gezond en voedzaam
maar geen medicijn
aan tafel
culinaire kwaliteit uit de klei
Ij
"i S f V:>
pasta is meer dan
macaroni en spaghetti
ga eens de boer op
KUNSTSTOF KEUKENGEREI
HONING
grondstoffen
prijsverschil
gisten
groot produkt
glorieus
nieuwsgierig
rm
VRIJDAG 12 SEPTEMBER 1986
Voordat de mensheid suiker
gebruikte, was honing het
enige zoetmiddel dat men ken
de. Daarom was het kostbaar.
Zo kostbaar dat in het oude
Egypte een potje honing net zo
waardevol was als een ezel of
een os. Bovendien beproefden
artsen tot diep in de middeleeu
wen het goedje als geneesmid
del voor open wonden, keel- en
longaandoeningen, maag- en
darmklachten, oogwonden en
zelfs als tegengif bij een overdo
sis opium. Ook als conserveer
middel bleek het uitstekend te
werken, getuige de vondst van
potjes honing in een Egyptische
pyramide die, verzegeld van
was, na duizenden jaren nog eet
baar was. Nu is honing ook in de
supermarkt verkrijgbaar.
Als vervanging van suiker is het
een luxe artikel geworden dat
lekker smaakt op het brood en
gebruikt wordt in gebak, koe
ken, drank en sauzen. Volgens
het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding is het gemiddeld ge
bruik van honing in de laatste
tien jaar verdubbeld. Per per
soon ligt de consumptie op vijf
honderd gram per jaar. Reden
voor die toename is dat de con
sument 'eetbewuster' is gewor
den en de kwaliteit van honing
beter acht dan die van suiker. In
de medische wetenschap hoort
het begrip honing niet meer
thuis, maar als huismiddeltje te
gen vooral keelpijn vindt het nog
voldoende aftrek.
Honing bevat tachtig procent
meervoudige suikers, voorna
melijk vruchten- en druivensui-
kers en twintig procent vocht.
Honing is direct opneembaar in
het bloed en geeft het lichaam
energie. De enzymen, uit de
spijsverteringssappen van de
bij, dragen bij aan bepaalde che
mische processen in het li
chaam, zoals het omzetten van
zetmeel in suikers en het verte
ren van vet. Een belangrijke stof
is ook inhibine. Deze gaat de ont
wikkeling van bacteriën tegen,
ontsmet en is daarom van ouds
her een middel tegen bacteriële
aandoeningen als keelpijn en
ook open wonden en zweren. Wel
is het belangrijk dat honing niet
boven de veertig graden wordt
verhit, want dan gaan de enzy
men en de inhibine kapot.
Honing trekt vocht aan en werkt
slijmoplossend bij een verkoud
heid. Verder bevatten vooral de
donkere soorten honing veel mi
neralen en sporenelementen, zo
als ijzer, koper, mangaan en sili
cium, die voor het lichaam on
ontbeerlijk zijn. In tegenstelling
tot wat veel mensen denken be
vat honing weinig vitaminen.
.Honing is een belangrijk onder
deel van het voedselpakket,
maar je moet het niet zien als een
medicijn", meent woordvoerder
Krabbenborg van de Vereniging
ter bevordering van de bijeen-
teelt. „Het is beslist niet zo dat
hoe meer honing je eet hoe ge
zonder je wordt. Ook denken
mensen vaak dat je niet dik
wordt van honing. Het is wel zo
dat honing minder calorieën be
vat, maar wil je de thee net zo
zoet maken als met suiker dan
moet je er drie lepels honing in
doen en dat heeft hetzelfde dik
makende effect".
Een bijenvolk bestaat uit ruim
50.000 bijen. De koningin legt de
der in de raten en als ze vol zijn
sluiten de bijen de raat af met
een wasdekseltje. Op dat mo
ment kan de imker de raten uit
de kast halen.
Piet Looyen, imker sinds 1956 in
het Brabantse Nispen, heeft
twaalf bijenvolken en wint onge
veer 35 kilo honing per jaar. Er
zijn tijden geweest dat de pro-
duktie meer was. „Nu", zegt hij,
„moetje geen bijen gaan houden
omdat het zoveel oplevert. De
dood gegaan zijn. Ze vliegen nu
vooral op lindebloesem, fruit-
bloesem natuurlijk en koolzaad.
Het beste nog is om in de stad
bijen te houden. Daar is een per
manente bloei en er worden min
der vergiften gebruikt".
eitjes en een paar honderd dar
ren, mannetjesbijen, bevruch
ten die. De duizenden werkbijen
zorgen voor de broed en vliegen
uit om de grondstoffen voor de
honing te halen. Die grondstof
fen zijn nektar, suikerhoudende
vloeistof die planten afschei
den, en honingdauw, een zoet
kleverige stof die vooral blad
luizen afscheiden op bladeren
en stengels van planten. Nectar-
honing bevat veel eiwitrijk
stuifmeel en enzymen, in ho
ningdauw zitten meer vitami
nen en sporenelementen. Deze
twee soorten zijn meestal ge
mengd.
De basisingrediënten vermengt
de bij in haar honingblaas met
speeksel. Om het goedje in te
dikken pompt ze het uit de ho
ningblaas, zuigt het weer op en
dat doet ze net zo lang totdat er
een groot deel van het water is
verdampt. De honing rijpt ver-
drachtplantenflora heeft al
Sinds de jaren dertig met de eer
ste landbouwvemieuwingen een
enorme verarming doorge
maakt. Met de komst van vergif
ten die alles kapot maken wat de
boer niet op het land wil, zijn de
belangrijkste gewassen voor de
bijen, als klaver, korenbloemen
en paardebloemen, nagenoeg
verdwenen. Boekwijt, heel ge
liefd bij bijen, is al jaren buiten
cultuur omdat het geen kunst
mest verdraagt. De ruilverkave
ling heeft er voor gezorgd dat de
heggen met katjes, frambozen
en bramen zijn verdwenen. Het
ergste zijn de chemische bestrij
dingsmiddelen. Als imker wordt
je er keihard mee geconfron
teerd. Vandaag spuit de boer,
morgen is er weer een volk ziek of
dood. Wettelijk is het verboden
om te spuiten op bloemen en
bloesem. Maar probeer het maar
te bewijzen datje bijen daar aan
Het lage produktiepeil, ook
door klimatologische omstan
digheden, is volgens Looyen de
voornaamste reden dat binnen
landse honing duurder is dan
buitenlandse honing die ons
vooral uit Oosteuropese landen,
Mexico, Argentinië en Canada
bereikt.
Dries van der Woerd, medewer
ker op 'De Rit', verdeelcentrum
voor imkerijprodukten.' voegt
daaraan toe: „Een Nederlander
eet nu eemaal graag honing van
eigen bodem omdat hij denkt
dat die beter is. Dat is niet altijd
zo, maar de prijs wordt daarom
wel behoorlijk opgeschroefd".
Volgens Krabbenborg ligt het
prijsverschil vooral aan de
markteconomie. „Mexico en de
Oosteuropse landen zitten verle
gen om harde valuta", zegt hij,
„met regeringssubsidie worden
die produkten gedumpt en hier
komen ze tegen een lage inkoop
prijs binnen". Ook hij wijst erop
dat buitenlandse honing niet
slechter van kwaliteit is, mits er
niet mee is geknoeid. Krabben
borg: „De imker zelf, dus de
bron, levert goede honing af,
maar onderweg kunnen er nog
wel eens suiker of geur- en
smaakstoffen aan toegevoegd
worden. Wel is er een Honingbe-
sluit die bepaalt dat een honing
niet als honing mag worden ver
kocht als deze snel en boven de
veertig graden is verhit. Wat je
dan koopt heet bakkers- of in-
dustriehoning. Honing wordt
snel vloeibaar bij een hoge tem
peratuur en blijft bovendien
vloeibaar. Een voordeel is dat ei
genlijk niet, want de enzymen
zij n kapot en de kans op bederf is
groter. Onder de veertig graden
gaat de honing sneller kristalli
seren. Veel mensen denken dan
dat het niet meer goed is. Het te
gendeel is waar. De kristallisatie
is het eindstadium in de ontwik
keling van de honing en ver
hoogt juist de kwaliteit".
„Door de hoge concentratie van
suikers", zegt Looyen, „is ho
ning goed te bewaren. Wel moet
je er rekening mee houden dat
honing vocht aantrekt, wat ten
koste gaat van de suikers. Als er
te weinig suikers in zitten gaat
het gisten. Bij een gistingspro
ces komt er alcohol vrij. Bijen
hebben dan ook een verschrik
kelijke hekel aan alcohollucht,
want dat doet ze denken aan het
bederf van hun eigen voedsel.
Iemand die een glaasje op heeft
kan dan maar beter uit de buurt
van bijen blijven. Verder kun je
honing het beste in een donkere
kelder bij een graad of twaalf
bewaren. Als het dan ook nog op
hygiënische wijze in de pot is
gedaan, blijft het jaren en jaren
goed".
EDITH TULP
Toen ik een paar jaar terug
in Noord-Holland veiling
West-Friesland-Oost bezocht,
dacht ik alleen kool, kool en
nog eens kool aan te treffen.
Op weg naar Wervershoof zag
je immers niets anders dan
uitgestrekte grauwe kavels
land, waarop de koolbouwers,
tot onder de oksels in rubber
gepakt, zich over hun produk
ten bogen. Wanneer dan ook
nog een kille klamme mist
over de vette klei hangt, ont
breekt iedere associatie met
fijne tuinbouw en daaraan
ontleende heerlijke gerechten.
Het bleek allemaal hard mee te
vallen. Sterker nog, de West
friezen hebben zich de afgelo
pen jaren ontpopt als kwali
teitstelers van fijne specialitei
ten. Er wordt meer uit de klei
getrokken dan alleen kool.
Daarnaast heeft men in West-
Friesland behoorlijk aan dat
imago gesleuteld.
In september heerst er een ex
tra grote bedrijvigheid op de
veiling WFO. Want deze veiling
vervult een belangrijke taak in
het herfstaanbod. Kopers bui
gen zich geinteresseerd over de
Reine Victoria, een blozende
oranje-achtige pruim, die als
echte Westfriese specialiteit
kan worden gezien. Er is volop
herfstbloemkool op de veiling,
maar ook is er de bijzondere
groene bloemkool (nee, dat is
geen broccoli) en de uit toren
tjes opgebouwde Romanesco.
Voorzitter Siemen Ruiter is
trote op deze produkten, maar
deze witlofteler zegt met de
grootste vanzelfsprekendheid,
dat hagelwitte bloemkool het
mooiste is dat de Westfriezen
hebben op koolgebied.
Broccoli is voor de Westfrie
zen een groot produkt gewor
den. Op zo'n dikke 100 ha. teelt
men de fraaie donkergroene
kooltjes. Iedere dag veilt men
liefst 10.000 kg. De prijsvor
ming is gelukkig evenwichti
ger geworden en broccoli,
door de WFO netjes in rekfolie
gewikkeld en optimaal ge
koeld voor een goede houd
baarheid, is daardoor een
heerlijke 'bereikbare' groente
geworden.
Ook de stelen kan men eten,
mits men ze goed schilt en iets
je langer kookt dan het
'scherm'. De opbrengst die
men dit seizoen verwacht is
vrijwel twee keer zo groot door
4
het groeizame weer. In Austra
lië, zegt Siemen Ruiter, is broc
coli even populair en groot ge
worden als bloemkool.
Fieldman Peter van den Berg
neemt ons in de veiling om de
groene bloemkool en de schit
terende Romanesco te bekij
ken. Groene bloemkool groeit
op 14 ha in West-Friesland en
Romanesco op slechts 5 ha. De
kleur van beide is gelijk; alleen
in vorm verschillen ze. De
I V
smaak is subliem; fijner nog
dan die van bloemkool. Overi
gens, bloemkool blijft lekker
goedkoop; in totaal zal de
WFO er dit seizoen 30 miljoen
oogsten.
Verder zag ik in de veilinghal
hele mooie Radicchio Rosse
(roodlof), de paarsrode 'bal
letjes' sla met de prachtige
witte nerven, late rode bessen
en aardbeien, heel veel mooie
venkel en een keur aan herfs-
fruit. Jaap Nannings, fruit-
fieldman, voorspelt een glo
rieus fruitseizoen.
Het fruitgebied in Noord-Hol
land bestrijkt een oppervlakte
van 1500 ha, met een concen
tratie in West-Friesland en de
Beemsterpolder. Met name in
de nieuwe appelrassen Elstar,
Jonagold, Almene en Karmijn
heeft men zich gespecialiseerd.
Er staan veel jonge bomen,
waarvan men een uitmunten
de kwaliteit verwacht. Ook pe
ren zijn er volop. Op het bedrijf
van een van de WFO-telers za
gen we peren in dikke trossen
hangen. Op de appels zit al veel
kleur.
Dan even terug naar de Reine
Victoria. Deze heerlijke pruim
met z'n fraaie uiterlijk, is een
echte WFO-specialiteit. Van
zo'n 100 ha zal men dit seizoen
ongeveer 600 ton oogsten. Het
is naar mijn mening de lekker
ste pruim van het sortiment en
zij sluit dan ook eind oktober
op een waardige wijze het prui-
menseizoen af.
PI ETER H ARC K SEN
Spaghetti en macaroni. Voor
velen van ons is dat de Ita
liaanse keuken. Maar er is meer
op pastagebied. Lasagne, taglia
telle, ravioli, tortellini, panciu-
ti, pappardelle om er maar een
paar te noemen. Het zijn alle
maal deeggerechten. De uitvin
ding wordt wel toegeschreven
aan de Chinezen en Marco Polo
zou ze hebben geintroduceerd in
Italië. Het gaat dan om deegge
rechten op basis van rijstmeel,
zoals mie. De tarwe waarvan de
meeste Italiaanse pasta's ge
maakt zijn, komt oorspronke
lijk uit het Midden-Oosten. Het
wordt daarom waarschijnlijker
geacht dat al een groot aantal
pastasoorten in Italië bekend
was toen Marco Polo de Chinese
variëteiten 'ontdekte'.
Hoe het ook zij, pasta is smake
lijk en volgens de liefhebbers
ook zeer gezond. Door te combi
neren met sausen op basis van
vis en vlees en verschillende
kruiden te gebruiken is het aan
tal mogelijkheden met pasta on
eindig. De gedroogde Italiaanse
pastas die in Nederland te koop
zijn werden gemaakt van meel
van harde tarwe. Het lekkerst is
een eigengemaakte verse pasta
(tegenwoordig is verse pasta ook
wel in winkels te koop) en er zijn
allerlei machientjes waarmee de
verschillende pasta vormen kun
nen worden geproduceerd. Maar
ook met alleen maar een mes of
raderwieltje is het mogelijk pas
ta te maken. 'Pasta casalinga' is
een verse pasta van eigen hand
die wordt bereid uit normaal
meel met eieren, wat water en
olie.
Per kilo worden 7 eieren toege
voegd, een beetje olijfolie en wat
water. Die massa wordt gekneed
tot een soepel, elastisch deeg en
uitgerold tot een lap deeg met
een dikte van 2 mm. Na de
deeglap enkele minuten te heb
ben laten drogen, kunnen er
Tagliatelle met lamsvlees en
kerrie.
Ingrediënten: 400 gram verse of
gedroogde tagliatelle, 1 kilo
lamsschouder, 50 gram boter, 2
eetlepels olijfolie, 1 sjalot, zout
en peper, Vi theelepel kerrie en 2
dl room.
Bereiding: Snij het vlees in stuk
jes. Doe 25 gram boter en de olie
in de pan en bak de stukjes vlees
stroken van worden gesneden.
Voor tagliatelle zijn de repen 1
cm breed. Bij een breedte van Vi
cm spreken we van fettucine.
Tagliatelline zijn 2 mm breed.
Stroken tagliatelle die we met
schuine sneden een ruitvorm ge
ven, heten maltagliati. Quadret-
tini zijn vierkantjes van 1 cm en
worden in de soep gebruikt. Al
deze wetenswaardigheden staan
in het boekje 'Pasta' van Simo-
netta Lupi Vada dat in een verta
ling van Rita Pinna en Lenie Pie-
terse is uitgekomen bij Kosmos.
Er staan veel onbekende pasta
recepten in en het bevat richtlij
nen voor het bewaren en invrie
zen van kant-en-klare pastage
rechten. Ik geef één recept uit
het boekje.
op hoog vuur. Voeg de fijngesne
den sjalot, zout, peper en kerrie
toe en besprenkel het geheel met
room. Laat het vlees gaar sudde
ren op een lage vlam in circa een
uur. Verwijder het vlees, zeef de
saus en doe het vlees er weer bij.
Laat nog even sudderen. Kook
de tagliatelle in ruim zout water
beetgaar. Giet de pasta af en
meng er de rest van de boter met
iets van saus door. Schik de
tagliatelle in een voorverwarm
de schaal, schik er de stukjes
lamsvlees omheen en giet er de
rest van de saus over.
RIEN VAN REEMS
Pasta.
Simonetta Lupi Vada.
Uitgeverij Kosmos, Utrecht,
ISBN 90 215 1431 1.
Prijs 24,90.
Honderden boerderijen en tuinderijen zijn graag bereid hun deuren voor het publiek te openen.
We leven in een overzichte
lijk landje. Het is precies
bekend hoe groot het is, hoeveel
mensen er wonen, wat iedereen
zo ongeveer doet voor de kost,
zelfs wat iedereen eet en drinkt
en zo nog veel meer. Bekend is
dus ook wat er op ons platteland
allemaal gebeurt: over al die
duizenden boerderijen en tuin-
dersbedrijven, de leveranciers
van ons voedsel, het bloemetje
op tafel en het boompje in de
tuin.
Het Centraal Bureau voor de
Statistiek houdt ook dit laatste
namelijk precies bij. Eenmaal
per jaar organiseert het een zo
geheten Landbouwtelling. De
uitkomsten van de telling '86
zijn zojuist bekend geworden. Zij
geven een compleet overzicht
van hoeveel van dit en hoeveel
van dat op de ruim 135.000 boer
derijen en tuinderijen in ons
land.
Zo'n Landbouwtelling is voer
voor nieuwsgierige consumen
ten. Wie nu bij de groenteman
een doosje bramen koopt en zich
afvraagt of dergelijke bessen
hier nog commercieel worden
geteeld, kan dankzij deze telling
te weten komen dat er 1100 be
drijven zijn die zogeheten 'klein
fruit' telen, dat al dat struikge
was bij elkaar gezet een opper
vlakte van 545 hectare beslaat
en dat de bramen daarvan 44
hectare in beslag nemen.
Zo kan men achter 1001 wetens
waardigheden omen over de be
drijfstak die zorgt voor het
voedsel (en de sierteeltproduk-
ten) van eigen bodem. Bijvoor
beeld hoeveel melkkoeien er
vandaag de dag rondlopen:
ruim 2,2 miljoen, verdeeld over
55.000 boerderijen. Hoeveel gei
ten: meer dan 21.000, bijna eens
zoveel als een jaar geleden. Hoe
veel varkens: 13 miljoen. Kip
pen: 90 miljoen. Schapen:
850.000. Hoeveel bomen met ap
pelen en hoeveel met peren:
meer dan 20.000 hectare. Hoe
veel champignons: 1 miljoen
vierkante meter. Hoeveel
groenten in kassen: 4500 hecta
re. Enzovoort.
Wie echt nieuwsgierig is, laat
zich natuurlijk niet tevreden
stellen met deze cijferbrij. Die
gaat de boer op, naar een of meer
van die 135.000 land- en tuin
bouwbedrijven om met eigen
ogen te zien hoe daar wordt
werkt. Zo'n bezoek is gemakke
lijk te realiseren. Stuur maar
eens een briefkaart aan: De Boei
Op, postbus 91430, 2509 EA Den
Haag. Men ontvangt dan gr;
een brochure met een paar hon
derd adressen van boerderijen
en tuinderijen die graag hun
deuren openzetten.
BERT STOUTMEIJER
Moderne pannen met een an
ti-aanbaklaag vragen wel
om ander gereedschap dan het
traditionele pannekoeksmes of
vork, wil de levensduur tenmin
ste binnen aanvaardbare nor
men blijven. Het meest gebruik
te alternatief is de houten spatel
die de pannenfabrikant vaak
bijlevert maar om, bijvoor
beeld, een ei op te scheppen zijn
die plankjes niet echt handig.
Vandaar dat diverse fabrikan
ten het al snel zochten in kunst
stoffen, waarbij ze wel vasthiel
den aan de traditionele vormen
en kleuren.
Het Zweedse merk Hammar-
plast komt de eer toe met deze
lijn van behoudzucht te breken
en in zwart hittebestendig
kunststof een set keukengereed
schap op de markt te brengen
die welhaast tot de avant garde
kan worden gerekend. Impor
teur Van Loon Sealskin uit
Waalwijk schat dat de onderde
len (een grote en een kleine spa
tel, een garde en een proeflepel!
voor ongeveer 5,75 in de winkel
liggen.
Imker Piet Looyen: „Je moet geen bijen houden omdat het zoveel op zou leveren
