eten in tehuizen
is smakelijk
en voedzaam
het is goed, maar
niet zoals thuis
PZC/weekin
31
nieuw zorgvliet
borrendamme
de vurssche
patroon
fabels
rinus antonisse
-t-
ZATERDAG 20 JUNI 1987
Eerlijk gezegd: het valt mee. Eenvou
dig, maar voedzaam en smakelijk. In
drie Zeeuwse bejaardenhuizen ging een
'proefteam' onaangekondigd eten. Dezelf
de maaltijden die voor de bewoners wa
ren klaargemaakt en op dezelfde wijze
opgediend. Naast smaak en temperatuur,
werd het eten beoordeeld op onder meer:
voedingswaarde, kleurencombinatie,
aroma, gebruik kruiden, zout, suiker. De
wijze en snelheid van serveren werden
bekeken, evenals een aantal menu's. De
mini-steekproef liet een positieve indruk
achter. Als de voeding in de Zeeuwse be
jaardenhuizen altijd zo is, dan zit het wel
snor. Natuurlijk geen 'haute cuisine', wel
een smakelijke en verantwoorde hap.
De inspectie bejaardenoorden in Zeeland
heeft het recht om onverwachts de tehui
zen binnen te vallen en deel te nemen aan
de maaltijd. Inspecteur H. Sul en zijn
plaatsvervanger K. Tenwolde namen voor
deze gelegenheid enkele diëtisten van het
Zeeuwse Kruis mee: M. Bakker, M. de Vis
ser en C. Maljaars. Er konden dus deskun
dige proefteams gevormd worden. Eén en
ander op verzoek van de PZC-redactie. De
verslaggever at 'buiten mededinging' mee.
Bezocht werden Nieuw Zorgvliet in Wol-
phaartsdijk (45 bewoners), Borrendamme
in Zierikzee (99 bewoners) en De Vurssche
in Axel (110 bewoners).
De koks van de tehuizen verzorgen ook
maaltijden voor ouderen van buiten, in de
sfeer van 'tafeltje-dekje'. Een activiteit
die, mede door subsidie van de provincie
in het kader van het flankerend beleid, zal
toenemen. In de drie tehuizen eten de be
woners op hun kamers. Aan gezamenlijke
maaltijden bestaat geen behoefte. Dat ge
beurde in Axel enige jaren geleden nog
wel, maar is in overleg met de bewoners af
geschaft. De persoonlijke vrijheid van de
ouderen wordt in deze geëerbiedigd. Bij
speciale gelegenheden wordt wel samen
gegeten. Zowel in Nieuw Zorgvliet als in
Borrendamme heeft ruim de helft van de
bewoners een dieet voorgeschreven, in de
Vurssche ligt dat op een-derde.
Plaatsvervangend-inspecteur Tenwolde
en diëtiste Bakker bezochten Nieuw Zorg
vliet. Het menu: komkommer-tomaatsa
lade, gekookte aardappelen, jus, slavink
en havermoutpap na. Het opdienen ge
beurde in een driedelige, dubbelwandige
en voorverwarmde bak. Er stond sla op het
menu, maar wegens de problemen met het
drinkwater was dat veranderd. Het oor
deel van het team: temperatuur goed, por
tie voldoende; de salade pittig en lekker,
de aardappelen bloemig, wat flauw; de sla-
vink smakelijk; de havermout - voor de
teamleden lang geleden - lekker en klaar
gemaakt zoals moeder thuis dat deed. De
diëtiste tekende aan dat matig zijn met
zout wel verstandig is. De plaatsvervan
gend-inspecteur vond de metalen bakken
niet zo eigentijds ogen. Er was geen voor
gerecht. Kok A. van Eekelen vertelde dat
voor- en nagerecht worden afgewisseld; al
lebei tegelijk is teveel van het goede. Het
huis geeft zes gulden per persoon aan in
grediënten uit. Het weekmenu zag er geva
rieerd uit.
In Borrendamme gingen inspecteur Sul en
diëtiste De Visser eten. Het menu: 'aange
klede' champignonsoep, gesneden sper
ziebonen uit de diepvries, tomatensalade,
gekookte aardappelen, gehaktbal, gebon
den jus. Het opdienen gebeurde in een
voorverwarmd driedelig bord. Het eten
stond ruim 30 minuten op consumptie te
wachten, toch waren temperatuur en
smaak goed. De waardering voor het ge
heel was uitstekend, ook de diepvriesbo
nen en de (verse) gehaktbal waren lekker.
Het weekmenu zag er goed en gevarieerd
uit. De diëtiste gaf een pluim voor kleuren
en combinaties. „Ik denk dat het hier uit
stekend gesteld is met de voeding van de
bejaarden" zei ze. Kok M. Hogerheijde ver
telde dat het ingevoerde keuzemenu (al
leen 's zomers niet) erg goed bevalt; de
hoeveelheid eten die wordt weggegooid is
sterk verminderd. Er wordt ruim zes gul
den voor ingrediënten uitgetrokken. Di
recteur A. C. M. van der Schelde noemde
dat ruim voldoende, ook om er van tijd tot
tijd wat extra's van te doen.
De Vurssche kreeg bezoek van Tenwolde
en diëtiste Maljaars. Het menu: nassi, of
wel rijst met stukjes vlees en verschillende
groenten en erbij pindasaus, zure groen
ten, kroepoek en een gebakken ei; als
toetje citroen-griesmeelvla. Het opdienen
gebeurde in een voorverwarmd driedelig
bord. Het oordeel was eenstemmig: goed
verzorgd en smakelijk, voldoende portie;
wat minder verse groenten (vitamine C),
maar dat kan best zolang het niet elke dag
is; de vla deed fris aan na de lekker gekrui
de rijst en was goed van temperatuur en
dikte. Kok A. de Ruysscher gaf afgelopen
jaar 7,60 per persoon aan ingrediënten uit.
Boven het gemiddelde, maar daarvoor
kunnen nogal wat extra's worden gedaan.
Directeur J. H. Knöpker vond het bedrag
niet te hoog. Veel vers koken, altijd een na
gerecht en om de andere dag een voorge
recht zag hij als noodzaak. De diëtiste had
de indruk dat gemiddeld in Zeeuwsch-
Vlaanderen meer aan eten wordt uitgege
ven dan aan 'de overkant'.
In de meeste tehuizen worden de maaltijden door de bewoners in hun kamer genuttigd, zoals in Borrendamme onder anderen door oud
pastoor H. van Deursen
„De kwaliteit van het eten en de verzorging
van de maaltijden in de Nederlandse
bejaardenoorden kunnen beter. De
keuzemogelijkheden in het menu zijn te
beperkt of ontbreken en de temperatuur van
het warme eten is in veel gevallen te laag.
Bovendien is het eten vaak te vet. Meer dan
de helft van de bejaarde bewoners heeft
aangepaste voeding nodig, terwijl slechts in
twintig procent van de tehuizen een diëtist
aanwezig is".
(Uit een onderzoek naar de
voedingsverzorging in bejaardenoorden, dat
onlangs is uitgebracht door de inspectie van
de volksgezondheid voor de levensmiddelen
(ministerie WVC) en het
voorlichtingsbureau voor de voeding).
En:
„De houder van het bejaardenoord dient te
zorgen voor een volgens de gangbare
opvattingen voldoende veelzijdig
samengestelde voeding, die zoveel mogelijk
wordt aangepast aan de voedingswensen en
behoeften vaA de verzorgde".
(Uit de verordening op de bejaardenoorden
(artikel 36) van de provincie Zeeland).
Twee citaten die danig met elkaar in
strijd zijn. Kan dat? Het is toch van
tweeën één? Is er trouwens wel een
onbevangen oordeel te geven? Over smaak
valt immers niet te twisten. Hoe is de
situatie in de 54 Zeeuwse bejaardenoorden?
Zuinigheid en mondjesmaat of royaal en
lekker? H. Sul, inspecteur bejaardenoorden
in Zeeland en zijn plaatsvervanger K.
Tenwolde stellen voorop dat over het eten
altijd geklaagd kan worden. De een is gek
op worteltjes, terwijl de ander daar van
gruwt- om slechts één voorbeeld te
noemen. Maar afgaande op hun ervaringen
in de bejaardenoorden, voor een belangrijk
deel ook gegrond op gesprekken met
bewoners, zijn ze van oordeel dat het met de
voeding in orde is, met name wanneer het
gaat om belangrijke graadmeters als
variatie, smaak en temperatuur.
Bij de provinciale inspectie zijn de afgelopen
vijfjaar géén klachten binnen gekomen van
bewoners of familieleden over het eten. Uit
oen langere periode herinnert Sul zich er één
die bij onderzoek terecht was: iemand die
aan het eind van de uitdeelroute zat kreeg
altijd te koud eten. Sul en Tenwolde geloven
dat de bewoners door de bank genomen
tevreden zijn. „De voeding komt bij elk
bezoek dat wij aan een tehuis brengen aan
de orde. De menu's worden bekeken op
verschillende onderdelen. En als de
bewonerscommissie en bewoners ons
zeggen: we hebben geen klachten, dan geeft
dat ook een indruk. Een opmerking die wel
regelmatig gemaakt wordt ishet eten is
»oed, maar niet zoals thuis. Dan doelt men
vooral op de smaak.
De inspecteur en zijn plaatsvervanger
rekenen aan dat het eten in een
bejaardenhuis een bijzonder belangrijk
onderdeel van het dagelijks leefpatroon is.
Het kan sterk bepalend zijn voor de sfeer en
bet welzijn van de bewoners. Slecht eten
betekent veel gemopper. Niet alleen in het
huis, maar ook richting buitenwereld. „De
directies zijn zich daar ook goed van
Jewust", meent Tenwolde. Hij wijst erop dat
bezuinigingen die de laatste tijd
doorgevoerd zijn, geen betrekking hebben
ip de post voeding. Die is onaangetast
'ebleven. Dat is overeenkomstig het
provinciale beleid. Sommige tehuizen
lebben de doelmatigheid verbeterd, zonder
de samenstelling van het totale
''oedingspakket te veranderen. Een
utgekiende inkoop, aangepaste
'oorraadvorming en budgetbewaking
Een proefteam aan de maaltijd: diëtiste M. de Visser en inspecteur bejaardenoorden H. Sul
kunnen al veel 'winst' opleveren.
Van de 110 miljoen gulden die de Zeeuwse
bejaardenoordenjaarlijks kosten, gaat
ongeveer acht procent op aan voeding
(personeelslasten vormen de grootste post).
De uitgaven voor ingrediënten liggen
gemiddeld tussen 6,50 en 6,75 gulden per
persoon per dag. Van dat bedrag kunnen de
koks zonder kwaliteit en afwisseling geweld
aan te doen, rondkomen. Het zijn de leuke
extra's - een palingmaaltijd, een barbecue,
een mosselmaaltijd - die voor uitschieters
naar boven zorgenin feite is dat in het
gewone huishouden net zo. Sul en Tenwolde
vinden het onderzoek nogal 'theoretisch', te
weinig uitgaand van de wensen van de
bewonersZe betwij felen of méér
keuzemogelijkheden, vooropgesteld dat de
keuken erop ingericht is, tot lekkerder eten
leidt. En aanstelling van een diëtist voor elk
tehuis is noch haalbaar, noch nodig. Er zijn
goede afspraken over samenstelling en
uitvoering van diëten.
Is alle drukte over het eten van ouderen en
de voedingsverzorging in bejaardenoorden
écht noodzakelijk? Ze kunnen toch eten
wat de pot schaft? Diëtiste M. de Visser van
het Zeeuwse Kruis: „Je moet een bejaarde
gewoon gemiddelde voeding geven, net
zoals je thuis eet. Het algemene patroon.
Met een gevarieerde voeding ondervang je
al heel wat. Dan heb je de meeste kans dat je
alle benodigde voedingsstoffen
binnenkrijgt". De voedingsdeskundige
stelt zich nuchter op. „Ik zal heus niet
beweren dat de samenstelling van het eten
altijd voor honderd procent gezond moet
fotografie lex de meester
zijn. Het totale beeld is belangrijk. De sfeer
die het eten oproept, de gezelligheid, de
smaak spelen zeker een rol".
Haar collega C. Maljaars is er evenmin
voorstander van elke dag strak de grenzen
aan te houden (wat is wel en wat is minder
verantwoord). „In het algemeen eten de
ouderen wat vetter dan wordt aanbevolen.
Dat zijn ze gewend van vroeger. Ook hebben
ze een wat zoutere smaak. Je moet een
middenweg proberen te zoeken. Iemand
moet nog met plezier kunnen eten". Ze gaat
ervan uit dat de eigen verantwoordelijkheid
ook als de voeding in het geding is, voorop
hoort te staan. Dat geldt evengoed voor
ouderen in een verzorgingshuis. Als iemand
'verkeerd' wil eten, dan er natuurlijk op
attenderen, maar niet gaan betuttelen en
dwingen. „Kiest iemand voor te eenzijdig
eten, dan is dat de eigen
verantwoordelijkheid
Diëtiste M. Bakker merkt op dat bij de
menu-samenstelling zowel voor jongeren als
ouderen geldt: niet te vet en zo gevarieerd
mogelijk. Bij de voeding voor ouderen moet
in elk geval gelet moet worden op voldoende
vocht en kalk. Zowel gekookte groenten als
rauwkost moeten voldoende voedingsvezels
bevatten. Niet alleen de warme maaltijd
moet gevariëerd zijn, maar ook de
broodmaaltijden. Ook zij beklemtoont dat
het totale voedingspatroon bepalend is. „Als
iemand eens zondigt, dan is dat niet zo erg.
En moetje de mensen alles ontzeggen? Dan
gaan ze bepaalde dingen zelf kopen of aan
familieleden vragen". Het verhaal komt op
tafel van de bejaarde die noodgedwongen
een zoutloos dieet slikte en dat
'goedmaakte' door dagelijks een portie
rookvlees bij de slager te halen.
In de bejaardenhuizen wonen veel mensen
die om gezondheidsredenen een dieet
gekregen hebben. Meestal wordt dat via
huisarts of specialist en met inschakeling
van een diëtist geregeld. Veel
instellingskoks hebben een opleiding
dieetkok gevolgd, zodat ze ook voor mensen
met een aangepaste voeding voor een zo
smakelijk mogelijke hap kunnen zorgen.
Het aantal mensen met een dieet neemt toe.
Diëtiste De Visser: „Voeding staat heel erg
in de belangstelling. De arts zegt gauwer als
je je niet zo fit voelt: vraag de diëtist eens
naar je eten te kijken. De waarde van het
effect van een dieet wordt ook meer erkend,
net als de waarde van verstandig eten". Ze
maakt duidelijk dat diëten voortdurend
veranderen. „Er wordt niet minder streng
gekeken naar bijvoorbeeld vet, suiker, en
dergelijke, maar op een andere manier. De
mensen hebben meer mogelijkheden".
Tegen deze achtergrond hebben de diëtisten
van het Zeeuwse Kruis begrip voor de
aanbeveling in het onderzoeksrapport dat
bejaardenoorden regelmatig overleg
moeten hebben met voedingsdeskundigen.
Niet om de kok op de vingers te kijken, wél
om te adviseren. Dat kan zowel betrekking
hebben op de individuele diëten als op het
algehele voedingsbeleid van een tehuis. Zo'n
aanpak is voor de Zeeuwse tehuizen niet
dwingend voorgeschreven.
Plaatsvervangend-inspecteur Tenwolde ziet
daar weinig heil in. Hij wil dat aan de
tehuizen zelf overlaten. „De instellingskoks
hebben een goede opleiding en zorgen voor
bijscholing op het gebied van onder meer
dieetvoeding. Op zich is het zinvol
regelmatig met een voedingsdeskundige te
overleggen, maar dan over het algemene
voedingsbeleid".
Meer moeite hebben de diëtisten met de
aanbeveling uit het rapport dat het
vetgehalte van de voeding in de
bejaardenhuizen (42 procent) fors omlaag
moet. Aanbevolen wordt 30 procent. „Dat is
heel streng. Het gemiddelde ligt tussen 38 -
40 procent en het percentage in de voeding
van een hele hoop mensen is nog hoger. Wil
je naar 30 procent dan is een heel streng
dieet nodig. Het zou misschien goed zijn het
vet meer te beperken, maar oudere mensen
zonder dieet ervaren het als een straf
wanneer je zegt: je moet op 30 procent
uitkomen", zegt voedingsdeskundige De
Visser. „Ik vind niet datje het de mensen op
moet dringen, je moet het acceptabel
houden. Voor veel oudere mensen is een
vetpercentage van 30 negatief. Ik ben zelf
tevreden als de mensen 35 procent halen".
De drie diëtisten onderstrepen dat een.
beoordeling van de voeding geen
momentopname kan zijn. „Je moet constant
naar het totale patroon kijken. Een maaltijd
is niet op zichzelf te zien".
Voeding is een complexe zaak. zeker die in
bejaardenhuizen. Het is ook één van de
voornaamste onderwerpen van gesprek.
Voor bewoners en familieleden is het eten
een belangrijk gegeven om de kwaliteit van
de verzorging af te meten (naast 'is het
schoon', 'is het personeel aardig' en 'kan
moeder er zo lang mogelij k blijven'). Of er
altijd op de juiste wijze over de voeding
geoordeeld wordt, is de vraag. Er leven nogal
wat fabels. Bijvoorbeeld over diep vries-en
blikgroenten. die in elk tehuis van tijd tot
tij d op het menu prij kenDiëtiste De Visser
rekent met de vooroordelen af.
„Diepvriesgroente is op zich niet slechter
dan verse groente. Bij de tegenwoordige
verwerkingsmethodiek en een goede
behandeling is er geen kwaliteitsverlies. Dat
geldt ook voor blik".
Ze wil ook niet zdnder meer meegaan met de
rauwkost-mode van de laatste jaren.
„Gewoon gekookte groente is net zo goed.
Veel rauwkost is niet nodig. Rauwkost is
met name voor voedingsvezels van belang.
Die zitten in gekookte groente ook nog
voldoende". Het eten moet voor de bewoners
makkelijk te verorberen zijn. Het is moeilijk
om tussen 'gaar' en 'té gaar' de middenweg
te vinden. De diëtisten zeggen dat uit
oogpunt van voedingswaarde het wat langer
laten sudderen van vlees dan gemiddeld
geen bezwaar hoeft te zijn. „Bij té lang koken
van groenten en aardappelen treedt wel
vitamineverlies op".
Van de Zeeuwse bejaardenoorden kennen er
weinig een keuzemenu, waarbij de bewoners
voor één week tegelijk kunnen opgeven wat
ze willen eten. Ze kunnen dan kiezen uit
verschillende menu's. Wel is vrijwel overal
sprake van een zogenaamde 'negatieve
keuze'; wanneer iemand persé niet lust, is er
wat anders. De inspectie bejaardenoorden
staat niet afwijzend tegenover invoering van
keuzemenu's. Het is wel bewerkelijker en de
bej aarden moeten het zélf willen. Dat geldt
ook voor de vorming van menu-commissies,
met daarin een vertegenwoordiging van de
bewoners. Volgens Tenwolde is de ervaring
nogal eens dat de bewoners zeggen: het gaat
goed, we hebben geen klachten, laat maar
zitten. Kennis kunnen nemen van het menu
(ophangen op verschillende plaatsen) acht
hij in zo'n situatie voldoende.
