Chef de cuisine
hobby en beroep
Kerstgroep als Eros Ramazzotti
fraaie traditie mnde'
Kijk uit en feest veilig
Marianne David
en ruitenvrouw
Serviezen van
het jaar 1989
Zo is de tafel
perfect gedekt
RAGOUT DE MARCASSIN
AUX RAISINS
Koud niet warm
warm niet koud
Een heerlijk geurtje
plus extra cadeautje
ECHTE KAARSJES GEVEN ECHT VUUR
DE ONTWERPSTER DIE RUIMTE LAAT VOOR
IEDEREEN
1
1
1
1
1
Recept van chef de cuisine Theus de Kok
DE FAAM - DE VLISSINGER
Woensdag 14 december 1988
Wie onder de kerstboom een apart
pakje wil verzorgen voor de vrouw
of man die het verdient, kan terecht
hij de betere parfumeriezaken. De
geuren Amance, Amance Aimce,
Joshi en Joshika hebben een prach
tige set cadeaus aan de collect ie toe
gevoegd.
Bij de damesgcuren wordt een chi
que zwarte parfumpen aangebo
den. Makkelijk mee te nemen en
door hot metalen kogeltje in de pen
eenvoudig te doseren. Voor heren is
er een luxueuze zwarte agenda bij
de geuren in de aanbieding. Voor
een supervrouwclijk cadeau zijn de
beeldschone oorbellen bij uitstek
geschikt. Strass oorhangers voor
zien van stekeltjes. De steentjes
Vooral tijdens de kerstdagen bran
den er in veel gezinnen weer echte
kaarsen. Op tafel, in de venster
bank, bij de kerstgroep en soms
zelfs in de kerstboom. Het lijkt voor
de hand liggend voorzichtig met
vuur om te gaan. Toch gebeuren er
elk jaar opnieuw ongelukken. Een
paar tips om u attent te houden.
zorgen voor een bijzonder mooi ef
fect. De cadeaus zijn allen feestelijk
verpakt. Ze kosten 14.95.
Wie in de kerstboom echte kaarsen
wil branden, moet extra voorzorgs
maatregelen nemen om brand te
voorkomen. Als er kinderen in huis
zijn. moeten die maatregelen nog
strenger zijn. Grijpgrage handjes
kunnen de boom uit evenwicht
brengen en dan is de ramp niet te
overzien. Zorg daarom dat er altijd
een volwassene in de kamer is als de
kaarsjes branden. Zet in de buurt
van de boom een emmer water
klaar. Of een emmer zand. Als er
ook nog met elektriciteit in de buurt
van de boom is gewerkt, kan water
gevaarlijk zijn.
Zet de kaarsen zo neer dat zij in het
langslopen geen gevaar opleveren
voor de kleding. Een lange rok, wij
de mouwen of een duster willen
nogal eens met de vlam in aanra
king komen.
Kleding en gordijnen
Het lijkt een overbodige opmer
king. Toch komt het nog veelvuldig
voor dat door een kaars de gordij
nen vlam vatten. De kaarsjes bran
den in de vensterbank. Het wordt
wat te warm in de kamer. Dus wordt
het bovenlichtje opengezet. Een
windvlaag doet de gordijnen op
waaien en de stof komt in het vlam
metje.
Opbranden
Laat de kaarsen in een kerststukje
niet te lang doorbranden. Het is
vaak van droog materiaal gemaakt
en daardoor licht ontvlambaar.
Kaarsen in een een papieren of hou
ten standaard mogen niet opbran
den. De standaard vat dan vlam.
Over het algemeen is het trouwens
veiliger geen open vuur te laten
branden als er niemand in de kamer
is. Dit zijn maar een paar van de vele
tips. Er zijn er nog veel meer. Maar
wie een beetje attent omgaat met
vuur, kan tijdens de feestdagen met
gezond verstand veel ellende voor
komen. Dat is dan ook wel zo feeste
lijk.
Waardige opvolgers van de Schotse
ruit. Dat zijn de ruiten die de Ne
derlandse ontwerpster Marianne
David in haar nieuwe collectie ver
werkte. Fascinerend en origineel.
'Het verst ben ik gegaan met de
balkstreep-ruit'. zegt de ontwerp
ster tevreden. 'Volledig symetrisch,
veelkleurig en toch makkelijk toe
pasbaar.'
'Voor de komende winter blijven de
tinten donker, maar ik combineer
ze consequent met licht zodat het
geheel nooit somber wordt. Dat be
reik ik ook met de collectie bijpas
sende blouses in cashmere, rood
met wit, of felgekleurd. En natuur
lijk met de pasteltinten.
Taft voor de rok, gecombineerd
met de nni blouse. Een feestelijke
combinatie.
Taft
Zuiver scheerwol en katoen met ve-
lours-optiek gebruikt ze veel. Voor
de avond bracht zij de taft terug.
Vierkleurige balkstrepen gecombi
neerd met uni voor feestelijke rok
ken en blouses. Over het algemeen is
de rok kort. Maar Marianne dringt
dat niet op. Zij handhaafde de lange
wijde rok en jurk. kwam met de wij
de kniebroek en het wijde over
hemd. Om de vrouw de vrijheid te
laten. Een princpe waar velen haar
dankbaar voor zullen zijn.
Twee bekroningen. Een voor Arz-
berg en een voor Zwiesel. Aarde
werk en glas. Elk jaar buigt een in-
ternatinale vakjury zich over nieu
we ontwerpen.
Functionele vormgeving en schoon
heid worden beoordeeld. Op grond
van dat oordeel komt men tot de be
kroning 'servies van het jaar'.
De bekroning van het porseleinen
servies Daily en de ranke verschij
ning van het glasservies 'Imperial'
is te danken aan de heldere eenvoud
van de ontwerpen.
Vloeiende lijnen, tijdloze vormen
zijn altijd sterker dan grillige vor
men en trends. De designers ont
wierpen met een feilloos oog voor
wat blijvend is. Zo ontstaat een ont
werp dat tafelplezier voor jaren
waarborgt.
Het jaar 1989 levert deze t wee be
kroonde serviezen op. De combina
tie van beiden geeft jarenlang tafel-
plezier op niveau.
Daily
Hel porseleinen servies is meer dan
mooi. Het is ook nog geschikt voor
dagelijks gebruik. Het is geschikt
voor gebruik in oven, magnetron en
vaatwasmachine. Het is berekend
op onvaste kinderhandjes. Vrijwel
alle onderdelen zijn staplebaar. De
borden zijn vaak passend alas dek
sel op de schalen.
Imperial
De verschijning van dit glasservies
is rank. Het gebruikte materiaal is
superieur. De perfect gepolijste
mondrand maakt het drinken pret
tig. De jury koos voor deze bekro
ning en voor de bekroning van Daily
omdat het samenspel een prachtig
effect teweeg brengt.
De tafel netjes dekken is misschien
niet zo heel moeilijk. De tafel goed
dekken, vereist enig inzicht. De
volgorde van lepels, messen en vor
ken, de plaats van het glas. Dit sche
ma helpt u een klein stukje op weg.
Bij elk menu past een opstelling.
1Kop soep
Vleesgerecht
Een zacht nagerecht (ijs bijvoor
beeld)
Een glas wijn
2. Koud voorgerecht op toast
Visgerecht
Een hard nagerecht (kaas bij
voorbeeld)
Een glas wijn
8. Koud voorgerecht, toasten boter
Soepterrine
Wildgerechl
Een zacht nagerecht
Een glas wijn.
4. Kop soep
Warm voorgerecht
Gevogelte
Fruitsalade
Een glas wijn
u
5. Fruit in glas als voorgerecht
Vleesgerecht
Een zacht nagerecht
Ee'n glas wijn
Ingrediënten:
1 kg magere wildzwijn lap
pen (schouder)
1 grote ui
1/2 fles rode port
1 liter ingekookte wildfond
(zwijn)
1 ons geweekte rozijnen
1 eetlepel mosterd dyon
zout/peper en gemalen thijm
Bereidingswijze:
Snijd het vlees in dobbel
steentjes, doe het zout, de pe
per en de gemalen thijm er
over. Bak het vlees rondom
bruin in boter.
Hak de ui fijn en leg deze in
een ruime braadpan. De aan
gebraden stukjes vlees erop
en de port toevoegen. Doe de
deksel op de pan en laat het
geheel een uur a anderhalf
uur sudderen.
Wanneer het vlees bijna gaai-
is de ingekookte wildfond
toevoegen. Dan het vlees ver
der gaar laten worden. Voeg
daarna de rozijnen toe en roei
de mosterd door.
Dit gerecht is het lekkerst als
het een dag voor het serveren
gemaakt is.
Spruitjes, witlof, puree of ap-
pelcompöte kan hierbij een
passende garnituur zijn.
Zijn interesse in koken stamt al uit zijn piepjonge jaren. En dat was niet
best voor de zoon uit een rasechte aannemersfamilie. Ze hadden hem liever
achter de specie gezien. 1'as toen bleek dat Theus als een deksel paste op de
potjes in de keuken raakte de familie met het idee vertrouwd. En Theus
werd kok. Via de opleiding brood en banket belandde hij in Rotterdam in de
keuken van Old Dutch. Van de heer Dreches kreeg hij daar een allround
klassieke opleiding. 'De onontbeerlijke basis voor elke vakman,' meent
Theus.
Die basis is stevig gebleken. Na zes
tien jaar verliet hij Rotterdam en
werd chef de cuisine van de Echo
put bij Apeldoorn. Met de Kroondo
meinen als achtertuin werd het voor
Theus de Kok een waar genoegen
om te werken aan het imago van dit
specialiteiten-restaurant. De twee
de Michclin-ster was het resultaat.
De ster die alleen is weggelegd voor
een restaurant dat kwaliteit, servi
ce en uitstraling op eenzame hoogte
van minuut tol minuut weet te
waarborgen. Het is de chef de cuisi
ne die daarvoor de basis legt. Met
zijn team is daar jaren van intensief
werken aan vooraf gegaan.
Dat beetje meer
'Plezierig werk dat tevens mijn
grootste hobby is. Dat is maar goed
ook. Voor dit vak heb je doorzet
tingsvermogen. goede contactuele
eigenschappen, een goede smaak,
creatief inzicht en aanleg nodig.
Maar de liefde voor het vak bepaalt
in hoge mate het succes dat je er mee
oogst. Als chef de cuisine ben je ver
antwoordelijk voor de samenstel
ling en de uitvoering van het menu.
Te beginnen bij het denkwerk
waaruit een evenwichtig menu
moet ontstaan. Te eindigen bij de
tevreden gast die de zaak verlaat
met het terechte gevoel dat hem of
haar iets speciaals is overkomen,"
aldus de keukenmeester.
Organisatie
Een bezoek aan de keuken geeft in
zicht in de letterlijk en figuurlijk
heldere organisatie. Drie afdelin
gen bepalen het gezicht. De 'roti'
waar met zorg gewerkt wordt aan
het gebraad, de sausen en soepen en
de vis. De 'entremeticr' waar aard
appels, groente en frituurgercchten
met geduld worden voorbereid. De
'garde magnier' voor de koude
voorgerechten en desserts. Theus
verhaalt met enthousiasme over
zijn eigen specialiteit. De Kroondo
meinen leveren, behalve wild. de
heerlijkste paddestoelen op. Mits
met zorg geplukt is deze 'tuin' goed
voor een prachtige oogst. Eek
hoorntjesbrood. cantharel en de
kastanjeboleet. Zij worden ver
werkt in seizoengebonden speciali
teiten.
Kerstmis
Theus: 'Mijn idee voor het kerst
menu staat maanden tevoren vast.
Dat is noodzakelijk voor de perfecte
uitwerking. Niet alleen om tijdig de
juiste ingrediënten in huis te heb
ben. De 'sommelier' zal naar aanlei
ding van dal idee de wijnkeuze be
palen. De varianten voor bijvoox--
beeld vegetarische gasten moeten
worden gekozen. En zo gaat er nog
veel meer aan de speciale kerstar
rangementen vooraf. Het is een ple
zierig aspect dat wij tevoren zeker
zijn van bezette tafels. Reserverin
gen bereiken ons vaak een jaar tevo
ren.'
Boerenkool
'Kerstmis vier ik nooit in de familie
kring. Je bent altijd aan het werk.
Van 's morgens tien uur tot 's nachts
een uur. Toch is dat niet onplezierig.
Het is eigen aan je vak en als je vak
je hobby is dan heb je het er graag
voor over. Toch leef ik niet voor
mijn werk. Ik werk mijn normale
uren en doe niet mee aan wedstrij
den. Thuis kookt mijn partner of ik
kook zelf. Net hoe het uitkomt. Ik
houd niet van boerenkool met
worst, maar dat is toeval. Verder
lust ik gewoon alles. Als het maar
met zorg is bereid. Want ik blijf na
tuurlijk kok, al is het dan een spe
ciale.
Een goed diner kost vaak veel voor-
bereidng. Het is dan storend als de
gerechten afgekoeld of juist te
warm op tafel komen. Het lekkere is
er een beetje af en daarvoor is al dat
werk niet verzet. Om tot een opti
male smaak te komen, moet de tem
peratuur van de gerechten goed
zijn.
Er is nu een dubbelwandige isoleer-
schaal die het probleem van de ver
keerde temperatuur ondervangt.
De Rodritherm houdt gerechten een
paar uur warm of koud al naar ge
lang gewenst wordt. De uitneemba-
re hittebestendige binnenschaal
kan gebruikt worden voor het be
reiden en rechtstreeks serveren.
Dat kan in de oven en in de magne
tronoven. Ook ijs hoeft nu niet meer
gesmolten op tafel te komen. Ook
dit blijft urenlang op de goede tem
peratuur in de schaal. Op de huis
houdbeurs 1988 is de schaal in Ne
derland geintroduceert. Hij is nu in
de warenhuizen en speciaalzaken te
koop.
Theus de Kok combineerde zijn
hobby met zijn beroep en werd chef
de cuisine van een twee-sterren
restaurant. Een loopbaan zonder
kerst in de familiekring en de waar
borg voor een mooi vak.
(foto Gert van de Kamp).
- Religieuze beeltenissen hebben in
veel gezinnen jarenlang een belang
rijke plaats ingenomen. Het kruis
beeld aan de muur en in de huiska-
mer van katholieke gezinnen het
Mariabeeld. Met kerstmis was het
gebruikelijk om een kerstgroep
neer te zetten. Symbolisch voor de
geboorte van Jezus in een stal. In de
jaren zestig, tegelijk met de terug
gang van het kerkbezoek, werd er in
vele gezinnen met deze traditie ge
broken. Met name jonge mensen
schaften zich geen kerstgroep meer
aan.
Bij Parastone in 's Hertogenbosch
hebben ze het verloop van de tradi
tie op de voet kunnen1 volgen. In de
ateliers van deze fabriek is het met
l de religieuze beeltenis begonnen,
p Nu maken ze er ook relatiegeschen-
i ken, souvenirs, miniatuurbeeldjes
en tuinbeelden. En kerstgroepen.
i Want de traditie maakt een nieuwe
bloeiperiode door. Steeds meer
mensen willen toch weer een kerst-
groep in huis hebben.
f;
j; Modern
J De meeste mensen herinneren zich
de kerstgroep van porselein in vele
kleuren beschilderd. Een houten
stalletje met rieten dak en ve'el mos
op de grond bood plaats aan het
De kerstgroep heeft een metamor
fose ondergaan. Ze is zo mooi ge
worden en er is zoveel keus, dal er
ook voor moderne interieurs een
passende groep te vinden is.
kindje, Jozef. Maria, de herders,
schapen, hond, engel, os en ezel. De
koningen bleven met de kameel op
afstand tot het feest van Drie Ko
ningen. In een modern interieur is
zo'n groep al gauw wat bombas
tisch. Daarom ontwerpt Parastone
tegenwoordig ook moderne beel
dengroepen en groepjes. Zo ver
fijnd en strak dat zij een aparte
charme krijgen.
Ontwerp
Een gedeelte van de groepen is van
de hand van Anctte Sonneville. Een
gedeelte wordt in een klein atelier
in Kevelaer van kunsthars ge
maakt. De andere ontwerpen wor
den door vader en zoon van Rosma
len in eigen huis gemaakt. De prij
zen voor een mooie groep lopen
sterk uiteen en beginnen ergens bij
de zestig gulden. Het materiaal is
veel minder kwetsbaar dan vroeger
en kleurecht. De groepen zijn te
koop in de betere kunstnijverheid-
zaken in ons land.
In Frankrijk, Zwitserland, Spanje.
Oostenrijk en Duitsland is hij een
gewaardeerd zanger en musicus.
Eros heeft intussen meer prijzen in
ontvangst mogen nemen dan wie
ook en zijn elpees gaan als warme
broodjes over de toonbank. De 24-
jarige in Rome geboren Ramazzotti
is meer dan een fenomeen van voor
bijgaande aard.
De release 'Eros Ramazzotti Musica
is onlangs in Nederland uitgeko
men. Een werk waaróp de jonge ar
tiest met zijn rauwe stem de vrolijke
en trieste momenten bezingt die
voor ieder mens zijn weggelegd.
Deze jonge, zeer realistisch den
kende ster is een belofte voor de toe
komst. Eros Ramazzotti
