start wildseizoen
met demonstratie
mm
SKIKLEDING
opvallende
stoffen
en dessins
ifiodm
NEDERLAND
YOGHURTLAND
gezonde
imago is
terecht
POSTELEIN
liëêè tafel
PZC/ vrijdagkrant 11
klein maar fijn
joghurette
materialen
neonkleuren
biogarde
zelf maken
Het wildseizoen begint don
derdag 15 oktober a.s. Voor de
keuken is dat een groot gebeu
ren. De restaurants hebben
zich er al op voorbereid. Chef
koks buigen zich over de re
ceptuur en breken zich het
hoofd over nieuwe creaties.
In de keuken thuis ligt dat an
ders. Wild is voor veel thuis-
koks een zaak waaraan zij zich
eigenlijk niet durven wagen.
Een tam konijntje en een kal
koenboutje. dat wil nog wel,
maar reerug en zwijnsbout
schrikken de doorsnee keuken
prins en-
prinses af. Om u over die drem
pel heen te helpen geef ik u de
ze en volgende week recepten
die zijn opgesteld door chef
kok Ronny Henderikse, eige
naar van restaurant Het Groot
Paradijs in Middelburg. Het
betreft hier wildgerechten die
zich onderscheiden van de ge
middelde wildschotels maar
die toch met eenvoudige mid
delen te bereiden zijn. Chef
kok Henderikse staat op het
standpunt dat eenvoudige
vleessoorten met een verzorg
de garnituur tot een hogere or
de kunnen worden opgevijzeld.
In een volgende Kleine Kaart
wil hij dat graag bewijzen. Van
daag houden we het bij het ma
ken van een wildfond, basis
voor een saus die we volgende
week nodig hebben en wildcon-
fit, een voorgerecht van restjes,
namelij k de pootj es van haas of
gevogelte.
Volgende week volgen recep
ten voor hazerug en fazante-
borst met het unieke aanbod
om de dag daarop een demon
stratie bij te wonen in restau
rant Het Groot Paradijs. Zater
dagochtend 17 oktober beant
woordt de heer Henderikse
persoonlijk vragen over de
wildbereiding en laat hij met
zijn medewerkers zien hoe be
paalde onderdelen van die be
reiding moeten worden uitge
voerd. In verband met de ruim
te kunnen slechts dertig lezers
en/of lezeressen meedoen. Het
is gratis, begint om half elf en
reservering kan telefonisch
(01180-26764).
WILDFOND
Ingrediënten: 2 kg gehakte
karkassen en stukjes wildafval
(vragen bij de poelier, maar
geen haas gebruiken want die
geeft de fond een wat' tranige
smaak), stuk kalfspoot, 1/4 fles
rode wijn (hoe beter de wijn des
te smakelijker de fond), wortel,
ui, kruidenboeketje bestaande
uit salie, peterselie, tijm en lau
rier, enkele jeneverbessen,
stuk spekzwoerd, 1 eetlepel to
matenpuree. Bereiding: de
karkassen en het vlees in een
beboterd sleetje in de hete
oven mooi bruin laten kleuren.
De kalfspoot geeft de fond die
gelerende bestanddelen die bij
binding tot een saus van pas
komen. Leg ondertussen in een
pan het spekzwoerd en hierbo-
venop de groenten, kruiden en
de tomatenpuree. Op een zacht
vuur laten 'zweten'. De wijn
toevoegen en laten verdampen
tot bijna geen vocht meer over
is. De karkassen en het vlees
toevoegen, aan de kook laten
komen, afschuimen en vier uur
zachtjes laten koken. Niet lan
ger omdat dan stoffen vrijko
men die de fond een wat bittere
smaak geven. Door een fijne
zeef of een natgemaakte doek
passeren. Een half uurtje laten
staan en het vet eraf scheppen.
Deze fond is in de koelkast
twee weken houdbaar en laat
zich uitstekend invriezen.
WILDCONFIT
Ingrediënten: boutjes van
eend, fazant of haas, reuzel of
ganzevet, pekelzout, suiker,
peper, sjalot, jeneverbessen,
laurier, kruidnagel, tijm, roze
marijn, rode wijn, knoflook.
Bereiding: dit eenvoudig te be
reiden recept is bedoeld als ui
terst smakelijke restverwer-
king van die delen van het wild
die in het meest gunstige geval
niet verder komen dan de diep
vries, namelijk de boutjes. Ver
wijder vel en peesjes, smeer het
vlees in met een mengsel van
pekelzout en suiker en laat het
met de wijn en de overige ingre
diënten 4 a 5 uur marineren. Op
een zeef laten uitlekken. Sa
men met de reuzel, of veel lie
ver nog het ganzevet, in een
pan doen en een vijftal uren of
langer, tot het vlees van de
botjes valt, met het deksel op
de pan op de vlamverdeler of in
een lauwe oven laten trekken.
Botjes, kruiden en specerijen
verwijderen en het vlees met
twee vorken uit elkaar trekken
tot draadjes. De draadjes in
goed afsluitbare potjes doen en
begieten met het vet tot het
juist onder staat. Afsluiten, af
laten koelen en om de smaak
volledig tot zijn recht te laten
komen minstens drie dagen in
de koelkast laten staan voor u
het gaat gebruiken. Weliswaar
een machtig maar buitenge
woon smakelijk voorgerecht.
Of zomaar bij de borrel op een
stuk vers stokbrood.
RIEN VAN REEMS
RIJDAG 9 OKTOBER 1987
dikke yoghurt, wordt
fabrieksmatig gemaakt door
gebruik te maken van ingedikte
melk. Dat is thuis lastig. Maar,
door de verkregen yoghurt via
een kaasdoek (of een schone, het
liefst even gestreken theedoek te
laten uitlekken, kan deze
yoghurt ook zelf gemaakt wor
den.
In Nederland nog niet echt
populair, maar in Duitsland
wel, zijn electrische apparaten
waarin de yoghurt
probleemloos gemaakt kan
worden. Bij de importeur van
Krups in Den Bosch
bijvoorbeeld kan men zo'n
Joghurette op bestelling wel
leveren. Het gaat dan om een
soort warmhoud-apparaat, dat
zes glazen potjes bevat, die met
het melk-yoghurtmengsel
gevuld kunnen worden. Een
electronische tijdschakelaar
zorgt ervoor dat exact de
gewenste tijd ingeschakeld kan
worden. Met een beetje oefening
slaagt men erin de yoghurt net
zo dik of dun, zuur of minder
zuur te maken als men wil. Het
apparaat is overigens ook
handig voor het om
temperatuur houden van
sauzen.
Kan Biogarde net als yoghurt
ook alsmaar doorgeent worden?
Hoofd productontwikkeling F.
DriessenvanMona: „Op
huishoudelijke schaal lukt dat
niet. Zo wie zo is er een veel
hogere concentratie entstof
nodig om Biogarde te maken
dan voor yoghurt. Ook de
temperatuur is verschillend van
die van yoghurt."
Het adres van Krups Nederland
BV: Docterskampstraat 3 NL
5222 AM Den Bosch. tel. o73-
216240. De Joghurette kost circa
99 gulden.
HUUB KLOMPENHOUWER
Net zoals de ski een enorme
ontwikkeling heeft door
gemaakt (van houten latten
naar uiterst geavanceerde po
lyethyleen-, fiberglas- en licht
metalen ski's) en de binding'
van primitieve riempjes naar
professionele, ultrasensibele
veiligheidsbindingen evo
lueerde heeft ook de skikle
ding op de sneeuwpistes een
ware revolutie doorgemaakt.
Skikleding begint steeds meer
een vaste plaats te veroveren
in de straatmode. Skikleding is
uiterst modieus en net zoals de
skibroek en de bergschoenen,
lijkt nu ook het donsjack en de
parka te gaan behoren tot een
algemeen geaccepteerd onder
deel in het modebeeld van alle
dag.
Het draagt er waarschijnlijk
mede toe bij d at de consument
meer dan ooit in de markt is
voor duurdere, exclusieve mer
ken die inspelen op een ver
koopkracht van 'doordraag
baarheid' door er voor te zor
gen dat hun kleren multifunc
tioneel zijn.
Veel sportkleding bestaat te
genwoordig uit een complete
combinatiegarderobe die op
elk gewenst moment van de
dag aan de situatie aangepast
kan worden door er iets bij aan,
of juist iets voor uit te trekken.
Deze zogeheten 'Zwiebellook'
(uienlook, vanwege het 'pel-
'element) zorgt er in elk geval
voor, dat de dure winter
sportkleren na de vakantie
niet on-combineerbaar in de
kast verdwijnen.
Het impliceert mede dat de
meestal pittig geprijsde overall
misschien wat moeilijker zijn
weg naar de consument vindt,
want daarmee is het moeilijk
combineren. Aan de andere
kant zien juist de overall's er
deze winter zo aantrekkelijk
gestylleerd uit dat je er niet zo
maar aan voorbij loopt.
Een ding staat trouwens vast:
skimode moet deze winter zo
opvallend mogelijk zijn, waar
bij zelfs gebruik wordt ge
maakt van ongebruikelijke
stoffen en dessins. De verwen
de consument is bovendien
niet alleen tevreden met een
duur technisch materiaal al
leen, ook de 'look' moet mo-
disch zijn wil succes voor het
ontwerp gegarandeerd zijn.
Dat is dit seizoen aardig ge
lukt. Oogverblindende kleu
ren, soms artistieke dessins,
glanzende materialen en dun
nere vullingen die superwarm-
te afstralen zijn ingrediënten
die tesamen zorgen voor multi
functionele skikleren waar
men opvallend de hellingen
mee afsuist.
Wie daarnaast door wil gaan
als 'trendy' moet de piste op
met een strak om het hoofd
sluitende, ouderwetse flight-
cap, ook wel de Lindbergmuts
genoemd. Accessoires als ski-
en zonnebrillen zijn er in
neonkleuren. Een lust voor het
oog zijn verder satijnen petten
en hoedjes met een warme vul
ling.
Het zat er natuurlijk dik in. De
straatmode maakt reclame
voor een meer getailleerde be
lijning, dus houden ook ont
werpers van skikleding zich
daarmee bezig. Alhoewel er al
enkele collecties op de markt
zijn met strak getailleerde jas
jes die verticale deelnaden
hebben in sterk aangezette
Overall in Y-silhouet gemaakt van krinkelsatijn in zwart, lila en ro
ze. Opvallend is het diagonaal verwerkte dessin. (C&A).
zandlopersnit is het merendeel
van de collecties uitgegaan
van de 'gulden middenweg'. De
een vindt het nog wat te vroeg
voor strak, een ander houdt het.
alleen op strakkere onderkan
ten, waardoor een T-silhouet
ontstaat. De ruimere boven
kant heeft dan gematigd brede
schouders; duidelijk zichtbaar
is echter dat het nieuwe sil
houet minder volumineus is
dan vroeger. Toch worden er
als de omstandigheden dat
vragen, meer dingen over el
kaar gedragen. Dat kan door
de vullingen, die tegenwoordig
veel dunner zijn en waardoor er
gerust twee kledingstukken
over elkaar kunnen worden ge
dragen zonder dat meteen een
beeld ontstaat van een 'Miche-
steeds veel verwerkt. Voor
krinkelsatijn bijvoorbeeld, in
uni met ingeweven blokjes of
noppen en in fantasieprints.
Nieuw is ook een materiaal met
bobbeltjesstructuur, terwijl er
ook flink weer wat kreuknylon
in krinkeluitvoering op de
markt is. De meer rustige mo
dellen want die zijn er echt ook,
zijn uitgevoerd in katoen en
nylon.
Alle materialen zijn waterdicht
of waterafstotend. Door dub
bele sluitingen te verwerken is
alles ook winddicht.
Dnukdessins vormen de be
langrijkste (uiterlijke) vernieu
wing van skikleding. De prints
die we reeds zagen op de
sweatshirt- en poloshirtmarkt
diende daarvoor als inspiratie-
lin-mannetje'. Het houdt te
vens in dat deze kleding in feite
ook geschikt is om er mee te
langlaufen. Wie bij felle vries
kou of andere barre omstan
digheden wil afdalen, trekt
over zijn overall nog een body
warmer of anorak in een bijpas
sende kleur en dessin aan.
De markt voor sportkleding
met de gebruikseigenschap
pen die uit de topsport komen
blijft onverzadigbaar. De
komst van elk nieuw hoog
standje schijnt de vraag enkel
nog te stimuleren. Veelal
wordt er gewerkt met zogehe
ten membranen die (zoals Go-
retex) een extreme water
dichtheid combineren met een
zeer goede lichaamsvocht
transport. Bij andere mem
branen ligt bijvoorbeeld de
nadruk op de grote soepelheid.
Ook vezelproducent Hoechst
ontwikkelde voor de skisport
een nieuw weefsel, de Trevira
'Finesse. Polyamide wordt nog
Langlaufkleding gemaakt van polyamide. Rechts een overall in
slanke belijning, links een actueel gestyleerd jack op een slank ge
sneden broek. (Golden CupTriumph International)
bron. Technieken die daaruit
voortkomen hebben, naast de
transfer prints een ware rage
ontketend in drukdessins die
een boodschap te melden heb
ben. Daarnaast zijn er veel al-
lover druks met veel vage veeg-
dessins, figuratieven en varia
ties op Hawaii- en jungleprints.
Een ander opvallende richting
is de surfprint en daaronder
vallende moderne kunst, war-
prints, collages en graffiti. Ver
sieren is dus heel belangrijk en
dat uit zich niet zelden op de
sensationele manier waarop de
ruggen gebruikt worden als
billboards voor kreten en num
mers maar zelfs tot en met
complete landschappen.
Daarnaast zijn veel zakken,
nog meer ritsen en laag-over-
laag effecten, smaakmakers in
de skimode.
Pasteltinten zijn uit. Daar
voor in de plaats gekomen zijn
de zogeheten ijspastels, zoals
pistache, ijzig blauw en ijsro-
ze, veelal gecombineerd met
heel zacht grijs. Ze worden ge
bruikt voor de rustiger, klas
siekere en zeer draagbare win-
tersportkleding. De invloeden
van de jaren vijftig zorgen
voor een superjonge skimode
met fluorescerende kleuren
die vaak met zwart worden ge
combineerd.
Voor mannen zijn de belang
rijkste tinten: marine, kobalt,
zilvergrijs, flessegroen, rood en
oker. Veel jacks voor hem zijn
uitgevoerd in drie of vier kleu
ren (univlakken) waardoor een
levendig beeld ontstaat.
Puur wit en ecru worden voor
dit ski-seizoen getipt in trendy
wintersportplaatsen als Mégè-
ve en St.-Moritz. Niet alleen
voor op de pistes, maar ook om
te dragen tijdens het Happy
Hour, het moment van de dag
dat steeds belangrijker wordt
en waarvoor men zich 'kleedt'.
Deze winterwitte modellen zijn
vaak geïnspireerd door de uni
formen van polaire legers. Lek
ker gevuld dus en voorzien van
praktische zakken, emblemen,
ritsen en drukkers.
Terug van weggeweest is het
werken met contrast kleur
vlakken. Ditmaal geraffineer
der toegepast dan toen, waar
bij felle tinten naast elkaar be
langrijk zijn en de inspiratie
voortkomt uit zowel de motor
sport als uit de Amerikaanse
teamsportkleding. Trend bij
zowel skibroeken en langlauf-
pantalons zijn de contraste
rende lengtebanen.
GERDA BOERSMA
Herland is niet alleen een
llid van aardappelen,
lifSisoep en kaas, maar ook
anyighurt. Geen land waar
Dveel yoghurt gegeten wordt
:t ons land. Bijna 18 liter
r per hoofd van de
ing. Dat lijkt wel mee te
maar in verhouding met
itenland is het
oflijkveel.
nen zijn na Nederland de
este^oghurt-eters. Maar de
IdeldeFin komt niet
erdej1 dan 9,4 kiloEn onze
'buren, de Belgen eten
naarfe,7 liter yoghurt per j aar
er hjofd van de be volking.
'ochls yoghurt niet een van
orsprong Nederlands produkt.
)e naam is afkomstig uit het
ral, Jau-urt, wat zoveel
etelent als dikke melk. Dat wij
iveel yoghurt eten zou wel eens
imicen kunnen hebben met
et gezonde imago dat er rond
Itprpdukthangt. Een imago
at wel terecht is.
^Helkundig gezien is yoghurt
en giped alternatief voor melk.
let bpvat kwalitatief
aardige eiwitten en nogal
langrijke mineralen zoals
ndei meer calcium. En in
^stelling tot melk zit er
auwelijks nog melksuiker in.
iattóatste merken vooral
donker gekleurde mensen, die
van melk door die aanwezigheid
van melksuiker nogal eens
buikklachten krijgen. Dat
probleem is er niet bij het
consumeren van yoghurt.
Even een technisch verhaal: Al
eeuwenlang weet mendatmen
melk langer kan bewaren als het
aangezuurd wordt. Bij yoghurt
is het de lactobacillus bulgaris
en de streptococcus
thermophilus, twee bacteriën,
die de aanwezige melksuikers in
de melk, (lactose), om in
melkzuur. Dat kan in volle melk,
in halfvolle melk en in magere
melk. Magere yoghurt zal geen
vet bevatten, halfvolle yoghurt
circa 1,8 gram vet per 100 gram
en volle yoghurt 3,5 procent vet.
Bulgaarse yoghurt, die
fabrieksmatig gemaakt is van
ingedikte melk, zal 4 tot 5
procent vet bevatten.
Biogarde is in de zin van de
warenwet geen yoghurt. Voor
yoghurt moeten de twee eerder
genoemde bacillen aanwezig
zijn. Voor de consument is het
echter wel een yoghurt, die
bovendien een hele snelle
opkomst beleeft. Het is een
verworvenheid uit de
||s kikkerlandje produceert
po'n overweldigende varia-
ian groente, dat sommige
forten overigens ongewild
- ietwat over het hoofd gezien
jrSen. Zo is er postelein, oer-
Bllands en ontzettend lekker,
"Mei kinderen misschien
nder om die friszure smaak
i geven. Het meest voorko-
Je ras is de 'Gewone Groe-
fe'oor de verandering eens
Dl ongecompliceerde naam.
Helein is volop verkrijgbaar
mei tot en met oktober, en
fan zowel rauw als gekookt ver-
'erkt worden, met dien ver-
de dat het tere groente is,
6 bij het koken snel slinkt.
Bankoop behoort de groente
Hen knapperig te zijn, de
Jjes zachtgroen. Het ver-
Hen is op zich gemakkelijk,
hits de handleiding gevolgd
JHt: ten eerste kan postelein
Jet langer dan twee dagen (zelfs
worden bewaard, en dan
fog alleen onverpakt. Ten twee-
pjgoet het schoonmaken (was-
tójgrondig gebeuren, gekookt
P a 400 gram per persoon vol-
||de (nogmaals: de groente
®t, net als andijvie behoor
lik), voor een salade is 125-175
genoeg. Culinair gezien
jpostelein overal bij: braad-
jen, rollade, gehakt, karbo-
kortweg alle soorten vlees,
ook vis en gevogelte. Ove-
p zijn veel spinazie-recep-
hn ook bij postelein van toepas-
elein van de Tuinmans-
ffien kookboek van begin de-
|euw het volgende recept:
Hein van de Tuinmans-
w: 1 kilo zorgvuldig gewas-
poen in ruim water in vijf
ien minuten gaar laten wor-
ln een vergiet scheppen,
koud water afspoelen en uit
n lekken. Dertig gram boter
een koekepan uit laten brui-
en hierin een in ringen ge
en uit goudbruin fruiten.
Vervolgens twee in stukjes ge
sneden ontpitte en ontvelde
tomaten toevoegen met een
mespunt paprikapoeder, peper
en zout. Even roeren, dan de
postelein erdoorheen scheppen
zodat ze goed los komt. Laat de
groente door en door heet wor
den! Serveren met met bijv. ge
roosterde schouderkarbonades
en gebakken aardappeltjes.
Een kleine waarschuwing is hier
wel op z'n plaats: let er bij groen
te-afdeling van supermarkten
op dat er niet per ongeluk jonge
veldsla in plaats van postelein
wordt meegenomen, ze lijken
voor non-kenners erg veel op el
kaar. Mocht dat toch gebeuren,
niet getreurd, veldsla is ook erg
lekker. In tegenstelling tot
postelein kan het wat langer be
waard worden; reken op 75-100
gram per persoon als de sla als
hoofdgroente wordt gegeven
Naast een warme groente is 50
gram voldoende. Veldsla heeft
kleine worteltjes (postelein niet)
die verwijderd moet worden, en
het wassen moet voorzichtig ge
beuren. Sla de uitgelekte blaad
jes droog in een theedoek. Het
wezenlijk verschil met postelein
zicht 'm natuurlijk in de smaak,
en bij volwassen veldsla, in 't ui
terlijk: ietwat nootachtig en
zachtgeurend heeft de typische
lepelvorm dit gewas de poëti
sche namen 'lamstong' en 'ezel
soren' opgeleverd. Verse veldsla
is het hele j aar rond verkrij gbaar
en zit boordevol vitamine A en C.
Groot succes is altijd weer de
combinatie met vruchten, maar
veldslasoep is een ware delica
tesse: 250 gram veldsla wassen
en fijn snijden. Twee sjalotjes
fijn hakken en in 20 gram boter
aanfruiten. De veldsla toevoe
gen, het geheel enkele minuten
laten koken. Op smaak brengen
met zout, peper en geraspte
nootmuskaat. Serveren met
knapperig warm stokbrood en
kruidenboter.
ERIC TRUFFINO
macro-biotische hoek. Hoewel
er qua voedingswaarden
vraagtekens gezet worden bij
het alternatieve karakter van
dit produkt, blijkt het bij het
publiek geweldig aan te slaan.
De smaak is romiger en zachter
dan de bestaande yoghurt, die
overigens van de fabriek net zo
naturel is als de zelfgemaakte.
De macro-biotische wereld heeft
het bij Biogarde over het nut van
lauter rechtsdraaiende
melkzuren, maar dat verhaal
wordt door de wetenschappers
afgedaan als futiliteiten. Om dat
te verduidelijken een
versimpelde uitleg van een
micro-proces.
De lactobacillus bulgaricus is,
scheikundig ontleed, een
bacterie die zorgt voor een
zogeheten linksdraaiend
de aardigheid uw
melkleverancier eens naar de
verklaring van dat
rechtsdraaiende melkzuur.
Yoghurt zelf maken is niets
nieuw. Van oudsher was
yoghurt een typisch
thuisprodukt. Zo goed als ook
de pudding thuis gemaakt
werd. Later speelden de
melkproducenten op de markt
in. Ze brachten chocoladevla,
vanillevla en wat al niet voor
toetjes van melk op de markt.
Yoghurt dus ook. Maar het kan
nog steeds betrekkelijk
eenvoudig zelf gemaakt
worden. En vaak, juist omdat u
het proces zelf in de hand heeft,
veel lekkerder.
melkzuur. De streptococcus
zorgt voor rechtsdraaiend
melkzuur. Dat heeft niets met de
manier van verwerken te maken,
maar alles met de leer van
atomen en moleculen.
Biogarde-yoghurt nu, wordt
vrijwel uitsluitend van
rechtsdraaiend melkzuur
gemaakt. De lactobacillus
bulgaricus-bacil, die dominant
aanwezig is in de zuursmaak van
yoghurt, ontbreekt. De smaak
wordt daardoor zachter en
romiger. De Melkunie, komt het
compliment toe om met Mona
een campagne te bedenken die
de tot dan toe schaars
geïmporteerde Biogarde, verder
bracht dan alleen naar de fans
van natuurlijk voedsel. Maar het
gaat om de smaak, het verhaal
van de rechtsdraaiende
melkzuren moet u maar zo snel
mogelijk vergeten. Vraagt u voor
Het meest eenvoudige proces,
zonder hulpmiddelen, is het
verwarmen van de melk tot circa
40 graden. Het mag ook een paar
graden warmer. Per liter melk
worden twee tot drie eetlepels
yoghurt uit een pak toegevoegd.
Gebruikt u halfvolle melk, dan
moet u ook halfvolle yoghurt
gebruiken. Bij volle melk,
gebruikt u volle yoghurt. De
kunst is nu om het mengsel, dat
goed doorgeroerd is, een aantal
uren op 40 graden te houden.
Een goede thermosfles kan,
maar wie in het bezit is van een
ouderwetse hooikist, een kist,
gevuld met hooi als isolatie, die
kan zelfs een schaal met de
yoghurt kwijt, als de schaal
maar goed afgedekt is. Als de
yoghurt meteen al op 40 graden
is zal de benodigde tijd tussen de
drie en de vijf uur liggen. Dat is
een kwestie van uitproberen.
Bulgaarse yoghurt, die hele
