óók suikerbrood
op de grootste
spruitenveiling
P
zilte groenten uit
zeeuwse stromen
kleine groente
groot genoegen
de smaak van zout
aan taf al
BOTH
pzc/ vrijdagkrant
c schaalen
Schelpdieren
13
lamsoren
zeekraal
toekomst
de markt
pmnemet
voor kleine
huishoudens
hamburger
sponzen
r *-
stoomapparaat
IJDAG 6 JUNI 1986
at kun je doen als je ziet
dat de belangstelling voor
een of twee produkten
aag afneemt terwijl er wel
ngstelling bestaat voor de
ie sortering in de grote
age van de concurrent? Het
[woord ligt voor de hand:
[beren net zo groot te
den. Die gedachte bracht
tien jaar geleden een
al kwijnende groente- en
tveilinkjes in en rond
terdam noodgedwongen
iter tot elkaar.
:en stond er nog beroerder
rdan de ander. Zo haalden
wee, die in Oud-Beijerland
n het Westbrabantse
ïaart die alleen in hardfruit
en, samen niet eens een
omzet van vijf miljoen
len. Met de vier andere
rendrecht, Rotterdam
alhaven, Oostvoome en
jndrecht) werd besloten tot
fusie. De zes concentreerden
rtaan alle handel op één
te veiling: die in
■endrecht.
precies tien jaar later, is die
ing niet meer weg te denken
iet Nederlandse
ibouwwereldje. De cijfers
:ken boekdelen. De zes
den tien jaar geleden samen
omzet van krap 100 miljoen
en, nu is dat het dubbele:
miljoen. Het aantal
gevoerde produkten was
op twee handen te tellen,
iu ijn het er meer dan honderd.
Deze maand nog is er gele
genheid twee groenten
Jan de Zeeuwse schorren te
|ten: zeekraal en lamsoren,
uiten Zeeland en de Zuid-
ollandse eilanden zijn deze
ilte traktaties niet of nauwe
lijks bekend. Helaas zijn se-
Sèert de uitvoering van de Del-
lawerken en het verdwijnen
■an uitgestrekte schorrenge-
lieden de wilde zeekraal en
lamsoren schaars geworden
In is de Westerschelde door de
Vervuiling als vindplaats ver
loren gegaan. Gelukkig wor-
len pogingen in het werk ge
vleid om beide zeegroenten te
leien, voorlopig nog op kleine
Schaal zodat de prijzen pittig
•lijven, maar wellicht dat
linnen een paar jaar deze
Ppische Zeeuwse produkten
F ruimere mate verkrijgbaar
[uilen zijn. Er is sprake van
[en nieuw bedrijf dat in Zee-
nd de teelt van lamsoren
>'il aanvatten en de ontwik
met oesters of mosselen. Maar
zeekraal is ook heel lekker met
een biefstukje en even gekook
te en daarna gebakken kriel
aardappeltjes, terwijl lamso
ren spinazie kunnen vervan
gen. Onlangs verscheen in de
serie Spectrum Natuurgidsen
onder de titel 'Groenten uit
alle windstreken' een over
zicht van 400 soorten en rassen
groenten, waaronder ook zee
kraal en lamsoren. Dit verhel
derend geïllustreerde boek be
vat ook een aantal recepten
van de meest exotische en
minderbekende groenten en
daartoe behoren ook de berei
dingswijze van zeekraal en
lamsoren die ik hier laat vol
gen. Mochten lezers of lezeres
sen nog bijzondere streekge
bonden methoden van klaar
maken kennen, dan hoor ik
daar graag van.
Ingrediënten: 500 gram lamso-
pling van cultuurrassen is in
folie gang.
peide gewassen moeten jong
|orden gegeten en daarom
[ijn ze voorlopig vrijwel alleen
i de voorzomer vers voorhan
den. Na juni worden de lamso-
|en hard en taai en wordt de
[eekraal stokkerig. Van deze
jatste zeegroente zijn alleen
|e uiterste segmenten te ver
eren. Een maaltje bij elkaar
loeken is een moeizaam kar
fel en omdat bovendien de
lanvoer beperkt is, ligt het
[oor de hand dat de prijzen
zijn. Dat geldt vooral
[oor het begin van het seizoen
lat in april aanvangt,
jmdat zeekraal en lamsoren
Ihjwel alleen in Zeeland he
lend zijn, kom je recepten
Tlden in kookboeken tegen,
leide groenten worden in Zee-
r'd traditioneel gegeten in
^tnbinatie met vis. De zee
taal met een gebakken of
epocheerd wijtinkje bijvoor-
Beeld en de lamsoren soms
ren, 1 sjalotje, 25 gram boter,
versgemalen witte peper, wat
zout. Bereiding: het sjalotje
fijnhakken en in de boter licht
fruiten. De gewassen en uitge
lekte lamsoren er bij doen en
onder voortdurend omschep
pen heel even meefruiten. Pe
per en zout naar smaak toe
voegen.
Ingrediënten: 500 gram zee
kraal, 25 gram boter, 1 eetlepel
maïzena, snuifje nootmuskaat.
Bereiding: de jonge plantjes
zeekraal goed wassen en met
aanhangend water gaar koken
in ongeveer 20 minuten. Het
kooknat binden met wat maï
zena. De groente vermengen
met de boter en met de noot
muskaat op smaak brengen.
'Groenten uit alle windstreken'
Tjerk Buishand, Harm P. Houwing
en Kees Jansen. Uitgeverij Het
Spectrum, Utrecht. Prijs 39 90
ISBN 90274 7852 X
RIEN VAN REEMS
Van tomaat tot mango, van
spruitjes tot suikerbrood.
Suikerbrood? „Ja", zegt
veilingdirecteur Jos Kerstens
uit het Brabantse Etten-Leur:
„Dat is behalve een Friese
lekkernij ook een slasoort. Er
zijn maar liefst 21 kwaliteiten
sla, zeventien kwaliteiten
komkommers en 30 kwaliteiten
spruiten".
Met de spruiten is direct het
belangrijkste produkt van de
Barendrechtse veiling
genoemd. Met een aanvoer van
bijna 33 miljoen kilo in het
afgelopen jaar nam
Barendrecht bijna de helft van
de totale aanvoer van spruiten
in ons land voor z'n rekening.
Onbetwist is de veiling
Zuid-Holland Zuid, zoals hij
officieel heet, de grootste
spruitenveiling van het land.
De veiling draaide al vanaf het
onmiddellijke begin in 1976
goed. Dat dit niet zo voor de
hand ligt, blijkt uit een mislukte
fusie van twee veilingen in
Friesland. De twee zijn uit
elkaar gegaan en ieder
afzonderlijk en op kleine schaal
verder gegaan. Dat spijt
Kerstens, hoewel de veiling in
Barendrecht er direct voordeel
bij heeft. Bij gebrek aan een
grote veiling in het noorden,
ontvangt Barendrecht nu volop
i komkommers uit Groningen en
in het najaar kool uit Friesland.
Kerstens: „De kracht van onze
veiling is dat we door
samenwerking zeer sterk zijn
geworden en daarmee dus
interessant voor de handel. Die
moet het zien zitten met je. Op
ons veilingterrein hebben zich
inmiddels zo'n 30
handelsbedrijven gevestigd.
Alles bij elkaar zijn die goed
voor een geschatte omzet van
1,5 miljard gulden. Een kleine
veiling die leeft van wat de
lokale handel kan opnemen, is
eigenlijk ten dode
opgeschreven. Die is niet in
staat tot prijsvorming en vormt
daarmee een belemmering voor
de ontwikkeling van de
tuinbouw in dat gebied".
Zo is het volgens hem niet
aantrekkelijk om in Friesland of
Groningen een tuinbouwbedrijf
te beginnen. „Behalve de zorg
voor je produkten moetje ook
beseffen datje met je spullen
naar de Randstad moet om ze af
te zetten. Het zou daarom goed
zijn als men in het noorden, ter
stimulering van de tuinbouw, de
koppen bij elkaar zou steken,
het oude zeer laat rusten en in
coöperatief verband tot een
groot veilingcomplex zou
komen. Wij hebben laten zien
dat het kan en welke vruchten
die samenwerking kan
opleveren".
BAS HOPPEL
Ook de Nederlandse voe-
dingstuinbouw is vaak on
derhevig aan een zeker mode
beeld. Bepaalde groente- of
fruitsoorten, nieuw of heront
dekt, zijn plotseling 'in' en wor
den geserveerd in het circuit
van 'fancy en trendy' restau
rants. Ook via de culinaire bla
den wordt de modegevoelige
consument bekendgemaakt
met bijzondere produkten van
eigen bodem. De nieuwe groen
temode valt deze zomer vooral
op door haar kleurschakerin
gen (rode sla, gele, groene, rode,
witte, paarse, rose of bruine
paprika) en... het miniver-
schijnsel. Dezelfde associaties,
die men krijgt bij het met wee
moed terugdenken aan het suc
cesvolle rokje uit het midden
van de jaren zestig, komen bij
het zien van minigroente.
Nieuwsgierigheid en vertede
ring, en... je kunt er nauwelijks
vanaf blijven.
Culinaire freaks willen nogal
eens op zoek gaan naar 'jonge
zus en kleine zo'. Onzin, want
'jong' wil niet altijd 'lekkerder'
zijn. Dat men ons voorhoudt,
dat kleine aardbeien fijner sma
ken of jonge dunne asperges
lekkerder zijn - om enkele voor
beelden te noemen - is onjuist.
Met minigroente is dat anders.
Ze smaken in een aantal geval
len ook beter of heel anders. Ter
vergelijking: een klein Hollands
kasbloemkooltje of een grote
knots uit het buitenland. Nee,
geen chauvinisme, eerlijk is eer
lijk.
In dit artikel eens iets meer over
die minigroenten: minikom-
kommers, cocktail-tomaatjes
(of cherry-tomaat) en baby-au
bergines. Deze laatste is niet
'bgewoon' de kleine donker
paarse soortgenoot van de eier-
plant of aubergine, maar een
heel bijzonder smakende Japan
se soort. Ze worden, bij wijze
van experiment, geveild bij vei
ling Westland-Noord in Poel
dijk.
Minikomkommers smaken het
zelfde als grote komkommers en
zijn indertijd uitgevonden' voor
de Engelse markt waar men de
verkoop van halve grote kom
kommers heel gewoon vond. De
Nederlandse tuinbouw speelde
hierop in. Van de kleine over
heerlijke cherry-tomaatjes ko
men er steeds meer uit de Ne
derlandse kassen. Ze zijn zo
groot als een kers, zien er schat
tig uit en smaken voortreffelijk
zoet-zuur. Ze doen het geweldig
zo bij de borrel, of in salades of
als mooi garnituur op glanzend
zwart aardewerk.
Behalve dat minigroente er
leuk uitziet, voorziet ze ook in
een behoefte van de alleenwo-
nenden of tweepersoons-huis
houdens. Een klein Hollands
bloemkooltje is precies genoeg
voor twee en dat £aat 0ok voor
de meloentjes, die over ander
halve maand weer uit onze kas
sen komen. Dat nieuwtje, die
babv-aubergine, is nog nauwe
lijks verkrijgbaar. Er is slechts
één teler, die mondjesmaat aan
voert. Ren dus niet direct naar
de groenteboer: hij heeft ze
niet.
Teler L. C. M. de Kok in Monster
heeft enkele rijen met prachtige
planten staan. „De vruchten
worden 100 tot 250 gram en de
stelen zijn paarszwart. Ik denk
dat er wel toekomst in deze
aubergines zit. Als de consu
ment en de handel bij de winkel
tests interesse tonen, kunnen
we ze volgend jaar op wat grote
schaal telen", aldus De Kok te
midden van zijn rijk behangen
aubergineplan ten.
Gewone aubergines heeft hij
ook en die kunnen zo'n zeven
ons wegen. Ik bakte de in schij
ven gesneden aubergines even
in de olijfolie en bestreek ze met
een farce van gebakken uitjes,
knoflook, ketjap benteng, sam
bal, geraspte kaas, olijfolie, to
matenpuree, fijngehakte gem
ber en paneermeel. Daarna gra
tineerde ik ze even onder de gril.
Een zalige vegetarische schotel,
met rijst, ananas en gember!
Tot slot nog een overzicht van
de andere produkten. Komkom
mers zijn door hun grote aan
bod vriendelijk geprijst. Rode
en gele paprika zijn nog duur
en paarse paprika is wonder
wel goedkoper. Tomaten zullen
zakken in prijs en de vleesto
maten zijn slechts 10 procent
duurder dan de ronde. Aubergi
nes en Courgettes zijn, door het
warme weer van verleden
week, goedkoper geworden. As
perges zijn, om dezelfde reden,
nu heel goedkoop.
Ineens zijn ze uit de grond ge
schoten en ik kan me nauwe
lijks herinneren dat ze de laat
ste seizoenen goedkoper waren.
Rabarber is ook heel goedkoop.
Er zijn al weer boskroten maar
ook nog goedkopere bietjes uit
de bewaarcel. Dat geldt ook
voor bospeen (nog prijzig) uit de
kas en winterpeen uit de cel.
Aardbeien als toetje is een
must, zeker gezien de prijs. Be
gin juni worden ze even duur
der. Voor de liefhebbers, tot slot.
die er warmpjes bijzitten zijn er
Hollandse peultjes uit de kas. U
en ik wachten dus nog even of
eten het goedkope 'witte goud'...
asperges.
PIETER HARCKSEN
We eten te zout, zoals de
Voedingsraad nog on
langs heeft vastgesteld. En
inderdaad, het zou best wat
minder kunnen, niet alleen
voor onze gezondheid maar
ook - en daar houdt de Voe
dingsraad zich niet mee bezig
- voor de smaak. Zout gééft
smaak, maar zout bederft ook
smaak. Wie maar raak strooit
met zout proeft geen subtiele
smaken meer; worst, vleeswa
ren, blikconserven zijn alle
maal veel te zout. Men went
aan zout en wordt dan steeds
ongevoeliger voor zachtere
smaken. Maar men kan zout
ook afwennen, geleidelijk
steeds wat minder gebruiken,
en dan leert men weer de
eigen smaak van wat wij eten
herkennen. Echt goede koks
zijn zuinig met zout, en in
slechte restaurants eet men
altijd te zout.
De lichaamsvochten van alle
levende wezens bevatten zout-
natriumchloride. Naar men
aanneemt als overblijfsel van
de oerzee waarin alle dierlijk
leven is ontstaan. Zolang onze
verre voorouders zich nog vrij
wel uitsluitend voedden met
de dieren des velds, die ze met
een knots doodsloegen of jaag
den met pijl en boog, hadden
ze geen behoefte aan zout, het
vlees van deze dieren hield het
zoutgehalte op peil.
Behoefte aan zout ontstond
pas toen men, omstreeks tien
duizend jaar geleden, graan
ging verbouwen en brij en
brood ging eten. Hoe meer
graan, des te grotere behoefte
aan zout. De slaven in het
oude Rome, die maar weinig
vlees kregen en veel brood en
brij en die bij hun harde arbeid
veel transpireerden en dus
veel zout verloren, kregen een
extra zouttoelage.
De oudste handelswegen op
aarde zijn zoutwegen, die van
de nederzettingen liepen naar
zoutvindplaatsen - in steppen
en woestijnen, zoutmeren, de
zee en ook zoutmijnen - die al
heel lang geleden geëxploi
teerd werden. De behoefte aan
zout is een onbedwingbaar
sterke drang. De eerste Ro
meinse heerbaan was de Via
Salaria, van Rome naar de
schenk, van een drank voor
rituelen en plechtige feeste
lijkheden, zo heeft men ook in
vele culturen zout als iets hei
ligs gezien. Nog altijd verwel
komt men in Oost-Europa een
gast met brood en zout als
teken van vrede en gastvrij
heid. Karavanen van zouthan
delaren konden veilig door de
woestijn trekken - die viel
men niet aan, want zout is een
persoonlijk geschenk van Al
lah. En de joden strooiden
zout op de offerdieren om ze te
reinigen. In West-Europa zag
men zout als symbool van
wijsheid: de studenten van de
universiteit van Straatsburg
kregen bij hun inwijding een
Adriatische Zee, en nog altijd
zijn er oude zoutwegen te tra
ceren, in Frankrijk, Duits
land, Oostenrijk, maar ook in
Afrika.
Al vroeg had men ontdekt dat
men in zout vlees en vis en ook
groenten kon bewaren zonder
dat ze bedierven. In China is
het conserveren in zout al dui
zenden jaren geleden uitge
groeid tot een grote kunst met
heel geraffineerde verfijnin
gen, zoals pruimen die men
inlegt in zout, daarna laat dro
gen en als specerij in sauzen
gebruikt.
Zoals de geheimzinnige kracht
van alcohol wijn een aureool
heeft gegeven van godsge-
Kleine huishoudens worden kennelijk steeds
interessanter als doelgroep.
Nadat de levensmiddelenbranche een tijdje
geleden al ontdekte dat een alleenstaande of
een gezin van twee of drie personen weinig
behoefte heeft aan vleespaketten met zeven
karbonades of netten met 36 sinaasappelen, is
het nu ook tot de fabrikanten van pannen
doorgedrongen dat niet elk gezin minstens uit
vier personen bestaat.
Het barbecue-seizoen is weer
aangebroken en daarmee
komt de hamburger in het
centrum van de belangstel
ling te staan. Het meest een
voudige is natuurlijk deze va
riant op de gehaktbal kant en
klaar in te slaan bij slager of
supermarkt. Wie dit allemaal
wat te simpel is kan zelf aan
de slag gaan, waarbij al proe
vend vaak de conclusie is dat
het produkt de gehaktbal na
der staat dan de hamburger.
Maggi wil deze doe-het-zelvers
graag op het goede spoor bren
gen en heeft daarom zijn assor
timent uitgebreid met Home-
burgermixen. U kunt kiezen
uit hamburger-, shoarmabur-
ger, hotburger of kerrieburger
mix. Een zakje is genoeg om
een pond gehakt aan te ma
ken. Even door elkaar kneden
en u maakt met behulp van
het hamburgvormpje dat u ter
introduktie cadeau krijgt zes
forse burgers. Een letterlijke
proef op de som leerde dat je
zo inderdaad heel eenvoudig
hamburgers maakt. Alleen
hadden voor ons de Hotbur-
gers wel wat minder zout mo
gen zijn.
De Homeburgermix kost
1.59 per zakje.
Waar gehakt wordt vallen
spaanders en er is geen keu
ken of er moet wel eens wat
afgesopt worden of bij de vaat
komen we een pan tegen die
niet voldoende heeft aan de
afwaskwast. Voor al dit soort
zaken heeft Enka het assorti
ment sponzen en zemen uitge
breid met een schuurspons,
een sanitairspons en een sop-
doekje. Volgens de fabrikant
is men erin geslaagd om de
schuursponzen zowel goed te
laten schuren als te sponzen.
U hoeft dus niet bang te zijn
als u wat wilt afsponzen dat u
de hardf vezel van het schuur-
gedeelte door de spons duwt
om krassend uw reinigswerk
voort te zetten. De sponzen
zijn gemaakt van viscose, het
sopdoekje kunt u in de wasma
chine wassen tot 95 graden. De
adviesprijzen zijn voor de
schuurspons 1,95, voor de
sanitairspons 1,95 en voor
twee sopdoekjes 1,40.
De boeken van meester-foto-
graaf Christian Teubner beho
ren tot de zeldzame elite onder
de internationale kookboeken.
Kookboeken, die ondanks hun
prijs van rond de 120 gulden,
grote bekendheid genieten.
Het Grote Patéboek, Het Grote
Dessertboek en nu dus ook Het
Grote Schaal-en Schelpdie
renboek. Teubner's boeken
worden wereldwijd vertaald
en bewerkt.
In Nederland is dat de ver
dienste van Ronnie Potsdam
mer, die aan dit laatste boek
ook een hele kluif moet hebben
gehad. Want behalve de recep
tuur bevat deze nieuwe kook-
bijbel ook een uitgebreid en
HET GROTE
'j
JofcuUdfcJ
Het grote schaal- en schelpdieren boek
J
korrel zout en een glas wijn als
symbolen van geestelijke rijp
heid en levensvreugde.
Minder zout gebruiken, jaze
ker, maar er wel meer plezier
van hebben. Voorzie u van een
zakje glinsterende zeezout
kristallen en gebruik die
spaarzaam, waar u de fijne
smaak van zout wilt proeven.
Strooi er wat van op nieuwe
aardappeltjes, zonder zout ge
kookt, met klontjes boter er
op, of strooi ze in een knappe
rige salade, aangemaakt met
olijfolie en kruidenazijn. Men
mag het zout der aarde niet
misbruiken - men moet het
kunnen genieten.
WIN A BORN
BK bijvoorbeeld heeft een roestvrijstalen pan-
nenset ontwikkeld speciaal voor kleine huis
houdens. Bij het vaststellen van diameters en
panhoogte stond het kookpatroon van die
groep centraal. Het resultaat is een economisch
assortiment fraai gestileerd en zowel geschikt
voor gas als voor elektrisch en keramisch
koken. Een prijsindicatie: het steelpannetje
begint bij 53 gulden en de kookpan is vanaf 69
gulden verkrijgbaar.
Gezien: een Sterivite, een an
tiek steriliseerapparaatjem
waarmee men perfect fruit
kan inmaken. Het komt neer
op een flexibele slang met aan
de ene kant een hulpstuk dat
op de tuit van een fluitketel
past, aan de andere kant een
afgeknepen buisje en een ther
mometer.
Met het stoom uit de fluitketel
kan op die manier het glas
waarmee ingemaakt wordt,
gesterilieseerd worden. Als er
kokend de moes ingedaan
wordt van de vruchten, kun
nen met het apparaat opnieuw
de randen van het glas gezui
verd worden en is het wekken
een fluitje van een cent.
Het aardige van het appa
raatje is dat het makkelijk een
plekje kan hebben in de baga
ge voor op vakantie. Men kan
dan ter plekke proberen het
ruim voorhanden zijnde fruit
in te maken.
Bodart BV is gevestigd Prin
sengracht 242, in Amsterdam,
tel. 020 220498.
uiteraard van schitterende fo
tografie voorzien overzicht
van het schier onbeperkte sca
la aan schaal en schelpdieren.
Zo overvloedig dat de lezer die
uit het boek een bepaald ge
recht wil maken, zich wel tien
keer mag bedenken of die in
grediënten ook daadwerkelijk
te krijgen zijn. Aan de andere
kant is het niet moeilijk om
met de warenkennis uit het
boek dan met een vervangend
ingredient op de proppen te
komen. Overigens is de titel
ban het boek nog net te be
scheiden. Want naast de
schaal- en schelpdieren ko
men ook de weekdieren volop
tot hun recht.
Het mag dan een forse prijs
zijn, 120 gulden voor een ruim
tweehonderd pagina's tellend
boek, maar alleen al de foto
grafie en de verdere verzor
ging maken het boek tot een
juweel van een kookboek. Bo
vendien, op de recepten in het
boek, met de stap-voor-stap
fotografie, kan iedere beetje
ervaren amateurkok blindva
ren. Een van de verdiensten
van de Nederlandse bewerker,
Ronnie Potsdammer.
