kool is het sop
meer dan waard
kl«ln«
I
aardappel vol
vitamine c
wild met
peper en
zout
KALKOEN
gans verdrongen
wild en gevogelte
veilig en geschikt
voor consumptie
ITALIAANSE
LEKKERNIJ
ALS DESSERT
I
PZC/ vrijdagkrant
"MÊÊ
hazebout
reerug
Kool is een van de oudste
groentesoorten. De oude
Grieken waren er dol op en de
Romeinen lustten er wel pap
van. Katharina de Grote be
schouwde kool in al zijn vor
men als een delicatesse tot
wanhoop van haar koks die
hogere aspiraties koesterden.
In de middeleeuwen was kool
een belangrijke voedselbron
en nog altijd staat deze groen
te bij ons op het menu. met na
me in herfst- en wintermaan
den. Verschillende koolsoor
ten zijn tamelijk winterhard
en sommige laten zich goed be
waren. Rode kool is prima ge
schikt om te worden ingevro
ren en witte kool levert een
heerlijke gezonde zuurkool op.
Kool wordt doorgaans gezien
als zware kost die nogal eens
wat wind kan veroorzaken,
maar in rauwkostschotels
toont kool de andere kant van
zijn karakter en is het een pitti
ge, frisse en gezonde groente.
Beide verschijningsvormen
zijn de moeite van een beetje
experimenteren waard.
Witte kool met verse worst.
Ingrediënten: 1 pond witte
kool, 25 gram boter, 50 gram
rookspek, peper, zout, 2 appels.
Bijvoorbeeld goudrenet, 2
uien, 2 dl. bouillon (van schen
kel of van een blokje), 2 eetle
pels bloem, wat nootmuskaat,
500 gram verse worst, wat bo
ter om de worst in te braden en
3 dl. witte wijn.
Bereiding: Snij de ui in stukjes
en het rookspek in dobbel
steentjes. Fruit de ui en bak
het spek in de boter. Zodra de
ui zacht en glazig is voegen we
de in smalle reepjes geraspte
kool toe. Goed roeren en op
hoog vuur gedurende een mi
nuut of vijf bakken. Voeg dan
de bouillon toe en kruid de kool
met peper en zout. Laat alles
sinaasappel gemaakt), zout en
peper.
Bereiding: schaaf de kool zo
dun mogelijk. Smelt de boter
in een grote pan met dikke bo
dem. Als de boter heet is de
kool toevoegen en met peper
en zout kruiden. Doe nu een
deksel op de pan en laat de
kool een minuut of vier smo
ren. Roer de koolmassa goed
door elkaar en doe er de mar
melade bij. Smoor de kool nog
nu nog een minuut of vijf op
laag vuur sudderen. Snij de ap
pels in schijfjes en doe die met
de wijn bij de kool. Laat het ge
recht nog een minuut of vijf
stoven. Roer de bloem door het
appel-koolmengsel en strooi er
tenslotte de nootmuskaat
over. Intussen hebben we de
verse worst gebraden, die we óf
met de kool óf apart opdienen.
Witte of savooiekool met mar
melade
Ingrediënten: 1 middelgrote
witte of savooiekool, 50 gram
boter, 3 eetlepels bittere mar
melade (met de schillen van de
een paar minuten. Het gerecht
moet niet helemaal gaar zijn,
maar nog knapperig.
Rode kool rauw
Ingrediënten: 1 half rode kool
tje, 3 eetlepels plantaardige
olie, 3 eetlepels wijnazijn, 1 eet
lepel vloeibare honing, peper, 1
theelepel zout.
Bereiding: schaaf de rode kool
heel fijn. Meng olie, wijnazijn,
peper, zout en honing en giet
dit mengsel over de kool. Laat
de rauwkost onder folie in de
koelkast goed koud worden.
RIEN VAN REEMS
RUDAG 12 DECEMBER 1986
Aardappelen bevatten veel
vitamine C. En er blijft te-
genwoordig veel meer vitami-
ne C inzitten dan vroeger. Dat
is te danken aan betere be-
X waarmethoden. Tot deze slot-
som voert onderzoek dat is
X verricht door het Instituut
v voor Bewaring en Verwerking
van Landbouwprodukten
(IBVL) te Wageningen.
De aardappel is een belangrij-
ke bron van vitamine C. Heel
lang leverde de aardappel zelfs
de belangrijkste hoeveelheid
vitamine C aan onze voeding.
Geen ander voedingsmiddel
x op het gebruikelijke menu kon
zich ermee meten. Maar dat
X; was eer de citrusvruchten bin-
nen ieders bereik kwamen.
Toch is de aardappel ook in dit
opzicht nog steeds een nuttig
onderdeel van de maaltijd.
Trouwens niet alleen om de vi-
tamine C. Aardappels bevat-
ij: ten stoffen die goed passen in
de tegenwoordige opvattingen
x over goede voeding. De Voe-
dingsraad noemt bijvoorbeeld
x de aardappel als een voorname
leverancier van koolhydraten.
Ook is de aardappel rijk aan
wat men microvoedingsstoffen
'noemt. Dat zijn vitamines, mi-
neralen en spoorelementen.
De aardappel wordt bovendien
gewaardeerd om wat er niet ol
nauwelijks in wordt aangetrof
fen. Hij is arm aan vet, bevat
geen cholesterol, weinig sui
ker, weinig zout en geen alco
hol. Als de aardappel al in ver
band met alcohol wordt ge
noemd, komt dat omdat het er
uit kan worden gestookt.
Na de oogst worden de aardap
pels opgeslagen. Dat gebeurt
op de boerderij of bij handel en
verwerkende industrie. Uit de
opslagplaatsen worden in de
loop van de maanden partijen
aardappelen afgeleverd. Ze
kunnen maandenlang worden
bewaard. Maar dat komt hun
conditie niet ten goede. De goe
de dingen die ze bevatten, ra
ken in verval.
Men probeert dat verval tegen
te gaan door de aardappels zo
danig te bewaren dat ze zo fit
mogelijk blijven. Geen opslag
meer in een kuil op de akker, af
gedekt met aarde, maar in
goed ingerichte gebouwen.
Het heeft eeuwen geduurd eer
de aardappelkuil werd ver
drongen door een moderne be
waarplaats. Eerst ontstond
nog de aardappelhut, die soms
vrij groot was. in de jaren twin
tig van onze eeuw verschenen
zulke grote hutten in de buurt
van de steden voor het opslaan
van voorraden die aan de stad-
bevolking werden geleverd.
Ongeveer dertig jaar geleden
bouwde men de eerste aardap
pelbewaarplaatsen. Deze ge
bouwen waren ingericht met
een systeem van buitenlucht-
koeling. De temperatuur kan
er op het gewenste peil wor
den gehouden. Dankzij deze
geventileerde gebouwen kun
nen de aardappelen langer
worden bewaard en blijven ze
in betere conditie. Mede door
het verbeteren van de bewa
ring, waarbij het IBVL ook een
rol speelde, heeft de industrie
die chips en frites vervaardigt
zich kunnen ontwikkelen.
Zo'n dertig jaar geleden onder
zocht het IBVL ook hoe het
met het vitamine C-gehalte
ging tijdens de bewaring. Dat
was niet zo fraai.
Onlangs is dit opnieuw onder
zocht. Van de zes belangrijkste
consumptieaardappelrassen,
namelijk Bintje, Diseree, Eba,
Eigenheimer, Bertha en Irene,
werd een partij bewaard. Dat
duurde van november tot be
gin juli. Vooral tot half februari
namen de vitamine C-gehaltes
vrij snel af. Daarna nog iets tus
sen februari en mei. Maar zelfs
nadat de aardappels al langdu
rig in de bewaarplaats lagen,
dus in maart tot en met juni,
bleken de vitamine C-gehaltes
hoger dan in het verleden.
ALFRED VAN DIJK
Kalkoenen worden schoongemaakt voor de verkoop.
Als het tegen Kerstmis
loopt, gaat men aan kal
koen denken, zonder te besef
fen, dat die kalkoen eigenlijk
helemaal geen traditioneel
beest is, maar een brutale
nieuwkomer. Immers hèt tra
ditionele kerstgebraad in Eu
ropa was de gans, die tegen de
kortste dag van het jaar vet en
rond was en zijn levenscyclus
had vervuld. En in Engeland
kwam de boar's head op tafel,
heel vroeger een wildzwijns-
kop, later een varkenskop,
volgens een oud studenten
liedje, bedekt met laurier en
rosmarijn.
De gans heeft zich kunnen
handhaven in Denemarken,
waar hij wordt opgediend met
gebraden appelen en rodekool,
en in Oostenrijk en Hongarije.
Maar verder heeft hij het veld
moeten ruimen voor de kal
koen. Kalkoenen stammen uit
de Nieuwe Wereld, en het wa
ren de Jezuieten die in het be
gin van de zestiende eeuw met
de Spaanse veroveraars mee
reisden om de heidenen van
Midden-Amerika te bekeren,
die hem ontdekten in Mexico
en er wel wat in zagen. Zij
brachten de kalkoen naar
Frankrijk, waar men hem, naar
de ontdekkers, aanvankelijk
jésuite noemde en later coq
d'Inde, haan uit (West-)Indië,
wat verbasterd werd tot din-
don. Tegen het einde van de
zestiende eeuw bereikte het
opzichtige beest Engeland,
met kooplui uit het Middel-
landse-Zeegebied - vandaar
dat hij in Engeland de naam
turkey kreeg, omdat men
dacht dat hij uit Turkije kwam.
Nederland zag pas kalkoenen
tegen het einde van de acht
tiende eeuw, en wij kregen hem
uit Indië, waar hij inmiddels
was doorgedrongen en wij
noemden hem celicutse haan,
naar de haven Calicut in India,
wat verbasterd werd tot kal-
koense haan, en kalkoen.
De Katholieke Jezuieten had
den hem in Mexico gevonden,
de Protestantse Pilgrim Fa
thers, die honderd jaar later
om godsdienstige redenen uit
weken naar Noord-Amerika,
vonden daar in hun nieuwe
land troepen wilde kalkoenen.
Als echte pioniers leefden zij
van wat het land opleverde, zij
vingen de wilde kalkoenen,
gingen ermee fokken, en zetten
hem op tafel op hun feestda
gen, Thanksgiving Day en
Kerstmis. En vanuit de VS
waaide de kalkoen-traditie
over naar Engeland. De gans
en de varkenskop raakten ver
geten.
Het grote pluspunt van de kal
koen is dat hij groot is en er
naar verhouding veel vlees
aan zit, zodat men er met de
hele familie van kan eten, ze
ker als hij nog gevuld is met
kastanjes en er kleine worst
jes omheen liggen, wat men in
Engeland noemt Alderman in
chains, ofte wel, de wethouder
in boeien.
Maar is kalkoen echt lékker? -
Nee, eigenlijk niet, het vlees is
vrij droog en flauw, je moet er
wat mee doen om er iets van te
maken. In Frankrijk wist men
daar in de vorige eeuw wel wat
op: men stopte hem vol met
truffels, „tot hij stijf staat als
een ballon", schreef de grote
gastronoom Brillat-Savarin.
Maar zo kun je een oude kerk-
kraai wel lekker maken. En
aangezien in een béétje kal
koen zeker een pond truffels
gaat, en truffels ver over de dui
zend gulden per kilo kosten,
wordt dat wel wat begrotelijk.
Dat pond truffels is dan ook in
onze wat soberder dagen inge
krompen tot wat plakjes tus
sen huid en borstvlees.
Maar ook dat geeft al veel geur
en smaak aan het vlees. In de
vorige eeuw waren kalkoenen
heel populair bij Franse fijn
proevers. Brillat-Savarin
noemde de kalkoen „het mooi
ste geschenk van de Nieuwe
Wereld aan de oude". En dan is
er het verhaal van ene Abbé
Morellet, die graag vertelde
dat hij van een mooie getruf-
feerde kalkoen altijd met z'n
tweeën genoot. ,,De kalkoen en
ikzelf', zei hij dan grijnzend,
als zijn toehoorders hem ont
hutst aankeken. En de gastro
nomische schrijver Grimod de
la Reynière, die leefde aan het
eind van de achttiende, begin
negentiende eeuw, was zó kies
keurig dat hij maar één onder
deel van de kalkoen bliefde: de
twee zachte, ovale stukjes ter
weerszijden van de ruggegraat,
die men in Frankrijk 'sot l'y
laisse' noemt: een gek die het
laat liggen. Om toch met die
kleine stukjes aan zijn trek te
komen, bestelde hij in een res
taurant altijd voor zich alleen
12 kalkoenen.
Het grootste gevaar dat kal-,
koen bedreigt is uitdrogen.
Zet er altijd een bakje heet wa
ter bij in de oven en bedruip
het beest met braadvocht zéér
vaak en royaal, en voeg bij het
braadvocht wat smaak,
scheutje sherry of madeira, en
stop hem ook wat geurigs en
smakelijks in de buik, (evt.
mèt de kastanjes), zoals uitje,
laurier, wortel, sinaasappel
schil, wat gedroogde paddes
toelen (voorgeweekt). Groene
olijven geven ook een heerlijk
pittige smaak (u hoeft ze niet
op te eten).
WINA BORN
[u de feestdagen weer naderen, vragen veel mensen zich af of
I wild gekocht of zelf gejaagd radio-actief is besmet. Al het
ld en gevogelte dat in Nederland verkrijgbaar is of zelf wordt
aagd, is wat betreft radio-activiteit veilig en dus geschikt voor
isumptie, aldus het Voorlichtingsbureau voor de Voeding.
ewel er niet meer dagelijks artikelen over de naweeën van Tsjemo-
in de krant staan, wordt er nog steeds op uitgebreide schaal on-
hoek gedaan naar de mate van radio-activiteit van voedsel. Wild
gevogelte vallen hier ook onder. Het betreft o.a. wild zwijn, hert,
haas, konijn, gans, eens, fazant en snip.
nu toe zijn de gevonden waarden voor radio-activiteit bij wild
eds beneden de EG-norm van 600 bequerel per kg vlees. Dit geldt
el voor wild uit eigen land als voor import wild.
totale Nederlandse wildmarkt omvat slechts 20 procent wild uit
en land, 80 procent wordt geimporteerd.
jaar komt er meer wild uit Argentinië, Engeland en Schotland en
der dan andere jaren uit Hongarije en Polen.
eet u al wat u zondag als dessert na het dessert neemt na het
familie-etentje? Natuurlijk kan dit natafelen haast niet zonder
kopje goede, liefst een beetje sterke, koffie. Maar alleen zo'n kop
'e is wat kaal en een stuk vlaai is weer wat al te massief.
beert u het daarom eens met een Italiaanse lekkernij zoals de
aretti di Saronno van het merk Lazzaroni. Alleen het zorgvuldig
Preken van de naam verplaatst u al naar zonniger streken en dan
ft u nog niet eens het koekje geproefd. Het bijzondere aan deze
kjes, die ogen als bitterkoekjes, is dat ze zijn bereid zonder meel.
't. abrikozenpitten en suiker zijn de ingrediënten. Per twee stuks
2e verpakt in een vloeipapiertje. Ze smaken niet alleen prima bij
°ffie, maar combineren ook goed met port, wijn, likeur of cognac,
ar u zou ze ook kunnen verkruimelen over een portie ijs.
orteur Boas uit Zoetermeer brengt ze in twee verpakkingen op de
ht: in een 200 grams doos van f 8,95 en in een nostalgisch ogend
grams blik voor f 24,95.
an Ruig is behalve Oostzaner
ook nog eens telg van een
[ionaal befaamd geslacht aan
•liers en wildhandelaren.
them praten over wild mag,
,ar onder één voorwaarde,
en flauwekul over
ewikkelde recepten. „Wild
et je klaar maken met peper
[zout en desnoods een uitje of
[t appel. Meer is niet nodig,
[n pas proef je dat je iets
zonders eet".
[tde feestdagen in het
oruitzicht staat er op menig
odschappenlijstje wel een of
der soort wild. „Meestal zal
thaas zijn", zegt Jan Ruig.
aas is zo'n beetje het meest
'raagde wild. Niet meer zoals
leger, een hele haas, maar als
utofrug".
as behoort met het wilde
lijn tot het zogenaamde
arwild'. Want het wild wordt
erin vier categorieën
derverdeeld. Haarwild,
terwild, vederwild en
iMd. Onder waterwild
rden wilde eenden, watersnip,
ing, smienk en wilde gans
ekend. Vederwild is in ons
id vooral fazant en houtduif,
der grof wild valt het hert, de
en het zwijn. En wild is, we
lden het nog maar even om
misverstanden te
:rkomen, alle vlees dat in de
je natuur geschoten moet
rden.
e voor het eerst het avontuur
twild aan wil gaan, hoeft
uwelijks voor verrassingen
men te staan. Sterker: „Er is
ïhele cultus ontstaan om
„Een hazerug vraagt helemaal
weinig tijd om klaar te maken.
Om en om in de pan als biefstuk
braden en even in een
voorverwarmde over na laten
garen. Absoluut geen moeite".
Wilde eend is een stuk kleiner
dan de tamme eend, zoals die in
Nederland bijvoorbeeld als
Peking Eend wordt gekweekt.
Maar de smaak is er dan ook
rond dat wild allerlei fratsen uit
te halen. Dat kan natuurlijk heel
goed, maar nodig is het absoluut
niet. Het fantastische van wild is
immers dat het vlees een heel
eigen smaak heeft en die komt
het best tot zij n recht als er
naar. De eendeborst zonder het
vel wordt eendebiefstuk
genoemd. De combinatie met
sinaasappel is perfect.
Houtduif is een wildgerecht dat
zich leent voor een wildsoep
vooraf.
rechttoe-rechtaan wordt
gebakken of gestoofd. Dat kost
ook amper tijd, zodat geen van
de partners zo nodig de hele dag
in de keuken hoeft te staan".
„Bij een hazebout gaat het erom
dat hij even stevig aangebraden
wordt om daarna lekker te
stoven. Je kunt er dan feestelijk
een kastanjepuree bij serveren,
maar persoonlijk vind ik dat
nogal zwaar op de maag liggen
en aardappels zijn er net zo
lekker bij. Wil je het helemaal
mooi maken dan serveer je er
verschillende groenten
omheen. Spinazie, rode kool,
spruitjes, onbeperkte
mogelijkheden".
Fazant is een gerecht dat wel
enige zorg vraagt. Menigeen zal
aan dit gevederde wild
terugdenken als een droog
avontuur, maar dat heeft dan
meer aan de kok dan aan de
fazant gelegen. Bij de
fazantebout de poten breken en
met het onderste deel van die
poot ook de pezen uit de poten
meetrekken. Maar misschien wil
de poelier dat wel voor u doen.
Volg bij fazant zorgvuldig de
aanwijzingen op uit het
kookboek, dan kan het niet
misgaan. Fazant leent zich goed
voor het vullen van sausij zen of
een andere vulling. En smaakt
voortreffelijk in combinatie met
bijvoorbeeld zuurkool.
Aan het eten van reerug is niets
zieligs, meent Jan Ruig. Jagers
ziet hij vooral als
faunabeheerders en minder als
sportmensen. Van de ree is
vooral reebout en reerug
bekend. Het vlees kenmerkt
zich door een hele fijne, zachte
wildsmaak. Hertevlees is iets
zoeter en grover van structuur.
Nadeel van het edelwild is dat
de prijs in de winkel erg hoog is.
„Maar", zegt Jan Ruig, „reerug
wordt als een delicatesse
beschouwd en dat betekent
altijd een kleine portie,
waardoor die prijs toch nog
enigszins betaalbaar wordt".
Over die betaalbaarheid van
wild: „Grofweg kan men stellen
Links voorgrond: duif, fazant en
eend. midden achtergrond:
haas met de hazerug en rechts
midden de reerug.
dat wild op het menu thuis
tussen de tien en vijftien gulden
per persoon kost. Dan wordt er
royaal gegeten".
Hoe kan een leek zien of hij of zij
kwaliteit koopt? Jan Ruig: „De
eerste stelregel is, dat als het
wild er in de winkel goed uitziet,
dat de kwaliteit dan ook goed is.
Maar verder zal de consument
volledig moeten vertrouwen op
de winkelier. En dat is dan ook
de reden dat ikzelf adviseer om
wild van de poelier of de
wildhandelaar te betrekken. Dat
is de vakman. Bovendien ziet
men wat er gekocht wordt. D at is
bij de supermarkt in die
diepvriesverpakkingen veel
moeilijker".
HUUB KLOMPENHOUWER
