Varia
'Mosselopa's' gaan met pensioen
De mossel
Vijand
Geschiedenis
Mosselcultuur:
natte landbouw
Basisrecept
mosselen
Spaanse
mosselen uit
de wok
NIEUW GARDE GEZOCHT VOOR ORGANISATIE MOSSELFEEST YERSEKE
l
1
l
L
l
l
1
woensdag 13 augustus 2003
pagina 15
YERSEKE - Voorzitter André Verschuure en zijn
medebestuursleden van Zeeland Presenteert hou
den het voor gezien. De organisatie van de jaar
lijkse Mosseldag in Yerseke is volgens hem drin
gend aan verjonging toe. "Het zijn allemaal opa's",
redeneert hij. En er moeten 'jongens' uit de
branche aan de bak. Die zitten er middenin en
kunnen frisse ideeën spuien en uitvoeren om jaar
lijks de veertigduizend bezoekers uit alle delen van
Nederland, België, Frankrijk en Duitsland te ont
vangen
YERSEKE - De lucht is zilt. Tussen het gegrom van de
machines klinkt het gekletter van het Zeeuwse zwarte
goud. Op een dag als deze verwerkt de fabriek van Prins
en Dingemanse in het mosselzenuwcentrum Yerseke
meer dan honderdvijftigduizend kilo mossels. Dat ver
werken moet met zo min mogelijk stress. Niet dat de
fabriekswerkers zulke tere mensen zijn, nee de mos
sels zijn fijngevoelige diertjes.
f
Hoofdgerecht voor 4 perso
nen
Bereidingstijd: 15 min.
Wat heb je nodig?
4 kilo mosselen
2 uien
2 preien
1 winterwortel
peper uit de molen
een paar takjes selderij
1 dl droge witte wijn
Bereiding
Pel de uien en snipper ze grof,
snijd de preien in ringen en
de wortel in plakken. Verdeel
de groenten en de takjes sel
derij over de bodem van de
mosselpan. Was de mosselen
onder stromend water en leg
mosselen die daardoor dicht
gaan op de groenten. Strooi
er peper over en schenk de
wijn erover. Breng de mosse
len met het deksel op de pan
aan de kook. Licht als het
vocht kookt de deksel even op
en breng de mosselen op
nieuw aan de kook. Herhaal
dit ongeveer drie keer tot alle
mosselen in ongeveer 8 mi
nuten open staan. Laat de
mosselen in een vergiet even
uitlekken en serveer ze in de
pan met stokbrood, frites,
een gemengde salade en ver
schillende sausjes.
Tip
Maak van 3 eetlepels
yoghurtmayonaise, 1 eetlepel
mosterd en 1-2 eetlepels
mosselkookvocht een sausje
voor bij de mosselen.
Tip
Gebruik het mosselkook
vocht met de groenten voor
een lekkere soep: fruit een
uitje in een soeppan in 25 g
boter. Roer er 2 eetlepels
bloem door en voeg al roe
rende, met flinke scheuten te
gelijk, het mosselvocht met
groenten toe. Blijf roeren tot
een lichtgebonden soep ont
staat, verdun eventueel met
water of visbouillon. Roer er
125 ml slagroom, mosterd,
zout en peper naar smaak
doorheen. Verwarm de over
gebleven mosselen even mee
in de soep.
Wijntip
Dé wijn om bij gekookte mos
selen met sausjes te drinken
is Pinot Blanc d'Alsace.
Hoofdgerecht voor 2
personen
Bereidingstijd: ca. 20 minuten
Wat heb je nodig?
2 kilo panklare mosselen
lui
2 tenen knoflook
1 rode peper
3 eetlepels olijfolie
3 takjes tijm
1 dl medium dry sherry
112 blik tomaatstukjes (a 400 g)
Bereiding
Snijd de ui in dunne partjes en
de knoflook in plakjes.'Verwijder
de zaadjes uit de peper en snijd
de peper in reepjes. Verhit de
olijfolie in een wok en roerbak
de ui, knoflook en rode peper
ongeveer 2 minuten. Ris de tijm
van de takjes en schep ze erdoor.
Leg de mosselen in de pan en
schep alles voorzichtig om.
Sprenkel de sherry erover en
schep de tomaatsnikjes erdoor.
Zet een deksel op de wok en ver-
warm de mosselen op hoog
vuur plusminus 6-8 minuten
tot ze allemaal open staan,
schep ze regelmatig om. Serveer
de mosselen met rijst of grof vol
korenbrood en een salade.
Tip
Maak bij de mosselen een me
diterrane dipsaus: fruit 2 uitge
perste tenen knoflook met 1
fijngehakte rode peper in reep
jes, 1 eetlepel tomatenpuree en
1 theelepel Italiaanse kruiden in
2 eetlepels olijfolie. Laat dit al-
koelen en roer het door 6 eetle
pels mayonaise.
Door Ad Hanneman
Toch vreemd dat een comité
kampt met sturing geven aan
een evenement dat jaarlijks zo
veel internationale bezoekers
trekt. Zit er misschien een ad
der onder het gras van dit en
bloc besluit? Willen de comité
leden niet meer om een andere
reden? Is de druk te groot van
het evenement dat zijn huidige
vorm dankt aan doorlaatbare
afsluiting van de Ooster-
schelde? Of demotiveert de on
enigheid bij de mosselhandel
de comitéleden zodanig dat ze
handdoek in de
ring gooien? Die
handel wil name
lijk geen gezamen
lijke jaarlijkse start
meer maken met
de verkoop. "Ieder voor zich en
als ze geen mossels in Yerseke
krijgen, halen ze ze in het bui
tenland." De 59-jarige
Verschuure ontkent in alle
toonaarden dat niet uit te spre
ken argumenten redenen zijn
om het bijltje er bij neer te
gooien.. "We zijn weliswaar
niet stokoud, maar oud genoeg
om het wat rustiger aan te
doen."
André Verschuure wacht die
donderdagochtend duidelijk
ongeduldig in zijn villa aan de
uiterste rand van Yerseke. De
voormalige mosselvisser - "Ik
heb de zaak overgedaan aan
mijn zoon" - wil niets liever
dan naar het water. Op zijn
motorjacht. Over de Ooster-
schelde toeren. En soms ver
der. En natuurlijk een duikjè
nemen in het schoonste
binnenwater van Europa met
een temperatuur tussen de 26
en 30 graden Celsius. "Leuke
anekdotes?", vraagt hij ver
baasd. "Nee. Die heb ik niet. De
mensen vroeger wel. Maar die
voeren ook zo primitief. Als ze
zondagavond van huis gingen,
namen ze een paar honderd li
ter water mee en als ze donder
dag thuis kwamen sprongen ze
thuis pas onder de douche. Er
was geen ruimte om al te veel
mee te nemen." Ontbering le
vert kennelijk anekdotes, luxe
niet.
Anekdotes over het feest blij
ven steken in het noemen van
de jaarlijkse toppers zoals het
bakje mossels voor één euro,
voorheen gratis. "Maar omdat
de mossel zo schaars werd,
vonden we het niet meer ver
antwoord om ze zomaar weg te
geven. Die ene euro is trou
wens ook maar een schijntje en
meer symbolisch." Ook de
vlootschouw trekt heel veel be
zoekers. Dat is gewoon een
topper. "Uiteraard hoort er ook
een stukje muziek bij. Als co
mité organi-
André Verschuure vindt het wel welletjes en stopt als voorzitter van zeeland Presenteert.
FOTO: JAAP WOLTERBEEK
...zonder bier of wijn,
zo is de mossel het
lekkerst...
seren we zelf
trouwens
niks. Dat
doen allerlei
andere orga
nisaties. Wij knopen het alleen
aan elkaar vast. Na de Mossel
dag komen we weer bij elkaar
met z'n allen en evalueren we
de dag. We leren daar telkens
weer van en passen dat toe bij
de planning het jaar er na. Dit
jaar treden we tijdens die bij
eenkomst af."
De mosselvisser in ruste blikt
terug op ruim twintig jaar lid
maatschap van het comité,
waarvan de laatste tien jaar als
voorzitter. "We hebben eigen
lijk nooit slechte ervaringen
gehad. Het was er alleen af en
toe enorm druk. Overigens be
stond het evenement toen al.
Het is eind jaren vijftig, begin
jaren zestig georganiseerd on
der de naam Zeeland Presen
teert. Toen de regering de
Oosterschelde wilde dicht
gooien met een dam en uitein
delijk de Pijlerdam als uitste
kend compromis ons mossel
vissers niet brodeloos maak
ten, zijn de Mosselfeesten be
gonnen. We deden het toen
met z'n allen. De gemeente, de
handel en de vissers hebben
ons afgevaardigd. Maar we zit
ten er niet meer in. Dus de ver
enigingen moeten voor nieuw
bloed zorgen. Johan van Velzen
van de gemeente Reimerswaal
gaat volgend jaar trouwens de
VUT in."
Mensen van vroeger. Die
maakten veel mee met hun pri
mitieve uitrusting. "Tegen
woordig hebben ze alles aan
boord van een mosselkotter.
Vroeger wasten ze zich niet op
zee. Moet je nou eens mee aan
komen. Mijn eerste mossels
chip", somt hij als voorbeeld op.
voor de capaciteit, was eenent
wintig meter lang, viereneen-
halve meter breed en kon
driehonderdvijftig mosselton
vervoeren (een mosselton is
honderd kilo, red). Het schip
waar ik mee gestopt ben, heeft
een lengte van veertig meter, is
vier meter breed en vervoert
zestienhonderd mosselton."
Verschuure noemt de schepen
verder van alle gemakken en
luxe voorzien.
Wordt er per schip vier keer zo
veel opgevist, de totale vangst
is behoorlijk gekelderd. In de
jaren zestig werd ongeveer een
miljoen mosselton per jaar ge
vist, in de jaren zeventig steeg
de vangst tot anderhalf miljoen
mosselton, tegenwoordig
krijgt de handel 'slechts' 450
duizend mosselton aan
geleverd van de vissers. "Ko
men ze niet uit, dan kopen we
ze in het bui
tenland." De
bet aan de
vangst-
vermindering
zijn volgens
Versch uure
bescherming en de milieu
groepen op het waddengebied.
Hij vindt dat de overheid haar
verantwoording moet nemen
en meer ruimte moet geven
aan zijn nog actieve collega's,
het beleid bijstellen. "Toen de
milieugroepen konden protes
teren tegen de boringen naar
gas in de Waddenzee, hoorde je
niemand over de mossel
visserij." Het milieu kreeg uit
eindelijk na veel vijven en zes
sen voorrang van de regering.
"De milieugroeperingen en de
vogelbeschermers hadden als
gevolg van dat besluit niks
meer om in de publiciteit te
komen.. Be
weerd werd dat
de eibereend
met uitsterven
zou worden
bedreigd als de
mosselvissers bleven door
gaan."
Aldus besloot de regering en
quoteerde de mosselvissers tot
de genoemde 450 duizend
mosselton. Noemen de milieu
groepen de eibereend als le
vend bewijs dat sinds de
quotering het bestand is ge
groeid, Verschuure beweert het
tegendeel. "Het zijn er minder
dan in het begin van de jaren
tachtig, maar ze zijn er weer
volop." Volgens de Yersekenaar
heeft het aantal vogels niks te
maken met
...Vroeger was het
afzien. Nu heeft een
mosselboot alle luxe...
...De overheid geeft de
mosselvissers te weinig
ruimte...
de vogel
de visserij. Bij
stormen
wordt de
waddenzee
schoonge-
veegd. Mosselzaad heeft er on
voldoende houvast om de stro
ming te kunnen weerstaan en
wordt afgevoerd naar elders.
"En waar geen mosselen zijn,
zijn ook geen eibereenden",
stelt Verschuure vast. Niette
min kregen de vissers een smet
op hun blazoen als zouden zij
verantwoordelijk zijn voor de
teruggang van de vogel
populatie in zijn algemeen en
het verdwijnen van de
eibereend in het bijzonder.
Problemen te over om te be
spreken. Voor André
Verschuure is het echter welle
tjes. Hij heeft er hard voor ge
werkt om de schapen op het
droge te krijgen.
Of hij zijn be
stuurlijke kwali
teiten na het co
mité Zeeland
Presenteert el
ders aanbiedt, is nog maar de
vraag. Vorig jaar kreeg hij een
verkiesbare plaats aangeboden
voor de gemeenteraad van
Reimerswaal waar Yerseke on
der valt. "Ik heb me staande de
vergadering afgemeld. Daar
was zoveel ruzie in die partij.
Ik had stomweg geen zin in dat
gedoe."
Voordat hij naar zijn jacht ver
trekt toch nog een vraag. "Ik
lust zeker mosselen. En we ko
ken ze altijd heel simpel. Ge
woon in hun eigen vocht, met
wat uiten, selderij en mogelijk
wat prei. Wij doen er geen wijn
of bier bij. Zo vinden wij ze het
lekkerste." Dan voegt hij er nog
aan toe: "Dat verhaal van die
'R' in de maand is trouwens
een fabeltje. Dat heeft met
vroeger te maken. Zonder
koelkast kun je de mosselen
niet lang bewaren. Als de 'R' in
de maand is, is het doorgaans
kouder dan in de zomer. Zo zit
dat. En niet anders."
zo min mogelijk stress
voor de mossel
Mossels komen levend de
transportbanden op, worden le
vend verpakt en gaan thuis le
vend de pan in. Je moet tijdens
deze cyclus niet te veel met ze
rommelen, zegt Cees Veerman
van Prins en Dingemanse, want
dan schieten de mossels in de
stress. "En gaat de smaak achter
uit."
Aan de achterkant van de
productiehal komen de mossels
behangen met zeewier binnen.
Hier en daar scharrelt een ver
ward krabbetje over de partij.
Machines maken een eerste se
lectie en vissen al wat niet mos
sel is van de lopende band. Dan
worden de mossels minstens
acht uur lang gespoeld met vers
zeewater. "Door dat water sturen
we ultraviolet licht dat de bacte
riën dood", legt Veerman uit. "En
de mossels zijn dan voor
negenennegentig procent zand
vrij." Gespoeld en wel krijgen de
mossels een knipbeurt. Dat wil
zeggen, de draden waarmee het
schelpdier zich.enigszins voort
beweegt en zich vastgrijpt aan de
bodem, gaan er af. Dan komen
de eerste mensenhanden er aan
te pas. Zorgvuldig worden gebro
ken schelpen van de lopende
band geplukt. Een ander appa
raat sorteert de mossels op
grootte en gewicht. Vervolgens
volgt een verkwikkend bad. Dat
water is ongeveer twee graden
koud. "Daardoor denkt de mos
sel dat het winter is en zet hij zijn
levensactiviteit op een lager
Een laatste check met de hand voor de mossels ingepakt worden.
pitje. Dat betekent een langza
mere stofwisseling en minder af-
scheiding van afvalstoffen."
Kortom, de mossels blijven lan
ger vers. Bij Prins en Dingemanse
hebben ze ook een speciaal ont
wikkelde verpakmethode. In lek
vrije verpakkingen wordt een
overdosis zuurstof en koolzuur
gespoten, legt Veerman uit. "De
mossels raken daardoor in een
sluimertoestand. Daardoor blij-
FOTO: DENNIS ROSBERGEN
ven ze nog langer fris." Want we
ten ze bij de mosselproducenten
sedert een jaar of tien, een uitge
ruste en ontstresste mossel
smaakt nu eenmaal beter.
Het weekdier mossel komt in Nederland vooral voor in de Ooster
schelde en in de Waddenzee, in mindere mate in andere kustgebieden.
Bij de voortplanting in het voorjaar en in de zomerkomen miljoenen
larven vrij. Die zwemmen rond in de kustgebieden en de zeearmen.
Na een maand begint de schelp zich te ontwikkelen en vormt zich het
mosselzaad dat naar de bodem zinkt als gevolg van het gewicht van
schelp. Met hulp van de byssusdraden - ook wel baard genoemd - kan
de mossel zich vasthouden aan de bodem, elk gewenst voorwerp dat
daar ligt of ze houden zich vast aan elkaar. Een klier zorgt voor de
ontwikkeling van de baard. Daardoor kan de mossel zich nog enigs
zins verplaatsen. Hebben ze zich eenmaal vastgehecht, dan kunnen
ze niet meer verder. Mosselen voeden zich met planktonalgen dat zij
halen uit het stromende zeewater. Na twee jaar zijn de mosselen vol
groeid en geschikt voor consumptie.
Belangrijkste vijand van de mossel is de zeester. Regelmatig worden
de percelen gecontroleerd op de aanwezigheid er van. De zeesterren
worden verwijderd tussen de opgroeiende mossels.
Mosselen staan als sinds mensenheugenis op de menukaart van de
kustbewoners. De weekdieren lagen immers voor het oprapen op
drooggevallen zandplaten en op de kust bij eb langs de Waddenzee
en de Zeeuwse wateren. Ook werd op de mosselbanken gevist. In de
vijftiende eeuw ontdekte de vissende zeelui dat mosselen die elders
waren opgevist, dicht bij huis weer over boord konden worden gezet.
Zo ontstonden de door de mens gecreëerde voorraadschuur in het
water. Pluspunt daarbij bleek dat de kwaliteit van de mossel sterk ver
beterde op die plaats. Zo werd al in een vroege jaartelling de commer
ciële mosselvisserij ontdekt.
De hedendaagse mosselcultuur vindt zijn oorsprong in het begin van
de negentiende eeuw. Bij Koninklijk Besluit werd de wilde mossel
vangst aan banden gelegd. De vissers moesten zich onder meer hou
den aan regels met betrekking tot perioden van vangst, de grootte
van de aangevoerde mossel en de vismethode. Sinds 1870 worden de
kweekgronden door de overheid verpacht.
Het perceel waarop de mosselconsumptie rijk groeit is van doorslag
gevende betekenis voor de kwaliteit. Zelfs slecht mosselzaad dat uit
de Waddenzee naai' de Oosterschelde wordt vervoerd, kan in het
schone water van de zeearm tot een uitstekende kwaliteit groeien.
Rond de tachtig mosselbedrijven zijn verantwoordelijke voor de kweek
van de mossel op percelen, die zij pachten van de overheid.
De bedrijven beschikken doorgaans over één of meerdere mosselk-
otters waarmee ze de percelen bevissen. De kotters komen uit Yerseke,
Bruinisse, Zierikzee, Tholen, Wieringen, Harlingen en Hontenisse. Om
vijanden te kunnen weren, worden de percelen met de regelmaat van
de klok gecontroleerd en voor zijn nog niet volgroeide kweek, zoekt
de kweker de beste gronden uit. Zo verplaatst de kweker zelf regelma
tig grote hoeveelheden mosselen naar betere gronden als een perceel
tegenvalt. Worden mosselen opgevist voor consumptie, dan komen
er percelen vrij waarop weer onvolgroeide mosselen worden uitge
zet. Door die actieve begeleiding van de groei, wordt de mosselkwekerij
ook wel natte landbouw genoemd.
Dankzij de moderne en snelle schepen kunnen mosselen uit het wad
snel naar Yerseke worden gebracht om de groei te voltooien.
Er is weliswaar sprake van cultuur, maar de natuur zelf doet ook een
flinke duit inhet zakje. De zee zorgt zelf voor natuurlijke voeding, maar
de natuur is niet altijd te sturen.
goden
drank
zangwijze
frele
venijn
V
schulde
naar
hoogste
punt
stom
8
T
enz.
boek
formaat
afgekickt
T
balspel
7
beeld
verhaal
4
Indien
T
tafel
aan
genaam
list
1
dapper
heid
overdreven
voorliefde
voor iels
slee
gast
T
werelddeel
bijwoord
P-
3
moeras-
palm
gevange
nis-
kamer
vijf (Gr.)
T
uiterste
grens
T
plaats in
Oekraïne
9
bekeuring
5
deel van
het skelet
voor
acasia-
soort
winter
sportartikel
6
maan
stand
beletsel
nummer
T
aanwijzend
vnw.
2
honingbij
www.puzzelland.com
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Stuur uw oplossing vöör don
derdag 21 augustus naar de re
dactie van DeFaam, Postbus 5,
4460 AA in Goes. Uit de goede
inzendingen wordt een winnaar
getrokken. Die krijgt twee vrij
kaarten voor een film in Cine
City. De prijswinnaar wordt in
De Faam van woensdag 27 au
gustus bekend gemaakt.
Thoman Smeets uit Rilland-
Bath won door het inzenden
van de goede oplossing van de
puzzel uit De Faam van woens
dag 30 juli twee vrijkaarten voor
bioscoop Cine City in
Vlissingen.
