sombere toekomst
voor tafelwijn
de opmars van la cuisine plastic
INDER
RAAG
«•a f
de beste
zeeuwse bolus
kaart
GEURFILTER
PUNCHGLAZEN
A
resultaat
grondlegger
tultuur
van Nijenhof demonstreert het vacumeren
Wordt vacuüm-koken na de
nouvelle cuisine de nieuwe
rage in de restaurantwereld?
Met angst en beven zien ver
schillende topkoks dat spook
beeld al hangen. La Cuisine
Plastic, wordt er al spottend ge
zegd. Een nieuwe kooktechniek
is vooral voor zwakkere broe
ders in de horeca vaak een kans
om zich van collega's te onder
scheiden. Met argusogen volgt
de Keuringsdienst van Waren
de nieuwste ontwikkelingen in
de horeca-keuken. Naast alle
voordelen van het vacuüm-ko
ken is er een niet te onderschat
ten verhaal; de hygiëne. Een ge
vaar dat voor alle conserve
ringsmethoden geldt.
Vacuum koken, of het koken
sous vide, zoals de Franse bena
ming is, dreigt een grote vlucht
te nemen in de horeca-wereld.
Op een symposium in Amster
dam tijdens de Horecava waren
de lofuitingen niet van de lucht.
In Frankrijk wordt het al op gro
te schaal toegepast en in Neder
land zijn er ook al restaurantke
tens die deze nieuwe manier van
koken op grote schaal toepas
sen. Maar bij alle lofuitingen
over de nieuwe kooktechniek
waren er ook al genoeg waar
schuwende woorden. De tech
niek werkt alleen als de kok over
groot vakmanschap beschikt.
Vacuum-koken is niet in Lour-
des uitgevonden. Wonderen blij
ven uit. „Als je rotzooi in de zak
stopt, komt er ook rotzooi uit"
aldus een van de sprekers op het
symposium.
Wat is vacuüm-koken? Simpel
uitgelegd is het een kooktech
niek, waarbij de ingrediënten
voor een gerecht in een plastic
zak vacuüm getrokken wordt. In
water of onder druk in stoom
wordt het gerecht in dat plastic
op een nauwkeurig te regelen
minimum temperatuur gegaard.
Veelal zal die temperatuur ver
onder het kookpunt liggen. Door
deze manier van koken blijven
alle vitamines en mineralen in
de ingrediënten bewaard en is er
ook geen sprake van vochtver
lies. Het belangrijkste effect
voor de consument is de verster
king van de smaak en, als het
goed gebeurt, de malsheid. Ook
als het gerecht dagen eerder al
bereid is. Voor de kok is het voor
deel dat hij de gerechten ver van
tevoren kan bereiden en mits
weer volgens voorschrift ge
koeld, tien tot veertien dagen
kan bewaren.
Cas Spijkers, topkok van het
twee sterrenrestaurant De
Swaen in Oisterwijk, werkt al
drie jaar met de techniek van
vacuüm koken. „Ik heb twee ge
rechten op mijn kaart die ik zo
bereid heb. Bij enkele andere
heb ik deze techniek als aanvul
lende techniek gebruikt. Voor
mij is het vacuüm koken dan
ook niet meer dan een vijftiende
keukentechniek. Niet meer en
niet minder. Ik pas het niet toe
uit economische motieven,
maar omdat ik vind dat het voor
sommige gerechten het beste re
sultaat oplevert."
Directeur G. Cremers van hotel
restaurant Goderie in Roosen
daal werkt ook al enige tijd met
deze kooktechniek. Hij is er en
thousiast over. Ziet vooral de
economische voordelen. Spits
uur in de keuken is bij een goede
organisatie uit den boze. De ge
rechten kunnen tot dagen tevo
ren klaargemaakt worden. Is er
volop aanvoer van tong en ligt
de prijs laag, dan kan het restau
rant daarvan profiteren door op
grotere schaal in te kopen dan
gebruikelijk, omdat die tong
eenmaal bereid probleemloos
bewaard kan blijven voor zeker
veertien dagen. Financieel aan
trekkelijk dus.
De consument, de gast in het res
taurant, hoeft er geen wonderen
van te verwachten. Voorlopig
niet tenminste. Toch kan die
nieuwe techniek tot een kleine
horeca-revolutie leiden. Nu al
zijn er enkele bedrijven die op
grote schaal, zeg maar indus
trieel, gerechten op de markt
brengen die sous vide bereid
zijn. Het is niet onmogelijk dat
kleinere restaurants die gerech
ten inkopen en op de kaart zet
ten als zijnde een eigen gerecht.
Dat zal dan weer tot een perso-
neelsbesparing in de keuken
kunnen leiden en dus niet bevor
derlijk zijn voor de werkgelegen
heid.
Grondlegger van het vacuüm
koken is de Franse meesterkok
George Pralus. Jaren heeft deze
leerling van Escoffier geëxperi
menteerd met deze technieken.
In tal van landen heeft hij inmid
dels scholen geopend, waar hij
beroepskoks bijschoolt op het
gebied van het vacuüm koken.
Belangrijk, want er kan nogal
wat misgaan met het vacuüm
koken. Zo is een uiterste hygiëne
van groot belang. Vooral omdat
de gerechten nu veel langer be
waard kunnen worden. De kwa
liteit en versheid van het pro-
dukt zijn van eminent belang.
Net als de kennis van voedsel-
technologie.
Net als Cas Spijkers vreest ook
Pralus dat als iedere kok uit
trendy overwegingen aan het
vacuüm koken gaat, deze tech
niek binnen de kortste keren
een slechte naam gaat krijgen.
Er is nauwelijks receptuur
voorhanden en dus moet er veel
tijd gestoken worden in het ex
perimenteren. Dat is ook een
van de redenen van Pralus om
die cursussen te gaan geven. In
ons land zal dat waarschijnlijk
gaan gebeuren door het onder
wijscentrum Horeca.
Nog een keer de Fransman Pra
lus: „Vakmanschap en vooral
hygiëne, een groot doorzettings
vermogen en een berg talent.
Als dat er niet is, dan vrees ik
dat de investering van alle ap
paratuur voor het sous vide be
reiden van gerechten een fiasco
wordt."
15 JANUARI 1988
kwaliteitswijnen te noemen.
Van 46 miljoen naar 95 miljoen
liter.
De toetreding van Spanje tot de
EG heeft het probleem van de
wijnoverschotten er niet
simpeler op gemaakt. Spanje
mag dan in de totale
wijnproduktie iets meer dan de
helft produceren van de twee
koplopers Italië en Frankrijk,
het aandeel tafelwijnen
daarentegen is bij de
Spanjaarden groter dan dat van
de Fransen. Vraag is natuurlijk
wat de Europese Gemeenschap
met zo'n wijnpias aanmoet.
Het kan er allemaal nog wel bij,
na de boterberg, de vlees- en
melkoverschotten. Vorige
maand is in Brussel
afgesproken dat ruim een kwart
van de produktie aan
tafelwijnen uit de handel
genomen moet worden. Voor de
wijnboeren niet zo'n aardige
maatregel, want de prijs die ze
voor de in beslag genomen wijn
vangen ligt op ongeveer 50
procent van de gangbare prijs.
De maatregel is niet nieuw. Ook
in voorgaande jaren werd al een
goed deel van de tafelwijn
omgezet in pure alcohol.
Die wijnoverschotten uit de
Cognac vormden geen
probleem. De alcohol daarvan
wordt naar Duitsland
geëxporteerd waar er de
bekende weinbrandt (de Duitse
vieux) van gemaakt wordt. Maar
de prijs van de overige alcohol
ligt toch hoger dan de
kunstmatige alcoholen. Die
alcohol uit tafelwijn werd dan
weer aangeboden aan
bijvoorbeeld energiecentrales
als brandstof, maar ondanks
extreem lage prijzen die
daarvoor gerekend werden, is
dat nog altijd geen doorslaand
succes en nemen de
voorraadschuren, waarin de
alcohol bewaard wordt, toe.
Daarom worden er nu
structurele maatregelen
aangekondigd vanuit Brussel.
Zo zal, als de voorstellen van
Andriessen doorgang vinden, de
uitbreiding van wijngaarden
nog sterker beperkt worden.
Ook het herplanten van
bestaande wijngaarden zal
vermoedelijk strenger
gereglementeerd worden. En er
komt geld vrij voor subsidies om
de wijnboeren de kans te geven
met andere, hoogwaardige,
druiverassen te experimenteren.
Kwaliteitsverbetering die zou
leiden tot een kwalificatie als
VDQS of zelfs Appellation
d'Origine Controlée AOC
betekent meteen een beperking
van de opbrengst per hectare.
HUUB KLOMPHOUWER
goedkoopste categorie
ijn, de tafelwijn, gaat een
ere toekomst tegemoet,
weren die zich op deze
:n richten, kampen met een
tische overproduktie.
de vraag naar tafel wijn is
afgenomen, terwijl
Ifde boeren er wel in
den steeds meer te
iceren. Alleen al het
jpen jaar was er een
chot van meer dan 40
en hectoliter alcohol,
tilleerd uit het surplus
ifelwijn. De Europese
:enschap zit dan ook
adeld met een gigantische
lias.
felwijn is uit de gratie,
voor het goede begrip: we
n nog steeds volop wijn
en aan tafel. Alleen, het
;eeds betere wijnen die,
atis opvallend vaak voor
s goedkopere prijzen
^rd worden.
mu Frankrijk. Goed voor
i9miljoen hectoliter
ol gedestilleerd uit
rijn per jaar. Een stijging
jie miljoen hectoliter,
eproduceerde met 10,6
sn hectoliter zelfs ruim vier
'en hectoliter meer dan in
tn Italië is met 14,7 miljoen
iliter onbetwist koploper,
tzelfde Frankrijk is de
Ie jaren een ontwikkeling
ïg gekomen waarbij de
ijn steeds meer uit de
lsverdwijnt. In 1950
pen die Fransen nog 120
fijn per jaar per hoofd van
folking. Daarvan was maar
kwaliteitswijn
illation d'Origine
'olée).Inl986was het
uikvande Fransen
gelopen tot 71 liter per jaar
woner, maar steeg het
:el van die kwaliteitswijn
liter.
is gek genoeg het aandeel
|e iets hoger gewaardeerde
ijnen in de periode van
explosief. En dat heeft ook weer
een effect op de
drankgewoontes van de
Fransen.
In de Franse winkels zijn
vandaag de dag
kwaliteitswijnen te vinden die
zelfs goedkoper zijn dan
sommige tafelwijnen. Of,
omgekeerd, er zijn tafelwijnen
die duurder zij n dan de
kwaliteitswijnen. En alleen met
lot nu met bijna 4 procent
Jen. Hoe dat dan weer te
In is, moet volgens de
ka, het Nederlandse
lotiebureau voor Franse
louwprodukten,
■schreven worden aan het
Iderende gedrag van de
len. Net als in zoveel
re landen is ook Frankrijk
kmenleving geworden
in de vrije tijd steeds meer
laai komt te staan. Tegelijk
Rn toenemend aantal
Ven.in het arbeidsproces,
pe zo geroemde eetcultuur
Ids minder tijd; de groei
jant en klaar maaltijden is
een bekend imago kunnen die
beter tafelwijnen zich daarom
handhaven. Er is ook een
ontwikkeling gaande om de
tafelwijn niet langer in
literflessen, maar in de voor de
AO.C.-wijnen bekende 75 cl.
flessen aan te bieden.
Ook in eigen land wordt de
laatste tien jaar steeds minder
tafelwijn gedronken. In 1981
bedroeg de totale invoer aan
tafelwijnen nog 67 miljoen liter.
Daarna is het gestaag
bergafwaarts gegaan. Vorigjaar
was het nog slechts 54 miljoen
liter. Spectaculair is de stijging
in diezelfde jaren van de
Wie bakt de beste bolus? Op
die vraag zal een onpar
tijdige journalistenjury onder
aanvoering van Albert Mol en
bijgestaan door een deskundi
ge van de permanente wed
strijdcommissie van wed-
strijdbakkend Nederland pro
beren een antwoord te geven.
Gemakkelijk zal het niet zijn.
Tientallen bakkers, de crème
de la crème van de Zeeuwse
''akkerswereld, dingen dins
dag in Veere mee naar de titel.
Eindelijk zal dan het antwoord
komen op de vraag die elke
rechtgeaarde en eetlustige
Zeeuw zich van tijd tot tijd
stelt: welke bakker creëert de
smeuigste en smakelijkste bo
lus. Of iedereen het met de be
slissing eens zal zijn, valt bij
voorbaat te betwijfelen, want
de meningen van het publiek
lopen sterk uiteen. Dat blijkt
steeds weer tijdens de soms fel
oplaaiende discussies over de
kwaliteit van ons bekendste
provinciale baksel.
De bolus, die in Zeeuwsch-
Vlaanderen zo sappig met
"drol" wordt aangeduid,
neemt in het bestaan van ons
Zeeuwen kennelijk een bijzon
dere plaats in. Het is door deze
bolus dat de Zeeuwse bakker
zich onderscheidt van zijn vak
broeders. Een bakker kan nog
zulk heerlijk brood bakken, als
zijn bolussen de toets der kri
tiek niet kunnen doorstaan
dan is het met zijn reputatie ge
daan. Voor een goede bolus rij
je graag een paar dorpen om.
Vreemdelingen (officiële bena
ming voor niet-Zeeuwen) die
zich voornemen onze provincie
te bezoeken, verkneukelen
zich voorshands bij de gedach
te aan de verrukkelijke bolus
sen die zij naar binnen zullen
werken. Want de bolus is
streekgebonden en buiten Zee
land zo goed als onbekend. Dat
wil zeggen, de échte Zeeuwse
bolus want er is natuurlijk na
maak. In de gastronomische li
teratuur komt het fenomeen
nauwelijks voor, hooguit is er
sprake van de 'amandelbolus'
en de 'gemberbolus' die met de
echte Zeeuwse bolus alleen de
gedraaide vorm gemeen heb
ben. En dan wil ik het helemaal
niet hebben over de zogenaam
de 'Haagse bolus', een magere,
sliertige krakeling zonder sjeu,
echt de 'kouwe kak' van de bo
lusfamilie.
Zelfs het 'Practisch handboek
voor de brood- en banketbak
ker', vierde herziene druk uit
1954 van Buisman en Scholten,
laat de Zeeuwse bolus onbe
sproken. Ook de culinaire en
cyclopedieën geven geen uit
sluitsel. In het boekje 'Van
mossel.soep en kaneelpap'
kwam ik het enige recept tegen
dat ik hier weergeef met, ter
vergelijking, een recept voor de
gemberbolus.
ZEEUWSE BOLUSSEN.
Ingrediënten: 500 gram bloem,
1 mespunt zout, 3 1/2 dl melk,
50 gram gist, 75 gram boter, 1
ei, 250 gram bruine basterdsui
ker, 2 eetlepels kaneel. Berei
ding; zeef de bloem boven een
kom en voeg wat zout toe. Ver
warm de melk tot lauwwarm.
Los de gist met de boter op in
wat lauwe melk. Maak een
kuiltje in de bloem en giet daar
de gistoplossing in. Klop het ei
los en doe dit bij de gistoplos
sing in het kuiltje. Giet dan -
scheutje voor scheutje - de rest
van de lauwe melk bij de bloem
en kneed alls vanuit het mid
den tot een soepel deeg. Laat
het deeg - afgedekt met een
sen in 20 minuten bruin. Haal
ze daarna uit de oven en laat ze
omgekeerd op een rooster uit
wasemen. Voor het opdienen
de onderkant besmeren met
boerenboter.
GEMBERBOLUS
Ingrediënten: 500 gram bloem,
40 gram gist, 10 gram zout, 2 dl
lauwe melk, 2 eidooiers, 100
gram boter. Voor de vulling:
200 gram boter, 100 gram sui
ker, 5 eetlepels gemberstroop,
200 gram fijngehakte stem-
gember. Bereiding: maak van
bloem, in de melk opgeloste
gist, ei, zout en boter een gist
deeg zoals in het vorige recept.
Goed kneden door het deeg
met de vingers naar u toe te
trekken, om te vouwen en dan
met de muis van de hand terug
te drukken, een kwartslag te
draaien, opnieuw met de vin
gers naar u toe te trekken, te
vouwen enzovoort. Goed kne
den gedurende minstens een
kwartier is belangrijk voor de
luchtigheid van het gebak.
Door het zout niet direct door
vochtige doek - 1 uur op een
warm plekje rijzen.
Meng intussen de bruine bas
terdsuiker met de kaneel. Na
het rijzen het deeg nogmaals
goed kneden. Rol het deeg ver
volgens goed uit op een met
wat bloem bestrooide aanrecht
tot een lap met een dikte van 2
cm. Snijd uit de deeglap stuk
jes van 3 bij 10 centimeter. Rol
deze uit tot rollen van circa 35
cm lang, die aan de uiteinden
iets toelopen. Haal deze rollen
goed door het suiker-kaneel-
mengsel. Rol de rollen op als
een slakkenhuis. Het makke
lijkst gaat dat op het bebloem
de aanrecht. Druk één uiteinde
met duim en wijsvinger op het
aanrecht en draai de rest van
de rol er omheen. Druk het
laatste stukje van de rol aan de
onderkant van de bolus vast.
Leg de bolussen op een bebo
terde bakplaat en laat ze nog
20 minuten narijzen. Schuif de
bakplaat tenslotte in een voor
verwarmde zeer warme oven
(250 graden C.en bak de bolus-
de bloem te mengen, maar pas
na het mengen van blotm en
gist is het mogelijk wat minder
gist te gebruiken, bijvoorbeeld
de helft. Daarmee wordt het ge
vaar van een te nadrukkelijke
gistsmaak vermeden. Na het
rijzen het deeg verdelen in bol
len van ongeveer 50 gram, die
wat opbollen en weer even la
ten rijzen. De bollen in een ova
le vorm trekken, met de rug
van de hand inkepen en vullen
met het mengsel van boter, sui
ker, gember en gembernat, de
ovalen dichtvouwen en tot een
rol vormen, zodat de vulling
wordt ingepakt. De rollen in
een beboterde en met wat bas
terdsuiker bestrooide vorm
leggen, beginnend bij het mid
den en naar buiten toe
werkend. Er bestaan speciale
■bolusvormen maar lage blikjes
zijn ook bruikbaar. De bolus
sen na het bakken gedurende
drie kwartier tot een uur in een
op 250 graden C voorverwarm
de oven direct uit de vorm ha
len.
RIEN VAN REEMS
Na de feestdagen zult u het wel weer ontdekt
hebben: een koelkast is een handig apparaat zo
lang je de geurtjes buiten de deur weet te hou
den. Na dat restje zalmsalade van Oudjaar ging
de melk toch opeens ook wat vissig smaken en
dat is nou niet direct wat we verstaan onder het
goed houden van etenswaren.
Voor een deel zijn deze problemen te ondervan
gen door alles stevig in folie te verpakken, maar
dan nog zijn er bepaalde geurtjes die 'overslaan'.
Door een geurfllter in de koelkast te hangen,
kunnen een oplossing bieden. In de loop der tijd
zijn er diverse ontwikkeld en een van de jongste
is de Filtech-verfrisser die door de Tilburgse fir
ma Filtertechniek Nederland op de markt wordt
gebracht. Het filter, een plat doosje dat u met
het haakje aan de draadrekken kunt hangen,
dankt zijn werking aan het absorptievermogen
van houtskool. Opgehangen in de koelkast
werkt het filter drie maanden.
De verfrisser, die 3,95 kost, is in diverse zaken
voor huishoudelijke artikelen te koop.
Mochten we een echte winter
krijgen dan is daarmee het ex
cuus in huis om eens een stevi
ge kwast te maken, een pittige
punch of een hartverwarmen
de Glühwein. Hartverwar
mende drankjes, jammer is al
leen dat het serveren vaak een
afknapper is. Giet je de hete
drank in een wijnglas, dan is
de kans groot dat het barst en
wordt het in een theekopje ge
serveerd, voel je je net zo'n
stille pimpelaar die voor de
buren niet wil weten wat hij
drinkt.
Vandaar dat u, wanneer u van
plan bent vaker punch te ma
ken of plannen hebt voor Irish
coffee, misschien beter specia
le punchglazen kunt kopen. De
firma Wegter in Hengelo im
porteert van het merk Durobor
een setje van twee. Het is stevig
hittebestendig glas dat van
een heet drankje niet koud of
warm wordt. Dankzij het oortje
is het glas ook goed te hante
ren.
De glazen kosten ƒ10 per twee.
Op de verpakking staan een
paar recepten.
«SS
Hittebestendig glas
De geurfllter in de koelkast
