meer dan alleen
vlees op barbecue
zeeuwse koks thuis
OLIJFOLIE
IN KARAFFEN
PZC/ vrijdagkrant
kruiden
VRIJDAG 17 JUNI 1988
2
Er zijn mensen die barbecue
een ware ramp vinden. Op
zomerse dagen, wanneer er
boven de achtertuinen een
dikke rook en de geur van
schroeiend vlees hangt, is er
soms geen plek meer over
waar ze nog heen kunnen
vluchten. De nadelen van de
sporadische zomerse dagen
tellen dan zwaar. Want
barbecue is populair. Een
geaccepteerde manier voor
volwassenen om met vuur te
mogen spelen. Vaders die
anders geen hand uitsteken bij
het koken worden plots
volleerde koks, die met meer
dan normale aandacht hun
karbonaatjes in de gaten
houden.
Barbecue is niets meer of
minder dan het roosteren van
vooral vlees boven een vuur
van houtskool. Er is weinig
fantasie voor nodig om te
concluderen dat het
waarschij nlij k wel een van de
oudste vormen van eten
bereiden is. En zo simpel als
het kan, zo ingenieus, dan wel
luxe, zijn sommige barbecues
tegenwoordig. Complete
rijdende karretjes, barbecues
met schoorstenen en er zijn
zelfs al barbecues te koop in
opklapbare tafel met bank.
Het meest simpel is een
barbecue van stenen met
daarboven een metalen rekj e
Met een beetje
improvisatietalent is er dan
ook overal op vakantie wel een
barbecue te maken. Wat grint
op de grond en wat grotere
stenen in een kring gelegd. Wel
oppassen dat het om droge
stenen gaat. Wie stenen uit een
rivier haalt, heeft grote kans
dat door de hitte van het vuur
zo'n steen spontaan uit elkaar
springt en dat blijft link. Hout
sprokkelen en aansteken. Met
het barbecuen dan beginnen
als de vlam uit het hout is en
het nog heerlijk witheet
nagloeit. Met een luchtpomp
(fietspomp?of blaasbalg kunt
u het gloeien van de kool
intensieveren. Probeer wel te
voorkomen dat de asdeeltjes
met de rook mee op het vlees
komen.
Plaats de barbecue zo, dat u zo
min mogelijk last heeft van de
rook. Die geur van zo'n
barbecue is wel aangenaam
zolang u nog honger heeft,
maar kan knap irritant worden
als de kleren een week later nog
naar dat etentje ruiken.
Met houtskool is het zaak om
met weinig stukjes te beginnen.
Er zijn speciale
aanmaaktabletten in de
handel. Wie die niet wil
gebruiken, kan ook wat spiritus
over de houtskool strooien. De
spiritus laten intrekken in de
houtskool en daarna op twee
plaatsen de houtskool
aansteken. Het nadeel van het
werken met spiritus is
natuurlijk het risico. Wie teveel
spiritus gebruikt, heeft kans op
e.cn aardige steekvlam.
Bovendien is de vlam soms
moeilijk te zien. Is er eenmaal
jflpr, dan uiteraard nooit meer
spiritus toevoegen.
WScht zeker nog een half uur
met barbecuen, zodat de
hSutskool op alle plaatsen wit
iSEfitgeslagen er er geen vlam
meer te bespeuren is. Het
rooster met zonnebloemolie
insmeren en gloeiend heet laten
worden boven de houtskool.
Normaal gesproken is de
afstand tussen het vuur en het
rooster ongeveer tien
centimeter.
De kunst van het barbecuen is
uiteraard niet het maken van
het vuur, maar de behandeling
van het vlees. Zo is het uit den
boze om het vlees tevoren te
zouten. Het zout onttrekt het
vocht aan het vlees. Tevoren
marineren is daarentegen
verrassend lekker. Gebruik bij
dat marineren gerust flink wat
kruiden en knoflook. Ook
sojasaus of ketjap geeft het
vlees een heerlijke smaak. De
marinade maakt het
spierweefsel in het vlees
zachter. Trek er wel minimaal
een uur voor uit, anders heeft
het weinig zin. Het vlees moet
enigszins droog gedept
worden, voor het op het
rooster gaat.
Gaat het vlees op het rooster,
zorg dan dat het snel aan beide
kanten dichtschroeit. Er zijn
handige tangen in de handel
aan tafel gebruikt worden. Het
aardige is om verschillende
sauzen te presenteren, zodat
ieder zijn of haar favoriete
smaak kan kiezen. De sauzen
zijn te koop, maar u kunt ze
ook zelf maken. VIER
RECEPTEN:
KETCHUPSAUS
Ui snipperen en in heel weinig
zonnebloemolie licht fruiten.
Een volle theelepel suiker,
halve theelepel mosterd en
halve theelepel
worcestershiresaus of tobasco
toevoegen. Half kopje ketchup
om het vlees te keren. Maar
met een beetje handigheid lukt
het ook wel zonder die tangen.
Let dan wel op dat er niet in
het vlees geprikt wordt. Als het
vlees is dichtgeschroeid kan
het regelmatig kerend verder
roosteren. Een tijd die daarvoor
geldt is niet te geven. Dat
hangt sterk af van het soort
vlees, de dikte van het vlees en
de voorkeur voor de mate van
gaarheid. De een wil het vlees
van binnen nog rood, de ander
houdt van goed doorbakken
vlees. Als het rooster op hoogte
verstelbaar is, verdient het
aanbeveling om na het
dichtschroeien het rooster wat
hoger te stellen. Het vlees gaart
dan wat langzamer, maar zal zo
veel malser blijven.
Heeft u royaal kruiden bij de
hand, dan is het aardig om af
en toe een handje kruiden op
het gloeiende houtskool te
strooien. Die kruiden geven de
rook een eigen geur, die zeker
bij het dichtschroeien ook in
het vlees trekt. Het insmeren
van het vlees met een
barbecuesaus is een andere
manier om het vlees extra
smaak te geven. Dat insmeren
kan ook tijdens het roosteren
gebeuren.
In Nederland wordt er vooral
gebarbecued met vlees.
Karbonade, kip en worst zijn
het meest populair. Maar
waarom niet eens lever op het
rooster? Of een halve jonge
eend, een ham of een
kalkoenbout? Wie kiest voor
vis doet er goed aan gebruik te
maken van een barbecuegreep,
waar de vis tussengeklemd kan
worden. Op die manier wordt
de vis veel minder beschadigd.
De barbecuesauzen kunnen
zowel tij dens het roosteren als
een scheutje azijn en 3/4 dl
water toevoegen. Goed roeren
en tien minuten laten
pruttelen.
MAYONAISE SAUS MET
YOGHURT
11/2 dl mayoonaise vermengen
met 3/4 dl yoghurt. Op smaak
brengen met fijngesnipperde ui,
tomatenpuree.
paprikapoederzout, citroensap
en suiker.
KETJAPSAUS
Volle eetlepel suiker, halve
theelepel paprikapoeder, kwart
theelepel peper, halve theelepel
zout, 2 dl tomatensap, scheutje
ketchup, gesnipperde ui,
deciliter azijn en een eetlepel
olie in een steelpannetje
mengen en tien minuten later
trekken. Desgewenst wat
druppeltjes
worchestershiresaus of tobasco
erdoor voor het pikante.
OLIJFOLIES AUS
Deciliter olijfolie vermengen
met twee eetlepels
tomatenpuree, een mespuntje
suiker, snufje zout en
cayennepeper.
Nog een aardigheidje: kies wat
grote aardappelen. Snij ze
doormidden en hol ze uit. De
aardappels vullen met een
kruidenboter of een ander
zelfverzonnen mengsel en de
helften weer op elkaar leggen.
Goed inwikkelen in
aluminiumfolie en daarna op of
tussen de houtskool leggen.
Dat kan al aan het begin van
het feest gebeuren, zodat de
aardappels gaar zijn als het
vlees ook klaar is.
Tenslotte, wilt u voorkomen
dat de buren klagen over de
rookontwikkeling, nodig ze dan
uit om mee te komen eten.
HUUB KLOMPENHOUWER
In ons land plannen maken
voor een barbecuefeestje is
niet eenvoudig, maar het zou de
komende weken mooi weer
worden. We kennen die situatie
wel: aan het eind van de week
de knoop doorhakken en in
slaan bij de slager en dan van
vrijdagavond tot zondagavond
met een volle koelkast wachten
op een droog moment. Minder
risico loop je door eens wat an
dere produkten dan alleen vlees
voor het grillen te kopen.
Vlees op de barbecue is heel lek
ker, maar er is meer mogelijk. De
bijzondere smaak die het smeu
lende houtskoolvuur onder het
rooster meegeeft aan vlees, ge-
vogeltje, worstjes of vis, geeft
ook aan groente, fruit, aardap
pelen, uien of champignons een
extra dimensie. De zojuist ge
noemde ingrediënten zijn overi
gens wat beter houdbaar, dus bij
slecht weer kan er ook een rata
touille van worden gemaakt.
De courgette, familie van de
komkommers, leent zich erg
goed voor het maken van een
groentespies. Snijd de courgette
in schrijven van zo'n twee centi
meter en prik ze niet door het
hart maar door de groene schil
aan een metalen spies. De schij
ven courgette kunnen worden
afgewisseld met blokjes ver
schillend gekleurde paprika en
champignons. Overigens is het
aan te bevel om de champignons
eerst even te blancheren in ko
kend water met wat zout, want
op de barbecue verschrompelen
ze nogal snel.
Grote stevige champignons
doen het op de barbecue het
best. Geblancheerde uitgeholde
hoeden van reuzechampignons,
gevuld met een kruidenkaas op
de barbecue, zijn een tractatie.
Als de kaas begint te pruttelen
zijn de champignons klaar.
Ook uien op de barbecue zijn
lekker. Meestal worden kleine
uitjes of blokjes ui aan een spit
geregen en gegrild.
Tomaten op de barbecue zijn
ook heerlijk, maar moeilijk te
hanteren op het rooster. Het
best lukt het met wat dikkere
plakken vleestomaat die even
met peper, oregano, knoflook en
olijfolie worden bestreken. Ever
om en om grillen en voorzichtig
van het rooster halen met eer
pannekoekmes. Ook kan mer
wat kleinere niet al te rijpe to
maten aan een niet te dun spitje
rijgen. Wanneer de huid begin'
te 'bladderen' is de tomaat rede
lijk gaar.
Ook vruchten kan men op de
barbecue grillen. Bananen in
de schil als toetje zijn een trac
tatie. De schil moet aan de hol
le kant worden gespleten,
waarna wat suiker en likeur
in de opening wordt gedaan.
Vervolgens wordt de banaan
met de rugzijde een flinke tijd
op het rooster gelegd. Men kan
ook plakken banaan omwik
kelen met een plakje ham of
bacon en er een prikker door
heen steken. Tien minuten op
het rooster en klaar is het ge
rechtje.
Ook kan men ananas goed gril
len en zo'n net-aangeschroeide
schijf smaakt weer heel lekker
op een hamburger. Ook kan
men blokjes ananas afwisselen
met kippelevertjes aan een
spies. Zoete vruchten kan men
ook goed combineren met
lamsvlees.
Ook heel leuk op de barbecue
zijn maiskolven. Straks zijn ze
er vers van eigen bodem. Ze
moeten wel een kwartier in wa
ter met zout worden gekookt,
waarna ze met olie worden be
streken en eveneens een kwar
tier boven de hete houtskool
worden gegrild. Serveer de kol
ven met koude boter.
Produkten die een langere be
reidingstijd vergen en
door aan de buitenzijde zwai
worden, kan men het bestei)
folie inpakken. Dat wordt oi
der meer gedaan met aardal
pelen. Boen flinke bintjl
schoon en pak ze, met schili
al, in aluminiumfolie. Leg zei
de nog nagloeiende houtskol
bij voorbeeld tegen het einl
van de barbecue. Ze hebbena
ker een half uur nodig. Voel
daarna het folie open en snif
de schil in. In de opening kr]
denkwark of knoflooksaus q
yoghurtbasis doen en uitlepj
len.
Gevulde komkommers opi
barbecue is een heel r
Snijd kleine dikke komkod
mers in de lengte door en vel
wijder met een lepel het zaaf
Maak een vulling van h
kookte eieren, kleine blokjl
ham, gehakte peterselie endi|
le, een theelepel mosterd,
per, zout en wat citroensai
Schep de vulling in de uitaj
holde komkommerhelften f
sluit de twee delen. Wikkel J
aluminiumfolie omheen enll
ze onder regelmatig keren-]
zo'n twintig minuten op 1
rooster.
PIETER HERCKSi\
Drie Zeeuwse keukenmees
ters komen aan het woord
in 'De Chefkok Thuis', een
bundeling van verhaaltjes die
Sylvia Borger schreef voor De
Telegraaf en waarin zij voor
aanstaande koks laat vertel
len wat zij nu eigenlijk thuis
eten. Maartje Boudeling van
Inter Scaldes in Kruiningen
verklapt dat zij, haar man
Kees en hond Mira het liefst
kreeft eten. Een avondvullen
de bezigheid, want ze pulken
alles uit. Maartje geeft haar
recept voor Zeeuwse mosse
len, dat ik u niet wil onthou
den, al is het dan geen mossel-
tijd.
Kreeft is ook een van de lieve
lingsgerechten van Fred van
Mierlo van Het Veerhuis in
Wolphaartsdijk. Fred en zijn
vrouw Mary zijn trouwens ook
dol op vis. Gebakken vis met
name. Schol en schar gaan in
de olijfolie, maar tong krijgt
echte Zeeuwse boter mee in de
pan. Hij geeft in het boekje een
recept voor paling uit het Veer-
se Meer.
Theo Nolet van Het Reijmers-
wale in Yerseke is gewend ie
dere dag een paar oesters te
eten. 's Winters slaat hij de
creuses en de platte Zeeuwse
rauw naar binnen, maar 's zo
mers als ze dik zijn van de
melk, laat hij er graag een paar
in het frituurvet vallen. Toch
komt hij hier met een stokvis
recept.
Nu we het toch over restau
rants hebben, wil ik de aan
dacht vestigen op een handig
naslagwerkje met culinaire
termen, het Internationaal Me
nu en Gerechten Woorden
boek, dat is samengesteld door
Quentin Crewe. De heer Crewe
is journalist en heeft twee boe
ken over Japan geschreven.
Daarnaast publiceert hij arti
kelen over eten en drinken,
maar tevens leidt hij een zui-
velboerderij en een hotel met
een klein restaurant in het En
gelse graafschap Cheshire. Een
duizendpoot noemen ze zo ie
mand. Zijn culinaire gids is van
een handzaam formaat, past in
de binnenzak en geeft informa
tie over specialiteiten van ver
schillende landen. Iedereen
heeft wel eens dat hij of zij een
bepaald gerecht op de kaart
niet kan thuisbrengen. In zo'n
geval geeft deze gids raad. Er
zitten landkaarten in en ge
rechten die avontuurlijke eters
niet mogen missen,' worden
apart aangeduid.
Gekookte mosselen (Maartje
Boudeling).
Ingrediënten: 4 kg mosselen, 1
glas droge witte wijn, 400 gram
bleekselderij, peterseliestelen,
2 fijngehakte sjalotjes, royaal
versgemalen peper. Bereiding:
1/2 dl room, 50 gram boter. Be
reiding: zijgraatjes van de pa
ling afknippen en de vis goed
wassen in koud water. Paling
in mootjes snijden van plusmi
nus 5 centimeter. Gesnipperde
ui in boter glazig laten worden.
De licht gezouten en gepeper
de paling, de laurier en de tijm
toevoegen en onder voortdu
rend roeren aanbraden (onge
veer vijf minuten). Daarna af-
blussen met droge witte wijn
en alles zachtjes laten stoven
in een gesloten pan, eveneens
gedurende plusminus vijf mi
nuten. De paling uit de pan
verwijderen en warm houden.
Voeg room toe aan het stoof
vocht en laat het geheel iets in
koken. Vervolgens zeven door
was de mosselen zeer goed en
zorg dat ze zandvrij zijn. Doe
de fijngesneden bleekselderij,
sjalot witte wijn, peterselieste
len en de peper in de pan en
laat dit geheel even aanzweten
op een laag vuur. Voeg hierbij
de mosselen en kook deze op
een hoog vuur. Driemaal laten
opkomen. Dat wil zeggen aan
de kook laten komen, vuur
laag. de handeling twee keer
herhalen. Zet een mandje stok
brood op tafel. Drink een droge
witte wijn bij de mosselen, bij
voorkeur een Muscadet.
Gestoofde paling in roomsaus
(Fred van Mierlo).
Ingrediënten: 800 gram duim
dikke verse stoofpaling
(schoongemaakt), 1 gesnip
perd uitje, 1/2 blaadje laurier,
1 takje verse tijm, 1 glas droge
witte wijn (bijvoorbeeld Ma
con of een Elzasser Riesling), I
een bolle zeef en de saus daar
na oproeren met nog wat stuk
jes harde boter. Breng op
smaak met zout en peper uit de
molen en verdeel de saus over
de borden. Leg de paling in het
midden. Serveer met jopnge
groente, bijvoorbeeld wortels
en (gestoomde aardappeltjes).
Drink bij dit gerecht de wijn
die u voor de saus gebruikte.
Stokvis met aardappelpuree
en rijst (Theo Nolet).
Ingrediënten: 1/2 kop rijst, 2
aardappelen, bleekselderij,
vleesextract, knoflook, peper,
zout, ui mosterd, roomboter,
room, eidooier, 1 glas witte
wijn, 100 gram stokvis, gedu
rende een nacht in water ge
weekt, geraspte kaas, peterse
lie. Bereiding: rijst gaar koken.
In een zeef doen en afspoelen
onder koud stromend water.
Op smaak brengen met peper,
zout, knoflook, heel fijn gesne
den rauwe bleekselderij en
vleesextract. Aardappels gaar
koken. Pureren met melk,
room, eidooiers, peper en zout.
De puree moet goed vochtig
zijn daar de stokvis erg droog
is. Uien in dunne ringen snij
den en aanzweten in flink wat
roomboter. Per persoon een
glas droge wite wijn daarbij
gieten. Liefst een Pinot Blanc
uit de Elzas. Knoflook toevoe
gen, peper, beetje vleesextract
en zoveel dessertlepels mos
terd als er eters zijn. Als de ui
beetgaar is de pan van het vuur
halen. De geweekte stokvis
blancheren in heet water. De
vis 10 minuten laten doortrek
ken. Koud spoelen en pellen
(dat is de vellen en graten ver
wijderen). Daarna in een vuur
vaste schaal een laagje rijst
leggen. Daarop een laagje
stokvis. Dan de uien met de
mosterdsaus. Vervolgens de
puree. Daarna weer de stokvis,
rijst en als laatste laag weder
om aardappelpuree. Deze be
strooien met geraspte kaas.
Tenslotte wat vlokjes boter bo
venop leggen. De vuurvaste
schaal 10 tot 20 minuten in een
hete oven schuiven. Voor het
opdienen garneren met grofge-
hakte peterselie. Drink een
frisse, droge witte wijn bij de
stokvis.
RIEN VAN REEMS
De Chefkok Thuis.
Sylvia Borger.
Uitgeverij Loeb, Amsterdam.
ISBN 90 6213 815 2.
Prijs: 19,50.
Internationaal Menu Gerechten
Vloordenboek.
Quentin Crewe.
Uitgeverij Bosch en Keuning,
Baam.
ISBN 90 246 4640 5.
Prijs: f 17,90.
In de Kleine Kaart van 10 juni is
een storende fout geslopen. Er
staat dat de timbalen voor de ravio
li moeten worden gebakken bij een
temperatuur van 350 graden. Dit
moet zijn 200 graden Celsius. Mijn
excuses.
In de landen rond de Middellandse Zee gaan ze toch waf.a,.
om met sla dan wij, zeker in de huiselijke kring. Nadat wijl11!
jes sla, tomaten, radijsjes en plakjes ei in een schaal hebWI
vleid, maken we meestal het karwei af met een flinke dot slJf
Dat is eigenlijk jammer. Veel lekkerder is het om de sla aan"!
ken met olie en azijn en nog mooier is het dat iedereen dat f
eigen smaak doet. Het voordeel daarbij is nog dat je op die®1!
het restant van de sla wel kunt bewaren. L
Het enige watje nodig hebt is een karafje met olie en een karavj
wijnazijn. Misschien heeft u nog wel een echt olie- en azijnstel I
als dat niet het geval is hoeft u hiervoor ook geen diepte-iri®(|
gen te plegen. Puget bijvoorbeeld, geïmporteerd door de fi®»|
rends te Hengelo, levert de olijfolie in zeer charmante karafjes^l
geen tafel misstaan. Voor f 5,95 heeft u dan al de helft van hetstfl
elkaar. En dankzij de kleine verpakking hoeft u ook niet bang -1
dat de olie oud wordt.
