hoe vriendelijk
is het restaurant
voor uw kind?
ft ft
groente eet je
vooral thuis
koken
met kaas
de kle
keert
HET SERVET EN DE
GOEDE MANIEREN
cool wine
nieuwe flesjes
creamer
diepvries
wachten
druk factor
sla
dieet
knackebröd
eras mus
I/RIJDAG 18 APRIL 1986
Hoe kindvriendelijk is de ho
reca? Wie met het hele ge
zin wel eens uit eten gaat zal er
wel een oordeel over hebben.
|Niet altijd even positief voor
die horeca. Toch is er, zegt
bijvoorbeeld de psychologe
Ans Fagel, „een snel groeiende
aandacht te bespeuren voor een
kindvriendelijke benadering in
de restaurants".
Iets meer dan een jaar geleden
kwam de psychologe in het
nieuws door een onderzoek dat
zij had gedaan naar de mogelijk
heden voor restaurants om zon
der wezenlijke financiële inves
teringen restaurants meer ge
schikt te maken voor ouders
met kinderen. „Het is niet zo dat
sindsdien de telefoon bij mij
niet meer heeft stilgestaan,
maar waarschijnlijk omdat het
zulke vanzelfsprekende advie
zen waren, kom je ze wel meer
en meer tegen bij de resta-
rants".
Een kindvriendelijk restaurant.
Dat gaat verder dan de aanwe
zigheid van enkele kinderstoe
len in een restaurant. Mevrouw
Fagel: „Belangrijk is vooral een
goede mentaliteit van de bedie
ning. Gericht op gastvrijheid
ook naar het kind toe. Simpel
gezegd: als de kinderen tevre
den zijn in een restaurant, dan
zijn de ouders het ook. Daar
naast zal ook de inrichting en de
keuze van menu mede op kinde
ren gericht moeten zijn".
Alweer twee jaar geleden deed
zij onderzoek op twee scholen,
in Laren en in Doetinchem naar
ervaringen van zesdeklassers
met restaurantbezoekers. De
resultaten waren toen opzien
barend. Niet alleen dat kinde
ren het spannend vinden om
naar een restaurant te mogen,
maar vooral om het feit dat de
traditionele kindergerechten
als kroket met frites, of kip met
appelmoes, ondanks benamin
gen als Calimero-menu's nau
welijks in de smaak vielen.
Voor de kroket verwijzen de
kinderen graag naar de snack
bar en op kip zijn ze in het
restaurant dikwijls ook uitge
keken.
Het bleek al snel dat kinderen in
een restaurant graag een wat
avontuurlijke keus maken en
het spreekwoord 'Wat de boer
niet kent dat eet hij niet' gaat
zeker niet op voor een groot deel
van de kinderen. „Let op. ik zeg
niet dat die bekende zaken als
kip met appelmoed per sé van
de kaart moeten, allerminst.
Maar probeer er ook eens iets
anders bij aan te bieden. Of
bijvoorbeeld met kleine porties,
verschillende hapjes. Je staat er
versteld van wat kinderen alle
maal al lekker vinden".
Uit dat onderzoek bleek ook dat
met name de lange wachttijden
de kinderen een gruwel is. Ans
Fagel: „Als je de situatie met
thuis vergelijkt, dan weet je
dat kinderen geen raad weten
met wachten op eten. Ze gaan
dan vaak klieren. Dat verhelp
je thuis door ze bijvoorbeeld
een bruine boterham te geven.
In een restaurant geldt dan dat,
als de ouders aan een aperitief
beginnen, de kinderen ook ei
genlijk al aan iets te eten moe
ten beginnen. Een uitkomst is
bijvoorbeeld het presenteren
van kleine broodjes, of wat
stokbrood".
Voor de kinderen is de aanwe
zigheid van een kleurplaat en
kleurpotloden al een hele stimu
lans. Suggesties buiten de me
nu's om zijn talrijk. Naast die
kleurpotloden kan er aan ge
dacht worden om, als er ruimte
voor is, de open keuken in een
restaurant een hoekje te creëren
vanwaar de verrichtingen in de
keuken gade kunnen slaan.
Brandende kaarsen op tafel zijn
uit den boze. maar extra grote
servetten daarentegen weer een
uitkomst. Evenals bijvoorbeeld
de aanwezigheid van kindertijd
schriften en stripverhalen. En
als het restaurant de ruimte
heeft, dan verdient het aanbeve
ling om de tafels voor gezinnen
bij elkaar te groeperen, waarbij
er gelet wordt op extra brede
gangpaden, zodat de kinderen
daar kunnen rondlopen zonder
sta-in-de-weg te zijn.
Het is natuurlijk heel makke
lijk om te roepen dat ieder res
taurant ook kindertoiletten
moet hebben en fontijntjes op
kinderhoogten. Maar wees eens
eerlijk, dat hebben de meesten
van ons thuis ook niet. Nee. het
aardige is van de meeste van
deze ideeën dat ze niet in de
sfeer van de investeringen lig
gen, maar vooral een kwestie
van mentaliteit zijn. En ik wil er
overigens niet mee gezegd heb
ben dat het vroeger slecht ge
steld was met de benadering
van kinderen in de restaurants,
want zo is het natuurlijk ook
niet", aldus de psychologe, die
zichzelf kan rekenen tot de be
roemde familie van restaura
teurs. „Een nicht van die Fa-
gels, inderdaad".
Voor de horeca is het niet al
leen een kwestie van vriende
lijkheid, zo stelt Ans Fagel.
„Nederland telt zo n drie mil
joen kinderen in de leeftijd tot
14 jaar. Er zijn zo'n twee miljoen
bepaalde restaurant te gaan als
men buitenshuis wil eten. Wat
dat betreft zijn ze wel conserva
tief ingesteld. Voor de horeca
betekent het een goede moge
lijkheid een vaste kring van
cliëntelen te bereiken".
In dat laatste ziet de psychologe
ook een goed argument om
vooral wat de kindermenu's be
treft scherp te calculeren in de
prijs. „Het wordt ook voor ou
ders heel interessant als uit eten
j
huishoudens met kinderen on
der de twaalf jaar. Dat betekent
grofweg dat een derde van de
cliëntelen zich aan kan bieden
in familieverband. Als het kin
deren ergens bevalt met eten
zullen zij een grote druk uitoefe
nen op hun ouders juist naar dat
gaan met de kinderen betaal
baar blijft".
Een voorbeeld van een kind
vriendelijk restaurant vormen
bijvoorbeeld de drie Italiaanse
restaurants Pinoccio in Am
sterdam, Nijmegen en Arnhem.
De kleurplaten voor kinderen.
de lage prijs van kinderme
nuutjes, de attractie van de
jonglerende pizzabakkers,
maar ook een babykamer, waar
de jongste telgen verschoond
kunnen worden, te slapen ge
legd of de borst gegeven.
En. zegt eigenaar Willems. „we
werken nu aan een videokamer,
waar de kinderen als ze uitgege
ten en -gespeeld zijn, rustig naar
tekenfilmpjes kunnen kijken
zonder de overige restaurantbe
zoekers te hoeven storen. Dat
geeft de ouders helemaal de tijd
om nog lekker verder te eten of
na te genieten".
Andere restaurantketens heb
ben ook al complete speelhoe
ken voor kinderen. En ook de
restaurants in de familie bunga
lowparken staan bekend om
hun kindvriendelijke benade
ring van de gasten.
HUUB KLOMPENHOUWER
Hollanders zijn echte
groente-eters. Vraag een
willekeurige consument wat
hij die avond eet en in negen
van de tien gevallen noemt hij
eerst de groente en daarna pas
wat voor vlees of vis erbij
wordt geserveerd.
„Ik eet vanavond een Hollands
bloemkooltje met een balletje
gehakt" Andersom kan niet.
„Mam wat eten we vanavond?"
„Witlof jongens, met ham en
kaas". Er zijn vandaag de dag
heel wat mensen, die twee of
drie verschillende soorten verse
groente op tafel zetten. We
willen letten op onze
gezondheid en eten dan salades
van verse produkten en niet te
lang gekookte groente.
Bovendien is groente goedkoop:
in de laatste twintig jaar zijn de
prijzen op de Nederlandse
veilingen nauwelijks gestegen.
Komt daar nog bij. dat we in dit
land „onze eigen groente"
hebben, die praktisch 'om de
hoek' wordt geteeld, dan heb je
een voedingsbodem voor een
groenteetende natie.
Waarom moetje dan toch
groente thuis eten en niet 'uit'?
Wie regelmatig, al dan nie
beroepshalve, buiten-de-deur
eet, voelt wat ik bedoel. Waar
men tot in de puntjes de
presentatie verzorgt van vlees,
vis of gevogelte, daar schiet men
tekort bij groente Hoe kan men
toch in vredesnaam een
Hollander drie erwten, een half
stronkje witlof, drie worteltjes
en twee krieltjes op z'n sideplate
serveren. Waar thuis alle zorg en
aandacht naat goed toebereide
groente gaat, is het de horeca,
waar men kwalitaüef maar
zeker kwantitatief groente als
een stiefkindje behandelt. En
daarmee ook de klant. Jammer,
in een land waar de vruchtbare
grond meer dan honderd
verschillende groente- en
fruitsoorten teelt. Overigens
geldt mijn droefheid voor de
meeste restaurants, die zich tot
Neerlands top rekenen. In de
eenvoudige en alternatieve
eetcafé s zit dat meestal wel
snor.
Wie groente wil eten. doet dat
thuis en deze week zijn het
vooral de saladegroenten, die
een toenemend aanbod kennen.
De sla is nog steeds bijzonder
goedkoop en dat heeft
verschillende redenen.
Er is heel wat sla aangeplant,
terwijl we nog geen echt
'sla-weer' hebben gehad. Voor
de tijd van het jaar is het vorige
week koud geweest en dat heeft
effect op het eetgedrag. Paprika
is nog fors aan de prijs, maar zal
eind van de maand gaan dalen.
Qua temperatuur ben je
geneigd om eerder te denken
aan de goedkope witte kool en
witlof, dan aan aardbeien, die er
overigens ook al weer een paar
Een grill, apart of inge
bouwd in de oven. is een
onmisbaar instrument in de
keuken. Je kunt er gerechten
een aantrekkelijk bruin korst
je mee geven. Zo'n gegrati
neerde schotel met een laagje
gesmolten kaas heeft altijd
iets feestelijks, ook al is de
inhoud nog zo eenvoudig. Het
is een uitstekende mogelijk
heid om kaas culinair te ver
werken. Hieronder in combi
natie met vis en met groenten
en aardappelen.
Gegratineerde zeeduivel
Ingrediënten: 800 gram
schoongemaakte zeeduivel in
vier moten, 2 preien, 2 uien. 4
eetlepels boter, 4 dl. room, 2 dl.
water, 1 dl. witte, droge wijn, 1
ui (in schijven gesneden), 1
wortel in grove stukken, wat
selderij, 2 kleine preitjes, 1
dessertlepel dille. 1 dessertle
pel gehakte kervel, peper,
zout, nootmuskaat en 2 theele
pels kerrie. 4 eetlepels gerasp-
jes pruttelen. We vissen de prei
nu uit de room en verdelen de
groente over vier beboterde
vuurvaste potjes. Vervolgens
gaan de vismoten op de prei.
De room binden we met de
vooraf gemengde, overgeble
ven eetlepel boter en de bloem
en deze saus gaat over de vis.
nadat we eerst nog de kervel
door de saus hebben geroerd.
Bestrooien met de geraspte
kaas en een paar minuten on
der de voorverwarmde grill
gratineren. Opdienen met ge
kookte aardappelen.
Gegratineerde witlof
Ingrediënten: 8 struikjes wit
lof. 8 aardappelen, 2 ons ge
kookte jam. 60 gram boter, 60
gram bloem, het kookvocht
van de witlof, 8 eetlepels ge
raspte. oude kaas
Bereiding: kook de witlof in
water met zout én een theele
pel suiker met gaar. Kook de
geschilde en gehalveerde aard
appelen zo dat ze nog stevig
zfjn, dus niet al te gaar. Snip-
te belegen kaas, wat visgraten.
Bereiding: breng het water
met de wijn aan de kook en
laat de in schijven gesneden
uit, het kleine preitje, de selde
rij, de wortel met de dille en
graten of wat afval van de
zeeduivel daarin gedurende
een minuut of vijftien trekken.
Zeef vervolgens deze visbouil
lon en pocheer de moten vis er
gedurende een minuut of tien
in. Smelt intussen drie van de
eetlepels boter op een laag
vuur en smoor daarin de 2 in
kleine ringen gesneden preien
met de twee fijngehakte uien.
Na een minuut of vijf gaat daar
dan de room bij met 2 dl. van
de visbouillon. We kruiden nu
met peper, zout, nootmuskaat
en kerrie en latende prei en ui
nog een minuut of tien zacht-
per de ham in kleine stukjes.
Leg de witlofstruikjes in een
beboterde ovenschotel en snij
de aardappelen in schijfjes.
Schik die schijfjes rond de
witlof. Smelt de boter en meng
die met de bloem boven een
laag vuur. Voeg geleidelijk wat
van het kookvocht toe en kook
de saus tot ze een smeuïge
dikte heeft. Roer er de hams
nippers door en giet de saus
over de witlof en aardappelen.
Strooi er de kaas over en zet de
schotel onder de grill. Als min
der scherpe kaas wordt ge
bruikt kan de saus met peper
en zout worden opgepept. Dat
laatste kan ook met een paar
druppels Tabasco of een ander
pepersausje, maar ook met
wat mosterd of aroma.
RIEN VAN REEMS
In Amerika is het een comple
te rage geworden. De Cool
Wine Drink. Nederlanders zul
len spreken over water bij de
wijn doen. Maar dat is niet
helemaal hetzelfde. Een Cool
Wine Drink is een koud geser
veerd drankje van witte wijn.
mineraalwater en vruchten
sap. Bedacht als coctail. maar
in Amerika al lange tijd nu als
kant en klaar produkt op de
markt.
In Nederland heeft Vrumona
nu ook zo'n cool winer uitge
dacht. de Twister Een licht
alcoholisch drankje voor een
zonnige dag. Net 4 procent
alcohol en mits koel geser
veerd en gedronken ook
verfrissend, vond het smaak
pannel De vruchtensmaak
was niet helemaal thuis te
brengen en de fabrikant doet
daar wat geheimzinnig over
om het recept voor namaak te
behoeden
Een 20cc flesje gaat 1,10 kos
ten, een halve literfles 2,59.
De Amsterdamse Firma Weij-
ers is een bedrijf dat zich
specialiseert in produkten
voor diabetici. Directeur C. H.
B. Weijers heeft zich twee jaar
geleden al op de markt gestort
van die dieetprodukten met
een postorder-organisatie.
Ditmaal komt hjj met een gra
tis krant die vijf maal per jaar
verschijnen gaat. waarin naast
uiteraard een volledige opgaaf
van te leveren produkten voor
diabetici, ook een aantal arti
kelen die een wegwijzer moe
ten zijn voor de 1.5 procent
Nederlanders die regelmatig
zijn aangewezen op deze dieet
producten Leden van de Dia
betes Vereniging Nederland
krijgen de krant vanzelf gratis
thuisgestuurd.
Andere geïnteresseerden kun
nen een gratis abonnement
aanvragen bfj Weijers. tel. 020-
861162
Bolletje brengt dezer dagen
een volkoren bruin knacke
bröd uit in een kleine verpak
king. V\jf sneetjes, voor de
adviesprijs van 70 cent Een
uitkomst voor de echte klein
verbruikers. die vinden dat
een groot pak knackebröd niet
lang genoeg vers blijft omdat
het te lang blijft staan.
Dommelsch bier in nieuwe flesjes.
Dommelsch Bier heeft deze maand een nieuw bierflesje geïntro
duceerd. Ze loopt daarmee vooruit op de ontwikkeling op de
Nederlandse biermarkt, waar in het najaar pas zal worden
overgegaan op het nieuwe type flesje Het gaat dan om de 30 cl
retourflesjes, dus de pijpjes bier Die pijpjes worden vervangen
door flesjes die dezelfde inhoud hebben, maar iets smaller en
lager zijn. Grootste besparing is echter het gewicht De nieuwe
flesjes wegen per krat bijna 2,5 kilo lichter.
Dommelsch Bier is de eerste brouwerij die inspeelt op de nieuwe
flesjes die in de volksmond wel snel een eigen naam zullen
krijgen. In Dommelen hebben ze er meteen gebruik van gemaakt
om hun etiketten en kroonkurken van een nieuw uiterlijk te
voorzien.
Gezien in enkele speciaalza
ken voor keukenbenodigdhe
den, een koffiecreamer. Een
Italiaanse vinding om koffie
met room lekker schuimig op
te kloppen.
Even simpel als handig: een
houder waarin een platte bat
terij past, die een staafje aan
drijft met minuscuul soort
schoepenrad Kracht heeft het
apparaatje niet. maar het ef
fect is voldoende om de koffie
toch in beweging te krijgen en
te laten schuimen Het is ook
geschikt voor dunne sauzen en
bijvoorbeeld mliOes Maar
yoghurt is al te dik voor het
apparaatje
De prijs van deze Moca Crem
van Montalatie is er ook naar.
Nog geen tientje. Kenners van
de Italiaanse koffie schijnen er
verrukt van te zijn
Het van huis uit Canadese
concern McCain, dat hier
vooral met aardappelproduk-
ten en dus ook patat op de
markt aanwezig is, heeft een
nieuwe serie kant en klare
diepvriesmaaltijden ontwik
keld. Eenpersoons porties die
met twintig minuten in de
over klaar zijn. Dan moet de
oven echter al wel voorver
warmd zijn.
McCain 1-2-3 Menu is de naam
van deze maaltijden. Frites
met kabeljauwfilet, kipschnit
zel, steakburger of cordon
blue. Die frites zijn zogeheten
krinkelfrites. door het smaak-
panel als wat droge, door de
fabrikant als krokant om
schreven gedraalde patatten
Ten slotte is er ook een kip
dips maaltjjd met dipsaus en
gewone frites Per pak en dus
per een persoons maaltijd
ƒ3.98 Alleen de cordon blue
maaltijd komt op 5,49
Een eigen onderzoek van MC
Cain zou uitgewezen hebben
dat de porties door 75 procent
van de geënquêteerden als
warme maaltijd voldoende ge
vonden wordt. Het smaakpan-
nel meent dat de porties best
wat groter mogen zijn. De me
nu's bevatten geen groenten
Dus helemaal kant en klaar is
wel wat overdreven.
weken zijn. Het is het ras
Prunella, dat onder glas wordt
geteeld en rood (dus rijp» wordt
aangevoerd. Dit in tegenstelling
tot concurrerende aardbeien uit
het buitenland, die wit worden
geplukt en half rijp de reis naar
andere landen moeten maken.
Ook de eerste postelein is
aangevoerd maar ze is nog wat
duur Beter kun je dan
raapsteeltjes kopen, die zeer
betaalbaar zijn. Wie echt
luxueus wil doen. koopt verse
bospeen, snijboontjes of
Hollandse bloemkool uit de kas
Met paprika, courgettes,
aubergines zijn dit eigenlijk de
duurdere kas-groenten. In het
algemeen kan men stellen, dat
dit jaar de voorjaarsgroente
goedkoop is. In ieder geval
goedkoper dan verleden jaar in
dezelfde periode
Deze week tot slot, breek ik een
lans voor een betrekkelijk
nieuwe Nederlandse groente:
Paksoi. Van oorsprong is dit
een Aziatisch bladkoolsoort
met lange knapperige witte
stelen en ronde donkergroene
bladeren. Ze wordt verpakt in
platte zakken met een
rood-wit-blauw lint en het
Hollandse meisjesmerk. Paksoi
smaakt heerlijk pittig en
combineert goed met
(kerrie)rijst. Kook ze kort.
Zowel de steel als het blad
worden gegeten.
PIETER HARCKSEN
Het woord.servet stamt uit
het Latijn en komt van
servire, dienen. Het is een
dienst, aan de gasten bewe
zen. Bij de Romeinen kwamen
er, tussen de gangen van de
maaltijd, slaven langs met
schone doeken, een kom en
een kan met warm water.
Geen overbodige weelde,
want men at met de vingers
en ook het aanliggen aan tafel
op een rustbank met één elle
boog steunend op een kussen,
werkte het netjes eten zonder
morsen niet bepaald in de
hand.
Met vele andere comfortabele
verworvenheden van de Ro
meinse beschaving verdween
in de vroege Middeleeuwen
ook het servet. Men waste zich
de handen voor en na het eten,
men at met de vingers en een
mes. en een lepel voor de soep,
en vuile handen werden afge
veegd aan een korst brood, of
ook wel aan de vacht van de
honden die altijd langs de ta
fels op zoek waren naar afge
kloven botten, of. als die er
niet waren, aan de haardos
van de pages die bedienden
Pas tegen het einde van de
Middeleeuwen, met het wat
minder barbaars worden van
tafelgewoonten, kwam het ser
vet weer in gebruik. Aanvan
kelijk in de vorm van één
lange witlinnen doek. die om
de tafelrand werd gebonden of
over de knieén van de gasten
gelegd, die in een rij naast
elkaar aan tafel zaten. Men
noemde deze doek een dwale.
een woord waarin onze dweil
te herkennen is.
Pas in de vijftiende eeuw ging
men weer denken over indivi
duele servetten, en voor het
eerst horen we daarover in The
Babees Book, een handleiding
voor de opvoeding van adellij
ke kinderen, waarin staat:
„Whanne you shalle drynke,
your mouthe clence withe a
clothe" (Als je drinkt moet je
eerst je mond afvegen met een
doek)
De volgende belangrijke me
dedeling over het gebruik van
servetten vinden we bij onze
eigen Erasmus van Rotter
dam. de grote humanist uit de
zestiende eeuw. die het niet
beneden zich vond om een
boek over etiquette te schrij
ven.
Dit boek was trouwens een
groot succes, van al zijn boe
ken beleefde het de meeste
drukken. Dit boek was. uiter
aard. geschreven in het Latijn
'De civilitate morum pueri-
lium' (Over de beschaafde ma
nieren van jongens). Men
vraagt zich dan af of meisjes
niet beschaafd hoefden te rijn
of het misschien van nature
waren Hoe dan ook. Erasmus
schrijft: „Als je een servet
krijgt, leg het over je linker
schouder (dit is nog altijd ge
bruikelijk by het tafelritueel
van Vrijmetselaars. Vette vin
gers aflikken of aan Je jas
afvegen is onbeleefd, gebruik
hiervoor je servet".
Boeken over tafelmanieren
waren echter voorlopig nog
niet overbodig, zoals blijkt
uit de klacht van de aartsbis
schop van Benevento 164X9)
over „degenen die niet eten
maar zich volproppen, hun
mouwen tot de ellebogen be
smeuren en van hun servetten
vodden maken".
In de loop van de zeventiende
eeuw kreeg het servet - en ook
de vork zijn vaste plaats op
tafel. En in achttiende eeuwse
boeken over etiquette ging
men serieus in op de vraag of
het servet over de knieén ge
legd moest worden, tussen de
boord gestoken. in een
knoopsgat bevestigd, dan wel
om de hals geknoopt.
In kookboeken uit de acht
tiende eeuw ontbreekt vrijwel
nooit een hoofdstuk over het
kunstig vouwen van de zwaar
linnen servetten tot de meest
ingewikkelde bouwsels, vaak
met symbolische betekenis In
onze eeuw. waarin zoveel luis
ter. ook van tafels, is verdwe
nen, is dit een byna vergeten
kunst geworden - verder dan
een bisschopsmutsje komt
men meestal niet. Zwaar lin
nen hebben we niet meer. de
kunst van het styven tot pre
cies de juiste soepelheid ken
nen we niet meer. en papier is
makkelijk Maar we zien ge
lukkig nog wel altyd het servet
als een onmisbare „dienst"
aan onze gasten.
WIN A BORN
Voor wie het vouwen van servetten
nog eens wil proberen is er een
aardig boekje can Fred can der
Laken, directeur can het Histo
risch Kostuummuseum in Utrecht
'Het Servetten-vouwboek', uttg In
den Toren. Baam.
