lil
EIERDOOIERS
EN BLOEM
UIT DE GRATIE
curries op de
snelle manier
STINKENDE VINKE
dille onmisbaar in
kruidenpalet keuken
finse pannen
bussen
duobox
PZC vrijdagkrant
Iinden
sous-vide
vakboeken
11
conserveren
aanvoer
be eetcultuur blijft in ontwikkeling. Straks kunt u gerechten van
11eroemde koks zo via een pan met warm water op uw bord leg-
I en. Er zijn tal van nieuwe manieren om gerechten te binden
j idooiers, bloem, maizena en aanverwanten gebruikt een goede
\ok niet meer: wel vlokken koude boter en/of slagroom. Wim
fennema, chefkok en leraar aan de Hotelschool Den Haag ver
telt erover.
Chefkok en leraar wim Fennema temidden van studenten aan de Hotelschool in Den Haag.
De nouvelle cuisine is nu
wel voorbij, passé,
mand wil na acht mooie,
ar bijna lege borden toch nog
t honger naar huis. Maar er is
wei wat van blijven hangen. De
m >oie presentatie, het korte
k< ken, waardoor de
vi edingswaarden bewaard
bl ijven, het werken met verse
pi odukten en, wat heel
b< langrijk is, het zo min
m Jgelijk gebruiken van bloem
ei eidooiers, en dan toch mooie
g< bonden sausen afleveren".
A dus Wim Fennema, leraar aan
dJ Hotelschool Den Haag, waar
H behalve vele andere
w irkzaamhedenhetvak
ki ukenmanagement doceert,
oi der meer dus het bewaken van
in nuitgaandegeld-en
lederenstromen. Jarenlang is
zelf chefkok geweest, onder
er in Nieuw-Zeeland, waar hij
jaar gewerkt heeft, vervolgens
iningsofficier werd en zo via
tonderwijs weer in ons land
rugkeerde.
vraagd naar nieuwe
■ttrends volgt een gedegen
toog, dat in drie delen
.eenvalt. Om te beginnen dus
■t vermijden van eidooiers en
oem. „Dat maakt het eten zo
ichtig. Goede koks gebruiken
enwoordig andere
dmiddelen".
Een simpel voorbeeld graag.
paprikasaus bij een stukje
es.
m Fennema: „Bij het
btreiden van vlees komt vocht
lc s. Als het vlees klaar is, dit
lo smaken, over de bodem
s( hrapen met wat wijn of water.
T >evoegen van wat echte
bfuillon kan ook, dan inkoken
een stroperige massa,
arna binden met vlokken
(ude boter. Dan kan er nog
groom bijmaar dat hoeft
fet".
ok in de koude keuken wordt
b dooier vermeden. Een goede
ude saus berust in de moderne
anier van koken niet meer op
m ayonaise, maar op slagroom.
Hou is die natuurlij k ook wel
fl dorierijk, maar toch niet zo
jachtig".
I Hoe luidt de werkwijze?
Het antwoord komt direct:
1 vlaak een vinaigrette van drie
delen olie en een deel azijn.
L efst van goede notenolie en
e n bijzondere azijn. Zet deze
naigrette gekoeld weg, twee
jj aden onder nul. Dan heeft ze
til een of twee slagen van de
1 irde weer homogeniteit. Zorg
voor stijfgeslagen slagroom, die
2 >er koud is en in een schaal zit,
de in de ijsblokjes staat. Giet nu
4' vinaigrette bij de slagroom en
ÏJieng dat door elkaar. Gebruik
een halve liter slagroom twee
;ciliter vinaigrette",
atuurlij k kunnen er
aakstoffen worden
«gevoegd, maar Wim
'ennema verwacht dat de kok of
Kokkin daarover zelf wil beslis-
|Een excellente manier om te
linden", aldus gaat Fennema
ijjerder, „is ook het toevoegen
an puree aan groenten. Van
rdappelen, erwten, tomaten,
ampignons of mango's. Die
oet je dan wel helemaal fijn
aken in een magimix. Wat ook
an, maar dat zal een
uisvrouw of -man natuurlijk
iet zo gauw doen, is gebruik
aken van corail, het merg van
|e kreeft. Maar wat weer wel
eel goed thuis gaat, is voor het
inden gepureerde rauwe vis
ebruiken. Rauw en gepureerd
evoegen, tijdens het afwerken
an een saus wordt de vis
anzelf gaar. Maar na het
ureren de vis door een
asseerdoek zeven om de
verbodige visdelen eruit te
erwijderen".
ot slot van het hoofdstukje
jausen, als ik dat zo zeggen mag,
'il ik nog even wij zen op de
oulis, de saus vaak bij desserts
egeven. Daarvoor kun je
ewoon gepureerde vruchten
emen. Nee, niet mengen met
[uiker. Het emulgeert beter met
oning of gembernat. Overigens,
an gepureerde mango hoefje
iets toe te voegen".
'en ander onderwerp, de
onvenience food, ofte wel
'eheel of gedeeltelijk bereide
rodukten die aan de kok of aan
'eparticulier geleverd worden,
'ijvoorbeeld tomatensaus in
enzakje.
"im Fennema: „Convenience
od, met name de
alffabrikaten, is ook op de
rugweg. Het bleek wat ze in
ngeland noemen
alate-fatique te geven,
imaakmoeheid. Bovendien is
et duur: het moet eerst bereid
'órden, dan verpakt, het dient
ewaard te worden (het ligt te
erinteresten, zeker wanneer het
og in de stroom-gebruikende
iepvries moet, het moet daarna
nouvelle cuisine
is verleden tijd
ontdooid en verwerkt worden en
vervolgens geregenereerd, dat is
op eettemperatuur gebracht
worden. Dat alles wordt door
mensen gedaan die voor ons
werken en daarvoor betaald
willen worden, liefst nog met
winst ook".
Terwijl we door een van de vele
keukens van de hotelschool
lopen wijst hij trots op een oven.
„Wij zijn de eerste die hem
hebben. Het is een oven die via
bijzondere technieken en
nauwgezette metingen, hele
grote stukken vlees heel
langzaam gaar kookt. Zo
langzaam, dat er geen vocht
verloren gaat en het gewicht dus
gelijk blijft, hetgeen natuurlijk
commercieel aantrekkelijk is.
Maar ook, laten we dat even
duidelijk vaststellen, blijven zo
alle smaakcomponenten
bewaard, bovendien wordt het
aanzicht niet aangetast.
Prachtig werk als je vlees wilt
voorsnijden in een restaurant.
Maar voor thuis is dat nog niet zo
ver".
Terug op z'n kamer, gaat Wim
Fennema door. „Er is nog een
ontwikkeling in gang gezet, die
wel van belang zal worden voor
de particulier. Kan nog even
duren, voor het horecabedrijf is
het pas net goed begonnen. Ik
doel nu op het sous-vide koken.
Eigenlijk is het systeem
helemaal niet nieuw. De meest
gewone porties saté die je bij de
kruidenier kunt kopen zijn
soms al sous-vide behandeld".
„Maar met produkten van eerste
kwaliteit gaat het verfijnder. Je
bereidt een gerecht in een
hoeveelheid voor een of twee
personen en stopt dat in een
vacuüm getrokken verpakking.
Guérard heeft zij n naam
gegeven aan gewone verpakte
produkten, die vaak snel in
kwaliteit achteruitgaan.
Bocuse, die zelf ook al weer is
teruggekomen van z'n al te
vergaande nouvelle cuisine, zal
dat zeker niet doen. Van hem
verwacht ik hier veel van. Het
aardige is datje op deze manier
zeer verfijnd kunt werken en het
te behandelen voedsel
bijvoorbeeld kan injecteren met
een jus van peterselie, van
champignons of truffels.
Lucht is een slechte
warmtegeleider. Dan gaar je het
geheel bij lage temperaturen in
een convectiesteamer, een oven
waarin stoom zorgvuldig zo
wordt rondgeblazen, dat de hitte
overal gelijk is. Vervolgens snel
koelen in ijswater. Daarna kan
het de diepvries in. De smaak is
dan optimaal, en wat meer is,
blijft ook optimaal. Voor het
gebruik leg je het pakje in de au
bain mariedat is tegen de
kook aan zijnd water waarna
gereserveerd kan worden.
De beroemde Franse kok
Peterselie met mixer heel fij n
hakken, in doekje doen, hard
uitknijpen en het sap in een
injecteerspuit doen; voor de
champignons en truffels gelden
dezelfde handelingen.
Nu is dit materiaal alleen nog
voor de vakman te krijgen, maar
ik denk wel dat deze zeer luxe
hapjes en gerechten straks ook
voor de particulier te koop
zullen zijn. En dan is het
inderdaad waar: gerechten die
zo bereid zijn blijven optimaal
van smaak, zodat je met behulp
van uitsluitend een pan met
warm water de lekkerste dingen
van een topkok op tafel kunt
brengen".
Wim Fennema, die ook nauw
betrokken is bij het uitgeven
van vele vakboeken werkt
thans mee aan de redactie van
een uit het Engels vertaald
boek. Daarin wordt
bijvoorbeeld uitgelegd waarom
rodekool, die gekookt wordt in
alkalisch water (water met veel
kalk) er zo blauw, tot zelfs
paars, gaat uitzien. En waarom
het toevoegen van een scheut
azijn of citroen dit euvel
voorkomt en zelfs
smaakverbeterend werkt.
„Want", zo zegt deze leraar
vergenoegd, „ook de moeilijke
vakboeken zijn bij het grote
publiek op dit moment zeer
geliefd. Begrijpelijk dat Wim
Fennema dat graag ziet. Hoe
meer men van koken weet, ook
al is het maar in theorie, hoe
meer respect voor de vakman.
Bovendien kan de lezer er thuis
zijn voordeel mee doen. En, niet
te vergeten, Wim Fennema
werkt mee aan bijna elk
vakboek dat in Nederland
verschijnt.
WIM HENK BAKKER
Finland en de Scandinavische landen in het algemeen hebben
een rijke traditie op het gebied van vormgeving van kookat-
tributen. Sterk en degelijk zijn ze en tegelijk elegant en modern.
De Finse fabrikant Hackman bijvoorbeeld heeft in dat opzicht
een naam hoog te houden. Bijna 200 jaar geleden werd het be
drijf opgericht en het is nog steeds in handen van dezelfde fami
lie. Inmiddels zijn er ook vestigingen in Amerika en Zweden en
werken er in totaal 2200 mensen.
Onder de merknaam Elegia verschijnt deze maand een nieuwe
reeks hoogwaardige roestvrij stalen pannen van Hackman op de
Nederlandse markt, die zoals gebruikelijk een exclusieve vormge
ving heeft. Voor mensen die niet alleen prijs stellen op kwaliteit,
maar die ook graag iets moois op hun fornuis zien staan en daar
best een paar centen voor over hebben, iets om naar uit te kijken.
De steelpannen hebben een diameter van 14 centimeter (prijs f
59,95) en 16 cm (f 85,95). De kookpannen zijn verkrijgbaar in 16 en
20 cm en variëren in prijs van circa 105 en 120 gulden. De hapjes
pan tenslotte gaat in de winkel ongeveer 100 gulden kosten.
Met heVoog op de jaren negentig, luidt de ondertitel die Bra-
bantia het nieuwe decor heeft gegeven waarmee de bekende
serie voorraadbussen, pedaalemmers en broodtrommels is uitge
rust. Brabantia is met het decor op de oosterse toer gegaan. Als
naam is Oriental gekozen en volgefts de fabrikant past het in elke
keuken, modern of klassiek. De drie-delige set voorraadbussen
kost in de winkel 32,95, de 12-liter pedaalemmer komt op 44,95
en de broodtrommel is als altijd in twee versies leverbaar: als
kleptrommel 44,95) en als schuiftrommel 33,95).
Een van de populairste
broodbeleggen is nog altijd
kaas. Om uitdrogen te voorko
men wordt het blok kaas veelal
opgeborgen in het cellofaan
waarin hij bij aankoop is ver
pakt, maar ideaal is het niet.
Vooral niet als het blok kleiner
wordt enhetcellofaanjasjedus
steeds groter. Speciale kaasdo
zen voor in de koelkast waren
er al als oplossing van dit pro
bleem, maar de fabrikant Seno
heeft nu een handzame doos op
de markt gebracht waarbij de
kaas en de vleeswaren in en
doos kunnen worden opgebor
gen. Alles dus bij de hand voor
de broodtafel in een mooie ver
pakking. De duobox is er in
wit, grijs en beige waarbij de
stolp transparant is. De win
kelprijs: 8.95.
VRIJDAG 3 APRIL 1987
Wat de rijsttafel is voor ons
Nederlanders is de curry
voor de Engelsman, een culi
naire herinnering aan een ko
loniaal verleden. Lang was de
curry alleen gangbaar in lan
den die tot het Britse Gemene
best behoorden. De laatste tijd
heben zich ook echte Indiase
restaurants gevestigd in ons
land. Dat geeft de gelegenheid
een vergelijking te maken tus
sen kerrieschotels uit Indone
sië, India en uit het eigen Ne
derlandse repertoire.
Overigens koken sommige res
taurants anders dan de men
sen in India thuis. Om het
werken voor grote groepen gas
ten te vergemakkelijken ma
ken vele restaurantkoks twee
sausen klaar op basis van uien
met specerijen. De ene saus is
scherp-peperig en de andere
wat milder. Met die basissau-
sen worden een groot aantal
gerechten gecreëerd. Wel stel
len de chefs hun sausen samen
naar eigen inzicht, zodat er tus
sen de restaurants onderling
veel verschil kan zijn. Veel Ne
derlanders maken het zich
thuis nog gemakkelijker door
geen verschillende specerijen
tot een kerrie-poeder te ver
mengen maar door een kant
en-klare kerrie in de winkel te
kopen. Dat is makkelijk maar
zo smaakt iedere curry min of
meer hetzelfde. Leuker is om
een eigen melange te kiezen en
die per gerecht te varieren. Ik
geef hier twee recepten. Het
eerste is dat van een Neder
landse curry, beschikbaar ge
steld door een collega die het
ook weer van iemand anders
had en het tweede onthult de
restaurantmethode.
CURRY A LA ECKHARDT
Ingrediënten: 500 gram rund
vlees (niet te mager), peper en
zout, 2 uien, 2 a 3 teentjes kno
flook, 1 eetlepel Mango Chut
ney, 1 eetlepel tomatenpuree,
sap van een citroen, 3 grote
theelepels kerry (indiase), 1 dl
yoghurt, 1 winterwortel, een
paar aardappelen in blokjes, 1
of 2 bananen, een kwart liter
bouillon (van blokjes). Berei
ding: snij het rundvlees in
blokjes en wrijf het in met pe
per en zout. Aanbraden in de
boter. Vlees uit de pan nemen
en in de hete boter ui en kno
flook fruiten tot deze glazig
ziet. De kerriepoeder erin en op
laag vuur enkele minuten mee-
RESTAURANTCURRY
Ingrediënten: 12 theelepels ko
rianderzaad, 2 theelepels ko
mijnzaad. 2 theelepels venkel
zaad. Verder 2 theelepels geel-
wortel, 2 theelepels chilipoe
der, 2 theelepels knoflookpoe
der, 2 theelepels garam masala
(Indische toko), 1 theelepel ge
malen steranijs. Bereiding ker
riepoeder: maal de eerste drie
ingrediënten en vermeng ze
met de overige specerijen. Ver
dere ingrediënten: 175 gram
fijngehakte uien. 2 teentjes
knoflook, 2,5 dl water, 4 eetle
pels plantaardige olie, 1 des
sertlepel tomatenpuree, 1 thee-
bakken. Pas op dat de vlam
niet te hoog staat, want kerrie
poeder verbrandt snel. Doe
dan het vlees erbij, de bouillon,
de Mango Chutney, de toma
tenpuree, wat citroensap, de
yoghurt, winterwortel en aard
appelen. Het geheel minstens
twee uur op een vlamverdeler
laten stoven. Doe pas op het
laatste moment de bananen er
bij.
Hier hoort witte rijst bij,
maar ook wat brood. Bijvoor
beeld in de oven warm ge
maakte shoarmabroodjes. Ver
der is komkommer lekker of
een mengsel van zure room,
yoghurt, wat suiker, rozijnen
en stukjes appel, een raita heet
dat in India. Niet te zoet maken
en ook niet te 'nat', dus flink
wat appel.
lepel paprikapoeder, 1 eetlepel
melk, 1 theelepel garam masa
la, zout naar smaak. Bereiding:
kook de uien met olie, knoflook
en wat zout 15 minuten in een
snelkookpan, prak de afge
koelde uien tot een waterige
puree samen met de tomaten
puree, voeg 3 theelepels van de
zelfgemaakte kerrie toe en roer
alles met een beetje water door
elkaar. Doe er de paprika, melk
en wat zout bij en laat alles
sudderen tot olie boven komt
drijven, eventueel met wat wa
ter verdunnen tot de gewenste
dikte. Tenslotte de garam ma
sala toevoegen. Aan deze saus
kunnen garnalen, gekookte
groenten, gaar gebakken vlees
of kip worden toegevoegd om
een curry te verkrijgen.
RIENVAN RE EMS
Even misleidend als onbe
grijpelijk is de benaming
van 'Stinkende Vinke' voor
dille, waarvan juist de aroma
tische eigenschappen zo ge
waardeerd worden. Typisch
een familielid van peterselie
met goudgele, schermvormige
bloemen en blaadjes als dunne
draden die op venkelblad lij
ken, kan van dille zowel het
zaad als het blad worden ge
bruikt. Toch smaken en rui
ken beide heel anders: de een
is bitter terwijl de ander naar
peterselie zweemt. De overi
gens zeer fraaie plant bloeit
voornamelijk in het voorjaar,
en bereikt dan ongeveer een
hoogte van een meter.
Het praktisch gebruik van dille
is eeuwenoud, en ook nu nog
wordt het kruid niet alleen om
zijn smaakgevende, maar ook
geneeskundige capaciteiten
veelvuldig verwerkt. Zo blijkt
dat bouillon getrokken van dil
lezaden hoofdpijn, slapeloos
heid en buikkrampen be
strijdt, daarbij de melkvor-
ming (bij zogende moeders) en
eetlust bevorderend. Onze
voorouders geloofden stellig
dat dille vermengd met zout in
de voering van haar jurk ge
naaid een bruidje van een ge
lukkig huwelijksleven zou ver
zekeren.
Ondanks het feit dat dille het
in vrijwel alle grondsoorten
goed doet. is het vooral in Zuid-
Europa te vinden. Lopend
langs graanvelden in Spanje,
Portugal, Bulgarije en Roeme
nië kan men er de meest prach
tige boeketten van plukken.
Toch wordt juist daar het kruid
in maar hele beperkte hoeveel
heden gebruikt. Grote dille-
liefhebbers zijn vooral de Zwe
den, Italianen, Russen, Duit
sers, Turken en Iranezen. De
smaak is karakteristiek voor
vele nationale gerechten uit
die landen. Uit onderzoek is ge
bleken dat het grootste gedeel
te van dille-oogsten bestemd is
voor de voedselindustrie.
Van de zaden wordt olie ge
distilleerd voor het inleggen,
oftewel conserveren, van
groente. Ook dille-azijn is
daar bij uitstek geschikt voor,
terwijl dillewater en -stroop
ter bevordering van de spijs
vertering vrij in de handel
verkrijgbaar zijn. Van het
laatste word optimistisch be
weerd dat huilende baby's er
kalmer van worden.
Dille is, zo menen de professio
nelen, een onmisbaar onder
deel van het keuken-kruiden-
palet. Niet dat het altijd en
overal bij gestrooid kan wor
den, maar alledaagse gerech
ten krijgen met behulp van dit
kruid iets bijzonders. Let wel:
tijdens het koken verliest dille
echter z'n aroma; daarom
wordt het dikwijls pas even
voor de pan van het vuur gaat
toegevoegd.
In sauzen voor bij vis. zoals pa
ling (ter vervanging van bij
voorbeeld venkel), als zomers
slasaus met yoghurt en/of (zu
re) room, in 'gewone' spinazie,
bij gestoofde kip met champig
nons of lamsvlees, de mogelijk
heden van toepassing lijken
voor dit kruid onuitputtelijk.
De hierna genoemde ingre
diënten voor het bereiden van
een dille-sausje zijn in vrijwel
alle keukens te vinden, zoniet,
makkelijk te krijgen. Het saus
je zelf is heerlijk bij zowel bar
becue als vlees-fondue: twee
potjes room, een eetlepel ge
knipte bieslook, een theelepel
azijn, een theelepel geraspte ui,
een theelepel gedroogde dille,
een kwart theelepel zout. Ge
heel goed doorelkaar roeren,
met paprikapoeder licht be
sprenkelen, „voor de kleur".
Stinkende Vinke op z'n lek
kerst.
Tot slot nog wat aanvoerver-
wachtingen voor de komende
week. De aanvoer van de voor
jaarsgroenten van eigen bo
dem neemt op dit moment
sterk toe. Zo haalde in de der
de week van maart de aanvoer
van gewone tomaten al ruim 2
miljoen kg, hetgeen aanmer
kelijk meer was dan vorig jaar
op dat tijdstip. Vleestomaten
zijn er voor de tijd van het jaar
ook al volop. Deze waren op de
veilingen zelfs iets goedkoper
dan de ronde tomaten. Van
komkommers werden maar
liefst 17,5 miljoen stuks ge
veild in een week tijd. Ook het
paprikaseizoen begint nu goed
op gang te komen. Groene zijn
daarbij voorlopig duidelijk in
de meerderheid. Vanwege de
sterke exportvraag zijn de
prijzen voor dit produkt nog
wel hoog, terwijl radijs als ge
volg van een groot aanbod
juist heel goedkoop is.
ERIC TRUFFINO
Dille, ook wel stinkende vinke genaamd.
