maak een
sport van
goedkoop
inkopen
ast taf ft!
opmars van rode biet
charlotte, een heerlijk klassiek toetje
TONIJN
exotische vis op
de zeeuwse markt
aandacht en liefde
voor rode kool
PZC/ vrijdagkrant
13
oorsprong
vaste last
frankrijk
andere naam
moeilijkste
klassiek
RIJDAG 27 FEBRUARI 1987
Zuinig omgaan met het
huishoudgeld is geen zaak
an de mensen met de laagste
inkomens alleen. Krapte in de
huishoudbeurs komt in alle
soorten gezinnen voor. Er is
slechts een belangrijk verschil.
Dat is, dat mensen met de
kleinste inkomens geen enkele
keus hebben. En in sommige
andere gevallen is juist de
voorkeur voor bijvoorbeeld een
eigen auto of eigen woning de
Ireden van een krap
huishoudbudget. Maar wat ook
de reden mag zijn, die krappe
beurs hoeft nog geenszins te
betekenen dat er ongezond
gegeten wordt.
Volgens de instanties die er mee
te maken hebben is er nog altijd
een taboe op het praten over hoe
gezond we wel eten. Tenminste,
over het eerlijk praten over die
feiten.Men praat nog
makkelij ker over het seksleven
dan over de problemen om
iedere dag weer voldoende
vitaminen binnen te krij gen"zo
wordt er bijvoorbeeld bij het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding opgemerkt. En in een
toelichting: „Al heel snel voelt
men vragen over verantwoorde
voeding als een soort aanval.
Alsof niet alles gedaan wordt om
de kinderen het beste te geven
dat er is. Alsof men de kinderen
zou verwaarlozen op dit punt.
I Maar dat is natuurlijk absoluut
[niet de bedoeling van de
vraagstelling".
Er wordt aljaren aangedrongen
op een onderzoek naar de
voedingsgewoonten van mensen
die met krappe beurs moeten
rondkomen. En even heeft het er
op geleken dat zo'n onderzoek er
ook inderdaad zou komen. Maar
staatssecretaris De Graaf wilde
dat onderzoek veel breder dan
alleen beperken tot die laagste
inkomens. Hij kwam vervolgens
tot de slotsom dat zo'n
onderzoek te ingewikkeld zou
worden en stopte de plannen in
de la V.N., 'Voorlopig Niet'.
Waarom zo'n onderzoek? Inzicht
in de koop-en
voedingsgewoonten van juist de
mensen die ieder dubbeltje een
paar keer moeten omkeren,
geeft ook een kijk op de ernst
van de zaak. In hoeverre komt
door de bezuinigingen de
gezondheid in gevaar. Met de
gegevens van zo'n onderzoek
kan ook de voorlichting over
gezond eten veel gerichter
worden gegeven.
Nog niet zo lang geleden was er
een kleine storm opgestoken
over een brochure die het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding samen met het
Nationaal Instituut voor
Budgetvoorlichting maakte.
Een brochure over hoe men
goed, lekker en gezond kan eten
vooreen bedrag van zo'n 2,50 per
maaltijd. Dat boekje viel in
sommige kringen verkeerd. Men
meende er een stukje
betutteling in te ontdekken. Iets
in de geest van: De broekriem
kan nog veel strakker. En waar
zeuren al die mensen toch over.
Een onterecht verwijt en het
heeft lang geduurd voordat die
misverstanden allemaal uit de
wereld waren. Nu wordt er
inmiddels gewerkt aan een
herziene versie van die brochure.
Prijsbewust zijn, is een
sleutelwoord als het gaat om
verstandig inkopen. Het zou
eigenlijk spelenderwijs
ingevoerd moeten worden. Je
ziet dat op de televisie ook. De
boodschappenmand in het
programma van de ombudsman
Frits Bom is een voorbeeld.
Prijs je rijk, de kwis van Fred
Oster is een slecht voorbeeld,
omdat dit spel meer een gokspel
dan een kennisspel is. De
duurste artikelen worden
afgewisseld met goedkopere
artikelen, zonder dat de
consument maar een glimp
opvangt van de merknaam.
Bovendien zijn het bij voorkeur
luxe artikelen, die getoond
worden. Toch is het een leuk
spelletje om aan tafel de
pri jzenkennis van het gezin te
toetsen met vragen als Wat kost
deze pot pindakaas? Hoeveel
kost dit pak melk? Enzovoorts.
schept dat veel meer begrip",
aldus Christine Groenewegen
van het NIBUD.
Het Nationaal Instituut voor
Budgetvoorlichting werkt
nauw samen met het
Het werkt echt. „Als niet alleen
de huisvrouw weet hoeveel die
dagelijkse boodschappen
kosten, maar ook als de andere
leden van het gezin weten
hoeveel geld er in de
boodschappen gaat zitten,
voorlichtingsbureau voor de
voeding. Van hen beide komt
dan ook een reeks suggesties
voor verstandig inkopen. Niet
door hen bedacht, maar
afkomstig van mensen die het in
de praktijk geleerd hebben.
Rode bieten, of zoals de Rotterdammer zegt:
kroten, zijn aan een opmars begonnen. Komt
dat door de fijne horeca, die er jammer ge
noeg weer zo nodig een mousse van moet ma
ken op de karig belegde sideplate, of door de sa
ladetrend? De Duitsers, maar ook de Scandina-
viërs verwerken nogal wat bietjes in salades.
Heerlijk, zoetzure bietjes op of in de sla of de
Scandinavische haringsalade met bietjes en
uitjes. In de (groente)winkel kom je bietjes in
verschillende verschijningsvormen tegen: vers
aan een bosje, gekookt of in glas geconserveerd.
Ook zie je ze wel vacuum verpakt.
In Nederland zijn nog zo'n zeventien kokerijen,
waarvan een flink aantal in Noord-Holland. De
ze provincie is de belangrijkste 'krotenprovin
cie' met de veiling West-Friesland-Oost als be
langrijkste veiling. Voor een groot deel worden
de rode bietjes daar al gewassen in een grote
trommel, die men schertsend de Moulin Rouge
noemt. Per jaar worden bij de WFO zo'n 13 mil
joen kilo bieten geveild. Het produkt is zeer
goedkoop; zeker met een gepaneerd speklapje.
Lekker husselen tot een lichtrode prak mag. Met
draadjesvlees en veel jus erdoor. Een zuur appel
tje er doorheen in blokjes geeft een extra frisse
smaak aan de gerechten.
Bieten worden zowel in kassen als in de volle-
grond geteeld, waarbij de vollegrondsperiode
het belangrijkste is. Bieten kunnen in koelcel
len maanden worden bewaard. In mei komen ze
vers gebost uit de kas en enkele maanden daar
na komen ze met en zonder lof vers op de markt.
De oogst van de herfstteelt wordt in cellen voor
de winter bewaard.
De Beta vulgaris, de officiële doch weinig vleien
de naam van deze groente, is oorspronkelijk af
komstig van het Middellandse Zeegebied,
Klein-Azië en de Kaukasus. De plant doet het in
de kuststreken het best. Aanvankelijk werd al
leen het blad als voedsel gebruikt, zoals bij de
rode en witte snijbiet, die ook weer erg 'in' zijn.
In de tweede en derde eeuw na Chr. beschrijven
de Grieken en de Romeinen al de geneeskracht
van de wortel. De smaak vindt men aangenaam,
over de teelt wordt echter met geen woord ge
rept. Men neemt echter aan dat er voor onze
jaartelling al een cultuur van rode bieten be
stond.
De huidige vorm heeft de rode biet sinds de 16e
eeuw. Tot de middeleeuwen was deze groente
waarschijnlijk een langwerpige bleke wortel.
Tot 1800 waren er weinig soorten rode bieten. In
Engeland onderscheidde men er twee. In Neder
land verschijnt de rode biet in de literatuur als
beet of rode beetwortel, in de 18de eeuw. De com
merciële teelt ontstond in de vorige eeuw. Een
ons rode bietjes levert 42 Kcal (180 kj88,4 g wa
ter; 1,1 g eiwit; 9,5 g koolydraten en 2,9 mg vita
mine C.
PIETER HARCKSEN
Voeding is geen sluitpost van de
begroting, maar een 'vaste last'.
Zo is een bekend gegeven dat bij
een zuiniger budget, de mensen
als eerste maatregel naar een
goedkopere winkel gaan.
Vervolgens worden er
goedkopere merken gekocht en
gaan mensen die overdag' tijd
hebben, verschillende winkels
aflopen voor de goedkope
aanbiedingen. Letten op de
aanbiedingen is een
vanzelfsprekendheid bij het
boodschappen doen. Maar ook
het afstappen van
merkprodukten kan aardig
voordeel opleveren. Al zal men
zelf moeten ervaren of er sprake
is van kwaliteits- en
smaakverlies. Want dat is een
ricsico. In een periode dat verse
produkten duur zijn, is het heel
zinnig om ook eens over te
schakelen op diepvries, blik, of
conserven. Wat de vitaminen
betreft maakt dat nauwelijks
verschil.
Wat ook helpt is het tevoren
maken van een lijstje voor de
hele week. Wanneer eten we wat.
Dat voorkomt dat er moeilijke
menucombinaties gemaakt
worden, of groenten overblijven.
Zo'n lijstje vooraf geeft
bovendien al snel antwoord op
de vraag of we over zo'n langere
periode van een week gezond
gegeten wordt. En dan denken
we bij voorkeur aan de bekende
maal tij dschij f van het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding. Die schijf hoeft niet
perse iedere dag gevolgd te
worden. Maar als het
voedingspatroon in grote lij nen
over een langere periode
overeenkomt met die verdeling
volgens deze schijf, dan zit het
wel goed.
Bij dat alles komen beide
voorlichtingsinstellingen tot de
conclusie dat voeding beslist
niet gezien mag worden als
sluitpost van de begroting,
maar juist als een zogeheten
'vaste last'. Net als het geld voor
de huur, de elektriciteit en het
water.
Men heeft uitgerekend dat het
minimale bedrag dat per dag
aan verantwoord eten
uitgegeven moet worden
gemiddeld ongeveer f5,80 is. Een
gemiddelde, waarbij
alleenstaanden waarschijnlijk
hoger uit zullen komen. En in
dat bedrag is dan nog geen
rekening gehouden met
bijvoorbeeld de alcoholische
versnapering of de snack
tussendoor of 's avonds.
Bovendien wordt er in het
minimumbedrag al van
uitgegaan dat er zo zuinig
mogelijk wordt ingekocht.
De brochure 'Goed eten voor
weinig geld' geeft vele handige
tips naast de tachtig suggesties
voor menu's van rond de
rijksdaalder per persoon. De
brochure is aan te vragen bij het
NIBUD, Laan 20,2512 GN in Den
Haagen het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding, Postbus 85700,2508
CK in Den Haag. De brochure
kost inclusief verzendkosten
ƒ3.-.
HUUB KLOMPENHOUWER
Wat kan men beter doen op
een druilerige grijze zon
dagmiddag zo tegen het einde
van de winter als een heerlijk
ingewikkeld toetje maken, ge
zellig samen in de keuken. Zoals
die prachtige ouderwetse pud
ding met zijn mooie naam:
Charlotte.
Het is niet helemaal duidelijk
hoe die klassieke pudding aan
een meisjesnaam is gekomen, er
zijn verschillende meningen
over. De Franse Académie des
Gastronomes neemt aan, dat
het de naam is van de Engelse
koningin Charlotte, de vrouw
van koning George III, die re
geerde van 1760 tot 1820 en het
Napoleon zeer lastig heeft ge
maakt. Charlotte was een Duitse
en zij zou het idee voor deze pud
ding hebben meegebracht.
Ook de tweede verklaring wijst
in Duitse richting: de naam
Charlotte zou afkomstig zijn van
de heldin in Goethe's beroemde
en tranenrijke roman 'Leben
und Leiden des jungen Wer-
thers', omdat daarin de jonge
Werther Charlotte voor het eerst
ontmoette toen ze dunne boter
hammetjes stond te besmeren.
Dunne beboterde boterham
metjes vormen immers de basis
van de oorspronkelijke Charlot
te.
Volgens het authentieke recept
uit de achttiende eeuw wordt
een Charlotte gemaakt in een
hoge, metalen warme pudding
vorm (of rond blik). Men heeft
dan gereed staan dunne oudbak
ken sneetjes brood zonder korst
en een schaaltje gesmolten bo
ter. De sneetjes worden één voor
één in de boter gedoopt en tegen
de wand en op de bodem van de
vorm gelegd, zodat ze mooi aan
sluiten en er een gesloten brood-
wand ontstaat. Daarin schept
men dan mooie, dikke en stevige
appelmoes, goed op smaak ge
bracht met suiker, kaneel en ci
troenrasp (gember mag ook.
maar dat is een modernisme). De
appelmoes wordt met brood, in
boter gedrenkt, afgedekt en
charlotte gaat in een niet te hete
oven, ongeveer 20 minuten of
wat langer, tot het brood tot een
mooie bruine korst is gebakken.
De pudding wordt dan gestort,
en men giet er wat met heet wa
ter verdunde abrikozenjam om
heen. Deze pudding moet warm
gegeten worden.
Ook al was de verstandhouding
tussen Engeland en Frankrijk
in de tijd van Napoleon bar
slecht, Charlotte zag toch kans
in de Franse keuken door te
dringen. Eén van de grootste
Franse koks van die tijd, en van
alle tijden, Antonin Carême,
maakte er een elegante Parijse
dame van: Charlotte a la Pari-
sienne, een groot keukenkunste
naar waardig. In plaats van ge
woon brood nam hij lange vin
gers die tegen de wand van de
vorm werden aangezet. Daar
tussen streek hij gesmolten cho
colade, zodat ze mooi aan elkaar
plakten.
De vorm vulde hij daarna niet
met eenvoudige appelmoes,
maar met een bavarois van abri
kozen: aan een kwart liter abri-
kozepuree wat kirsch toevoegen,
citroensap, 12 g geweekte gelati
ne tot lobbig laten opstijven,
kwart liter stijfgeslagen slag
room en 2 stijfgeklopte eiwitten,
en suiker naar smaak. Hiermee
de vorm vullen, met biscuits af
dekken en verder laten opstij
ven, storten, versieren met slag
roomrozetjes, en er een uitbun
dige strik omheen binden. De
Parijse Charlotte kan er niet fri
vool genoeg uit zien.
In de loop van de 19e eeuw, tij
dens het Tweede Keizerrijk van
Napoleon III kreeg Charlotte
weer een andere naam, ze werd
Charlotte a la Russe, omdat
Rusland toen zeer in de mede
was in Parijs, vooral dank zij
staatsbezoeken van de Russi
sche tsaar en de tsarevitch (die
gingen dineren bij de Tour d'Ar-
gent).
Charlotte werd nog luxueuzer:
de vulling bestond uit een ma-
raskijnbavarois. Hiervoor in 2 dl
melk een vanillestokje aftrek
ken, er 14 g geweekte gelatine in
oplossen, 75 g suiker erbij en 1 dl
maraskijnlikeur (die ouderwetse
likeur, mierzoet, en bereid uit
een speciaal soort kersen van de
Adriatische kust en kersepitten,
en in slanke mandflessen in de
handel maar niemand kent
het meer. In de 19e eeuw was ma-
raskijn onmisbaar in luxueuze
desserts, en iets laten opstijven.
Een kwart liter stijfgeslagen
room en 2 stijfgeslagen eiwitten
toevoegen. De buitenkant wordt
na het storten versierd met roze
en chocoladeglazuur en er komt
een gouden strik omheen.
WIN A BORN
Tussen de exotische vis
soorten die we tegenwoor
dig in toenemende mate in de
viskramen aantreffen, liggen
soms ook kleine tonijnen. Op
de markten van bijvoorbeeld
Middelburg en Goes zijn die
tonijntjes weliswaar nog geen
alledaagse verschijning, maar
worden ze toch steeds vaker
gesignaleerd. De tonijn is een
vis uit zuidelijke wateren. Ja
ren geleden werd tonijn ook
op het noordelijke deel van de
Noordzee gevangen. Op een
bepaalde tijd trokken de vis
sen die zo'n drie meter lang
kunnen worden door de
Noordzee en zij werden dan
door vissers van de Engelse
oostkust intensief bevist.
De verse tonijn die we nu ook
hier kunnen krijgen zijn vissen
tot een halve meter lengte. Ver
geleken met de tonijn in blik is
deze verse tonijn een tamelijk
flauwe vis die nogal wat toe
voegingen vergt. Het is dan
ook zaak de vis voor de berei
ding goed met peper en zout in
te smeren. De hiernavolgende
recepten hebben een exotisch
tintje. Per slot van rekening
hoort deze vis thuis in de war
me wateren van Zuid-Europa
en West-Indië.
Gegrillde tonijn
Ingrediënten: 1 verse tonijn
van ca 800 gram, boter, voor de
marinade: sap van een citroen,
1 grote ui, 3 teentjes knoflook, 1
eetlepel tomatenpuree, 1 eetle
pel fijngehakte groene olijven,
3 theelepels kerriepoeder, zout,
peper en een borrelglas donke
re Antilliaanse rum. Berei
ding: maak de tonijn schoon,
snipper de ui en de knoflook
fijn en vermeng ze met de olij-
vensnippers, het citroensap en
de rum. Roer de tomatenpuree
en de kerrie door dit mengsel
en voeg er peper en zout aan
toe. Wrijf de tonijn goed met dit
sausje in en laat de vis een hele
nacht in de koelkast marine
ren. De volgende dag maken
we de tonijn goed droog en
smeren we hem royaal in met
boter of olie. Grill de vis in een
nippers. Voeg na een paar mi
nuten de tomatenpuree toe,
roer alles goed door elkaar en
breng op smaak met peper,
zout en Tabasco. Verdun met
het kopje water en doe de sel
derij bij de saus en laat die nog
een minuut of tien zachtjes
pruttelen.
Tonijn op z'n Italiaans
Ingrediënten: 1 tonijn van cir
ca 800 gram in moten, 1 blikje
ansjovisfilets. 2,5 dl witte wijn,
1 dl Marsala, 3 eetlepels olie, 50
gram gekookte ham, 50 gram
half uurtje bruin. Serveren met
de volgende vissaus.
Antilliaanse vissaus
Ingrediënten: 3 eetlepels olie, 3
zeer fijn gehakte groene olij
ven, 1 klein blikje tomatenpu
ree, 1 gesnipperde ui, 3 teentjes
fijngesnipperde knoflook, 1
halve in kleine snippers gesne
den paprika, een halve theele
pel zout, peper, 1 kopje water,
een paar druppels Tabasco en
een eetlepel zeer fijn gehakte
selderij. Bereiding: verhit de
olie en smoor daarin op een
matige warmtebron de ui,
knoflook, paprika en olijvens-
spek, 1 ui, 50 gram boter, peper,
zout. Bereiding: maak de vis
schoon, kruid hem met peper
en zout en laat de moten enkele
uren in de koelkast rusten.
Snipper de ui en snij spek en
ham in dobbelsteentjes en fruit
ze in de olie en boter. Voeg hier
na de witte wijn en de Marsala
toe en laat alles een minuut of
vijf smoren. Doe nu de moten
vis, waarin we inmiddels de
snippers ansjovisfilet heben
'verstopt', in de saus en smoor
de vis in een gesloten pan lang
zaam gaar.
RIEN VAN REEMS
Een typische wintergroen
te, die vooral populair is in
Nederland en Duitsland, is de
rode kool. In Frankrijk en
zuidelijker landen wordt hij
maar weinig gegeten, en dat is
eigenlijk nogal vreemd. Ten-
slote komt dit gewas uit Klein-
Azië en verspreidde het zich
via de Middellandse Zee naar
onze noorderlijke streken.
Populair als wintergroente,
maar toch reeds vanaf juni te
koop. Dat zijn dan speciaal ge
kweekte vroege rassen die lich
ter verteerbaar zijn en minder
lang houdbaar. Laten we ons
maar beperken tot de winterse
bewaarkool die, naar de streek
van herkomst, luistert naar de
naam 'Langedijker Bewaar'.
Bij een temperatuur net onder
het vriespunt blijft die wel acht
maanden goed.
Zoals eigenlijk alle groenten,
koken we ook rode kool tegen
woordig korter dan grootmoe
der dat in haar tijd deed. De
moderne rassen zijn malser, en
wij houden bovendien meer
van groente die nog wat knap
perig aanvoelt in de mond.
Vroeger was een kooktijd van
twee uur zeker geen uitzonde
ring. Wij nemen genoegen met
twintig, hooguit vijfentwintig
minuten. Des te aardiger daar
om, om een recept van een mo
derne Duitse fijnproever op de
voet te volgen.
Verhit 3 eetlepels ganze-, een-
de- of varkensvet in een grote
pan. Voeg twee in plakjes ge
sneden goudreinetten en een
fijngehakte ui toe. Roer met
een houten lepel en laat appel
en ui in drie minuten glazig
fruiten. Voeg anderhalf kilo
fijngesneden rode kool toe,
roer om en giet na twee minu
ten een mengsel van een kwart
liter rode wijn (Bordeaux) en
vijf eetlepels rode wijnazijn in
de pan. Pel een ui en prik er 8
kruidnagels in. Leg die in de
pan en voeg daar ook een ge
halveerd kaneelstokje, 5 eetle
pels rode bessengelei, 1 eetle
pel suiker en 2 laurierbladen
aan toe. Zet de hittebron op
laag en leg een deksel op de
pan, maar roer de inhoud elke
tien minuten even om. Giet er
een scheutje cider of appelsap
bij, als teveel vocht verkookt
is.
Leg na een half uur een plaatje
onder de pan en laat de kool
nog een uur heel zachtjes door
koken. Haal de pan van de hit
tebron en laat de inhoud lang
zaam koud worden. Haal de
laurierbladen, de ui met
kruidnagels en het kaneel
stokje uit de pan.
Zet een half uur voor het eten
de pan met rode kool weer op
het vuur. Voeg er zoveel rode
wijn en cider aan toe als nodig
is om het zaakje niet te laten
aanbranden in de 25 minuten
die we het nog, af en toe omroe
rend, laten koken in de pan
zonder deksel.
Nu komt het moeilijkste het
op smaak brengen. Eerst wat
witte peper uit de molen erover
draaien en doorroeren. Proe
ven, eventueel nog wat peper,
en vooral ook zout naar smaak
toevoegen. Ook kan nog wat
suiker of bessengelei worden
toegevoegd.
Als onze tong het gerecht heeft
goedgekeurd, nog een laatste
verfijning ten gerieve van ons
oog: rasp. van het vuur af, een
kleine rauwe aardappel boven
de rode kool en roer die door.
Dat verleent extra glans aan
het gerecht.
Toch hoeft het beslist niet op
deze ingewikkelde manier.
Rode kool kan ook heel goed
rauw worden gegeten. Een an
dere moderne Duitser, de keu
kenchef van het beroemdste
restaurant uit München, ge
bruikt als basis voor een erg
dure salade met eendelever
fijngesneden, rauwe rode kool
die een uurtje heeft staan in
trekken in een marinade van
een lepeltje sherry-azijn en
twee lepels notenolie. Eenvou
diger kan haast niet.
De combinatie van rode kool
met zure appel is klassiek. Het
kaneelstokje (of kaneelpoeder)
eveneens. En nogal wat men
sen vinden een schepje bruine
suiker en een scheutje azijn
kort voor het einde van de
kooktijd een ideale afronding
van de smaak. De kleur van de
kool wordt, door dat zuur, ook
fraaier rood.
In Frankrijk geniet de combi
natie van rode kool met kas
tanjes een grote reputatie,
maar dat is zo ongeveer het eni
ge recept dat in Franse kook
boeken te vinden is. Want, zo
als gezegd, de kool heeft vooral
in streken met een noordelijker
klimaat zijn liefhebbers. Jam
mer daarom dat in nogal wat
huishoudens en restaurant
keukens rode kool zo achteloos
en stiefmoederlijk wordt be
handeld. Er komt dan een laffe,
blauwe en smakeloze kwak op
de borden. Terwijl het toch,
met een klein beetje liefde en
aandacht, een van de smake
lijkste wintergroentes kan zijn.
MARTIN VAN HUIJSTEE
