asperge:
koningin
van de
groenten
3 9 n
groene sinaasappel
bepaald niet onrijp
culinaire ode aan de
specerij enhandel voc
CRODINO
italiaans
alternatief voor
alcohol
PZC/ vrijdagkrant
arbeidsintensief
bitter
cynar
weddenschap
VRIJDAG 29 APRIL 1988
De Romeinen hebben in de
duinstreek, tussen het
huidige Den Haag en Hoek van
Holland, vermoedelijk op vrij
grote schaal asperges geteeld.
Ze waren, net als de Grieken,
verzot op deze groente die het
best op luchtige, kalkrijke
zandgrond groeit.
Tot in de late jaren veertig van
onze eeuw was Bergen op
Zoom het centrum van de
Nederlandse aspergeteelt. Na
de Eerste Wereldoorlog werd
echter de streek rond Venlo en
Grubbenvorst steeds
belangrijker en ook nu nog
komen uit Noord-Limburg
onze meeste asperges. Dat is
zo'n 80 procent van de totale
produktiewaarde die circa 50
miljoen gulden beloopt. Maar
oostelijk Brabant, rond
Eindhoven en Veldhoven, is
sterk in opkomst.
Waarom is dat? Hoe komt het
dat deze „koningin van de
groenten" zo weinig
standvastig is? De meeste
andereland- en
tuinbouwprodukten worden
immers j aar in j aar uit al tij d in
dezelfde contreien verbouwd.
Maar de asperge is anders, de
asperge is kieskeurig, zoals het
een koningin betaamt. De
asperge wil uitsluitend gedijen
op wat de kweker noemt
'maagdelijke grond', grond
waar vele tientallen j aren geen
asperge het levenslicht zag. En
na acht tot tien j aar oogsten
stopt de tuinbouwer de teelt op
dat stuk grond en verhuist hij
naar nieuwe, maagdelijke
bodem.
Pas sinds enkele jaren weten
we wat de oorzaak is van die
onvermijdelijk optredende
„aspergemoeiheid" van de
akker. De plant veroorzaakt
een chemische, giftige factor in
de bodem. En daar helpt geen
lieve moederen, bemesten of
andere grondverbetering aan.
Alleen de tijd ken het helen en
dat duurt 30 tot 40 jaar. Er
kunnen wel andere gewassen
worden verbouwd op dat stuk
grond, maar absoluut geen
asperges meer.
En dat is de reden waarom de
asperge zo'n landverhuizende
groente is. Steeds moet de teelt
naar nieuwe, verse stukken
grond worden verplaatst. In
Limburg begint die schaars te
worden. Daarom is de
Brabantse asperge in opkomst:
in het oosten van die provincie
is nog voldoende maagdelijke
grond beschikbaar.
mate afhankelijk van de
temperatuur. De asperge is de
jonge stengel, die onder de
grond aan de wortelstok
ontspruit. De zorgvuldig glad
geklopte oppervlakte van de
verhoogde teeltbedden barst
open als die stengel, onder
invloed van de zonnewarmte.
Asperges zijn duur. Dat is
logisch. Niet alleen omdat de
koningin zo veeleisend is voor
wat betreft haar standplaats
ook qua verzorging stelt ze
hoge eisen. De tuinbouwer
moet veel investeren enjaren
wachten voor geoogst kan
worden.
Dat oogsten is heel
arbeidsintensief, duurt maar
enkele weken en is in hoge
In Zuidoost-Azië bestond eeu
wen geleden slechts een do
zijntje verschillende soorten ci
trusvruchten. En die waren nog
niet eens allemaal eetbaar.
Maar de soorten die wel ge
schikt waren voor menselijke
consumptie verheugden zich
dan ook in een grote belangstel
ling. Al gauw gingen de mensen
J die soorten kruisen en verbete-
ren, zodat allerlei varianten en
rassen ontstonden. In onze da
gen is het dermate ingewikkeld
geworden dat zelfs de beste des
kundigen veel moeite hebben al
die soorten uit elkaar te hou
den. Ze groeien ook niet alleen
meer in Azië, maar hebben zich
over een groot deel van de tropi
sche en subtropische wereld
verspreid.
Niemand kan dan ook meer zeg-
gen wat nu wel de oorspronkelij-
ke citrusvrucht is geweest, wie
de stamvader van de sinaasap-
pel was. Maar in elk geval was
het ook een vrucht met een leer
achtige schil waar aromatische
oliën in zitten, in segmenten ver
deeld vruchtvlees met vrij veel
sap, en groeiend aan struikach
tige bomen.
Van sinaasappels bestaan intus
sen wel zo'n 2000 verschillende
rassen, al worden er maar circa
100 in het groot geteeld. En die
krijgen we dan niet eens alle
maal in ons land te zien. We kun
nen de sinaasappels in drie
hoofdgroepen onderscheiden:
de gewone 'blonde', de bloedsi-
naasappel en de navelsinaasap
pel.
De vruchten die uit de tropen
komen missen die fraaie, oranje
schil. Omdat ze groen zijn, ma
ken ze de indruk nog onrijp te
zijn. Niets is minder waar: ze kre
gen zelfs meer zonnewarmte dan
hun subtropische familieleden.
Juist omdat het in de tropen ook
's nachts heel warm blijft, is de
schil niet oranje verkleurd!
Want die kleuring ontstaat als
het 's nachts kouder is dan over
dag, net zoals bij ons in de herfst
de blaadjes aan de bomen ver
kleuren.
i
De echte sinaasappelmarmela
de hoort van bittersinaasappels
te worden gemaakt. Hoewel die
vaak Sevilla's worden ge
noemd, komen ze oorspronke
lijk uit India. Uit de hand zijn ze
beslist niet te eten.
Wel zijn er mensen die citroenen
zo uit de hand eten. Maar de
meeste mensen vinden zo'n ci
troen veel te zuur. Wel is het geu
rige sap heel geschikt om ge
rechten op smaakte brengen. En
die ingrediënten van het gerecht
die onder invloed van de lucht
snel verkleuren (champignons,
appels) kunnen daartegen wor
den beschermd door ze met wat
citroensap te besprenkelen.
Mandarijnen zitten altijd veel
losser in hun jasje dan andere ci
trusvruchten. Vroeger zaten er
geweldig veel pitjes in, maar de
modernere rassen kennen dat
bezwaar meestal niet meer.
Vooral de Clementines munten
daarin uit. Deze toevallig in de
natuur ontstane kruising werd
in 1902 in Algerije ontdekt door
de Franse pater Pierre Clément.
In Amerika is het type tangarine
heel bekend en uit Japan komt
de satsuma.
Die grapefruit is ook spontaan
ontstaan. Waarschijnlijk al in de
vorige eeuw. De pompelmoes zal
er wel een voorvader van zijn. In
Israël is uit een kruising van gra
pefruit en pompelmoes de pome
lo gekweekt. De kleur daarvan is
lichtgeel, terwijl de grapefruit
meestal wat meer oranje is. Er
bestaan ook rassen met roze en
bloedrood vruchtvlees hoe ro
der hoe zoeter en hoe minder bit
ter de smaak. De echte pompel
moes komt nog steeds uit Malei
sië en de landen daar omheen en
kan wel 5 kilogram zwaar wor
den.
het daglicht nadert. Precies op
dat moment moet de asperge
met de handvoorzichtig
worden uitgegraven en
afgestoken. Als het oogsten te
laat gebeurt, komt het kopje
van de stengel boven de grond
en verkleurt in enkele uren.
Dat mag niet, de asperge moet
blank zijn.
De beste tijd om te oogsten is 's
morgens heel vroeg, als de
dauw nog op de velden staat.
De grootste produktie wordt
bereikt tijdens warme dagen.
Voor eind april zijn er daarom
geen asperges van de volle
grond. En de oogst duurt maar
tot vlak na de langste dag, tot
24 juni traditioneel. Daarna
moet de aspergeplant
gelegenheid krijgen zijn
bladstengels bovengronds te
ontwikkelen en aan het
daglicht nieuwe energie te
ontlenen en op te slaan in zijn
wortelstok. Uit verwarmde
kassen komen wel al vroeger in
het j aar kleine hoeveelheden
verse asperges op de markt.
Maar die zijn nauwelijks te
betalen.
Na het 'steken'zoals de
De gekste citrus is wel de ugli.
Lelijk is hij inderdaad: de schil
is pokdalig hobbelig, geelgroen
of geelbruin. Maar zijn imborst
is goed en zoet, sappig en met
weinig pitten. Hij is in Jamaica
gekweekt. Nog meer knobbels
heeft de Indonesische djeroek
sambal. Het sap daarvan is ge
weldig zuur maar ruikt wel heel
lekker. Het kan in gerechten
worden verwerkt. Djeroek is
overigens de Indonesische
naam voor sinaasappel: wie bij
ons gewend is een glaasje 'sud-
derans' te bestellen, moet daar
gewoon djeroek vragen.
Mij persoonlijk vertedert het
lemmetje het meest. Liemoen is
ook een goede Nederlandse
naam en in het Engels heet dit
vruchtje lime. Het sap is geuri
ger en zoeter dan van de citroen
en heel geschikt om door cock
tails te mixen. De allereerste li
monade is gemaakt van limoe
nen en dankt daar dus ook zijn
naam aan.
Het lemmetje is niet zo mooi geel
als de citroen. Maar de groene
schil bevat veel olie die op grote
schaal in de parfumindustrie
wordt gebruikt.
De kumquat is evenzo een mi
niatuurtje. Slechts 2 tot 4 cm en
helderoranje. Het is de enige die
met schil en al kan worden gege
ten. Uitstekend daarom, in plak
jes gesneden, in cocktails. Wel
oppassen voor de pitjes.
Sukade tot slot komt ook van
een citrusvrucht. De cedraat of,
vreemd genoeg, in het Engels ci
tron genoemd. Het gaat bij deze
vruchten nu eens niet om het
vruchtvlees en ook niet om het
buitenste laagje van de schil.
Nee, juist dat deel dat bij de an
dere soorten wit is en wordt weg
gegooid, is hier zo waardevol. Er
wordt op industriële schaal su
kade van gemaakt door het eerst
een tijd in pekel te zetten en het
dan te koken in suikerwater.
Het is even wennen, meer
aan de naam dan aan de
smaak, maar als je er een stuk
of wat geschonken of gedron
ken hebt dan is het al gauw
een drank met een vertrouwde
klank. Crodino, het alcohol
vrije aperitief waarvan Bols
absoluut overtuigd is dat het
Nederland en daarna ook an
dere landen zal veroveren,
past volgens de producent bij
de nieuwe leefstijl die we om
ons heen geboren zien worden.
Een leefstijl die het gevolg is
van een aantal maatschappe
lijke ontwikkelingen.
Nederland vergrijst. Er komen
steeds meer ouderen, mondige
ouderen die zelfbewust zijn en
kritisch. Daarmee wordt de
vraag naar kwaliteit des te
dringender. Je merkt het om je
heen. De consument stelt
steeds hogere eisen aan dien
sten en produkten. Daarnaast
neemt het aantal een- en twee
persoonshuishoudens toe, ont
staan lossere relatievormen
wat gepaard gaat met een gro
tere individuele zelfstandig
heid. De inkomens stijgen wel
iswaar niet of nauwelijks maar
per huishouden is er meer te
besteden. Dat komt door het
groeiend aantal tweeverdie
ners. Dat alles is van invloed
op de leefstijl. Steeds meer
mensen zijn bereid extra te be
talen voor kwaliteit en exclusi
viteit. Maar ook de interesse in
de eigen gezondheid is groot.
Zo'n 7 miljoen Nederlanders
doen actief aan sport, joggen of
trimmen, tegen maar 4 miljoen
een aantal jaren geleden. De
"nieuwe mens" gebruikt min
der vet, stopt met roken en be
perkt het alcoholgebruik.
De mini-multinational Bols,
een oer-Nederlands bedrijf
maar met 2500 medewerkers
ook actief in landen als België,
Duitsland, Italië, Spanje, Zwit
serland, Brazilië en Argentinië,
zag die tendens al lang aanko
men. Terwijl de markt voor
bier en wijn de laatste jaren
nauwelijks meer enige groei
vertoonde, liep die voor ge
distilleerd en aperitieven dui
delijk terug. Die voor mine
raalwaters en frisdranken
blijkt verzadigd, maar de om
zet in alcoholvrij bier gaat met
sprongen omhoog. De zorg om
persoonlijke gezondheid en
veiligheid èn de drang naar het
toch behouden van een stukje
gezelligheid en sfeer, heeft de
behoefte geschapen aan
drankjes met een pittig karak
ter maar zonder alcohol. Met
de introductie van Crodino in
Nederland vult Bols een gat in
de markt.
Signalerend dat een groeiend
aantal consumenten een voor
keur ging vertonen voor
Een ode aan de specerij-
f enhandel van de VOC",
noemde Ron Henderikse van
restaurant Het Groot Paradijs
in Middelburg het galadiner
dat hij onlangs aanbood aan
Zeeland bezoekende toeristi
sche journalisten. Ik laat Ron
aan het woord: „Specerijen en
uitheemse kruiden kennen wij
eigenlijk alleen door de bui
tenlandse restaurants waar ze
overvloedig gebruikt worden.
Eens echter, in de glorietijd
van de VOC, moeten de Mid
delburgse pakhuizen met deze
specerijen tot de nok toe ge
vuld zijn geweest. Dat bracht
mij op het idee ze te combine
ren met de onvolprezen grond
stoffen van eigen bodem.
Voorwaarde moest echter zijn
dat hun smaken niet zouden
domineren".
In die zelf gestelde opdracht is
Ron Henderikse ten volle ge
slaagd. De fijnproevers die het
resultaat van Ron's uitgebrei
de experimenten voorgezet
kregen waren unaniem in hun
lof. De smaak van de produk
ten werd in het geheel niet ver
doezeld, integendeel juist
geaccentueerd. Voor de restau
rateur en maitre de cuisine van
Het Groot Paradijs opnieuw
het bewijs van wat hij ons
steeds weer voorhoudt: slechts
het gebruik van de beste ingre
diënten, hetzij afkomstig uit de
regio, hetzij afkomstig uit verre
landen vormt de basis voor een
goede smaak en de combinatie
van beide kan leiden tot exclu
siviteit. Ron Henderikse stelde
de recepten (in alle gevallen
voor acht personen) beschik
baar voor de lezers van de PZC
en ik laat ze hier volgen, nadat
ik nog even heb getuigd van
waardering voor de wijnkeuze
van Els Henderikse: een Ries
ling, Léon Beyer van 1986, een
Gewürztraminer, Hugel, van
hetzelfde jaar, een Hermitage
blanc, Jaboulet ainé „Le che
valier de Stèrimberg" 1985 en
als klap op de vuurpijl een rian
te Rioja Gran Réserva, Enri
que Forner, een volle rode wijn
met grote diepgang zonder eni
ge opdringerigheid.
Asperges met gemarineerde
zalm en een vinaigrete van saf
fraan.
Ingrediënten: 750 gram zalmfi
let met vel uit het middenstuk,
1 bosje dille, 1 takje dragon, 250
gram suiker, 250 gram zout, bij
voorkeur grof zeezout, 24 as
perges 1/2 theelepel saffraan
draadjes, 1 theelepel Engelse
mosterd, 1 dl druivepitolie, 1
theelepel honing, sap van een
halve citroen, scheutje witte
wijn, eventueel 2 blaadjes nori
(gedroogd Japans zeewier, ver
krijgbaar bij Japanse winkels
of reformzaken). Bereiding:
zalm marineren: hak dille en
dragon fijn. Leg het stuk zalm
op de velkant in een ondiepe
schotel. Bedek met de gehakte
kruiden en verstop alles onder
het suiker-zoutmengsel. Vier
uur laten marineren, lichtjes
afspoelen en in de koelkast nog
eens vier uur laten drogen. De
asperges schillen en in water
waaraan wat zout en suiker is
toegevoegd beetgaar koken (10
minuten). In het vocht aflaten
koelen. De saffraandraadjes in
de wijn laten weken en hier met
de honing, het citroensap, de
mosterd en de olie een dressing
van roeren. Presentatie: per
persoon 3 asperges op het bord
rangschikken. De zalm in flin
terdunne plakjes snijden en
hier per persoon 3 roosjes van
schotel waarin een boden
witte wijn is gegoten. Bestri
ze met de mousseline. De S3
smoor de sjalot, knoflook I
kerrie even in wat boter. Va
de vissaus, de sereh en mal
toe. Even aan de kook laten®
men. Zo mogelijk de saus
tevoren maken zodat
smaakstoffen kunnen rijd
Presentatie: plaats de ton
Iets 10 minuten in een wa
oven tot de mousseline
lichtbruin korstje heeft
vormd. Leg ze op het bordj
omgiet ze met de gezeel
saus. Serveer hierbij lamscj
en rijstvermicelli (soong).
Beursje van rijstpapier
vuld met kreeft en Chin
paddestoelen met couscfl
van wilde rijst en koriand
saus.
Ingrediënten: 3 gekookte
kreeften (10 minuten) van|
gram, 200 gram Chinese p
destoelen, 1 prei, 8 blaatj
rijstpapier, 100 gram
rijst, 200 gram zeekraal,
vissaus (recept visfond va
vormen, met eventueel als har
tje een stukje geweekte nori
(decoratief en smaak accentue
rend). Met wat sla garneren en
begieten met de saffraandres-
sing.
Tongfilets met mousseline en
een saus van kerrie en mango.
Ingrediënten: 8 tongfilets, 2 dl
vissaus (recept PZC 11 decem
ber 1987), 1 teentje knoflook, 1
gehakt sjalotje, 1 klein stukje
citroengras (sereh), 2 theele
pels kerriepoeder, 2 schijfjes
gember, liefst vers, 1/4 mango
gepureerd. Voor de mousseli
ne: 125 gram tong, 125 gram
room, 1 ei, 1 eiwit, peper en
zout. Bereiding: begin met de
mousseline. Zorg dat alle in
grediënten door en door koud
zijn. Pureer de vis met het ei in
de keukenmachine. Voeg al
draaiende de room toe. Op
smaak brengen met peper,
zout en een snufje kerrie. Het
eiwit stijfkloppen en voorzich
tig onderspatelen. Plet de
tongfilets en leg ze dubbelge
vouwen in een licht beboterde
december), 1/2 bosje vere
riander, wat boter. Beredi
paddestoelen en prei srao
maken en in stukjes siijd
stoven in wat boter, op ;mi
brengen en af laten koetn. f
kreeften uithalen en in suk!
snijden en met het grjerJ
mengsel vermengen. In8 j
ties verdelen. Het rijsbap
even laten weken en vuil® r
het mengsel. Dichtbind® r
een preidraadje. De wiler
in water met wat zout oibe
nog, in bouillon gaar kolen
in stukjes hakken. Dezesti
jes met wat boter verwam
De vissaus aan de kook :r
gen en met de blaadjes k<ri
der in de keukenmachine
ren. De beursjes vijf miru
gaarstomen in de stoonp
De zeekraal smoren in wa
ter. Presentatie: midden oj
bord een bedje maken vanz
kraal, dit omringen metjde:
de rijst en rondom de siusj
ten. De beursjes op de seeki
plaatsen.
RIEN V Al RE El
Om aan de vraag naar Crdino
te kunnen voldoen wordt z ge
werkt met een dubbele poeg
en Van Eek voorziet dateen
derde straks moet wordei inf
gezet. Zeker wanneer de 'er-;
wachting van president 'an!
Hellenberg Hubar uitkomtiat
de verkoop in Nederland de
prognoses zal overtreffen. Hij
heeft honderd gulden ingeef
in een weddenschap. Wie iet
juiste cijfer raadt wint de pt,
Marketingdirecteur drs L.
Lentz noemt Crodino een „Af
wassen drank met een eign
karakter, die gewaardeerd al
worden door mensen die ai
wat voor reden dan ook willn
afzien van alcohol, terwijl (j
zich toch in een sfeer bevindn
waarin alcohol wordt gebruik
Marktonderzoek heeft uitg'
wezen dat Crodino aanslaat b
de leeftijdscategorie van 35 tc
55 jaar (73 procent van de kc
pers en koopsters). Landelijl
gezien is dat 40 procent van d<
bevolking. Zeventig procen
drinkt Crodino als vervangei
van alcohol en 30 procent in de
plaats van een frisdrank. Bols
prijst Crodino aan als een „a-
peritivo non-alcoholico" en on
der het motto: „Zonder, maai
toch heel bijzonder", daarmee
het kwaliteitsaspect en de ex
clusiviteit benadrukkend. Cro
dino is gemaakt met bittere en
zoete sinaasappelaroma's en
een aftreksel van kruiden en
specerijen als kinabast, gen
tiaan en koriander op zestig
procent alcohol. Na verdun
ning restert in een glas Crodino
slechts 0,06 procent alcohol,
Het is een aperitief die noch
zoet noch echt droog is en de
portie bitterheid vervangt qua
smaak het alcoholeffect. Bols
presenteerde Crodino in Rome
in een enscenering van mar
mer en antieke monumenten,.
Die sfeer van voornaamheid
zal ook spreken in de promotie
campagne waarvoor twee mili
joen is uitgetrokken. In de
week van 3 mei begint een
reeks van 35 commercials op
televisie, verspreid over een
halfjaar en er komen proeverij-
en in 750 slijterijen waarvoor
350.000 gulden is gereserveerd,
Een flesje Crodino kost fl,60 en
een sixpack f8,95. Geen goed
koop drankje, maar niet duur
der dan andere aperitieven,
tenzij u net zo ondeugend bent
als die Bolsman die verklapte
zo nu en dan en scheutje wod
ka in zijn Crodino te doen.
RIEN VAN REEMS
De bottelarij van Bols in Sulmona, de modernste van Europa.
drankjes met een lager alco
holgehalte, verwierf Bols zich
in 1977 het Italiaanse bedrijf
dat Cynar vervaardigde, een
bitter op basis van artisjokke-
nextract. In 1983 nam Bols in
Noord-Italië Terme di Crodo
over, niet omdat deze onder
neming zo'n uitstekend mine
raalwater op de markt bracht,
maar om haar alcoholvrije
aperitief Crodino dat met na
me in het noordelijk deel van
Italië al jaren populair was.
Een "nonalcoholico", een al
coholvrij drankje, is in Italië
namelijk niets vreemds. Mr J.
A. E. M. van Hellenberg Hu-
bar, de voorzitter van de raad
van bestuur van Bols, schat
ruwweg dat de vloeibare alco
holvrije versnaperingen zo'n
twintig procent van de wijn
markt in dit land hebben afge
snoept.
Sinds de overname van Terme
di Crodo is de afzet van Crodi
no met dertig procent gestegen
en zijn er 200 miljoen flesjes op
de Italiaanse markt. In 1984
breidde Bols de fabriek in Cro
do uit en werd besloten Crodi
no ook in het zuiden te gaan
verkopen. Omdat de produk-
tiecapaciteit daartoe ontoerei
kend bleek, werd een nieuwe
fabriek gebouwd in midden-
Italië waar de Italiaanse over
heid met aantrekkelijke belas
tingfaciliteiten de industriali
satie tracht te bevorderen. In
Sulmona, omringd door de om
deze tijd van het jaar nog be
sneeuwde bergtoppen van de
Abruzzen, bouwde Bols in re
cordtijd de modernste bottela
rij van Europa. Door de week
werd tot 's avonds negen a tien
uur doorgewerkt en ook 's za
terdags en 's zondags ging het
werk door, vertelt coördinator
technische zaken B. M. W. van
Eek. onder wiens leiding dit fa
briekscomplex met - om maar
een onderdeel te noemen - 166
km electriciteitskabel en 28
km pijpleiding, waarvan 5,5
km in roestvrij staal, tot stand
kwam.
Sulmona, geboortestad van de
door keizer Augustus naar de
Zwarte Zee verbannen dichter
Ovidius, staat bekend om haar
'confetti', bruidssuikers die
worden verwerkt tot kleurrijke
boeketten die overal in het
stadje te koop zijn. Bols koos
deze stad om verschillende re
denen. Naast goede arbeidsre
laties in deze streek, speelden
de goede verbindingen met het
zuiden, de subsidies en de be
schikbaarheid van zuiver wa
ter uit de bergen een rol. Dat
water wordt in de fabriek zelf
geschikt gemaakt om te wor
den vermengd met de siroop
voor de Crodino. Dat extract
komt uit Crodo, „want", zegt
Van Eek, „we willen niet dat
het recept de hele wereld rond
gaat".
In oktober 1986 startte het
graafwerk in Sulmona, in de
cember daarop de bouw, in ju
li 1987 de produktie en nog vo
rige week legden handwerks
lieden de laatste hand aan de
marmeren wenteltrap naar
het kantoor. In januari kocht
Bols Lemonsoda, een fris:
drank waarvoor de ingvro^
ren verse sappen van in Seilig
gekochte sinaasappels in
vriescellen in Sulmona vor-
den bewaard. Ook Lemonoda
en Oransoda worden nu uast
Crodino in het Abruzzentad-
je gemaakt.
vakman zegt, moeten de
asperges bij lage temperatuur
en zeer hoge vochtigheid
worden bewaard om mals te
blijven. Ze worden allemaal op
gelijke lengte (22 cm) gesneden
en op dikte en kwaliteitsklasse
gesorteerd. De zogenaamde
holle asperge, die van binnen
voos is en dus van mindere
kwaliteit, mag tegenwoordig
niet langer dan 15 cm zijn. Het
is goed om dat, als consument
te weten. Want lang niet alle
groentehandelaren behandelen
het kostbare produkt zoals het
hoort. Dikke en dunne asperges
zijn overigens precies even
lekker.
De stengels kunnen thuis, liefst
in een vochtige doek, een tijdje
worden bewaard. Ze moeten
met zorg, en zeker niet te dun,
worden geschild. Doe de
schillen en de afgesneden
uiteinden onderin de pan, leg
daar een doek of een stuk
keukenpapier op en vul de pan
met water. Breng dat aan de
kook en laat de schillen een
tijdje doorkoken. Geur en
smaak delen zich mee aan het
kookwater en zo worden straks
de asperges extra lekker. Leg
dan pas de geschilde asperges
in het kokende water, breng
alles opnieuw aan de kook en
schakel de hittebron uit. Laat
zo, heel langzaam en
geleidelijk, de stengels zacht en
gaar worden in het afkoelende
vocht. Heus, dat lukt, ook als is
de temperatuur geen 100
graden. Kook ze nooit te heftig
of te lang, dan wordt het
ouderwetse pap. Bij deze hier
aanbevolen, nieuwe manier van
asperges koken blijven de
stengels het lekkerst en
behouden ze hun delicate
knapperigheid.
MARTIN VAN HUI]STEE
