strijd om de grote klant
PZC/streek
••«I
Verrassing
Opboksen
Massaal
Geen ster
Bedrijven
VRIJDAG 8 MAART 1985
De grote variatie aan horecabedrij
ven in Zeeuwsch-Vlaanderen (er
zijn er ongeveer zeshonderd in het
gebied) opdienen als een eenheids
worst, stuit onherroepelijk op ver
zet. Elk zichzelf respecterende ho-
reca-ondernemer houdt er zijn ei
gen filosofie op na. Zo vertelt de een
dat de Zeeuws-Vlaamse keuken
sterk onder invloed staat van het
culinaire gebeuren in België, ter
wijl zijn collega van een specialitei-
tentestaurant tien kilometer ver
derop zegt zich nog nooit iets van
de Belgische keuken te hebben
aangetrokken.
Toch is er een aanknopingspunt:
de grens met België. De devaluatie-
problematiek van de Belgische
munteenheid is achterhaald en het
Belgische publiek is teruggekomen.
Niet massaal, want ook de
zuiderbuur heeft het wat minder
breed gekregen. Reden voor som
mige horeca-ondernemers zich toe
te gaan leggen op het bedrijfsleven.
Een omschakeling die nog steeds
een positieve invloed heeft op de
ambiance en keuken van de
Zeeuws-Vlaamse specialiteitenres
taurants.
„We doen ons best om ervoor te
zorgen dat de klant het naar z'n zin
heeft", luidt de algemene doelstel
ling van de restaurateurs. En stil
letjes hopen enkelen van hen op
een ster-kwalificatie in de Guide
Michelin. Sterren ontbreken op dit
moment in Zeeuwsch-Vlaanderen.
Men heeft echter liever geen ster,
dan een vallende ster.
Aan de kwaliteit van culinair
Zeeuwsch-Vlaanderen wordt
voortdurend gesleuteld. Njettemin
is men behoudend ingesteld. Veel
gerechten worden volgens oude fa
milierecepten bereid. Er ligt een
sterk accent op streekgerechten.
Er worden weinig nieuwe culinaire
bronnen aangeboord. Men neemt
nauwelijks risico's. Oorzaak is wel
licht het feit dat de koek met zove-
len moet worden verdeeld. En hoe
wel de Zeeuws-Vlaamse gastheer
de vredelievendheid zelve is, gaat
achter de keukendeur het gevecht
om de gunst van de 'grote klant'
onverminderd voort.
HORECA
Hotelier Piet Faas uit Cadzand geeft een rake typering van de identiteit van het meest
zuidwestelijke deel van Nederland: Zeeuwsch-Vlaanderen: „Geografisch zijn we België,
maar door stom toeval zijn we een stuk Nederland geworden". Het is dus niet vreemd, vindt
Faas, dat de Zeeuws-Vlaamse horeca gastronomisch gezien sterk onder invloed van België
staat. Zeeuwsch-Vlaanderen heeft zich culinair aan onze Zuiderburen opgetrokken, stelt hij.
Met het oog op grenstoerisme leggen de Zeeuws-Vlaamse restaurateurs zich al jaren toe op de
inwendige Belg. Faas daarover: „Het is bekend dat de Belgische huisvrouw goed kan koken.
Dus alleen met een biefstuk en een uitsmijter ben je er hier niet. Vandaar dat men met
culinaire hoogstandjes is gekomen".
Die hoogstandjes vinden vaak hun
oorsprong in België. Faas noemt pa
ling in 't groen, een gerecht uit West-
Vlaanderen en waterzooi, dat door en
door Gents is.
Op de kwaliteit van de Zeeuws-
Vlaamse restaurants valt volgens de
horecaman weinig aan te merken.
Daarom vindt hij het vreemd dat veel
Zeeuws-Vlamingen als ze gaan dine
ren, naar België gaan. ,,Ik betrap me
er zelf ook op", geeft hij toe. Nodig is
het niet: „Óp elk gebied zijn hier
uitstekende restaurants". Faas
schroomt niet zijn eigen 'Duin restau
rant' daartoe te rekenen. Het eerlijke
onvervalste streekgerecht is zijn ge
bied. Nog niet zo lang geleden sloot de
Cadzandse hotelier en restaurateur
zich' aan bij 'Neerlands Dis'. Faas
lepelt een aantal typisch Zeeuws-
Vlaamse gerechten op: zoetappeltjes
met rijst, preiprol, paptaarten, bolus
sen en natuurlijk mosselen, in allerlei
variaties klaargemaakt. Een ander
streekgerecht is de appeldompel. Een
appelbol van gewoon brooddeeg, die
wordt gegeten met warme boter en
bruine suiker. Faas serveert al jaren
een variant: een warme appelbol be
reid uit korstdeeg met ijs. „Natuurlijk
kun je niet alle streekgerechten op de
menukaart zetten. Preiprol is geen
typisch restaurantgerecht. Maar aan
half-pensiongasten kun je sommige
dingen als tussengerecht makkelijk
serveren", aldus Faas. Maar zoals in
zoveel Zeeuws-Vlaamse restaurants,
staan ook in het 'Duinrestaurant' vis-
en schelpdieren centraal.
Er bestaat geen twijfel over dat mos
selen in Zeeuwsch-Vlaanderen het
meest verorberde streekgerecht is. Op
elke hoek van de straat kun je mosse
len krijgen, maar of ze altijd even
smakelijk zijn klaargemaakt is de
vraag. Over de smaak van mosselen
kun je twisten. Hoewel?
„Mosselen da's één pot nat, of je ze nu
in Terneuzen eet, of in Philippine",
zegt Jan Jonkman, caféhouder en
voorzitter van de horecavereniging in
Terneuzen. „De lekkerste mosselen
eet je altijd nog in Philippine", weer
legt Carlos Tieleman van 'Auberge
des Moules' in Philippine. Maar wat
vindt de klant ervan? „Zeventig pro
cent van de Belgen vindt ze in Philip
pine het lekkerst", schudt Tieleman
uit zijn mouw. Enig 'chauvinisme' is
de Philippiense mossel- en visrestau-
ranthouders niet vreemd. Je kunt het
ze nauwelijks kwalijk nemen. Het
dorp heeft als voormalig vissersha
ventje een diep gewortelde mosseltra
ditie. Nog steeds onderscheiden mos
selrestaurants in Philippine, los van
het feit dat ze een unieke en angstval
lig geheimgehouden bereidingswijze
delen, zich van collega's in de rest van
Zeeuwsch-Vlaanderen. Dat heeft alles
te maken met de aanvoer van het
schelpdier. Om optimale kwaliteit te
garanderen laten enkele restaurant
houders in het dorp de mosselen 'vuil'
per container aanleveren, om ze ver
volgens zelf met een breker los van
elkaar te halen en ze te ontdoen van
krabbetjes en steentjes en ze te ont
baarden. De 'vuile' aanvoer en de
verwerking staan bekend als het '(ver-
s)lijntje van Wiskerke'. Voordeel is dat
de mosselen levend worden aange
voerd. Schoongemaakt aangeleverd
hebben de mosselen al een deel van
hun vocht en kwaliteit verloren, laat
Tieleman weten.
mosselen gaan eten. Tien procent van
de mosselopbrengst, zo zegt Tiele
man, wordt in eigen land gegeten.
Ten opzichte van tien jaar geleden
een stijging met vijf procent. Drie a
vier procent daarvan wordt in
Zeeuws-Vlaamse restaurants gecon
sumeerd. Vijfenvijftig procent van de
Nederlandse mosselomzet wordt
naar België geëxporteerd.
Tieleman rekende uit dat de Belg
gemiddeld per week één kilo mosselen
eet. Philippine is het Mekka van de
mosseleter. Toch hebben de Philippi-
nese restauranthouders zich nooit
overdreven inspanningen getroost om
zoveel mogelijk bedevaartgangers te
trekken. Kennelijk om het exclusieve
image van het mosseldorp niet te
schaden. De Philippiense horeca-on
dernemers hebben nooit touringcar-
bedrijven benaderd om horden honge
rige zuiderburen achter een pan mos
selen te parkeren. Tieleman is niet zo
voor dat massale: „Ze komen voor
vijftig frank met de bus uit Brussel en
zetten heel je kot op stelten. Je moet
dan per consumptie gaan afrekenen.
We zijn een beetje bang voor dat
publiek".
'Mosselkoning' Tony van Oosterom
in Hulst is minder angstig voor het
Belgische geweld. Maar wat wil je?
Als jonge kerel werkte hij in een
hotel in Tasmanië, Daar ontwikkelde
Van Oosterom z'n commerciële ta
lent. Het bedrijf was noodlijdend,
maar hij schreef Europese reisbu-
reau's aan. Al snel streken de eerste
Tasmanië-gangers bij Van Oosterom
neer.
Lang is hij er niet gebleven, omdat
zijn vrouw heimwee had keerde hij
terug naar het Brabantse land waar
hij vandaan kwam. Uiteindelijk kwam
het echtpaar Van Oosterom in de
Stationsstraat in Hulst terecht, waar
Tony een zaak van een collega kocht.
Daar begon hij met hetzelfde pioniers
werk. Van Oosterom herinnert zich
nog goed hoe hij vijfentwintig jaar
geleden met de fiets naar de grenspost
bij Kapellebrug reed en daar folder
tjes aan Belgische passanten uitdeel
de met de opdruk: 'Onbeperkt mosse
len eten voor 20 frank bij restaurant
Van Oosterom..'. Vervolgens haastte
de Brabander zich terug naar zijn
oud-Vlaams buffetje aan de Stations
straat, waar inmiddels een man of vier
hongerig zat te wachten. Het ritueel
herhaalde zich dagelijks en Van Oos
terom hield vol tot het aansloeg.
Steeds meer Belgen kwamen af op
zijn op eigen wijze bereide mosselen
die tegen eenheidsprijs onbeperkt ge
consumeerd konden worden. Toen
kwamen de verrassingsreizen. De res
tauranthouder ging met de directies
van Belgische Touringcarbedrijven in
onderhandeling en dat resulteerde in
een ware Belgische invasie in de Rey-
naertstad. In de weekeinden en op
maandag, marktdag in Hulst, deden
tientallen bussen Hulst aan. De grote
verrassing was: onbeperkt mosselen
eten bij Van Oosterom en die weg
spoelen met een Monastique. De Bel
gen raakten eraan verslaafd. Tony
van Oosterom is de grote promotor
van het vestingstadje, daar zijn alle
Hulstenaren het over eens.
Het was door zijn inspanningen dat de
plaatselijke winkeliers op een gege
ven moment hun winkel op zondag
open durfden te doen. Van Oosterom
breidde zijn zaak voortdurend uit.
Mensen stonden vaak tot buiten in de
rij op hun portie mosselen te wachten.
Wie binnen geen zitplaats had, ging
op de trap zitten. Om de drie kwartier
kreeg hij driehonderd man aan tafel,
de mosselenomzet was op een gege
ven moment duizend kilo per dag.
Het restaurant overleefde moeiteloos
de devaluatie van de Belgische frank
begin 1982. Een enkele verdwaalde
bus draaide toentertijd nog de 'Statie
straat' in. Maar Van Oosterom liet
zich niet ontmoedigen. Hij lanceerde
z'n eigen monetaire ingreep: zeven
tien frank voor een gulden.
Dat het Belgensucces nog steeds niet
afgelopen is blijkt op een willekeurige
maandagochtend. Óm half twaalf zit
er één madam een kop koffie in het
restaurant te drinken. Een uur later
zitten drie zalen stampvol met mosse
leters die in een razend tempo be
diend worden.
Niettemin constateert de mosselres
tauranthouder dat 'het grote busge-
beuren' definitief voorbij is. De klan
dizie van zijn zaak bestaat tegenwoor
dig meer uit Belgische echtparen die
met een auto een bezoekje aan Hulst
brengen.
Het veranderde consumptiepatroon
van de Belgen kwam tot stand onder
invloed van de devaluatie van de
frank. De koersproblematiek wordt
nu door de Zeeuws-Vlaamse horeca
ondernemer weggewuifd met de op
merking: „Achterhaald".
Niettemin heeft de valutaproblema-
tiek behoorlijk wat slachtoffers, ook
in horeca, gemaakt. In 1982 gingen er
ineens in plaats van vijftien, achttien
franken in een gulden. Begin januari
dat jaar werd er voor honderd frank
nog een bedrag van zes gulden neerge
teld, eind maart was dat nog maar
ruim vijf gulden. Een onverteerbare
zaak voor stadjes als Hulst en Sluis
die door de frank groot zijn geworden.
Sensatiebeluste Belgische kranten
maakten er voor het gemak twintig
frank voor een gulden van. Dat deed
de deur dicht. De Belgen kwamen hun
huis niet meer uit, tenminste niet om
naar Nederland te gaan. Zeker voor de
horeca alle reden om 'te paniekeren',
de omzetten stortten in. Verschillende
zaken moesten sluiten.
Door prijsstijgingen in eigen land en
door stabilisatie van de koers van de
frank, is de Belg teruggekomen. De
Belg is bereid nu ongeveer achttien
frank voor een gulden neer te tellen,
maar los daarvan heeft hij minder te
besteden dan vroeger. Maar blijft hij
een levensgenieter die tóch bereid is
het volle pond te betalen, als de
kwaliteit maar goed is. Aan die kwali
teit wordt overal in Zeeuwsch-Vlaan
deren druk gesleuteld, want: „Als de
Belgen wegblijven, dan kunnen we
het wel vergeten", zegt Dolly van
Oosterom, dóchter van de Hulster
restauranthouder.
Piet Faas: „Warme appelbol, typisch Zeeuws-Vlaams"
Koplopers in de ontwikkeling van de
culinaire kwaliteit in Zeeuwsch-
Vlaanderen zijn de 'specialiteitenres
taurants. Pratend met de eigenaren
Belgen zijn volgens de restaurant
houder nog altijd ongeëvenaarde
mosseleters. Hij noemt opnieuw ze
ventig procent Belgisch cliënteel, als
het gaat om de verdeling van Neder
landse en Belgische klanten. Wel is
de Nederlander, onder invloed van
vakanties naar het buitenland, meer
Het verslijntje van Wislferk.e.
Toine Raes: „Niemand is exclusief in Zeeuwsch-Vlaanderen"
van die restaurants komen voortdu
rend de begrippen 'Neerlands Dis' en
'Nouvelle Cuisine' aan de orde. In
vloeden van de 'Nouvelle Cuisine'
zijn ongetwijfeld aanwezig: lichte
manier van koken, versiering van de
gerechten enzovoort.
De Zeeuws-Vlaamse keuken is er een
van het compromis met een flinke
knipoog naar de smaak en de beurs
van het Belgische publiek. De specia
liteitenrestaurants draaien op de Bel
gen, maar ook, zeker in Midden-
Zeeuwsch-Vlaanderen op zakenmen
sen.
Een voorbeeld van zo'n restaurant is
Zomerlust in Axel. Eigenaar Frank
van Poelje bouwde het massale ka
rakter van de zaak, die hij in 1972 van
zijn vader overnam, om tot een sfeer
van intimiteit met het accent op
individuele benadering van de gasten.
Reden om in de zeventiger jaren het
roer om te gooien, was volgens Van
Poelje de behoefte van het bedrijfsle
ven in de kanaalzone Terneuzen-Gent
aan (nog) een klassezaak. De smaak
van Zeeuws-Vlaamse en Vlaamse di
recteuren heeft 'Zomerlust' het image
'niet goedkoop', 'wel goed' gegeven.
En met dat beeld is Van Poelje dik
tevreden. In het restaurant kom je
nauwelijks het 'hap-slik-weg-publiek'
tegen. „Haastige eters hebben we hier
niet", zegt hij. Van Poelje's gastheer
schap houdt niet op bij het bedrijfsle
ven. Ook het gewone publiek, groten
deels Belgen, parkeert in het weekein
de BMW, Mercedes of Volvo voor de
deur van 'Zomerlust'.
De eigenaar noemt de prijs/kwaliteit
verhouding van het restaurant waar
voornamelijk vis- en schaaldierspe
cialiteiten worden geserveerd, goed.
Die verhouding is aangepast aan de
behoefte van het zakenleven. Men is
volgens Van Poelje bereid het volle
pond te betalen voor 'een eerlijk stuk
vis of vlees uit een eerlijke keuken'.
Behalve de maaltijd mogen ook gast
heerschap en bediening niets te wen
sen over laten, vindt hij. Hij zegt te
streven naar het beste. „Vergeet niet
dat wij in Zeeuwsch-Vlaanderen moe
ten opboksen tegen de Belgische ster
renrestaurants". Van Poelje ontkent
dat zijn streven er alleen op gerieht
zou zijn een ster in de Guide Michelin
in de wacht te slepen. „Ik ben daar
niet bewust mee bezig. Het is leuk als
je 'm krijgt, maar de kunst is om 'm te
laten schitteren".
Er is in Zeeuwsch-Vlaanderen op dit
moment geen enkel restaurant met
een sterrenkwalificatie. Het is welis
waar de kroon op het werk van de
restaurateur, maar eveneens, zoals
Van Poelje terecht aangeeft, een ex
tra belasting. Ook Siete Roffel van
hotel
estaurant 'l'Escaut' in Terneuzen ligt
niet wakker van een ster. „Ik heb
geen tijd om daarover na te denken.
Ik denk aan mijn cliënten. De bedoe
ling is dat we een nog beter restau
rant worden en dat de bezoekers
tevreden zijn", luidt zijn commen
taar.
Volgens insiders is 'l'Escaut' een van
de meest exclusieve restaurants in
Zeeuwsch-Vlaanderen. Roffel zelf laat
er zich in zulke bewoordingen niet
over uit, maar geeft toe: „Het kost
hier een behoorlijke cent".
Accent op de Nouvelle Cuisine?
„Ach", zegt hij, „een kwestie van
ontwikkelingen volgen. We serveren
lichtere lunches. Mensen veranderen,
eetgewoonten veranderen mee. Een
zakenman wil na de lunch niet als een
blok in slaap vallen, maar in staat zijn
om door te werken. Onze hele manier
van koken is lichter. We doen meer
aan presentatie en versiering van ge
rechten". Roffel zegt alle signalen op
te pikken om daarmee nieuwe gerech
ten uit te zoeken en te 'creëren'. Hij
put uit een grote hoeveelheid nieuwe
produkten op de culinaire markt, zo
als rivierkreeften, truffels en paddes
toelen. „Door het grote aanbod is de
moderne keuken fleuriger geworden.
Vroeger zette je hele series aardappe
len en groenten op tafel, bereidde je
sauzen met veel room. Dat gebeurt nu
niet meer".
Mensen eten bewuster, heeft Siete
Roffel gemerkt. „Men is sportief en let
op de conditie. Dus kijkt men wel uit
Volle pond betalen voor een eeif
stukje vis.
lie
om zich tweemaal per week te bui|
te gaan wat de calorieën betreft,
wil natuurlijk niet zeggen dat kleii
porties calorie-arm zijn. Het
moet wel lekker blijven, men mag
met honger van tafel".
Roffel vindt het overdreven te ste
toonaangevend te zijn voor zijn ci
ga's in Zeeuwsch-Vlaanderen »n
tuurlijk onderscheiden we ons P
beetje. We willen ons niet vastprik]
op een bepaald niveau. 'l'Esi
maakt een ontwikkeling door en di
van is het eindpunt nog niet berei
Laatste fase in die ontwikkeling is|
domplete vernieuwbouw van
caut' dat gehuisvest is in het voc
lige kantoorvan de Zeeuwsch-Vl
sche Tramweg Maatschappij. Zo'
restaurant als hotel worden fors uil
breid. Daarmee geeft Roffel een i]
woord op de problematiek rond
hotelaccommodatie in Zeeuws
Vlaanderen.
Gebrek aan overnachtingsplaatsei
een veel gehoorde klacht in Tern
zen. Grote bedrijven zijn genood:
hun gasten elders onder te bren:
bijvoorbeeld in Brugge, Gent of
werpen. Voor het leegstaande', ko!
sale Apartotel aan de Westerschei
dat deel uitmaakt van de fail
Rouw-boedel, heeft zich nog geen
ploitant aangediend. Roffel: „Ze !i
ben mij ervoor benaderd, maar ikv
het te groot. Ik denk dat je de ma]
ondanks de behoefte niet moet oi
schatten". De horecaman hoopt
jaar nog 'l'Escaut' als eerste Zeeti|
Vlaamse viersterrenhotel te kun
heropenen.
Het is een feit dat de grote bedriji
in de kanaalzone Terneuzen i
groot deel van de Zeeuws-Vlaai
horeca in stand houden. De man
over dat gegeven een uitgesprol
mening heeft is Neerlands Dis-v
naar 1984 Toine Raes van restaur
Hof te Zande in Kloosterzande.
heeft het over de grote klant vanL
Zeeuws-Vlaamse horeca: Dow ij&fj
mical.
Volgens Raes spannen de hori
ondernemers in de regio zich tot
uiterste in om de chemiegigant o
de vloer te krijgen. Maar het is I
ook duidelijk dat de koek met teve
moet worden verdeeld. Daard
moeten concessies worden gedi
aan kwaliteit. Raes zegt dat er:
gevecht gaande is om de gunst va:
grote klant. Door die concurren
strijd is er dan ook geen plaats v:
heel bijzondere restaurants
Zeeuwsch-Vlaanderen. Hij zou i
weten welk Zeeuws-Vlaams resl
rant een ster zou moeten krijc
Trouwens de hele Franse keu!
staat toch op de helling, meent
„De Nouvelle Cuisine heeft zie#
overleeft. Het was een modieus geil
ren. Uit eten gaan kreeg iets van:
proeverij. Maar je ziet nu duidelijs
tendens dat veel sterrenzaken in!
derland nu zelf bezig zijn met Nf
lands Dis. Het hoeft allemaal i
meer uit Frankrijk te komen. De!
uit Brest mag ook een Barneve!
zijn. De echte pure dingen staan t
op de menu's. Met het visgebeii
zitten we hier in Zeeuwsch-Vlaat
ren natuurlijk gebeiteld", aldus R
tussen de zinnen door doelend op|
bekende Westerscheldeschotel. H
stelt vast dat ondanks wat preteni
hier en daar (een enkele restaura!
beweert voorzichtig dat zijn klan
uitsluitend de suggesties van de
volgen), de Zeeuws-Vlaamse keu
serveert wat de klant wenst. ,J
mand is exclusief in Zeeuwsch-Vli
deren", zegt hij. „Exclusief ben je
als de klant louter en alleen voorji
keuken komt". i»
Piet Faas (Toine Raes' 'Neerla g
Dis'-collega in Cadzand) heeft ook
zijn verklaring voor het begrip
clusief. Uitgaande van de gedrai
gen van hotelgasten die hij 's zoml
onderdak biedt, zegt hij: „Ik hebkl
gasten die nooit culinair vree'T
gaan. Dat is je kwalificatie, men
die tijdens hun verblijf hier elke
a la carte bij je komen eten".
Waldemar Yseboi
H
en
Sc
0
