November - Slachtmaand
I'mand biedt u zó veel waarde als Philips
'e grandioze serie PHILIPS Radio '58
,"4
m4)
Boekhandel J. C. Vink
Bovendien een
hogere inruilwaarde
voor uw
oude toestel.
•d.
I.
Bij alle modernisering van de voedsel
voorziening en vereenvoudiging van de
huishouding blijft het aantal huisslachtingen
nog betrekkelijk groot. Er worden voor
namelijk varkens geslacht, maar ook nog
rundvee en enkele schapen. De huisslachtin
gen vinden ook in onze streek en provincie
nog plaats, maar grotendeels komen zij voor
in de provincies Limburg, Noord-Brabant,
Gelderland en Overijsel, terwijl de zelfvoor-
ziening van rundvlees overwegend plaats
j vindt in Gelderalnd, Overijsel en Drente.
In de overige provincies wordt vrij weinig
geslachtFriesland slacht wie de meeste
schapen.
De verwerking en bewaring van vlees
en spek wordt geleidelijk op nieuwe leest
geschoeid door verwerking tot passende
rantsoenen vlees en vleeswaren en de be
waring er van in z.g. diepvriesinrichtingen.
De accomodatie van naburige diepvries-
kluizen kan de slacht voor zelfvoorziening
een nieuwe opgang doen maken. Het aantal
diepvrieskluizen breidt zich uit met mede
werking van zuivelfabrieken, koelhuizen enz.
De grote voordelen van het invriezen zijn
dat het vlees vrijwel geen veranderingen in
smaak, geur en consistentie ondergaat, dat
bederf bij het bewaren op een temperatuur
van -20 gr. C. practisch uitgesloten is èn
dat deze manier van conserveren eenvoudig
is en zeer weinig tijd vraagt.
De huisvrouwen, die nog geen gebruik
kunnen maken van de diepvriesmethode, zul
len het vlees van de huisslacht nog moeten
steriliseren of wecken. Bij deze behandeling
gaan minder voedende bestanddelen ver
loren dan wanneer men het vlees zou zouten.
Bovendien blijft de smaak beter.
Een groot nadeel van het steriliseren is
echter, dat de kans op bederf zeker niet uit
gesloten geacht moet worden. Vlees is im
mers een goede bron van bacteriën en de in
de huishouding toegepaste methode van ste
riliseren in kokend water van 100 gr. C. is
niet altijd afdoende om de bacteriën, die in
het vlees voorkomen te doden. In vele ge
vallen schuilt de fout niet bij de huisvrouw,
soms echter wel.
Het kan dan b.v. zijn, dat het vlees of
het inmaakmateriaal niet voldoende zindelijk
is behandeld, of het vlees niet goed bestor
ven was ook wild en gevogelte mogen
pas de da g na het slachten worden be
handeld, of de flessen waren te vol of de
inhoud heeft te hard gekookt zodat er vet
tussen ringen en dóksel kwam of de randen
van de flessen waren niet zorgvuldig afge
veegd.
Meer zekerheid geef t het inmaken in een
hogedrukpan of -ketel, waarbij een tempe
ratuur wordt bereikt van ongeveer 115 gr. G.
Bij deze temperatuur worden in de regel
ook de hardnekkige bacteriën vernietigd, die
de gewone wecktemperaturen doorstaan.
Wie de beschikking heeft of kan krijgen
over een hogedrukketel raden wïj met klem
aan om dit apparaat te gebruiken voor het
steriliseren.
Het is van het grootste belang, dat men
zowel bij het slachten als bij het houdbaar
maken van het vlees zo zorgvuldig mogelijk
te werk gaat en de volgende raadgevingen
nauwkeurig opvolgt.
Vóór het slachten moet er voor gezorgd
worden dat het lokaal, waarin wordt ge
slacht, zeer zindelijk is en vrij van stallucht
en waterdamp. Al het materiaal moet klaar
staan en goed schoon zijn.
Er zijn nodig emaille teilen of emmers
(zink wordt door bloed aangetast en kan
niet gebruikt worden) een vleesmolen
keulse potten voor het gesmolten vetgrote
pannen voor het gesmolten vet kuipen
voor het zouten darmen voor worsten
kunstdarmen voor köokworsten scherpe
messen en hakmessen worstetouwin-
maakglazen, ringen, dekselsde inmaak-
ketel.
Alle ingrediënten moeten gereed staan, n.i.
6070 liter kokend water veel zout (voor
een varken 'circa 12 kg) allerlei soorten
gemalen kruiden, b.v. peper, nootmuskaat,
nagelgruis, kerrie grof roggemeel, boek-
weitmeelsalpeter wat rundvlees.
Tijdens het slachten moet het water aan
de kook blijven tot het varken geschrapt is.
Hoe vlugger alles afgewerkt wordt en hoe
eerder de darmen uit het dier komen, des te
duurzamer is het vlees. Het bloed wordt ge
klopt om stollen te voorkomen. Voor een
mooie, donkere 'kleur van het bloed kan men
er een theelepeltje salpeter of een handvol
zout aan toevoegen. De emmer met het bloed
wordjt afgedekt, zodat geen liclj^Dpn lucht
kunnen toetreden. Van bloed, met sal-
peteït ^ekleurd is, heeft men mipqkr nodig,
zodat naar verhouding meer bloedworst ge
maakt kan worden.
De leyer wordt droog weggezet en hart
en longen worden bewaard in koud water,
dat af en toe wordt ververst. Bij het laatste
water kan men wat groene kruiden doen
voor de frisse geur. Zorg er voor het varken
van binnen met zo weinig mogelijk water af
te spoelen.
De darmen na het slachten zo spoedig
mogelijk ontwarren. Men kan moeite en tijd
spargn door gebruik te maken van kunst
darmen. Bij de maag beginnen door darm
en darmscheil tegelijk sterk aan te trókken,
zodat, het vet meteenverwijderd wordt. Het
plukvet in water zetten met een paar takjes
peterselie, selderei of snippers prei. De dar
men, waaruit het vuil verwijderd is, door
spoelen en 5 minuten in kalkmelk zetten en
daarna met een lepel goed schoon schrappen.
De dikke darmen krijgt men schoon door er
met een strowis of met-eenzachte borstel op
te stoten. De schone darmen in water met
groene kruiden wegzetten. Het vlees op een
stofvrije, donkere, luchtige en koele plaats
gedurende tenminste 24 uur laten besterven.
Des morgens slachten, des avonds afhouwen
en inzouten is zeker af te raden, de ham
men zijn dan niet houdbabr.
Het afhouwen..
Men kan een varken als volgt verdelen
de kop de snuit in hoofdkaas verwerken,
de oren in bakleverworst of hoofdkaas, de
wangen en de z.g. kinnebakken inzouten
voor op de boterham, het middenstuk in de
bloed- en leverworst verwerken. De poten
zouten en als kluif in erwtensoep gebruiken.
De ribben braden en steriliseren of onder
vet bewaren en inzouten. Het spek inzouten.
De hammen inzouten. De haas braden en
steriliseren of onder vet bewaren. De kar
bonaden braden en steriliseren of gedeelte
lijk voor cervelaatworst gebruiken.
Het zouten van het vlees.
Hieltjes en pootjes, die in soep of stamp
pot worden gebruikt en grote stukken, zoals
het rugspëk, de voor- en achterhammen, wor
den gezouten. Het belangrijkste bij deze be
werking is zindelijkheid.
De stukken stevig met het zout inwrijven,
vooral in de buurt van het been. In een
kuip of gemetselde cementen bak zout strooi
en, daarin de grote stukken doen (met het
zwoerd naar beneden leggen) en met de
kleine stukjes de ruimte aanvullen. De rest
van het zout strooien, vooral langs de kanten.
Na een week moet het vlees, onder de pekel
staan.
Steken er puntjes uit, dan deze opnieuw
met zout bestrooien. Het vat met gezouten
vlees op een koele, goéd geventilleerde
plaats bewaren. Kleine stukken zijn na een
12 dagen dagen en grote stukken na 18 da
gen voldoende gezouten om gerookt of ge
droogd te kunnen worden. Ze met kokend
water afspoelen en 1 tot 2 dagen op een
frisse, luchtige plaats hangen alvorens ze in
huis te bewaren.
Rolspek.
Buikspek, vooral van jonge varkens, is
zeer smakelijk als het wordt opgerold. Met
een scherp mes het zwoerd verwijderen, zo
dat de magere kant naar binnen wordt ge
rold. De magere vleeskant zorgvuldig in
wrijven met zout en kruiden en de spekkant
met droog zout.
Het spek daarna in de lengte oprollen,
zodat men een lange stevige rol krijgt, die
met aparte touwtjes op afstanden van ca.
2 cm. vastgeknoopt moeten worden. Daar
na het spek 10 tot 12 dagen in het zout laten
liggen en verder als gewoon spek behande
len. Men kan hier mooie plakken van snijden
zoals van blaasham. Het zwoerd gebruiken
voor zwoerdrolletjes.
Een volgende maal komen wij n&der op
het roken .drogen en bewaren van vlees en
spek terug, met raadgevingen en aanwijzin
gen, terwijl wij dan ook enige recepten zul
len geven voor het zelf bereiden van vlees
waren, o.a. plockworst, cervelaatworst knak
worstjes en leverpastei.
mester. Het kan dan b.v. zijn, dat het vlees of - /uTiX, j in Ho u"t van het been. In een
:n. het inmaakmateriaal niet voldoende zindelijk zout aan toevoegen. De emmer met het bloed vooral m de buurt
ie een ontvangtoestel of een radio-
rammofoon kiest uit de grandioze serie
'hilips Radio '58, ziet en hoort het dui
delijk: niemand biedt zo veel techniek,
choonheid en vooruitgang als Philips
voo >edrag u ook besteden wilt: f 93.-,
f 2 ien der vele prijzen daartussen. Zowel
de loestellen als de radiogrammofoons
zijn stuk voor stuk bewijzen van de
van
ene uitgang die de Philips Bi-Ampli techniek
de iren heeft verwezenlijkt. U weet niet
wat zolang u nog niet hebt geluisterd
naatdern Philips apparaat. Overtuig u zélf
en Ikijken en luisteren bij uw handelaar.
Alieifcierit u zo'n rtfkdom aan technlseli kunnen In
zo IBi-Ampli techniek. Drie luidsprekers. tli-hx Platen-
wh iel magneto-dynamische opnemer-elementen klank-
kleunt 4 instellingen. 11 buizen Modern e O/fO
meutk- of teakhout. F 7 X 70/71 AD I 1^ ÏO.-
tot en met 31 december a.s. zal
uw handelaar u bij aankoop van
een Philips radiotoestel, radiogram
mofoon of portable van f 298.-
en hoger een speciale aanbieding
doen voor een oud apparaat, on
geacht het merk. Informeer bij uw
radio-handelaar wat uw oude toestel
waard is.
niet
n dea
it tod
eini
0-1
0-1
1 -
0-
1 -
1 -
1 -
1 -
1 -
ïrten.
L.
de heei
et jaar
n Axel
partijei
labolej
mbola
olgendi
resul
V Mat
lenhovi
iothaert
>lgt:
Diele
t-J. di
1TING
ken be
5.30 uur
e Kruis,
gegeven
>kken.
irengeu
A KLASSE
Klankkleurregister met 3 instel
lingen. Directe energie-overdracht
aan 2 luidsprekers. Onafhankelijke
continue klankkleurre- fjop
gelaars. 9 buizen. B6X72A I rrOO.
B KLASSE
NoteiiAM en FM. Onafhan-
kelijl regelaars. Aansluiting
voor| i extra luid-
sprek B 5 X 72 A t A7Ö.-
Tijdelijk
Deze aanbieding geldt niet bij aankoopvan een Philips au toradlo.
m ;OOW 'li
