Koken en serveren
OVERSLAG
'...maar het is
hier wel rustig'
TOT IN DEN TREURE
HUZARENSALADE SNIJDEN
PZC/streek
nu
I0CCASI0NSI
VRIJDAG 22 JUNI 1984
lagere technische school 'De Vaart' m Temeuzen
I startte afgelopen schoolseizoen in de richting consumptie
ve techniek met een opleiding koken en serveren Hier
voor werden twee leerkrachten aangetrokken met erva
ring in het bedrijfsleven. Komend seizoen komt er nog een
J' leerkracht bij. 31 kandidaten deden begin juni examen
Leerlingen van het tweede jaar kunnen al voor de
algemeen consumptieve richting kiezen. De klassen 3 en 4
kunnen zich verder specialiseren in koken en serveren. In
de derde klas gaat het om een combinatie van koken
serveren en brood- en banketbakken, in de vierde klas
kan men definitief voor koken en serveren kiezen. Voor
het nieuwe schooljaar zijn er vtjflig aanmeldingen voor de
specialisatie koken en serveren
TERNEUZEN Koken en serveren in de lagere technische school 'De Vaart' in Terneuzen
heeft alles weg van 'sambal oelek'. De opleiding is pittig en vooral, zo vlak voor de vakantie
met dampende pannen op het vuur, èrg heet. Leerlingen roeren zo inspannend in de
soeppannen dat ze steeds moeten voorkomen dat ze in hun culinaire prestaties mengen met
zweetdruppels. 'Escalope de pore a la transpiration* ontbreekt nu eenmaal op het menu van
gerenommeerde sterrenrestaurants. De temperatuur in het restaurant van 'De Vaart', geheel
van de buitenwereld afgesloten, kan ermee door. Jan Komdeur (40) en Ger Meeuwsen (40),
leraren consumptieve techniek, schuiven de Guide Michelin even terzijde en schenken een
'pousse café' uit een thermoskan die op een van de tafeltjes staat.
De druk is eindelijk van de ketel. De
vierde klas deed een paar weken
geleden examen. Het eerste cursus
jaar van de vorig jaar augustus gestar
te opleiding koken en serveren aan
'De Vaart' zit er bijna op. Komdeur en
Meeuwsen halen opgelucht adem. het
was ook hün eerste jaar. Chef-kok
Komdeur stapte recht uit specialitei-
lenrestaurant d'Ouwe Werf in Veere
de klas in. Hij was al een paar uur per
week leraar koken op scholengemeen
schap 'Dc Wellinge' in Middelburg.
Ger Meeuwsen was ober-kelner in zijn
eigen Bistrootje 'Juliana' in Middel
burg, maar heeft er ook al drie jaar
lesgeven opzitten aan de School voor
Consumptieve Beroepen <SCB) in
Eindhoven.
Examenmenu
Begin juni kregen 31 leerlingen van
'De Vaart', die de richting koken en
serveren hadden gekozen, een zwaar
op de maag liggend examenmenu op
B- en C-niveau te verteren. Met een
Frans menu in de hand moesten de
leerlingen a la minute de ingrediën
ten bij elkaar zoeken en er een sma
kelijk maal van maken. Het examen
duurde vier dagen. Telkens kookten
en serveerden acht leerlingen.
Belangrijk onderdeel van het examen
was het droog serveren van wat 'klei
ne eetwaren met of zonder bijlage'
heette. Omelet met brood/toast en
boter bijvoorbeeld, of twee spiegeleie-
ren-ham met brood en boter 's Mor
gens werden al gedistilleerde dranken
droog (zonder publiek) geserveerd.
Sommigen gieten in luttele seconden
een Joseph Guy, een Jagermeister, of
een Johnny Walker achterover, maar
studenten van 'De Vaart' zitten
avonden te blokken om nooit meer te
vergeten in welk glas ze het geestrijke
vocht moeten gieten en hoe ze het
vervolgens op tafel moeten zetten.
Grote moeite hadden de leerlingen
met het indekken van een vijfgangen
menu met bijbehorende wijn
Komdeur en Meeuwsen zijn achteraf
niet ontevreden over de resultaten.
Meeuwsen pakt ze erbij. „Als de leer
lingen ook voor hun andere vakken
redelijke cijfers hebben, dan kunnen
we begin juli dertien diploma's op het
C-niveau uitreiken. Er waren twee
onvoldoendes", zegt hij.
De richtlijnen voor de examens waren
landelijk samengesteld door de 'Com
missie Apeldoorn' in overleg met
LBO-scholen, het bedrijfsleven en de
Stichting Vakopleiding Horecabedrij
ven. Komdeur en Meeuwsen werkten
met hun leerprogramma, dat ze zelf
hadden opgesteld, naar het examen
toe. Zowel leraren als leerlingen von
den het examen pittig, maar Meeuw
sen zegt dat de leerlingen het erg
enthousiast aflegden.
terechtkomen. Ze kunnen ook de
heerlijke geuren van de Hollandse
keuken verspreiden. Meeuwsen
noemt wat verrukkelijke Nederlandse
gerechten: „Texels lam, rundvlees,
asperges, zeekraal en lamsoor."
Hij geeft toe dat men in Nederland wel
eens al te nadrukkelijk aan de Franse
keuken vasthoudt. „Er is een tijd
geweest dat alle oesters uit Frankrijk
moesten komen, terwijl wij hier veel
versere hadden. Komdeur: „We moe
ten de basis leggen om de leerlingen
door te laten stromen naar vervolgop
leidingen. Kijk, wij laten ze hier tot in
den treure huzarensalade snijden,
maar normaal komen ze uit een em
mer. Misschien maakt die jongen z'n
hele leven geen huzarensalade meer,
maar hij heeft wel leren omgaan met
het gereedschap. Hij heeft op de juiste
manier leren blancheren. Hij heeft alle
handelingen geleerd en kan ermee
ADVERTENTIE
van de BMW-dealer
Garage Vertmigge bv
Industrieweg 37
4538 AG Terneuzen
Telefoon 01150-13451
doen wat hij wil. Dan maakt het niet
meer uit of je struisvogelsteak, of
varkenskotelet klaarmaakt. Je be
heerst gewoon de techniek Meeuw
sen voegt eraan toé dat de 'Cuisine
Nouvelle' gestalte is gegeven door
klassiek geschoolde mensen.
Met de basistechnieken zijn de leer
lingen van 'De Vaart' er nog niet.
Bovendien zijn ze vaak na afloop van
de opleiding koken en serveren nog
leerplichtig. Een goed aansluitende
vervolgopleiding is het BBO (Be
roeps Begeleidend Onderwijs) aan de
'Streekschool Zeeland' in Middel
burg. Die leidt in drie jaar tijd op lot
derde klas restaurantkok. of derde
klas restaurantkelner. Leerlingen
met een diploma op B-niveau gaan
meteen naar de tweede klas. Wie een
C-diploma heeft, doet er nog een jaar
korter over en komt direct in de
derde klas van de opleiding terecht.
De leerlingen gaan naar school, maar
werken ook een paar dagen in een
restaurantbedrijf.
Meeuwsen: „Hierna kan men nog eens
een tweejarige opleiding volgen voor
de overige papieren, dan kan men zich
volwaardig kok of kelner noemen.
Daarna is het mogelijk nog verder te
gaan meester kok." Meeuwsen vindt
de 'vervolgopleiding aan de streek
school min of meer vanzelfsprekend.
„Kijk", zegt hij bladerend in het. Vak
blad Horeca „Een kok of B- of C-
niveau wordt nooit gevraagd. Onze
leerlingen worden heus niet allemaal
grote koks met hoge mutsen, of ober
kelners. Er zijn er genoeg die vrij snel
in een keuken van een ziekenhuis, een
bejaardentehuis, of in een kazerne
terechtkomen. Sommige kandidaten
hebben een baan gevonden bij een
leerbedrijf Ik heb diverse telefoontjes
gehad van mensen die om personeel
voor de weekends vroegen." Komdeur
gaat erop verder. „Vakantiewerk is
eigenlijk de eerste stap naar het be
drijfsleven en dan hoeven het nog niet
allemaal eersteklasrestaurants te
zijn." Meeuwsen stelt dat de leerbe
drijven niet op het 'nap-uit-de-muur-
mveau' staan. „Het zijn geen frietkra
men. maar toch al gauw de betere
restaurant." Zijn collega merkt op dat
er in Zeeuwsch-Vlaanderen vergele
ken met de rest van Zeeland vrij
weinig leerbedrijven zijn. „Er zijn al
een paar leerbedrijven aangemerkt,
maar het zou leuk zijn als er mi
kwamen Er zijn erg goede restau
rants in Zeeuwsch-Vlaanderen. We
zien een samenwerking waarin wij als
toeleveringsschool fungeren best zit
ten Het is jammer dat een leerling
niet aangenomen kan worden simpel
omdat het bedrijf niet aangesloten is
bij het leerlingenstelsel. Dat het aan
tal leerbedrijven in Zeeuwsch-Vlaan
deren in de minderheid is komt vol
gens Komdeur door het feit dat de
opleiding koken en serveren nog mi
sinds kort bestaat in Terneuzen.
Meeuwsen is er voorstander van c
ook Belgische restaurants in te scha
kelen als leerbedrijven „In België
kunnen onze leerlingen een hoop op
steken op culinair gebied. Trouwens
in Brugge en Gent zijn er vervolgop
leidingen
Meeuwsen constateert dat er in Belgie
een dagopleiding tot kok is, terwijl die
in Nederland ontbreekt Het is wel
mogelijk in Nederland de middelbare
hotelschool te volgen, maar de leraar
vindt die opleiding te hoog voor een
kok Ze gaat meer de richting van
management op
Steeds meer meisjes willen kok wor
den. Er zijn nogal wat aanmeldingen
uit de tweede klas voor koken en
serveren. „Ik vind het een gunstige
ontwikkeling. Het heeft positieve in
vloed op de sfeer in de klas. Je kunt
niet meer zeggen dat koken en serve
ren een typisch mannenberoep is Dat
geldt zeker voor het beroep serve
ster. daar ligt het wel erg voor de
hand", aldus Meeuwsen.
Dc afdeling koken en serveren van lts
'Dc Vaart' in Terneuzen is levensvat
baar. Vanuit de derde klas is er een
grote toeloop op de specialisalierich-
ting. Er zijn inmiddels vijftig aan
meldingen voor het nieuwe cursus
jaar. Vijftig leerlingen zullen zich na
de vakantie storten op salades, garni
turen, cruditées, dressings, pureesoe-
pen, vis- en vleesbereidingen en na
gerechten. Ze gaan cisseleren. plice-
ren en canneleren, om vervolgens
alcoholische dranken te débarasse-
rcn. De kelners in spe gaan de gasten
zelfstandig ontvangen en placeren.
Meeuwsen: „Serveren is een houding,
de manier waarop je je opstelt tegen
over je gasten. Ja, wij spreken hier
van gasten, niet van klanten."
Waldeman Ysebaert
Vroeger telde Overslag dertig café's. Dit is hel laatste.
Maaltijden die bereid worden door de
leerlingen, serveren ze zelf in het
restaurant van de school. Dat gebeur
de ook tijdens het examen. Regelma
tig komen er leraren, ouders, school
bestuursleden, of andere hongengen
er een hapje eten tegen vergoeding
van de ingrediënten. Komdeur: „Ik
vind het positief dat de ouders komen
en geïntereesserd zijn in de verrichtin
gen van hun kinderen op school."
Aanvankelijk had een aantal Temeu- Ger Meeuwsen: flesje wijn uitschenken. een heel ritueel.
zense horecabedrijven wat moeite
met het restaurantje waar voor een
habbekrats gegeten kan worden. Pa-
racommercialisme, zei men. De zaak
werd doorgespeeld aan de Horecaf.
Die overtuigde de horeca-onderne-
mers er uiteindelijk van dat het alle
maal wel meevalt en dat het een
landelijk gebeuren betreft.
OVERSLAG Het asfalt maakt plaats voor klinkers. Een „Het is gek", stelt hij, „de mensen
ploeg straatmakers is bezig het plaveisel te herstellen hebl>e» eepmbeerd om de school
t onn-o Ar. i .- open te houden zolang er kinderen
angs de weg zijn vele populieren het slachtoffer gewor- w&ren en het werd gesloten. Nu is
den van de kaalslag, die in Nederland opgang maakt De het dicht en er komen gezinnen met
bloeiende bremstruiken, die fel geel afsteken tegen de
groene glooiing van de dijk zijn gespaard gebleven. niks zegt de op één na laatste
winkelier (het andere winkeltje
Vanaf een kilometer buiten de be- Amperhonderdmeterverderop.net WOrdt gerund door een vrouw van
bouwde kom is het zicht op Over- voorbij de groene gietijzeren paal. Ver in de tachtigi „Nog een paar
slag idyllisch te noemen. Met het die de grens aanduidt, klaagt een jaar en dan stop ik ér ook mee De
kerkje, de molen en het vele groen Belgische bewoner over de meta- meeste mensen gaan toch elders om
lijkt het of de tijd er jaren is blijven morfose van het schooltje tot buurt- hun boodschappen. Een daarbij,
stilstaan Het dorp Overslag leeft huis „Het is eigenlijk een soort van benzine, tabak en ander gerei zijn in
nog. maar de laatste hap adem ligt broodroof', stelt hij „Vroeger had België veel goedkoper". „Maar het
in het verschiet. Niettemin worden je hier 'op den Overslag' (Neder- js hier wel rustig", klinkt het van
pogingen ondernomen pm de leef- landse en Belgische deel tesamen) achter de toonbank
baarheid van het dorpje te behou- dertig café s. er zijn er nog twee Lijn 12 van de vervoersmaatschap-
den over Er waren vier slagers en even- py zuid West Nederland deed tot 1
Aan het eind van de jaren zeventig veel bakkers Geen één is er nog junj overslag nog twee keer per dag
zag het voormalige schoolhoofd H over Weemoedig schudt hij zijn aan vanaf die dag niet meer. „Je
van Damme hoe het kindertal in het hoofd. „Jonk, Overslag is net een maakt, je sterk tot in het oneindige
Zeeuws-Vlaamse dorp atnam. Jonge echt Frans plattelandsdorp", legt om zo n lijn te behouden, maar als
mensen trokken weg en de oudere een oudere vrouw uit die zojuist het er niemand m die bus zit en dat
lieden bleven De toekomst van het café is binnengestapt. „We worden jaren achtereen, dan moet je op een
schooltje stond op het spel. Om hier gewoon vergeten, ofdat ge nu gegeven moment wel stoppen", be-
deze gemeenschapsvoorziening te op de Hollandse kant of hier nadrukt de heer G C. Schellmge.
behouden ijverde de heer Van Dam- woont" hoofd van de vervoersdient ZWN.
me er in 1979 voor om enkele wonin- j~< -i Het wachthuisje is verdwenen. De
gen in Overslag te krijgen. Na lang £L/ IS tlltiS paal waarop de dienstregeling hing
aarzelen kwamen die er ook In 1982 Het lijkt of de langzame ondergang ook Een deel van de tweehonderd
werden er vier woningen opgele- Van Overslag meer en intensiever inwoners van Overslag vraagt zich
verd Enkele maanden later werd de jn het Belgische deel beleefd wordt af wat er volgen gaat. De overigen,
school echter gesloten De laatste dan aan de andere kant van de voornamelijk oudere mensen, wach-
twee leerlingen werden onderge- grens. Winkelier annex pomphou- ten gelaten de toekomst af
bracht in de school van het naburi- der A. P. Remorie ziet alles zo
ge Zuiddorpe. De woningen van de zwart niet in. Conny van Gremberghe
regionale woningbouwvereniging
Zeeuwsch-Vlaanderen uit Axel wer
den na een poos te hebben leegge-
staan verhuurd. „Met pijn en moei
te vonden we huurders", vertelt de
heer E. Merckx, hoofd bewonersza
ken van de regionale woningbouw
vereniging Hij zegt verder dat de
woningbouwvereniging geen plan
nen koestert voor volgende bouw
projecten in het grensdorp „Er is
eenvoudigweg geen vraag naar wo-
ningen", stelt hij met klem.
Bouwplannen
De vier woningen liggen er wat
verlaten bij. De straat kruipt door
het groen. Onkruid tiert hier nog
welig. Lang zal het zo niet blijven.
Een groot bord kondigt nieuwe J§2;' V-?'
bouwplannen aan. Wanneer er na- 1
vraag naar deze plannen gedaan
wordt. vertelt ,|e heer P. J.Meijer winkelier'pomphouder A P. Remorie er is hier niks
uit Axel: „Ja, we zijn van plan om
in Overslag vier vrijstaande eenge
zinswoningen, zes kleine semi-bun-
galows en vier grote bungalows in
de vrije sector te bouwen". De
grondprijs blijkt in Overslag zeer
laag te zijn. Al met al is dit het
motief van de ondernemer om te
bouwen.
De lts legt met de opleiding koken en
serveren een klassieke basis voor
jongelui die ervan dromen ooit eens
ober-kelner of chef-kok te worden.
Dat betekent dat ze Frans moeten
leren. Komdeur: „In de opleiding ligt
bet accent op de klassieke Franse
keuken. Een aantal vaktermen moet
je dus kennen. De Franse keuken is
het fundament, is internationaal en
het Frans is de culinaire voertaal.
„De leraar vindt dat de kelner toch
minstens de mensen moet kunnen
uitleggen wat er precies op het menu
staat. Hij voegt eraan toe dat het
Frans zich veel beter leent voor het
verzinnen van allerlei fantasienamen
voor gerechten, dan het Nederlands.
Daar valt inderdaad niet over te twis
ten. Conférencier Wim Sonneveld had
het ooit eens over 'Buste de Veau' dat
smaakte naar meer, maar het beperk
te zich eenvoudig tot 'kalfsborst',
Leraar Meeuwsen lepelt de culinaire
bodem verder uit: „De Franse keuken
is van origine Italiaans. Italiaanse
bakkers gingen vroeger met hun wa
ren langs de Franse hoven en daar
mee begon het." Komdeur vindt het
niet bepaald nodig dat al zijn leerlin
gen later in deftige sterrenrestaurants Schnitzels bakken onder leiding van Jan Komdeur.
De heer Meijer verwacht zijn huizen
wel kwijt te raken „Voor veel men
sen bestaat er wel het probleem dat
er in het dorp geen school meer is.
Ze zijn dan wel verplicht hun kinde
ren naar Zuiddorpe te brengen, het
geen dan weer vervoersproblemen
met zich meebrengt. Desalniette
min bestaat er vraag naar de hui
zen'zegt hij
De stilte in het grensdorp wordt af
en toe verstoord door een enkele
kwetterende vogel. Vader en zoon
De Brouwer scharrelen een beetje in
de tuin. Het gladgeschoren gazon
heeft weer een beurt gehad en Lu-
cien de Brouwer bukt zich over de
grasmaaier Al pratend maakt hij
het machientje schoon
„Ik woon hier graag", zegt hij. „Ge
kunt dat toch moeilijk vergelijken
met een stad hè. Het is hier nog echt
'op de buiten wonen', rust en geen
geweld". Eventjes staakt hij zijn
werkzaamheden en kijkt hij in de
richting van het voormalig school
tje Een gemeenteschilder neemt de
deuren en het raamwerk onder han
den ..De gemeente heeft er een
buurthuis van gemaakt, maar ze
hebben er te lang mee gewacht. Het
dak en het plafond was kapot. Heel
de boel lekt", zegt hij dan. „Och, het
is maar goed dat er toch iets mee
gedaan wordt", reageert vader M
de Brouwer Het twee lokalen tel
lende schoolgebouw onderging een
gedaanteverwisseling. De school-
bankjes hebben plaatsgemaakt
voor caféstoelen en biljarttafels. In
een der lokalen staat een goed
uitgeruste bar.
De voormalige school doet nu dienst als buurthuis.