GEUZE
«au tafel
V
CHINESE KOOL
een bron van
vitamine c
vano -pers
hazerugfilet en fazanteborst
veel nieuws
van het
computerfront
PZC/ vrijdagkrant
13
lambik
de beste
eigen bodem
'taaicomputer'
wonder schijfjes
daG 16 OKTOBER 1987
een bedreigde
biersoort
jlen ;ir of wat geleden
K(kre <en de gebroeders
^nans, geuzebrouwers in
[beek, van een Parijse
Lhandelaar het verzoek
Ie leveren onder een
Hat zou kunnen
leren met dat van Mort
een concurrerende
Biebijde Parijzenaars
aansloeg. Lindemans
Beniet en liet een
itief etiket ontwerpen:
[ksemschicht tegen een
I achtergrond.
Boyant', 'Bliksemend' en
jndersgoed bier. Over het
Kf werd nauwelijks
Dat was bijzaak,
fnans heeft sindsdien de
ontzien het niet om de geuze die
van oorsprong een zurig
karakter heeft te verzoeten.
Reden voor de Belgische
consumentenorganisatie 'De
Objectieve Bierproevers' om
alarm te slaan. De geuzecultuur
wordt bedreigd.
Voor een goed begrip van de
situatie is kennis nodig van het
ontstaansproces van dit
bijzondere bier uit het
Pajotteniand. Geuze heet geuze
zodra het zich op fles bevindt.
Vóór die tijd, rijpend in enorme
houten vaten, is het lambik. Het
graan waaruit de lambik wordt
gebrouwen moet volgens de wet
[uitgebreid. In de
Jgde Staten wordt grof
|d betaald voor dat typische
|n spontane gisting dat
Iggen alleen kan worden
Iwcn in de Zenne vallei
■Brussel. De brouwer heeft
Ttraditionele
Jagnefles afgezworen
[dat het voordeliger is een
|re en lichtere wegwerpfles
luiken. Dat bespaart de
[verscheping.
Igsteisdatdoordie
[omen vraag (niet alleen
|demans) steeds meer
[sies worden gedaan aan
tak van de consumerende
Brouwers van naam
voor minstens 30 procent uit
tarwe bestaan. De brouwer stelt
de wort bloot aan
micro-organismen in de lucht
met als gevolg spontane gisting.
Er komen dus geen gistculturen
uit het laboratorium aan te pas.
Twee wilde gisten die het
karakter van de geuze bepalen
zijn de Brettanomyces
Bruxellensis en de
Brettanomyces Lambicus. Twee
tot drie j aar wordt de lambik op
hout gelagerd. Dan mengt de
brouwer zorgvuldig proevend en
keurend verschillende
jaargangen die hij bottelt. De nu
ontstane geuze laat hij nog eens
twee j aar op fles narij pen.
•1
de Nooze, uitbater van het Gentse bierhuis De Hopduvel,
tt voorzichtig (vanwege het depoteen echte geuze in tijdens
euzeproeverij van De Objectieve Bierproevers.
Tijdens die rijping gaan de
Brettanomyces Bruxellensis en
Lambicus door met hun werk en
zij breken het azijn- en melkzuur
dat tijdens de spontane gisting
is ontstaan af en zetten die om in
andere stoffen. Tijdens dit
proces wordt de geuze minder
zuur en wint zij aan bitterheid.
Er gaat dus zo'n vijfjaar
overheen voordat een
lambikbrouwsel als geuze bij de
consument komt. Het zal
duidelijk zijn dat een dergelijk
langdurig produktieproces voor
de grootschalige brouwerijen
alleen al om financiële redenen
een onmogelijke zaak is.
Industriële brouwerijen als
Belle-Vue, Bockor en Van
Honsebrouck die 75 procent van
de geuzeproduktie voor hun
rekening nemen, passen dan ook
een ander procédé toe. Zij
mengen weinig lambik met veel
gerstebier van hoge
(gecontroleerde) gisting, lageren
kort en filteren hun produkt
voor het op fles gaat. Dit bier
smaakt zoet-zurig en ondergaat
geen verdere ontwikkeling op
fles. Kenners accepteren het niet
als geuze. Het zijn vooral deze
brouwerijen die met siropen hun
'geuzes' aanzoeten, terwijl de
traditionele geuzebrouwers dat
alleen doen met echte krieken en
frambozen.
Al veel beter gesteld is het met
de groep zogenaamde
ambachtelijk-commerciële
brouwers als De Keersmaeker,
Timmermans, Lindemans, De
Troch, De Neve, Brabux en
Eylenbosch. Zij werken met
lambik, maar spelen in op de
smaak van het publiek met
zoete vruchtengeuzes. Zij
leveren circa 21 procent van alle
geuzes.
Als derde groep onderscheiden
de Objectieve Bierproevers de
ambachtelijk-traditionele
brouwerijen die met louter
lambik werken en bovendien
geen enkele concessie aan de
consument doen. Het zijn er
maar vier met een marktaandeel
van 2,6 procent, te weten
Girardin, Vanderlinden,
Cantillon en Vandervelden.
Tot slot zijn er dan de
geuzestekers. Zij vormen het
neusje van de zalm: Moriau,
Hanssens, De Troch Tuur, De
Koninck, Wets, Drie Fontijnen
en Frank Boon. Zij leveren
slechts 1 procent van alle geuze
en hun aantal is in tien jaar tijd
gehalveerd. De 3000 hectoliter
geuze die zij jaarlijks
produceren is zonder meer de
beste. Dat komt omdat de echte
geuzebrouwers alleen hun eigen
lambik mengen, maar de
geuzestekers, die zelf niet
brouwen, de lekkerste lambik
bij de brouwers kopen en dan,
vertrouwend op ervaring van
tientallen jaren, hun geuze
samenstellen.
Het is in deze groep dat de
klappen vallen. De Objectieve
Bierproevers vragen daarom
hen te steunen met onder meer
een wettelijke bescherming. De
wet zou moeten eisen dat geuze
uitsluitend wordt gemaakt van
100 procent lambik, met echte
vruchten en dat het een
hergisting dient te ondergaan op
de fles. Overigens is het
opmerkelij k dat de industriële
brouwers de fraaiste etiketten
voeren en de geuzestekers zich
beperken tot een krijtstreepje:
wit voor pure geuze en rood voor
kriek. 'Deze kant boven' geven
ze daarmee aan, want echte
geuze heeft een depot.
RIEN VAN REEMS
Tegelijk met de herfsttijd
breekt de 'Chinese kool-
tijd' weer aan. Deze groente is
behalve vitaminerijk ook zeer
veelzijdig. Behalve rauw, ge
kookt en gebakken kan deze
kool ook gevuld, gestoofd en
gekruid worden. Dat laatste is
misschien nog het meest bij
zonder, maar er is namelijk
een beperkt aantal soort
groenten dat zich daarvoor
leent. Bovendien blijkt een
papje van de bladeren een he
lende werking op ontstoken
gewrichten te hebben, hoewel
dit medisch nooit bewezen is.
Kopen en schoonmaken is zeer
eenvoudig: reken op ongeveer
300 g per persoon wanneer ge
kookt, 100 g per hoofd voor een
salade. De langwerpige, wat
krullerige bladeren moeten er
natuurlijk stevig en frisgroen
uitzien; de groente kan in een
open plastic zak in de koelkast
ruim een week bewaard wor
den, zelfs aangemaakte sala
des blijven nog 2 dagen knap
perig.
Schoonmaken gebeurt door de
buitenste bladeren weg te ha
len (n.b. konijnen zijn er dol op)
en de krop in zijn geheel af te
spoelen. In de regel wordt de
kool in de lengte doormidden
gesneden om daarna tot smal
lere of bredere reepjes te wor
den verwerkt. Dit geldt natuur
lijk niet als het om Chinese
Lunchrolletjes gaat: pluk de
bladeren van een niet te klein
exemplaar, leg ze enkele tellen
in kokend zout water tot ze
zacht zijn.
Terwijl ze uitlekken wordt een
mengsel van 50 g doorregen en
gebakken spek, 1 prei in ringen
en 300 g halfom gehakt met
zout en peper naar smaak krui-
melig-rul gebakken. Leg op ie
der koolblad wat van deze vul
ling, rol ze op met de buiten
kanten naar binnen gevouwen
(tegen het 'lekken' van de vul
ling).
In een beboterde vuurvaste
schotel de rolletjes naast el-,
kaar leggen en naar keuze een
tomaten- kaas- of keriesausje
(gewone bouillon is ook heel
lekker) erover heen gieten. In
de oven met hoge vlam circa 15
minuten gaar stoven.
Behalve met Hollandse tuin
kruiden is Chinese kool heel
goed te combineren met oos
terse specerijen zoals ketjap,
gember, sambal en kerrie.
Tot slot nog dit: ook bij deze
groente is de naam mislei
dend, want hoewel inderdaad
van oorsprong afkomstig uit
het verre Azië, toch is en blijft
het een produkt van eigen bo
dem, met zorg geteeld voor de
Nederlandse consument door
Nederlandse kwekers.
ERIC TRUFFINO
Een van de verworvenheden van menige vakan
tie naar het Zonnige Zuiden is vaak dat de kno-
flookangst is overwonnen. Eindelijk ontdekken we
dan wat de Fransen, Spanjaarden en Italianen al
eeuwen wisten dat zo'n teentje knoflook eigenlijk
onmisbaar is bij vleesrecepten en dat het ook niet
gemist kan worden in veel andere gerechten. Soms
is de geestdrift zo groot dat acuut bij Upim of Da
mes de France een knoflookknijper wordt aange
schaft maar vaak gaan we eerst hier naar de win
kel. Een heel fraaie is de pers van het merk Mono-
pole, geïmporteerd door Expim in Hapert. De pers,
die leverbaar is in zwart of wit, heeft twee verwis
selbare rasters. Dat is niet alleen handig bij het
schoonmaken, maar met het grove kunt u bijvoor
beeld ook uien uitpersen voor in de kruidenboter.
De gaatjes van de meeste knoflookpersen zijn daar
net te fijn voor maar met deze gaat het prima.
De Monopole knoflookknijper kost in de winkel f
17,95.
gisteren is officieel het
•A wildseizoen begonnen,
wige week gaf ik al een voor
afje met recepten voor een
ildfond en een wildconfit,
Jgesteld door chefkok Ronny
enderikse, eigenaar van res-
lurant. Het Groot Paradijs in
ddelburg. Vandaag komen
ijn hoofdgerechten aan bod,
izerugfiiets en fazanteborst.
[11e ingrediënten zijn bij de
ler en de slager verkrijg
er al zal bijvoorbeeld var-
aisnet wellicht besteld moe-
;n worden. De bereiding is
'et moeilijk, maar wie toch
JS met vragen zit, kan een be
ep doen op de deskundig-
'd van de chefkok. De heer
[e„j Se laat morgenoch-
L z.'fn restaurant aan het
mplein in Middelburg zien
e heide gerechten worden
dargemaakt. De eerste der-
f telefonische reserveringen
1 .den gehonoreerd. Een
'*e e gelegenheid om te zien
la(een vahman met wild om-
Hazerugfilets in broodkorst.
Ingrediënten voor twee perso
nen: 2 hazerugfilets, 2 sneetjes
oudbakken casinobrood zon
der korst, 1 ei, 0,75 dl room,
stukje varkensnet, enkele ge
blancheerde koolbladeren,
nootmuskaat.
Voor de vulling: 80 gram mager
vlees (haas, wild, eventueel
kipfilet), 1 eidooier, 1/2 eiwit, 40
gram room, 1/2 eetlepel cog
nac, 1 eetlepel port, 1 eetlepel
rode wijn, rozemarijn.
Voor de saus: 2 dl bouillon (bij
voorkeur van wild), 1 dl room, 1
eetlepel hazebloed, klontje bo
ter.
Bereiding: het vlees voor de
vulling in stukjes snijden, pe
peren en zouten, met de roze
marijn en de drank in een
schaaltje doen en enkele uren
goed laten doorkoelen. Eiwit,
eidooier, room én de beker van
de keukenmachine gelijktijdig
in de koelkast zetten. Het vlees
uit de marinade halen en afdro
gen. Met de eidooier pureren en
al draaiende beetje bij beetje
de ijskoude room toevoegen.
Op ijs zetten. Het eiwit bijna
stijf kloppen en dit er voorzich
tig door spatelen. Koude is be
palend voor de homogeniteit
van de farce (vulling).
De hazefilets kort en krachtig
aanbraden, peperen en zouten
farce bestrijken. Beleggen met
de drooggedepte koolbladeren
en daarbij binnen de randen
blijven. Hierop de met een wei
nig farce om en om aan elkaar
geplakte hazefilets leggen en
tot een pakje oprollen. Zorg
dat de randen van het varkens-
net ruim over elkaar sluiten. In
en af laten koelen. Het var
kensnet uitspreiden tot een
vierkant van dertig bij dertig
centimeter. Het ei met de room
losroeren, met nootmuskaat,
peper en zout op smaak bren
gen en hierin de sneetjes casi
nobrood licht weken. De
sneetjes naast elkaar op het
varkensnet leggen en met de
een op 240 graden goed voor
verwarmde oven in tien minu
ten licht bruin bakken en voor
het opdienen op een warme
plaats vijf minuten laten rus
ten.
Voor de saus de bouillon, het
restant van de marinade en de
room tot de helft laten inko
ken. Het hazebloed toevoegen
en al kloppend licht verwar
men. Niet meer koken! Op
smaak brengen en op het laat
ste moment een klontje koude
boter er door roeren zodat de
saus mooi gaat glanzen.
Fazantenborst met rozema
rijn in zoutdeegkorst
Ingrediënten voor 4 personen:
4 fazantenborsten, rozemarijn,
12 jeneverbessen,zout en pe
per, 4 plakken vet spek van 15
bij 20 centimeter en 3 mm dik.
Voor het deeg: 400 gram zout,
400 gram meel, 1,25 dl water, 2
eieren. Voor het bestrijken: 1
eidooier. Voor de saus: 1/2 liter
wildbouillon of beter wildfond,
1 dl rode port, 1 eetlepel bes-
senlikeur, wat vossebessen of
cranberries.
Bereiding: van de fazanten
borsten - borsten van parel
hoen kan ook, ze zijn veel goed
koper maar minder smakelijk -
het vel afnemen. Peperen en
zouten, met licht geplette jene
verbessen en rozemarijn be
strooien en met vet spek pak
ketjes maken.
De ingrediënten voor het deeg
kneden en anderhalf uur in de
koelkast laten rusten. Uitrol
len tot 1 1/2 centimeter en de
pakjes hierin verpakken. Met
eidooier bestrijken en in de
oven bij 250 graden zo'n twaalf
minuten bakken. Na het uitne
men vijf minuten laten rusten,
het deeg houdt de warmte ge
rust vast.
In de tussentijd heeft u de wild
fond met achtereenvolgens de
port en de likeur wat in laten
koken, de vossebessen of cran
berries toegevoegd en juist
gaar laten worden zodat zij nog
knapperig zijn. Met een klontje
ijskoude boter op het laatste
moment opkloppen zodat de
saus licht bindt. Presentatie:
in de korst een deksel snijden
die de gasten zelf moeten ope
nen opdat de eetlust opwek
kende geur behouden blijft.
Saus apart serveren. Deeg-
korst, jeneverbessen en roze
marijn zijn slechts voor het be
houd van de smaak en dienen
niet opgegeten te worden.
RIEN VAN REEMS
Microsoft, 's werelds
grootste computer-soft
warebureau, heeft ook in Ne
derland nu opening van za
ken gegeven. Behalve de in
troductie van nieuwe pro
gramma's, heeft de Benelux
directeur Patrick de Smedt
de officiële introductie van
het Operating System/2 be
vestigd. Het is 'bit voor bit'
gelijk aan het System/2 zoals
dat door IBM is voorgesteld
is, zei hij.
Operating System/2 door
breekt een aantal barrières in
de personal computerwereld.
Allereerst wordt het werkge
heugen dat totnogtoe maxi
maal 640 K kon zijn, aanzien
lijk vergroot. Men kan een ge
heugen van 16 miljoen bytes
rechtstreeks aanspreken en
een virtueel geheugen van
zelfs 4 Gigabytes bereiken.
Dan worden de specifieke ei
genschappen van een nieuwe
generatie microprocessoren
als de 80286 en 80386 van Intel
volledig uitgebuit. Dat wil
zeggen dat OS/2 bestemd is
voor zeer krachtige PC's die in
een netwerk- situatie zijn op
genomen en meerdere werk
stations bedienen.
Het kale systeem van OS/2
komt in december op de
markt. Zonder de Presenta
tion Manager vooralsnog, die
pas halverwege volgend jaar
klaar zal zijn. De Presentation
Manager is de grafische omge
ving, 'bedienings- software',
die veel op het Windows-pro-
gramma zal lijken. Daarmee
is het nieuwe Operating Sys
tem, waar veel mensen in de
automatiseringswereld naar
uitkijken, pas helemaal af.
'Vergist u zich niet', merkte de
directeur van Microsoft op,
'het nieuwe systeem is geen
vervanger van MS-DOS, het
huidige Disk Operating Sys
tem. Voor de gewone PC, die
maar voor één taak tegelijk
wordt gebruikt, heeft OS/2
geen enkele zin en zal MS-
DOS gewoon blijven bestaan.
Tenslotte komt er een nieuwe
versie van de uitgebreide
tekstverwerker MS-Word ter
beschikking. Dit programma
is zo veelzijdig dat veel men
sen tot in lengte van dagen
niet alle mogelijkheden zullen
gebruiken. Het programma
leent zich echter uitstekend
voor het schrijven van boe
ken, scripties en dergelijke.
Het is versie nummer 4.0,
maar - hoewel het programma
een muis nodig heeft - is de
grafische presentatie ongelijk
aan de overige nieuwe pro
gramma's. Dat blijft ongetwij
feld bewaard voor versie 5.0.
Microsoft is een Amerikaan
se onderneming die het zake
lijk geweldig goed doet. Een
grotendeels Nederlands pro
dukt is de 'taaleomputer' van
Océ. Deze Nederlandse on
derneming heeft een multi
functioneel werkstation ge
schapen, dat gelijktijdig
voor de verwerking van tek
stuele informatie en data in
zetbaar is.
Deze op zichzelf staande com
puter, de CPT 9000, kan volle-'
dig geïntegreerd worden in
een van de Océ-kantoorauto-
matiseringssystemen of in el
ke andere dataprocessing om
geving. Daarbij kan de ge
bruiker meegroeien van een
enkel werkstation (personal
computer) tot het raadplegen
van zeer grote computersys
temen (mainframes) op af
stand.
Océ's concept voor
kantoorautomatisering heeft
als uitgangspunt de elektro
nische tekstverwerking.
Daarmee kan men - wat men
in die kringen ongestructu
reerde informatie noemt -
aanmaken: memo's, brieven,
mailings, rapporten en be-
drijfspublikaties. Volledige
geïntegreerde dataverwer
king is echter mogelijk. Daar
mee voorziet het Océ aanbod
in- de hoofdfrincties van
Overigens introduceerde Mi
crosoft in Nederland een aan
tal nieuwe programma- pak
ketten, die tegelijk over de
hele wereld te krijgen zullen
zijn. Het gaat om MS-Excel,
Word en Works. Excel is een
heel uitvoerig rekenpro
gramma, bekend in de com
puterwereld als een spreads
heet. Excel is daarin de top
van dit soort rekenladders.
Van dezelfde fabrikant is
Multiplan bekend, maar dat
heeft lang zoveel mogelijkhe
den niet: is ook veel tradito-
neler van opzet.
Daar komt bij dat Excel een
nieuwe, totaal grafische opzet
heeft. Het veelzijdige pro
gramma is daardoor aanzien
lijk makkelijker te bedienen.
Wat dit betreft lijkt het pro
gramma, dat nu voor de PC is
geïntroduceerd, als twee
druppels water op het pro
gramma dat eerder voor de
Apple Macintosh werd gelan
ceerd en al enkele jaren goed
voldoet. Ook de 'rolgordij
nen', de pull-down menu's,
zijn exact gelijk: een revolutie
in de wereld van de personal
computer, die daarvoor wel
met een grafisch mogelijkhe
den, muis en liefst ook met
kleur moet worden uitgerust.
Overigens: Excel is tevens
een (rekenkundige) database,
een archiefprogramma, en als
zodanig ook veel ruimer van
opzet dan Multiplan of de te
genhanger van Lotus: het 1,2,
3-programma.
Volgens hetzelfde procédé is
ook MS-Works.totstandgeko
men. AppleWorks was aan
vankelijk een eenvoudig,
maar nuttig geïntegreerd pro
gramma voor de (kleine) Ap
ple II. Daarin is opgenomen
een archief, een spreadsheet
en een tekstverwerker. Het
programma werd later be
werkt voor de grafische en
makkelijk te bedienen Macin
tosh. Compleet weer met die
pull-down menu's van de Mac
is het programma nu ook voor
de PC beschikbaar.
achtereenvolgens creatie, op
maak, opslag, communicatie
en afdrukken.
Het niveau waarop men werkt
kan dat van de personal com
puter zijn: MS-DOS niveau.
Voor het opvragen van be
standen (dataprocessing) van
elders, om die te integreren in
tekst, werkt de CPT/9000 ech
ter in een Open Unix-omge-
ving. Ter plekke kan de 80286-
computer beschikbare gege
vens vastleggen op harddisk
(20 of 40 Mb of een van de flexi
bele schijfeenheden van 3,5 of
5,25 inch. Het eigen geheugen
is een Megabyte.
Opmerkelijk is het hoge grafi
sche kwaliteit van de 'taai
computer'. Het werkstation
presenteert zwarte letters op
een witte achtergrond bij de
hoge resolutie van 720 bij 756
beeldpunten. Het gaat om een
A4 beeldscherm, waarop dus
een hele pagina kan worden
bekeken. Vooral een voordeel
waar het gaat om publikaties:
men krijgt een behoorlijk
overzicht. Voor opmaak is een
speciale versie van Ventura
Desktop Publishing beschik
baar.
De laatste nieuwtjes van het
hardware-front tot slot: NEC
levert sinds kort flexibele
schijfeenheden die nog maar
een inch (ongeveer 2,5 cm)
hoog zijn. Het gaat om disket
te-stations voor 3,5 inch
schijfjes, die slechts 400 gram
wegen. De schijfjes bieden
een geweldige opslagcapaci
teit en een razendsnelle gege
vens uitwisseling. De bruto-
opslagcapaciteit is naar keu
ze 1 of 2 Megabyte per schijf,
afhankelijk van de uitvoe
ring.
Tegelijk biedt NEC sinds
kort een Winchester schijf
(harddisk) aan die een capa
citeit van 1,1 Gigabyte heeft.
Het gaat om een 9 inch schijf,
waarvan er twee naast el
kaar in een standaard 19 inch
industrieel rek passen.
HUGO VAN DER HEEM
