3ude recepten voor drankjes en inmaken ZiM eenvoudig bereid feestdiner de spectaculaire sound van dvorak en sibelius PZC/ vrijdagkrant drankjes llDAG 20 NOVEMBER 1987 'ie krijgt niet die gedachte, ronddwalend in een oud, aten huis, van stel je voor khierineenhoekeen loekzou vinden, een ie-album, brieven of ichien wel een kookboek de mensen die hier vroeger ien gewoond. Dergelijke nen worden zelden waar, live één keer, toen de else schrijver Beverley lols, die zo prachtig over en kon schrijven, zo'n antische vondst deed. In had hij een oude cottage icht, stammend uit de 16e v,met een sprookjesachtige eromheen. Toen hij met een lis het lege verwaarloosde bekeek, ontdekte hij onder ap een klein kastje en •in een met de hand hreven receptenboek, lude kookboek, dat dateert 1698, heeft Beverley Nichols een medewerker van het sMuseum gegeven, die :ies heeft uitgezocht waar japier van afkomstig was en wie het heeft toebehoord, bleek de welgestelde iker-familie Bellers, te zijn. n Bellers bezocht mgenissen om hettoen zeer treurige lot van de ingenen enigszins te ichten door het slechte ingeniseten te verbeteren. ;afde arme drommels raden runderschenkel en vlees, dat volgens hem „goed och goedkoop" was. manuscript is nu in het nmond Museum in Noord :min de Verenigde Staten, ide grootste collectie ter eld te vinden is over alles wat ivroeger thuis deed en ikte. zoals spinnen, weven, ilderen. maar ook odbakken, koken en laken. 968 is er opnieuw, een in de e spelling geschreven ;ave 'In en Eighteenth itury Kitchen', verschenen Cecil and Amelia Woolf, Iden, in een kleine oplage van lOexemplaren. Het boek is nu antiquarisch zeer gezocht. Zoals in alle oude kookboeken staat ook hier alles kris-kras door elkaar, en zijn er veel inmaakrecepten (in een tijd vóór blik en diepvries is dit ook logisch) Ook geeft het boek een recept voor 'dieetbrood', waaruit blijkt dat een dieet in die dagen wat anders betekende dan nu. Voor dit brood begint men met acht eieren een kwartier te kloppen, dan voegt men een pond suiker, een pond bloem, wat anijs- en karwijzaadjes toe. Dit deeg wordt in een royaal beboterde vorm gelegd en in een hete oven gaar gebakken. Verder staan er, net als in alle oude kookboeken, veel drankjes in, zowel zomaar voor het lekker als voor de gezondheid. Als kiespijnmiddeltje werd aangeraden een mengsel van wijn, kamfer, opium en buxusolie. En voor een heerlijke syllabub (wijnvla) maak je een mengsel van sherry, of wijn met wat dikke room en suiker, laat dit twee uur staan, en voeg er dan nog warme melk zó van de koe bij. Maar er zijn ook recepten die ons nu nog heel zinnig voorkomen. Zoals kalfsborst, opengelegd, daarop een laagje doorregen spek, bestrooid met droog broodkruim, tijm en majoraan, besprenkeld met losgeklopt ei en wat azijn, dan opgerold, dichtgebonden en in de oven gebraden, waarbij men een saus geeft van gesmolten boter en mosterd. Of van een heerlijke sinaasappelvla, orange-caudle: laat de schil van een sinaasappel en een citroen een nacht staan in een halve liter wijn met het sap van de beide vruchten. Zeef dit vocht, verwarm het zachtjes, klop er 4 eidooiers door, laat het binden, en voeg suiker en 2 stijfgeklopte eiwitten toe. Een lekkere variant op de sabayon. VfINA BORN Het imago van Nederlands gedistilleerd komt langzaam onder het stof vandaan: een nieuw jasje, kleine re flessen en meer keuze. Imago-verfrissing, kleinere flessen en een grotere diversi teit worden genoemd als oplos sing voor de groeiende proble men van de Nederlandse drank handel. Distillateurs en slijters hebben een kater van de almaar dalende omzet van sterke drank. Dit jaar verkochten ze in Nederland zo'n 103 miljoen liter gedistilleerd, 8 procent minder dan in '86. Worden er geen maat regelen getroffen, dan gaan er in de sterke-dranken-branche on vermijdelijk banen verloren. De overheid steekt de drankhan del bepaald geen helpende hand toe. Door haar alcohol-ontmoe- digings-campagne ('drank maakt meer kapot dan je lief is') wordt het drinkgedrag beïn vloed. De alcoholbranche wil in geen geval alcoholmisbruik sti muleren maar maakt wel be zwaar tegen het woord 'drank'. Volgens hen staat 'drank' in de volksmond voor 'sterke drank'. De campagne zou dus de indruk wekken, alleen over sterke drank te gaan. De distillateurs en verkopers zijn in de problemen geraakt door hoge accijnsheffing, een veranderd alcoholgebruik en buitenlandse concurrentie. E. van der List, voorzitter van de Vereniging van Grootwinkelbe drijven in Alcoholhoudende en Alcoholvrije Dranken (VGAAD) verwacht dat door drie verande ringen de verkoop van gedistil leerde dranken opgetrokken kan worden. „Een verfrissend nieuw imago van borrels zou een :hten er echte winterkoekjes bestaan dan horen daar ongetwij- de speculaasjes bij. Het onmiskenbaar symptoom van naderen- lïnteravonden en typische familiefeesten was altijd het toene- ivan de voorraden speculaas bij supermarkt en banketbakker, dat betreft zijn de tijden in zoverre veranderd dat je nu het hele 'speculaas kunt kopen. Of dat een juiste ontwikkeling is daar je op z'n minst vraagtekens bij zetten want je raakt op deze lier wel je gevoel voor tijd kwijt. een beetje gevoel voor traditie heeft doet er daarom goed aan zelf speculaas te bakken en dan nog alleen in de beroemde periode de R in de maand zit. Dan is het wel zaak dat u een beschikt over speculaasplank. Niet één zoals een paar j aar geleden werd aange- en als keukenversiering want die planken stonden vaak stijf van «its. Gelukkig brengt Studio Bazar International in Amsterdam aardig kennismakingssetje op de markt, dat naast een specu- ivorm een paar receptén bevat en de originele kruiden. Voor f4,95 ituzo in huiselijke kring een mooie traditie herstellen. breder publiek moeten aanspre ken. Jenever zou - in navolging van het buitenland - in 7/10 liter flessen verkocht moeten gaan worden, wat een gunstiger prijs stelling mogelijk maakt. En Ne derlandse distillateurs zou met een groter assortiment hoog staande produkten op de markt moeten komen. Vanuit het bui tenland komen er steeds meer nieuwe, vaak exotische drankjes die het erg goed doen". „In vergelijking met buiten lands gedistilleerd, komen de Nederlandse produkten veel minder goed over. Ze lijken wat oudbolliger, stoffiger, maar er is al een trend naar verbetering van dat image. Reclames van Bols voor de nieuwe vierkante fles zijn verandert, ze vallen op, ze spreken veel meer aan. Bols heeft duidelijk de spits afgebe ten. Bokma volgt met haar pu bliciteit voor de jeneverachtige korenwijn". Boomsma bracht meer sfeer in reclame voor vlier bessenjenever om de vrouw aan te spreken. Bokma bracht de je neverachtige korenwijn op de markt, in een matglazen fles. Het drankje is duurder, vanwege de alcohol die volledig afkomstig is uit graan. Dat 'natuurlijke' blijkt er wel in te zitten. Booms- ma trekt daarmee de aandacht op vlierbessenjenever, (de aller nieuwste) bramenjenever en ook op de oude bekende berenburg. „De meeste producenten blijven echter achter", volgens Van der List, „dat moet veranderen, maar de distillateurs moeten zelf actie ondernemen. De totale promotie van de dranken is aan vernieuwing toe, anders redden we het niet". ANITA BAARS Velen zullen zich op dit mo ment al het hoofd breken over het Kerstmenu. Ik geef u een goede raad: kies feestelij ke ingrediënten van een goede kwaliteit maar hou de berei ding simpel zodat u niet de feestdagen in de keuken hoeft door te brengen. Van Maartje Boudeling van restaurant Inter Scaldes in Kruiningen kreeg ik het recept voor een feestdiner van drie igen. Inter Scaldes heeft zo els bekend twee Michelin-ster- ten en is dit jaar toegetreden tot de wereldwijde keten van tophotels en -restaurants 'Re lets et Chateaux die door on derlinge kwaliteitsbewaking een hoog peil van gastvrijheid en gastronomie weet te hand- naven. Maartje en Kees Boudeling serveren hun gasten op eerste en tweede Kerstdag een zes- Kngendiner bestaande uit een ep de streek geënte 'amuse douche', zo'n minivoorgerecht- Je. gevolgd door paté van verse Sanzelever, tarbot met Zeeuw se oester en kaviaar, plakjes kreeft met kreeftesaus, jonge duif in bladerdeeg en tot be sluit een Kerstdessert. Voor bij ons thuis heeft mevrouw Bou deling het wat eenvoudiger ge houden. Overigens komt een dezer dagen haar kookboek uit. Na de recepten van Inter Scal des geef ik nog even in het kort twee van de Indische recepten van veertien dagen geleden. Verscheidene lezers en lezeres sen lieten weten dat die door een technische fout verminkt in de krant zijn verschenen. Maar nu eerst Maartje Boude ling. SCHELPDIERTJES MET SAFFRAAN. Ingrediënten: 600 gram kok haantjes, 600 gram kreukels, 32 mosselen, 8 oesters, 4 wilde oesters, een courtbouillon. Voor de saus: 2 dl mosselnat, 3 draadjes saffraan, 50 gram kou de boter. Bereiding: kreukels, kokhaan tjes en mosselen goed wassen. Kook de schelpdieren in de courtbouillon van water, uien, wortelen, peterseliestelen, tijm, laurier en wat zout. Haal het vlees uit de schelp (speld gebruiken voor de kreukels). Neem de oesters uit de schelp en pocheer ze even in eigen vocht. Houd alles warm. Zeef het mosselnat door een doek, voeg de draadjes saffraan toe, breng het nat aan de kook en laat het sausje trekken. Zeef de saus en klop er stukje voor stukje de koude boter door. Schik alles in een diep bord en giet de saus erover. HAZERUG MET GROENE PEPER. Ingrediënten: 2 hazeruggen, zout, 50 gram boter, klein blik je groene peper, 3 gehakte sja lotjes, 1 theelepel cognac, 3 dl droge wijn, 1 dl Noilly Pratt, 3 dl zure room. Bereiding: zout de hazeruggen en bak ze in de boter op hoog vuur even aan. Zet ze daarna in de oven en zorg dat ze mooi ro sé blijven, dus niet gaar. Haal de ruggen uit de oven en zet ze op een warme plaats. Zet de ge hakte sjalotten even aan in de braadpan en blus de jus af met 1 dl room, 100 gram bitterkoek jes van de banketbakker, 1/2 dl bitterkoekjeslikeur, 40 cl rum. Bereiding: breek de bitter koekjes in stukjes. Week de ge latine in koud water. Klop de slagroom met 30 gram suiker bijna stijf. Roer de eidooiers met 30 gram suiker en klop ze op totdat ze bijna wit zien. Breng de melk aan de kook. Voeg deze onder voortdurend kloppen bij de eidooiers. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en los ze al roerende in het de cognac en de witte wijn. Daarna Noilly Prat en zure room toevoegen en het geheel laten inkoken. Zeven en afma ken met de groene pepers. Eventueel op smaak brengen met wat zout. Serveer er in de oven gegratineerde aardappel puree bij. BITTERKOEKJES- BAVAROIS. Ingrediënten: 2 dl melk, 2 keer 30 gram suiker, 3 eidooiers, 4 blaadjes gelatine ca 6,5 gram), melk-eidooiermengsel op. Laat alles afkoelen tot het mengsel lobbig wordt (het begin van stijfworden). Schep de bitter koekjes erdoor en spatel daar na de slagroom er zo luchtig mogelijk doorhen. Doe de mas sa over in vier met koud water omgespoelde vormpjes of in een grote vorm. Plaats de ba varois in de koelkast om op te stijven. Voor het serveren de vorm even in heet water hou den en dan op het bord storten. Tot zover de feestrecepten. En nu de correctie van de Indische gerechten. SAMBAL GORENG TEMPEH Ingrediënten: 1/2 blok tempeh, 1 eetlepel ikan bilis, 2 rode en 2 groene lomboks, 3 teentjes knoflook, 2 theelepels trasi, 1 eetlepel goela djawa, 2 eetle pels gefruite uien, olie. Berei ding: snij de tempeh in staaf jes. Wrijf de lomboks zonder pit, trasi, goela djawa, ikan bi- lis en knoflook tot een pasta en fruit die even. Bak in een ande re pan de tempehstaafjes licht bruin en doe er de gefruite mas sa bij. Strooi er de uitjes over. SAMBAL GORENG BOON TJES: ingrediënten: 500 gram snij- of sperciebonen, 1 half zakje gedroogde garnalen, 2 uien, 3 teentjes knoflook, 1 theelepel laospoeder, 3 blaad jes salam, 1 eetlepel sambal oe- lek, 1 theelepel trasi, 1 eetlepel goela djawa, 2 tomaten, 1 kop santen, 1 spriet sereh, zout en olie. Bereiding: week de gar naaltjes een paar uur in heet water. Wrijf uien, knoflook, sambal, laos, trasi, wat zout en goela djawa tot een pasta en fruit die in de olie. Doe er de to maten en de gaarnaaltjes bij, braad ze even en voeg de san ten toe. Doe er dan de boontjes bij en laat ze met de salam en sereh sudderen tot ze gaar zijn. RIEN VAN REEMS Van alle - grote en kleine - platenmaatschappijen le vert Decca waarschijnlijk de orkestopnamen af, die ge luidstechnisch het best klin ken. De maatschappij heeft er enige faam mee verworven, en daarbij bleken in de afgelopen jaren met name de in Montreal en Cleveland opgenomen werken doorgaans voltreffers. Decca houdt haar naam hoog op twee uitgaven, die men in het najaarspakket aan aanbie dingen stopte: een album met vier CD's van Sibelius zeven symfonieën met het Philhar- monia Orchestra onder lei ding van Vladimir Ashkenazy en twee CD's, waaarop de ze vende, achtste en negende (Uit de nieuwe Wereld) symfonie van Antonin Dvorak staan, ge speeld door het Cleveland Or chestra onder leiding van Christoph von Dohnanyi. Beide uitgaven bevatten de hergroepering van werken, die eerder verschenen. Ashkenazy legde het symfonisch oeuvre van Sibelius vast tussen 1981 en 1986 en van Dohnanyi ver schenen de laatste drie Dvo- rak-symfonieën apart sinds 1985. Voor de losse platen - Si belius met toegiften - betaalt men de volle prijs, Decca bracht de Sibelius-symfonieën zonder toegiften uit in de mid- denprijs, en de drie Dvorak- werken, eerst één per cd, gaan nu gebundeld onder het motto: drie symfonieën halen, twee betalen. Bij beide uitgaven gaat het om digitale registra ties, die de muziek in een spec taculaire sound laten horen. Van Dvorak hebben vooral de achtste en negende symfonie het tot duidelijke populariteit gebracht, in de concertzaal komt van Sibelius doorgaans alleen de Tweede tot klinken. Alleen in Engeland en de Ver enigde Staten geniet ook de rest van de symfonieeën enige bekendheid. In Nederland heeft Simon Vestdijk zich nogal met het symfonisch oeuvre van de be kendste Finse componist be ziggehouden. Hij schreef er een boek over, waarin hij de psy chische achtergrond van en de Engelse interesse voor diens werk aldus verklaart: „Het zware en lome temparement, het traag en geleidelijk verwer ken van ervaringen, het moei lijk loskomen, het vermogen om uit te kunnen stellen, om zijn verrassingen tot het slot te bewaren of zelfs geheel achter wege te laten - Engeland, dat altijd de laatste slag won, - dit alles, waarvoor de psychologi sche term 'secundaire functie' een bruikbare aanduiding le vert, vinden wij terug in een symfonische muziek die de En gelsman als bloed van zijn bloed moest herkennen". Zulk psychologisch spitwerk is voor de kleurrijke partituren van Dvorak niet nodig. Zijn muziek spreekt directer aan, mede door het gebruik dat hij maakte van Slavische dansrit men als de dumka. En door zijn melodische rijkdom, waar Brahms - die met z'n thema's worstelde - jaloers op was: „Ik zou van nij d uit m'n vel kunnen springen over wat Dvorak alle maal als terloops invalt", zei hij erover. Vreugde over de briljante kwaliteit van de hier gesigna leerde opnamen zou snel in droefenis kunnen verkeren, als de kwaliteit van de uitvoe ringen beneden de maat was gebleven. Daar hoeft men niet beducht voor te zijn. Van de drie Dvorak-symfonieeën kan zonder voorbehoud worden gezegd, dat ze horen tot de bes te uitvoeringen, die - op plaat of cd - voorhanden zijn. In geen andere versie komen de sprin gerige ritmen van de muziek zo subtiel en met zo'n Slavi sche gloed tot klinken. Weinig andere uitvoeringen ook wek ken zo'n spontane indruk van live-uitvoeringen als juist de ze; men beluistere om daar een voorbeeld van te horen de fi nale van de achtste symfonie. Dubbel luisterplezier derhal ve. Ook de uitvoeringen van Sibe lius onder Ashkenazy horen tot de toonaangevende vertolkin gen. Gaandeweg het symfo nisch oeuvre van Sibelius ver dampen de laat-romantische trekken: de wijdlopigheid in de thematiek van de eerste symfo-1 nie heeft in de grandioze zeven de plaats gemaakt voor een symfonische metamorfose, die zijn weerga nauwelijks kent; een summum van concentra tie. Ashkenazy benadert Sibe lius vanuit de romantiek, met Tsjaikofsky als 'vertrekpunt'. Zijn uitvoeringen zijn wel aan geduid als 'de russificatie van Sibelius'. Die typering heeft wel iets, maar hoort te worden aangevuld met een verwijzing naar de soberheid, die ook als kenmerk van sommige uitvoe ringen mag gelden, zoals van de desolate Vierde en de - op de klankwereld van Palestrina te- ruggrijpoende - Zesde. In zeker vier van de zeven sym fonieeën horen deze uitvoerin gen tot de kopgroep: de eerste, vierde, vijfde en zevende. Voor de tweede biedt Neemi Jarvi op een BIS-cd een in klassieker lij nen opgetrokken alternatief, van de derde en de zesde is van Colin Davis (Philips) een nog serener gespeelde uitgave voorhanden. Bij Von Karajan (DGG) kan men terecht voor nog fraaier gespeelde versies van de Vierde en de Zesde, die op één cd zijn saméngebracht. Wat klankbeeld betreft kan niemand tegen deze Decca-uit- gave op. KEES CIJSOUW lSibelius, de zeven symfonieeën, Philharmonia Orchestra o.l.v. Vla dimir Ashkenazy, vier CD's 62, 46. 64 en 58 minuten, Decca 4210 692 - 0768: Dvorak, de symfonieeën 7, 8 en 9 door het Cleveland Orchestra o.l.v. Christoph von Dohnanyi, twee CD's, 73 en 40 minuten, Decca 421 822 - 0586). Vladimir Ashkenazy Kwark is opnieuw in de belangstelling gekomen. Door de loop der jaren is zoveel extra bekend ge worden over dit wonderlijke produkt, dat de Ne derlandse zuivelindustrie heeft besloten een nieuw receptenboekje erover uit te geven. Kwark past namelijk als nooit tevoren in het steeds ster ker gezondheidsbewuste eetpatroon. Kwark is eigenlijk een soort verse kaas. Het groot ste deel van kwark komt als naturel, vetarm (0,2 procent) produkt op de markt. Het heeft een hoog eiwitgehalte van 10,9 procent. Men kan in de win kel kwark met allerlei soorten vruchten kopen. Het nieuwe receptenboekje, dat het Nederlands Zuivelbureau heeft uitgegeven en dat voor nog geen vijf gulden bij de boekhandel verkrijgbaar is, richt zich op de creatieve keukenklanten. Aan de hand van honderd recepten kan de enthousiaste hobbykok zijn hart aan kwark ophalen. Het gebruik van kwark waarmee men zelfs taar ten kan bakken, denk maar aan de beroemde Ka- sekuche lag in 1986 op 1,2 kilo per hoofd van de bevolking. Twee jaar terug was dit drie ons minder. In overleg met de zuivelindustrie en met gelden uit een EG-fonds is het Nederlands Zuivelbureau de nieuwe kwark-campagne begonnen.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1987 | | pagina 9