PIERRE CELIS
de geheimen van een
meesterbrouwer
MAAWtO
tafel
fleurig
italiaans
servicegoed
de verstandige kok
kaart
PZC/ vrijdagkrant
19
artois
lunchreep
verbranding
VRIJDAG 1 JULI 1988
Brouwer Pierre Celis is
even bescheiden als
succesvol. De voormalige
melkhandelaar uit Hoegaarden
gaat loftuitingen angstvallig
uit de weg. Toch bouwde hij
uit niets een ultramoderne
brouwerij op. Veel van zijn
collegabrouwers in België
kunnen jaloers zijn op De
Kluis en op de bieren die hij
brouwt. Na het Oud Hoegaards
Witbier in ere te hebben
hersteld, wist hij het ook nog
populair te maken in
Nederland. Bovendien sloeg
hij keiharde aanvallen op het
succes van zijn bier handig af.
Het aantal witbieren is na de
renaissance van Hoegaarden
opvallend toegenomen, maar
geen enkel wist zo snel terrein
te veroveren als het witbier uit
Hoegaarden. Zo
langzamerhand is er nogal wat
legendevorming rond De Kluis
ontstaan en Pierre Celis houdt
die verhalen geamuseerd
monkelend in stand. Aan elke
brouwerij zit een verhaal vast,
maar over Pierre Celis is een
heel boek te schrijven.
Vormt de geschiedenis van het
witbier het eerste hoofdstuk,
dan is een van de volgende dat
van De Verboden Vrucht. De
naam voor dit zware
aromatische bier was een
vondst op zich. Pierre Celis zou
bij het zien van het schilderij
Adam en Eva van Rubens op
een idee zijn gebracht. De appel
werd vervangen door een
bierbokaal en het etiket voor
De Verboden Vrucht was er. In
Hoegaarden vertellen ze met
een knipoog het verhaal over
het bezoek van een
nonnenschool aan het plaatsje.
In het gemeentehuis werden de
begeleidende religieuzen
geconfronteerd met de
afbeelding van de naakte Adam
en Eva. Dat was nogal een
schok en de afbeelding is kort
daarna verdwenen. Maar bij de
liefhebbers van een zoetzurig
bier met een flinke portie
alcohol zijn de drinkende Adam
en Eva zeer gezien.
In 1985 teisterde een brand de
bottelarij en deden wilde
verhalen de ronde dat Celis het
bijltje er bij neer had gegooid.
Maar dat was volstrekt
bezijden de werkelijkheid. Niet
alleen herrees De Kluis uit zijn
as maar Celis kwam zelfs met
Hoegaarden Grand Cru te
waarderen. Al deze bieren
hebben een kruidige smaak
gemeen. De brouwer steekt niet
onder stoelen of banken dat hij
koriander en een
sinaasappelschilletje aan zijn
nieuwe bieren: Julius dat een
masculien sfeertje uitstraalt en
de Benedict waarmee De Kluis
een eigen tripel verkreeg. Nog
altijd is de naam van de
brouwerij verbonden aan het
Hoegaards Wit, maar de echte
fijnproevers weten ook een
brouwsel toevoegt, maar voor
kenners is het vooral de geur
van de gist die bij een blinde
proeverij de brouwerij verraadt.
Intussen heeft Pierre Celis De
Kluis binnen de muren van het
Rubens inspireerde brouwer Celis bij het kiezen van naam en etiket
voor een van zijn fijnste bieren: De Verboden Vrucht.
Artoisconcern gebracht, ook
weer een gebeurtenis die boze
tongen deed beweren dat het
afgelopen was met de
brouwactiviteiten. Celis heeft
echter een flinke vinger in de
pap gehouden en daarnaast de
mogelijkheid gekregen voor
nieuwe activiteiten.
Zo pendelt hij druk tussen
België en de Verenigde Staten
nadat hij het plan opvatte om
in Saint Augustine, het oudste
stadje van Californië een
herbergbrouwerij te stichten
waar een Amerikaans witbier
zal worden gebrouwen. Daar op
het kruispunt van de
toeristische heirwegen naar
Disneyland en Cape Canaveral
creëert de bierstrateeg uit
Hoegaarden een
onweerstaanbare attractie voor
de miljoenen dagjesmensen op
doortocht. Door een oer-
Belgisch bier te maken van
Amerikaanse grondstoffen mikt
hij zowel op Amerikanen die in
zijn voor alles wat maar een
exotisch tintje heeft als op de
patriottische geesten die
uitsluitend produkten van
eigen bodem propageren. Hij
neemt op die manier brouwer
James Koch uit Boston de
wind uit de zeilen bij zijn
campagne tegen buitenlandse
bieren die niet helemaal zuiver
op de graad zouden zijn omdat
de Europese brouwers daar
conserverende stoffen aan
toevoegen met het oog op de
lange zeereis.
Wie Celis kent gelooft stellig
dat hij het in de VS zal
bolwerken. Maar wat iedereen
zich afvraagt is of Celis ook nog
ooit met zijn
gechampagniseerde bier op de
proppen zal komen. In de
mergelgrotten van Folx-les-
Caves liggen al jaren de
champagneflessen met het bier
dat het fijnste van België en
dus van deze wereld moet
worden. Maar ieder jaar lacht
Pierre Celis geheimzinnig
wanneer er naar wordt
gevraagd. Zou 1988 de
verrassing brengen?
RIEN VAN REEMS
Het huidige schoonheidsi
deaal is een slank figuur.
Vetkussentjes en overgewicht
zijn niet alleen lelijk, maar
ook ongezond. Minder en ge
zonder eten vergt heel wat
doorzettingsvermogen om de
overtollige pondjes ervan af te
krijgen.
Een hulpmiddel voor verant
woord afslanken kunnen de
produkten van GLN Voeding
uit Aarle-Rixtel zijn. Het gaat
hier om dieetvoeding die vol
doet aan alle kwaliteitseisen
van het ministerie van WVC.
Er is keuze uit een kuur van vijf
dagen en een ontbijt- en lunch-
vervanger waarbij de warme
maaltijd gehandhaafd blijft.
Op die manier drukt in een ge
zin de afslanker de pret van het
lekkere eten niet en worden de
andere gezinsleden zelfs gesti
muleerd mee te doen.
.Lekker' is ook het motto van
drs. H. Hampsink, de produ
cent van Maaltijd en de
vijfdaagse Minikuur (500 calo
rieën per dag). ,Als ik op dieet
ga, moet ik het wel lekker vin
den', stelt hij resoluut vast. De
oud-econoom die enkele jaren
geleden zijn baan voor gezien
hield en in de voedingsbranche
stapte, proeft alle dieetpoeders
zelf en als hij iets niet smake
lijk vindt wordt het niet in zijn
pakket opgenomen, zoals een
soepvariant, waarvan de
smaak nog niet helemaal raak
is. Niet alleen Hampsink proeft
en eet regelmatig zijn eigen
produkten (.Heerlijk, als ont
bijt wat Maaltijd+ met een
puntje vla, yoghurt of tarwe-
kiemen erdoor'), ook de chef
kok van een gerenommeerd
restaurant neemt smaakproe-
ven.
Kleur bekennen mag, zeker waar het serviesgoed betreft. De tijd dat
alles wit moest zijn met als toppunt van frivoliteit een gouden ofzilve-
.ren randje ligt al weer ver achter ons. Eigenlijk zit er maar een ge
vaar aan dat kleurgebruik en dat is dat alles wat te bont wordt. Het
beste is daarom te werken met een paar sprekende kleuren en de
zaak verder wit te laten.
Bijzonder goed, vooral als kleuraccent, doet de serie Decoro Geo
fvan de Italiaanse ontwerper Bertolio het. Het serviesgoed wordt
geïmporteerd door Collection Products Europe in Rotterdam. Het
decor dat onmiddelijk doet denken aan Mondriaan geeft net die ex-
t tra fleur die keuken of theetafel nodig hebben. Behalve borden, kop
en schotels en schalen omvat de serie ook een stel voorraadpotten en
.'reen olie- en azijnstel.
Om een prijsindicatie te geven: een olie- en azijnstel komt op f 159,-,
een koffiepot op 105, espressokopjes op 24,95, voorraadpotten -
afhankelijk van model en grootte- kosten tussen de f 43,50 en 89,95.
Het idee om compacte voe
ding, gezond en voorzien van
de nodige vitaminen, samen te
stellen werd bij Hampsink ge
boren toen hij een zeiltocht
over de oceaan memaakte.
Omdat hij in zijn vorige baan
veel onderweg was had hij zelf
behoefte aan dit soort voedsel
in plaats van de vette hap.
Doorbordurend op die gedach
te ontstond de volwaardige
dieetvoeding en de lunchreep,
die vorig jaar op de markt
kwamen. Die vervangt een 200
calorieën lunch, verpakt in
een ,reep chocolade': handig
voor in de auto, op kantoor of
tijdens vakantie. De choco-
laag is carob, een natuurlijke
vervanger van chocolade. ,Dat
hebben we gedaan om de reep,
die naar pinda en nougat
smaakt, visueel aantrekkelij
ker te maken', zegt Hampsink.
Bestaat de behoefte om wat
pondjes af te vallen dan is de
combinatie van ontbijt en
lunchreep van Maaltijd en
s'avonds warm eten niet zo
Spartaans. ,Vrij streng is de
Minikuur van vijf dagen', vindt
Hampsink. Veel lijners komen
de tweede dag in de proble
men. Daar heeft de producent
wat op gevonden in de vorm
van het tussendoortje dat in
het pakket zit. De inhoud is
een lichte calorie-arme bouil
lon die de lekkere trek in de
avonduren of op andere mo
menten van de dag kan stillen.
Moeten er vele kilo's af, dan is
het aan te raden om niet dras
tisch door te gaan met de kuur.
Volgens Hampsink is het beter
na een week te stoppen en over
te stappen op de Maaltijd
alvorens een nieuwe kuur
wordt gevolgd. Hoewel het om
een gezond produkt gaat is zijn
dieetvoeding niet geschikt
voor diabetici, hartpatiënten
en zij die een nier- of lever
kwaal hebben.
Slankelijners willen snel re
sultaat zien op de weegschaal.
Leb daar maar niet op', stelt
Hampsink. .Beter is het om je
taille en de broekriem in de
gaten te houden, want de vet-
verbranding zet door, terwijl
het vocht vrijkomt'.
De dieetvoeding van zijn jonge
bedrijf is in samenwerking met
enkele artsen samengesteld
teneinde een hoogwaardige
kwaliteit te verkrijgen. Sinds
kort is een diëtiste in dienst die
door de consument telefonisch
kan worden geraadpleegd.
Kwaliteit en verantwoord, dat
staat bij Hampsink voorop. De
verpakking van zijn produkten
getuigt daarvan: pure functio
nele afbeeldingen en geen
mooie slanke juffrouw in een
bikini. ,Ik houd me bewust af
zijdig van afslankpillen en vi
taminepreparaten. Elk pro
dukt moet een ministerieel
nummer hebben voor het de
deur uit gaat'.
Tot verrassing van de beden
ker blijken de dieetprodukten
goed aan te slaan bij sporters.
,Het was niet de bedoeling om
dat voor sporters te maken, die
het nu als bijvoeding gebrui
ken. Wielrenners kunnen het
gemakkelijk meenemen in hun
bidon als ze het poeder met
wat water verdunnen'.
Het assortiment van dieetvoe
ding wordt binnenkort uitge
breid met maaltijdsoepen ver
deeld in twee porties, samen
200 calorieën. Een zakje is be
stemd voor de avondmaaltijd
en het tweede kan wat later op
de avond worden genuttigd als
het hongergevoel sterker
wordt.
ANNEMARIE RISSE
Zo tussen juni en juli stroomt
het zachtfruit geleidelijk
vanuit Limburg en Zeeland te
gemoet, het teken dat de zomer
echt op gang komt. Twee heer
lijke soorten zijn kruis- en aal
bessen.
Kruisbessen zijn er in twee soor
ten: de rode en de gele; deze zijn
overigens het zoetst. Aalbessen
zijn groter, hebben een friszure
smaak en zijn er in zwart, wit en
rood.
Kopen, bewaren en schoonma
ken gebeurt eender welke
Gastronomie, eten en
drinken, de' voeding
ftortom is slechts recent tot
studie-object geworden in het
historisch en volkskundig on
derzoek en ontwikkelt zich nu
als een afzonderlijke discipli
ne. Waar voorheen het schrij
ven over gastronomie en voe
ding eerder als een hobby be
schouwd werd, ontwikkelde
zich vanaf midden de jaren
zestig een meer wetenschap
pelijke interesse over een
breed front. Dat het daarbij
belangrijk is inzicht te hebben
in het beschikbare basismate
riaal, hoeft geen betoog. De
kookboeken behoren tot die
onmisbare bronnen, zelfs al
belichten zij slechts de eetge
woonten van beperkte en be
voorrechte bevolkingsgroe
pen. Want van die maatschap
pelijke bovenlaag gingen op
elk gebied impulsen uit naar
het gewone volk.'
Dit schrijft Jacques Collen,
voorzitter van de Academie
voor Streekgebonden Gastro
nomie, in zijn woord vooraf bij
De Verstandige Kok, een in
ventariserende studie door
Hilde Seis van de Zuidneder
landse kookboeken van 1500
tot 1800 en door de Academie
uitgegeven als no 2 in de reeks
verzamelde opstellen van dit
jaar.
Hilde Seis heeft de term kook
boek ruim geïnterpreteerd.
,Ook geneeskundige of andere
tractaten waarin culinaire re
cepten stonden, heb ik in het
onderzoek meegenomen',
schrijft zij in haar inleiding. De
bovengrens 1800 heeft zij ge
hanteerd omdat na die datum
de stroom kookboeken enorm
toenam. De benedengrens is
minder nauwkeurig genomen.
Twee interessante werken van
voor 1500 "behandelt zij even
eens. Het werk van Hilde Seis
is vooral een cultuurhistori
sche benadering. Wie belang
stelt in de geschiedenis van het
koken, vindt er een schat aan
gegevens in. Recepten bevat
het werk nauwelijks, het ging
de samenstelster van de studie
meer om wat kookboeken ons
leren, hoe ze tot stand kwamen
en welke er zijn verschenen. We
krijgen er inzicht door in de
ontwikkeling van het koken
sinds de middeleeuwen. De au
teurs van de eerste gedrukte
kookboeken waren in veel ge
vallen artsen die voedings
voorschriften opstelden voor
herstellenden. Zo stelt een van
hen zich in 1560 als volgt voor:
.Meester Gheeraert Vorselman
van Grootsundert, doctoor in
medicijnen, leydende den ghe-
nen die van swaren siecten be
ginnen te genesen tot gheson-
theyt.'
kost van de middeleeuwen
geen gezonde kost was. Ter il
lustratie citeer ik een recept
voor Olipodrigo, het nationale
Spaanse gerecht, een rijke hut
spot die door Antonius Magi-
rus, schrijver van het Koock-
boec oft Famïlieren Keuken-
boec uit 1612 in de zuidelijke
Nederlanden werd geïntrodu
ceerd. Het recept van Magirus
1 in de zestiende eeuw is er
xXsprake van een streven
naar lichtere kost en die ten
dens zal doorgaan tot in de ne
gentiende eeuw. De Nouvelle
Cuisine met haar minuscule
porties en de magere Cuisine
Minceur van onze tijd zijn dus
geen nieuwe verschijnselen.
Eeuwen geleden al zagen ver
lichte geesten in dat de zware
vraagt om onder meer twee
pond gezouten en vier pond on
gezouten spek, twee varkenss
nuiten, twee varkensoren, vier
varkenspoten, vier pond wild
zwijn, twee pond worst, zes
pond ossevlees, ,een pont van-
de bilstucken van een calf, de
ribben van een schaap, twee
vette kippen, vier vette duiven,
de achterpoten van een haas,-
twee patrijzen, twee fazanten,
twee wilde eenden, twintig lij
sters, twintig merels, twintig
kwartels. Daar kwamen dan
nog bij erwten, witte en bruine
bonen, uien, knoflook, kastan
jes, rode en witte kolen. Magi
rus vond het zelf ook wel wat
veel want hij schrijft er bij: ,ick
bidde dat ghy my vergheven
wilt dat ick soo veel goedts by
malcanderen geordoneert heb:
maer 't is meest ghedaenom de
volcomentheyt van het sop te
ghemenen: niet te min ten is
niet van noode datmen desen
huspot soo groot maeckt, doet
het naer ghelegentheyt'.
Zelf liet Magirus het zich ken
nelijk goed smaken, want hij
schrijft tevens: ,het is het beste
dat ick ete', en vervolgens:
.koockt het en ghy suit het wel
moghen. Wilt ghy hem oock
niet maecken, laet het staen,
ick en ghever niet om, ick en
vrager niet naer.'
Ruim een eeuw later zien we
hoe de Olipodrigo al heel wat
lichter is geworden. Ik geef tot
slot het recept uit De nieuwe
wel ervarene Nederlandsche
Keuken-meyd uit circa 1775
dat ook in deze tijd nog goed te
maken is.
Olipodrigo
.Neemt 2 pond Rundervleesch
en een hand vol witte erten
(witte bonen), doet dat met wa
ter en sout te vuer, schuymt het
schoon, en snijd er 3 of 4 ajuy-
nen in, en laet het een uer koo-
ken, doet'er dan 2 pond Schae-
pen en 2 pond mager Verkens-
vleesch en een Kieken of Ka-
puyn (kip) bij, en laet het mede
kooken; neemt dan een ge-
sloote Kool (groene of savooie
kool) en snij se in 4 of 6 stukken
en doet se er mede by, en laet
het nog een half uer kooken;
doet'er dan 2 of 3 Saucissen
rookworsten), 2 gekookte Ver-
kens-pooten en wat heele pe
per en foelie by, en laet het sae-
men mals stooven, dan in een
schotel gedaen, wat limoensa-
p'er over gegoten en opgedist.'
Ook dit laatste gerecht is naar
onze begrippen tamelijk
zwaar, maar met enige aanpas
sing qua hoeveelheden is het te
realiseren. Als Saucissen zou
een Chorizo-worstje genomen
kunnen worden om de Spaan
se origine van de Olipodrigo te
accentueren.
RIEN VAN REEMS
soort door te controleren of de
bessen er gaaf en frisglanzend
uitzien; gekneusd zachtfruit
schimmelt namelijk heel snel.
Zowel kruis- als aalbessen zijn 1
(maximaal) 2 dagen houdbaar
op een koele plek, of een kleine
week in de koelkast. Invriezen is
uiteraard mogelijk, maar de ma
nier waarop is bepalend voor de
houdbaarheid; was en ris met
een vork de bessen van de tros
jes, laat ze uitlekken en leg ze
uitgespreid op een bakblik of
dienblad. Leg deze vier uur in de
vriezer in vriesstand, haal ze er
vervolgens weer uit. Wanneer ze
dan met suiker bestrooid wor
den (250 gram per kilo bessen)
zijn ze twaalf maanden houd
baar, zo niet, dan blijven ze zes
maanden goed, mits correct ver
pakt.
Ontdooien is, vooral bij zacht
fruit, een kwestie van voorzich
tigheid: de vruchten worden al
tijd een beetje slap, dus moet het
snel gebeuren. Leg de bessen op
een bord en laat ze in anderhalf
uur tijd in de koelkast ontdooi
en. Verwerking is wel verschil
lend per soort. Zo zijn bij aalbes
sen de rode het lekkerst met an
dere vruchten (aardbeien, oog
meloen), de witte lenen zich het
best voor comptöes, jam en ge
lei, en de zwarte komen het
meest in melkgerechten (yog
hurt, vla, kwark) tot hun recht.
Kruisbessen zijn het smake
lijkst als tafelfruit, maar dit is
een zaak van persoonlijke voor
keur.
In Zeeland eet men kruisbessen
(soms) op z'n 'Eiers en Beiers',
een typisch streekgerecht: 500
gram kruisbessen (beiers), vier
eieren (eiers), 100 gram suiker,
een theelepel kaneel. Maak de
kruisbessen schoon, kook ze tot
moes in een bodempje water, en
wrijf de massa door een zeef.
Klop de eieren met de suiker en
de kaneel schuimig en schep de
ze luchtig door de moes. Serveer
'Eiers en Beiers' ijskoud, met
lange vingers en voor de spe
ciale liefhebbers onder ons
een glas kurkdroge champagne.
Succes verzekerd.
En dan zijn er nog die fluweel
zachte frambozen, zo jammerlijk
kort verkrijgbaar. Frambozen
zijn heel teer, en mogen dus ze
ker niet onder een stromende
kraan gewassen worden. Kijk ze
echter wel even na op kleine
rupsjes; die willen er ondanks
het strenge oog van de veiling
meesters nog wel eens tussen
glippen. Ook frambozen kunnen
worden ingevroren, op dezelfde
manier als bessen.
ERIC TRUFFINO
