VERRASSENDE
MENU'S EN
KWALITEIT
GAAN NIET
ALTIJD SAMEN
rijdagkrant
11 wonen
PROVINCIALE ZEEUWSE COURANT
mm
verwachting
verkoopwapen
Het rijkswegenplan is bijna klaar
Auto's: Fiat, Alfa, Volvo, Hyundai
Theoriediploma voor de jeugd.
Naar de film? Concert of theeter?
Uitwijzer voor Zeeland. Videotips
en tentoonstellingsagenda.
Van Badhuis tot Bubbelbad: de
geschiedenis van de badcultuur;
de 'levende huizen' van Mieke
Backer.
Denken en puzzelen in de vrije
tijd: dammen, schaken, bridgen
én de wekelijkse puzzel.
Verder: nieuws voor de postzege
laars en de Wedijver tussen video
en smalfilm.
Barendrecht, de veiling voor al uw
groenten; Zilt en Zout: lamsoren,
zeekraal, smaakmakers en smaak-
doders.
vrijdagkrant
de heer H. A. Th. Janssen, hoofd
van de food-afdeling. Hij laat
even later in de koude keuken
een paté proeven die door een
van de koks gecreeerd is. Een
perfecte paté, waar iedere kok
terecht mee kan pronken.
Een enkele volle vlucht van een
Boeing 747-300 (met een ver
lengd bovendek) betekent al
voor meer dan vierhonderd pas
sagiers maaltijden. In dat dan in
drie verschillende klassen en
niveaus. De warme maaltijden
worden zover klaargemaakt,
dat in het vliegtuig zelf vlees en
overige ingrediënten met een
kwartier in de daar aanwezige
ovens allemaal precies gaar zijn.
De ruimte waarin de koude
schotels voorbereid worden
maakt een gigantische indruk.
Een lange rij werktafels, waarop
het personeel routineus, maar
met zorg de salades, groenten,
broodjes en het koud vlees of vis
op de plateaus rangschikt. Aan
lopende banden worden de pla
teaus tenslotte opgedekt en
eventueel gestald in speciale
containers die in een koelruimte
wachten om op het laatste mo
ment het vliegtuig in te kunnen.
Het zijn de grote aantallen en
de beperkte ruimte en tijd aan
boord, die een echt culinaire
verrassing in de weg staan.
Voor vierhonderd passagiers in
een enkele Boeing is het nauwe
lijks mogelijk om aan alle uit
eenlopende smaakwensen tege
moet te komen. Overigens is
ook dat niet zonder meer waar,
omdat er helaas ook in de maal
tijden een groot onderscheid is
tussen de verschillende klas
sen. Voor het dure geld van de
Royal Class kan de kapitaal
krachtige passagier zelfs op ka
viaar getrakteerd worden. In
de Business Class is er een
keuzemenu en wordt er ook
kaas en port toe geserveerd.
In de vliegtuigen is de ruimte
voor de keukenunits beperkt.
Een batterij heteluchtovens en
een lang smal werkblad Specia
le wensen van passagiers betref
fende de gaarheid van de bief
stuk kunnen door de gesyste
matiseerde aanpak niet vervuld
worden. Daarom ook worden de
maaltijden al snel een grootste
gemene deler van smaken en
voorkeuren.
Toch is de verwachting bij ver
schillende vliegtuigmaatschap
pijen dat ontwikkelingen op cu
linair gebied er in de loop van de
tijd toe kunnen bijdragen dat
meer en meer gehoor kan wor
den gegeven aan individuele ei
sen van de passagiers. Het mo
ment dat de persoonlijke servi
ce meer is dan de aandacht en
glimlach van de stewardes, lijkt
niet zo ver meer verwijderd. De
bijna moordende concurrentie
op het gebied van die service
tussen de maatschappijen on
derling hebben dat proces al
leen maar versneld.
HUUB KLOMPENHOUWER
It de vakanties in het
ooruitzicht staat er voor
een een vliegreis op het
imma. Voor wie niet re-
tig vliegt, is dat een
uur op zichzelf. En wie
beetje afstand moet
n, maakt goede kans op
aaltijd aan boord. U kent
isschien wel: krantje weg,
(plankje uitklappen en
wordt dan een plateau
:gd met al dan niet een
e of koude hap.
het oog heel aardig ver
ondanks het kunststof
■les, en bij sommige maat-
Bppijen het plastic bestek.
Mr wie er al met zijn armen en
lei en uit de weg kan, wacht
Helijk toch een lichte teleur-
Hmg. De wijn soms te koud,
vlees wel goed, maar vrij
en dat geldt eigenlijk voor
hele menu. Kortom, een
e teleurstelling voor de culi-
verwende passagier. Toch
een tendens waarneem-
die wijst op een sterk
Ïeterde service. Vliegtuige-
olijft echter worstelen met
eschikbare tijd en ruimte,
e nou Schiphol. Op een
keurige zomerse dag wor-
daar enkele duizenden
tijden voorbereid, die vlak
het vertrek van de vliegtui-
in speciale keukencontai-
het vliegtuig binnengere-
worden. Vliegtuigen zijn
I meer dan grote ruimten,
rin zoveel mogelijk passa-
in zo'n kort mogelijke tijd
de ene luchthaven naar de
?r gevlogen worden. Met
iveel gemak vliegt datzelfde
;tuig tweemaal zoveel
ht, dus een overgewicht aan
agiers is nauwelijks voor te
en. Vandaar dat zoveel mo-
k beschikbare ruimte benut
it voor het stallen van pas-
ers.
dat stouwprincipe is in de
'duurste Royal Class uiter-
1 niks te merken. En de niet
eem dure, maar toch altijd
veel duurdere Business
s kent ook nog het comfort
I redelijke beenruimte. Maar
lourist, of Economy Class is
I) gebaseerd voor een redelij-
Irijs binnen acceptabele tij-
lergens te komen, zonder dat
I zich daarbij erg druk
|kt om het gerief van de
>agier. Dat is wat negatief
seld, want echt te klagen
t de passagier in deze klasse
Daarvoor zorgt de aanwe-
Beid van stewardessen.
Bre luchtvaartmaatschappij
Bt dat alleen door het tevre-
B stellen van de passagier,
Belfde passagier ook een vol-
Ve keer weer met deze maat-
Bppij wil vliegen. Service is
■heel belangrijk begrip in de
■pvereld. Tot die service be-
Bt niet alleen het verstrek-
van kranten en tijdschrif-
de gratis drankjes, maar
die maaltijden.
■begon het overigens niet,
54 jaar geleden. Toen in
1932 de eerste stewards in
dienst kwamen van de KLM,
gebeurde dat om merkwaardi
gerwijs de vliegtijd op het tra
ject Londen-Amsterdam-Ko-
penhagen te bekorten. Die ste
wards konden voor het eerst een
koud buffet presenteren aan de
passagiers en daarmee werd de
tussenlanding op Schiphol met
ruim een half uur bekort. De
stewards namen toen een deel
van de taak over van de boord
werktuigkundige. Die man had
tijdens de vlucht toch niet veel
te doen en had tot die gedenk
waardige vlucht als taak om
ook de passagiers ten dienste te
zijn. Dat kwam neer op koffie uit
een thermoskan, wat frisdran
ken en broodjes en fruit.
Anno 1986 is die situatie wel
anders geworden. Service is,
naast de veiligheid, een van de
belangrijkste verkoopwapens
van de luchtvaartmaatschap
pijen geworden. De jaarlijkse
waarderingscijfers voor die
service en bijvoorbeeld het
eten, worden dan ook bij iedere
directie met argusogen beke
ken.
Op Schiphol is de KLM Cate
ring Services de grootste van
een hele reeks cateringbedrij
ven. Alleen al in deze keuken
kunnen op een zomerse dag zo'n
25.000 maaltijden voorbereid
worden. Niet alleen voor de
KLM-vluchten. maar ook voor
nog eens 30 andere vliegtuim-
maatschappijen, die Schiphol
aandoen. 25.000 maaltijden, dat
is genoeg om eén vol Ajax-
stadion dus van eten te voor
zien. Hoewel, hoe vaak gebeurt
het nog dat het stadion in De
Meer vol is?
De heer F. Rijpstra is bij KLM
Catering Services de verant
woordelijke man voor het totale
productiegebeuren. Terzijde
wijst hij de kritische vragenstel
aandacht aan de maaltijden te
besteden, daar is de kwaliteit
van de ingrediënten natuurlijk
een eerste vereiste. Groenten
moeten vers zijn en vlees moet
van de beste kwaliteit zijn.
De planning van al die maaltij
den voor de verschillende vluch
ten is alleen al een uiterst ge
compliceerd en nauwkeurig
werkje, waarbij de computer
nuttige diensten bewijst. KLM
Catering werkt aan een pro
gramma dat nu al de belangstel
ling van andere cateringbedrij-
ler er alvast op dat KLM vorig
jaar Airline of the Year werd.
„We houden voortdurend en
quêtes en de suggesties en kri
tieken die daaruit voortkomen
proberen we te vertalen in ons
beleid". De catering op Schip
hol Centrum is nu al bijna uit
haar produktiehal van krap
12.000 m2 gegroeid. Daar
werken zo'n 750 medewerkers in
verschillende ploegen en wor
den meer dan zes miljoen maal
tijden per jaar voorbereid.
Waar in de vliegtuigen zelf de
ruimte ontbreekt om erg veel
ven in binnen en buitenland
heeft.
In de keukens zelf valt het op
hoe secuur er gewerkt wordt.
Economisch ook. Het vullen van
een paar duizend puddinkjes is
een fluitje van een cent. In de
slagerij wordt van een enorme
berg ossehazen de toumedos
gesneden die overigens wel ge
plet worden.
Ondanks alle massaliteit is er zeker bij de KLMmaar ook bij andere
maatschappijen, de mogelijkheid om in plaats van het standaard-menu een
aangepast dieetmenu te bestellen. Alleen zal dat bij het reserveren van de
vlucht al bekendgemaakt moeten worden.
Bij KLM Catering werken twee koks die juist op het terrein van die
dieetmaaltijden hun specialisatie hebben. Datzelfde geldt ook voor afwijken
de maaltijden om religieuze redenen.
„We zijn gebonden aan een be
perkte hoogte voor de maaltij
den, omdat ze anders niet in de
stapelcassettes passen", aldus
.VA»
redactie Walstraatpromenade 56-60
PZC-bijlagen 4381 EG Vlissingen
tel. 01184-84000 Itoestellen 217 en 218)
advertentie en administratie:
Middelburg: Terneuzen:
Markt 51 Nieuwstraat 22
4331 LK Middelburg 4351 CW Terneuzen
tel. 01180-81000 tel. 01150-94457
Vlissingen: Hulst:
f381 EG Vlissingen Steenstraat 6
Walstraat 56-60 4561 AS Hulst
tel. 01184-84000 tel. 01140-14058
Goes:
Grote Markt 2 opening kantoren:
4461 AJ Goes Van maandag t/m vrijdag
tel. 01100-31800 van 08.00 tot 17.00 uur.
VRIJDAG 6 JUNI 1986
