GRAMMOFOONPLAAT
vinyljunks
blijven altijd
MANNEN
emancipatie
in de keuken
im fa
zeeuws lam in de stoofpot
PZC/ vrijdagkrant
A
13
•méépt" SP*-'
i.y
1
SBH»
at Ir,
RIK: x
verschil
single
conservatief
andijvie
radijs
aubergine
rettich
bleekselderij
rodekool
bloemkool
sla
broccoli
snijbonen
chinese kool
sperciebonen
courgette
spruitjes
knolselderij
tomaten
komkommer
uien
koolrabi
vleestomaten
paksoi
witte kool
paprika
witlof
peentjes
ijsbergsla
/RIJDAG 23 SEPTEMBER 1988
Is het aan de platenindus
trie ligt, is hij liever van-
aag dan morgen verdwenen:
ie goede oude langspeel-
laat. De grote platenbonzen
ebben immers veel geld gein-
esteerd in zijn 'perfecte' op-
olger de compact disc en aan-
ezien het duur is om een titel
ip twee verschillende geluids-
ragers uit te geven, moet de
P maar verdwijnen.
nmiddels is er van alle extra-
agante uitspraken die de fa-
rikanten ten tijde van de in-
roductie deden over geluids-
yaliteit en duurzaamheid
an het nieuwe wonderplaatje
kunt er ook mee frisbeen'),
et één overeind gebleven. De
ilatenhandel op zijn beurt
eeft niets op met uitspraken,
ils zou de zwarte schijf over
rie jaar een curiositeit zou
ijn: „Je blijft altijd vinyljunks
ouden".
et onverwacht grote succes
an de compact disc heeft de
;eluidsindustrie er kennelijk
;oe aangespoord het nieuwe
iedium nog harder aan te prij-
;en dan voorheen. De consu-
ent krijgt het idee dat hij met
ipsijn orthodoxe platenspeler
opeloos achter loopt, want
tachtig percent van de mu-
iekmarkt wordt beheerst door
e CD", aldus directeur Jan
aasterland van de Stichting
'laten 10-daagse. Wat er niet
iij gezegd wordt, is dat het hier
m de omzetcijfers in geld ge-
ekend gaat en een compact
isc is nog altijd bijna twee
;eer zo duur als een LP.
avraag bij de Vereniging van
iatenproducenten en -impor-
iurs NVPI levert een heel an-
er beeld op: het afgelopen
jaar werden er 8,8 miljoen CD's
verkocht tegen 12,3 miljoen
LP's, 9,7 miljoen singles en 2,4
miljoen maxisingles. Wel stelt
de NVPI dat er in het laatste
kwartaal van 1987 een ver-
koop-explosie van CD's is ge
weest, maar dat neemt niet
weg dat er nog steeds meer pla
ten dan compact discs worden
verkocht.
„Die man van de platen 10-
daagse is gewoon verkeerd ge
citeerd in de kranten. Hij heeft
helemaal niet gezegd dat de
plaat binnen drie tot vier jaar
een curiositeit zou zijn; hij zei
alleen maar dat de grote wa
renhuizen tegen die tijd op
CD's overgegaan zijn en dat je
LP's dan in speciale platenza
ken koopt, zoals je nu speciale
CD-winkels hebt". Dat zegt de
heer Verkerk, medewerker
van de audio-importeur La
tham. Hij is een fervent criti
cus van de CD. „Wij willen ge
woon dat de mensen in die
stoel gaan zitten voor de luid
sprekers en gewoon naar mu
ziek luisteren".
Verkerk vindt het verschil tus
sen een goede draaitafel en een
CD-speler 'extreem groot' - in
het voordeel van de plaat wel
te verstaan. De verhalen over
platen die na tien keer draaien
al niet meer om aan te horen
zijn, verwijst hij naar het rijk
der fabelen:„We hebben hier
platen staan die negentig, hon
derd keer gedraaid zijn, maar
als we die op een hifi-show
draaien krijgen we staande
ovaties".
De publiciteitsmachine rond
de vermeende perfectie van de
CD draait echter onvermin
derd door. Een vakblad als
Luister, dat de CD-speler altijd
heeft gepropageerd als hét per
fecte medium, onderkent de
kwaliteit van bijvoorbeeld de
Linn Sondek platenspeler wel,
maar vindt het op zijn best
geen hoorbaar verschil met de
CD opleveren". Andere vak
bladen vinden echter dat de
CD niet eens kan opboksen te
gen een goede, goedkope pla
tenspeler.
De meeste tijdschriften heb
ben inmiddels een meer ge
nuanceerde visie: een platen
speler van een paar duizend
gulden kan een beter geluid
opleveren dan een CD-speler;
die is echter gewoon goed van
geluidskwaliteit en biedt meer
bedieningsgemak. De kranten,
massatijdschriften en het vele
reclamedrukwerk dat de con
sument in zijn brievenbus
krijgt, draaien hem echter nog
steeds het rad van de digitale
perfectie voor ogen. Ondanks
dat spreekt de platenhandel
nog steeds van een vrijwel on
verminderd grote platenver-
koop.
Bij de Free Record Shops
maakt de CD inmiddels 52 per
cent van de omzet in geld uit:
„Natuurlijk komen andere za
ken met een omzetpercentage
van 80 voor de CD, want die
zetten de LP gewoon niet meer
in de rekken, of ergens in een
hoekje achterin de zaak. Maar
je moet ontzettend uitkijken
datje op die manier geen grote
groepen klanten buiten de
deur houdt. In de zaak in Dor
drecht, die twee jaar geleden
open ging, hadden we in het be
gin de CD's boven en de platen
beneden. Op een gegeven mo
ment dachten we: die CD gaat
zo goed, laten we die naar be
neden halen. Het resultaat was
dat we veel minder mensen in
de zaak kregen. Driekwart van
de mensen heeft alleen nog een
platenspeler en als je die men
sen niet laat zien datje nog ge
woon platen verkoopt, gaan
die mensen gewoon naar een
ander", aldus een woordvoer
der van Nederlands grootste
keten van platenwinkels.
Ook bij IT-Records aan de Ou
de Binnenweg in Rotterdam
vindt men de uitspraken van
de industrie over een snelle
dood van de LP voorbarig. Vol
gens het personeel van de win
kel, die vooral gespecialiseerd
is in allerlei moderne stromin
gen in de popmuziek, duurt het
nog wel een jaar of zeven voor
dat de CD tot in alle lagen van
de muziekminnende bevolking
is doorgedrongen.
„Vooral dansmuziek als rap en
house wordt bijna alleen op
maxisingle verkocht", aldus
een verkoper, „Er komen elke
week zo'n honderd platen in
deze genres uit en die zie ik
nog niet zo gauw op CD ver
schijnen". Bovendien brengen
de kleine, onafhankelijke pla
tenmaatschappijen alleen die
platen op CD uit, waar een be
hoorlijke verkoop van te ver
wachten valt:,, het wordt be
ter, maar voorlopig zit er nog
weinig lijn in het CD-repertoi-
re".
Bij de Centrale Discotheek in
Rotterdam tenslotte is iets
vreemds aan de hand: het afge
lopenjaar werden er méér LP's
uitgeleend dan het jaar daar
voor. „Gek verschijnsel hé?",
roept directeur Rob Maas uit.
„Volgens mij komt het omdat
de platenzaken het LP-be-
stand verwaarlozen. Maar de
meeste mensen hebben nog
geen CD-speler en die komen
bij ons lenen, omdat wij nog
steeds alles kopen". Maas
denkt dat veel mensen nog
geen CD-speler hebben, omdat
het een apparaat is datje erbij
moet kopen: „Want wie zet zijn
platencollectie nou bij het
grofvuil. Daar komt de prijs
voor die CD-plaatjes nog eens
bovenop. Vijfjaar geleden zei
den ze al dat die omlaag zou
den gaan, maar ze zijn nog
steeds twee keer zo duur als
een elpee".
Geen vrouwen in mijn
keuken", riep eertijds
menig chefkok, als een persoon
van de andere kunne het
waagde een blik te werpen in
zijn heiligdom. Want het koken
op commerciële basis (of dat
nu in een restaurant was, in
een zogenaamde 'grootkeuken'
of in het huis van een
vooraanstaande familie) was
uitsluitend een aangelegenheid
voor mannen. Uitsluitend
mannen oefenden immers een
beroep uit, en dat beroep kon
heel goed kok zijn.
„Koken is vrouwenwerk",
sprak menig braaf huisvader
die nooit een stap in de keuken
zette, en trots vertelde hij zijn
vrienden dat hij niet eens een
eitje kon koken. Want mannen
leerden een beroep. Meisjes
gingen hooguit een paar jaar
naar de huishoudschool, voor
zij de rest van hun leven de
roeping 'huisvrouw en moeder'
gingen uitoefenen. Een roeping
elke enthousiaste
restaurantkok - man of vrouw -
zal dat bevestigen. Want ook in
restaurantkeukens werden
steeds meer goed opgeleide
vrouwelijke koks.
De mannen thuis zitten ook
niet stil. Net zo min als hun
partners leerden zij van hun
moeder hoe ze moeten koken.
Beiden moeten het dus al
doende leren. Al dan niet met
een boek erbij. Vroeger waren
er twee soorten kookboeken:
boeken voor koks en boeken
voor huisvrouwen, dat is nog
wel zo, maar de
'keukenprinsen' en de
'keukenprinsessen' verketteren
elkaar niet meer als vroeger.
Een vrouw komt de eer toe in
ons land deze emancipatie op
gang te hebben gebracht; dit
taboe te hebben doorbroken.
Al meer dan dertig jaar schrijft
de journaliste Wina Born op
kleurrijke en enthousiaste
manier over de kunst van het
inderdaad, want bij een
achturige werkdag bleef dat
nooi.
Er is inderdaad wel wat
veranderd in de maatschappij.
De huishoudschool (door
mannen smalend 'spinazie-
academie' genoemd) bestaat
niet meer. Moderne meisjes die
trouwen en huisvrouw worden
hebben daar vaak ook nog een
baan naast, maar hoe ze het
huishouden moeten
organiseren en hoe ze moeten
koken hebben ze niet geleerd.
Steeds meer moderne mannen
beseffen dat ze 'moeder de
vrouw' niet in haar eentje
kunnen laten opdraaien voor
de huishoudelijke taken.
Steeds meer mannen
ontdekken hoe leuk het is om
te koken.
Steeds meer meisjes studeren,
of volgen een beroepsopleiding.
En ontdekken dat koken een
heel leuk beroep kan zijn.
Sterker nog: het is een roeping.
koken en het eten. Haar
geschriften waren de eerste die
zowel door vrouwen als
mannen werden gelezen, en ook
beroepskoks waarderen wat zij
voor de ontwikkeling van de
eetcultuur heeft gedaan.
Maar toch worden nog steeds
de meeste kookboeken voor
vrouwen geschreven. Want er
zijn, in absolute zin, nu
eenmaal meer vrouwen dan
mannen die koken. Hoewel er
meer mannen dan vrouwen (al
dan niet op kosten van de
zaak) de restaurants aan hun
omzet helpen, is het overgrote
deel van de mannen enorm
conservatief in zijn eetpatroon.
Steeds opnieuw wijst
marktonderzoek uit dat de
vrouwen wel willen
experimenteren met nieuwe
recepten, maar dat de meeste
heren der schepping thuis het
liefst hun traditionele
aardappeltjes met jus, groente,
stukje stoofvlees en een
puddingachtig toetje
verorberen.
Daarom is het zo nodig dat er
ook speciale kookboeken voor
mannen verschijnen. Voor de
mannen die wel willen, maar
nog niet kunnen koken. Want
de emancipatie is nog lang niet
voltooid. Daarbij doet zich het
vreemde verschijnsel voor dat
mannen, als ze eenmaal de
eerste stap in de keuken
hebben gezet, direct allerlei
bijzondere dingen willen
maken. Als hun vrouw kookt
moet dat op de traditionele
manier, maar zelf wagen ze zich
het liefst aan bijzondere en
buitenlandse specialiteiten.
Ze zullen zich dus de
basiskennis eigen moeten
maken. De diverse
kooktechnieken moeten leren.
Dat leren ze het liefst van een
man. Uit een kookboek in
mannentaal dus. Dan hoeven
ze zich er ineens niet meer voor
te schamen dat ze een schort
aantrokken. „Met mannenhand
bereid" is zo'n kookboek voor
mannen. Het werd geschreven
door Wiebe Andringa, een man
die al zijn leven lang kookt. En
er al heel wat jaren over
schrijft. Vakkundig en precies
legt hij uit hoe alles moet, van
de gewoonste dingen zoals
aardappelen en eieren koken,
tot de meer gecompliceerde
technieken.
Het resultaat is steeds een
gerecht dat de toets van de
huisvrouwenkritiek kan
doorstaan, en dat die
merkwaardige gewoonte van
mannen om iets aparts te
willen maken, volledig aan
zijn trekken laat komen. Voor
alle mannen die deze
kookruhriek lezen een
aanradertje. Want de
dagelijkse plicht een maaltijd
te moeten bereiden kan pas
een hobby worden, als je de
kooktechniek voldoende onder
de knie hebt en met kennis van
zaken weet te experimenteren
met ingrediënten en recepten.
MARTIN VAN HUYSTEE
Prei is terug van weg ge
weest, dat is althans de
indruk die men krijgt bij het
boodschappen doen: de pitti
ge stengelgroente ligt daad
werkelijk overal en in opval
lend grote hoeveelheden te
koop. We hebben hier te ma
ken met een prachtlichting
van de herfstsoort, want prei
is het hele jaar verkrijgbaar,
hoewel de aanvoer 's zomers
aanzienlijk kleiner is. Het
seizoen bepaalt ook enigs
zins het aanzien van de
groente: zomerprei is lang en
dun, iets gelig van kleur;
herfst- en winterprei hebben
beide forsere, blanke sten
gels, de een met donkergroe
ne bladeren, de ander meer
grijzig van kleur.
Het uiterlijk heeft echter
niéts van doen met smaak of
aroma, prei is hoe dan ook be
paald geen neutrale groente.
Bij aankoop behoort ze stevig
aan te voelen en mag uiter
aard geen beschadigingen to
nen. Houdbaarheid kan ver
lengd worden van een week
onverpakt op een koele plek
tot ongeveer drie weken, als
de groente in emmer of bak
met zand bedekt wordt. De
bladeren mogen er vrij boven
uit steken.
Voor het bereiden moet prei
wel goed schoongemaakt
worden: na het verwijderen
van eventuele worteltjes en
het buitenste blad, moet de in
stukken of ringen gesneden
groente grondig gewassen
worden; er wil namelijk nog
wel eens flink wat zand tussen
de bladeren zitten. De berei
ding op zich van prei is al even
eenvoudig, en biedt vele va
riaties; gekookt is ze heerlijk
met een kaas-, tomaten- of
kerrie- sausje; gestoofd in ro
de wijn met hamlapjes, ge
bakken als nasi- of bami
groente, in soep of als oven
schotel, of met helemaal niks,
alles kan en mag.
Niet te versmaden is overi
gens ook de portemonnaie-
vriendelijke aard van prei:
een kilo van die lekkere sten
gels kost nog geen gulden.
Wanneer dan gerekend wordt
op zo'n 400 gram per persoon,
is een hongerige familie van
vier voor ongeveer 1,50 goed
voorzien. Het is sowieso een
goede zaak om te weten hoe
de prijzen liggen op het ge
bied van groente, daarom een
beknopt overzichtje van de
meest voor de hand liggende
produkten, op alfabetische
volgorde gerangschikt (wijzi
gingen voorbehouden): een
handig hulpje bij het bood
schappen doen.
0,99/kilo
1,50/225 g
1,74/stuk
1,50/stuk
1,69/stuk
1,9 8 /kilo
2,251 stuk
0,69/krop
2,99/500 g
3,50/kilo
1,7 5/kilo
2,2 5/kilo
1,50/stuk
1,75/750 g
1,2 5/stuk
1,251500 g
0.99/stuk
0,99/kilo
0.99/stuk
3,00/kilo
1,99/kilo
1,25/kilo
1,50-2,50/stuk
4,25/500 g
1,7 51 kilo
0,99/krop
De vroege herfst is de tijd
dat nog voor het laatst
vers lamsvlees verkrijgbaar
is. Tegenwoordig heeft de sla
ger weliswaar het hele jaar
door lamsvlees maar meesten
tijds is dat bevroren vlees en
voor een belangrijk deel uit
Nieuw-Zeeland afkomstig. Nu
verliest lams- en schapevlees
weinig aan smaak tijdens het
invriezen maar toch gaat er
niets boven vers lam van ei
gen bodem. Het Zeeuws lam
heeft een goede naam en prijkt
dan ook in heel wat restau
rants in onze provincie op het
zomermenu.
Het is doorgaans wat forser uit
gevallen dan het Nieuwzee-
landse maar de smaak is verf
ijnder. In gastronomische krin
gen is er een voortdurende dis
cussie over de smaak van het
Zeeuwse en Texelse lamsvlees.
Sommigen beweren ten stellig
ste dat je kunt proeven dat de
dieren zijn grootgebracht in
een zilte omgeving, zoals je bij
lamsvlees uit Wales kunt proe
ven dat zij veel kruidig voedsel
hebben weggegraasd van de
berghellingen. Anderen menen
dat dat allemaal onzin is. Zo le
vert het lam voortdurend stof
tot discussie in culinaire kring.
Hoe het ook zij, vers lamsvlees
is eeh delicatesse die als zoda
nig verdient behandeld te wor
den. Te vaak wordt lamsvlees
door en door gaar op tafel ge
bracht. Vlees van heel jonge
dieren is heerlijk wanneer het
rosé wordt gebraden, dat wil
zeggen net gaar maar nog een
beetje rose van binnen. In de
herfst komen de wat oudere
lammeren op de markt die nog
net geen schaap genoemd wor
den. Het vlees van deze dieren,
komt in aanmerking om wat
meer doorstoofd te worden ge
serveerd. Het volgende recept
is geschikt voor zowel herfst-
lam als voor schapevlees dat
langzaam gestoofd met groen
ten een heerlijk gerecht vormt
voor het weekend want het kan
een dag tevoren worden klaar
gemaakt.
STOOFPOT VAN LAMS- OF
SCHAPEVLEES
Ingrediënten: 1 kilo lams-
lappen, wat schapebotten om
3,5 dl bouillon van te trekken,
50 gram boter, 2 grote uien, 2
teentjes knoflook, 300 gram
witte kool, 1 grote winterwor
tel, 1 courgette, 1 middelgrote
prei, 1 pond tomaten, 2 plakjes
rookspek of -nog mooier-
Zeeuws spek, 1 takje tijm, 1
bosje peterselie, peper en zout.
Bereiding: ontdoe het vlees zo
zodra de boter is uitgebruist
naast elkaar in de pan. Braad
het vlees nu om en om bruin en
voeg dan de fijngesneden uien
en kleingehakte knoflookteen-
tjes toe en braad die tot ze gla
zig zijn. Giet 3,5 dl bouillon bij
het vlees en draai de warmte
bron laag. Snij nu de witte kool
in dunne reepjes en doe de kool
veel mogelijk van grote stuk
ken vet en snij het in grove
stukken; stukken bot niet ver
wijderen, ze geven extra
smaak aan het gerecht. Trek
intussen van de schapebotten
met wat grof gesneden ui, prei
en wortel een bouillon. Verhit
in een pan met dikke bodem de
boter en leg de stukken vlees
bij het vlees. Door het vlees
zachtjes te laten sudderen en
één voor één de
groenten toe te voegen, voor
komt u dat de pan te vol raakt
en de inhoud te snel afkoelt.
Als de kool in de pan is geslon
ken, hebt u de wortel in schijf
jes gesneden en doet u die er
bij. Vervolgens snippert u het
spek fijn, dan snijd u de cour
gette in dobbelsteentjes en
doet u ook dat in de pan. Daar
na de ontvelde en in vieren ge
hakte tomaten, het takje tijm
en dan brengt u de inhoud van
de pan op smaak met peper en
zout. Laat de stoofpot zo'n vier
uur op de laagste stand van
gas- of electrisch fornuis trek
ken. Snij dan de prei in ringen
en voeg die een kwartier voor
het opdienen toe aan het ge
recht. Een minuut voor het uit-
serveren strooit u de gehakte
peterselie over het vlees.
Deze stoofpot kan worden ge
geten met zowel gekookte als
gegratineerde of gebakken
aardappelen, al naar gelang
uw voorkeur. Invriezen is mo
gelijk als vers lamsvlees is ge
bruikt, maar dan zou ik na het
ontdooien en opwarmen pas
de prei toevoegen, evenals na
tuurlijk de peterselie. Restan
ten kunnen ook worden inge
vroren; ook dan worden na het
ontdooien en opwarmen extra
prei en peterselie in de pot ge
daan.
RIEN VAN REEMS
