koken is niet een pak
in een pan pletteren
ekologisch
eten in
ziekenhuis
PZC/zaterdagkrant
boeken
ZATERDAG 21 AUGUSTUS 1982
De dokters doen hun best de patiënten hier uit te krijgen, wij proberen ze er weer in te halen".
f Het klinkt wat vreemd uit de mond van een ziekenhuisfunctionaris, maar Leo van der Wagt
is Hoofd van de Voeding in het Rotterdamse Van Dam-Bethesda Ziekenhuis en wie daar wel eens
heeft gelegen èn gedineerd zal begrijpen wat hij bedoelt. Van der Wagt en zijn keuken vervullen
een voorbeeldfunctie in de gezondheidszorg. Collega's die hem horen vertellen staan vaak met
stomheid geslagen. Niet onbegrijpelijk als je ziet sat hij in betrekkelijk korte tijd aan vernieuwin
gen heeft doorgevoerd, vernieuwingen waar patiënt en personeel wel bij varen.
Lang, slank en besnord snelt hij als
maar uitleggend en verklarend door
zijn domein, de centrale keuken, die be
halve het ruim driehonderd bedden tel
lende ziekenhuis ook de aanpalende
Bloedbank van het Rode Kruis en de
Vroedvrouwenkliniek (WK) van maal
tijden voorziet. Zijn tempo, niet alleen
in bewegen en vertellen maar ook in
denken en doen, ligt duidelijk hoger
dan gebruikelijk in het in sommige op
zichten nogal verstarde instellingenwe
reldje.
Aanleiding voor een gesprek was de in
troductie, een aantal weken geleden
van het kookboek 'Eet Kook Ekolo-
gisch' van De Kleine Aarde in het Van
Dam-Bethesda Ziekenhuis. Tijdens de
presentatie van dit gezonde voedings
kookboek, waarin tien jaar ervaring op
De Kleine Aarde Is gecomprimeerd tot
een overzichtelijke voedingsgids, werd
bekendgemaakt dat het Van Dam-Be
thesda Ziekenhuis als enige in Neder
land is overgeschakeld op de ecologi
sche keuken. Tijdens mijn bezoek blijkt
dat maar voor een deel waar te zijn. Leo
van der Wagt: „Een volledige overscha
keling zou nog niet kunnen omdat de
ecologische land- en tuinbouw èn het
distributie-apparaat een continue be
voorrading van instellingskeukens met
ecologisch geteeld voedsel nog niet
kunnen garanderen. Wei kunnen de pa
tiënten èn de personeelsleden nu behal
ve uit het normaal-Hollandse keuze
menu en de Marokkaanse, Hïndoes-
taanse en Turkse spijskaarten - op zich
al iets bijzonders - kiezen uit een vege
tarisch menu. De gerechten op deze ve
getarische kaart zijn klaargemaakt vol
gens Kleine Aarde-recept".
Leo van der Wagt meent dat juist zie
ken een zo gezond en zo smakelijk mo
gelijke hap voorgeschoteld moeten krij
gen. De gerechten die zijn keuken verla
ten zijn altijd samengesteld uit verse
ingrediënten zonder toevoeging van
smaak- en reukstoffen.
Alleen in de winter wordt, om de menu
keus gevarieerd te houden, wel eens te
ruggevallen op diepvriesprodukten.
Ruim vier en een half jaar geleden
kwam Van der Wagt bij het Van Dam-
Bethesda Ziekenhuis in dienst als het
eerste - 'er zijn er nog steeds niet zoveel
in Nederland' - Hoofd van de Voeding.
Even leek het erop dat hij niet lang zou
blijven; na een paar dagen al stond hij
met een ultimatum bij de directie: ,,On-'
middellijk een afzuigkap voor de afwas
sers of u hebt me voor het laatst ge
zien". Hij stond zelf verbaasd van het
efTect: binnen de kortste keren werd
zijn eis Ingewilligd.
puinhoop
Van der Wagt neemt geen blad voor de
mond wanneer hij een verbetering wil
bereiken of op een ongerechtigheid
stuit. Veertien jaar op de vaart wis je
niet zo maar weg. In het vuur van het
gesprek verraadt zijn taalgebruik nu
en dan de vroegere scheepskok. Hij
geeft het grif toe: de taal van de kom
buis heeft ook wel eens in het directie
kantoor geklonken. De directie heeft
hem er eens over aangesproken maar
hij antwoordde: „Onze Lieve Heer
heeft me die paar vloeken bij voorbaat
vergeven omdat hij weet in wat voor
puinhoop ik hier werk".
Van der Wagt heeft ook restauranterva
ring. „Die zaak was nieuw en moest nog
worden opgebouwd- Ik zei: geef me
maar het minimum dan zien we na een
j aar wel wat ik waard ben. Toen dat jaar
voorbij was gebeurde er niets. De tent
liep als de beste, maar over de kok en
zijn loon werd niet gesproken. Ik ben er
toen zelf maar over begonnen, al vind ik
het vervelend om om mijn geld te moe
ten vragen, nog steeds. Afijn, die baas
begon natuurlijk te klagen dat hfj niet
méér betalen kon en zo. Ik zei: dan heb
je mij voor het laatst gezien. Hij geloof
de niet dat dat zo maar kon, maar ik ben
niet meer teruggegaan. Hij heeft zijn
restaurant mooi kunnen sluiten".
Nog altijd koestert Leo van der Wagt de
Ecologisch voedsel, deskundig toebe
reid, is heel smakelijk. De juiste bak- en
kookwijze haalt de natuurlijk smaak
naar voren, zodat smaakstof en kleur
stoffen overbodig worden.
aangename gedachte dat er meer zie
kenhuizen op hèm zitten te wachten
dan hij oi een ziekenhuis. Overigens
vindt hij dat in de instellingenwereld
forse salarissen worden betaald, verge
leken met het bedrijfsleven. „Ik heb er
tenminste genoeg aan, maar als vrijge
zel hoef ik natuurlijk alleen voor mezelf
te zorgen".
nationaliteiten
Wat Van der Wagt de afgelopen jaar
heeft bevochten bestrijkt twee fron
ten: gezonde voeding voor personeel
en patiënten en een leefbare werksfeer
voor de keukenstaf. „We werken hier
met verschillende nationaliteiten,
Kaapverdianen, Marokkanen, Turken,
Surinamers. Die mensen werden be-
handeldals oud vuil. Als ze twee minu
ten te laat kwamen werden ze verrot
gescholden. Versliepen ze zich - en dat
doen we toch allemaal wel eens - dan
stonden ze te trillen op hun benen. Dan
durfden ze gewoon niet naar het zie
kenhuis; ze meldden zich dan ziek. We
hadden hier bij de afwas een verzuim
van zo'n zestien procent, nog steeds
niets uitzonderlijks in de instellingen
wereld.
Nü hebben we vrijwel geen absenties
meer. Hoe dat komt? Gewoon, iedereen
als mens gaan behandelen, ook de af
wassers. Eerst kwam de afzuigkap, toen
ging er een tussenmuur uit en kregen ze
meer licht en lucht en bovendien schaf
ten we goede machines aan. Als het
moet was ik zelf ook af en soms help ik
bij het aardappels pitten. We drinken
ook allemaal aan dezelfde tafel koffie.
Alleen sta ik er op dat iedereen met el
kaar Nederlands spreekt, ook al is dat
voor sommigen erg moeilijk. Als twee
Kaapverdianen met een Turk werken,
praten ze steevast in hun eigen taal; als
dan lachen denkt die Turk dat ze hem
uitlachen, dan heb je zó mot. Dat moet
ik met hebben".
Zoals alle ziekenhuizen moet ook het
Van Dam-Bethesda bezuinigen. De
keuken is daarbij niet gespaard; drie
mensen vloeiden af. Toch heeft de keu
ken deze zomer weer zonder vakantie
hulpen gedraaid. Van der Wagt: „Dat
kon omdat we de laagste ziekmeldings-
cljfers hebben van alle instellingen en
ziekenhuizen. Vaak is hier de hele af-
wasploeg aanwezig".
„Mensen motiveren en verantwoorde
lijkheid geven", houdt hij collega's voor
die naai- het geheim van zijn succes vra
gen. „De afwasploeg vormt een zelf
standige afdeling, die zelf vakanties en
vrije dagen regelt, een eigen rooster sa
menstelt en materiaal en zeep zelf aan
vraagt. Als er een ziek wordt belt ie zelf
een vervanger. Dank zij een betere be
handeling loopt alles op rolletjes; de
machines draaien goed en alles is
schoon, zo is iedereen dik tevreden. Na
tuurlijk valt er wel eens een woord maar
de mensen blijven niet dagenlang mok
ken".
alles vers
Van der Wagt trof bij zijn komst in het
ziekenhuis een te snijden sfeertje aan.
De koks gaven willekeurig opdrachten
aan de afwassers die zij als hun onder
geschikten beschouwden. Nu is er een
hoofd afwas met een hele hiërarchie
daaronder. De koks vragen netjes bij
de afwas of er iets gedaan kan worden,
waarbij de hiërarchie nauwkeurig in
het oog wordt gehouden. „Dat is niet
allemaal van een leien dakje gegaan, in
het begin vloog er nog wel eens een pan
door de keuken".
De koks hielden er een nauwbegrensde
taakopvatting op na. Zij waren er uist-
luitend, zo vonden 'zij, om te koken.
„Koken?, vroeg ik dan", zegt Leovan
der Wagt. „noem je dat koken? Een pak
soep in een pan pletteren is bij mij geen
koken".
Met het nieuwe Hoofd van de Voeding
zijn de koks van het Van Dam-Bethes
da toen èch gaan koken. De hele organi
satie moest er voor op de helling.
Van der Wagt: „Alles komt hier vers
binnen en we maken alles zelf schoon en
klein. We schillen zelf de aardappelen,
snijden de uien en wassen de groenten.
Vroeger - en in de meeste instellingen
en ziekenhuizen is dat nog zo - kwamen
de groenten schoon en gesneden bin
nen van een bedrijf. Rauwkost kwam
uit blik, soep uit een pak en gesneden
De Kleine Aarde propageert al
jaar en dag het eten van ecolo
gisch geteeld voedsel, dat wil zeg
gen voedsel uit eigen streek dat is
voortgebracht zonder toepassing
van chemische bestrijdingsmidde
len en kunstmest Door geen of zo
weinig mogelijk geïmporteerde
voedingsmiddelen te gebruiken
wordt bespaard op energie. Dat
wordt ook gedaan door ecologisch
koken. Louise van Gisteren en
Greet Hospers van De Kleine Aar
de, beiden diëtistes met zieken
huiservaring, stelden het hand
boek 'Eet Kook Ekologisch' samen
waarin zij tien jaar kookervaring
neerlegden. Zij zetten er in uiteen
wat onder ecologisch koken moet
worden verstaan en hoe je het thuis
het best kunt invoeren.
Naast een uitgebreide voorlichting
op het gebied van warenkennis en
richtlijnen voor het milieuvriende
lijk conserveren van levensmidde
len bevat het boek meer dan 300
recepten.
Hoewel de ecologische keuken
vlees niet zonder meer afwijst - het
ecologisch agrarisch bedrijf is een
gemengd bedrijf - wordt aangera
den vlees in beperkte mate te ge
bruiken en zyn alle recepten in het
kookboek vegetarisch omdat
vleesrecepten ook elders gevonden
kunnen worden. Belangwekkend
zijn de hoofdstukken waarin een
uiteenzetting wordt gegeven van
de verschillende voedselbewerkin-
gen. Wie op zoek is naar gezonde
voeding heeft aan 'Kook Eet Ekolo
gisch' een uitstekende gids. Prof dr
C. den Hartog schreef het zeer aan
bevelende voorwoord.
'Eet Kook EkologischLouise van Giste
ren en Greet Hospers. Uitgave: De Klei
ne Aarde, Boxtel. Prijs: f 32,50.
Afgelopen week verscheen van
de uitgeverij De Kleine Aarde
het boekje Kamerkost, een ecologi
sche kookgids voor studenten en
werkendejongeren. Onder hetmot-
to 'een avontuurlijk begin', brengt
het een alternatief voor patat, kro
ket en nasibal. Het boekje ver
scheen als nummer 4 in de serie
'Ekologische Alternatieven'.
'Kamerkost'. Dick Visser. Uitgave De
Kleine Aarde, Boxtel. Prijs 5,00.
groenten uit een enorme plastic zak die
de dag tevoren bij de groenteman was
gevuld. Nog altijd heb je keukens waar
op maandag aardappelen worden ge
kookt die de vrijdag ervoor zijn ge
schild. Om ze goed te houden is er flink
met sulfiet gewerkt. Zo'n aardappel is
net een spons, je kunt er met gemak een
duim in drukken. De buitenste laag
moet er eerst' af voordat je een beetje
aardappel overhoudt. Het kan niet ge
zond zijn, maar er wordt zelden over ge
praat".
In de keuken van het Van Dam-Bethes
da komt niets meer uit een pakje, twee
soorten voedsel uitgezonderd. „Bouil
lon voor tussenoor maken we niet zelf',
zegt Van der Wagt, „het risico dat zo'n
pot bouillon te lang op een verwar
mingsplaatje staat is te groot. Hetzelf
de geldt voor sondevoedirigen, die van'
de industrie komt. Bouillonkorrels heb
ben we in eenpersoonsverpakkingen".
Het motto is: zeven dagen koken, zeven
dagen vers; zelfs dat Indisch zuur voor
de nasi maken de koks vers.
Brood is nooit ouder dan één dag en
kaas en vleeswaren worden vers gesne
den. Ook de soep is van eigen hand, net
als de toetjes. Toch vergt het koken-a-
la-Van Dam-Bethesda niet meer tijd en
mankracht dan in andere instellingen.
Van der Wagt: „De voorbereidingstijd
is langer, het eigenlijke koken duurt
aanzienlijk korter. We beginnen pas om
elf uur te koken en om twaalf uur zijn
alle maaltijden opgediend. Van keuken
naar kamer duurt nooit langer dan een
kwartier. Dat kan 'normaal' tot vier uur
oplopen".
smaak
Van der Wagt heeft alle oude honderd-
liter-ketels bij het grof vuil bezet en
vervangen door moderne ketels van
tien, twintig, dertig en hooguit veertig
liter inhoud. Het voedsel wordt daarin
met heel weinig water en zonder zout
in een minimum van tijd onder druk
gaargemaakt. Het resultaat is dat de
groenten hun smaak en vitaminen be
houden.
De aardappelen worden niet allemaal
tegelijk gekookt, maar gaan in vier
charges door. Om half twaalf begint in
het hart van de keuken een kleine lo
pende band te draaien en de volledige
staf - ieder op zijn plaats - begint met
het vullen van de borden. Geen woord
wordt gesproken tot om twaalf uur de
laatste maaltijd de keuken heeft verla
ten.
Van der Wagt: „Geen collega gelooft
dat er bij mij aan de band gezwegen
wordt als het graf. maar toch is dat zo.
Aan de band geldt een strikt spreekver
bod en iedereen houdt zich daaraan. We
hebben hier door de grote menukeuze
en de vele dieetvormen meer gerechten
dan menig restaurant dat a la carte
werkt en een vergissing is zo gemaakt.
Als iemand onder het opscheppen over
zijn vakantie in Spanje staat te leuteren
heb je zó fouten".
vegetarisch
De grote keuze die de patiënt heeft is de
trots van het Van Dam-Bethesda Zie
kenhuis. Gewerkt wordt met weekme-
nu's en een cyclus van drie weken. Na
drie weken komt menu één weer terug
en dat duurt niet langer dan een kwar
taal. Jaarlijks wo
den volledig nieuwe menureeksen op
gesteld waarvoor de koks de ideeën le
veren. Een grote afwisseling voor eters
zowel als kokers is het resultaat.
Pièce de resistance is het Hollandse
keuzemenu. Het biedt wat de brood
maaltijden betreft een dagelijkse keus
uit vijf broodsoorten, beschuit, crac
kers en koek, uit acht soorten kaas, ne
gen verschillende vleeswaren, negen
soorten zoet beleg en zes soorten pap
met daarnaast als extra's yoghurt,
kwark, ei, fruit en ijs.
's Middags kan de patiënt kiezen uit
drie soepen, twee soorten vlees (beide
ook gemalen als het moet), kip of vis,
twee soorten aardappelen en rijst, vijf
verschillende groenten en zes nage
rechten. Elke dag prijkt ijs op het menu.
Van Dam-Bethesda is bovendien het
enige Nederlandse ziekenhuis met drie
buitenlandse menu's: een Marokkaans,
een Turks en een Hindoestaans (Suri
naams). Ook Nederlandse patiënten
kunnen uit die menu's een keus maken.
En daarnaast is er dan sinds kort het
vegetarisch menu van De Kleine Aarde.
Van der Wagt: „Drie koks hebben een
cursus gevolgd op De Kleine Aarde en
binnenkort gaan er weer drie heen. De
koks betalen die cursussen zelf, het zie
kenhuis stelt de tijd beschikbaar".
Een greep uit het menu: seitan met Ita
liaanse saus. rauwkost met cocos en ro
zijnen, schorseneren met saus, gegrati-,
neerde polenta, gevulde paprika,"
De keuken van het Van Dam-Befo
ziekenhuis in Rotterdam. AantUi
wordt een strikt stilzwijgen in my,
nomen.
groente/kaasschotel, geroosterd;
legde broodjes en gerst gebakte
kruiden. De koks van het Van Das {t I
thesda werken met niet minder dj
kruiden.
De vraag naar het niuewe menu li je b
niet groot en Van der Wagt kand Ma
grediënten nu nog iedere dag i;
boodschappentas halen; hij hoopt
ter dat in de toekomst ook een vej jen
risch keuzemenu gepresenteerd'
kunnen worden. Dat geldt tron tri
ook voor de buitenlandse spijskas -i,
Het ziekenhuis staat in een oude li fl.
met veel buitenlanders. Van derï JL
„Die mensen lusten het Hollandse t
niet; als je dan niets voor ze doetkij
ongewenste toestanden. Bui tenia ri
patiënten lieten familieleden etenti L,
gen, dat werd desnoods onder ft
kens verorberd. De behandelend!
sen hebben dan geen idee meervat
die mensen binnen krijgen. Metü
is dat een ramp. Overigens magie
een van het menu eten wat ie si
voedingsassistente komt een dagi
ren de wensen noteren en brenj
over op een ponskaart, die kaartgs 'v(
een eenvoudige minicomputer, ra L
de keuken de beschikking heeft o
een computeruitlees met uitgesorr
de gekozen gerechten.
inspraak
De patiënt heeft de grootst mogtl
inspraak en op klachten wordt om t
dellijk gereageerd; Van der Waal;
dan direct met de klager prts
„Meestal", zegt hij, „ligt het aail
dieet. Je kunt nog zo smakelijk kd
maar als alles gemalen moet worda
als iemand alleen vloeibaar voed
mag en zonder zout dan wil de hapi
eens tegenvallen. Daar kan deketl
niets aan doen". De telefoonnunu mjj
van de koks staan op de menu's a
dereen is welkom in de keuken.Kli
ten van buitenlanders worden bd
deld door de Turkse of Marokkai
ok of door de Hindoestaanse koü
De laatste is gerecruteerd uitdelft
ploeg en zij geeft nu les aan de
landse koks in Hindoestaans kob
Iedereen uit het team van Van derl
leert trouwens; de koks volgen kool®1
sen en de afwassers hebben aM.™
een diploma reinigingstechniek
haald. Ook kadercursussen zijngfl
en op donderdagen in de winter teil
staf onder leiding van Van der Ws?
verse soorten brood, alleen ors
kneepjes van het vak onder de któ 'trc
krijgen.
Nadrukkelijk stelt Leo van der
dat alles waarin zijn keuken ziel
andere instellingskeukens o_.
scheidt mogelij k is door de inzet vsr
hele staf, niemand uitgezonderd. a
Vpprbeeld van die inzet is de gan?i
zaken op hoogtijdagen: „Voor
terklaas bakken we dagen van tori-
speculaas en banketletters. Is "J?
Kerstdag en Oudejaarsdag werf.
volledige staf. Op Eerste Kerstdag'
zorgen we een Kerstdiner, wat ia
meeste instellingen een dag ofwatr -
Kerstmis wordt geserveerd en op (b
jaarsavond stellen we een buffets®
De hele staf blijft dan tot middeiti v
en daarna blijven een drietal koksï f
ter om tot een uur of vier 's morgea I
ronde te doen met oliebollen en s
drankje".
Tekenend voor de sfeer in de keutó
de manier waarop dit jaar de vak®
werden geregeld. „We waren gew mi
om allemaal vier aangesloten 1»d
vakantie te nemen. Door de persons n
vermindering kwam die mogelijö die
dit jaar in de knel", vertelt Van:
Wagt, „maar op een dag kwamfi
koks naar me toe. Leo, zeiden ze.1 jt\
hebben besloten allemaal drie wekesl j y
nemen. Toen was ik uit de brand". iGt
TS!
Bij het weggaan valt het oog op«i
tomaat naast het personeelsrtsü u
rant; de vakken liggen vol versebrw .i
jes met fris beleg, maar een paant !{f
gevuld met frikadellen. „Ja", s~
van der Wagt, „we hebben dats#d
rommel gelukkig kunnen bepeitt
maar er is tóch vraag naar, helaas)*
ik ze zie liggen doet het me pijl1
weet wat er in zit, als je er aan denk1"
je over je nek. Het kan ook niet, twil
cent voor zo'n i
vlees in zitten'
cent voor zo'n pijp, daar kan geen?» -
