pinot blanc
combineert goed
met asperges
zêêê tafel
braden zonder
vette vingers
nieuwe pasta's
elektrische
pepermolen
hogere temperaturen
vragen lichter eten
asperges zonder omhaal
kaart
kamermuziek
in opmars
cd
tanden bestand
tegen zes
eetmomenten
geen gemors
meer met de
panafgieter
PZC/ vrijdagkrant
vrijdag
gemengd
aspergegrcitin
salade argenteuil
aspergesoep
20 MEI 1988
Een wijndorp in de Elzas.
1 roente en wijn worden
Jslechts zelden met elkaar
ecombineerd. Asperges
ormen echter een
itzondering op deze regel,
ant deze goudgele, nobel
makende stengels
Elzas, een langwerpig
wijngebied in Noordoost-
Frankrijk. Het wordt aan de
westzijde beschut door de hoog
oprijzende Vogezen en aan de
oostzijde begrensd door de
vlakte van de Rijn.
armoniëren perfect met
iverse soorten witte wijn. Dat
eldt met name als de asperges
et hoofdgerecht vormen, met
ellicht wat ham, botersaus,
leprakt ei en aardappeltjes,
len van mijn vineuze
Ivorieten is in dit geval Pinot
B c. Deze wijn komt uit de
De levensgenietende Elzassers
hebben hun wijnendie voor
95 procent wit zij nbij na
allemaal naar een enkele
druivesoort genoemd. De
bekendste voorbeelden zijn
Riesling en Gewürztraminer.
Met de Pinot Blanc echter is de
naamgeving wat ingewikkelder
Wanneer er in de keuken
een ingrediënt is waar
blijkbaar van alles aan te
verbeteren valt, dan is het
wel bak- en braadvet. Trek
je je nergens wat van aan
dan gooi je gewoon een
klont goedkope margarine
in de koekepan, maar dan
ben je wel verzekerd van
een bruis- en spatpartij.
Kant-en-klare bak- en
braadprodukten zijn in dit
opzicht al een hele verbete
ring, omdat je je er niet eerst
het water uit hoeft te braden.
Het enige wat aan het ge-
bruiksgeluk ontbrak was
een mogelijkheid om het
goed te doseren. Remia zegt
nu ook deze hindernis geno
men te hebben met een
vloeibaar bak- en braadpro-
dukt. Dankzij de knijpfles is
het handig in het gebruik en
wat met de vakantie voor de
deur ook prettig is voor kam
peerders: de vettige pakjes
die de tent uitdruipen horen
ook tot het verleden.
Het plantaardige bak- en
braadvet dat 60 procent
meervoudig onverzadigde
vetzuren bevat kost f 1,89 per
fles van 400 gram.
SJOERD VAN DER MEULEN
Waren tien tot vijftien
jaar geleden bij het ver
sieren van boterhammen de
keuzemogelijkheden in be
leg nog zo gering dat we niet
verder kwamen dan een on
derscheid in een boterham
met kaas of een boterham
met zoet, tegenwoordig is de
keus heel wat ruimer. In de
categorie zoete pasta's ver
groot Calvé, in dit verband
vooral bekend om zijn pin
dakaas, de keus met vier
smaken.
Van andere merken kenden
we al de hazelnootpasta,
maar Calvé brengt nu ook
cocospasta, witte chocola
depasta (vanwege de kleur
moeten daar aardige surpri
ses mee zijn te maken) en
speculaaspasta (wat een
stuk makkelijker op de bo
terham blijft liggen dan een
speculaasje). De prijs van de
Calvé-pasta's liggen op het
zelfde niveau als de al langer
bestaande notenpasta's.
f),31 vers we' zo lekker is
'-'hoeven we u niet meer
vertellen. Dat geldt niet
r! ®en voor groente, fruit en
ere v°edingsmiddelen,
aar ook voor kruiden en
sPecerijen.
Peper uit de molen bij voor
bid, daarbij vergeleken is
Peper uit een busje niet meer
an mul zand. Het enige las-
ge is wanneer je de peper-
w i wilt bedienen tijdens
koken. Dan zijn je han-
en te vochtig of te vet om
ecl Srip op de kop te krij
gen, of je hebt eigenlijk ook
een hand nodig om te roeren.
Met de elektrische pepermo
len van het merk Cook,
geïmporteerd door de firma
Vogels in Valkenswaard, heb
je daar geen last van. Eén
druk op de knop en de vers
gemalen peper dwarrelt in
de pan. De molen werk op
batterijen en kan ook met de
hand worden bediend.
De pepermolen die ook han
dig is voor mensen die niet
goed kracht kunnen zetten
met de handen, heeft een ad
viesprijs van 50 gulden.
Want deze wijn kan niet alleen
Pinot Blanc heten, maar ook
Clevner, Klevner of Auxerrois.
In theorie kan de wijn van vijf
verschillende druivesoorten
worden gemaakt. Dit maakt
het voor de consument niet
eenvoudig om een keuze te
maken, met als gevolg dat de
Pinot Blanc een tamelij k
onbekende en tevens
onderschatte wijn is. Dit effect
wordt nog versterkt door het
feit dat veel Pinot Blanc-
drui ven anoniem worden
verwerkt in mengwijnen als
Edelzwicker en de
mousserende, zeer succesvolle
Crémantd'Alsace. Dit gebrek
aan naam en faam heeft echter
ook een voordeel: doorgaans is
Pinot Blanc zeer redelijk van
prijs.
Bijna alle Elzasser Pinot Blanc
heeft als basis een groot deel
van de gelijknamige druif. Deze
geeft een sympathieke,
zachtfrisse wijn zonder harde
zuren. Het is een sappige, niet
al te aromatische dorstlesser.
Doorgaans wordt hieraan wat
Auxerrois toegevoegd. Deze
druivesoort bevat wat meer
zuren en iets meer alcohol, en
completeert die Pinot Blanc
dus op uitstekende wijze.
Samen geven deze druiven
soms verrassend mooie wijnen,
met bijna een zelfde klasse en
élégance als een duurdere
Riesling. Deze combinatie kan
ook worden aangeboden als
Clevner of Klevner. Voorwijnen
van uitsluitend de Auxerrois
zijn deze namen zelfs verplicht.
Een pure Auxerrois-wijn kan
verrukkelijk zijn, met nog wat
meer ras dan de gewone Pinot
Blancmaar de wijn moet
dan wel door een deskundige
en integere wijnbouwer zijn
gemaakt. Deze mag zijn
produkt trouwens ook gewoon
Auxerrois noemen.
Het duizelt u wellicht van de
verschillende namen, maar
laat dat u niet verhinderen om
in de asperge-tijd eens een
paar flessen te proberen. Wat
in Nederland wordt
aangeboden heet vrijwel altijd
Pinot Blanc, omdat het
publiek nauwelijks bekend is
met de andere namen. Clevner,
Klevner en Auxerrois vindt
men vooral bij
gespecialiseerde
wijnkoperijen.
HUBRECHT DU1JKER
De zomer is voor velen de
periode om zelf wat uit te
proberen: warmere tempera
turen vragen om lichter eten
en het feit blijft dat een maal
tijdsalade snel klaar is zon
der aan smaak af te doen.
Hetzelfde geldt voor soepen
en hartige taarten, goedkope,
vlotte en slanke gerechten
die als extra voordeel bieden
dat ze bewaard kunnen wor
den. Voor dit alles is het
groente-assortiment ruim
voldoende op het ogenblik.
Laten we eens beginnen met
een salade: 1 paprika wassen,
halveren, zaadlijsten eruit ha
len, in smalle reepjes snijden,
plus/minus 350 gram aan Chi
nese koolbladeren eveneens
in reepjes snijden, in vergiet
doen en een halve liter ko
kend water erover heen gie
ten. Eén grote appel schillen
en in partjes snijden (iets ci
troen tegen het bruinworden
erover sprenkelen). In slabak
alles husselen. Meng in een
aparte kom 200 gram uitge
lekte tonijn, 1 bekertje zure
room, 1 theelepel kerriepoe
der, iets zout en peper, schep
dit in het midden van de sala
de. Geef er veel vers stok
brood bij.
En wat dacht u van een Fran
se 'tarte aux légumes' oftewel
groentetaart: de vulling
wordt gemaakt van aardap
pelen (350 gram), een kleine
bloemkool, een dunne prei,
200 gram broccoli, 350 gram
asperges als volgt: alle groen
ten schoonmaken en naar
soort gaarkoken. Aardappe
len en bloemkool samen fijn
stampen en al roerend zoveel
melk toevoegen dat een luch
tige puree ontstaat. Voeg hier
2 eidooiers, een gesnipperd
uitje, de broccoli-roosjes en
de prei aan toe, desgewenst
wat geraspte oud kaas en
nootmuskaat. Op smaak
brengen met zout en peper,
afgedekt in koelkast wegzet
ten. Asperges afgieten en
droogdeppen.
In de handel zijn kant-en-kla
re roomboter bladerdeeg-
plakken verkrijgbaar: be
kleed hiermee een taartvorm,
prik gaatjes in de bodem en
laat het in de oven ca 10 minu
ten gaarbakken. Klop intus
sen twee eiwitten stijf, schep
ze voorzichtig door het puree-
mengsel, dat vervolgens op
deegbodem wordt uitge
spreid. Druk de asperges in
het mengsel, en laat de taart
in 45 minuten goudgaar wor
den. Misschien een bewerke
lijk recept, maar zoals gezegd
enkele dagen in de koelkast
goed houdbaar.
ERIC TRUFFINO
Een salade gaat er bij hogere temperaturen altijd wel in.
De meimaand is de asperge-
maand bij uitstek. Als het
in mei warm is dan zit het met
de asperge-oogst wel goed. Dit
jaar is er dan ook sprake van
een prima aspergeseizoen. De
kwaliteit is uitstekend en de
prijzen zijn door de zonnige da
gen van de afgelopen tijd zeer
redelijk. Het aspergeseizoen
duurt niet lang, grofweg gesteld
van half april tot half juni. We
zitten er nu dus middenin. Op
dagen dat de temperatuur op
loopt tot boven de 25 graden,
vliegen de asperges de grond
uit. En omdat de asperge tot de
pluk ondergronds moet blijven
omwille van de begeerde blan
ke tint, hebben de aspergeste
kers op zulke warme dagen de
handen vol.
In Frankrijk, Spanje en Enge
land wordt de asperge wel aan
het licht blootgesteld met als ge
volg dat daar groen tot blauw
groen gekleurde asperges op de
markt worden gebracht. Wat
smaak betreft zijn die niets min
der dan de witte asperges die in
Nederland en België worden ge
teeld. De asperges van Argen-
teuil in Frankrijk bijvoorbeeld
hebben gekleurde koppen en
zijn heel fijn van smaak. In de
Franse keuken betekent de toe
voeging Argenteuil aan de naam
van een gerecht altijd dat er as
perges in zijn verwerkt of dat de
garnering voornamelijk uit as
perges bestaat. Salade Argen
teuil is bijvoorbeeld een klassie
ke salade die met asperges
wordt afgedekt.
In Nederland zijn er twee grote
aspergegebieden, de omgeving
van Bergen op Zoom en Midden-
en Noord-Limburg, hoewel ook
op de zandgronden bij Sint-Jan
steen nog altijd asperges worden
geteeld. De laatste gaan evenwel
vrijwel allemaal naar de restau
rants in de omgeving.
Voor de keuken wordt verschil
gemaakt wat dikte betreft. Dun
ne asperges kunnen goed wor
den verwerkt in voorgerechten
en de wat dikkere, die favoriet
zijn, gebruiken we voor de hoofd
maaltijd. Asperges bewaren we
het best in de koelkast in een
natte keukendoek. Ze moeten
zorgvuldig worden geschild, dun
onder de kop en steeds dikker
naar het ondereind toe. Het har
de ondereind snij den we af en be
waren we met de schillen voor de
aspergesoep. Er zijn heel handi-
per, zout een klontje boter sap
van een halve citroen, een halve
liter melk, 30 gram boter en 30
gram bloem. Bereiding: we ma
ken eerst een roux door de boter
te smelten op een laag vuur en
de bloem er onder voortdurend
roeren in gaar te smoren. Gelei
delijk voegen we de melk toe on
der voortdurend roeren tot een
romige Béchamelsaus ontstaat.
We brengen de saus op smaak
met peper, zout en nootmuskaat
en we doen er de helft van de
kaas door. Stoof de in schijfjes
ge aspergemessen, een soort
dunschillers met klem waarmee
snel kan worden gewerkt zonder
dat de asperges breken. Een
mooi hulpmiddel is de hoge as
pergepan waarin de asperges
rechtopstaand kunnen worden
gekookt, zodat het ondereind
het dichtst bij de warmtebron is
en de delicate kopjes als het wa
re worden gaargestoomd. Maar
ook in een vispan gaat het pri
ma. Een beetje zout en een thee
lepel suiker aan het water toe
voegen en de asperge niet te
gaar laten worden, de rest staat
in de recepten.
Ingrediënten: per persoon acht
beetgaargekookte asperges, ver
der 60 gram geraspte oude kaas,
bijvoorbeeld Gruyere, 250 gram
champignons. 125 gram gekook
te ham, wat nootmuskaat, pe-
gesneden champignons in het
klontje boter zacht en bespren
kel ze met het citroensap. Snij de
asperges in korte stukken en
hak de ham klein. Meng cham
pignons. asperges en ham door
de Béchamelsaus, doe alles in
een vuurvaste schotel, stroi er de
rest van de kaas over en grati
neer het gerecht een minuut of
tien onder de grill.
Ingrediënten: ongeveer 30 ge
kookte asperges, een blik wor
teltjes. een blik doperwtjes, 10
gekookte aardappelen, 2 eetle
pels gehakte kervel. 10 hardge
kookte eieren, zelfgemaakte
mayonaise van eidooier, mos
terdpoeder, citroensap, peper,
zout, wat suiker en zonnebloe
molie, en verder wat reepjes rode
paprika voor de garnering. Be
reiding: kook de aardapelen in
de schil, pel zesnij ze in blokjes
en vermeng ze met mayonaise
en kervel. Meng de doperwtjes
en in stukjes gesneden wortel
tjes met de mayonaise en lepel
beide salades door elkaar. Maak
er een bergje van op een schaal
en bedek de salade met de asper
ges. Schik aan de randen de in
partjes gesneden hardgekookte
eieren en leg ook een paar eipar-
tjes op de top van het bergje.
Garneer met de reepjes rode pa
prika. Desgewenst kan door de
salade ook nog wat fijngesneden
gekookte ham worden verwerkt.
Ingrediënten: Schillen en af
snijdsels van de in andere ge
rechten gebruikte asperges, per
persoon vier gekookte asperges,
voorts 1 liter kippebouillon, 30
gram boter, 30 gram bloem, 1 ei
dooier. 1/2 dl room. versgemalen
witte peper en een snufje noot
muskaat. Bereiding: kook de
schillen en afsnijdsels in de
bouillon gedurende een uur. Pu
reer alles in de keukenmachine
en wrijf de aspergepuree door
een zeef. Smelt de boter en voeg
al roerend op laag vuur de bloem
toe. Als de roux klaar is, beetje
bij beetje onder voortdurend
roeren de aspergebouillon er bij
schenken. Laat de soep een mi
nuut of tien koken, draai dan het
vuur zo laag dat de soep net niet
meer kookt. Klop de eidooier
schuimig, klop de room erdoor
en giet dit mengsel bij de soep
die nu niet meer mag koken.
Breng de soep tenslotte op
smaak met peper en nootmus
kaat. Serveer met in ieder bord
vier in stukjes gesneden asper
ge. Eventueel kan in het laatste
stadium nog een scheutje witte
wijn aan de soep worden toege
voegd.
RIEN VAN REEMS
Het kan niet op. De toegeno
men belangstelling voor het
fenomeen Compact Disc
leidt er langzamerhand toe,
dat vrijwel elke week in de
klassieke hoek wel een 'nieu
we serie' verschijnt. Daarbij
gaat het inmiddels niet meer
alleen om - doorgaans gedigi
taliseerde - heruitgaven in de
middenprijs: er tekent zich
in de nieuwe series met eer
der uitgebracht werk ook een
verdere prijsverlaging af.
Bovendien is er een duidelij
ke tendens om het repertoire
te verbreden.
Platenmaatschappijen als
Philips, Decca en EMI zijn vo
rig voorjaar al begonnen met
series cd's in de middenprijs
op de markt te brengen. Door
gaans ging en gaat het daarin
om de bekende en soms wat
minder gekende orkestrale
muziek en de concerten. Ver
gelijkbaar repertoire, in ande
re uitvoeringen, wordt intus
sen ook uitgebracht in wat
wordt aangeduid in 'budget-
price'series, zo rond de twin
tig gulden. Daar zitten zeer
respectabel uitgevoerde,
goed gevulde cd's bij: een
combinatie van de vijfde sym
fonie en het vijfde pianocon
cert (Concertgebouworkest
met Jochum en pianist Ste
phen Bishop en dirigent Colin
Davis) bijvoorbeeld op Phi
lips of Beethovens Eroica met
de Egmont-muziek
(Schmidt-Isserstedt en Szell
op Decca).
Intussen heeft DGG een
reeks cd's aangekondigd,
waarin betekenende uitvoe
ringen met werk van compo
nisten uit de twintigste eeuw
zullen verschijnen. Bij Decca
zijn voorts de eerste vijf
schijfjes verschenen van wat
moet uitgroeien tot een serie
met kamermuziek. Daarbij is
gebruik gemaakt van opna
men, die in de jaren zestig en
zeventig zijn gemaakt met
onder meer het Wiener Oktet
en het Weens Philharmonisch
Kwartet. De eerste vijf cd's
wek-ken een voor de consu
ment bemoedigende indruk:
de schijfjes zijn niet alleen
zeer royaal gevuld - tussen de
65 en 74 minuten -, ze bevat
ten ook respectabeld tot
toonaangevende uitvoerin
gen.
Bij de uitvoering van Schu
berts weergaloze strijkkwin
tet en de Quartetsatz door het
versterkte Wellerkwartet kan
men nog gemengde gevoelens
hebben: een gepolijste vertol
king, die de diepte van de mu
ziek niet helemaal peilt en
datzelfde geldt min of meer
voor de uitvoering van Schu
berts strij kwartet'Der Tod
und das Madchen' (het Ita
liaans kwartet op Philips
doet het drama in de muziek
beter recht), die op een ande
re cd is gekoppeld aan een wel
voortreffelijke vertolking van
het Forellenkwintet.
Een van de hoogtepunten
van de reeks tot nu toe zijn,
lijkt mij, de cd, waarop leden
van het Wiener Oktet het ok
tet van Mendelssohn en het
Septet van Beethoven spe
len; werken, die op een lp niet
zelden allén stonden. Men
delssohn krijgt een scherp ge
stoken uitvoering, waarbij al
leen de opname uit 1959 wat
kaaltjes klinkt. Maar de ont
spannen uitvoering van het
Beethoven-septet voor strii-
kers en hoorn, fagot en klari
net is ook opnametechnisch
(1972) een juweeltje: er is geen
reden een duurdere uitvoe
ring te kiezen dan deze Decca
421 093-2, 74 minuten.
Een andere voltreffer is de
schijf waarin de klarinet
kwintetten van Mozatrt en
Brahms (plus het adagio
voof klarinet en strijkers
van Wagner) worden gekop
peld, Decca 417 643-2, 68 mi
nuten. De opnamen uit de
eerste helft van de jaren zes
tig klinken nog uitstekend en
de relaxte, ongeforceerde
uitvoeringen doen de 'mild
heid van de muziek alle
recht. Interpretatief zijn ook
de visie van violist Josef Suk
en pioanist Julius Katchen
op de drie vioolsonates van
Brahms het beluisteren zeer
waard: intiem gericht, sub
tiel musiceren, gevat in een
opnamekader met een wat
beperkt stereo-beeld op Dec
ca 421 092, 68 minuten, opna
me 1967.
KEES CIJSOUW
Een spotprent op de oude
Brahms.
Dat je van veel snoepen
gaatjes in je tanden krijgt
weet iedereen. Wat niet ie
dereen weet is dat het niet zo
zeer een kwestie is van te
veel zoetigheid, maar vooral
van te vaak snoepen. Onze
tanden zijn in het algemeen
bestand tegen zes eetmomen
ten per dag. Eten of drinken
we vaker, dan is de kans op
gaatjes groter.
Suiker en voedingsmiddelen
met suiker zijn de boosdoe
ners. In de mond zitten bacte
riën, vooral in tandplak. Deze
bacteriën zetten suiker om in
zuur. Na het eten van iets
zoets ontstaat er op de tan
den een grote hoeveelheid
zuur, de zogenoemde zuur-
stoot. En juist zuur is funest
voor het tandglazuur omdat
het erin oplost.
Het zuur blijft niet eeuwig op
de tanden zitten maar wordt
geneutraliseerd en wegge
spoeld door speeksel. De
zuurstoot begint ongeveer
vijf minuten na het eten van
zoetigheid en duurt zo'n twin
tig minuten. Omdat ons gebit
bestand is tegen zes van zulke
zuurstoten, raadt het Voor
lichtingsbureau voor de Voe
ding aan niet meer dan zes
keer per dag te eten of te drin
ken.
Naast de drie maaltijden zijn
er dus drie momenten waar
op tussendoortjes worden ge
nomen. Bij kinderen zal een
van die momenten vaak een
'pauzehapje' al dan niet ge
combineerd met schoólmelk
zijn. Dit moment kan dan
meteen worden gebruikt om
te trakteren als er een jarige
is. Dit mag dan ook wel iets
zoets zijn omdat het samen
valt met een eetmoment.
Aan het vervangen van zoe
tigheid door hartige hapjes
kleven ook nadelen. Iets har
tigs is vrijwel altijd vet en
zout. Zoetigheid mag dan niet
goed voor de tanden zijn, vet
en zout zijn weer niet goed
voor hart en bloedvaten.
Daarom: matigheid met bei
de is het beste.
Kiest u voor niet-zoete trak
taties, dan zijn er legio moge
lijkheden. Enkele tientallen
staan in een nieuwe folder die
is uitgegeven door het Voor
lichtingsbureau voor de Voe
ding en het Ivoren Kruis. In
deze kleurige kalender staan
bij iedere maand enkele sug
gesties voor niet-zoete trakta
ties op school en thuis.
De folder is te bestellen door
overmaking van 1,70 gulden
op giro 4323700 van het Voor
lichtingsbureau voor de Voe
ding in Den Haag onder ver
melding van 'Gezond Trakte
ren'.
Bij het afgieten van een pan
worden gewoonlijk pannelap
pen gebruikt om de deksel op
z'n plaats te houden. Deson
danks wil die nog wel eens
verschuiven met als gevolg
dat de ontsnappende stoom
de handen verbrandt of voed
sel in de gootsteen terecht
komt.
Met de pan-afgieter, een vin
ding van de Amstelvener N.
Bruijn, blijft de deksel stevig
op zijn plaats zitten. Het ap
paraatje heeft drie pootjes,
waarmee grotere of kleinere
afgietspleten kunnen worden
gemaakt.
De adviesprijs is 4.95.
1
1
