u
over verkrachtingen en moorden
Koken op topniveau blijft voor
Koen Bomas steeds uitdaging
e
’Bijna dagelijks hoorde je verhalen
Resics uit Bosnië wonen bijna twintig jaar in Sint-Maartensdijk
Sint Philipslander staat met kerst twee dagen in keuken sterrenrestaurant
EENDRACHTBODE, DE THOOLSE COURANT
Donderdag 20 december 2012
19
Motivatie
Schilder
Naar Nederland
Ellende
Bloemen
Kicken
Bosnische burgeroorlog
Kerstdiner aparte combinatie
Aanpassen
Kerstmis. Voor veel inwoners van Tholen en Sint Phi
lipsland is de viering ervan nauw met de kerk, het ge
loof, verbonden. Ook het samen vieren, in de familie
kring, is belangrijk. Met cadeautjes. En lekker eten. Kok
Koen Bomas (22) uit Sint Philipsland is beide kerstda
gen druk met dat laatste, in sterrenrestaurant De Zwaan
in Etten-Leur. „Werken met kerst is heel anders dan in
de rest van het jaar’’zegt hij. ,,Het eten moet natuurlijk
nog steeds top zijn. Maar de mensen komen veel meer
voor de gezelligheid en om samen te zijn.’’
Bijna twintig jaar geleden begon de oorlog in het huidige
Bosnië-Herzegovina. Het buitensporige geweld duurde
vier jaar en kostte honderdduizend mensen het leven.
Meer dan een miljoen Bosniërs wisten te vluchten. Een
kleine twintig duizend kwamen in Nederland terecht. De
meesten zijn nooit teruggekeerd. Zo ook de familie Re
sic uit Sint-Maartensdijk. Van niets bouwden ze een
nieuw leven op. Vader Vail (47) werkt inmiddels vijftien
jaar als schilder, moeder Memka (47) studeert voor ver
zorgende.
Scherp
Vluchtelingenkamp
DE THQOLSE C O IR Z
kerstbUlA
Verbeterpunten
ffiSka^sisn
Familie Resic op de bank, v.l.n.r. Amina, Tarek, Memka, Vail en Leyla.
De smaken van gerechten moeten kloppen, zegt kok Koen Bomas.
Ook in naburige landen, zoals Oos
tenrijk, verbleven tijdens het diepte
punt van de oorlog tienduizenden
vluchtingen. Nederland bood onder
dak aan ruim 15 duizend mensen uit
het voormalige Joegoslavië. En met
passen. Dat is ook een kwestie van
ervaring.’’
De zestig plaatsen in De Zwaan
Heimwee hebben de Resics weinig
gehad. ,,Heel in het begin even”,
zegt Memka. ,,Ik miste mijn moeder
enorm, zij bleef achter in Bosnië.”
Zeker twee keer per jaar reist heel
worden ook afhaalmenu’s gemaakt.
Er zijn zeven mensen aan het werk
in de keuken, terwijl dat er normaal
Tussen 1991 en 1995 heerste in Joegoslavië oorlog. Aanleiding
was de wens voor onafhankelijkheid van sommige deelrepublie
ken. De Socialistische Federale Republiek Joegoslavië bestaat
na de Tweede Wereldoorlog uit zes republieken: Servië, Kro
atië, Slovenië, Bosnië-Herzegovina, Montenegro, Macedonië
en de autonome regio’s Kosovo en Vovojdina. Servië en Monte
negro willen een Joegoslavië. Anderen willen zich uitschrijven.
Er komt een referendum. De regering vraagt aan de inwoners
wat ze willen. Slovenië, Kroatië en Macedonie grijpen de kans
en verklaren zich vanaf 1991 onafhankelijk. Het Joegoslavische
leger, waarin voornamelijk Serviërs zitten, grijpt hierop in. Ze
voeren tien dagen oorlog tegen Slovenië (1991) en Kroatië
(1992). Bosnië was voor de oorlog een multicultureel multi-et-
nisch land, waar katholieken, Bosnische Kroaten, orthodoxe
Bosnische Serven en de islamitische Bosnische Bosniaks sa
men met Bosnische joden en Roma leefden. Een mengelmoes
aan culturen, met tegengestelde belangen. De Bosnische Ser
viërs komen tegen de onafhankelijkheid in opstand. De Bosni
sche Kroaten en Bosniaks willen juist wel onafhankelijk zijn. Ze
raken in gevecht. Het begin van de Bosnische burgeroorlog.
Buurrepubliek Servië en Montenegro vormen de Federale Re
publiek Joegoslavië. Het leger van beide landen steunt het ver
zet van de Bosnische Serviërs. Bosnië wordt uiteindelijk opge
deeld in twee delen: de Federatie van Bosnië-Herzegovina en
het door Servie bezette deel; de Republika Srpska. In het Servi
sche gedeelte ligt een enclave. Dat is een gebied rondom de
stad Srebrenica. Hier was de bevolking veilig door bescherming
van de Verenigde Naties. Eind 1995 valt de enclave en plegen
de Serviërs genocide op de bevolking. Mede verantwoordelijk
voor de moord op meer dan 8000 mensen is de Servische ge
neraal Ratko Mladic. Hij heeft de bijnaam: slachter van Srebre
nica. De genocide wordt gezien als de grootste volkerenmoord
na de Tweede Wereldoorlog. Nu is Bosnië een land met een
parlement. De Serviërs uit het eerdere Republika Srpska heb
ben een eigen bestuur maar kunnen geen beslissingen nemen
op landelijk niveau.
De redactie vroeg Koen Bomas om zijn favoriete menu samen
te stellen. De kok koos niet het eenvoudigste, en lette ook niet
op de prijs van de ingrediënten. ,,Het bereiden vergt heel veel
handelingen’’, licht hij toe. ,,De voorbereiding is bij koken heel
belangrijk. En hier zitten veel cruciale dingen in waar het mis
kan gaan.’’ De frisse, zure en bittere smaken vormen ook een
aparte combinatie, geeft hij aan.
Als voorgerecht kiest Bomas voor luchtige parmezaan met co
quille en truffel. ,,Heel aardse smaken. Zeker truffel is een apar
te smaak.’’
Het tussengerecht is zacht gegaarde ganzenlever met avocado,
grapefruit en saus van olijf. ,,Het frisse fruit heft het vette van de
lever op, daarmee is er een balans.’’
Als hoofdgerecht: Hollands hertenkalf met aardpeer, eekhoorn-
tjesbrood en jus van het hert. ,,Een Nederlands product, en
daarbij een vergeten groente. Die komen steeds meer terug in
de keuken.’’
Het dessert bestaat uit verschillende structuren van koffie, met
sorbet van duindoorn. ,,Allebei zijn het bittere smaken, maar de
duindoorn maakt het ook fris.’’
naar Bosnië reden, waren we altijd
de sigaar. Dan reden we weer te
dicht op onze voorganger. Dan was
er weer iets mis met de auto. Altijd
wat. Met een beetje geld tussen je
paspoort was het probleem snel op
gelost.”
Daags voor Kerstmis eten we als
personeel ’s middags met elkaar.
Vóór de afhaal gereed gemaakt
wordt.’’
Smail werkt bij Geluk schilders.
,,We werken altijd samen. Je kunt
wel stellen dat we geluk hebben ge
had. Memka lacht om de dubbelzin
nige uitspraak van haar man. Ze
volgt een opleiding tot verzorgende
niveau 3 in Goes. ,,Ik merk dat ik te
kort kom als het gaat om grammati
ca”, zegt ze. Daarvoor werkte Mem-
ka niet. Ze zorgde voor haar drie
kinderen; Tarec (18), Lejla (15) en
Amina (12). Alle drie geboren in
Nederland. Nu ze wat ouder zijn,
heeft ze tijd voor werk.
zijn beide kerstdagen bezet tijdens
het diner, en voor de lunch komen
er zo’n veertig mensen. Daarnaast
De jonge Sint Philipslander geniet
ervan om op topniveau te koken.
Dat het hard werken is, lange da
gen maken, neemt hij voor lief.
,,Om zeven dagen in de week, 24
uren per dag, met je vak bezig te
zijn, dat moet je willen’’, geeft hij
toe. Maar het werken met exclusie
ve producten, verrassende combi
naties maken, zorgen dat de sma
ken van de gerechten kloppen, dat
zijn uitdagingen die Koen Bomas
trekken.
Toen hij tijdens zijn opleiding
(voor instellingskok) aan de Zoom-
vliet hotelschool in Bergen op
Zoom voor werkend leren bij ster
renrestaurant Calla’s in Den Haag
terecht kwam - de zaak van oud
Sint Philipslander Marcel van der
Kleijn - was dat voor Bomas een
openbaring. ,,De manieren van ko
ken, de producten die met respect -
zorgvuldig - worden behandeld en
optimaal worden gebruikt.’’ Het
sprak de kok in opleiding aan. ,,Het
is allemaal net iets meer.’’ Bomas
deed gedurende twee jaar een spe
cialisatie aan het Cingel college in
Breda, de Cas Spijkersacademie.
,,Dat is voor het culinaire toptalent.
Je drijft mekaar op.’’ Het moeten
presteren op culinair gebied vergt
het nodige, lang niet iedereen kan
dat aan. ,,Van mijn klas uit Bergen
op Zoom is er, naast mij, nog één
over die ook in het topsegment
werkt.’’
een stuk of vier zijn. Bomas heeft
al volop gebeld met zijn leveran
ciers om er van verzekerd te zijn
Integreren is Memka en Vail zwaar
gevallen. ,,Communiceren is heel
lastig als je de taal niet beheerst. Ze-
,,Bosniërs en Zeeuwen lijken juist
veel op elkaar. We zijn beiden harde
werkers.” Zo is Vail niet vies van
lange dagen. Hij schildert zowel
binnen als buiten en heeft verschil
lende projecten onder zijn hoede.
Zo heeft hij in het verleden veel
schilderwerk gedaan in woningen
van Stadlander. Maar hij werkt ook
voor corporaties in Rotterdam. ,,Ik
had nooit gedacht dat ik dit werk
zolang zou volhouden.”
hij en
lang in
De druk op de koks in een sterren
restaurant is weliswaar niet altijd
makkelijk, maar Bomas vindt dat
je er meestal sterker uit komt. ,,Je
wordt scherp gehouden. Je bent
ook nooit uitgeleerd.’’ Het wereldje
van de topkoks in ons land is niet
zo groot. Op vrije dagen zoekt
Koen Bomas dan ook geregeld col
lega’s op, bijvoorbeeld in zaken
waar hij eerder heeft gewerkt. ,,Je
kijkt hoe anderen het doen, leert
van elkaar. Ervaart andere smaken
en combinaties.’’
Voorlopig heeft de jonge Sint Phi
lipslander het prima naar zijn zin in
dit vak, waarbij het hem is opge
vallen dat de teams in sterrenres
taurants over het algemeen vrij
jong zijn. Als jongen van een jaar
of acht begon hij thuis met het bak
ken van een ei en hielp zijn moeder
in de keuken. Het idee om later kok
te worden, had Koen Bomas toen
nog helemaal niet. ,,Maar toen
mijn ouders later, bij de schoolkeu
ze, zeiden: zullen we eens bij de
hotelschool kijken, viel eigenlijk
alles op zijn plaats.’’
Bomas deed na Calla’s ervaring op
bij Mijn Keuken in Wouw en Per
ceel in Capelle aan den IJssel. ,,Die
laatste kreeg een Michelinster in de
tijd dat ik daar werkte. Dat was écht
geweldig. Kicken! De reacties zijn
bij zo’n erkenning niet van de
De drie kinderen van Memka en
Vail hebben weinig herinneringen
aan Bosnië. Ze hebben de oorlog
niet meegemaakt, zijn in Nederland
geboren en opgegroeid. Tarek stu
deert bedrijfskunde aan de Erasmus
universiteit in Rotterdam. Daarvoor
zat hij op ‘t Rijks in Bergen op
Zoom. ,,Ik heb weinig van de oor
log meegekregen. Wat ik wel merk
is dat ik tussen twee culturen ben
opgegroeid. Enerzijds de Neder
landse cultuur, maar ook de Bosni
sche.” Zo spreekt Tarek vloeiend
Bosnisch. ,,Handig als we op va
kantie zijn in Bosnië, dan kan ik
tenminste praten met mijn neefjes
en nichtjes. Die zijn allemaal van
mijn leeftijd.” Tarek spreekt niet al
leen Bosnisch, hij schrijft het ook.
,,Het Bosnisch schrift is opgebouwd
uit letters afkomstig uit het Grieks-
alfabet”, zegt hij. ,,Dat gaf mij voor
sprong bij de Griekse lessen op het
vwo.” Wat Tarek wil worden, weet
hij nog niet. De handel spreekt hem
wel aan. Wellicht met Bosnië.
,,Maar dan moet de economische si
tuatie daar wel veranderen, want nu
is de economie erg slap. Bovendien
is er veel corruptie.” Memka haakt
daar op in. ,,Dat is altijd zo geweest.
Zeker kort na de oorlog. Als wij met
onze auto met Nederlands kenteken
lucht. ,,De aandacht die dat brengt,
en de drukte die het tot gevolg
heeft, dat is onvoorstelbaar.’’ De
Sint Philipslander verruilde Perceel
voor De Zwaan, dat eveneens één
ster heeft (onlangs voor de negen
tiende keer op rij toegekend - red.).
,,Ik kreeg een aanbod dat ik niet
kon afslaan’’, zegt hij. Sterrenres
taurants trekken klanten uit het hele
land. ,,Op dit niveau ontwikkel je je
eigen smaak en stijl. En daar ko
men de mensen speciaal voor. Het
verbaast Bomas wel dat er veel Bel
gen naar Nederlandse sterrenrestau
rants komen. ,,Want ze hebben zelf
meer dan genoeg fantastische res
taurants!’’
valse papieren kwamen in de perio
de van juli 1994 tot en met mei
1995 nog eens 6373 Bosnische
asielzoekers Nederland binnen.
Maar niet Memka en Vail. Zij kwa
men via de officiële weg ons land
binnen. Maandag 6 september is
een dag die de twee nooit meer ver
geten. Ze krijgen onderdak in Sint-
Maartensdijk. Dat Vail en Memka in
de smalstad terecht komen, is geen
toeval. Ook de ouders en broer van
Vail wonen in het dorp. Voor het
eerst in een jaar ziet hij ze terug.
Een emotionele gebeurtenis. ,,Vanaf
dat moment is ons leven opnieuw
begonnen.”
ker de eerste jaren was dat moeilijk.
Gelukkig hebben we veel steun ge
kregen van mensen uit het dorp, zo
als Tony Jansen, de vrouw van de
huisarts. Maar ook Rina Ligtendag,
raadslid van het CDA, heeft veel
voor ons gedaan.” Vail denkt dat je
als buitenlander in een kleine ge
meenschap zoals Sint-Maartensdijk
meer kansen hebt om te integreren
dan in een grote stad. ,,In grote
steden als Rotterdam zie je dat bui
tenlanders vaak een eigen gemeen
schap opbouwen, bestaande uit al
leen Bosniërs of Turken. Dat is niet
integreren. Integreren is dat je on
derdeel uitmaakt van de maatschap
pij. Je moet je aanpassen aan
de cultuur.” Los van de taal, er
vaart Vail weinig cultuurverschillen.
de familie naar het vaderland. Een
reis van dik tweeduizend kilometer.
,,Gewoon met de auto”, zegt Vail.
,,Maar wel in twee dagen. We over
nachten vaak onderweg in Slovenië
of Kroatië. De laatste keer heeft Ta
rek gereden. Hij heeft net zijn rijbe
wijs.” In Bosnië bezoeken ze fami
lie, vrienden en kennissen. Vail:
,,Het is altijd erg gezellig. Maar
thuis voel ik me daar niet. Ze noe
men me vaak de Hollander. En in
Nederland ben ik ’die Bosniër’.
Memka kan de eerste keer terug
naar haar geboorteland nog goed
herinneren. ,,Dat was in 1996”, zegt
ze. ,,Voor mijn moeder de eerste
keer dat ze Tarek zag. Een ver
schrikkelijke reis; kapot geschoten
huizen en een hoop ellende.”
De twee zusjes Leyla (15) en Ami
na (12) kunnen zich al helemaal
niets herinneren van oorlog. Ze
voelen zich Nederlands, net als ie
der ander meisje van hun leeftijd.
Leyla zit in het derde jaar van de
havo op ‘t Rijks in Bergen op
Zoom. Amina in groep acht van ba
sisschool de Rieburch. Alle drie de
kinderen werken hard. Tarek: ,,On-
ze opvoeding zorgt voor de motiva
tie. Het komt je niet zomaar aan
waaien. Je moet er zelf wat van
maken. Dat hebben mijn ouders me
altijd bijgebracht.” Zijn zusjes die
op de bank zitten knikken. Het le
ven op Tholen bevalt het gezin.
,,De mensen zijn hier vriendelijk”,
zegt Vail. ,,En behulpzaam”, voegt
Memka toe. ,,En waar kun je een
auto nog zeven dagen open laten
staan zonder dat er iets gebeurt. Dat
moet je in Den Haag of Rotterdam
eens proberen.”
Zijn ouders vluchten in 1992 naar
Nederland. Hijzelf volgt een jaar la
ter. ,,Vluchten was geen kwestie
van de auto pakken en wegrijden.
Het leger bewaakte de grensover
gangen. Alleen met een visum
kwam je het land uit.” Dat visum
kreeg hij na maanden onderhande
len. Landen in West-Europa, zoals
Duitsland en Nederland, voerden in
de herfst van 1992 de visumplicht in
voor inwoners uit het voormalige
Joegoslavië. In maart 1993 komt de
dan 28-jarige Resic in een vluchte
lingenkamp in Düsseldorf terecht.
Duitsland biedt gedurende de oor
log onderdak aan 300.000 Bosni
sche vluchtelingen. In het kamp
verblijven veel Afrikanen, maar ook
tientallen Bosniërs. Eén daarvan is
Memka. Een vrouw uit Gorazde,
een stad in het zuidoosten van Bos
nië. Vail en Memka raken verliefd.
,,Je hebt hetzelfde meegemaakt, dat
schept een band.” Ruim zes maan
den verblijven ze samen in het
kamp. ,,Zonder fatsoenlijke kle
ding”, zegt Memka. ,,Ik heb tot in
de zomer laarzen gedragen. Die had
ik aan bij vertrek. Meer had ik niet.”
In eerste instantie waren
Memka niet van plan om
Nederland te blijven. Hooguit tot
een jaar na de oorlog. De geboorte
van zoon Tarek (18) zorgde voor
een ommekeer. ,,Mede voor hem
zijn we gebleven. In Nederland
heeft hij een toekomst, in Bosnië
was dat nog maar de vraag.” Vail
meldt zich aan bij de sociale dienst.
Hij wil werken, zelf zorgen voor
zijn vrouw en kind, niet thuiszitten
en een uitkering trekken. ,,Dat wa
ren ze niet gewend, dat een buiten
lander zelf komt vragen om werk”,
zegt hij. Veel werk was er niet voor
iemand die de Nederlandse taal niet
spreekt. Alleen achter de kassa bij
de Aldi. Tijdelijk zag Vail dat wel
zitten. Maar hij gaf al snel aan dat
hij daarmee geen gezin kon onder
houden. Hij wilde meer. Een toe
komst opbouwen. Van een vriend
kreeg hij de tip om schilder te wor
den. Daar was veel vraag naar. Hij
legde het idee voor aan de sociale
dienst. ,,Ze vonden het een prima
plan. Op één voorwaarde: dat ik een
cursus Nederlands ging volgen.” Bij
het Centrum Vakopleiding in Goes
volgde hij, samen met zijn broer
Smail, een cursus tot onderhouds-
schilder. De taalachterstand bleek
een barrière. „Gelukkig zagen de
docenten onze motivatie”, vertelt
Vail. Hij rondde de opleiding in zes
maanden af, terwijl daar normaal
een jaar voor staat. Eén van de do
centen regelde een stageadres bij
Leen Geluk van Geluk schildersbe
drijf in Sint Philipsland. Nu, vijftien
jaar later, werkt hij daar nog steeds.
,,Inmiddels heb ik alle diploma’s die
er zijn”, zegt hij. Ook zijn broer
Bij chef-kok Carlo Chantrel is
Koen Bomas als chef de partie ver
antwoordelijk voor de voorgerech
ten en desserts. ,,Ik regel daar alles
voor, inclusief de inkoop.’’ Ook
hierbij is de smaak belangrijk.
,,Maar het oog wil ook wat.’’ De
basis moet ’top’ zijn, en daaruit
kan de verfijning gebracht worden.
De Sint Philipslander vindt het
mooi om met bloemen te werken.
Niet perse sierbloemen, dat kunnen
ook de bloemen zijn van doorge
schoten groenten of kruiden, geeft
hij aan. De Zwaan werkt zoveel
mogelijk met verse seizoensingre-
diënten uit de regio.
Het menu voor de komende kerst
dagen is al een tijdje geleden sa
mengesteld. Dat doet de chef-kok,
maar die gebruikt ook de ideeën
van zijn medewerkers. Bomas:
,,Met ideeën help je elkaar om tot
gerechten te komen. Voordat ze op
de kaart komen, worden ze uitge
probeerd. Onder meer om te erva
ren of de smaken wel bij elkaar
dat ze kunnen leveren wat hij nodig
heeft. Vrijdags voor kerst komt al
les binnen. ,,Daarna beginnen we
met de voorbereiding. Alles wordt
gesneden en op smaak gebracht,
pureetjes gemaakt, vis gefileerd.
Zodat het op de dag zelf alleen nog
op de borden gelegd hoeft te wor
den. Want anders red je het niet op
tijd.’’ Als chef de partie krijgt Bo-
mas een tijdschema, waarnaar hij
zich kan richten. ,,Het moet een ge
oliede machine zijn. We starten
met de amuse. Terwijl die wordt
genuttigd, kun je het voorgerecht
opbouwen. De bediening probeert
een en ander te combineren, zodat
je er bijvoorbeeld tien tegelijk af
kunt maken in plaats van drie. Dat
gaat de hele avond zo door’’,
schetst hij de manier van werken.
Vail mag van geluk spreken. Hij had
geld en wist te ontkomen aan de
troepen van generaal Ratko Mladic.
Alles liet hij achter: vrienden, fami
lie, een huis en onderneming. Resic
was eigenaar van een modezaak in
Rudo, een plaats in het oosten van
Bosnië tegen de grens met Servië.
Hij verkocht merkkleding, sieraden
en leder. Tot de oorlog begon, een
bloeiende onderneming. ,,Ik had
een toekomst.” De oorlog heeft zijn
droom aan flarden geschoten. Let
terlijk niets bleef over van de mode
zaak die door zijn opa was opge
richt. ,,Bijna dagelijks hoorde je
verhalen over verkrachtingen en
moorden. Veel vrienden en familie
heb ik verloren. Op een gegeven
moment schrik je er niet meer van.
Je verkeert voortdurend in een
shock. Het is absurd.”
De lunch wordt vanaf tien uur ’s
morgens voorbereid. De gasten ko
men rond twaalf uur binnen. Vanaf
drie uur worden de voorbereidin
gen voor het diner getroffen, waar
voor de gasten rond half zeven, ze
ven uur arriveren. ,,Je mag blij zijn
dat je om twaalf, één uur ’s nachts
klaar bent. Dan pakken we met zijn
allen een biertje en nemen verbe-
terpunten door.’’ Schiet Bomas’ ei
gen kerstdiner er bij in? ,,Nee.
«Tiof
