3ude recepten
voor drankjes
en inmaken
ZiM
eenvoudig bereid feestdiner
de spectaculaire
sound van
dvorak en sibelius
PZC/ vrijdagkrant
drankjes
llDAG 20 NOVEMBER 1987
'ie krijgt niet die gedachte,
ronddwalend in een oud,
aten huis, van stel je voor
khierineenhoekeen
loekzou vinden, een
ie-album, brieven of
ichien wel een kookboek
de mensen die hier vroeger
ien gewoond. Dergelijke
nen worden zelden waar,
live één keer, toen de
else schrijver Beverley
lols, die zo prachtig over
en kon schrijven, zo'n
antische vondst deed. In
had hij een oude cottage
icht, stammend uit de 16e
v,met een sprookjesachtige
eromheen. Toen hij met een
lis het lege verwaarloosde
bekeek, ontdekte hij onder
ap een klein kastje en
•in een met de hand
hreven receptenboek,
lude kookboek, dat dateert
1698, heeft Beverley Nichols
een medewerker van het
sMuseum gegeven, die
:ies heeft uitgezocht waar
japier van afkomstig was en
wie het heeft toebehoord,
bleek de welgestelde
iker-familie Bellers, te zijn.
n Bellers bezocht
mgenissen om hettoen
zeer treurige lot van de
ingenen enigszins te
ichten door het slechte
ingeniseten te verbeteren.
;afde arme drommels
raden runderschenkel en
vlees, dat volgens hem „goed
och goedkoop" was.
manuscript is nu in het
nmond Museum in Noord
:min de Verenigde Staten,
ide grootste collectie ter
eld te vinden is over alles wat
ivroeger thuis deed en
ikte. zoals spinnen, weven,
ilderen. maar ook
odbakken, koken en
laken.
968 is er opnieuw, een in de
e spelling geschreven
;ave 'In en Eighteenth
itury Kitchen', verschenen
Cecil and Amelia Woolf,
Iden, in een kleine oplage van
lOexemplaren. Het boek is nu
antiquarisch zeer gezocht. Zoals
in alle oude kookboeken staat
ook hier alles kris-kras door
elkaar, en zijn er veel
inmaakrecepten (in een tijd vóór
blik en diepvries is dit ook
logisch)
Ook geeft het boek een recept
voor 'dieetbrood', waaruit blijkt
dat een dieet in die dagen wat
anders betekende dan nu. Voor
dit brood begint men met acht
eieren een kwartier te kloppen,
dan voegt men een pond suiker,
een pond bloem, wat anijs- en
karwijzaadjes toe. Dit deeg
wordt in een royaal beboterde
vorm gelegd en in een hete oven
gaar gebakken.
Verder staan er, net als in alle
oude kookboeken, veel drankjes
in, zowel zomaar voor het
lekker als voor de gezondheid.
Als kiespijnmiddeltje werd
aangeraden een mengsel van
wijn, kamfer, opium en
buxusolie. En voor een
heerlijke syllabub (wijnvla)
maak je een mengsel van sherry,
of wijn met wat dikke room en
suiker, laat dit twee uur staan,
en voeg er dan nog warme melk
zó van de koe bij.
Maar er zijn ook recepten die ons
nu nog heel zinnig voorkomen.
Zoals kalfsborst, opengelegd,
daarop een laagje doorregen
spek, bestrooid met droog
broodkruim, tijm en majoraan,
besprenkeld met losgeklopt ei
en wat azijn, dan opgerold,
dichtgebonden en in de oven
gebraden, waarbij men een saus
geeft van gesmolten boter en
mosterd.
Of van een heerlijke
sinaasappelvla, orange-caudle:
laat de schil van een sinaasappel
en een citroen een nacht staan in
een halve liter wijn met het sap
van de beide vruchten. Zeef dit
vocht, verwarm het zachtjes,
klop er 4 eidooiers door, laat het
binden, en voeg suiker en 2
stijfgeklopte eiwitten toe. Een
lekkere variant op de sabayon.
VfINA BORN
Het imago van Nederlands gedistilleerd komt langzaam onder het stof vandaan: een nieuw jasje, kleine
re flessen en meer keuze.
Imago-verfrissing, kleinere
flessen en een grotere diversi
teit worden genoemd als oplos
sing voor de groeiende proble
men van de Nederlandse drank
handel. Distillateurs en slijters
hebben een kater van de almaar
dalende omzet van sterke
drank. Dit jaar verkochten ze in
Nederland zo'n 103 miljoen liter
gedistilleerd, 8 procent minder
dan in '86. Worden er geen maat
regelen getroffen, dan gaan er in
de sterke-dranken-branche on
vermijdelijk banen verloren.
De overheid steekt de drankhan
del bepaald geen helpende hand
toe. Door haar alcohol-ontmoe-
digings-campagne ('drank
maakt meer kapot dan je lief is')
wordt het drinkgedrag beïn
vloed. De alcoholbranche wil in
geen geval alcoholmisbruik sti
muleren maar maakt wel be
zwaar tegen het woord 'drank'.
Volgens hen staat 'drank' in de
volksmond voor 'sterke drank'.
De campagne zou dus de indruk
wekken, alleen over sterke
drank te gaan.
De distillateurs en verkopers
zijn in de problemen geraakt
door hoge accijnsheffing, een
veranderd alcoholgebruik en
buitenlandse concurrentie. E.
van der List, voorzitter van de
Vereniging van Grootwinkelbe
drijven in Alcoholhoudende en
Alcoholvrije Dranken (VGAAD)
verwacht dat door drie verande
ringen de verkoop van gedistil
leerde dranken opgetrokken
kan worden. „Een verfrissend
nieuw imago van borrels zou een
:hten er echte winterkoekjes bestaan dan horen daar ongetwij-
de speculaasjes bij. Het onmiskenbaar symptoom van naderen-
lïnteravonden en typische familiefeesten was altijd het toene-
ivan de voorraden speculaas bij supermarkt en banketbakker,
dat betreft zijn de tijden in zoverre veranderd dat je nu het hele
'speculaas kunt kopen. Of dat een juiste ontwikkeling is daar
je op z'n minst vraagtekens bij zetten want je raakt op deze
lier wel je gevoel voor tijd kwijt.
een beetje gevoel voor traditie heeft doet er daarom goed aan zelf
speculaas te bakken en dan nog alleen in de beroemde periode
de R in de maand zit. Dan is het wel zaak dat u een beschikt over
speculaasplank. Niet één zoals een paar j aar geleden werd aange-
en als keukenversiering want die planken stonden vaak stijf van
«its. Gelukkig brengt Studio Bazar International in Amsterdam
aardig kennismakingssetje op de markt, dat naast een specu-
ivorm een paar receptén bevat en de originele kruiden. Voor f4,95
ituzo in huiselijke kring een mooie traditie herstellen.
breder publiek moeten aanspre
ken. Jenever zou - in navolging
van het buitenland - in 7/10 liter
flessen verkocht moeten gaan
worden, wat een gunstiger prijs
stelling mogelijk maakt. En Ne
derlandse distillateurs zou met
een groter assortiment hoog
staande produkten op de markt
moeten komen. Vanuit het bui
tenland komen er steeds meer
nieuwe, vaak exotische drankjes
die het erg goed doen".
„In vergelijking met buiten
lands gedistilleerd, komen de
Nederlandse produkten veel
minder goed over. Ze lijken wat
oudbolliger, stoffiger, maar er is
al een trend naar verbetering
van dat image. Reclames van
Bols voor de nieuwe vierkante
fles zijn verandert, ze vallen op,
ze spreken veel meer aan. Bols
heeft duidelijk de spits afgebe
ten. Bokma volgt met haar pu
bliciteit voor de jeneverachtige
korenwijn". Boomsma bracht
meer sfeer in reclame voor vlier
bessenjenever om de vrouw aan
te spreken. Bokma bracht de je
neverachtige korenwijn op de
markt, in een matglazen fles. Het
drankje is duurder, vanwege de
alcohol die volledig afkomstig is
uit graan. Dat 'natuurlijke'
blijkt er wel in te zitten. Booms-
ma trekt daarmee de aandacht
op vlierbessenjenever, (de aller
nieuwste) bramenjenever en ook
op de oude bekende berenburg.
„De meeste producenten blijven
echter achter", volgens Van der
List, „dat moet veranderen,
maar de distillateurs moeten zelf
actie ondernemen. De totale
promotie van de dranken is aan
vernieuwing toe, anders redden
we het niet".
ANITA BAARS
Velen zullen zich op dit mo
ment al het hoofd breken
over het Kerstmenu. Ik geef u
een goede raad: kies feestelij
ke ingrediënten van een goede
kwaliteit maar hou de berei
ding simpel zodat u niet de
feestdagen in de keuken hoeft
door te brengen.
Van Maartje Boudeling van
restaurant Inter Scaldes in
Kruiningen kreeg ik het recept
voor een feestdiner van drie
igen. Inter Scaldes heeft zo
els bekend twee Michelin-ster-
ten en is dit jaar toegetreden
tot de wereldwijde keten van
tophotels en -restaurants 'Re
lets et Chateaux die door on
derlinge kwaliteitsbewaking
een hoog peil van gastvrijheid
en gastronomie weet te hand-
naven.
Maartje en Kees Boudeling
serveren hun gasten op eerste
en tweede Kerstdag een zes-
Kngendiner bestaande uit een
ep de streek geënte 'amuse
douche', zo'n minivoorgerecht-
Je. gevolgd door paté van verse
Sanzelever, tarbot met Zeeuw
se oester en kaviaar, plakjes
kreeft met kreeftesaus, jonge
duif in bladerdeeg en tot be
sluit een Kerstdessert. Voor bij
ons thuis heeft mevrouw Bou
deling het wat eenvoudiger ge
houden. Overigens komt een
dezer dagen haar kookboek
uit.
Na de recepten van Inter Scal
des geef ik nog even in het kort
twee van de Indische recepten
van veertien dagen geleden.
Verscheidene lezers en lezeres
sen lieten weten dat die door
een technische fout verminkt
in de krant zijn verschenen.
Maar nu eerst Maartje Boude
ling.
SCHELPDIERTJES
MET SAFFRAAN.
Ingrediënten: 600 gram kok
haantjes, 600 gram kreukels, 32
mosselen, 8 oesters, 4 wilde
oesters, een courtbouillon.
Voor de saus: 2 dl mosselnat, 3
draadjes saffraan, 50 gram kou
de boter.
Bereiding: kreukels, kokhaan
tjes en mosselen goed wassen.
Kook de schelpdieren in de
courtbouillon van water, uien,
wortelen, peterseliestelen,
tijm, laurier en wat zout. Haal
het vlees uit de schelp (speld
gebruiken voor de kreukels).
Neem de oesters uit de schelp
en pocheer ze even in eigen
vocht. Houd alles warm. Zeef
het mosselnat door een doek,
voeg de draadjes saffraan toe,
breng het nat aan de kook en
laat het sausje trekken. Zeef de
saus en klop er stukje voor
stukje de koude boter door.
Schik alles in een diep bord en
giet de saus erover.
HAZERUG MET
GROENE PEPER.
Ingrediënten: 2 hazeruggen,
zout, 50 gram boter, klein blik
je groene peper, 3 gehakte sja
lotjes, 1 theelepel cognac, 3 dl
droge wijn, 1 dl Noilly Pratt, 3
dl zure room.
Bereiding: zout de hazeruggen
en bak ze in de boter op hoog
vuur even aan. Zet ze daarna in
de oven en zorg dat ze mooi ro
sé blijven, dus niet gaar. Haal
de ruggen uit de oven en zet ze
op een warme plaats. Zet de ge
hakte sjalotten even aan in de
braadpan en blus de jus af met
1 dl room, 100 gram bitterkoek
jes van de banketbakker, 1/2 dl
bitterkoekjeslikeur, 40 cl rum.
Bereiding: breek de bitter
koekjes in stukjes. Week de ge
latine in koud water. Klop de
slagroom met 30 gram suiker
bijna stijf. Roer de eidooiers
met 30 gram suiker en klop ze
op totdat ze bijna wit zien.
Breng de melk aan de kook.
Voeg deze onder voortdurend
kloppen bij de eidooiers. Knijp
de blaadjes gelatine goed uit
en los ze al roerende in het
de cognac en de witte wijn.
Daarna Noilly Prat en zure
room toevoegen en het geheel
laten inkoken. Zeven en afma
ken met de groene pepers.
Eventueel op smaak brengen
met wat zout. Serveer er in de
oven gegratineerde aardappel
puree bij.
BITTERKOEKJES-
BAVAROIS.
Ingrediënten: 2 dl melk, 2 keer
30 gram suiker, 3 eidooiers, 4
blaadjes gelatine ca 6,5 gram),
melk-eidooiermengsel op. Laat
alles afkoelen tot het mengsel
lobbig wordt (het begin van
stijfworden). Schep de bitter
koekjes erdoor en spatel daar
na de slagroom er zo luchtig
mogelijk doorhen. Doe de mas
sa over in vier met koud water
omgespoelde vormpjes of in
een grote vorm. Plaats de ba
varois in de koelkast om op te
stijven. Voor het serveren de
vorm even in heet water hou
den en dan op het bord storten.
Tot zover de feestrecepten. En
nu de correctie van de Indische
gerechten.
SAMBAL GORENG TEMPEH
Ingrediënten: 1/2 blok tempeh,
1 eetlepel ikan bilis, 2 rode en 2
groene lomboks, 3 teentjes
knoflook, 2 theelepels trasi, 1
eetlepel goela djawa, 2 eetle
pels gefruite uien, olie. Berei
ding: snij de tempeh in staaf
jes. Wrijf de lomboks zonder
pit, trasi, goela djawa, ikan bi-
lis en knoflook tot een pasta en
fruit die even. Bak in een ande
re pan de tempehstaafjes licht
bruin en doe er de gefruite mas
sa bij. Strooi er de uitjes over.
SAMBAL GORENG BOON
TJES: ingrediënten: 500 gram
snij- of sperciebonen, 1 half
zakje gedroogde garnalen, 2
uien, 3 teentjes knoflook, 1
theelepel laospoeder, 3 blaad
jes salam, 1 eetlepel sambal oe-
lek, 1 theelepel trasi, 1 eetlepel
goela djawa, 2 tomaten, 1 kop
santen, 1 spriet sereh, zout en
olie. Bereiding: week de gar
naaltjes een paar uur in heet
water. Wrijf uien, knoflook,
sambal, laos, trasi, wat zout en
goela djawa tot een pasta en
fruit die in de olie. Doe er de to
maten en de gaarnaaltjes bij,
braad ze even en voeg de san
ten toe. Doe er dan de boontjes
bij en laat ze met de salam en
sereh sudderen tot ze gaar zijn.
RIEN VAN REEMS
Van alle - grote en kleine -
platenmaatschappijen le
vert Decca waarschijnlijk de
orkestopnamen af, die ge
luidstechnisch het best klin
ken. De maatschappij heeft er
enige faam mee verworven, en
daarbij bleken in de afgelopen
jaren met name de in Montreal
en Cleveland opgenomen
werken doorgaans voltreffers.
Decca houdt haar naam hoog
op twee uitgaven, die men in
het najaarspakket aan aanbie
dingen stopte: een album met
vier CD's van Sibelius zeven
symfonieën met het Philhar-
monia Orchestra onder lei
ding van Vladimir Ashkenazy
en twee CD's, waaarop de ze
vende, achtste en negende (Uit
de nieuwe Wereld) symfonie
van Antonin Dvorak staan, ge
speeld door het Cleveland Or
chestra onder leiding van
Christoph von Dohnanyi.
Beide uitgaven bevatten de
hergroepering van werken, die
eerder verschenen. Ashkenazy
legde het symfonisch oeuvre
van Sibelius vast tussen 1981
en 1986 en van Dohnanyi ver
schenen de laatste drie Dvo-
rak-symfonieën apart sinds
1985. Voor de losse platen - Si
belius met toegiften - betaalt
men de volle prijs, Decca
bracht de Sibelius-symfonieën
zonder toegiften uit in de mid-
denprijs, en de drie Dvorak-
werken, eerst één per cd, gaan
nu gebundeld onder het motto:
drie symfonieën halen, twee
betalen. Bij beide uitgaven
gaat het om digitale registra
ties, die de muziek in een spec
taculaire sound laten horen.
Van Dvorak hebben vooral de
achtste en negende symfonie
het tot duidelijke populariteit
gebracht, in de concertzaal
komt van Sibelius doorgaans
alleen de Tweede tot klinken.
Alleen in Engeland en de Ver
enigde Staten geniet ook de
rest van de symfonieeën enige
bekendheid.
In Nederland heeft Simon
Vestdijk zich nogal met het
symfonisch oeuvre van de be
kendste Finse componist be
ziggehouden. Hij schreef er een
boek over, waarin hij de psy
chische achtergrond van en de
Engelse interesse voor diens
werk aldus verklaart: „Het
zware en lome temparement,
het traag en geleidelijk verwer
ken van ervaringen, het moei
lijk loskomen, het vermogen
om uit te kunnen stellen, om
zijn verrassingen tot het slot te
bewaren of zelfs geheel achter
wege te laten - Engeland, dat
altijd de laatste slag won, - dit
alles, waarvoor de psychologi
sche term 'secundaire functie'
een bruikbare aanduiding le
vert, vinden wij terug in een
symfonische muziek die de En
gelsman als bloed van zijn
bloed moest herkennen".
Zulk psychologisch spitwerk is
voor de kleurrijke partituren
van Dvorak niet nodig. Zijn
muziek spreekt directer aan,
mede door het gebruik dat hij
maakte van Slavische dansrit
men als de dumka. En door zijn
melodische rijkdom, waar
Brahms - die met z'n thema's
worstelde - jaloers op was: „Ik
zou van nij d uit m'n vel kunnen
springen over wat Dvorak alle
maal als terloops invalt", zei
hij erover.
Vreugde over de briljante
kwaliteit van de hier gesigna
leerde opnamen zou snel in
droefenis kunnen verkeren,
als de kwaliteit van de uitvoe
ringen beneden de maat was
gebleven. Daar hoeft men niet
beducht voor te zijn. Van de
drie Dvorak-symfonieeën kan
zonder voorbehoud worden
gezegd, dat ze horen tot de bes
te uitvoeringen, die - op plaat
of cd - voorhanden zijn. In geen
andere versie komen de sprin
gerige ritmen van de muziek
zo subtiel en met zo'n Slavi
sche gloed tot klinken. Weinig
andere uitvoeringen ook wek
ken zo'n spontane indruk van
live-uitvoeringen als juist de
ze; men beluistere om daar een
voorbeeld van te horen de fi
nale van de achtste symfonie.
Dubbel luisterplezier derhal
ve.
Ook de uitvoeringen van Sibe
lius onder Ashkenazy horen tot
de toonaangevende vertolkin
gen. Gaandeweg het symfo
nisch oeuvre van Sibelius ver
dampen de laat-romantische
trekken: de wijdlopigheid in de
thematiek van de eerste symfo-1
nie heeft in de grandioze zeven
de plaats gemaakt voor een
symfonische metamorfose, die
zijn weerga nauwelijks kent;
een summum van concentra
tie. Ashkenazy benadert Sibe
lius vanuit de romantiek, met
Tsjaikofsky als 'vertrekpunt'.
Zijn uitvoeringen zijn wel aan
geduid als 'de russificatie van
Sibelius'. Die typering heeft
wel iets, maar hoort te worden
aangevuld met een verwijzing
naar de soberheid, die ook als
kenmerk van sommige uitvoe
ringen mag gelden, zoals van
de desolate Vierde en de - op de
klankwereld van Palestrina te-
ruggrijpoende - Zesde.
In zeker vier van de zeven sym
fonieeën horen deze uitvoerin
gen tot de kopgroep: de eerste,
vierde, vijfde en zevende. Voor
de tweede biedt Neemi Jarvi op
een BIS-cd een in klassieker lij
nen opgetrokken alternatief,
van de derde en de zesde is van
Colin Davis (Philips) een nog
serener gespeelde uitgave
voorhanden. Bij Von Karajan
(DGG) kan men terecht voor
nog fraaier gespeelde versies
van de Vierde en de Zesde, die
op één cd zijn saméngebracht.
Wat klankbeeld betreft kan
niemand tegen deze Decca-uit-
gave op.
KEES CIJSOUW
lSibelius, de zeven symfonieeën,
Philharmonia Orchestra o.l.v. Vla
dimir Ashkenazy, vier CD's 62, 46.
64 en 58 minuten, Decca 4210 692 -
0768: Dvorak, de symfonieeën 7, 8
en 9 door het Cleveland Orchestra
o.l.v. Christoph von Dohnanyi, twee
CD's, 73 en 40 minuten, Decca 421
822 - 0586).
Vladimir Ashkenazy
Kwark is opnieuw in de belangstelling gekomen.
Door de loop der jaren is zoveel extra bekend ge
worden over dit wonderlijke produkt, dat de Ne
derlandse zuivelindustrie heeft besloten een
nieuw receptenboekje erover uit te geven. Kwark
past namelijk als nooit tevoren in het steeds ster
ker gezondheidsbewuste eetpatroon.
Kwark is eigenlijk een soort verse kaas. Het groot
ste deel van kwark komt als naturel, vetarm (0,2
procent) produkt op de markt. Het heeft een hoog
eiwitgehalte van 10,9 procent. Men kan in de win
kel kwark met allerlei soorten vruchten kopen.
Het nieuwe receptenboekje, dat het Nederlands
Zuivelbureau heeft uitgegeven en dat voor nog
geen vijf gulden bij de boekhandel verkrijgbaar is,
richt zich op de creatieve keukenklanten. Aan de
hand van honderd recepten kan de enthousiaste
hobbykok zijn hart aan kwark ophalen.
Het gebruik van kwark waarmee men zelfs taar
ten kan bakken, denk maar aan de beroemde Ka-
sekuche lag in 1986 op 1,2 kilo per hoofd van de
bevolking. Twee jaar terug was dit drie ons minder.
In overleg met de zuivelindustrie en met gelden uit
een EG-fonds is het Nederlands Zuivelbureau de
nieuwe kwark-campagne begonnen.