PROSCIUTTO
hammen van
eigen bodem
mooie pan op tafel
zelf ijs maken
pompoenen groeien
in vele soorten
koken tussen de seheldes
IJSSHOWS
strij d
om het
publiek
PZC/ vrijdagkrant
„c
9
familiebedrijf
pitjes
recepten
fud'.
salaris
8 JANUARI 1988
staal ham en ham. Voor
gemak noemen we het
indevarkensbilofde
er vah dit dier maar
AU ham Maar de
llen tussen de
orteil die van deze delen
gem; ikt zijn zeer groot,
r; :n|ij(|bedoeltmenmet
t vleas van de achterham
3d varHen. Het wordt
niu:| gepikeld en gerookt of
itiejd of He ham wordt
lr P't of gèbraden. Ieder land
iedeik streek heeft zo een
j^'ereidiings wijze. In
je landen maakt men
n wild zwijn of zelfs van
a iif
:efs^^Fese landen hebben
rere^M®m verworven met
vjoeofg droogde rauwe
'roui defleatessewinkels ligt
necgMun uitgesneden
ittode Parma, de jambon
fj^BifuitNormandiëen
de indrukwekkende
ïJpMien aan de balken
plafènd. Overigens zijn
ddMijen vaak van
ge achterhammen
tt.
dujiderbekend is dat men
«fland ook heel goed in
Hauwe, gerookte of
Hammen te maken,
niet zo'n naam
t Franse, Italiaanse
soortgenoten komt
■l ons klimaat tot op
pecialiteitenmet
jesmaat konden
maken. In Italië hangen ze te
drogen in de lucht en wie dat hier
probeert ziet zijn ham langzaam
(of snel) verdwijnen.
Boeren lieten vroeger hun
hameien. nadat het varken voor
de winter was geslacht, drogen
in jute zakken op zolder of naast
toevoegingen aan de bereiding
van de hammen te pas komen.
Onder de namen Coburger,
Schwarzwalder Schincken en
Kempische ham komen ze in de
winkel terecht. Deze namen
hebben echter ten opzichte van
de schouw in de keuken, nadat
ze eerst waren gepekeld.
Momenteel zijn er enkele
vleeswarenfabrikanten die in
staat zijn die ambachtelijke
principe op grotere schaal uit te
voeren.
In het plaatsje Wourt, onder de
rook van Nijmegen, bevindt
zich het familiebedrijf Henri
van de Bilt, dat rauwe
gedroogde en gerookte hammen
produceert die kunnen
wedijveren met de dure
buitenlandse soorten. In
speciale klimaatkasten rijpen
daar de hammen onder
omstandigheden die de
natuurlijke evenaren. In
samenwerking met
deskundigen van de
Landbouwuniversiteit in
Wageningen heeft men een
proces ontwikkeld waardoor
nauwelijks nog chemische
ïr.c'
en mogen dan gereedschap zijn, maar dat
kent nog niet dat ze er niet mooi mogen
Vooral met een open keuken wil je best
■er decor vertonen en mag het er op z'n
..■Beetje huiselijk uitzien. Een voordeel
t meer 'versierde' pannen is ook dat je het
:t hoeft over te hevelen naar dekschalen en
eelt toch altijd weer in de afwas.
pn;M
an tier e en tijd dat zoiets als 'niet gepast' werd
iwd maar met de huidige pannen is het ge
ïnde nis je die alleen in de keuken gebruikt.
Een nieuwe trend op het gebied van gedécoreerde
pannen is dat de fabrikant aansluiting zoekt bij de
•decors van serviezen.
Asta, een merk uit de Fisslerstal, heeft zijn décors
voor de staalemaillen pannen aangepast aan de
serviezen van Villeroy Boch. U kunt kiezen uit
vier bloemdécors: Wildrose, Albertina, Amapola
en Alt-Dresden. Afhankelijk van het decor moet u
voor een 20 cm lage kookpan rekenen op 99 tot
123. Voor een 20 cm hoge pan komt u uit tussen
de 109 en 129.
SJOERD VAN DER MEULEN
de beschermde buitenlandse
nog een lange tijd te gaan eer ze
zijn ingeburgerd. „Bovendien",
zegt directeur J an van de Bilt,
„kun je aan een aangesneden
ham niet meer zien wat voor een
ham het is geweest en uit welk
land ze kwam".
Ham is, na worst, in ons land de
populairste onder de vleeswaren
met een een aandeel van bijna
twintig procent. Schouderham
wordtmede door de
populairdere prijs het meest
gekocht (7,8 procent), terwijl
rauwe ham en andere
hamsoorten ruim vijf procent
innemen.
De Nederlander is meer rauwe
vleeswaren gaan eten. „Ons
eigen produkt", zegt voorzitter
E. J. Mink van de Vereniging
voor de Nederlandse
Vleeswarenindustrie, „is anders
dan de traditionele soorten uit
het buitenland, maar kwalitatief
gezien zeker niet minder"
PIETER HARCKSEN
Met een niet al te ingewikkel
de machine is het heel een
voudig zelf ijs te maken. Voor de
machine van Philips bijvoor
beeld moet een koelelement, dat
vooraf in de diepvriezer of het
diepvriesvak is gelegd, onderin
de ijsmachine worden gedaan.
Daarop worden de ingrediënten
gelegd, de roerder wordt vervol
gens in werking gesteld en klaar
is het ijs.
Deze machine kost f 249, inclu
sief een receptenboek.
MAR GROEN
Zelf ijs maken kan eenvoudig
zijn, wanneer een niet al te in
gewikkelde machine wordt ge
bruikt.
I niet alleen gebruiksvoorwerpen, maar kunnen ook mooi zijn en de tafel sieren
Pompoenen zijn vaak heel
spectaculaire vruchten.
Mensen die een moestuin heb
ben, houden soms wedstrijden
wie de grootste kan telen, en
daarbij schijnt een exemplaar
van 100 kilo zelfs wel eens voor
te komen. De pompoen maakt
deel uit van de familie der kom-
kommerachtigen en is dus ver
want aan augurken, courgettes
en natuurlijk komkommers.
Sommige planten gedijen vrij
wel uitsluitend in streken met
een warm klimaat. Dat zijn voor
al de soorten die in de Ameri
kaanse, Engelse en Japanse keu
ken tot groentegerechten wor
den bereid. In de Engelse taal he
ten ze wel 'winter squash'. Al die
soorten hebben van zichzelf een
tamelijk neutrale smaak, met
uitzondering misschien van de
Japanse 'Hokkaido-pompoen'.
De vulkanische bodem van dat
eiland verleent de vruchtgroen
te een heel karakteristieke
smaak.
Pompoenen zien er van binnen
ongeveer net zo uit als meloe
nen: in een draderig weefsel zit
ten vele pitjes. Die worden ver
wijderd en het gladde, egale
vruchtvlees snijdt men in blok
jes of plakken ter verdere ver
werking. Maar er is ook een pom
poen die anders is. Dat is de
'spaghettipompoen'. Die heeft
heel draderig vruchtvlees dat na
het koken precies op Italiaanse
deegwaren lijkt. Net als de patis-
son groeit hij vooral in streken
met een gematigd klimaat.
In de pitjes zit vrij veel olie. Ze
komen gedroogd en ook geroos
terd in de handel, met of zonder
het harde omhulsel. Erg lekker
om op te knabbelen of om in ge
bak te verwerken, net als
nootjes. Bij reform- en natuur
voedingswinkels zijn ze te koop.
Onze groentehandel kan het he
le jaar door pompoenen leveren.
Ze worden uit wel 15 landen in
gevoerd, afhankelijk van het sei
zoen en de soort, en worden (op
kleine schaal) ook in eigen land
door beroepstuinders geteeld.
Maar echt populair zijn ze nooit
geworden in de Nederlandse
keuken, dus wie ze wil proberen
zal wel even moeten zoeken.
De meestal vrij dikke schil gaat
er af, het vruchtvlees wordt in
blokjes gesneden. Het kan wor
den gekookt, gestoofd of gebak
ken. Als groentegarnituur bij
vlees of vis zien we ze wel eens in
restaurants. In stoofschotels
worden ze, samen met andere in
grediënten, langzaam gaar ge
maakt.
Kwekers zitten niet stil. In
Nieuw-Zeeland is kort geleden
iets niews ontwikkeld: de 'kiwa-
no'. Een soort fruit eigenlijk, en
geen groente. Een gestekelde,
oranje pompoensoort die wat
smaak betreft lijkt op de banaan
of de citroen, maar ook op de
passievrucht.
Pompoensoep: kook de blokjes
pompoen met ui en knoflook
gaar in kippe lbouillon en pureer
alles, voeg zout en peper toe.
Zo'n soepje kan zowel heet als
koud worden gegeten, en de
smaak kan op vele verschillende
manieren worden gevarieerd.
Pompoentaart: in principe net
als een appeltaart, maar dan pi
kant en hartig. In Amerika zijn
ze er dol op.
Pompoensalade: kook de blok
jes pompoen in water met zout
beetgaar en laat ze een uurtje af
koelen en goed intrekken in een
saladedressing.
Pompoenjam: kook en pureer,
combineer met geraspte gem
berwortel en citroenschil, sui
ker.
Pompoenzoetzuur: blokjes pom
poen ingelegd in azijn met gem
berwortel, kruidnagel, inmaak-
kruiden en wat suiker.
MARTIN VAN HUIJSTEE
ml
Deel
2d
col
md
vid
qJ
ih|
uur
iel
•oif
3 f
'1C..I
aoor
r' Irant
voor
icie
yffigt-
■ken
ïdi
To.
avfat
91 het
tzij
V;.at en
ter
ogste
nl 1'
isies
>nds
ad
piart
erde
list voor het verstrij-
van hun jubileumjaar
gehuwd en 25 jaar in
:a - verscheen het lang-
kookboek van Maar
hees Boudeling, het
dat Zeeland interna-
pulinaire faam bezorg-
le gasten van hun res-
Inter Scaldes het bes-
:e zetten wat deze pro-
an eetbaars voort-
ussen de Seheldes is
in de reeks "heerlijke
ken" van uitgeverij
ts in Haarlem en het
n keur aan recepten
[epertoire van Maartje
g van wie bekend is
literst kritisch te werk
[van wie we weten dat
lie van haar gasten de
kwaliteit eist, zowel
medewerkers als van
eranciers. Geen con-
aar het materialen en
ffen betreft onder-
linair publiciste Fon
!ie de receptuur redi-
len "vertaalde" voor
huiselijk gebruik. Toen zij
Maartje voorzichtig voorstelde
een moeilijk verkrijgbaar pro
dukt door een gemakkelijker
ingrediënt te vervangen werd
dat idee resoluut afgewezen.
Dat zou funest zijn voor de
smaak. In die prachtige witte
keuken in Kruiningen worden
gerechten gecreëerd die niet al
leen ogen maar ook smaken.
Elk recept in het kookboek van
Maartje Boudeling wordt gevi
sualiseerd door middel van een
foto van de hand van Kees Ha-
geman. Alleen de nagerechten
en patisserie, waarop Maartje
Boudeling zich recentelijk spe
ciaal heeft toegelegd, kregen
geen aparte illustraties. Vruch
tentaartjes en gateaux figure
ren op een verzamelplaat over
twee pagina's tegen de groene
achtergrond van de zomerse
restauranttuin.
Het hoeft geen betoog dat
Zeeuwse produkten bij Inter
Scaldes de hoofdrol spelen.
Oesters en kreeften uit Yerse-
ke, Zeeuws lam, Bevelands
fruit, Vlissingse vis, versgepel-
de en aan de wal gekookte gar
nalen en zeekraal en lamsoren
van de Oosterscheldeschorren,
al die eersteklas zaken waar
Kees Boudeling zich zo lyrisch
over kan uitlaten. Voor de wij
nadviezen tekent met Kees
Boudeling Inter Scaldes-som-
melier Paul Huntjens wiens fij
ne neus al heel wat restaurant-
gasten op het goede spoor
boter, 1 eetlepel gesnipperde
bieslook. Voor de dressing: 1
theelepel mosterd, 1/2 eetlepel
frambozenazijn, 1/2 eetlepel
wijnazijn, 3 eetlepels noteolie.
Bereiding: spreid de zalmplak-
ken uit op een plank, bestrooi
ze met zout en peper en be
sprenkel ze met citroensap.
Steek de oesterschelpen open
Hik
heeft gezet. Een paar recepten,
salade
Witlof met in rauwe zalm ver
pakte oesters.
Ingrediënten: 16 dunne plak
jes rauwe zalm van elk 25 gram,
zout, versgemalen peper en ci
troensap, 16 middelgrote oes
ters, 4 struikjes witlof, 2
sneetjes bruin brood, 25 gram
en leg op elke plak zalm een
oester. Wikkel de zalm om de
oesters en leg op elk bord vier
zalmpakketjes met de "slui
ting" naar onderen. Zet de bor
den koel weg. Vermeng de in
grediënten voor de dressing in
een kommetje. Haal van het
witlof 12 mooie blaadjes los,
haal ze door de dressing en leg
ze tussen de zalmpakketjes, zo
danig dat een stervorm ont
staat. Snijd de bittere kern uit
de lofstruikjes en snijd het wit
lof in smalle reepjes, vermeng
deze met de dressing en leg de
salade in een bergje op het mid
den van de borden. Snijd het
brood, na de korstjes te hebben
verwijderd, in dobbelsteentjes
en bak deze goudbruin en
knapperig in de hete boter.
Strooi de croutons over de wit
lofsalade en de bieslook over
de zalmpakketjes. Serveer di
rect.
appeltaart
Ingrediënten: 45 gram boter.
125 gram suiker, 5 appels, ca
150 gram bladerdeeg, kaneel.
Bereiding: laat de boter smel
ten in een ronde vuurvaste
schaal of taartvorm, voeg de
suiker toe en roer tot deze is ge
smolten: blijf roeren tot het
mengsel licht gekaramellis-
seerd is. Draai het vuur uit en
laat afkoelen. Schil intussen de
appelssnijd ze doormidden en
verwijder het klokhuis. Leg de
appels met de bolle kant naar
onderen in de schaal, zo dicht
mogelijk tegen elkaar. Dek de
schaal of vorm af met alumi
niumfolie en zet hem ca 30 mi
nuten in de op 175 graden C.
voorverwarmde oven. Haal de
vorm uit de oven, verwijder de
folie en laat de appels afkoelen.
Rol intussen het bladerdeeg
uit tot een ronde lap die iets
groter is dan de omtrek van de
schaal of vorm. Leg de deeglap
in de koelkast tot u hem nodig
hebt. Bedek de vorm met de
deeglap, druk de rand van het
deeg stevig tegen de vorm en
zet het geheel nog een kwar
tiertje in de koelkast. Bak de
taart 15 tot 20 minuten bij 175
graden C. tot het deeg mooi
bruin en krokant is. Laat de
taart daarna volledig afkoelen,
keer hem om op een serveer-
schaal en bestuif de appels met
kaneel. Serveer op kamertem
peratuur.
Koken tussen de Seheldes. Recep
ten van Maartje Boudeling. Redac
tie Fon Zwart. Uitgeverij De Toorts,
Haarlem ISBN 90 6020 526 X. Prijs
f39'90 RIEN VAN REEMS
De stripwereld van Walt
Disney is tot leven geko
men en reist momenteel door
Europa. Met een internatio
nale, wervelende ijsshow
hoopt Disney het succes van
Holiday on Ice te verslaan.
Ongeveer zestig Amerikaan
se en Canadese jongeren tus
sen de 18 en 20 jaar trekken
nu als Donald Duck, Mickey
Mouse en alle andere stri
phelden langs de Europese
hoofdsteden met de ijsrevue
'Walt Disney's World on Ice'.
Maar ook de Nederlandse
jeugd maakt een kans om vol
gend jaar deel uit te maken
van het gezelschap.
In februari is de sprankelende
show in het Rotterdamse
Ahoy te zien. In de maanden
daarna worden in Heereveen,
Amsterdam en Rotterdam
audities gehouden voor jon
gens en meisjes vanaf 17 jaar.
Disney zoekt geen nationale
kampioenen, maar jongeren
die gewoon goed kunnen
schaatsen en bereid zijn in ie
der ge val een j aar mee op toer-
nee te gaan. De audities wor
den beoordeeld door twee
Amerikaanse trainers en een
afgezant van Kenneth Field
die de shows voor Walt Disney
produceert.
Volgens Paul Koster van het
bureau Holland Sportief, die
de promotie voor de Europese
toer doet, is Disney van plan
om een jaarlijkse traditie te
maken van de ijsshows. „In
Amerika zijn de shows al ja
ren een traditie en zijn ze ook
waanzinnig populair. Produ
cer Kenneth Field dacht dat
Europa nu ook wel klaar is
voor een dergelijk spektakel.
We moeten natuurlijk concu-
reren tegen de traditie van
Holiday on Ice, maar dat
moet eigenlijk geen probleem
zijn. Disney's World on Ice is
echt Amerikaans. Flitsend,
enorm afwisselend en leuk
voor kinderen en volwasse
nen. De kracht van de show is
natuurlijk de herkenning van
de beroemde stripfiguren die
je anders alleen tot leven ziet
komen als je naar Disney-
world in Florida afreist en dat
is niet voor iedereen wegge
legd. Voor kinderen is het een
sprookje dat werkelijkheid
wordt en voor ouders is het
een feest van herkenning en
sentiment."
Volgens Koster is het de be
doeling dat, net als in de Ver
enigde Staten, Europa voor
taan ook ieder jaar een nieu
we ijsshow krijgt te zien.
„Momenteel schaatsen er al
leen Amerikaanse en Cana
dese jongens en meisjes mee,
en een aantal grote sterren
zoals het Duitse duo Lehman
en Wiesinger dat meerdere
keren de Duits Kampioen
kunstschaatsen werd. I- et is
natuurlijk veel leuker om
met Europese jongeren te
werken als je ook in Europa
blijft toeren. In Amerika heb
ben ze dan hun eigen bezet
ting.
Daarom zoekt Kenneth Field
ook Nederlandse jongens en
meisjes die een jaar willen
mee doen. Er staat geen gi
gantisch salaris tegenover,
maar het wordt meer gezien
als een betaalde stage. Na
tuurlijk worden alle onkosten
zoals hotels en vervoer gedekt
en daarnaast krijgt iedereen
een behoorlijk zakgeld. Deze
jongens en meisjes krijgen wel
heel wat van de wereld te zien
en dat is ook wat waard."
De Walt Disney on Ice show is
van 17 tot en met 21 februari
in het Rotterdamse Ahoy
sportpaleis te zien. In princi
pe worden er twee shows per
dag gegeven en op de laatste
zaterdag zijn er drie shows te
zien. Kaarten zijn verkrijg
baar via de VVV's en bij Ahoy.
Maar ook Holiday on Ice laat
zich dit jaar niet onbetuigd in
de strijd om de gunsten van
het publiek. De bekende car
tooncreatie Snoopy van
Charles M. Schulz. De hond
zal, tijdelijk ontsnappen uit
zijn Peanuts-strip, en loopt
als een rode draad door de ijs
show. Hij zal samen met de
schaatsers de verschillende
scènes tot één geheel verbin
den.
De ijsshow, 'Snoopy en de we
reldtopschaatsers' moet een
familiespektakel worden.
Voor de kinderen bijvoor
beeld zal een scène waarin
wilde dieren hun ontsnapping
uit een dierentuin op humo
ristische wijze vieren tot de
verbeelding spreken, evenals
de Chinese dans van leeuwen
en een exotische dans van
panda's en vlinders. De show
wordt afgesloten met een exo
tische finale, geënsceneerd in
het drukke Zuid-Amerikaan-
se leven van rumba's, cha-
cha-cha's en samba's met
een blik naar de altijd heer
sende opwinding in Hernan
do's bar. De première van de
show is 19 januari in Keulen.
Aan de show werken schaat
sers mee uit meer dan twintig
landen.
De show zal van 9 tot 14 fe
bruari te zien zijn in het
Sportpaleis in Antwerpen.
Op dinsdag, donderdag en
vrijdag om 20 uur en woens
dag, zaterdag en zondag om
15 uur.
Het Frans-Amerikaanse komische schaatsduo Tom Brackney
en Alain Legal.
Rauwe en gedroogde vleeswaren genieten een toenemende interesse van de Nederlandse consument
