smakelijke
kant-en
klaar
maaltijden
lÈÊÊ
op avontuur in
culinair china
quich
e en custard
kaart
pak-choi: een
exotische kool
meeneem-oven
PZC/ vrijdagkrant 11
E
versheid
ontwikkeling
met kop en al
leger en leger
exotisch
marktbericht
PIJDAG 24 APRIL 1987
r is een tijd geweest dat
kant-en-klaarprodukten in
winkel eerder het gemak dan
esmaakpupillen dienden. Wie
eeft er niet ooit die blikjes
avioli geprobeerd, om maar
ens een negatief voorbeeld te
loemen. Maar de laatste jaren is
reen kentering merkbaar. Dat
al in de eerste plaats te maken
lebben met het feit dat steeds
leer mensen de toevlucht tot
en snel te bereiden maaltijd
oor door de week zoeken. Een
rotere markt betekent een
rotere concurrentie en
oncurrentie betekent weer de
oodzaak voor de fabrikant om
ichvande ander te
nderscheiden. In prijs
lijvoorbeeld. Maar ook in
waliteit. En vooral in smaak.
nOldenzaal zit een wel heel
pvallend bedrijf, Creative Food
Itudio. Een bedrijf, dat zich
pecialiseert in juist het
ntwikkelen van bijvoorbeeld
«tere en smakelijker kant en
laar maaltijden. Het bedrijf
'ordt gerund doordemandie
oit de zilveren koksmuts won
n zich beste kok van Nederland
;on noemen. Karl H. Trompert.
fie straks in een supermarkt
ïeens een heel andere reeks
rodukten ziet, zoals
ijvoorbeeld een serie verse
aastaarten, kan daarmee
hogelijk kennismaken met het
erk van Trompert's Creative
'ood Studio.
[ïompert: „Het is een feit dat er
og wel het nodige verbeterd
anwordeninde
oedingsindustrie. Niet dat de
rodukten geen kwaliteit
schelen. De concurrentie kan
bovendien ook moordend zijn.
Zo ontwikkelde Karl Trompert
een nieuwe serie pasta's. Pasta's
zijn populair de laatste jaren. De
spaghetti's, canneloni's en
ravioli's. Trompert ging in Italië
kijken hoe de pasta's thuis
gemaakt werden en in de
fabriek. Ging aan het
experimenteren met
verschillende meelsoorten. Hard
of zacht meel, fijn of grof.
Ontwikkelde vullingen voor de
ravioli en de canneloni. Maakte
sauzen en bedacht een
pasteurisatieproces via een
gigantische magnetron.
De markt van de kant en klaar
produkten is volop in beweging.
En niet alleen die van de
bestaande produkten. Er
worden ook nieuwe recepten
uitgedacht, die geschikt
gemaakt worden voor produktie
op grote schaal. Bij Creative
Food Studio hebben ze een grote
hal. waar voor de uitwerking van
een nieuw produkt de fabrikage
op kleine schaal nagebootst kan
worden. Want zo werkt het
dikwijls. Er wordt een idee
uitgewerkt voor een'nieuw
produkt en als alle problemen
overwonnen zijn, wordt het op
kleine schaal geproduceerd en
bijvoorbeeld in enkele filialen
van een groot bedrijf
uitgeprobeerd om de reacties
van het publiek te peilen.
Tegelijk kunnen bij die beperkte
fabrikage ook de eventuele
tekortkomingen in de produktie
aan het licht komen.
Bij de sterk stijgende vraag naar
kant en klaar maaltijden is het
ebben, maar op het gebied van
maak valt er nog wel het een en
nderte doen. Dikwijls komen
maakbeperkingen voor uit
roblemen die een bedrijf heeft
net de technische
nogelijkheden van hun
roduktielijnen. De kwaliteit en
ooral de smaak van de
irodukten wordt daarbij vooral
lepaald door de beperkingen
an de techniek. Ik kom juist uit
e culinaire hoek. Dat vak heb ik
nmijn vingers. Ik ga er vanuit
erst een ambachtelijk recept te
mtwikkelen en als dat voldoet,
lan zo'n recept vertalen om het
ndustrieel te maken. Je gaat
an de moeilij kheden niet uit de
veg, maar het is een anderen
enaderingswijze. Tegelijk doen
ve onderzoek naar de
oedingswaarden en houdbaar-
eidsfactoren".
ris nogal wat verschil tussen
'en appeltaart zoals die thuis
et lekkerst gebakken wordt en
en appeltaart die in de
supermarkt terecht komt.
(ersheid moet langer
egarandeerd worden,
ventueel moet zo'n taart ook
og tegen invriezen en
ontdooien en opwarmen
unnen en er zijn hoge eisen aan
lat er wel en niet in mag zitten.
Bovendien moet er bij een grote
roduktie ook gelet worden op
ie kostprijs van de
ngredienten en ver
rerwerking. Want twee cent
iuurder per taart kan al gauw
weehonderd gulden in de week
ook een must om een steeds
breder assortiment te leveren.
Telkens weer diezelfde Pizza
Marguerita gaat immers ook
snel vervelen. Niet alleen de
techniek haalt er op in. ook de
grondstoffenindustrie verandert
en vernieuwd. Zo wordt er nu al
in Duitsland geëxperimenteerd
met meel dat uit turf gemaakt
wordt. Een donker meel, dat de
concurrentie met volkorenmeel
aandurft. Het loodgehalte is
zelfs beduidend lager dan in het
volkorenmeel. Komt zo'n
produkt op de Nederlandse
markt dan zal er met gretigheid
ook mee geexperimenteerd
worden. Want wie weet wat voor
voordelen dit turfmeel dan wel
kan hebben als het gaat om
houdbaarheid of soepelheid van
het brood.
Trompert's Creative Food
Studio is als onafhankelijk
bedrijfje nog een uniek
bedrijfje. Er zijn veel bedrijven
die de ontwikeling van het
assortiment in eigen hand
houden. Maar er zijn ook
kleinere bedrijven die graag de
hulp van buiten inroepen. Of
winkelketens die het advies van
een dergelijk bedrijf vragen.
Karl Trompert: „Ik denk dat we
over een paar jaar al echt een
heel grote keuze krijgen aan
voorverpakte, kant en klaar
maaltijden, die niet onder
hoeven te doen voor wat er
anders thuis gekookt wordt".
HUUB KLOMPENHOUWER
Meesterkok Karl H. Trompet (rechts).
Wie erg gesteld is op ovengerechten en tijdens de vakantie z'n
potje meestentijds toch zelf bij tent, boot of in de caravan
Pleegt te koken zal af en toe best eens verlangend aan z'n oven thuis
denken. Vooral in het buitenland, waar het culinaire leven voor ons
vaak verrassende geheimen heeft zou de oven mooie diensten kun
nen bewijzen. De eenvoud van het simpele tweepits gasstelletje
heeft natuurlijk ook z'n charme en maakt voor sommigen de uitda-
hng alleen maar groter, maar de mogelijkheden blijven beperkt,
pimeg, importeur van allerhande gascomforts voor op de camping,
leeft nu evenwel een meeneem-oven ontwikkeld en op de markt ge
wacht, die even grote prestaties levert als uw oven thuis. De zoge
naamde Beauclaire meeneem-oven moet op het gas op temperatuur
morden gebracht en dat duurt maar een paar minuten en doet
vervolgens op een laag pitje z'n werk. Er zitten twee roosters in en het
apparaat is voorzien van een glazen deksel waardoor het hele bak-,
waad- of opwarmproces te volgen is. Ook de temperatuur kan voort
durend in de gaten worden gehouden dankzij de duidelijk afleesbare
thermometer.
'Jf- hele oven weegt slechts 3,25 kilogram, heeft een aluminium man
tel, roestvrijstalen binnenwerk en moet in de winkel ca. 165 gulden
hosten.
Chefkok K. M. Wong
Een paar weken voor ik
naar China vertrok begon
ik mij te oefenen in het eten
met stokjes. Ik meende de
moeilijkheidsgraad zo hoog
mogelijk te stellen door te pro
beren gepelde pinda's van een
schoteltje te pakken. Al spoe
dig ging dat heel aardig. Bijge
volg voelde ik me opgewassen
tegen de uitdagingen die culi
nair China kon stellen. In de
praktijk bleek dat niet hele
maal te kloppen. Het is gemak
kelijker een pinda of desnoods
een glazen knikker met stok
jes aan te vatten dan zekere
glibberige gerechten. Echt
netjes eten wordt dan heel
moeilijk. Wie een das draagt
betreurt dat snel.
In veel restaurants bestaat
enig begrip voor de moeilijkhe
den die westerlingen hebben
met stokjes. Men levert onge
vraagd aanstonds al een hand
vol lepels als het gezelschap
aan tafel gaat. Een enkele keer
moet men erom vragen. Toch
gebeurt het wel eens in een wat
buiten de route van westerse
toeristen gelegen plaatsen dat
er geen enkele lepel beschik-
baa is. Voor gretige eters is dat
een bezoeking, want met stok
jes kun je slechts kleine hapjes
nemen.
Er wordt meestal in groepen
van een stuk of tien personen
aan ronde tafels gegeten. Ge
leidelijk aan worden steeds
meer gerechten aangedragen.
Op den duur staat het draai
plateau midden op de tafel vol
schotels. Sommige gerechten
kan men snel thuisbrengen.
Vissoorten bijvoorbeeld,
vooral als de vis nog compleet
is. En vaak is hij dat, met kop
en al.
Ook kip is doorgaans herken
baar, al duurt dat niet lang.
Een serveerster haast zich
voorzover Chinese serveersters
zich ooit haasten het beestje
met een mes te lijf te gaan. Het
karkas wordt in kleine stukjes
verdeeld. Dat gebeurt heel
slordig zodat er een mengsel
van flarden vlees en stukjes bot
ontstaat. Het is heel moeilijk
om dat met stokjes van elkaar
te scheiden. Dat doet men dus
voorzichtig in de mond en men
legt de botjes discreet naast
het kommetje. Chinezen zijn
daarin overigens erg makke
lijk. Botjes en ander ongerief
worden uitgespuwd en op tafel
gegooid.
Een paar keer kreeg mijn gezel
schap eend. Die lag er ook dui
delijk bij, het kopje treurig
over de rand van de schotel.
Ook omtrent de Pekingeend
kan geen misverstand ont
staan. Die wordt met veel op
hef aangekondigd. De helft van
mijn gezelschap was er dol op,
de andere helft vond het een
aardige ervaring er een keer
van te hebben geproefd. Ik be
hoorde tot de tweede helft. De
eend is mij te vet.
Er worden kleine, dunne pan
nekoekjes bij geleverd. Het is
de bedoeling een stukje eend
daarin te leggen, er saus bij te
voegen, het pannekoekje dicht
te vouwen en te verorberen.
Het gaa wat omslachtig, want
met die stokjes lijkt het of je
met een ingewikkeld breiwerk
je bezig bent.
Een Chinese maaltijd omvat
zo'n dozijn gerechten. Na ette
lijke weken had ik er behoor
lijk kijk op gekregen wat lek
ker was en wat niet, maar ik
heb ze lang niet allemaal kun
nen determineren. Raadsel
achtige zaken die vlees noch
vis leken, groentesoorten die
met niets uit de Nederlandse
groentewinkel te vergelijken
waren op een enkele schotel
Meesterkok Li Beng Sen aan het 'Bamitrekken'.
na: grove spinazieblaadjes.
Die vergezelden ons de hele
reis. Taugé herkende ik ook.
Maar dagelijks werden we ge
confronteerd met een bosje
elastiekjes waar de rek uit
was gegaan. Daarvan heeft
niemand me kunnen uitleggen
wat het was.
Elke aanzittende beschikt over
twee kommetjes. Een voor rijst
en een voor soep. Meestal nam
ik een flinke schep rijst en leg
de daarop dan hapjes die ik uit
de schotels op het plateau kon
bemachtigen. Die culinaire
draaimolen heeft zijn voorde
len. Enige consideratie tussen
de disgenoten onderling is wel
nodig opdat het plateau niet
opeens de andere kant op
wordt gedraaid als je het ver
langde al bijna kunt pakken.
Het kan haast niet anders of
sommige gerechten zijn popu
lairder dan andere. Daarvan
wil iedereen aan tafel wel
flink wat hebben. Het kan dan
heel hinderlijk zijn om te zien
hoe die schotel vlak bij je zijn
ronde begint maar van je af
draait, al rondgaande leger en
leger wordt en tenslotte vrij
wel niets meer te bieden heeft
als hij eindelijk bij je is.
Bij vrijwel elke maaltijd was er
ook een aantal gestoomde
broodjes. Ze hadden hun uiter
lijk niet mee: bleke bollen die
heel onaantrekkelijk ogen als
men gewend is aan broodjes
met een bruin korstje. Maar ik
vond ze lekker. Soms werd ik
aangenaam verrast. Dan bleek
het broodje een hartige vulling
van een soort gehakt te heb
ben. Of een zoete vulling van
geconfijte lotuswortels. Mijn
tafelgenoten keken vol ver
wachting toe als ik de eerste
hap nam. Als de broodjes een
vulling hadden, tastten ook zij
gretig toe. Hartig had de voor
keur, merkte ik.
Aan tafel kan men mierzoete
limonade krijgen, ook bier dat
echter nonchalant wordt be
handeld en de temperatuur
van scheerwater benadert
het was pittig heet in China af
gelopen zomer of men
drinkt thee. In een glas doet
men een handje bladeren en
giet daar heet water op. Het le
ge glas wordt zo vaak bijge
vuld als men wil. Met heet wa
ter op diezelfde bladeren. De
thee wordt dus steeds lichter.
De Chinezen zelf drinken wel
warm water en noemen dat
witte thee.
Tot besluit van de maaltijd
kan men rekenen op soep. Die
is meestal niet vet en was voor
al welkom bij de grote eters om
lacunes te vullen. Het is aan ta
fel wel opschieten geblazen.
Men is gekomen om te eten en
niet voor de gezelligheid. Als
iedereen van een gerecht heeft
genomen, verdwijnt het. Geen
gezeur. Na afloop worden de
botjes van tafel geveegd, een
onfrisse lap wordt over het
draaiplateau gehaald en de ta
fel is klaar voor de volgende
sessie.
ALFRED VAN DIJK
Leonardo da Vinci was gek
op havermout. Dezelfde
havermoutpap waarmee zo
menig kinderleven is vergald.
Schokbeton in padvindersjar
gon. Veel Engelsen hebben
overigens nog altijd de ge
woonte om bij het ontbijt met
havermoutpap een stevige bo
dem te leggen. Op zo'n bord
'porridge' komen dan nog een
paar gebakken eitjes, dito
champignons en tomaten en
een paar plakken uitgebakken
bacon. Ze hebben dan het ge
voel 'er weer even tegen te
kunnen'.
Een andere oude Britse ge
woonte is om allerlei eetbaars
te bedekken onder een laag
custardvla. Vruchten en vruch
tentaart bijvoorbeeld. Custard
is een saus van eieren en room
of van eieren en melk. Let wel,
custardpoeder komt er niet
aan te pas, dat is niets anders
dan maizena met een kleurtje
die we aan de custard toevoe
gen als we een tamelijk stijve
pudding willen maken. Het
maken van een custardvla is
een heel oude bereidingswijze
die niet moeilijk is, maar die
sommigen afschrikt omdat je
de temperatuur nauw in het
oog moet houden, het mengsel
mag niet koken en het verdient
aanbeveling om het op ijs glad
te kloppen. Dat lijkt dus inge
wikkeld. Zelfs in Engeland zie
je steeds minder mensen zich
er aan wagen. Het is immers
veel eenvoudiger en sneller om
maar een scheut room uit een
pak over fruit of gebak te gie
ten. Engelse custardglazen
met een oor zijn dan ook zo'n
beetje antiek geworden.
Van custard naar quiche is
maar een stap. Ook de quiche
heeft een mengsel van eieren
en room als basis. De quiche
komt oorspronkelijk uit Elzas-
Lotharingen en daarom hier
het recept voor de klassieke
Quiche Lorraine.
Sinaasappelcustard
Ingrediënten: 2 grote eieren, 5
eetlepels witte basterdsuiker,
4,5 dl melk, de schil van 1 goed
schoongeborstelde sinaasap
pel, een scheutlje) Curagao-
Triple Sec of een andere si-
naasapellikeur. Bereiding:
klop ei en suiker tot een luchti
ge massa. Kook de melk met de
sinaasappelschil en giet die on
der voortdurend roeren met
een houten lepel in een dun
straaltje op het ei-suikermeng
sel. Verhit het mengsel zonder
het aan de kook te laten ko
men, bijvoorbeeld in een pan
netje dat we in een grotere pan
kokend water plaatsen (au
durende een minuut of tien.
Snij het ontbijtspek in reepjes,
bak die even uit, bewaar er een
stuk of vijf voor garnering en
leg de andere in de bakvorm.
Klop eieren met de room.peper
en nootmuskaat los en giet dat
mengsel over de bacon. Plaats
de vorm boven in de oven en
bak de quiche in een half uurtj e
gaar.
Deeg voor quiche
Ingrediënten: 150 gram bloem,
snufje zout.l theelepel poeder
suiker, 100 gram koude boter in
blokjes, 2 eetlepels ijskoud wa
ter. Bereiding: meng bloem,
suiker en zout in een kom en
snij er met twee messen de
blokjes boter door tot een kor
relige massa ontstaat. Doe er
bain Marie) tot de saus wat dik
wordt. Giet de scheut likeur er
bij en roer de saus verder glad
boven een schaal met ijsblok
jes. Mocht de custard niet hele
maal glad te krijgen zijn dan
doen een paar rondjes in de mi
xer wonderen. De saus hierna
goed koelen en serveren over
fruit, bijvoorbeeld aardbeien.
Quiche Lorraine
Ingrediënten: 200 gram korst-
deeg (pate brisée, zie hierna),
100 gram ontbijtspek, 3 eieren,
2,5 dl slagroom, wat peper en
nootmuskaat. Bereiding: ver
warm de oven voor op 200 gra
den. Bekleed een vlaaivorm
van 20 cm doorsnee met het
deeg en bak dat met een tijde
lijke vulling van bonen of rijst
in het midden van de oven ge-
het water bij en kneed lichtjes
maar laat het deeg niet warm
worden. Maak een bal van het
deeg en druk die met de muis
van de hand plat op een met
bloem bestrooid werkblad.
Vorm weer een bal en druk die
weer plat. Laat die afgedekt
een paar uur in de koelkast rus
ten. Rol daarna de bal tot een
ronde plak, die voldoende is
voor de vlaaivorm van 20 cm.
Quiche-variaties: gebruik in
plaats van ontbijtspek krab-
vlees en garnalen (peper in
plaats van nootmuskaat) of
probeer blokjes kaas als vul
ling en strooi gehakte bieslook
door het ei-roommengsel. Een
quiche kan zowel warm als
koud worden opgediend.
RIEN VAN REEMS.
Wanneer men een gesprek
aanknoopt met een vege
tariër over het hoe en waarom
van het vegetarisme, hangt er
altijd ondanks het respect
voor de eventueel morele be
zwaren een soort van onge
loof in de lucht. Een echte
vleeseter heeft toch wel moei
te zich het leven zonder bief
stukje of hamlapje in te den
ken. Welbeschouwd klopt dat
eigenlijk niet helemaal. Het
menselijk ras, zo beweren we
tenschappers tenminste, is
pas sinds kort uit de boom ge
klommen om zich op het vlees
te storten.
Voordien waren enkel groen en
vruchten voorhanden, en dan
nog maar net voldoende om in
die bewuste boom te kunnen
blijven hangen. Overal in de
natuur vindt men exemplaren
van het vegetarisch leven en
diverse volkeren hebben er
zelfs grotendeels hun overle
ving aan te danken.
Een goed voorbeeld daarvan
zijn de Aziaten, en met name
de Chinezen. In vroeger tijden
konden enkel de zeer rijken het
zich veroorloven vlees op te la
ten dienen, om de doodeenvou
dige reden dat er te weinig van
was om de toen al talrijke Chi
nese bevolking mee te kunnen
voeden. Vis was weliswaar nog
te doen, maar achtergelegen
provinciën moesten het toch
meestal zien te rooien met wat
het land te bieden had.
Liefhebbers van de Aziatische
keuken zullen de rol van groen
ten daarin zeker bevestigen;
vooral Paksoi wordt daarbij als
belangrijk ingrediënt voor in
de alom bekende Chinese soep
beschouwd. Overigens ligt hier
het antwoord op de vraag
waarom de Aziaten zo slank
zijn en blijven: ondanks de
enorme hoeveelheden dage
lijks genuttigde soep kan
vetophoping niet ontstaan om
dat vloeibaar voedsel de spijs
vertering vergemakkelijkt en
dus versnelt. Met andere woor
den: er wordt enkel datgene
opgenomen dat strikt noodza
kelijk is om te kunnen functio
neren.
Zo'n bron van noodzakelijke
vitaminen is paksoi of pak-
choi, een gewaardeerd lid van
de kolenfamilie die sinds 1982
als exotisch variant in ons
groente-assortiment ook in
Nederland wordt geteeld. Te
kenend voor dit gewas zijn de
kale witte bladstelen en grijs
groene bladeren die in tegen
stelling tot de nauwverwante
Chinese kool vrijuit waaieren.
De smaak is moeilijk te om
schrijven: het lijkt een beetje
op een zachtere versie van z'n
Chinese neef met een vleugje...
spinazie. Japanners zijn er dol
op en telen het onder de naam
Shirona oftewel witte selde
rijkool.
In het algemeen zijn dergelijke
snelgroeiende koolsoorten uit
Azië niet geschikt voor het vrij
koele Nederlandse klimaat.
Daarom wordt paksoi onder
glas geteeld bij een benijdens
waardige temperatuur van 20-
22 graden Celsius, waardoor re
gelmatige aanvoer mogelijk is.
Toch komt het grootste gedeel
te van de oogst pas in de lente
maanden tot eigenlijke was-
Paksoi
dom, alsof de planten over een
eigen gevoel voor het jaargetij
de beschikken. Bij het kopen
van paksoi wordt aangeraden
exemplaren met gave, frisse
stelen uit te zoeken. Meestal
worden ze verpakt en wel aan
geboden met als aardigheidje
een handig recept erbij.
Verse paksoi kan het beste ge
woon los in de groentelade van
de koelkast worden bewaard.
Schoonmaken gebeurt zoals
bij prei: de minder mooie bui
tenbladeren verwijderen en
het voetje wegsnijden. Vervol
gens de groente wassen en
(eventueel) in reepjes snijden.
Er bestaan vele manieren om
smakelijke paksoi-gerechten
te bereiden, of dat nu gestoofd,
gekookt, gegratineerd, of als
salade is. Hoeveelheden zijn af
hankelijk van wat ermee ge
daan wordt: gekookt is 250
gram per persoon voldoende,
als salade is 150 gram per hoofd
meer dan genoeg.
Soepspecialisten zullen zich
aan een paksoi-maaltijdsoep
zeker willen wagen: 2 1 bouil
lon, 500 gr. paksoi, 1 ui, 1 grote
wortel, 1 el boter of margarine,
4 tomaten, 350 gr kalfs- of run
dergehakt, 2 el fijngeknipte sel
derij, 2 el fijngeknipte peterse
lie, 2 el fijngeknipte bieslook,
zout, peper. Trek de bouillon
naar voorkeur. Maak de paksoi
schoon, snijd ze in reepjes. Ver
hit de boter, bak hierin fijnge
sneden ui en wortel, voeg de
paksoi en ontvelde, in parten
gesneden tomaten erbij.
Groenten kort bakken. Po
cheer de van het gehakt ge
maakte balletjes. Schenk de
bouillon bij de groente, gehakt
balletjes toevoegen, soep door
en door warm laten worden. Af
maken met peper en zout, op
dienen met (warm) bruin
brood.
Vanwege het grote aanbod is
de Nederlandse ijsbergsla op
het moment vrijwel even
goedkoop als de gewone krop
sla. Van de nieuwere slatypen
is de Lollo Rosso de afgelopen
week ook fors in prijs gezakt.
Vanwege de oplopende tempe
raturen zijn er ook veel kom
kommers geveild, wat een for
se prijsdaling tot gevolg had.
Ook radijs en tomaten worden
volop aangevoerd, maar hier
blijven de prijzen nog op een
vrij hoog niveau. Bijzonder
goedkoop zijn op het moment
koolrabi, witlof, courgettes,
spinazie en raapstelen. Voor
de liefhebbers zijn verder de
eerste verse boskroten van de
nieuwe oogst weer gesigna
leerd.
ERIC TRUFFINO
4—
