de kwaliteit
van moezel wijn
courgettes in vele variaties
aan tafs/
MELK
gerechten uit
noord-afrika
kaart
CULINAIRE TIPS
VOOR FRANKRIJK
KROEGBAAS IN
EIGEN TUIN
familie
kippesoep
PZC/ vrijdagkrant 13
riesling
de markt
gezond
en zijn vrouw makkelijk een,
twee of drie flessen. Ik heb
daar wel eens een opmerking
over gemaakt, maar kreeg
steevast te horen dat Moezel
wijn gezond is.
De Romeinen noteerden dit
reeds, en in de tijd van de
zeilschepen werd Moezelwijn
vaak meegenomen als middel
tegen scheurbuik. Bovendien
schijnt deze wijnsoort, zo ver
telde men mij, te helpen tegen
onder andere nier- en galste
nen. Bij herhaling ook werd ik
gewezen op de hoge leeftijd
van bejaarde moeders en an
deren die hun leven lang veel
Moezelwijn gedronken had
den. Zelf echter drink ik Moe
zelwijn niet omdat deze ge
zond zou zijn, maar omdat ik
hem lékker vind: minder zoet
en vlak dan veel andere Duitse
soorten, met een frisse vief
heid, een aantrekkelijk par
fum (vaak bloemetjesachtig)
en relatief weinig alcohol. Voor
warme zomeravonden is dit
een ideale wijn.
Eén probleem echter doet zich
voor: er is Moezelwijn en Moe
zelwijn. De beste soorten wor
den in de vallei zelf gewon
nen, van steile leisteenhellin
gen en de Riesling-druif. Er
bestaan echter ook Moezeis
van vlakke plateaus waar
geen leisteen te vinden is, en
waar andere, mindere nobele
druivetypen staan aange
plant. Dit soort Moezel heeft
veel minder persoonlijkheid
en niveau - maar is goedko
per. En domineert daarom de
schappen, stellingen en prijs
lijsten van talrijke wijnleve
ranciers.
Toch is echt goede Moezel wijn
beslist te vinden. Men moet
alleen bereid zijn wat meer te
betalen - ik schat vanaf circa
7,50 - en heel attent te wezen
op de gebruikte druivesoort,
de Riesling dus. Liefhebbers
van Moezel (en Rijn-)wijnen
doen er trouwens goed aan om
alvast de 'Wijnatlas van Rijn
en Moezel' op hun verlanglijst
je te plaatsen. Dit 360 pagina's
tellende werk van Robert
Leenaers en Hans Jorissen
verschijnt in september en
geeft onder meer de namen
van alle betere Duitse wijnpro
ducenten, ook die langs de
Moezel. De uitgever is Het
Spectrum.
HUBRECHT DUIJKER
(RIJDAG 4 JULI 1986
Ja de uitzending van een
1 televisierubriek over ko-
fcen. vroeg men mij in de studio
laar die 'vreemde komkom
mers'. De komst van allerlei
e: otische groentesoorten is ook
B snel gegaan, dat niet ieder-
l'n ze al kent. De courgette
■jvoorbeeld is een pompoen-
pthtige (net zoals komkommers
ei meloenen), die al weer een
[jdje in Nederland wordt ge
leld, maar nog niet zo is inge-
argerd. Niet alleen de consu
lent maar ook groentemannen
illen je soms nog wel eens
aterig aankijken als je om dat
'ort dingen vraagt,
i ieder geval, de courgette is
in dikkere en kortere vrucht
an de komkommer, ze is don-
argroen en glad en de huid
irtoont vele gele spikkeltjes,
e worden met schil gegeten op
llerlei manieren: gevuld, ge-
oofd, gesmoord, gebakken, in
larten of in soepen. De komen-
e weken - in juli - is het de tijd
p ze eens te proberen omdat ze
dan goedkoper worden. Immers,
het glasseizoen (ze worden
hoofdzakelijk in kassen geteeld)
en het vollegrondsseizoen over
lappen elkaar dan.
Courgettes wegen tussen twee
en vier ons. Ze worden in jonge
toestand geoogst, omdat ze dan
lekker en stevig zijn. Courgettes
kunnen veel en veel langer en
zwaarder worden, maar dan zijn
ze zacht en bevatten te veel
zaad. Courgettes zijn heerlijk in
een ratatouille. Snijd ze in blok
jes en smoor ze in olijfolie samen
met aubergine, paprika, to
maat, ui en knoflook. Goed en
pittig kruiden! Met in dunne
plakjes gesneden courgette is
ook, op een hele creatieve ma
nier, een mooie quiche (hartige
taart van bladerdeeg) te bak
ken.
Veel mensen hebben de courget
te leren kennen op hun vakan
ties in Zuid-Europa. Vooral in
Italië (zucchini) heeft men geraf-
finneerde receptjes voor deze
lekkere groente. Bak de dunne
schijfjes eens met een uitje en
knoflook licht glazig en giet dan
wat witte wijn in de pan. Wan
neer het vocht bijna is ver
dampt, giet u room in de pan en
laat dit wat indikken. Kruiden
met bijvoorbeeld estragon en/of
rozemarijn, peper en zout.
Ook leent de courgette zich heel
goed om over de lengte in twee
ën te snijden, enigszins uit te
hollen, even te blancheren en
hierna te vullen met gehakt.
Daarna wat kaas erover strooi
en en laten gratineren in een
hete oven of onder de grill. Ove
rigens is met een goede vinigret-
tesaus van de in zeer dunne
reepjes gesneden, even geblan
cheerde courgette een heerlijke
salade te maken. De Nederlan
der eet twee ons courgettes per
jaar; sinds 1981 is de consump-
tie van 1,4 miljoen kilo naar drie
miljoen kilo in 1985 gestegen.
Door het mooie weer van de
laatste weken is er een ruim en
gevarieerd aanbod van groente
en fruit op de markt. De eerste
Nederlandse suikermais is te
verwachten, er zijn kersen,
kruisbessen, morellen en later
in de maand heerlijke blauwe
bessen. Ook hierover, als het
aanbod wat groter en qua prijs
ook interessant is, volgt de ko
mende weken meer nieuws. Op
de veilingen komen we op dit
moment verder de volgende
produkten tegen:
Komkommers zijn bij een heel
groot aanbod spotgoedkoop en
dat geldt ook voor de in prijs
gedaalde (vlees)tomaten. Groe
ne paprika is bij een groter
aanbod in prijs gedaald en rode
paprika is bij een eveneens ge
stegen aanbod ietsje gestegen.
Alle slasoorten, inclusief de
-knapperige ijsbergsla, zijn qua
prijs op hun minimum niveau
beland. Radijs, in het rijtje van
saladegroente, is eveneens zeer
goedkoop.
Van koolsoorten zijn bloemkool,
rode kool en spitskool heel voor
delig en boskroten doen mee in
dat rijtje. Aubergines en cour
gettes zijn bij een groter aanbod
goedkoop. Aardbeien zijn er nu
in voordelige pondsdozen en de
nieuwe aardappeltjes zijn in
prijs gedaald.
Andijvie, spinazie en postelijn
zijn voor bodemprijzen op de
veilingen verkocht en mogen in
de winkel niet veel kosten. Bos-
peen, de topper van dit seizoen,
is fors in prijs gedaald. Venkel is
al goedkoper en ook broccoli zal
de komende weken verder da
len.
P1ETER HARCKSEN
Wijndorp in het Moezeldal
De familiesoepen van Unox
hebben weer gezinsuitbrei
ding ondergaan. Nadat de fami
lies Erwtensoep en Bruine Bo
nensoep zich in de 1,3-literuit-
voering een vaste positie op de
soepenmarkt hadden veroverd,
kwam daar in mei vorig jaar de
familie Tomatensoep bij en ook
die telg vond gretig aftrek. Re
den voor Unox om nu ook een
familie Kippesoep op de wereld
te zetten. Meneer Unox meldt,
dat het niet zomaar een soepje
is geworden waar de kip even
overheen is gevlogen, maar dat
we er heuse stukjes kip en echte
groenten in terugvinden. De ad
viesprijs: ƒ3,16 per blik.
meins kerkhof ontdekt, met
op de grafstenen dikwijls
wijnbeelden: deze geven aan
dat de Romeinen in kwestie
welvarend waren dankzij
wijn.
Moezelwijn heb ik langs de
Moezel leren drinken, zowel in
kelders als op beschaduwde
terrassen bij warm weer. Mijn
consumptie echter bleef ver
achter bij die van de wijnbou
wers. Deze dronken meestal
geen wijn aan tafel, of bij uit
zondering, maar wèl op andere
momenten. De fles ging vaak
om 10 a 11 uur 's ochtends
open voor een glas of twee, in
plaats van koffie. En na het
werk gebruiken een wijnboer
bijna
perfect
voedsel
De meeste consumptiemelk wordt thans in karton verpakt.
Een der mooiste wijngebie
den ter wereld is het Duit
se Moezeldal. Ik kom er sinds
1970, en elke keer weer raak ik
onder de indruk van deze
prachtige vallei met zijn vele
bochten, zijn steile groene
hellingen en zijn romantische
dorpen. Al in de Romeinse
tijd moet de Moezel hier mooi
zijn geweest, want uit die
periode stamt een lang ge
dicht, 'Mosella'. Het waren
ook de Romeinen die hier zo'n
tweeduizend jaar geleden de
wijnbouw ontwikkelden.
71 r moet minder melk worden
li geproduceerd in de EG. Dat
sbeurt ook. Het jaarverslag
an de Koninklijke
ederlandse Zuivelbond FNZ
:kent uit dat vorig jaar in ons
ind bijna anderhalf procent
linder werd afgeleverd aan de
ibrieken. De Nederlandse
lelkstroom bedroeg niettemin
ïim 12 miljoen ton. De
emiddelde Nederlandse
lelkkoe wordt trouwens nog
;eeds produktiever. Vorig jaar
iverde ze 5.300 kilo. Dat is
unstig. De boer kan met
linder koeien toe om de
oeveelheid melk te leveren die
em is toegewezen. Dat scheelt
em in zijn kosten.
en deel van de melk wordt op
nige honderden boerderijen tot
aas en boter verwerkt. Net als
het verleden, al is de
pparatuur wel moderner
eworden. Ook verkoopt een
antal boeren rauwe melk vers
an de koe aan consumenten
ie de moeite nemen daarvoor
aar de boerderij te gaan.
laar de overgrote meerderheid
an de melk wordt afgeleverd
an de zuivelfabrieken. En van
ie melkstroom wordt bijna 90
rocent verwerkt in fabrieken
ie het eigendom zijn van
oöperatieve verenigingen van
oeren. Dezer dagen is herdacht
at in het Friese plaatsje Warga
onderd jaar geleden de eerste
oöperatieve
üivelonderneming werd
pgericht. Van de 131
'ederlandse zuivelfabrieken
'orden er 109 coöperatief
eëxploiteerd.
an alle Nederlandse melk
ördt ruim 14 procent in de
ibriek verwerkt tot
onsumptiemelk, de befaamde
dtte motor. Dat voertuig wordt
heel wat types geleverd,
bijvoorbeeld als volle melk, met
en vetgehalte van 3,5 procent,
ls halfvolle melk met 1,5
Wijn was voor hen een pri
mair produkt, en bovendien
kon je er goed geld mee ver
dienen. Bij het Moezelplaatsje
Neumagen heeft men een Ro-
ALFRED VAN DIJK
procent vet en als magere melk
met 0,05 procent vet. Als de
melk van de koe komt is het
vetgehalte 4,16 procent. Het
wijzigen van het vetgehalte
wordt standaardiseren
genoemd.
Vet is maar een van de stoffen
die de melk bevat. Men treft er
vrijwel alle voedingstoffen in
aan die voor de mens
noodzakelijk zijn. Bovendien
zitten ze in onderling gunstige
verhoudingen in de witte
motor. Er is zelfs een overmaat
aan nuttige stoffen. Daarom
kan melk tekorten daaraan in
andere levensmiddelen
aanvullen, zeggen
voedingsdeskundigen. Melk is
bijna volmaakt. Er zit alleen
maar wat weinig ijzer,
vitamine C en vitamine E in.
Die dienen we uit granen,
groenten en vlees te putten.
Het standaardiseren en
verpakken zijn niet de enige
bewerkingen die
consumptiemelk in de
zuivelfabriek ondergaat. Ze
wordt ter verhoging van de
houdbaarheid gesteriliseerd of
gepasteuriseerd. Door
verhitting worden ziektekiemen
onschadelijk gemaakt. Bij het
pasteuriseren verhit men de
melk gedurende 15 tot 20
seconden tot 73 graden Celsius.
Steriliseren duurt tien minuten
bij een temperatuur van 110 tot
120 graden. Melk kan zeer lang
houdbaar worden gemaakt door
het UHT-procédé. Daarbij
wordt ze heel kort, één tot vijf
seconden, verhit tot 135 a 140
graden Celsius.
Volle en halfvolle melk worden
in de fabriek bovendien
gehomogeniseerd. Hierbij wordt
het vet in de melk heel fijn
verdeeld, zodat het niet gaat
opromen. Magere melk wordt
niet gehomogeniseerd. Er zit
immers nagenoeg geen vet in.
Ali de klemtoon op de
tweede lettergreep is
afkomstig uit Tunesië. Hij is
altijd werkzaam geweest in
de horeca, spreekt vloeiend
Frans en Duits en steeds beter
Nederlands. Sinds kort woont
hij in Nederland. Ali wil
graag een eigen zaak begin
nen. Daarom werkt hij zo
hard als hij kan. Op het ogen
blik heeft hij twee bazen. Bij
de een werkt hij overdag en
bij de ander 's avonds. Het is
keihard werken, maar hij
doet het opgewekt want hij
heeft een vast doel voor ogen.
Bovendien stuurt hij nog geld
naar Tunesië voor het onder
houd van zijn ouders en de
studie van zijn broers en zus
sen. Dat is solidariteit die
voor Ali vanzelfsprekend is
maar waar wij nogal van op
kijken. Ik moest aan Ali den
ken bij het verschijnen van
een etnisch kookboekje geti
teld: „De Marokkaanse keu
ken bij u thuis".
Tussen de Marokkaanse en
Tunesische keuken is nogal
wat verschil, maar er zijn ook
overeenkomsten. Evenfris tus
sen Ali en Hachemi Moumen.
De laatste kwam vijfentwintig
jaar geleden uit Casablanca
naar Nederland met dezelfde
bedoeling als Ali. Hij was toen
18 jaar en ging aan de slag in
de horeca. Net als Ali kookt hij
zoals het in zijn land door de
mensen thuis wordt gedaan,
zonder poespas, eerlijk maar
heel erg lekker. Van Ali kreeg
ik een recept voor Kefta, een
Arabisch gerecht dat ook in
Turkije en Griekenland be
kend is onder de naam Köfte.
De andere recepten zijn uit het
Marokkaanse boekje van Ha
chemi Moumen.
Met de komst van islamitische
slagerijen is het overigens niet
moeilijk meer om aan ingre
diënten te komen voor de
Noordafrikaanse keuken.
Kefta
Ingrediënten: 250 runderge
hakt, 2 eieren, 4 gekookte
aardappelen, 1 eetlepel toma
tenpuree, 1 Spaanse peper
(lombok) of 2 eetlepels sambal,
1 bosje peterselie, 3 teentjes
150 gram boter, 2 uien, zout,
peper, pakje saffraan, 4 kopjes
rijst. Bereiding: het lamsvlees
zachtjes in de boter aanbra
den. Hierna gehakte uien, pe
per, zout en saffraan toevoe
gen en een kwartiertje laten
sudderen. Daarna een liter wa
ter en de rijst toevoegen.
Zachtjes laten koken tot de
rijst gaar is.
Rijst-selderijsalade
Ingrediënten: 500 gram toma
ten (gepeld en in plakjes), 1
flinke Egyptische ui (rode ui,
genipperd), 1 banaan (in plak
jes), 1 stengel bleekselderij (ge-
knoflook, peper, zout, paneel-
meel en een scheut plantaardi
ge olie. Bereiding: meng ge
hakt, eieren, aardappelen, to
matenpuree, gehakte peper,
gesnipperde knoflook teentjes,
paneermeel en peterselie met
zou en peper door elkaar en
vorm er platte koeken van met
de diameter van een koffiekop
je. Verhit de olie in een koeke-
pan en bak de kefta bruin en
gaar. Serveren als snack of in
de plaats van vlees bij een
rijstschotel.
Lamsvlees met rijst
Ingrediënten: 1 kg lamspoulet,
kookt, in reepjes), 1 krop sla,
250 gram gekookte rijst, vinai
grette saus (mengsel van 4-5
gesnipperde shalotjes, sap van
1 citroen, olijfolie naar smaak,
1 theelepel Franse mosterd, 1
theelepel zout, 1 theelepel pe
per, 1 eetlepel natuurazijn en 1
eetlepel gehakte peterselie).
Bereiding: alle ingrediënten
voorzichtig door de vinaigret-
tesaus scheppen en op de
blaadjes sla leggen.
'De Marokkaanse keuken bij u
thuis'. Hachemi Moumen. Uitgeve
rij Kosmos, Utrecht. Prijs 12,90.
ISBN 90 215 1482 6
RIEN VAN REEMS
Voor wie naar Frankrijk gaat en van wijn en
lekker eten houdt, drie tips. De eerste tip
geldt voor degenen die ook nog eens lekker
willen koken in Frankrijk. Bij Van Dishoeck
verscheen al weer enkele jaren geleden het boek
'De Regionale Keuken van Frankrijk'. Ieder
deel van dit land wordt daarin niet alleen in
prachtige fotografie beschreven, maar ook nog
eens op de keuken beschouwd. Streekgerech-
ten, tips over typisch beroemde produkten uit
die streek en een reeks recepten, die uiteraard
met beperkte middelen soms wel wat geïmpro
viseerd gemaakt moeten worden, maar wel heel
authentiek zijn.
De twee andere tips zijn vooral voor de wijnlief
hebber. Bij Reader's Digest verscheen de Wijn
reisgids voor Frankrijk, die heerlijk verhalend
en verlucht met veel foto's en kaartjes een
inzicht geeft in de wijncultuur per regio. Aan
trekkelijk vormgegeven.
Dat laatste is de tegenvaller van het wat
serieuzer getoonzette Wijnreisboek voor Frank
rijk, van Alexis Lichine. Een uitgave van Kos
mos. Wel veel systematischer dan het eerder
genoemde reisboek. Bovendien geeft deze laat
ste gids ook nog wat namen en tips van
restaurants en hotels.
Nu het mooie weer er dan
toch eindelijk is, wordt
ook onze dorst groter. Zelfs
mensen die niet dagelijks bier
drinken plegen op zonnige,
warme dagen nog wel eens te
verzuchten, dat ze nu wel zin
in een lekker koud pilsje zou
den hebben.
Bier als dorstlesser dus en
wie zou er durven ontkennen
dat er op die momenten nog
iets boven een echt getapt
pilsje gaat. De meesten van
ons zullen zich ook dan echter
moeten behelpen met een
blikje of een flesje uit de
koelkast.
Toch kan het soms anders.
Examen-feestjes, barbecue
avondjes of gewoon een ver
jaardag kunnen een extra-
feestelijk tintje worden gege
ven door een zogenaamde
thuistap te installeren. Heine-
ken heeft de slijterijen verblijd
met een zeer handzaam tapje
van tien liter, waaruit zo'n 45
pilsjes gehaald kunnen wor
den. Met een koelmantel blijft
het gerstenat prima op tempe
ratuur (6 tot 8 graden).
Voor het tweede vaatje hoeft
de koelkast niet meer ont
ruimd te worden, want er kan
nu gebruik worden gemaakt
van een thermohoes die ervoor
zorgt dat het vaatje nog ruim
zes uur op temperatuur blijft.
De thuistap kan voor een tien
tje bij de slijter worden ge
huurd, is voorzien van een
gebruiksaanwzijging en kan
inclusief een vaatje van tien
liter (prijs: tussen de 30 en 35
gulden) eenvoudig worden
geïnstalleerd.
