Koken en serveren OVERSLAG '...maar het is hier wel rustig' TOT IN DEN TREURE HUZARENSALADE SNIJDEN PZC/streek nu I0CCASI0NSI VRIJDAG 22 JUNI 1984 lagere technische school 'De Vaart' m Temeuzen I startte afgelopen schoolseizoen in de richting consumptie ve techniek met een opleiding koken en serveren Hier voor werden twee leerkrachten aangetrokken met erva ring in het bedrijfsleven. Komend seizoen komt er nog een J' leerkracht bij. 31 kandidaten deden begin juni examen Leerlingen van het tweede jaar kunnen al voor de algemeen consumptieve richting kiezen. De klassen 3 en 4 kunnen zich verder specialiseren in koken en serveren. In de derde klas gaat het om een combinatie van koken serveren en brood- en banketbakken, in de vierde klas kan men definitief voor koken en serveren kiezen. Voor het nieuwe schooljaar zijn er vtjflig aanmeldingen voor de specialisatie koken en serveren TERNEUZEN Koken en serveren in de lagere technische school 'De Vaart' in Terneuzen heeft alles weg van 'sambal oelek'. De opleiding is pittig en vooral, zo vlak voor de vakantie met dampende pannen op het vuur, èrg heet. Leerlingen roeren zo inspannend in de soeppannen dat ze steeds moeten voorkomen dat ze in hun culinaire prestaties mengen met zweetdruppels. 'Escalope de pore a la transpiration* ontbreekt nu eenmaal op het menu van gerenommeerde sterrenrestaurants. De temperatuur in het restaurant van 'De Vaart', geheel van de buitenwereld afgesloten, kan ermee door. Jan Komdeur (40) en Ger Meeuwsen (40), leraren consumptieve techniek, schuiven de Guide Michelin even terzijde en schenken een 'pousse café' uit een thermoskan die op een van de tafeltjes staat. De druk is eindelijk van de ketel. De vierde klas deed een paar weken geleden examen. Het eerste cursus jaar van de vorig jaar augustus gestar te opleiding koken en serveren aan 'De Vaart' zit er bijna op. Komdeur en Meeuwsen halen opgelucht adem. het was ook hün eerste jaar. Chef-kok Komdeur stapte recht uit specialitei- lenrestaurant d'Ouwe Werf in Veere de klas in. Hij was al een paar uur per week leraar koken op scholengemeen schap 'Dc Wellinge' in Middelburg. Ger Meeuwsen was ober-kelner in zijn eigen Bistrootje 'Juliana' in Middel burg, maar heeft er ook al drie jaar lesgeven opzitten aan de School voor Consumptieve Beroepen <SCB) in Eindhoven. Examenmenu Begin juni kregen 31 leerlingen van 'De Vaart', die de richting koken en serveren hadden gekozen, een zwaar op de maag liggend examenmenu op B- en C-niveau te verteren. Met een Frans menu in de hand moesten de leerlingen a la minute de ingrediën ten bij elkaar zoeken en er een sma kelijk maal van maken. Het examen duurde vier dagen. Telkens kookten en serveerden acht leerlingen. Belangrijk onderdeel van het examen was het droog serveren van wat 'klei ne eetwaren met of zonder bijlage' heette. Omelet met brood/toast en boter bijvoorbeeld, of twee spiegeleie- ren-ham met brood en boter 's Mor gens werden al gedistilleerde dranken droog (zonder publiek) geserveerd. Sommigen gieten in luttele seconden een Joseph Guy, een Jagermeister, of een Johnny Walker achterover, maar studenten van 'De Vaart' zitten avonden te blokken om nooit meer te vergeten in welk glas ze het geestrijke vocht moeten gieten en hoe ze het vervolgens op tafel moeten zetten. Grote moeite hadden de leerlingen met het indekken van een vijfgangen menu met bijbehorende wijn Komdeur en Meeuwsen zijn achteraf niet ontevreden over de resultaten. Meeuwsen pakt ze erbij. „Als de leer lingen ook voor hun andere vakken redelijke cijfers hebben, dan kunnen we begin juli dertien diploma's op het C-niveau uitreiken. Er waren twee onvoldoendes", zegt hij. De richtlijnen voor de examens waren landelijk samengesteld door de 'Com missie Apeldoorn' in overleg met LBO-scholen, het bedrijfsleven en de Stichting Vakopleiding Horecabedrij ven. Komdeur en Meeuwsen werkten met hun leerprogramma, dat ze zelf hadden opgesteld, naar het examen toe. Zowel leraren als leerlingen von den het examen pittig, maar Meeuw sen zegt dat de leerlingen het erg enthousiast aflegden. terechtkomen. Ze kunnen ook de heerlijke geuren van de Hollandse keuken verspreiden. Meeuwsen noemt wat verrukkelijke Nederlandse gerechten: „Texels lam, rundvlees, asperges, zeekraal en lamsoor." Hij geeft toe dat men in Nederland wel eens al te nadrukkelijk aan de Franse keuken vasthoudt. „Er is een tijd geweest dat alle oesters uit Frankrijk moesten komen, terwijl wij hier veel versere hadden. Komdeur: „We moe ten de basis leggen om de leerlingen door te laten stromen naar vervolgop leidingen. Kijk, wij laten ze hier tot in den treure huzarensalade snijden, maar normaal komen ze uit een em mer. Misschien maakt die jongen z'n hele leven geen huzarensalade meer, maar hij heeft wel leren omgaan met het gereedschap. Hij heeft op de juiste manier leren blancheren. Hij heeft alle handelingen geleerd en kan ermee ADVERTENTIE van de BMW-dealer Garage Vertmigge bv Industrieweg 37 4538 AG Terneuzen Telefoon 01150-13451 doen wat hij wil. Dan maakt het niet meer uit of je struisvogelsteak, of varkenskotelet klaarmaakt. Je be heerst gewoon de techniek Meeuw sen voegt eraan toé dat de 'Cuisine Nouvelle' gestalte is gegeven door klassiek geschoolde mensen. Met de basistechnieken zijn de leer lingen van 'De Vaart' er nog niet. Bovendien zijn ze vaak na afloop van de opleiding koken en serveren nog leerplichtig. Een goed aansluitende vervolgopleiding is het BBO (Be roeps Begeleidend Onderwijs) aan de 'Streekschool Zeeland' in Middel burg. Die leidt in drie jaar tijd op lot derde klas restaurantkok. of derde klas restaurantkelner. Leerlingen met een diploma op B-niveau gaan meteen naar de tweede klas. Wie een C-diploma heeft, doet er nog een jaar korter over en komt direct in de derde klas van de opleiding terecht. De leerlingen gaan naar school, maar werken ook een paar dagen in een restaurantbedrijf. Meeuwsen: „Hierna kan men nog eens een tweejarige opleiding volgen voor de overige papieren, dan kan men zich volwaardig kok of kelner noemen. Daarna is het mogelijk nog verder te gaan meester kok." Meeuwsen vindt de 'vervolgopleiding aan de streek school min of meer vanzelfsprekend. „Kijk", zegt hij bladerend in het. Vak blad Horeca „Een kok of B- of C- niveau wordt nooit gevraagd. Onze leerlingen worden heus niet allemaal grote koks met hoge mutsen, of ober kelners. Er zijn er genoeg die vrij snel in een keuken van een ziekenhuis, een bejaardentehuis, of in een kazerne terechtkomen. Sommige kandidaten hebben een baan gevonden bij een leerbedrijf Ik heb diverse telefoontjes gehad van mensen die om personeel voor de weekends vroegen." Komdeur gaat erop verder. „Vakantiewerk is eigenlijk de eerste stap naar het be drijfsleven en dan hoeven het nog niet allemaal eersteklasrestaurants te zijn." Meeuwsen stelt dat de leerbe drijven niet op het 'nap-uit-de-muur- mveau' staan. „Het zijn geen frietkra men. maar toch al gauw de betere restaurant." Zijn collega merkt op dat er in Zeeuwsch-Vlaanderen vergele ken met de rest van Zeeland vrij weinig leerbedrijven zijn. „Er zijn al een paar leerbedrijven aangemerkt, maar het zou leuk zijn als er mi kwamen Er zijn erg goede restau rants in Zeeuwsch-Vlaanderen. We zien een samenwerking waarin wij als toeleveringsschool fungeren best zit ten Het is jammer dat een leerling niet aangenomen kan worden simpel omdat het bedrijf niet aangesloten is bij het leerlingenstelsel. Dat het aan tal leerbedrijven in Zeeuwsch-Vlaan deren in de minderheid is komt vol gens Komdeur door het feit dat de opleiding koken en serveren nog mi sinds kort bestaat in Terneuzen. Meeuwsen is er voorstander van c ook Belgische restaurants in te scha kelen als leerbedrijven „In België kunnen onze leerlingen een hoop op steken op culinair gebied. Trouwens in Brugge en Gent zijn er vervolgop leidingen Meeuwsen constateert dat er in Belgie een dagopleiding tot kok is, terwijl die in Nederland ontbreekt Het is wel mogelijk in Nederland de middelbare hotelschool te volgen, maar de leraar vindt die opleiding te hoog voor een kok Ze gaat meer de richting van management op Steeds meer meisjes willen kok wor den. Er zijn nogal wat aanmeldingen uit de tweede klas voor koken en serveren. „Ik vind het een gunstige ontwikkeling. Het heeft positieve in vloed op de sfeer in de klas. Je kunt niet meer zeggen dat koken en serve ren een typisch mannenberoep is Dat geldt zeker voor het beroep serve ster. daar ligt het wel erg voor de hand", aldus Meeuwsen. Dc afdeling koken en serveren van lts 'Dc Vaart' in Terneuzen is levensvat baar. Vanuit de derde klas is er een grote toeloop op de specialisalierich- ting. Er zijn inmiddels vijftig aan meldingen voor het nieuwe cursus jaar. Vijftig leerlingen zullen zich na de vakantie storten op salades, garni turen, cruditées, dressings, pureesoe- pen, vis- en vleesbereidingen en na gerechten. Ze gaan cisseleren. plice- ren en canneleren, om vervolgens alcoholische dranken te débarasse- rcn. De kelners in spe gaan de gasten zelfstandig ontvangen en placeren. Meeuwsen: „Serveren is een houding, de manier waarop je je opstelt tegen over je gasten. Ja, wij spreken hier van gasten, niet van klanten." Waldeman Ysebaert Vroeger telde Overslag dertig café's. Dit is hel laatste. Maaltijden die bereid worden door de leerlingen, serveren ze zelf in het restaurant van de school. Dat gebeur de ook tijdens het examen. Regelma tig komen er leraren, ouders, school bestuursleden, of andere hongengen er een hapje eten tegen vergoeding van de ingrediënten. Komdeur: „Ik vind het positief dat de ouders komen en geïntereesserd zijn in de verrichtin gen van hun kinderen op school." Aanvankelijk had een aantal Temeu- Ger Meeuwsen: flesje wijn uitschenken. een heel ritueel. zense horecabedrijven wat moeite met het restaurantje waar voor een habbekrats gegeten kan worden. Pa- racommercialisme, zei men. De zaak werd doorgespeeld aan de Horecaf. Die overtuigde de horeca-onderne- mers er uiteindelijk van dat het alle maal wel meevalt en dat het een landelijk gebeuren betreft. OVERSLAG Het asfalt maakt plaats voor klinkers. Een „Het is gek", stelt hij, „de mensen ploeg straatmakers is bezig het plaveisel te herstellen hebl>e» eepmbeerd om de school t onn-o Ar. i .- open te houden zolang er kinderen angs de weg zijn vele populieren het slachtoffer gewor- w&ren en het werd gesloten. Nu is den van de kaalslag, die in Nederland opgang maakt De het dicht en er komen gezinnen met bloeiende bremstruiken, die fel geel afsteken tegen de groene glooiing van de dijk zijn gespaard gebleven. niks zegt de op één na laatste winkelier (het andere winkeltje Vanaf een kilometer buiten de be- Amperhonderdmeterverderop.net WOrdt gerund door een vrouw van bouwde kom is het zicht op Over- voorbij de groene gietijzeren paal. Ver in de tachtigi „Nog een paar slag idyllisch te noemen. Met het die de grens aanduidt, klaagt een jaar en dan stop ik ér ook mee De kerkje, de molen en het vele groen Belgische bewoner over de meta- meeste mensen gaan toch elders om lijkt het of de tijd er jaren is blijven morfose van het schooltje tot buurt- hun boodschappen. Een daarbij, stilstaan Het dorp Overslag leeft huis „Het is eigenlijk een soort van benzine, tabak en ander gerei zijn in nog. maar de laatste hap adem ligt broodroof', stelt hij „Vroeger had België veel goedkoper". „Maar het in het verschiet. Niettemin worden je hier 'op den Overslag' (Neder- js hier wel rustig", klinkt het van pogingen ondernomen pm de leef- landse en Belgische deel tesamen) achter de toonbank baarheid van het dorpje te behou- dertig café s. er zijn er nog twee Lijn 12 van de vervoersmaatschap- den over Er waren vier slagers en even- py zuid West Nederland deed tot 1 Aan het eind van de jaren zeventig veel bakkers Geen één is er nog junj overslag nog twee keer per dag zag het voormalige schoolhoofd H over Weemoedig schudt hij zijn aan vanaf die dag niet meer. „Je van Damme hoe het kindertal in het hoofd. „Jonk, Overslag is net een maakt, je sterk tot in het oneindige Zeeuws-Vlaamse dorp atnam. Jonge echt Frans plattelandsdorp", legt om zo n lijn te behouden, maar als mensen trokken weg en de oudere een oudere vrouw uit die zojuist het er niemand m die bus zit en dat lieden bleven De toekomst van het café is binnengestapt. „We worden jaren achtereen, dan moet je op een schooltje stond op het spel. Om hier gewoon vergeten, ofdat ge nu gegeven moment wel stoppen", be- deze gemeenschapsvoorziening te op de Hollandse kant of hier nadrukt de heer G C. Schellmge. behouden ijverde de heer Van Dam- woont" hoofd van de vervoersdient ZWN. me er in 1979 voor om enkele wonin- j~< -i Het wachthuisje is verdwenen. De gen in Overslag te krijgen. Na lang £L/ IS tlltiS paal waarop de dienstregeling hing aarzelen kwamen die er ook In 1982 Het lijkt of de langzame ondergang ook Een deel van de tweehonderd werden er vier woningen opgele- Van Overslag meer en intensiever inwoners van Overslag vraagt zich verd Enkele maanden later werd de jn het Belgische deel beleefd wordt af wat er volgen gaat. De overigen, school echter gesloten De laatste dan aan de andere kant van de voornamelijk oudere mensen, wach- twee leerlingen werden onderge- grens. Winkelier annex pomphou- ten gelaten de toekomst af bracht in de school van het naburi- der A. P. Remorie ziet alles zo ge Zuiddorpe. De woningen van de zwart niet in. Conny van Gremberghe regionale woningbouwvereniging Zeeuwsch-Vlaanderen uit Axel wer den na een poos te hebben leegge- staan verhuurd. „Met pijn en moei te vonden we huurders", vertelt de heer E. Merckx, hoofd bewonersza ken van de regionale woningbouw vereniging Hij zegt verder dat de woningbouwvereniging geen plan nen koestert voor volgende bouw projecten in het grensdorp „Er is eenvoudigweg geen vraag naar wo- ningen", stelt hij met klem. Bouwplannen De vier woningen liggen er wat verlaten bij. De straat kruipt door het groen. Onkruid tiert hier nog welig. Lang zal het zo niet blijven. Een groot bord kondigt nieuwe J§2;' V-?' bouwplannen aan. Wanneer er na- 1 vraag naar deze plannen gedaan wordt. vertelt ,|e heer P. J.Meijer winkelier'pomphouder A P. Remorie er is hier niks uit Axel: „Ja, we zijn van plan om in Overslag vier vrijstaande eenge zinswoningen, zes kleine semi-bun- galows en vier grote bungalows in de vrije sector te bouwen". De grondprijs blijkt in Overslag zeer laag te zijn. Al met al is dit het motief van de ondernemer om te bouwen. De lts legt met de opleiding koken en serveren een klassieke basis voor jongelui die ervan dromen ooit eens ober-kelner of chef-kok te worden. Dat betekent dat ze Frans moeten leren. Komdeur: „In de opleiding ligt bet accent op de klassieke Franse keuken. Een aantal vaktermen moet je dus kennen. De Franse keuken is het fundament, is internationaal en het Frans is de culinaire voertaal. „De leraar vindt dat de kelner toch minstens de mensen moet kunnen uitleggen wat er precies op het menu staat. Hij voegt eraan toe dat het Frans zich veel beter leent voor het verzinnen van allerlei fantasienamen voor gerechten, dan het Nederlands. Daar valt inderdaad niet over te twis ten. Conférencier Wim Sonneveld had het ooit eens over 'Buste de Veau' dat smaakte naar meer, maar het beperk te zich eenvoudig tot 'kalfsborst', Leraar Meeuwsen lepelt de culinaire bodem verder uit: „De Franse keuken is van origine Italiaans. Italiaanse bakkers gingen vroeger met hun wa ren langs de Franse hoven en daar mee begon het." Komdeur vindt het niet bepaald nodig dat al zijn leerlin gen later in deftige sterrenrestaurants Schnitzels bakken onder leiding van Jan Komdeur. De heer Meijer verwacht zijn huizen wel kwijt te raken „Voor veel men sen bestaat er wel het probleem dat er in het dorp geen school meer is. Ze zijn dan wel verplicht hun kinde ren naar Zuiddorpe te brengen, het geen dan weer vervoersproblemen met zich meebrengt. Desalniette min bestaat er vraag naar de hui zen'zegt hij De stilte in het grensdorp wordt af en toe verstoord door een enkele kwetterende vogel. Vader en zoon De Brouwer scharrelen een beetje in de tuin. Het gladgeschoren gazon heeft weer een beurt gehad en Lu- cien de Brouwer bukt zich over de grasmaaier Al pratend maakt hij het machientje schoon „Ik woon hier graag", zegt hij. „Ge kunt dat toch moeilijk vergelijken met een stad hè. Het is hier nog echt 'op de buiten wonen', rust en geen geweld". Eventjes staakt hij zijn werkzaamheden en kijkt hij in de richting van het voormalig school tje Een gemeenteschilder neemt de deuren en het raamwerk onder han den ..De gemeente heeft er een buurthuis van gemaakt, maar ze hebben er te lang mee gewacht. Het dak en het plafond was kapot. Heel de boel lekt", zegt hij dan. „Och, het is maar goed dat er toch iets mee gedaan wordt", reageert vader M de Brouwer Het twee lokalen tel lende schoolgebouw onderging een gedaanteverwisseling. De school- bankjes hebben plaatsgemaakt voor caféstoelen en biljarttafels. In een der lokalen staat een goed uitgeruste bar. De voormalige school doet nu dienst als buurthuis.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1984 | | pagina 37