HET BROOD
WORDT
DUUR BETAALD
i
De nachten van de warme bakkers
Tï 'TT i*
rri
TTTTTT ill
ZATERDAG 3 APRIL 1976
PROVINCIALE ZEEUWSE COURANT 21
Bolussen, nog steeds handwerk
zeker ook een bakkeij bij moet horen.
Een bakker zorgt voor de eerste le
vensbehoeften. Het dagelijks brood.
Wij hebben er al dikwijls tegen gepro
testeerd dat er zo veel kleine bakke-
rijtjes weggaan. Want daardoor valt
er een plaatselijke verzorging weg."
De heren in Den Haag zijn volgens de
Middelburgse bondsbakker verant-
woordelijk voor deze ontwikkeling.
„De bakkers zijn in de loop van de ja
ren gewoon gekneveld in hun ont-
plooiing. Duurdere lonen, duurdere
kosten, duurdere investeringen, op de
duur bleef er geen mogelijkheid meer
over om het bedrijf te runnen. En nu
Reportage:
Jacques Cats
Foto's:
Charles Strijd
zitten we met de gevolgen van het
prijsbeleid. ..Maar de bakkers zijn nu
goed wakker geworden." roept Rotte
plotseling strijdlustig uit. „Vroeger
bakten en sliepen we. Aan andere
dingen kwamen we niet toe. Maar
dank zij onze organisaties is daar
verandering in gekomen. Wij stellen
ons nu op het standpunt, dat wij niet
alleen bakker zijn. maar ook vader.
Wij moeten vooral aan de toekomst
denken, want het heeft geen zin om
een zoon een bakkerij over te laten
nemen, die straks waardeloos is."
Een miljoen
Een vrijdagnacht in de bakkerij. De
klok wijst twee uur. De platen met
bolussen in wording raken aardig vol.
Rotte senior helpt ze mee vullen. „In
het ochtendgloren wordt de Jikke-
mien geboren." roept hij uit
Hoeveel-ie er gedraald heeft in zijn
bakkersbestaan? Er wordt gelachen
aan de werktafel. „Nou, dat bin d'r
wat hoor. zegt Rotte. „Laatst heb ik
het nog eens uitgerekend. Toen
kwam ik tot een miljoen in vijf Jaar
tijds."
Naast deze Zeeuwse lekkernij heeft
nu een buitenlands product de markt
stormenderhand veroverd. Het is net
stokbrood. Typisch een weekendpro
duct. want door de week wordt er
niet zoveel naar gevraagd. Op zater
dag is dat anders. „Dan moeten vier
van de tien klanten, die anders ge
woon brood kopen, stokbrood heb
ben," meldt de bakker. „Vooral nu
men veel richting Frankrijk reist in
de vakantie is het stokbrood erg in
trek gekomen."
Het stokbrood smaakt in Frankrijk
anders een stuk lekkerder, merk ik
op. Waar ligt dat aan? Rotte geeft
uitleg. In Frankrijk bakken ze de hele
dag door stokbrood. Het is bij ons
een nevenproduct. De mensen die op
zaterdagmorgen om stokbrood ko
men hebben dat meestal pas s
avonds nodig. Bij de fondue of bij een
kaasplateautje. Maar stokbrood
smaakt het beste ais het pas uit de
oven komt. En in Frankrijk eet jc
meestal stokbrood bij hel ontbijt.
Dan smaakt het 'l lekkerste.
„Weet je wat ik vroeger ook gebak
ken heb." vraagt Rotte my. Ik weet
het niet. „Twee-kg-broden." zegt de
bakker. „Dat was nog in tijden dat er
veel meer brood werd gegeten dan
nou. Toen namen de mensen vaak
twintig boterhammen mee naar hun
werk. Daar liepen ze gewoon scheel
van."
In Goes
Rotte excuseert zich even. HIJ moet
nodig eens naar de oven. Ik volg hem
op de voet. De bakker zet de oven-
kleppen open en schuift een f-erle
kaasbroodjes naar buiten. De bakker
glundert. „Daar geniet ik nou elke
keer weer van." zegt hij oprecht. „Ik
heb wel eens gehoord van boeren, die
's morgens bij het opstaan de luiken
open gooien en dan even stil staan te
genieten als ze zien hoe het land erbij
staat. Nou zo is dat bij ons bakkers
ook ongeveer. Als de spullen er eens
minder goed uitzien dan kijken we
elkaar eens aan. maar dan zeggen we
niet veel. Maar als het baksel er goed
uitziet dan zeggen we tegen elkaar:
dat spul kun je zo in Goes leggen op
de vaktentoonstelling.
Of de bakker even aan de lijn zou kunnen komen, vraag ik op
die vrijdagmiddag zo omstreeks vijf uur beleefd via de tele
foon. Kan niet, meldt het winkelmeisje. Meneer slaapt nog. En
dat kon best eens een paar uur aanlopen, voor ie weer van de
wereld is. Nogal laat voor een middagdutje denk je dan. In
bakkerskringen is dat anders niks nieuws. Op vrijdag wordt er
in die sector beurtelings gemaft en gewerkt. Bij toerbeurt
slaapt men dan alvast wat vooruit om er fit tegen aan te kun
nen, wanneer in de nacht van vrijdag op zaterdag het grootste
deel van de weekend-voorraad moet worden aangemaakt. De
hele week door is het al onfatsoenlijk vroeg dag voor de bak
kers, maar in de nacht van vrijdag op zaterdag zien ze amper
hun bed. De produktie loopt dan gewoon door. Ondanks hun
moderne, werkvereenvoudigende apparatuur maken de
warme bakkers nog ouderwetse werktijden, van vijfenvijftig
uur of langer per week. Het brood wordt duur betaald. De
bakkers kunnen niet anders. De produkten hebben die tijd no
dig. Vooral dat nachtje doorwerken is pure noodzaak. De
bakkers weten liet: om acht uur zaterdagmorgen moeten de
rekken en vitrines weer vol liggen. Tegen die tijd staan de eer
ste klanten alweer in de winkel om voor twee dagen brood in
,te slaan, verse bolussen voor de koffievisite te bestellen en te
vens ook beslag te leggen op enkele stokbroodjes waarmee de
fonduemaaltijd van de zaterdagavond moet worden opgesierd.
Daarom heerst er op uren, dat overig Nedeland via een ver
kwikkend slaapje krachten opdoet voor de viering van twee
vrije dagen, hoogspanning in de bedrijven van de vers-brood-
bereiders. Dan beleeft men daar weer de nacht van de
warme-bakkers.
Toch zit het er in, dat straks bij me
nig warme bakker de wekker 's mor
gens een paar uur later zal aflopen.
Het stond enige weken geleden in de
krant: de leden van de bond van
christelijke ondernemers in het bak
kersbedrijf werden tijdens een voor
jaarsvergadering in de Middelburgse
concert- en gehoorzaal uitgebreid
voorgelicht over de zogenaamde
deegremkast, een uitvinding die in
het bestaan van de warme bakker
voor een revolutionaire, ontwikkeling
kan zorgen, want door deze nieuwe
vinding zal het mogelijk zijn, dat de
bakkerij minstens drie uur later kan
gaan draaien dan nu het geval is. In
zo'n deegremkast wordt - het woord
zegt het al - het hele deegproces door
middel van onderkoeling afgeremd.
Daardoor zal het mogelijk zijn om al
van tevoren het deeg te bereiden,
waarmee dan een wacht-oftewel rijs-
tijd van ruim drie uur kan worden
overbrugd. Dit alles biedt aantrekke
lijke perspectieven voor het perso
neel in de bakkerij dat in het gevolg
op meer stichtelijke tijden - om
streeks zes uur in plaats van om vier
uur - met het werk kan beginnen
Maar ook de werktijden in die zware
nacht van vrijdag op zaterdag wor
den er gunstig door beïnvloed. En
wat voor de consument meegenomen
is: de kwaliteit van het brood wordt
er niet minder om. Maar voor die
paar uurtjes per nacht langer slapen
moeten de warme bakkers wel weer
forse financiële offers brengen. En ze
hebben het op dit gebied al zo moei
lijk."
Lieve cent
Zo'n kast alleen al kost al de lieve
cent van twaalf mille. Daar moet je
nogal wat bolussen voor draaien,
voor je die investering eruit hebt
Over zo'n bakkerij-investering moet
u trouwens toch zeker niet te licht
denken. De heer A P. Rotte. 62 jaai
oud. bijna een halve eeuw warme
bakker en tussen zijn drukke be
slommeringen door ook nog voorzit
ter van de afdeling Zeeland van de
christelijke ondernemers in het bak
kersbedrijf. maakt op mijn verzoek
even een rekensommetje.
Stel. zegt hij. datje hier een zaak zou
neerzetten. Dan wil dat zeggen: datje
een winkelpand, bakkerij, broodma
gazijn en garage moet bouwen.
Daarmee zit je wat de bouwkosten
betreft, toch wel aan de vier ton. En
dan komt je inventaris nog. Dan zitje
zo langzamerhand wel op een totaal
van zes ton En dat is dan echt mini
maal hoor
Over die spectaculaire uitvinding van
die deegremkast zegt Rotte: het is
een experiment. Men kijkt er in bak-
kerijkuingen nog wat tegenaan. Maai
ja: vijftig jaar geleden keken ze zc
ook tegen die deegkneedmachine
aan. die destijds haar intrede deed in
de bakkerij. Die machines hebben zc
ondertussen een forse ontwikkeling
doorgemaakt Vijftig jaar geleden
was het een kwestie van veertig mi
nuten kneden. Nu is dat terugge
bracht tot zes a acht minuten. En het
is nog beter deeg'ook."
Rotte zelf ziet die deegremkasten wel
zitten als voorzitter van die christe
lijke bakkersondernemersgroep in
Zeeland heeft hij vooral oog voor de
gunstige sociale aspacten die er aan
de invoering van dit nieuwe procédé
vast zitten. Er zit. wat die werktijden
betreft, bij de bakkers nog veel
scheef, zegt Rotte. Je komt in dit vak
gemakkelijk lot vijftig, vijfenvijftig
uur per week. Het moeilijkste bij ons
is. dat we gebonden zijn aan een heel
proces met rijstijden en zo. We kun
nen nu gewoon niet anders. Maar als
we straks - dank zij de techniek - die
tijd wat in elkaar kunnen schuiven,
zou dat voor ons zeer welkom zijn."
Om de werktijden enigszins mogelijk
in te perken, is men in de bakkers
branche al overgegaan tot inkrim
ping van het assortiment. Arbeidsin
tensieve koekjes zijn uit de productie
genomen. Rotte noemt een voor
beeld' „Petit glacés Daar gaat ont
zettend veel tijd in zitten. Dat is ge
woon niet lonend meer. Daarom zijn
wij_ ook zo geinteresseerd in nieuwe
werkmethoden Wij willen de ar
beidssfeer in de bakkerijen zo gunstig
mogelijk maken."
Er is in die halve eeuw die Rotte nu
bijna heeft volgemaakt in het bak
kersvak, zo wel het een en ander
geautomatiseerd. Als ik op zo'n
drukke vrijdagnacht eens zijn bedriji
binnen loop, valt mijn oog direct op
allerlei ingenieuze apparaten die
deeghompen transporteren en model
leren. Maar aan de grote werktafel
wordt nog druk met de handen ge
manipuleerd Daar draaien vlugge
vingers slierten deeg rond tot drolle-
nge werkstukjes, die later in de oven
tot appetijtelijke Zeeuwse bolussen
zullen volgroeien Rotte's zoon Harry,
die wanneer Pa over drie jaar met
pensioen gaat. het bedrijf verder gaat
voortzetten en daarmee de al een
eeuw bestaande bakkerstraditie bin
nen de familie Rotte laat prolonge
ren. demonstreert een van die nieuwe
snufjes in de hele automatisering van
het bakkersbedrijf. Het is een appa
raat dat bakplaten van aangekoekt
materiaal ontdoet. Bakplaten
schoonmaken was aanvankelijk een
weinig verheffend arbeidsïntensiel
karwei. Op een zo'n plaat zat je toch
wel een minuut lang te krabben met
een plamuurmesje Maar nu. met die
zogenaamde platenschrobber is het
een fluitje van een cent geworden.
„Hij maakt wel een beetje lawaai.'
meldt Harry - en inderdaad een schu
rend geluid doet je de rillingen over
de rug lopen - „maar nu duw je er
met z'n tweetjes in tien minuten tijd
een paar honderd platen door Daar
ging anders uren tijd in zitten."
Takke bossen
De oven - een stukje gereedschap
van zo'n zeventigduizend pop. is ook
al zo'n staaltje van techniek. Je drukt
op wat knoppen en in een uurtje is de
oven bakwarm. Rond de 250 graden.
Rotte senior heeft het wel anders
meegemaakt Hij heeft nog met tak-
kebossen lopen sjouwen om de oven
op temperatuur te brengen. Dat was
nog in de tijd dat in de ruimte waarin
werd gestookt, ook werd gebakken."
Al die nieuwe investeringen hebben
zulke hoge investeringen gevergd dat
veel warme bakkers moesten afha
ken. Die konden die noodzakelijke
vernieuwingen niet meer bijhouden.
Er is in de warme bakkersbranche
sprake van een enorme terugval. In
1945 waren er in Nederland nog vijf
tienduizend bakkerijen. Nu. ruim
dertig jaar later, zijn er nog slechts
vierduizend over. „Hier in Middel
burg," weet Rotte Senior." zijn er
sinds 1958 twintig bakkers mee op
gehouden. Dat is elk jaar eentje."
Oorzaken? Verouderde bedrijven,
weggesaneerde bedrijven, te kleine
bedrijfjes, geen opvolger en natuur
lijk die financiën Rotte zegt: „Ik ken
wel mensen die op een bepaald mo
ment geen resultaat meer zagen. Kijk
als je nou in loondienst pakweg vijf
tienduizend gulden verdiént en ie
verdient als zelfstandige tien of elf
mille dan kun je beter de deur op slot
doen. Dat is in het verleden dan ook
veel gebeurd - En dat gebeurt trou
wens vandaag de dag nog.
Dure gebakjes
Wat betekent dat nou voor de con
sument? De Middelburgse bakker
zegt: Dat houdt in dat er steeds meer
dorpen komen waar geen bakker
meer te bekennen is. Er is dus sprake
van een terugvallen van de service.
En dat is vooral voor de ouderen een
moeilijke kwestie. Maar ook voor de
andere dorpsbewoners levert hel
problemen op. Want wat moet je
doen als er een verjaardag te vieren
valt. Of een jubileum. Goed. er is wel
eens een supermarkt waar je terecht
kunt, maar in de regel zal men voor
bestellingen toch naar de stad moe
ten. En als wij dat dan thuis moeten
bezorgen, moeten wij die kosten gaan
doorberekenen. Dat worden dan van
zelfsprekend dure gebakjes."
Maar ze zitten," zegt Rotte, „in een
aantal dorpen niet alleen zonder
bakker. Er zijn veel dorpen waar geen
schoenmaker meer is. En geen kap
per. Dat valt allemaal weg. Ik vind.
dat wanneer er bepaalde voorzienin
gen moeten zijn op een dorp, er toch
f
Bakker Rotte: ik geniet ervan
Stokbrood; specifiek weekendbaksel.
