HORIZONTAAL
VERTICAAL
OPLOSSING
scallopini en
wiener schnitzel
PZC/ vrijdagkrant
v.p
Het casino van
Middelkerke ademt
nog de sfeer van de jaren
twintig. Dit ondanks een
toch grondige renovatie
zo'n vijf jaar geleden.
Eigentijds confort
veraangenaamt nu het
vertoeven en het open
haardvuur in de hal
wordt gevoed met gas.
Maar verder is het er
allemaal als vroeger. De
ideale entourage voor
gastronomische
genoegens en een goede
keus van uitgeverij
Helios uit Kapellen om
er het nieuwste
kookboek van
meesterkok Roger
Demanet feestelijk te
presenteren.
Witgehandschoende obers,
bijgestaan door schuchtere
meisjes van de hotelschool in
zedig zwart delen zilte hapjes en
aperitieven rond. De
borrelhapjes zijn op basis van
vis, zoals aan de Vlaamse kust
mag worden verwacht,
betrokken van plaatselijke
leveranciers en de slokjes zijn
samengesteld uit Belgische
likeuren.
chanson
verjaardagconcert
wmmm
fruit
S w
§1
B
2l
>|s
Inlichtingen: PZC-Vrijdagkrant,
Walstraat 56, 4381 EG Vlissingen.
Hoe we ook denken
over de consumptie
van kalfsvlees, zeker als
het mestkalveren be
treft, een feit is dat dit
vlees een bijzondere fijn
heid heeft. Het is dan ook
kostbaar vlees. Veel van
onze vaderlandse pro-
duktie wordt uitgevoerd,
met name. naar Italië. De
Italiaanse gastronoom is
een groot kenner van
kalfsvlees en stelt er ho
ge eisen aan. Hij wenst
dat het bijna wit van
kleur is.
VRIJDAG 19 APRIL 1985
een paar
geheimen
van de kok
Na deze mildstemmende
ouverture begeven de gasten
voor het banket zich naar de
feestzaal waar fraai gedekte
tafels in een halfrond staan
opgesteld met vrij uitzicht op
het podium, waarop straks
serveersters, kelners en de
witgemutste keukenbrigade
zullen paraderen om het
waarderend applaus van de
eters in ontvangst te nemen.
Met als 'piece de résistance'
Johan Stollz aan het klavier.
Johan Stollz is de alomgekende
entertainer van de casino's aan
de kust. Wanneer hij als
Vlaamse Lee Towers de klanken
aanheft van het lied waarmee
hij vele jaren geleden de
hitlijsten van de BRT
aanvoerde gaan in een vlaag
van aangename verrassing en
herkenning de handen op
elkaar.
En terwijl het eerste gerecht van
het negen gangen tellende
menu, 'in kruiden gerookte
schaapstongen met lauwe
salade en zure room', wordt
binnengedragen, amuseren in
de aanpalende speelzaal zich
vooral goklustige Fransen uit
het nabije Département du
Nord.
Vlaanderen staat bekend om
zijn goede kost en de Vlaming is
een levensgenieter. Altijd vindt
hij wel een excuus om iets te
vieren. Nederlanders goede
uitzonderingen daargelaten
hebben daar wat meer moeite
mee. De verschijning van 'De
Beste Vlaamse Groente- en
Fruitgerechten', het vijfde in de
reeks Vlaamse kookboeken van
Roger Demanet, is dan ook
voldoende aanleiding om tot in
de kleine uurtjes uitgebreid te
tafelen. Zo worden de
schaapstongen gevolgd door
een exquise 'Heldere
Garnalenbouillon' en
gesmoorde Koningsvis (lokale
benaming voor zeebarbeel of
mul). Een lichtroze
tomatensorbet, gesierd met een
zachtgroen muntblad vormt het
verademingbrengende
intermezzo van dit feestmaal.
De schepen voor het
bedrijfsleven van de stad
Nieuwpoort zingt, voordat hij
het woord krijgt, de laatste
Terneuzen geniet als jazz-
stad internationale bekend
heid. Dit feit is vooral te
danken aan Frank Koulen,
die 28 jaar geleden Terneu
zen voor het eerst met jazz
muziek liet kennismaken.
In zijn etablissement 'Por-
gy Bess' bracht hij sinds
1957 aan drie generaties
Terneuzense en Zeeuws-
Vlaamse jeugd een stukje
jazzcultuur bij.
In 1967 introduceerde hij ter
gelegenheid van het 10-jarig
bestaan van Porgy als eerste
in Nederland en Vlaanderen
het verschijnsel New Or-
nationale Schelde Jazzfesti
val (30 mei t/m 2 juni) staan
opnieuw enkele wereld
grootheden op het Por
gy Bess-podium.
Ter gelegenheid van het 28-
jarig bestaan van Porgy
houdt de Mikro Club Por
gy Bess vandaag, vrijdag,
een speciaal verjaardagcon
cert met de John White's
Big Band.
De muzikanten komen uit
geheel Zeeuwsch-Vlaande-
ren, simpeler gezegd: van
'Groe tot in Hulst'. John
White's Big Band brengt
muziek van o.a. Glenn Mil
ler, Duke Ellington, Lex
Abel, de laatste tijd legt de
leans Streetparade, tevens
is hij de grondlegger en
geestelijke vader van het
'Schelde Jazzfestival', wat
dit jaar voor de 13e maal
wordt gehouden. In zijn club
bracht hij in de afgelopen 28
jaar een lange rij van groot
heden in de jazz voor het
voetlicht, zoals: Johny Grif
fin, Don Byas, Slide Hamp
ton, Cecil Payne, Eddy
Boyd, Nelson 'Snap' Wil
liams, Jimmy Whiterspoon,
Chris Barber, George Pro-
bert, Machito, Harry
'Sweets' Edison, Art Blakey,
Dutch Swing College Band,
Pirn Jacobs, Rita Reys, Je-
nice King. Dee Daniels, Ro
sa King, Lilian Boutté en
vele, vele anderen.
Op het komende 13e Inter-
Band, steeds meer het ac
cent op de 'echte' Big Band-
muziek en zijn nummers zo
als Windmachine en Trum
pet Blues ware uitschieters
waarmee de enthousiaste
muzikanten hun vrije tijd op
muzikale wijze doorbren
gen.
De laatste successen die de
Big Band heeft behaald was
op Big Band Festivals in het
Belgische Wetteren en in
Tessenderlo.
Johan de Witte is vrijdag 19
april toevallig ook jarig, re
den genoeg dus voor een
feestelijk concert met zijn
Big Band in een jarig Por
gy Bess van jazzvriend
Frank Koules. Het concert
begint vanavond om 21.00
uur. Toegang 7,50 gulden.
Meesterkok Roger Demanet
strofen van een Frans chanson
met Johan Stollz mee. Dan
vangt hij een gesproken loflied
aan op de man die het
middelpunt vormt van het
festijn maar daaraan,
bescheiden op de achtergrond,
probeert te ontkomen: Roger
Demanet, één van de
meesterkoks van België en
patron van het restaurant De
Kogge in Nieuwpoort. Roger
Demanet heeft veel gedaan om
de Vlaamse keuken in ere te
herstellen. Het is mede aan hem
te danken dat er op dit moment
zo'n grote belangstelling is
voor produkten van eigen
streek en de verwerking ervan
in gerechten die voor die van de
klassieke keuken niet
onderdoen. De waarde van zijn
werk ligt misschien vooral in
de wijze waarop hij het
compromis tot stand bracht
tussen de robuuste
streekkeuken van vroeger en de
verfijning die de klassieke
keuken kenmerkt. Vaak stellen
kookboeken teleur door de
klakkeloze overname van
recepten compleet met alle
tekortkomingen die er tijdens
de overdrachtestafette aan zijn
gaan kleven. Roger Demanet
heeft die recepten tot de basis
teruggebracht.
'De Beste Vlaamse Groente- en
Fruitgerechten' bevat een keur
aan smakelijke en gezonde
gerechten, waarvan er vele aan
de vergetelheid zijn ontrukt.
Een aantal bereidingswijzen
zullen de huisvrouw en huisman
wellicht onbekend zijn, zoals de
groentepurees. Ze zijn ontleend
aan de fijne keuken, evenals de
groentebroodjes, die kleurrijke
garnituren die vlees- en
visgerechten kunnen
vervolmaken.
Zonder daar nu prat op te gaan,
onthult Demanet in zijn boek
een paar 'geheimen van de kok'.
De lezer kan daarmee zijn
voordeel doen. „We gooien vaak
te veel weg van onze mooie
groenten", merkt de
Nieuwpoortse chef ergens op.
Hij geeft als voorbeeld het groen
van de bloemkool dat weinigen
thuis zullen gebruiken, maar
dat uitstekend geschikt is om
met bijvoorbeeld aardappelen
te worden gepureerd om
tenslotte extra smaak te geven
aan een gegratineerde schotel.
Als de schepen van Nieuwpoort
Demanet in het zonnetje heeft
gezet, haalt oud-BRT-man Jan
Lambin vervolgens Demanets
co-auteur Julien van
Remoortere voor het voetlicht.
In een vlot interview dat de
radio-vakman verraadt, ontlokt
hij hem het nieuws dat het duo
Demanet-Remoortere een
'Dictionaire van de Vlaamse
Keuken' aan het voorbereiden
is. Julien vertelt hoe de
samenwerking met Demanet
iedere keer weer tot een
lezenswaardige gids voor de
keuken leidt. Wat Roger
bekokstooft, brengt Julien
onder woorden. Met gevolg dat
alle boeken uit de 'Beste
Vlaamse'-serie zijn gelardeerd
met wetenswaardigheden over
de gebezigde produkten,
nuttige tabellen over
voedingswaarden en
verkrijgbaarheid in de
verschillende seizoenen en met
een portie humor. Van Demanet
mogen we verwachten dat hij
het niet bij de tot nu toe
verschenen boeken zal laten.
Het verzamelen van oude of
streekeigene recepten is hem
tot een tweede natuur
geworden. Mét het koken en het
beheer over zijn restaurant
heeft hij het zó druk gekregen
dat hij zijn zomerwoning op
Walcheren en de zeiltochtjes op
het Veerse Meer er aan heeft
moeten geven.
De Beste Vlaamse Groente- en
Fruitgerechten, Bereid door
meesterkok Roger Demanet en
geserveerd door Julien van
Remoortere. Uitgeverij Helios,
Kapellen, ISBN 90 333 0044 3
R1EN VAN REEMS
de kIt
kaart
Fruit neemt in de keuken een
steeds belangrijker plaats
is. Het is een onmisbaar ele
ment op het menu. Rijk aan
vitaminen en met een door
gaans lage caloriew aarde. Ne
derland is vanouds een bekend
fruitland. De laatste jaren ech
ter lijkt het alsof de consument
geen genoegen meer wil nemen
met uitsluitend het vaderland
se fruitaanbod. Reizen naar
verre streken hebben de ken
nismaking met exotische pro
dukten vergemakkelijkt. En de
uitdrukking 'wat de boer niet
kent, eet-ie niet' gaat gelukkig
niet meer op.
Ook de komst van steeds meer
buitenlanders is de variatie in
de fruitvoorziening ten goede
gekomen. Niet alleen in de grote
steden koop je nu Indonesische
en Surinaamse vruchten maar
ook de groenteboer in de provin
cie heeft zijn assortiment in die
richting verruimd. Wat vroeger
uitsluitend in blik verkrijgbaar
was, is nu ook in verse staat ter
beschikking gekomen.
Daarnaast is helaas echter de
variatie in Nederlands fruit da
nig verminderd. Uit oogpunt
van economische rentabiliteit
zijn nog al wat oude fruitrassen
'afgeschaft'. Een voorbeeld is de
sterappel die twintig jaar gele
den nog heel gewoon was, maar
nu een bijzonderheid. Vaders en
moeders van nu herinneren zich
ongetwijfeld hoe ze als kind zo'n
sterappeltje mee naar school
kregen. Je poetste dat dan met
je mouw tot het glom als een
spiegel. Vruchten als het sterap
peltje zijn commercieel niet
meer aantrekkelijk. In een aan
tal gevallen is de lage opbrengst
reden om met de teelt te stop
pen, daarnaast moet de oorzaak
worden gezocht in een verande
ring van consumentensmaak.
Gelukkig is het gevaar dat een
aantal oude fruitrassen dreig
den te verdwijnen tijdig inge
zien. Op heel kleine schaal zie je
ze opnieuw geteeld worden door
liefhebbers die nostalgisch te
rugdenken aan het vroegere
aanbod van Nederlandse ap
pels, dat niet alleen de uitstal
ling bij de groenteman tot een
lust voor het oog maakte maar
ook het landschap verrijkte. De
bescheiden terugkeer van het
sterappeltje wordt daarbij in de
hand gewerkt door de waarde
die dit appeltje heeft voor de
restaurateur. Bij koken kleurt
de sterappel mooi rood en door
dat kleur en compositie een
belangrijke rol zijn gaan spelen
in de gastronomie, maakt dat
deze vrucht tot een gewild culi
nair produkt.
Wie meer over fruit wil weten
raadplege het pas verschenen
Spectrum kwartaalboek 'Fruit
uit alle windstreken', samenge
steld door Dick Pijpers, Jac. G.
Constant en Kees Jansen.
Fruit
Zo'n vierhonderd vruchten uit
de hele wereld worden in dit
fraai geïllustreerde werk voorge
steld met vermeldenswaardig
heden over herkomst, smaak,
gebruik, voedingswaarde en
toepassing. Hoewel 'Fruit uit
alle windstreken' geen echt
kookboek is maar een natuur-
gids en vooral ook een consu-
mentenwijzer, bevat het als pa
perback uitgevoerde boek toch
een aantal recepten, waarvan
we er hier enkele laten volgen.
Crèmesoep van avocado
Ingrediënten: 2 grote, rijpe avo
cado's, 1 liter kippebouillon, 40
gram boter, 30 gram bloem, 1
eierdooier, 4 eetlepels room,
zout, vers gemalen peper.
Bereidingswijze: avocado's
schillen, halveren en van hun
pit ontdoen. Het vruchtvlees
door een zeef wrijven. Bouillon
aan de kook brengen. Boter
smelten en met de bloem tot een
egale massa roeren en beetje
voor beetje de warme bouillon
er bij gieten tot een gebonden
soep is ontstaan. Voeg hieraan
de avocadopuree toe en breng
de soep op smaak met peper en
zout. Meng de eierdooier en de
room met ongeveer 3 eetlepels
hete soep en giet dit mengsel
onder voortdurend roeren bij de
rest van de soep. Vóór het opdie
nen kan eventueel een derde
avocado in stukjes aan de soep
worden toegevoegd.
Schotel van witlof en banaan
Ingrediënten: 5 kleine bakbana
nen, 8 struikjes witloof, 8 plak
ken gekookte ham, 1xh deciliter
kaassaus.
Bereiding: maak het witlof
schoon, kook het in water met
wat zout gaar en laat de groente
uitlekken. Leg op iedere plak
ham een struikje witloof en een
in de lengte geschilde en gehal
veerde banaan. Wikkel de ham
om de vruchten en groenten en
leg de plakjes in een beboterde,
vuurvaste schaal. Er bovenop
kan eventueel nog wat in plak
jes gesneden banaan worden ge
legd. Giet de kaassaus over het
gerecht en plaats het gedurende
een half uur in een vrij warme
oven. De laatste tien minuten
deksel van de schotel nemen.
'Fruit uit alle windstreken', Uitgeve
rij Het Spectrum BV ISBN
90 274 9022 8, tot 15 mei a.s. f 29,90,
daarna f 39,90.
RIEN VAN REEMS
1 vrucht; 7 smakelijke vis; 13 smaad, schande; 14 veer
kracht; 16 rangtelwoord; 17 hemellichaam; 18 verdicht
verhaal; 20 gemalen produkt; 21 sierplant; 23 laagtij; 25
biljartstok; 26 vocht in vruchten; 28 per adres (afk.l; 29
ontvangtoestel; 31 woonschip; 33 verworpeling (fig.); 35
gestold vleesnat; 36 aan iets vastzittend; 37 persoonsaandui
ding; 38 muzieknoot; 40 bloeiwijze; 42 met name (afk.l; 43
scheepsvloer; 45 licht verteerbare spijs; 47 buiten gevaar; 48
overschot; 49 weide in het hooggebergte; 51 keurig: 52
landbouwwerktuig; 54 soort paard; 56 uiting van kou; 51
dichting v.e. weefsel; 59 kussenovertrek; 60 knaagdier; 62
uitspansel; 64 zwaardwalvis; 65 heilig boek; 66 paardeslee;
67 drank; 69 al te goed persoon; 70 regiment infanterie (afk.l;
72 loon; 76 Europeaan; 79 mannetjeskat; 80 voorgebergte; 82
in elkaar; 84 tovergodin; 85 welriekende soort van gomhars;
86 bewoner van Groenland; 87 identiek.
1 kruiderij; 2 boomloot; 3 niet-deskundige; 4 ijzerhoudende
grond; 5 bijwoord; 6 voorstander v.e. volksregering; 8 ten
bedrage van; 9 belemmering (fig.); 10 heiplant; 11 lofdicht; 12
hulpmiddel bij het eerste rekenonderwijs; 14 zeevis; 15
vaatwerk; 18 mannelijk dier; 19 muurholte; 21 vogel; 22
zoogdier; 24 monnik van zekere orde; 25 waterkoud; 21
dakbedekking; 28 beroep; 30 aanwijzend vnw.; 31 bontge
kleurde papegaai; 32 voertuig; 34 teken van de dierenriem;
39 muziekinstrument; 41 ligplaats voor schepen; 43 projec
tieplaatje; 44 gezichtseinder; 45 schrijfgerei; 46 hoofddeksel;
50 bederfwerend middel voor wonden; 53 kleefmiddel; 54
insekt; 55 korte kous; 56 drinkgelegenheid; 57 zeilvaartuig;
58 door, met (Latijn); 60 niet massief; 61 afgescheurd stukje
papier; 63 strikje; 65 uiting van genegenheid; 68 gedwee; 69
vreemde titel; 71 zwarte vogel; 73 zonder moed; 74 sierlijk
dier; 75 karakter; 77 hectogram; 78 gesteente; 80 voorste
ronding van de onderkaak; 81 vlaktemaat; 83 deel van de
dag (afk.); 85 vorm van mij.
Welke 2 sleutelwoorden vormen de letters uit de vakjes 6,
87, 50, 36, 7, 72, 40, 63, 16, 13 en 59, 39, 41, 75, 48, 25, 49,1,86,
71?
Schrijf uitsluitend de twee sleutelwoorden op een briefkaart
en zorg ervoor dat uw oplossing uiterlijk woensdagmorgen
in het bezit is van:
k Puzzelredactie PZC-Vrijdagkrant,
Postbus 466, 4380 AL Vlissingen,
Vermeld uw naam, adres en woonplaats.
Voor deze wekelijkse Vrijdagpuzzel stelt de PZC ditmaal de
volgende prijzen beschikbaar:
3 exemplaren van het prachtboek 'De Zeeuws-Vlaamse
kustvlakte' (uitgave Den Boer/Lannooy), winkelwaarde
49,50.
De oplossing en de namen van de prijswinnaars vindt u in de
PZC-Vrijdagkrant van volgende week.
Vrijdagpuzzel 12 april
bliksem-meikers
los— d ier
pd al-zot-po la
ar r-menie-m os
re-idee-pias-ki
avenue-d-satire
deken-hel-nadir
yl-t-bacil-f-eg
s-e-relatie-l-e
witkuif-obelisk
e-s-geweten-p-e
eb-k-ratel-p-eï
ultra-sos - lente
wyting-n - talaar
tv spil-demi pi
je k-lepel-k pj
er ra-sok-oa ee
aap-p-boa
emissie-eminent
N Oh
p w
5D»
a W
■O O
:E?cu
Oü
-gw
cö G
V
c
S-4 o.
OJ X
-4-> Q
3 W
^CQ
cn
o
S N
<L>
<L> <D
Q 1-3
5 -o jg
5 g5
'r~*
OS
CM
p W cö
ctf
aJ
^C£\V.
4-5^5-;
W CO
SS s
G h CQ
•*-! f-
CS
■o >5 c
c V
££0
c hh
N cö 7
w G
<L>
b£ C
Czl
'Z? ai
<D
-o
tri 'G
G Q O
Êt r?
o
-O. QJ
■7* <L>
- o
Vt/ CLZ Q) 'r1 a_) S—
q sqüai>
Het allerbeste vlees van mest
kalveren bevindt zich in dat
deel van de achterbout, dat
door de slager met de benaming
'ronde fricandeau' wordt beti
teld. Als hij dat stuk zorgvuldig
heeft ontvliesd kan hij er uiterst
dunne, gelijkmatige plakjes van
snijden - de schnitzels. Een goe
de slager is in staat om feilloos
een heel stel schnitzels uit te
snijden die allemaal hetzelfde
l
gewicht hebben. Zestig gram
per stuk is ideaal.
Met de platte kant van zijn
grote mes klopt de slager nu dat
plakje vlees heel dun uit. Het
wordt bijna twee keer zo groot
en is hoogstens zo'n drie milli
meter dik. Pas dan verdient het
de Italiaanse naam scallopine.
Italiaanse koks adoreren dit
vlees bijna, en weten het op de
meest voortreffelijke wijze toe te
bereiden. Het is dan ook een
sprookje dat de Wiener Schnit
zel voor het eerst in de Oosten
rijkse hoofdstad werd gebak
ken. Nee, dat was in Milaan.
Er is overigens een groot ver
schil tussen de manier waarop
een Oostenrijkse en een Ita
liaanse kok hun schnitzels pa
neren. De Wener doet dat met
zijn geliefde droge broodkrui
meltjes, de Semmelbrösel, en
een flinke hoeveelheid ei. Dat
vormt een tamelijk dik laagje
om het vlees. Italiaanse koks
bestuiven het vlees hooguit
met een klein beetje bloem. En
dat is lang niet voor elk recept
nodig.
Maar we hadden het over Ita
liaanse schnitzels, scallopini
dus. Die kunnen tijdens de be-
4-
reiding op de meest verschillen
de manieren een extra smaakje
meekrijgen. Het bakproces
duurt hoogstens een paar minu
ten, maar in die korte tijd moet
een heleboel gebeuren. Er gaat
een scheutje wijn bij de hete
boter bijvoorbeeld. Soms is dat
Marsala, een zware, zoete wijn
uit Sicilië. Een andere keer be
druppelt de kok het vlees met
citroensap. Vaak ook spelen
1mum mi uw»om iwi.mini iw
kruiden een rol bij de bereiding.
Dat kan peterselie zijn, maar
heel geliefd is de combinatie
met salieblaadjes.
Nu niet bepaald een kruid waar
wij in Nederland zo mee weglo
pen. Het heeft veel goede eigen
schappen ongetwijfeld, en vroe
ger was het bijzonder geliefd.
Salie werkt slijm-oplossend on
dermeer, en daarom dronken
onze voorouders in het kille
Wat springt daar in mijn mort
Kalveren, koeien en herdeii
gen samen. Een partituur
het jaar 1542 (gemeentelijke
bliotheek, Kamerijk).
jaargetijde voor het slapen gaan
graag saliemelk. De enige herin
nering die wij daar nog van over
hebben is de denigrerende bena
ming 'Jan Salie'. In Italië zijn ze
niet zo onverstandig. Daar
waarderen ze de sterke geur van
dit kruid en combineren ze het
graag met allerlei vleesgerech
ten.
'Soltare in bocca' betekent 'in
de mond springen'. 'Saltimboc-
ca' is de beeldende naam die
Italianen geven aan een heerl
ke kalfsschnitzel met salie1
een plakje rauwe, gerookteR
maham. Het blaadje en
plakje kunnen het best meti
prikkertje worden vastgeii
Pas tijdens het bakken hoe
het vlees met wat zout en pep
te worden bestrooid. Lang»1
alle koks paneren voor diU
recht de scallopini, somiWS1
van hen maken het vlees tot ei
rolletje en prikken dat val
Ieder doet het op zijn eig»
wijze. Maar het result»1
springt ons inderdaad in
mond
