RIJST
niet bij
nasi
alleen
I
raaa tafel
kwartel
steeds meer
in trek
SPRUITJES
een groente met een luchtje
irish stew volgens
traditioneel recept
I
belgische bieren
onbeperkt houdbaar
PZC/ vrijdagkrant
13
in
stam
jDAG 14 NOVEMBER 1986
rat je van ver haalt is
lekker. Welnu, de afstand
:n enkel beletsel meer. U
dus in Nederland van de
voortreffelijke
rikaanse
ingsprodukten genieten',
resenteerde de voormalige
assadeur L. Paul Bremer III
imerikaniet zolang
len een hele serie
rikaanse produkten in
rland. En dat was lef
en, want het ging om
ingsmiddelen. En waarom
ïerika eigenlijk culinair
nbekend?Omhet
ieten junkfood. De snelle
de hamburger van Wimpey
IcDonald.
is dat wat tekort gedaan,
ergelijk beeld van de
rikanen. Want wat niemand
ealiseert is dat diezelfde
rikanen ook een heel
•timent aan
rtprodukten hebben die
emoeite waard zijn. Neem
[nmaar de rozijnen uit
[ornië. de pistachnoten en
lifornische amandelen. En
«vergeten, de
|rikaanse rijst. Wat dat
ft hebben de Amerikanen
nkshun armzalige
tuur toch beslist een
iprong op ons eigen land.
rijst is daar een even
lepteerd produkt als
iten in ons land.
iderland eten we vooral de
lit de bekende
ikkingen van Toverrijst tot
eBen. In veel gevallen lokt
iee van vlug klaar en
ïkt-altijd imago doet er nog
ihepje bovenop,
kende toverrijst is, om het
el te verhalen, niet veel
dan rijst die al
lekookt is. Met als iammere
11 dat de voedingsstoffen
I een deel verdwenen zijn.
Ihet koken is inderdaad een
Ie van een cent.
lardig compromis tussen
uine of zilvervliesrijst en
emak dat de mens moet
en is de zogeheten
oiled-rijst. Een
rikaans procédé waarbij de
met vlies en al onder druk
■stoom behandeld wordt. De
Bninen en mineralen uit het
1 worden op die manier voor
Beel opgenomen in de
■iorrel, die daardoor wel
larder wordt.
Ir voor wie de angst voor het
likken van het rijstkoken
Bvonnen heeft blijft
natuurlijk de bekende
zilvervliesrijst het best. Ook dat
is in veel gevallen Amerikaanse
langgraanrijst, die de naam
heeft een mooie droge korrel te
hebben. Ook de in Nederland
populaire Surinaamse rijst is
vooral een langgraanrijst.
wordt meer gebruikt als het
eindresultaat pap moet zijn.
Ook de gebroken rijst levert dat
effect op.
Rijst is lange tijd in ons land een
veel te onderschat produkt
geweest. Goed voor de nasi of
De langgraanrijst wordt
gebruikt voor toepassingen
waarbij de korrel inderdaad
droog moet zijn. Rondgraanrijst,
vooral uit Italië afkomstig,
met ragout. Een uiterst simpele
benadering dus van het
produkt. Maar de toepassingen
zijn juist veelzijdig. Rijst is niet
alleen een gezonde vervanger
van de aardappel, maar het kan
ook een ogenstreler zijn. Een
snufje safraan meegekookt in de
rijst en men heeft prachtige gele
rijst. In soepen kan de rijst een
toepassing krijgen. Er zijn
rijstranden te maken al dan niet
gevuld met groenten en vlees of
souflé's. Want net als de pasta's
is ook rijst een produkt dat zich
bij uitstek leent om eindeloos
mee te variëren en de fantasie
de vrije loop te laten.
Een rijstrand maken is even
simpel als verrassend. Vier ons
gekookte rijst wordt met 50
gram boter en wat fijngehakte
peterselie vermengd. In een
Verschillende soorten rijst, met
onder meer rechts boven bruine
langgraanrijst en rechts onder
witte langgraanrijst.
tevoren ingevette tulbandvorm
doen en de rijst dan zachtjes
aandrukken. Een paar minuten
laten staan en daarna
voorzichtig met een spatel de
rijst van de rand losmaken. De
vorm omkeren op een
voorverwarmd bord en de
rijstrand is klaar. Een kleine
moeite voor een feestelijke
presentatie.
HUUB KLOMPENHOUWER
Ook in Nederland is de
kwartel niet langer alleen
maar een populaire voliërevo-
gel. De vooral in Frankrijk ge
fokte nakomelingen van het
Japanse ras raken hier steeds
meer in trek. Gebraden dan
wel te verstaan.
De kwartel speelt nog geen rol
in de officiële statistieken,
maar importeurs schatten dat
er in ons land onderhand ge
middeld zo'n 4 a 5000 kwartels
per week worden verkocht aan
de horeca, aan instellingen en
aan particulieren.
De betere restaurants hebben
al jaren kwartel op de kaart
staan, maar tegenwoordig zijn
er ook wegrestaurants waar dit
het geval is. Een salade met
reepjes kwartel, kwartelbouil
lon, garnering met gepocheer
de of gebakken kwarteleitjes,
gebraden kwartel, gevulde
kwartel: nog even en ook dit is
hier allemaal heel gewoon ge
worden.
Wie wel eens een bezoek brengt
aan massazaken als Maxis zal
het opvallen dat de kwartel
kennelijk een populair con
sumptie-artikel aan het wor
den is. Ook op rijk gesorteerde
markten als de Albert Cuyp in
Amsterdam is volop kwartel
verkrijgbaar. Eerst waren het
vooral buitenlanders als Italia
nen en Spanjaarden die dit vo
geltje kochten, maar, zeggen
de marktkooplui, de Nederlan
der heeft nu ook de smaak van
kwartel te pakken.
Voor zover valt na te gaan wor
den in ons land (nog?) geen
kwartels voor de consumptie
gefokt. „Daarvoor is het nog
een te klein produkt", zegt een
woordvoerder van de firma
Ruig in Oostzaan. Dit familie
bedrijf is een van de grootste
zaken in ons land op het gebied
van de handel in en verwerking
van wild en gevogelte. Het im
porteert bijna al zijn kwartels
uit Frankrijk. In dat land is
kwartel (caille) al heel lang een
gewild artikel. Daar zijn dui
zenden kwartelfokkerijen. Ook
in België worden nogal wat
kwartels gefokt die naar Ne
derland worden geëxporteerd.
Het kant en klare kwartel-gerecht.
„De firma Ruig verkoopt hier
zo'n vijfhonderd kwarteltjes
per week en beschouwt dit pro
dukt als 'een aardige groei
markt". Kwarteleitjes worden
ook steeds populairder, zo
deelt men desgevraagd mee.
Vooral tegen feestdagen zijn
die veel gevraagd. „Gewoon
omdat het van die grappige
eitjes zijn waar je leuke dingen
mee kunt doen bij de garne
ring", aldus de woordvoerder.
„Want, als het je om een ei te
doen is, kun je beter een kippe-
ei kopen. Dat is veel groter en
veel goedkoper. Een kwarte
leitje kost in de winkel al gauw
30 a 35 cent. De kwartel zelf
kost de consument drie gulden
a drie gulden vijftig".
De kwartel is evenals de pa
trijs verwant aan de fazant. AI
dit gevogeltje kan dan ook op
dezelfde wijze worden bereid.
Een beroemd kwartelrecept is
het volgende: kwartels (2 per
persoon) van binnen en buiten
inwrijven met een beetje zout
en peper, omwikkelen met
plakjes vetspek en daarom
heen druivenbladeren (wijn
bladeren uit blik), de boel
vastbinden en de vogeltjes
rondom bruinbraden in boter
(ongeveer 15 minuten). Met
wat bouilon en een glas cog
nac (even flink verhitten) kan
van het braadvocht een lekke
re jus worden gemaakt. De
braadjus met truffeljus afma
ken is een zeer smakelijke va
riant.
BERT STOUTMEIJER
\i
Is je het trappenhuis in
liep, rook je het al. Je had
I irst door weer en wind van
l'hool naar huis gefietst, nat
I '1 op de draad, en kwam dan
|iet een ronkende maag het
haal binnen stommelen,
'ruitjes vormden toen een
I are foltering voor je scholie-
l«maag en in nauwelijks
Mindere mate voor je ruikor-
pan. Fijngeprakt met voor
iedere spruit een aardappel
l> een half kopje vette jus
I erkte je het miezemuizend
I eK- Wie had ooit zo'n stomme
Sroente kunnen bedenken?
liet alleen tijden, maar ook
I naken veranderen. En met
I iden bedoel ik niet alleen het
I «rtgaan der dagen en jaren,
1 >ch vooral de bereidingstijd,
■ij nee, laten we eerlijk zijn
velen van u, kookten
I Tuitjes véél te lang. Logisch
I 't het hele huis, of sterker
I >g. de halve straat naar tot el-
nde gekookte lompe kool
lonk. Vandaag de dag weten
Is gelukkig beter. We koken
I 'i produkt niet meer stuk en
I - behouden de vitamine.
I ar't spruiten zijn zeer rijk aan
I tamine en mineralen. Hon-
I !fd gram spruitjes bevat 150
I S vitamine Cen dat is net zo-
I iel als de vitaminerijke papri-
I Ook met het vitamine B-ge-
I "te staan spruitjes op de eer-
Ie Plaats. Overigens levert de
I evige kost per ons 226 KJ (of-
h 54 kcal).
Kook de kleinere spruitjes zo'n
tien minuten, dat is lang zat. Ze
zijn dan nog een beetje knap
perig en smaken fris-zoet in de
witgele kern. Bak gerookte
dobbelsteentjes spek uit en
fruit in het vet een uitje (fijnge
snipperd) aan. Werk vet, uitge
bakken spekjes en uitjes door
de spruitjes heen en dien ze op.
Op die manier is het eten van
spruitjes een uitje...
Waarom hebben we spruitjes
op het menu deze week? Sim
pel, want het aanbod aan deze
kleine groene kooltjes is
werkelijk fantastisch. Vorige
week passeerden vijf miljoen
kilo de klok; de helft ongeveer
wordt geëxporteerd naar het
buitenland. Vooral onze Oos
terburen lusten er wel peultjes
van, maar ook wij schijnen ech
te spruitenfreaks te zijn. Per
hoofd van de bevolking eten we
2,5 kilo spruitjes per jaar. De
groente is, ondanks de beden
kelijke geur, die jaren en jaren
rond dit produkt heeft gehan
gen, erg geliefd. Zeventig pro
cent van de Nederlanders
koopt spruitjes.
Men vermoedt dat de groente
rond het jaar 1500 is ontdekt,
betrekkelijk laat dus. Pas in
de negentiende eeuw werden
de spruitjes in cultuur ge
bracht. De stammen worden
zestig centimeter tot een me
ter hoog; aan de stam groeien
de kleine kooltjes uit, die
hoofdzakelijk machinaal wor
den geplukt.
Spuiten zijn een echte winter-
kost. Maar zoals met vele
groentesoorten in Nederland
zien we wel duidelijk een ver
lenging van het seizoen, zowel
naar voor als naar achter. De
eerste spruitjes komen nu al in
juli en de laatste eind maart.
De hoofdperiode ligt vanaf sep
tember tot het vroege voorjaar.
Spruiten worden veel geteeld
op de Zuidhollandse eilanden
en gevield op veiling Zuid-Hol-
land-Zuid in Barendrecht. Vo
rig seizoen werd daar ongeveer
De spruitjes worden gesorteerd.
de helft van de zestig miljoen
kilo voor de klok gebracht.
Erg blij zijn de spruitentelers
niet dezer dagen. Door het gro
te aanbod zijn de prijzen enorm
gezakt, hetgeen natuurlijk
voor de consument een aan
trekkelijke zaak is. Spruitjes
moetje nu kopen. Het geld dat
je nu bespaart steek je in een
extra mooi stukje wild. Heer
lijk. spruitjes met hazerug en
gestoofde zoete appeltjes of
peertjes. Vraag om de ouder
wetse Giesser Wildeman. St.
Remy of de vrij zeldzame Win-
terrietpeer.
Wie eens geen stoofpeertjes wil
maakt stoofappeltjes. Gebruik
daarvoor kleine goedkope
Goudreinetjes en zet ze op met
rode wijn, een pijpje kaneel,
kruidnagel, honing en wat rode
confiture.
Nog even de goedkope groen
ten op een rijtje: witlof, prei,
waspeen, alle soorten kool,
bleekselderij, venken en de ge
rehabiliteerde spruitjes. Duur
zijn: radijs, aubergines, cour
gettes, gele paprika en won
derwel spinazie. De appelen
zijn in het algemeen goed
koop, de peren daarentegen
iets duurder. De komende we
ken eten we eens wat lekkere
verse wintergroente, te begin
nen met spruitjes. Later kom
ik bij u terug met prei en peen
tjes.
PIETER HARCKSEN
Een lezeres vroeg mij om
eens een recept te geven
voor een echte Irish Stew. Zij
had wel iets dat er op leek,
maar dat was afkomstig uit
het noorden van Engeland en
ze had het idee dat het niet he
lemaal je ware was. Nu wil het
toeval dat ik net een nieuw
kookboekje ontving waarin
het Ierse recept staat. De En
gelse Keuken van Wendy Sa
vory is verschenen bij uitgeve
rij BZZTóH, tegelijk met De
Zuidamerikaanse en Caribi
sche Keuken van Theodor Böt-
tiger en Koken met de Wad-
jang van Bridget Jones.
Het Engelse kookboekje bevat
vooral traditionele recepten en
er staat in grote lijnen in hoe je
wijn moet maken. Dit laatste
tamelijk onvolledig. Er staat
bijvoorbeeld niet in dat je tij
dens de gisting op fles beter
een waterslot kunt toepassen
dan een vaste kurk. Tenminste
als je alles heel wilt houden. Ik
geef er echter graag het Stew-
recept uit weer en vervolgens
een bereidingswijze voor lams-
niertjes uit Ecuador. In de wad-
jan(g) kun je met gebruikma
king van een rooster ook goed
stomen, waarvan hieronder
een voorbeeld.
Traditionele Irish Stew
Ingrediënten: 4 magere lams-
lapjes, 6 a 8 geschilde aardap
pelen, 4 a 6 middelgrote ge
schilde uien, 6 dl koud water,
peper en zout, peterselie.
Bereiding: Stop de lamslapjes
in een pan. Schik de aardappe
len en uien er bovenop - in de
traditionele Ierse keuken wor
den aardappelen en uien altijd
in hun geheel gebruikt. Giet
het water er bij en sprenkel er
peper en zout over. Afdekken
en een uur of twee op laag vuur
stoven (het kan ook in de oven:
ruim twee uur op 170 graden
Clesius). Voordat u de stew op
dient kunt u hem nog binden -
proef in ieder geval of er krui
den bij moeten. Garneer met
peterselie. Serveer er een zuur
bij van rode kool.
Lamsniertjes
Ingrediënten: 8 lamsniertjes, 2
eetlepels boter of olie, 1 gesnip
perde ui, 1/4 kopje peterselie, 1
kopje witte wijn, 1 blikje do
perwten, 1 kopje bruine saus
(van een pakje), 4 dunne plak
jes doorregen gerookt spek, 2
fijngeprakte hardgekookte eie
ren. Bereiding: de niertjes in
gram aardbeienjam, witte bas
terdsuiker. Bereiding: zeef het
zelfrijzend bakmeel in een kom
en voeg er vet en zout aan toe.
Roer met water tot een soepel
deeg. Kneed het licht uit en rol
het uit tot een lap van ongeveer
20 bij 25 cm. Smeer de j am over
het midden van het deeg, laat
rondom een rand van 1 cm vrij.
Vouw de rand naar binnen, be
vochtig de randen met een
beetje water en rol het deeg op.
Leg deze Roly-Poly op een
groot stuk beboterd alumi
niumfolie en pak hem goed in.
Leg de rol op het rooster in de
wadjan en giet daar water in
tot aan het rooster. Breng aan
dunne plakjes snijden en sa
men met de ui en de peterselie
in een grote braadpan aanbra
den. Blussen met de witte wijn
en 5 minuten zachtjes laten ko
ken. De erwten in de bruine
saus aan de kook brengen en
bij de niertjes doen. Zolang la
ten koken tot de niertjes gaar
zijn. De niertjes met de saus op
een voorverwarmde schaal leg
gen, garneren met de plakjes
spek en stukjes ei.
Jam Roly-Poly
Ingrediënten: 225 gram zelfrij
zend bakmeel, 100 gram fijnge
sneden rundemiervet, een
snufje zout, 1,5 dl water, 350
de kook en doe het deksel op de
wadjan. Laat de roly-poly an
derhalf uur zachtjes stomen.
Neem de rol uit het aluminium
folie, leg hem op een warm bord
en bestrooi met de basterdsui
ker. Warm eten.
'De Engelse Keuken'
Wendy Savory
ISBN 90 6291 2257
'De Zuidamerikaanse en Caribi
sche Keuken'
Theodor Böttiger
ISBN 90 6291 196 X
'Koken met de Wadjang'
Bridget Jones
ISBN 90 6291 2036
Prijs 16,50
Uitgeverij BZZTÓH, Den Haag.
RIEN VAN REEMS
Onbeperkt houdbaar, er
zijn weinig Nederlandse
brouwers die dat van hun bier
kunnen of durven beweren. De
Belgen tonen op dat punt meer
moed en zelfvertouwen. Alle
gueuzes en kriekbieren op ba
sis van lambiek heten 'onbe
grensd houdbaar' en wie zal
dat durven betwijfelen of con
troleren. Zelden immers zal
een bier de tijd krijgen echt
oud te worden.
Wijnliefhebbers omringen het
produkt van hun passie met
moederlijke zorg. Voorzichtig
worden de flessen neergevlijd
in rekken en kelders die net
niet te droog en net niet te
vochtig zijn en waar het hele
jaar door een vrijwel constante
temperatuur heerst. Dan ziet
de koesterende bezitter er
nauwgezet op toe dat zijn wijn
langzaam rijpend tot volle was
dom komt zonder het hoogte
punt in de ontwikkeling te
overschrijden. Kan dat met
bier ook? Ja. hoor je steeds
meer zeggen, mits het bier voor
bewaren geschikt is.
De brouwers van de befaamde
Belgische 'Gouden Carolus'
garanderen zelfs in gouden let
ters op de fles dat hun bier nim
mer zal bederven. Zolang je het
goed ehandelt, want bier is
moeiteloos kapot te krijgen.
Licht is funest en een week in
de zon is vernietigend. Daarom
adviseren veel brouwers hun
bier binnen een bepaalde tijd
te drinken, een advies dat ze
ker opgaat voor pils.
Dat neemt niet weg dat het de
moeite loont om eens een spe
ciaal bier dat daarvoor in aan
merking komt een tijdje weg te
leggen. Zo'n bewaarbier moet
aan een paar voorwaarden vol
doen: het moet voldoende on-
vergiste suikers bevatten en
een dosis gist. Pasteurisatie is
dus uit den boze. Meestal staat
op de fles of het bier nog gist be
vat.
Bieren met hergisting op fles
ondergaan in een koele kelder
een langzame derde gisting
die de smaak beinvloedt. Sui
kers worden afgebroken en
omgevormd tot koolzuur en
hogere alcoholen, de gist sterft
af en het bier wordt droger.
Zoete bieren kunnen zo bin
nen vijf jaar een portsmaak
ontwikkelen, overgaand in
een sherrysmaak. Sommige
bieren worden Madeira-ach-
tig-
Rose Blancquaert, de vrouwe
lijke brouwmeester van Lief
mans, drinkt haar kriek vóór ze
vijfjaar oud is, maar nipt regel
matig een Gouden Band van 25
jaar oud weg. „Zestien jaar ge
leden sloeg ik wat flesjes Lief
mans kriek op in mijn kelder
om ze prompt te vergeten.
Twee jaar daarna verdacht ik
een vijftienjarig neefje er ten
onrechte van vier kriekjes te
hebben 'opgesnoept'; de flesjes
lagen leeg in de rekken.
Achteraf bleek dat de kurken
er door de koolzuurdruk uitge
schoten waren. Zo af en toe
proef ik nu van het restant dat
een wijnachtig karakter heeft
gekregen".
Sommige bieren verzuren al na
een maand of drie zoals het
Westvlaamse Oerbier. Toch
experimenteren de brouwers
van dit krachtige zoetzure bier
met een Reserva die twee jaar
is gelagerd en nog eens twee
jaar op fles gerijpt.
Proeven met Chimay blauw (9
procent alcohol) toonden aan
dat dit Trappistenbier na vijf
jaar portachtige kwaliteiten
krijgt. Vaak ontstaat op den
duur een champagne-achtige
koolzuurvorming. Dat is het
geval met Sloth Triple van
1981 en 1982. Helaas wordt dit
Nederlandse bier niet meer ge
brouwen sinds uitvinder Jaap
Hiddinga met het recept van
De Steeg naar Schotland ver
huisde.
Bier-auteur Michael Jackson
die bij Chimay naar zijn zeg
gen altijd op een Trappist van
een kwart eeuw oud wordt
vergast (verrukkelijk droog)
mocht onlangs in Dorchester
(Engeland) een bier uit 1937 en
een Thomas Hardy's Ale uit
1968 proeven. Vergelijkingen
met sherry en Madeira waren
niet van de lucht. Brouwer El-
dridge Pope gaat dit laatste
bier nu in gekurkte en van
jaartal voorziene flessen uit
voeren naar Amerika, voor de
yuppies die wijn te gewoon
vinden.
RIEN VAN REEMS
Vier bieren: Chimay (glas en grote fles). Cambell's Gold Label, Sloth Triple en Gouden Carolus.
