is een
complex van factoren. Het ei
land is klein en de produktie ge
ring. Er zijn zo'n 4500 wijngaar
den, verdeeld over 14.000 perce
len, die op hellingen liggen die zo
stijl zijn dat ze alleen met hand
werktuigen kunnen worden be
werkt. Zo'n perceeltje levert
soms maar één vaatje wijn op. In
de jaren zestig en zeventig zijn
bovendien veel wijnboeren over
gestapt op de lucratievere teelt
van bananen. Nu worden weer
wijnstokken aangeplant.
De mensen van Madeira zijn
vriendelijk en ingetogen; als bij
alle bergbewoners is hun tempo
traag. Een zekere gelatenheid
valt de bezoeker op. Duarte da
Silva bevestigt dat. Hij schrijft
het toe aan het harde bestaan op
Madeira. Want hoe lieflijk het ei
land met al zijn bloemenpracht
ook overkomt op de toerist, voor
de bewoners is het een vrucht
baar maar weerbarstig land dat
zijn produkten niet zo maar
prijsgeeft.
R1EN VAN REEMS
Vorige week gaf ik een re
cept voor zeeduivel. Deze
vis wordt nogal eens verward
met zeewolf. Wat beide vissen
gemeen hebben is het af
schrikwekkende uiterlijk.
Beide hebben een angstaan
jagende kop met scherpe tan
den. Maar dat is dan ook de
enige overeenkomst want
verder zijn het in culinair op
zicht twee geheel verschillen
de vissen. De zeeduivel is een
magere vis met prachtig ste
vig visvlees. De zeewolf be
hoort tot de vette vissen en
het visvlees lijkt wel een
beetje op paling.
Tegenwoordig wordt zeedui
vel beschouwd als een delica
tesse. Dat was vroeger anders.
Oude kookboeken en zelfs wat
oudere culinaire
encyclopedieën vermelden
dat zeeduivel altijd moet wor
den gebakken. Andere berei
dingswijzen kende men vroe
ger niet. De laatste jaren heeft
een herwaardering van de zee
duivel plaatsgevonden. Dank
zij de Franse keuken weten we
nu dat je zeeduivel ook kunt
pocheren en stomen wat de
smaak zeer ten goede komt.
De zeewolf is nog altijd onbe
kend in de fijne keuken. De vis
wordt nog altijd een beetje
met de nek aangekeken. We
zien er armeluiskost in en het
gevolg is dat de vis niet duur
is. Op het moment is de prijs
ongeveer een gulden per ons.
Zeewolf komt nu vooral op ta
fel in gebakken vorm als
lunchgerecht. Dat het anders
kan, wil ik aantonen met het
volgende recept voor Zeewolf
in bladerdeeg met een rode
wijnsaus. Rode wijn en vis is
ook al zo'n combinatie die vol
gens velen niet mag; toch
doen we het. Evenmin als u
bang hoeft te zijn voor de zee
wolf (de visman heeft de kop
er al afgehaald) moet u angst
hebben voor vis en rode wijn.
Doordat de zeewolf van zich
zelf zo vet is gaart hij in het
bladerdeeg tot een vrij droog
gerecht waar een romige wijn
saus goed bij past.
ZEEWOLF IN BLADER
DEEG
MET RODE WIJNSAUS
Ingrediënten: 500 gram zee
wolf, 1 grof gesneden ui, 2 dl
rode wijn, 2,5 dl slagroom, 100
gram koude boter in dobbel
steentjes gesneden, 8 plakken
bladerdeeg uit de diepvries, 2
dl visfumet gemaakt door gra
ten en vinnen van vis (vragen
om zonder scheuren van de
bakplaat te krijgen. Pak de fi
lets in het deeg dat u dicht-
plakt met het losgeklopte ei-1
geel en probeer ze de vorm van I
visjes te geven. Van stukjes
bladerdeeg die na het bijsnij
den zijn overgebleven maakt
u met een theelepeltje schub
ben door de ronde kant van
het lepeltje als snijkant te
bruiken. Plak de schubben I
met eigeel op de vispakketjes.
Verwarm intussen de oven
voor op 225 graden en zet de
vispakjes op een goed bebo-
aan de visman) in 3 dl water
met een takje tijm, grof gesne
den prei en 1 grote ui in ringen,
plus wat selderijstengels zo'n
half uur te laten trekken, ver
der 2 losgeklopte eigelen, pe
per, zout en een snufje noot
muskaat. Bereiding: snij van
de zeewolf 8 filets ter lengte
van circa 10 centimeter. Ont
dooi de bladerdeeg. Leg de
zeewolffilets in een platte
schaal en snij de ui in ringen.
Peper en zout de filets, leg de
uiringen er bovenop en
schenk de 2 dl rode wijn over
de vis. Laat de vis enkele uren
marineren in de koelkast. Leg
twee plakken bladerdeeg op
elkaar en rol ze uit tot een
dunne plak van 15 centimeter
lang en tien centimeter breed.
Doe hetzelfde met de overige
plakken bladerdeeg, zodat u
vier plakken krijgt. Leg op
elke plak twee zeewolffilets
die u eerst goed droog hebt ge
maakt, want anders krijgt u
na het bakken het probleem
dat de deegbodem te zacht is
terde bakplaat in het midden
van de oven. Bak de vis in
ongeveer een half uur gaar. De
pakjes zijn dan mooi gebruind
op de plaatsen waar u ze met
eigeel hebt bestreken.
Intussen maken we de saus
door de visfumet tot de helft in
te koken met de rode wijn,
Vervolgens doen we er de
room bij en laten we de saus
verder inkoken tot eenderde.
Daarna kruiden we de saus
naar smaak met peper, zout
en nootmuskaat. Tot slot roe
ren we klontje voor klontje de
koude boter door de saus. Die
moet warm zijn maar mag niet
meer koken. Eerst als een
klontje boter helemaal is op
gelost het volgende er door
roeren. Leg op elk bord een
bladerdeegvisje en giet er wat
van de wijnsaus bij. Serveren
met krielaardappeltjes en ver
se groenten als worteltjes, do
perwtjes en broccoliroosjes.
RIEN VAN REEMS
)lAe Franse serie frankeer-
MJ zegels van de hand van
Pierre Gandon naar het werk
van Delacroix 'La Liberté
guidant le peuple' is sedert 4
januari 1982 in roulatie. Ze
ven jaar voor een permanente
serie is lang. Tenminste in het
licht van de recente Franse
postzegelgeschiedenis'. Dat
vindt het Franse dagblad Le
Monde. En waarschijnlijk de
Franse PTT ook, want er is
kort geleden door de PTE-mi
nister, Paul Quiles, een ont-
werp-wedstrijd uitgeschre
ven voor een nieuwe fran
keerzegel, die 31 mei sluit.
Het Franse blad heeft echter
bij voorbaat geen hoge hoed
op van het eindresultaat van
de wedstrijd en vreest dat het
net zo zal gaan als bij de vorige
open wedstrijd, toen het prijs
winnende ontwerp in een la
verdween en teruggeschakeld
moest worden naar een 'echte
ontwerper'. Als het deze keer
echter geen échec wordt kun
nen we in augustus een op
volgster verwachten van Li
berté.
Nu we toch in Frankrijk zijn
zullen we de restant-emissies
1988 en de eerste uitgiften van
dit jaar meteen behandelen.
Op 10 december kwam nog
een 5 franc-grootformaatzegel
uit in de kunstserie. Afgebeeld
wordt de Piëta van Villeneu-
ve-lès-Avignon, een werk van
de laat-gotische schilder En-
guerrand Quarton (1410-1466).
pometrie' van Yves Klein
(1928-1962). Als 'mede-oprich
ter' van de kunstrichting Nou-
veaux Réalistes was Klein een
van de belangrijkste voorlo
pers van de kunst in de jaren
'60.
vormd door deels een band,
een tandwiel en een wiel van
een trein) en het 100-jarig be
staan van de beroemde BM-
tirsche Bahn wordt op een 80
rp.-zegel herdacht. Ook veel
Nederlanders zullen tijdens
hun vakantie al een tocht met
een trein van de Rhatische
Bahn hebben gemaakt door
de 116 tunnels en over 485
bruggen. Op de zegel een trein
in een kleurig landschap.
m M. m, M
Eveneens op 10 december
werd het jaar afgerond met
een 2,20 fr.-zegel ter gelegen
heid van veertig jaar universe
le verklaring van de rechten
van de mens. Op de zegel een
deel van de aardbol met daar
voor tekst.
Het jaar 1989 zal in het teken
staan van '200 jaar revolutie'.
Men is daar dan ook direct op
1 januari maar mee begonnen.
Op eeri 2,20 fr.-zegel worden
drie gestileerde vredesduiven
afgebeeld in de landskieuren
voor 'vrijheid, gelijkheid en
broederschap'.
De eerste Franse kunstzegel
'89 (5 fr.) verscheen 21 januari
en toont de 'Blauwe Anthro-
Ierland Voor het vijfde ach
tereenvolgende jaar konden
we op 21 januari Ierse 'love'-
zegels verwelkomen. Twee
stuks in waarden van 24p en
28p en beide in een oplage van
3 miljoen exemplaren. Op de
24p-zegel worden voorjaars
bloemen afgebeeld die het
woord GRA uitbeelden (GRA
staat voor liefde) en het motief
van de 28p-zegel is ontleend
aan het schilderij 'Het sonnet'
van William Mulready (een
jonge vrouw zit een gedicht te
lezen, dat door de jongeling
die aan haar voeten zit is ge
schreven).
Zwitserland Op 13 augus
tus 1889 werd door de Zwitser
se regering de Veldpost in het
leven geroepen, waarbij te
vens werd verordonneerd dat
deze dienst een onderdeel van
het leger zou vormen. Dit jaar
bestaat de Zwitserse Veldpost
dus honderd jaar. Dat was op
7 maart reden voor de Zwitser
se PTT een zegel van 25 rap-,
pen uit te geven met daarop
een militair (een van de 3500
die bij de Veldpost dienen),
die op zijn rug een zak met
post draagt.
Deze Veldpost-zegel maakt
deel uit van de eerste bijzon
dere Zwitserse herdenkings
serie '89. Met de tweede zegel
van deze serie (35 rappen)
wordt het 700-jarig bestaan
van de stad Delémont postaal
gevierd. In 1289 kreeg Delé
mont stadsrechten van het
bisdom Bazel, maar archeolo
gische vondsten wijzen er op
dat het dal reeds door Galliërs
en Romeinen werd bewoond.
Op de zegel Fontaine du sau-
vage en Porte au Loupe.
ill.MHJ l-v»iS>| VA AV.XVlVVVVv. AAVVV'h^
De serie wordt afgerond met
een zegel van 90 rappen die in
het teken staat van '2000 jaar
Grote Sint Bernhard'. Vol
gens geschriften waren het de
Romeinen die in het jaar 12
voor Chr. voor het eerst de pas
overtrokken. De beroemdste
tocht maakte echter Napo
leon, die in mei van het jaar
1800 met een leger, bestaande
uit 40.000 man, 5.000 paarden
en 50 kanonnen over de pas
trok. Op de zegel zien we het
eveneens bekende Bemhard-
hospitaal, dat in de 11e eeuw
door Bernhard de Menthon
werd gesticht en op de voor
grond de legendarische Sint-
Bernhardhond Barry, die tal
van mensenlevens heeft ge
red.
Dap wordt op een 50 rp-zegel
het 100-jarig bestaan her
dacht van de Bond van Open
baar Vervoer (op de zegel een
wiel, waarin in het midden een
oog, terwijl de rand wordt ge
In 't kort Griekenland: 2 de
cember, kerstzegel, 30 dr., de
Drie Koningen en 70 dr., Ma
ria Boodschap; 2 december,
conferentie minister presiden
ten EG te Rhodos, 60 dr., land
kaart EG en 100 dr., munt.
Verenigde Staten: 12 Juli, per
manente zegel uit serie voer
en vaartuigen, 15 c., sleep
boot; 19 juli, serie voer- en
vaartuigen, 13,2 c. (voor mas
sa-zendingen), kolenwagen;
26 juli, 200 jaar staat New
York, 25 c„ Wallstreet met Fe
deral Hall en Trinity Church;
8 augustus, love-zegel, 45 c.,
rozen.
HERO WIT
In vaten die soms eeuwen oud zijn, rust de Boal.
Wij verzorgen uw culinaire
w ensen voor u en uw gasten.
Inl.: 01100-20857 of
01184-60462.
Een aantrekkelijk
alternatief, p
■I
