Culinaire topconferentie geeft ideeën voor
uw eigen fijne Paaskeuken
11 beroemde clief-koks schenken u hun lekkerste zuivel-recepten
10
PROVINCIALE ZEEUWSE COURANT
WOENSDAG 10 APRIL 1963
In Kasteel-Hotel De Hooge Vuursche hebben 11 gröotmeeslers-van-de-jïjne-keuken overlegd welke originele zuivel-recepten
kunnen wij bedenken - niet te duur en niet te moeilijk - die de huisvrouw met Pasen in haar eigen keuken kan maken Er is
gepraat, gemengd, geroerd, gekookt, geproefd. En hier ziet u de grote gala-foto, waarop de conferentie haar resultaten etaleert:
11 bijzondere lekkernijen, bedoeld en bedacht voor üw keuken, üw Paastafel. Hieronder vindt u de recepten, voor 4personen.
GEFOTOGRAFEERD IN KASTEEL DE HOOGE VUURSCHE D09R PAUL HUF
Staand van links naar rechtschef-kok A. A. Baede van Restaurant „Royai", Arnhem chef-kok E. G. Schwab van Hotel „De Hooge VuurscheBaarn chef-kok J. H. Clements van „Auberge de Kievit", Wassenaar chef-kok J. A. Zwenms van
Restaurant Queen's Garden" Den Haag chef-kok G. J. Kamps van Restaurant „Le Fin Bec", Utrecht chef-kok G. J. Krielaart van de K.L.M. chef-kok F. H. van Meekeren v.h. van Restaurant BrinkmannHaarlem. Zittend van links naar rechts:
chef-kok H.'Andeweg van Hotel „Cocagne"Eindhoven chef-kok P. H. Minderman v.h. van CarltonAmsterdam maltre-rótisseur H. F. Wunneberg van „De Boerderij", Amsterdam I chef-kok M. J. van Eek van Restaurant „Park-Hotel", Rotterdam
1 Eier -Bavarois
door chef-kok M. J. van ECK
1/81. slagroom stijfslaan, 4 blaadjes
.geweekte gelatine in 1 dl bouillon
oplossen. 6 hardgekookte eieren met
een vork fijn maken en tezamen met
1 lepel fijn gesneden bieslook door de
bouillon roeren en daarna door de
slagroom schpppen en met zout, peper
en paprikapoeder op smaak afmaken.
In beboterde kopjes eerst een plakje
hard gekookt ei leggen, bier de
eier-bavarois op doen en stijf laten
worden. De puddinkjes op een
schoteltje keren, er sterrekers
omheen leggen en garneren met
schijfjes radijs. Feestelijk, bij 't
Paas-ontbijt!
2 Paaskaasmandjes
door chef-kok F. H. VAN MEEKEREN
Van i kg. bloem, 3 dl melk, 20 gr. gist,
10 gr. zout, 250 gr. boter en 10 gr.
suiker een gistdeeg maken en in
4 balletjes verdelen. 10 minuten laten
rijzen en ieder balletje daarna
uitrollen tot een lapje van plm.
3/4 cm. dikte. Met een glas of kom
metje een cirkel (dit wordt de bodem)
hieruit steken en van de rest van het
deeg een rol maken die met wat
water als rand op de bodem wordt
vastgezet. De mandjes worden nu
gevuld met een mengsel van 100 gr.
geraspte kaas, 2 eierdooiers, i dl.
room en peper en zout naar smaak,
de randen met ei bestreken en de
mandjes in plm. 20 minuten in een
matig hete oven gaar en goudgeel
gemaakt.
3 Soufflé au
Fromage IIollandais
door chef-kok P. H. MINDERMAN
60 gr. boter laten smelten, 50 gr.
bloem erin strooien en er met 2i dl.
melk onder voortdurend roeren op
een niet te groot vuur, een glad
gebonden saus van maken. Met peper
en zout op smaak maken, 10 gr.
boter en 4 eierdooiers van het vuur af
erdoor kloppen en er daarna 3 stijf-
geslagen eiwitten en 100 gr. geraspte
kaas door scheppen. Beboterde en met
geraspte kaas bestrooide soufflé
potjes voor 2/3 met dit mengsel vullen,
in een matig hete oven in 20 minuten
gaar en goudgeel maken (ovendeur
niet voortijdig openen!) en meteen
opdienen.
4 Kervelsoep Speciale
door chef-kok A. A. BAEDE
Van 30 gr. boter (natuurlijk echte
roomboter), 30 gr. bloem, 3/41.
kalfsbouillon en 2 dl melk een glad
gebonden soep maken. 2 eierdooiers
losgeklopt met 1 dl room, 50 gr.
geraspte kaas, 50 gr. gehakte kervel
erdoor roeren, de soep met iets zout
en peper afmaken en in borden
opdoen. Op de soep voorzichtig een
gepocheerd ei leggen, waarop tijdens
het pocheren geraspte kaas is ge
strooid en waarop tot slot als
garnering een plakje gevulde olijf of
radijs wordt gelegd, Kaascroutons
erbij serveren.
5 Zalmcocktail
door chef-kok J. H. CLEMENTS
1 pakje monchou vermengen met
11- dl. room, 1 lepel sherry, enkele
druppels citroensap, zout, wat bies
look of ie ts rauw geraspte ui
De zalm van de graatjes ontdoen,
in stukjes verdelen en over 4
cocktail-glazen verdelen; een klein
blik zalm is voldoende. De saus
over de zalm gieten en enkele
uren goed in laten trekken. De
oppervlakte daarna met wat paprika
poeder bestrooien en een uitgetand
schijfje citroen insnijden en om de
rand van het glas schuiven.
6 Carré Suisse
door Mailre-Rótisseur H. F. WUNNEBERG
Van een mooi stuk varkens- of
kalfsrib de rib-uiteinden schoon
krabben, het ribvlees tussen de ribben
insnijden, het ribstuk zouten en in
ruim boter in plm. 1 uur gaar braden.
In de sneden afwisselend een plak
belegen Goudse kaas en ham zetten
(liefst gesneden in de vorm van een
halve cirkel). Het vleeB nu nog kort
onder de grill zetten of in een goed
gesloten pan laten sudderen tot de
kaas zacht wordt. Het vlees opdoen,
iets van de jus (afgemaakt met
wat madeira) erover gieten en op
iedere rib een manchetje steken.
7 Monchou Cabillaud 8 Geufs
9 Coupe Croquante 10 Paas-Bavaiiois
door chef-kok H. ANDEWEG
2 mooie kabeljauwfilets zouten en in
50 gr. boter gaar smoren of in water
gaar koken, op een langwerpige
schotel leggen en bedekken met een
roomsaus die bereid is door 2i dl.
koffieroom met het sap van een
i citroen te vermengen en met iets
zout op smaak af te maken. Over het
midden een reep van stukjes gerookte
zeezalm leggen. Op de rand van de
schotel nestjes van aardappelpuree
spuiten, deze met een plakje zeezalm
voeren, hierin monchou vermengd
met gehakte bieslook en iets zout
spuiten, op de vis ook enkele
rozetten monchou en tussen de
nestjes in nette, stapeltjes gaar
gekookte en met wat peterselie
bestrooide worteltjes leggen.
Pochés Kernhem
door chef-kok G. J .KRIELAART
4 eieren pocheren in heet water met
een scheutje azijn, i fijn gesnipperde
ui en 50 gr. champignons in 20 gr.
boter fruiten, 5 minuten met
1 eetlepel sherry en met wat zout
en peper laten smoren en in een
platte vuurvaste schotel overdoen.
Hierop de 4 gepocheerde eieren
leggen, reepjes kernhemse kaas
er omheen leggen, het geheel met
1 dl. room overgieten en even
in de oven gratineren. Voor het
opdoen de reepjes kaas met
paprikapoeder bestrooien.
door chef-kok G. J. KAMPS
In 4 coupeglazen een laag chocolade
vla doen. Hierop advocaat vermengd
met fijn gehakte noten of een fijne
vanillecrème (van 2\ dl. koffieroom
gebonden met 3 eieren en met 15 gr.
suiker zoet gemaakt en gevuld met 6
fijngesneden bigarreaux) aanbrengen.
100 gr. suiker op een zacht vuur al
roerend tot caramel branden.
De caramel wat af laten koelen en dan
voorzichtig over de advocaat uit
gieten (niet tegen de rand van het
glas) hard laten worden en garneren
met een toef slagroom.
door chef-kok E. G. SCHWAB
2 eieren splitsen, de dooiers met
100 gram suiker schuimig roeren,
2 dl. grapefruitsap (b.v. uit blik)
erbij doen en au bain marie binden.
In de hete massa 3 blaadjes geweekte
goed uitgeknepen gelatine oplossen
en het geheel wat laten afkoelen;
In de tussentijd in een kom i 1.
slagroom en in een andere kom de
eiwitten stijfslaan. Zodra het grape
fruitsap begint op te stijven, voor
zichtig met de slagroom en
eiwitten vermengen en in een 4
chocolade ei doen. Als de bavarois
stijf is, worden er partjes grape
fruit en een paar bigarreaux op
gelegd, of met partjes grapefruit
en kleine chocolade eitjes
gegarneerd.
11 Biscuit-Surprise
door chef-kok J. A. ZWENNIi,
Lange vingers weken in wat melk
waaraan een scheutje marasquin is
toegevoegd. Met de helft van deze
biscuits de bodem van een recht
hoekige beboterde vuurvaste niet te
diepe schotel bekleden. 6 eieren met
60 gr. suiker, de rasp van i citroen en
4 1. melk loskloppen en over de
biscuits gieten. Er op de rest van de
geweekte lange vingers leggen en in
ongeveer 3/4 urn' in een matig warme
oven laten stollen. Koud laten
worden, met poedersuiker bestuiven
en met kleine chocolade eitjes of
•guurtjes garneren.
